Doppia piramiDe 2014

persone, ambiente, scienza, economia
Doppia Piramide 2014
quinta edizione: Stili alimentari e impatto ambientale
Barilla Center
for Food & Nutrition
PERSONE, AMBIENTE, SCIENZA, ECONOMIA
fondazione dal 2014
www.barillacfn.com
6
3-4 Dicembre 2014
Il mondo contemporaneo è attraversato da un’importante emergenza alimentare. Il cibo che scegliamo di mangiare, la filiera con cui lo produciamo, i modi e i luoghi in cui lo consumiamo e la sua
distribuzione sbilanciata nelle diverse zone del
Pianeta incidono profondamente sui meccanismi
che regolano la nostra società e la nostra epoca.
Negli ultimi anni è nata l’esigenza di mettere a
confronto i diversi punti di vista degli attori coinvolti lungo tutta la filiera, dal campo alla tavola.
Fin dalla sua nascita nel 2009, il Barilla Center for
Food & Nutrition si è posto come piattaforma privilegiata per questo dialogo corale e ad ampio raggio sui temi del cibo e della nutrizione. Lo scopo
del BCFN è promuovere un’analisi multidiscipli-
nare tra le diverse competenze, offrendo soluzioni
e proposte e mettendo la scienza e la ricerca in comunicazione con le decisioni politiche e le azioni
governative. Il BCFN dedica un’area di studio e
ricerca a ogni tema cruciale legato al cibo e alla
nutrizione, per affrontare le sfide attuali e future:
dal problema dell’accesso al cibo e della sua distribuzione nel mondo (Food for All) al riequilibrio
dell’instabile rapporto tra cibo e salute attraverso
corretti stili di vita (Food for Health), dalla riflessione sulla filiera agroalimentare e la valutazione
dell’impatto della produzione sull’ambiente (Food
for Sustainable Growth) alla storia del rapporto tra
l’uomo e il cibo per cercare in essa delle buone soluzioni per l’attualità (Food for Culture).
La Doppia Piramide
come PROMUOVERE SCELTE
ALIMENTARI SOSTENIBILI
persone, ambiente, scienza, economia
La dieta sostenibile alla portata di tutti
85
Doppia piramide
2014
L’ALIMENTAZIONE
PER LA SALUTE
DELLE PERSONE
QUINTA EDIZIONE:
STILI ALIMENTARI
E IMPATTO AMBIENTALE
19
17
L’ambiente sociale
86
Il marketing delle imprese alimentari
19
51
La dieta mediterranea
28
L’importanza dell’alimentazione per la salute
viene ogni giorno confermata da nuovi studi. Le
ricerche degli ultimi anni hanno dimostrato che
quello agroalimentare è uno dei comparti maggiormente responsabili delle emissioni di gas
serra e del consumo di acqua. A fronte di queste
evidenze scientifiche, è invece cresciuta molto
lentamente la consapevolezza delle persone sul
fatto che gli alimenti per i quali i nutrizionisti
consigliano un consumo più frequente sono anche
quelli che hanno un minor impatto ambientale.
La quinta edizione della Doppia Piramide alimentare e ambientale conferma il nostro impegno a
promuovere una corretta informazione alimentare, sempre aggiornata e attenta a ricomprendere i
risultati delle più recenti ricerche.
I MESSAGGI DELLA
DOPPIA PIRAMIDE
9
La nutrizione per chi cresce
95
98
Casi editoriali
Le abitudini alimentari in Europa
e negli Stati Uniti
99
L’alimentazione
per il rispetto
del pianeta
LA DOPPIA
PIRAMIDE
37
37
L’analisi del ciclo di vita degli alimenti
e gli indicatori ambientali
51
La filiera alimentare e l’ambiente
56
Le tre piramidi ambientali
La Doppia Piramide per gli adulti
Le raccomandazioni
BCFN
105
bibliografia
essenziale
106
La Doppia Piramide per chi cresce
La dieta sostenibile
alla portata di tutti
11
102
Le basi scientifiche
62
Gli elementi rilevanti lungo
il ciclo di vita degli alimenti
App per smartphone e tablet
Un’analisi esplorativa sui giovani italiani
51
60
42
65
65
Le diete sostenibili secondo la FAO
69
Come si è sviluppato il modello
della Doppia Piramide
I menu sostenibili del BCFN
76
16
Il dibattito scientifico
sul costo delle diete
L’alimentazione
per la salute delle persone
4
La comunicazione sociale
32
11
L’alimentazione
per il rispetto del Pianeta
89
La ristorazione collettiva
47
premessa
85
19
65
5
le infografiche
©bcfn foundation 2014
La Doppia piramiDe aLimentare e ambientaLe
cronistoria
12
la doppia piramide
per gli adulti
L’evoluzione
della piramide
nutrizionale
la piramide
nutrizionale
22
In america mangiare
sano costa di più?
24
lA filiera
e l’ambiente
60
44
il confronto
tra i prezzi
basato sulle kcal
78
scelte alimentari
sostenibili
96
82
bcfn
premessa
I
l modello della Doppia Piramide alimentare e ambientale, presentato dal BCFN per la prima volta
nel 2009, nel tempo si è trasformato in una vera e
propria linea di ricerca: un percorso di studio che si
è arricchito anno dopo anno attraverso nuove tappe e argomenti scientifici che hanno consolidato lo
schema iniziale.
L’ intuizione che ha portato a costruire la piramide ambientale come immagine capovolta della
classica piramide alimentare, comunicando, per la
prima volta, la relazione inversa tra alimenti nutrizionalmente raccomandati e impatto ambientale,
non è stata quindi il punto di arrivo ma quello di
partenza di un progetto sempre più articolato. Nelle edizioni del documento che si sono succedute
in questi cinque anni non solo è quasi decuplicata
la mole di dati scientifici a supporto e conferma
della tesi iniziale, ma sono state proposte alcune
declinazioni del modello che tenevano conto delle
diverse esigenze nutrizionali, a partire da quelle dei
bambini.
