Dipartimento di Sanità Pubblica
U.O.S. NUTRIZIONE
Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione – Azienda USL di Modena
DIETISTA DOTT.SSA MARIANGELA CIRILLO
IL MENU' SCOLASTICO
ED IL MENU' SENZA GLUTINE.
Corso CELIACHIA
Vignola, 15 febbraio 2012
COS'E' IL GLUTINE?
E' un complesso proteico,
presente in alcuni cereali, in cui la
gliadina è la componente “tossica”
per il soggetto con celiachia.
Sostanza responsabile della forte
struttura dell’impasto durante la
panificazione (conferisce viscosità,
elasticità e coesione).
LA DIETA
E' L'UNICA TERAPIA POSSIBILE
PER LA MALATTIA CELIACA
QUALI SONO GLI ALIMENTI DOVE
TROVIAMO IL GLUTINE E QUALI
INVECE NON LO CONTENGONO?
CEREALI CHE CONTENGONO GLUTINE:
FRUMENTO
ORZO
SEGALE
FARRO
CEREALI CHE CONTENGONO GLUTINE:
AVENA (?)
KAMUT (graminacea coltivata in Canada)
SPELTA (o farro grande diffuso in Asia)
TRITICALE (utilizzato come foraggio in Scozia e Svezia)
E quindi attenzione a:
pasta di ogni tipo, pasta
ripiena, pane comune e
speciale,
pangrattato,
grissini, crackers, pizza,
crusca,
malto
d’orzo,
birra, dolci…
(GNOCCO, STRIA, TIGELLA...)
CEREALI CHE NON CONTENGONO GLUTINE
così come ce li offre la natura (in chicchi/in semi):
RISO
MAIS (granoturco)
GRANO SARACENO (Cina)
MANIOCA (Sud America,
Africa)
MIGLIO (Asia)
QUINOA (Sud America)
AMARANTO (Centro America)
ALIMENTI NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE
così come ce li offre la natura
PATATE (tubero)
LEGUMI
fagioli,
lenticchie,
ceci, fave,
piselli, soia
FRUTTA e
VERDURA
ALIMENTI NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE
CARNE
UOVA
PESCE
LATTE E
DERIVATI
...PURCHE’
NON IMPANATI, INFARINATI, AGGIUNTI
DI FARINA PER ADDENSARE
(la farina che si utilizza comunemente
contiene glutine!!!)
A RISCHIO…
RISCHIO
FARINE
FECOLE
AMIDI
PANGRATTATO
Per polpette, cotolette, besciamelle, salse,
scaloppine, cibi gratinati E' NECESSARIO
UTILIZZARE QUELLI DEI
PRODOTTI
PERMESSI (di cereali/di legumi/di tuberi)!!!!
La completa esclusione del glutine dalla dieta
non è facile da realizzare
...il rischio di contaminazione accidentale da glutine è
spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria
alimentare (cross-contamination) per cui è molto
importante controllare l'ingredientistica.
Attenzione anche all' utilizzo di aromi, addensanti, emulsionanti ed
additivi in genere che possono apportare glutine.
Categorie
alimenti a rischio
Alimenti a rischio : alimenti che potrebbero contenere glutine
in quantità superiore ai 20 ppm (20 mg in un kg di alimento)
I prodotti di queste categorie che vengono valutati come
idonei dall'AIC vengono inseriti nel Prontuario AIC degli
Alimenti.
Cereali e derivati
“A RISCHIO”
Farine, fecole, amidi (es. maizena), semola, semolini
Creme e fiocchi dei cereali permessi
Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta
Malto, estratto di malto dei cereali permessi
Estratto di malto dei cereali vietati
Tapioca
Amido di frumento deglutinato
Prodotti per prima colazione da cereali permessi (cereali soffiati, in fiocchi, muesli
Cialde, gallette dei cereali permessi
Crusca dei cereali permessi
Fibre vegetali e dietetiche
Popcorn confezionati
Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)
Tacos, tortillas, couscous da cereali permessi
ALIMENTI PERMESSI:
•- ALIMENTI NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE
- PRODOTTI DIETETICI
- ALIMENTI DI USO CORRENTE “SENZA GLUTINE”
ALIMENTI VIETATI:
• CEREALI E DERIVATI CHE CONTENGONO GLUTINE
ALIMENTI A RISCHIO:
• ? GLUTINE COME
INGREDIENTE
• ? CROSS-CONTAMINATION DURANTE PROCESSO
PRODUTTIVO
• ? CONTAMINAZIONE AMBIENTALE DURANTE
PREPARAZIONE E SOMMINISTRAZIONE PASTO
QUALI ALIMENTI UTILIZZARE ?
1) Alimenti NATURALMENTE privi di glutine all'origine e
non trasformati (frutta e verdura tal quali, carne e pesce
tal quali, cereali senza glutine in chicchi, latte, uova, ecc.)
2) Prodotti Dietetici senza glutine notificati al Ministero
della Salute (D.L. 111/92) e presenti nel Registro
Nazionale degli alimenti senza glutine (come pasta, pane,
farina, ecc.
3) Alimenti di uso corrente, a rischio di contenere
potenzialmente glutine, riportanti sulle confezioni
il claim “senza glutine” (se contenuto di glutine
< 20 ppm) ai sensi del regolamento CE 41/2009
relativo alla composizione e all'etichettatura dei
prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti
al glutine
La dicitura è di natura volontaria. Qualsiasi prodotto del
libero commercio (gelati salumi, caramelle, salse, ecc.) per
cui le aziende possano garantire l'assenza di glutine (glutine
< 20 ppm) può riportare la dicitura “senza glutine”
4) Prodotti con il marchio Spiga Sbarrata
5) Prodotti del libero commercio
inseriti nel “Prontuario degli alimenti” AIC
6) Alimenti trasformati appartenenti a categorie
alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del
loro processo produttivo non sussiste rischio di
contaminazione crociata o ambientale (ad esempio
formaggi tradizionali, oli vegetali, tonno in scatola o
passata di pomodoro)
Ma purtroppo non basta solo
scegliere gli alimenti “giusti”...
CONTAMINAZIONE CROCIATA
tra gli alimenti/preparazioni senza glutine
e quelli con glutine
Concludendo....
Un' alimentazione fatta di:
cereali permessi +
alimenti naturalmente privi di glutine +
prodotti alimentari “senza glutine”
(erogati dal SSN - alimenti di uso corrente - da Aziende Specializzate)
PERMETTONO AL CELIACO DI AVERE UNA
DIETA EQUILIBRATA E COMPLETA
SENZA LO SVILUPPO DI
PARTICOLARI CARENZE NUTRIZIONALI.
Personaggi famosi celiaci
Claudia Koll
Fabio Cannavaro
Daniele Bossari
Gaia De Laurentis
Giulia Buongiorno
Laura Torrisi
........
http://www.ausl.mo.it/dsp/sian.html
