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LE REAZIONI AVVERSE AD ALIMENTI
TULLIO RICCI
Dal punto di vista clinico, qualsiasi risposta anormale dell’organismo attribuibile all’ingestione di
un alimento o di un additivo alimentare, può definirsi REAZIONE AVVERSA AD ALIMENTI
(RAA).
Dal punto di vista fisiopatologico, però, le RAA si differenziano in : allergie , quando si riconosca
un meccanismo immunologico IgE mediato, inquadrabile in uno o più dei quattro tipi di
immunoreazione classificati da Gell e Coombs; intolleranze, quando non è dimostrabile un
meccanismo IgE mediato.
Cellule protagoniste sono il mastocita e il basofilo, che rilasciano mediatori preformati e
neoformati a seguito della stimolazione , sia essa dovuta ad una vera allergia IgE mediata, sia ad un
meccanismo non IgE mediato. Ciò può spiegare , dal punto di vista clinico, un quadro
sintomatologico polimorfo, spesso comune ad affezioni di tutt’altra natura e talvolta
apparentemente disordinato, mancando la ripetitività e/o la localizzazione preferenziale della
lesione.
Le IgE agiscono sul mastocita e sul basofilo legandosi a siti recettoriali tramite la porzione Fc
dell’anticorpo stesso. Giova ricordare che un mastocita può presentare sulla propria superficie
cellulare fino a mezzo milione di siti recettoriali per le IgE. Il contatto IgE-allergene innesca la
reazione, che comporterà una degranulazione del mastocita o del basofilo, con il successivo
rilascio dei mediatori, preformati e neoformati presenti nel citoplasma.
I meccanismi non IgE mediati, che agendo su mastociti e basofili provocano ugualmente la
degranulazione ed il rilascio dei mediatori, sono molteplici ed, in alcuni casi, solamente ipotizzati.
Tuttavia, anche se da un punto di vista diagnostico, solo il meccanismo coinvolgente le IgE ( cioè
l’allergia vera ) è noto ed ampiamente dimostrato, per le altre reazioni sono in corso studi profondi,
sapendo che la patologia esiste, è diffusa, e che la mancanza di conoscenze precise la rende ancora
più di attualità.
Le sostanze rilasciate dal mastocita e dal basofilo possono essere chiaramente classificate secondo
l’azione che svolgono. Alle sostanze spasmogene e a quelle definite attivatrici vanno aggiunti i
fattori chemiotattici, in quanto il reclutamento e la chemiotassi dei neutrofili, eosinofili e monociti
ne determinano il richiamo sul luogo della reazione allergica: tale infiltrato costituisce una flogosi.
Ad ogni reazione allergica ne consegue sempre una flogistica, che prende il nome di
immunoflogosi.
Sul piano clinico, l’allergia alimentare può riconoscere come organo bersaglio oltre all’apparato
digerente (30%) anche la cute (30%), l’apparato respiratorio (20%) ed altri organi e apparati
(20%).
 MANIFESTAZIONI DIGESTIVE : stomatiti, vomiti, enteriti,diarree,stipsi;
 MANIFESTAZIONI CUTANEE : orticaria, angioedema, dermatite atopica, prurito;
 MANIFESTAZIONI RESPIRATORIE : asma, rinite, edema della glottide;
 ALTRE MANIFESTAZIONI : disturbi del comportamento, cefalee, artralgie,
problemi urinari, “ SHOCK ANAFILATTICO “.
La mucosa intestinale presenta tre volte più mastociti della cute, la mucosa respiratoria ancora di
più. Ora considerando che usiamo di solito test cutanei per rivelare la sensibilizzazione ad un
allergene, ci rendiamo conto di quanto un alimento possa scatenare una rilevante reazione a livello
gastro-intestinale.