Si è poi deciso di fare un passo avanti, cercando di capire quali potessero essere le azioni più
efficaci per trasformare la nuova consapevolezza
rappresentata dalla Doppia Piramide in rinnovati
stili alimentari. È evidente infatti che occorre trovare nuovi modi per aiutare le persone a migliorare i propri comportamenti, perché anche le più
consapevoli non sempre sono in grado di modificare le proprie abitudini, in molti casi confermate
quotidianamente da pubblicità e altre forme di
promozione.
Si è inoltre affrontata la questione dei prezzi, che
può condizionare le scelte, soprattutto di chi, essendo meno informato, non è in grado di valutare
correttamente tutte le alternative di acquisto.
In questa prospettiva la famiglia, tradizionalmente depositaria della cultura alimentare e principale
attore nel processo di formazione dei giovani, va
sostenuta nel suo compito educativo.
Ecco perché diventa sempre più necessaria la collaborazione di altri soggetti istituzionali (a partire dalla
scuola), e privati, come le imprese alimentari e gli
operatori della distribuzione, così come dei media
sia nuovi sia tradizionali.
Il primo messaggio diffuso dal BCFN in questi anni
è che il cibo rappresenta il fattore più rilevante della sostenibilità globale (secondo solo all’industria
dell’energia): ridurne l’impatto è una priorità per tutti gli attori della filiera, perché chi non è parte della
soluzione è parte del problema.
In questo contesto risulta centrale il tema del prezzo perché può condizionare le scelte, soprattutto
se si considera quanto per le persone sia difficile
comparare il valore reale di cibi diversi e accedere
a tutte le alternative di acquisto proposte.
9
bcfn
i messaggi della
doppia piramide
Esiste un modello alimentare che consente di mangiare sano
senza spendere di più, mantenendo basso
il proprio impatto sull’ambiente
La principale novità presentata nel 2009 dalla
Doppia Piramide è la stretta relazione che esiste
tra gli aspetti nutrizionali degli alimenti e gli impatti ambientali da essi generati nelle fasi di produzione e consumo.
In particolare, adottando un modello alimentare
in linea con le raccomandazioni elaborate dai nutrizionisti, come quello della dieta mediterranea,
è possibile conciliare la salute della persona con
quella dell’ambiente, senza alcun impatto negativo sull’economia.
Come si è sviluppato il
moDELLO della Doppia
Piramide
Il modello concettuale della Doppia Piramide
nasce come risposta alla necessità di spiegare in
modo efficace l’impatto ambientale delle scelte
alimentari. Già dalle prime ricerche del Barilla
Center for Food & Nutrition, pubblicate nel 2010,
è emerso chiaramente che gli alimenti a minore
impatto ambientale sono gli stessi per i quali i
10
nutrizionisti consigliano un consumo maggiore,
mentre quelli che hanno un’impronta ambientale
più marcata sul Pianeta sono quelli che andrebbero consumati con moderazione.
Sulla base di questa importante scoperta, il
BCFN si è posto l’obiettivo di illustrare a istituzioni e consumatori che un corretto stile alimentare ha effetti positivi sia sulla salute delle persone sia sull’ambiente: a questo scopo ha sviluppato
uno schema grafico dove alla classica piramide
alimentare (per intenderci, quella della dieta mediterranea) si affianca una nuova piramide “ambientale” capovolta, nella quale gli alimenti sono
classificati in base alla loro impronta ecologica
(Ecological Footprint).
Il modello della Doppia Piramide si è poi arricchito nel tempo, come testimoniato dalla pubblicazione di cinque documenti interamente dedicati all’argomento. Il primo, presentato al Museo
della Scienza di Milano nel 2010, Doppia Piramide: alimentazione sana per le persone, sostenibile
per il Pianeta, proponeva l’innovativa piramide
alimentare e ambientale come strumento di educazione per le scelte quotidiane delle persone.
11
cronistoria
4
ALIMENTAZIONE E AMBIENTE
2
STILI ALIMENTARI SANI PER LE PERSONE E PER IL PIANETA
BARILLA CENTER FOR FOOD & NUTRITION
Come è stato sviluppato e divulgato
il modello della Doppia Piramide BCFN
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Biodiversità e
Diete Sostenibili
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divulgativo
tecnico
database
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2014
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2013
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giugno
2011
tt
2010
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giugno
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m
2009
Università
Bocconi, Milano
6th International
Forum on Food
and Nutrition
L’acqua che
mangiamo
e
Dibattito: “La
Doppia Piramide
Alimentare e
Ambientale”
e
bcfn
tt
La Doppia
Piramide è
presentata in
ambito accademico
Presentazione
della Doppia
Piramide 2012
all’interno del
convegno
internazionale
su sicurezza
alimentare,
alimentazione
e nutrizione
Università
Bocconi, Milano
3rd International
Forum on Food
and Nutrition
Un villaggio
interattivo
dedicato
all’alimentazione
e alla
sostenibilità
o
Università di Siena
Footprint Forum
nasce il
Roma
Alimentare la
terra. Coltivare
il futuro
Roma
Buono per te,
sostenibile per
l’ambiente
m
«Pasta is good for
the people, the
environment and
the economy»
La Doppia
Piramide viene
presentata
in pubblico da
Guido Barilla
divulgativo
tecnico
database
r
New York
World Pasta Day
agos
Roma
Sustainability
International
Forum
GUIDO BARILLA
DACIAN CIOLOS
DANIELLE NIERENBERG
GABRIELE RICCARDI
RICCARDO VALENTINI
BCFN YES!
ALEX RENTON
ENRICO CRIPPA
ALIMENTAZIONE E AMBIENTE
La Doppia Piramide
diventa
l’icona BCFN
Eating Planet
2012
Cambiamento
climatico,
agricultura
e alimentazione
Università
Bocconi, Milano
2nd International
Forum on Food
and Nutrition
Cambiamento climatico,
agricoltura e alimentazione
Università
Bocconi, Milano
5th International
Forum on Food
and Nutrition
Presentato
a New York:
“How do we feed
(and nourish) a
planet of 7 billion”
Università
Bocconi, Milano
4th International
Forum on Food
and Nutrition
Dibattito:
“Alimentazione
e ambiente:
sano per te,
sostenibile per il
Pianeta”
1
Doppia Piramide:
alimentazione sana per le persone,
sostenibile per il pianeta
Bruxelles,
Parlamento UE.
