DETERMINAZIONE
DEL GRADO DI ACIDITA’
DELL’OLIO DI OLIVA
L’acidità e il numero di perossidi di un olio di oliva sono
caratterizzanti la qualità dell’olio stesso. Questi parametri
dipendono dalle condizioni dell’oliva al momento della raccolta quali
tecnica di raccolta, traumi, attacchi di insetti, tempo e temperatura
di attesa prima della macinazione, metodo di molitura e condizioni
di conservazione del prodotto.
L’Acidità come indicatore di qualità
L’acidità è un parametro che indica la percentuale di acido oleico in
un olio ed è il principale indicatore della qualità. Più alto è il suo
valore, più scadente è la qualità del prodotto. L'acidità è
conseguenza diretta del rilascio degli acidi grassi dovuto al
fenomeno dell’idrolisi dei gliceridi, ed è un parametro qualitativo
definibile solo mediante analisi di laboratorio. È il parametro che
consente di valutare le eventuali alterazioni che le olive e l’olio da
esse ricavato subiscono durante la raccolta, il trasporto e il
processo di trasformazione. Inoltre, la sua valutazione permette la
classificazione merceologica degli oli.
E’ importante evidenziare che gli oli extravergine d’oliva sono
costituiti dal 98–99% di trigliceridi cioè esteri formati da glicerina e
acidi grassi. Una parte di questi ultimi, tuttavia, rimane allo stato
libero non combinandosi con la glicerina determinando
l'acidità del prodotto.
Tali acidi grassi liberi nell’olio possono aumentare se agisce un
enzima specifico chiamato lipasi che si trova nel frutto e il processo
può attivarsi soprattutto se la drupa ha subito lesioni cellulari
(attacco di insetti, lesioni durante la raccolta e il trasporto, cattive
condizioni agroambientali). L'attività enzimatica della lipasi è inoltre
favorita da temperature piuttosto alte, comprese tra i 30°C ed i
40°C.
FARMACIA BETTI DOTT. ALESSANDRO
05100 Terni – viale Cesare Battisti, 142
T 0744 300142 – F 0744 307091 – C 3485510667
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Pertanto, si può concludere che, il grado di acidità di un olio è
fortemente condizionato dallo stato sanitario delle olive, dalla
tecnologia di raccolta, dal tempo di stoccaggio, dalla tecnologia di
trasformazione adottata (ad es. elevate temperature di
gramolazione) e dalla cura riposta dagli operatori nel trattamento e
nello stoccaggio del prodotto.
Metodologia di analisi
Titolazione acido-base in fase inversa.
Il campione oleoso è disciolto in una soluzione organica (miscela di
etere etilico ed etanolo) e quindi sottoposto a titolazione in
presenza di fenolftaleina con soluzione titolata di NaOH (idrossido di
sodio).
Significato ed Uso
L’acidità viene espressa come percentuale di acido oleico. Il grado
di acidità è il parametro correlato alla freschezza dell’olio: un alto
valore indica un iniziato processo di irrancidimento, abbinato al
decadimento qualitativo dell’olio di oliva. Secondo la direttiva CEE
2568/91, un olio si definisce extra vergine quando l’acidità è
inferiore a 1% (cfr tabella).
L’acidità espressa in % di acido oleico è utilizzata per discriminare
l’olio extra vergine di oliva dagli altri oli di oliva: un basso valore di
acidità definisce un processo estrattivo effettuato subito dopo la
raccolta e con metodi naturali e poco aggressivi.
Categoria
Olio di oliva extra vergine
Olio di oliva vergine
Olio di oliva vergine corrente
Olio di oliva vergine lampante
Acidità %
≤1,00
≤2,00
≤3,30
>3,30
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Risultati dell’analisi di determinazione dell’acidità
Campione
Peso
1
4,802g
0,48 ml
0,281
2
5,132 g 0,50 ml
0,275
3
5,316 g 0,51 ml
0,270
5,083 g
0,275
media
titolante
%
acidità
acidità dell'olio di oliva
0,282
0,28
0,278
0,276
0,274
0,272
0,27
0,268
4,6
pesate campione
media
4,8
5
5,2
5,4
g rammi pes ati
Il campione consegnatoci dal sig. Falasca e sottoposto ad analisi
ha dato un risultato pari a 0,275 % di acido oleico e in base alla
succitata normativa è definibile olio extravergine di oliva.
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Terni, li 12-11-2013
Il responsabile
Ceccarelli dott. Laura
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