E’universalmente noto come alcuni alimenti siano più frequentemente causa di allergia : il latte e i
suoi derivati, le uova, i cereali, i crostacei, alcuni pesci, alcuni tipi di carne, parecchi tipi di frutta
tra cui le fragole e le nocciole, le arachidi, i pomodori, sia verdi che maturi. Tale pericolosità è
dovuta principalmente all’ istamina, sostanza con azione sia spasmogena che attivatrice.
Ma un altro problema, sempre più emergente, si è andato profilando nel corso degli anni : quello
degli additivi alimentari , causa sempre più frequente di intolleranza alimentare e di non sempre
facile identificazione. Gli additivi alimentari sono in genere sostanze, prive di potere nutritivo o
impiegate a scopo non nutritivo, che vengono aggiunte in una o più fasi della lavorazione del cibo
per svariate esigenze di carattere industriale o commerciale.A seconda dell’uso vengono definite :
conservanti,
coloranti,
emulsionanti,
lievitanti,
maturanti,
stabilizzanti,
tamponi,
tensioattivi,etc..Particolare attenzione va posta alla lettura delle etichette, purtroppo non sempre
fonte di chiarezza e, quindi, di non facile comprensione, per carenze legislative in merito sia in
ambito europeo che nazionale.
Tra gli alimenti che più frequentemente causano reazioni di tipo allergico è necessario distinguere
tra : alimenti che liberano istamina e alimenti di per sé ricchi di istamina. La liberazione di
istamina avviene per decarbossilazione dell’istidina presente nei cibi.. Sia gli uni che gli altri
comprendono molti alimenti di uso quotidiano comunemente diffusi ed evitarli può essere spesso
piuttosto problematico.
I meccanismi naturali di difesa messi in atto dalla mucosa gastro-enterica sono :
 immunologici, come le IgA e le placche di Peyer
 non immunologici : acidità gastrica, muco, peristalsi, flora batterica intestinale,
rivestimento epiteliale della mucosa intestinale, azione di filtro del fegato, enzimi
pancreatici.
Dalla integrità di questi meccanismi, ovviamente, dipende la difesa non solo dell’apparato gastroenterico, ma anche degli altri organi ed apparati.
Un assorbimento abnorme di macromolecole derivate dai fenomeni digestivi è il primum movens
delle RAA. Fattori luminali e mucosali concorrono nel regolare il passaggio delle macromolecole
attraverso la mucosa intestinale, confine tra l’organismo e il mondo esterno. L’alterazione del
normale meccanismo di assorbimento provoca una anormale permeabilità intestinale e permette
la diffusione e la localizzazione di immunocomplessi circolanti in vari distretti dell’organismo.
Un normale stato di permeabilità intestinale non permette il passaggio di molecole ad alto PM. Una
alterata permeabilità dovuta ad un cattivo funzionamento di alcuni fattori di difesa, immunologici
o non, determina un passaggio massivo e non controllato di macromolecole nell’intestino.I
mastociti degranulano, rilasciando istamina ed altri mediatori dell’infiammazione.Il processo è
innescato : l’assorbimento enterico evolve progressivamente verso uno stato patologico e da una
lesione locale della mucosa gastro-enterica, per una diffusione incontrollata degli
immunocomplessi, può trarre origine una lesione periferica in uno o più distretti dell’organismo.
ITER DIAGNOSTICO
Anamnesi ed esame obiettivo-Una accurata indagine anmnestica rappresenta il punto di partenza
fondamentale nella valutazione del soggetto con possibile reazione avversa di natura alimentare.
L’esame obiettivo può fornire informazioni importanti per la eventuale presenza di alterazioni
cutanee, di alterazione della mucosa nasale, congiuntivele, orale o di reperti broncostruttivi alla
ascoltazione del torace.
Indagini di laboratorio-I test attualmente disponibili per la diagnosi delle RAA comprendono test
in vivo ( TEST CUTANEI, TEST DI PROVOCAZIONE ) cioè quelli che possono essere effettuati
direttamente sul paziente, e test in vitro ( DETERMINAZIONE DELLE IGE TOTALI E
SPECIFICHE ), cioè quelli che vengono effettuati su campioni biologici come il sangue e secreti.