Sano per te, sostenibile
per il Pianeta
Water
Economy
“La Doppia Piramide
del Barilla Center for
Food & Nutrition”
Doppia
Piramide
dell’acqua
San Francisco
LCA FOOD 2014
Presentazione
della Doppia
Piramide 2014
5
Dibattito “Buono
per te, sostenibile
per il Pianeta:
il modello della
Doppia Piramide
Alimentare e
Ambientale”
people, environment, science, economy
divulgativo
Washington
BCFN
Policy Summit
Healthy Food
Healthy Planet
3
divulgativo
tecnico
database
divulgativo
tecnico
database
©BCFN foundation 2014
La Doppia piramiDe aLimentare e ambientaLe
La Doppia Piramide del
Barilla Center for
Food & Nutrition
L’anno successivo, il documento Doppia Piramide 2011: alimentazione sana per tutti, sostenibile per l’ambiente analizzava le esigenze nutrizionali dei bambini e degli adolescenti con
il relativo impatto sull’ambiente. Il terzo documento Doppia Piramide 2012: favorire scelte
alimentari consapevoli ha avviato una riflessione sulla sostenibilità economica di una dieta
sana e a basso impatto. Nel 2013, il Magazine
BCFN Alimentazione e ambiente: stili alimentari
sani per le persone e per il Pianeta ha offerto
l’ulteriore spunto per continuare a discutere
su come ridurre l’impronta del nostro sistema
alimentare. Questa quinta edizione presentata
14
all’LCA FOOD 2014 di San Francisco si propone di valutare l’impatto ambientale di diversi stili alimentari, dedicando ampio spazio a
quelli americani.
Per rimarcare la centralità dei concetti espressi,
nel 2011 la Doppia Piramide è stata scelta come
icona del BCFN.
Questo modello, grazie alla facilità con cui riesce
a comunicare in modo sintetico contenuti scientifici complessi, si è rapidamente diffuso, tanto
da essere ripreso e ampliato in varie pubblicazioni: Water Economy (BCFN, 2011) approfondisce
il concetto di Doppia Piramide idrica in rapporto
all’impatto degli alimenti e delle bevande; il libro Eating Planet 2012 – Nutrirsi oggi: una sfida
per l’uomo e per il Pianeta (BCFN, 2012) analizza,
tra l’altro, gli effetti delle abitudini alimentari individuali sulla salute e sull’ambiente; il volume
pubblicato dalla FAO, Sustainable Diets and Biodiversity (FAO, 2012), include un intero capitolo
che illustra la Doppia Piramide; il libro L’acqua
che mangiamo (Edizioni Ambiente – WWF, 2013)
indaga, con un approccio multidisciplinare, la
problematica idrica e le sue implicazioni economiche, sociali e politiche, e contiene anche un
contributo del BCFN sul concetto di Doppia Pi-
ramide alimentare e idrica, nonché alcuni dati
sull’acqua virtuale contenuta nella pasta.
Negli anni sono stati organizzati molti eventi per
presentare e discutere questi concetti, sia in ambito scientifico e istituzionale sia in contesti orientati al grande pubblico. In particolare, al Forum
internazionale su cibo e nutrizione – l’evento annuale organizzato dal BCFN all’università Bocconi di Milano, per promuovere il dibattito sui temi
globali legati al cibo e generare proposte concrete
per migliorare la sostenibilità in ambito agroalimentare – vengono sempre riservati ampi spazi
di discussione al tema delle diete sostenibili e alla
Doppia Piramide.
15
l’alimentazione per
la salute delle persone
l’alimentazione per
il rispetto del pianeta
la doppia piramide
LA DIETA SOSTENIBILE ALLA
PORTATA DI TUTTI
La piramide alimentare contenuta nella Doppia
Piramide è la rappresentazione grafica delle più
importanti linee guida nutrizionali a livello internazionale e delle principali indicazioni per la
prevenzione delle patologie non trasmissibili (malattie cardiovascolari, diabete, cancro). Si inspira
al modello mediterraneo, considerato fra i più coerenti e rappresentativi di una sana alimentazione e un corretto stile di vita, tanto da essere stato
riconosciuto dall’UNESCO nel 2010 Patrimonio
Immateriale dell’Umanità.
La piramide ambientale della Doppia Piramide è
stata invece elaborata dal BCFN, considerando gli
alimenti non più in funzione delle caratteristiche
nutrizionali ma rispetto al loro impatto sull’ambiente. Utilizzando come unità di misura i dati
di impatto (per chilo o litro) degli stessi prodotti
presenti nella piramide alimentare, si ottiene una
piramide capovolta che vede gli alimenti a maggior impatto ambientale in alto e quelli a ridotto
impatto in basso.
Accostando le due piramidi si ottiene la Doppia
Piramide alimentare e ambientale. Osservando la
disposizione degli alimenti emerge chiaramente la
possibilità di far coincidere in un unico modello
alimentare due obiettivi diversi ma ugualmente
rilevanti e fra loro connessi: la salute delle persone
e la tutela delle risorse del Pianeta. Infatti, è evidente che gli alimenti per i quali è consigliato un
consumo maggiore e frequente sono generalmente anche quelli che determinano gli impatti minori sull’ambiente, e viceversa. Pertanto, chiunque
decida di assumere un atteggiamento responsabile in termini di stile di vita alimentare finisce
per conciliare il proprio benessere (ecologia della
persona) con quello dell’ambiente (ecologia del
contesto).