Nell’ambito dei test cutanei il prick rappresenta la modalità di esecuzione più diffusa ed utilizzata.
Vale la pena ricordare che i test cutanei possono provocare reazioni avverse di tipo sistemico e,
quindi, la necessità di avere a disposizione i farmaci e gli ausili adeguati per un eventuale opportuno
trattamento.
TERAPIA
Il trattamento ideale delle manifestazioni cliniche conseguenti ad una comprovata RAA consiste
nella esclusione degli antigeni scatenanti.
Un intervento farmacologico ( cortisonici, antistaminici, DCG, adrenalina ) va preso in
considerazione solo quale eventuale supporto temporaneo alla terapia dietetica.
LA CELIACHIA
La celiachia è uno stato patologico dovuto ad una intolleranza intestinale permanente al glutine,
che si risolve con l’eliminazione del glutine dalla dieta. E’ contraddistinta dalla presenza di atrofia
dei villi, iperplasia delle cripte ed aumento dei linfociti intraepiteliali.Può essere definita malattia
multifattoriale essendo coinvolti sia fattori genetici che ambientali.Vanno esclusi tassativamente
dalla dieta i cereali che contengono il glutine quali: grano, segale e orzo. L’avena, fino a non molto
tempo fa anch’essa imputata, oggi sembra essere scagionata, pur se è facile la sua contaminazione
durante il processo di lavorazione di cereali contenenti glutine.
I principali test diagnostici, oggi disponibili, per la diagnosi di celiachia sono :
 ANTICORPI ANTIGLIADINA
 ANTICORPI ANTIENDOMISIO
 ANTICORPI ANTITRANSGLUTAMINASI
 BIOPSIA DELLA MUCOSA DIGIUNALE
 TIPIZZAZIONE HLA : genotipo DQ2 e DQ8
La sua frequenza è oggi stimata in un caso ogni 100 bambini, mentre in passato, a seconda delle
statistiche, veniva diagnosticata all’incirca in una persona ogni 1000/2000. A rivelarlo è uno studio
della Bristol University, pubblicato nel febbraio 2004 sul British Medical Journal, secondo cui si
tratta di una malattia fortemente sottostimata.
Questa “ supersensibilità “ dell’intestino al glutine costringe i celiaci a dover optare
obbligatoriamente per una dieta “ gluten-free “.
Per i ricercatori la discrepanza tra diagnosi e malati risiede nel fatto che “ in molti la celiachia è
presente, senza però manifestarsi in sintomi evidenti tipici “.
Tale intolleranza, infatti, generalmente si scatena nell’infanzia con “sintomatologia tipica “, ma a
volte manifestazioni più o meno “ atipiche “, non si presentano che dopo vari anni.
Di fronte ad una ENTEROPATIA TIPICA la precocità della diagnosi e, quindi, della breve
esposizione al glutine rende basso il rischio per patologie autoimmuni, mentre di fronte ad una
ENTEROPATIA SILENTE/LATENTE e, perciò, con diagnosi ritardata o addirittura non
diagnosticata e conseguente esposizione prolungata al glutine, il rischio di sviluppare patologie
autoimmuni è estremamente elevato ( connettiviti, tireopatie autoimmuni, epilessia con
calcificazioni cerebrali, alopecia, dermatite erpetiforme, epatite autoimmune, diabete insulinodipendente ).
La celiachia, pertanto, va sospettata anche di fronte a varie affezioni “ extra-intestinali “ e genetiche
(S.di Down) oltrechè, naturalmente, nella sintomatologia ”tipica “ più caratteristica della prima
infanzia ( anoressia marcata, diarrea cronica, vomito, distensione addominale, ipotrofia delle masse
muscolari, glutei a borsa di tabacco, arresto o calo ponderale, arresto della statura, cambiamento di
umore ).