Le popolazioni che vivono una fase di difficoltà
economica devono prestare particolare attenzione
al costo degli alimenti, e alto dovrebbe essere l’impegno dei Paesi per assicurare la sostenibilità sociale delle diete in termini di inclusione delle persone nei modelli alimentari corretti. Così come
è stato fatto per l’analisi dei valori ambientali,
anche per calcolare questo ulteriore aspetto della
sostenibilità il BCFN ha utilizzato le informazioni
disponibili sugli impatti economici di alcune “diete tipo” in Italia e ha analizzato quanto la letteratura scientifica ha pubblicato negli Stati Uniti e in
altri Paesi europei.
A partire dal 1992 la piramide alimentare, pubblicata per la prima volta dall’U.S. Department
of Agriculture, viene riportata in molti documenti utilizzando lo stesso schema grafico. La forma
triangolare permette, infatti, di evidenziare che
la base della nutrizione è costituita da alimenti di
origine vegetale, tipici delle abitudini alimentari
mediterranee, ricchi in termini di vitamine, sali
minerali, fibre e carboidrati complessi, acqua e
proteine vegetali. Mentre gli alimenti posti verso il vertice sono quelli che vanno consumati con
moderazione, in quanto ricchi di grassi e zuccheri
semplici.
Il valore della piramide alimentare è duplice: da
un lato rappresenta un’eccellente sintesi delle
principali conoscenze acquisite dalla scienza medica e nutrizionale, indispensabili per chiunque
presti attenzione alla propria salute e benessere,
dall’altro è un potente strumento di educazione
al consumo, grazie soprattutto alla sua grafica
semplice e intuitiva.
16
Gli impatti ambientali degli alimenti
sono stati valutati con l’analisi del
ciclo di vita (LCA), utilizzando i tre indicatori
ambientali Carbon Footprint, Water Footprint ed
Ecological Footprint. Il BCFN ha scelto di avvalersi unicamente di dati e informazioni di pubblico
dominio – banche dati e pubblicazioni scientifiche – così da offrire agli interessati la possibilità
di ricostruirne l’origine ed effettuare eventuali
approfondimenti. A tale scopo è stato realizzato un database accessibile dal sito internet del
BCFN.
www.barillacfn.com
Il BCFN ha selezionato per te pubblicazioni, video,
interviste e articoli dedicati alla sostenibilità e alla
sicurezza alimentare.
www.barillacfn.com/focus-on/world-food-day
Da quest’analisi emerge che, a parità di valore nutrizionale, nei Paesi mediterranei i menu più ricchi
di proteine di origine animale (carne e soprattutto
pesce) hanno un costo leggermente più elevato.
Tuttavia, la stessa ricerca condotta in altre nazioni,
tra cui Stati Uniti, Francia e Gran Bretagna, non
restituisce risultati univoci. Infatti, in questi Paesi la dieta sostenibile, secondo alcuni studi, è più
onerosa per le famiglie, anche se il dato può essere
in parte condizionato dai diversi criteri di calcolo
adottati e dalle scelte alimentari fatte.
In generale, quindi, mangiare sostenibile non vuol
dire necessariamente spendere di più, ma certamente richiede uno sforzo aggiuntivo da parte dei
singoli e delle famiglie in termini di tempo dedicato alla scelta degli alimenti, privilegiando quelli
ad alto valore nutrizionale – come pasta e prodotti
a base di cereali, legumi, alcuni tipi di vegetali,
frutta fresca e secca – e relativamente a basso costo. In particolare la carne bianca, i latticini a ridotto contenuto di grassi e le uova rappresentano
la fonte meno costosa di proteine animali.
17
bcfn
l’alimentazione
per la salute
delle persone
Non esistono per loro natura cibi migliori o peggiori: una dieta equilibrata deve
prevedere una varietà di alimenti da assumere nelle giuste quantità,
evitando eccessi o mancanze
Il BCFN ha proposto nel corso delle varie edizioni
della Doppia Piramide una rilettura dei modelli
alimentari adottati nel mondo, ponendo particolare attenzione a quello della dieta mediterranea,
riconosciuto come uno dei più coerenti con uno
stile di vita equilibrato e “sano”.
La Dieta Mediterranea
La dieta tradizionalmente adottata nei Paesi
dell’area del Mediterraneo è un modello alimentare che si caratterizza per la sua varietà, oltre che
per uno spiccato equilibrio nutrizionale. Prevede
un elevato consumo di verdura, legumi, frutta e
frutta secca, olio d’oliva e cereali, di questi ultimi
un 50% integrali; un moderato consumo di pesce
e prodotti caseari (specialmente formaggio e yo18
gurt); un ancor più moderato consumo di carne
rossa, carne bianca e dolci.1
Il corretto equilibrio nutrizionale della dieta mediterranea venne dimostrato scientificamente
negli anni Settanta dallo Studio dei sette Paesi di
Keys2, che metteva a confronto le diete di diverse
popolazioni per verificarne i benefici e i punti critici. Da quell’analisi emersero per la prima volta
le forti correlazioni tra tipologia di dieta e rischio
d’insorgenza di malattie croniche, in particolare
quelle cardiovascolari.
A partire da quel primo studio, molte altre ricerche hanno approfondito l’analisi dell’associazione
tra alimentazione e salute3, confermando che lo
stile alimentare mediterraneo contribuisce me19
glio di qualunque altro a prevenire le più diffuse
malattie croniche: un’unicità riconosciuta anche
dall’UNESCO, che nel 2010 l’ha dichiarato Patrimonio Immateriale dell’Umanità.
Per avviare un’attività di informazione ed educazione alimentare, ispirata proprio alla dieta mediterranea, nel 1992 l’U.S. Department of Agriculture pubblicò la prima edizione della piramide
alimentare, riproposta senza modifiche dalla FAO
in un documento del 1997, per spiegare con una
sintesi efficace come alimentarsi in modo equilibrato. Nel corso degli anni, diverse istituzioni e
istituti di ricerca – come l’OMS (Organizzazione
Mondiale della Sanità) e il CIISCAM (Centro Interuniversitario Internazionale di Studi sulle Culture Alimentari Mediterranee) – hanno elaborato
sistemi di comunicazione basati sull’immagine
della piramide alimentare. In tutte le varianti, il
concetto di base prevede che gli alimenti siano
rappresentati su diversi livelli e che, via via che si
sale verso la punta della piramide, diminuisca la
20
frequenza relativa di consumo, senza però escludere alcuna categoria, affinché la varietà dei cibi
rimanga uno dei principi cardine di una corretta
alimentazione.
Negli anni sono state pubblicate diverse versioni
della piramide nutrizionale. Partendo tutte da una
base scientifica comune, ogni piramide adatta il
modello originario al pubblico al quale si rivolge,
distinguendo ad esempio le diverse fasce di età,
il tipo di vita condotta, il momento specifico della vita o le abitudini nutrizionali. Inoltre, in quasi tutte le versioni più recenti della piramide, lo
schema viene integrato con ulteriori raccomandazioni che completano il corretto stile di vita (per
esempio la quantità di acqua da bere, il tempo da
dedicare all’attività fisica, ecc.).
1
Willett et al., 1995
2
Keys et al., 1970; Keys et al., 1980
3
World Cancer Research Fund, 1997; Willett. 1998
21
bcfn
l’evoluzione della
unesco
piramide
nutrizionale
BCFN
2010
2011
«La dieta mediterranea rappresenta un
insieme di competenze, conoscenze, pratiche
e tradizioni che vanno dal paesaggio alla
La dieta mediterranea e gli altri modelli nutrizionali nel mondo
tavola, includendo le colture, la raccolta, la
pesca, la conservazione, la trasformazione, la
preparazione e, in particolare,
il consumo di cibo»
usda
Oldways
oms
ciiscam
1992
1993
2000
2009
90908_A4 Poster
20/6/05
5:34 PM
Page 1
6610(1005)
Altri
modelli
nutrizionali
Temel Besin Grupla
Turchia
22
La Pagoda
Cina
Choose My Plate
Stati Uniti
Guide to Healthy Eating
Australia
FUNDED BY THE AUSTRALIAN GOVERNMENT DEPARTMENT OF HEALTH AND AGEING.
funded by the
australian
government FOUNDATION,
department of health
and ageing.
PREPARED BY THE CHILDREN’S
HEALTH
DEVELOPMENT
SOUTH
Australian Government
prepared by the children’s health development foundation, south
AUSTRALIA, AND DEAKIN
UNIVERSITY,
VICTORIA,
australia,
and deakin
university,1998.
victoria, 1998.
The Food Circle
Svezia
©BCFN foundation 2014
23
bcfn
la piramide
nutrizionale
Anche la piramide alimentare contenuta nella
origine vegetale, ricchi di vitamine, sali mine-
Doppia Piramide, che deriva dalla messa a fat-
rali, fibre e carboidrati complessi, acqua e pro-
tore comune di diverse linee guida nutrizionali
teine vegetali, tutti tipici delle abitudini medi-
a livello internazionale, è facilmente riconduci-
terranee.
bile alla dieta di tradizione mediterranea.
Mentre gli alimenti posizionati verso il vertice
Il messaggio veicolato è che la base della nu-
della piramide vanno consumati con modera-
trizione deve essere costituita da alimenti di
zione perché ricchi di grassi e zuccheri semplici.
Il valore nutritivo dei suoi alimenti
Grassi saturi e insaturi, Zuccheri semplici
Vitamina B12, Ferro, Zinco, Proteine, Grassi saturi e monosaturi
Grassi saturi e insaturi, Proteine, Aminoacidi essenziali, Vitamina B, Selenio, Rame, Zinco
Proteine
Grassi saturi e insaturi, Zuccheri semplici
Proteine, Grassi saturi, Calcio, Vitamina A
Proteine, Grassi saturi, Omega 3
Acqua, Calcio, Proteine, Grassi saturi, Zuccheri, Vitamina A e B, Acido Pantotenico
Vitamina E, Polifenoli, Trigliceridi, Acidi grassi essenziali
Vitamine, Sali minerali, Antiossidanti, Grassi insaturi, Omega 3, Omega 6
riso
Amido, Carboidrati
Proteine, Fibre, Aminoacidi Essenziali, Vitamina B, Ferro, Zinco
Acqua, Vitamine, Minerali, Fibre, Zuccheri semplici
24
©BCFN foundation 2014
25
bcfn
LA DIETA
MEDITERRANEA:
PATRIMONIO
CULTURALE
IMMATERIALE
DELL’UMANITÀ
UNESCO
L’
UNESCO (United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization) nasce nel 1975 per
incoraggiare la collaborazione
tra le nazioni nelle aree dell’istruzione, della scienza, della
cultura e della comunicazione.
Una delle sue missioni è quella di
mantenere una lista di “patrimoni dell’umanità”, cioè siti di valore dal punto di vista naturalistico
o culturale, la cui conservazione
è ritenuta importante per la comunità mondiale. Dal 2001,
l’UNESCO ha iniziato anche
a stilare una lista di patrimoni
culturali immateriali dell’uma-
26
nità, ovvero antiche tradizioni
che spesso non hanno una codificazione “scritta” ma che sono
state tramandate oralmente nel
corso delle generazioni. Tra questi, nel 2010, è stata inserita anche la dieta mediterranea, infatti
secondo l’Organizzazione: «La
Dieta Mediterranea rappresenta
un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che
vanno dal paesaggio alla tavola,
includendo le colture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la
trasformazione, la preparazione
e, in particolare, il consumo di
cibo. La dieta mediterranea è
caratterizzata da un modello nu-
trizionale rimasto costante nel
tempo e nello spazio, costituito
principalmente da olio di oliva,
cereali, frutta fresca o secca e
verdure, una moderata quantità di pesce, latticini e carne,
abbondante uso di spezie come
condimenti, il tutto accompagnato da vino o infusi, sempre
nel rispetto delle tradizioni di
ogni comunità. Tuttavia, la dieta
mediterranea (dal greco diaita, o
stile di vita) è molto più che un
semplice alimento. Essa promuove l’interazione sociale, poiché il
pasto in comune è alla base dei
costumi sociali e delle festività
condivise da una data comunità, e ha dato luogo a un notevole
corpus di conoscenze, canzoni,
massime, racconti e leggende.
La dieta si fonda sul rispetto per
il territorio e la biodiversità, e
garantisce la conservazione e lo
sviluppo delle attività tradizionali e dei mestieri collegati alla
pesca e all’agricoltura nelle comunità del Mediterraneo come
nelle zone della Soria in Spagna,
Koroni in Grecia, Cilento in Italia e Chefchaouen in Marocco.
Le donne svolgono un ruolo indispensabile nella trasmissione
delle competenze, così come della conoscenza di riti, gesti tradizionali e celebrazioni, e nella
salvaguardia delle tecniche».
Fonte: BCFN. Doppia Piramide 2011: alimentazione sana per tutti
e sostenibile per l’ambiente, 2011.
La nutrizione
per chi cresce
Nell’edizione del 2011, il BCFN ha esteso l’analisi
della piramide nutrizionale per prendere in considerazione le esigenze di bambini e adolescenti,
con l’obiettivo finale di validare il modello della
Doppia Piramide anche per gli individui in fase di
sviluppo.
Durante il periodo della prima infanzia – caratterizzato da una crescita molto rapida – è necessario fornire al bambino una quantità adeguata di
energia. Nel primo anno di vita il fabbisogno di
energia è notevole, ma si riduce rapidamente: passa, infatti, dal 35% nel primo mese di vita al 5% a
un anno. Dopo il primo anno e fino ai 9-10 anni
di vita, l’energia spesa giornalmente dal bambino
è dovuta per un 50-60% al metabolismo basale,
per un 20-40% all’attività fisica, per un 5-8% alla
termogenesi e solo per un 2% all’accrescimento.
28
In particolare i grassi assunti attraverso l’alimentazione rappresentano per il bambino una fonte di
energia e di acidi grassi essenziali.
L’assunzione giornaliera di grassi va ottenuta con
alimenti come il pesce e la frutta secca; come condimenti vanno preferiti gli oli vegetali, in particolare quello di oliva, che consente anche un assorbimento ottimale delle vitamine liposolubili (A,
D, E, K). Il secondo macronutriente per garantire
il corretto e bilanciato apporto di energia al bambino è rappresentato dalle proteine. Fonti ideali di
proteine di alta qualità sono carne, pesce, formaggio, latte, uova e alcuni prodotti di origine vegetale, come soia, altri legumi, e i prodotti derivati dal
grano. I carboidrati (zuccheri, amidi e fibre) sono
la prima e la più importante – in termini quantitativi – fonte energetica dell’organismo e forniscono
energia a tutti i tessuti del corpo umano, soprattutto al cervello e ai globuli rossi che usano solamente il glucosio quale “carburante” per le attività
cellulari.
Accanto ai principali macronutrienti, gli elementi essenziali di una corretta alimentazione per i
bambini in età prescolare e scolare sono le vitamine e i minerali.
L’adolescenza è il periodo in cui avviene il passaggio dalla condizione prepuberale a quella adulta,
caratterizzata dalla comparsa d’importanti cambiamenti a livello fisico, psichico e sociale, accompagnati a maggiori fabbisogni sia quantitativi sia
qualitativi di nutrienti, vitamine, sali minerali, fibre e acqua. In questa fase, le più comuni carenze
sono quelle di ferro e calcio, al punto che l’anemia
dovuta alla mancanza di ferro è tra le più diffuse
malattie che si associano a cattive abitudini di tipo
alimentare.4
Per ovviare a questi problemi è quindi importante che nella fase adolescenziale vi sia un incremento del consumo di alimenti, come le carni
magre e il pesce, i legumi, i vegetali di colore
verde scuro, le noci, i cereali arricchiti di ferro.
Anche il calcio ricopre una funzione essenziale
nell’organismo dell’adolescente in rapida crescita,
perché entra nella composizione delle ossa e dei
denti. È dunque importante per i ragazzi alimentarsi con cibi ricchi di calcio, soprattutto per le
femmine, che negli anni a venire, con la comparsa
della menopausa, saranno più esposte al rischio di
osteoporosi.
La giovinezza è, infine, il periodo in cui i fabbisogni alimentari diventano sempre più simili a quelli degli adulti. Nonostante i casi particolari appena descritti, la conclusione cui si è giunti è che il
modello della Doppia Piramide è valido e fornisce
indicazioni utili all’educazione alimentare in tutte
le fasce di età.
4
American Academy of Pediatrics, 1999
29
bcfn
ALIMENTAZIONE E STILE DI VITA sani per tutti
LE INDICAZIONI PER
IL “VIVERE BENE”
A
vrebbero essere associati stili di
vita “salubri”. Un elemento fondamentale riguarda un’adeguata attività fisica, che dovrebbe
sempre essere affiancata alla
“sana alimentazione”.
L’attività motoria contribuisce,
infatti, a bruciare calorie, scaricare tensione e stress, migliorare lo stato dell’umore e del
benessere psicologico.
La pratica costante di attività
fisica e sport apporta notevoli
benefici all’apparato cardiovascolare e al sistema scheletrico oltre che al metabolismo.
E favorisce inoltre il mantenimento di un peso adeguato
e una composizione corporea
ottimale, rende l’adolescente
più forte e lo abitua a uno stile
di vita che gli consentirà di affrontare più in salute gli anni
della maturità.
1.
Adottare una dieta sana
ed equilibrata che, alternando quotidianamente tutti
i principali alimenti, fornisca
tutti i nutrienti e micronutrienti (calcio, ferro, vitamine,
ecc.).
getali, che deve essere di uno a
uno, di zuccheri semplici e complessi (attraverso l’assunzione di
meno dolci, più pane, patate, pasta o riso), di grassi animali e vegetali (utilizzando meno strutto,
burro e più olio di oliva).
Evitare l’eccessiva introduzione di calorie, non
consumando cibi altamente calorici o con elevate concentrazioni di grassi.
2.
4.
3.
5.
Ripartire in maniera bilanciata i nutrienti nella
giornata, assicurando la presenza di un giusto equilibrio tra apporto di proteine animali e ve-
Ridurre al minimo l’apporto aggiuntivo di sale
al fine di diminuire i fattori di
rischio di sviluppo di ipertensione, soprattutto in età adulta.
Distribuire l’assunzione
di cibo in cinque momenti della giornata: colazione,
spuntino della mattina, pranzo,
merenda e cena.
2.
3.
4.
Fare 30 minuti
di attività
fisica al giorno
Evitare
situazioni
di sovrappeso
e obesità
Evitare
l’eccessivo
consumo
di alcolici
Non fumare
5.
6.
7.
8.
Adottare
una dieta
equilibrata
Aumentare
il consumo di
frutta e
verdura
Preferire i
carboidrati
complessi e
aumentare il
consumo di
cereali integrali
Aumentare
il consumo
di legumi
9.
Sintesi delle macro-linee guida per chi cresce
6.
Evitare di consumare
cibi al di fuori dei cinque momenti precedentemente individuati.
Consumare 2
o 3 porzioni
di pesce alla
settimana
10.
Preferire
condimenti
di origine
vegetale
7.
Svolgere attività fisica per
almeno un’ora al giorno,
comprensiva sia dell’attività
sportiva sia del gioco.
8.
Ridurre il più possibile la
vita sedentaria, in particolare quella passata davanti a
televisione e computer.
Fonte: BCFN. Alimentazione e salute, 2009
Fonte: BCFN. Doppia Piramide 2011: alimentazione sana per tutti e sostenibile per l’ambiente, 2011
l di là delle modalità
di rappresentazione
grafica dei consigli
alimentari, è comunque importante osservare come gran parte delle più autorevoli ricerche
scientifiche sulla relazione tra
alimentazione e malattie croniche evidenziano che il modello
alimentare mediterraneo deve
essere considerato il punto di
riferimento di una corretta alimentazione, e che ad esso do-
1.
13.
Limitare il
consumo
di carne e
pollame a 3 o
4 porzioni alla
settimana
14.
Limitare
il consumo
aggiuntivo
di sale
11.
Limitare il
consumo di
cibi a elevato
contenuto di
grassi
15.
Limitare il
consumo di
cibi e bevande
ad alto
contenuto di
zuccheri
12.
Limitare il
consumo di
cibo fritto
16.
Evitare
l’utilizzo
quotidiano
di integratori
alimentari
le abitudini alimentari in
europa e negli stati uniti
Per analizzare il reale livello di adozione dei modelli suggeriti, il BCFN ha raccolto e analizzato i
principali dati sui consumi alimentari pubblicati
dagli istituti di ricerca europei e statunitensi.
Le ricerche relative ai consumi italiani sono
principalmente quelle basate sulle rilevazioni
dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), che negli ultimi vent’anni ha condotto diverse indagini sulle
abitudini alimentari della popolazione italiana,
finalizzate alla sorveglianza nutrizionale e al monitoraggio della dieta per indirizzare gli interventi
di sensibilizzazione al consumo degli alimenti. Lo
studio più recente, pubblicato nel 2008, presenta i
dati raccolti nel biennio 2005-2006 e fornisce un
utile strumento per la valutazione della dieta media italiana.5
I dati relativi agli altri Paesi derivano dall’European Food Safety Authority, che ha sviluppato il
progetto The EFSA European Food Consumption Database del quale è stato pubblicato un documento
32
che sintetizza i dati dei consumi alimentari di 22
Stati europei, provenienti per la maggior parte da
programmi di monitoraggio di organismi governativi e da studi scientifici. In particolare, per le
valutazioni di questo lavoro si è scelto di confrontare le abitudini dei consumatori italiani con quelli di Francia, Germania e Svezia.
Analogamente allo studio europeo, negli Stati Uniti l’USDA6 ha condotto una ricerca sulle abitudini
alimentari degli americani. Lo studio è riferito agli
anni 1994-1996, e il campione considerato comprende tutte le fasce d’età. Pur provenendo da una
fonte diversa, e quindi essendo i dati ottenuti con
approcci differenti e non del tutto confrontabili, è
possibile fare alcune considerazioni di massima.
Di seguito sono riportate le quantità medie di cibo
consumate in Italia, Francia, Germania, Svezia e
Stati Uniti di otto macrocategorie alimentari, confrontate con le quantità consigliate dall’INRAN7: i
dati sono basati sulla percentuale di consumatori
effettivi di quell’alimento, viene cioè presentata
una media reale calcolata sulla sola parte di persone che compongono il campione che consuma
l’alimento.
400
350
300
250
200
150
g/giorno
g/giorno
il consumo pro
capite di carne negli
Stati Uniti seguiti
da Italia, Francia,
Germania e Svezia
Fonte: BCFN. Doppia Piramide 2012: favorire scelte
alimentari consapevoli, 2012.
190
450
100
50
Cereali
Legumi
Ortaggi
Frutta
Carne
Pesce
Latte/Latticini
Consigliati INRAN
330
130
300
450
140
200
407
Italia
252
29
190
169
112
66
227
Francia
214
35
112
108
116
28
258
Germania
209
26
98
159
93
51
220
Svezia
217
15
48
118
76
30
426
Stati Uniti
302
15
189
169
187
10
274
Media reale dei consumi di otto principali categorie alimentari in quattro
Paesi europei (fonte: EFSA) cui sono stati aggiunti i consumi degli Stati Uniti (fonte: USDA).
In generale, si nota come, in tutti i Paesi esaminati, i legumi e il pesce siano gli alimenti consumati
da una bassa percentuale di popolazione, diversamente da quanto avviene per gli altri alimenti,
che normalmente sono consumati da oltre il 90%
del campione analizzato.
Caso particolare è la Francia, che vanta un’alta
percentuale di consumatori per ogni alimento:
questo dato sta a significare che la dieta del consumatore francese è molto varia e che, mediamente,
gli individui hanno abitudini alimentari che comprendono cibi di tutte le categorie.
Gli americani sono i primi consumatori di carne
(quasi due etti giornalieri pro capite), seguiti da
Italia, Francia, Germania e Svezia, che ne consu-
ma in minor quantità (75 g/giorno). Purtroppo,
non disponendo di dati disaggregati sul consumo
di carne (bovina, avicola, suina), non è possibile
fare ulteriori considerazioni.
Il consumo di legumi risulta basso in tutti i Paesi,
così come quello di pesce. Un altro dato interessante è l’elevato consumo di latte e latticini in Svezia (più di 400 g/giorno).
5
Leclercq et al., 2008
6
EPA, 2007
7
INRAN, 2003
33
bcfn
STATI UNITI: DALLA
PIRAMIDE ALIMENTARE
A MYPLATE
L
a piramide nutrizionale
non è l’unica rappresentazione grafica cui si ricorre
per fornire suggerimenti ai consumatori. Negli ultimi decenni,
i governi dei vari Paesi hanno
sviluppato altre immagini per
informare ed educare le persone
a mantenere un’alimentazione
equilibrata per una vita sana.
Ma al di là della forma, è interessante sottolineare come,
nonostante alcune differenze
puntuali dovute ad aspetti culturali o alla diffusione di alcune
tipologie di cibo, tutti i modelli
nutrizionali siano accomunati
da alcuni consigli basilari: un
maggior consumo di frutta, ortaggi, cereali (in particolare integrali) e legumi, e un ridotto
consumo di proteine e grassi
animali e zuccheri semplici.
La prima piramide alimenta-
re americana è stata rilasciata
dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA)
nel 1992. Questo strumento
di educazione alimentare è
stato ampiamente riconosciuto nell’ambito scientifico internazionale e ha rappresentato la
base per l’evoluzione delle raccomandazioni nutrizionali su
tipologie e quantità di alimenti
quotidiani. MyPyramid, pubbli-
cata dall’USDA nel 2005, rappresenta l’aggiornamento della
prima piramide, ed è stata progettata come strumento di educazione aggiuntivo rispetto alle
linee guida Dietary Guidelines
for Americans, stilate e aggiornate ogni cinque anni dall’USDA
e dal Dipartimento di Salute e
Servizi Umani (HHS), e indirizzate a tutte le persone (dai
due anni in su) che si trovino in
normali condizioni di salute. Le
raccomandazioni trasmesse da
MyPyramid sono riferite soprattutto alle abitudini alimentari
(indicano quali cibi è consigliabile consumare e con quale frequenza), ma incoraggiano anche
una regolare attività fisica giornaliera come prerequisito essenziale del benessere psicologico e
di un peso corporeo corretto.
Nel giugno 2011, è stato presentato MyPlate in sostituzione a MyPyramid e come
parte di un’iniziativa più
ampia di comunicazione basata sulle Dietary Guidelines
for Americans del 2010, per
aiutare i consumatori a fare
scelte alimentari migliori.
All’inaugurazione, la first lady
Michelle Obama ha affermato:
«I genitori non hanno il tempo di pesare esattamente tre
grammi di pollo o di guardare
quanto è una porzione di riso
con i broccoli… però noi abbia-
mo il tempo di dare un’occhiata ai piatti dei nostri bambini,
e se loro mangiano le giuste
porzioni, se la metà del loro
piatto è pieno di frutta e verdura, insieme a proteine magre,
cereali integrali e latticini a
basso contenuto di grassi, allora va bene. È così semplice!».
MyPlate ha ricevuto numerosi elogi, avendo migliorato la
precedente MyPyramid, giudicata troppo astratta e confusa.
MyPlate rappresenta un piatto
e un bicchiere suddivisi in cinque gruppi di alimenti. Quattro
sono le sezioni che dividono il
piatto: 30% di ortaggi, 30% di
cereali, 20% di frutta e 20% di
proteine; il bicchiere, rappresentato da un piccolo cerchio,
identifica i prodotti caseari,
come fosse un bicchiere di latte
o di yogurt. La grafica è accompagnata da messaggi sintetici
come: “Make half your plate
fruits and vegetables”, “Switch
to 1% or skim milk”, “Make
at least half your grains whole” e “Vary your protein food
choices”.
Riassumendo, i nutrizionisti
americani raccomandano di
seguire una dieta costituita
principalmente da frutta, verdura, cereali integrali e prodotti lattiero caseari a basso
contenuto di grassi. In quantità
minori, vanno consumati carne, pesce, legumi, uova e frutta secca, prestando attenzione
a cibi già salati o dolcificati e
contenenti grassi saturi nonché alle bevande zuccherate.
Oltre i consigli nutrizionali,
sono raccomandate attività fisica costante e una maggiore
attenzione al calcolo del fabbisogno calorico giornaliero.
bcfn
un’alimentazione
che rispetta
il pianeta
In un’epoca dominata dai cambiamenti climatici, la questione agroalimentare non
può essere ricondotta unicamente a una problematica di tipo nutrizionale,
ma deve necessariamente tenere conto di tutte le esternalità che essa genera
sull’ambiente, dalla fase di produzione a quella del consumo di cibo
La valutazione degli impatti di un qualunque prodotto può essere eseguita con metodi diversi che, a
seconda dei casi, si concentrano su aspetti caratteristici della filiera o su specifici indicatori.
L’analisi del ciclo di
vita degli alimenti e gli
indicatori ambientali
Tra tutte le metodologie di valutazione ambientale, l’analisi del ciclo di vita (Life Cycle Assessment,
LCA), regolata a livello internazionale dallo standard ISO 14040, è probabilmente quella che ha riscosso il maggior interesse in questi anni, perché
tiene conto di tutti gli aspetti della filiera.
36
L’analisi del ciclo di vita di un alimento prevede
lo studio di tutti i passaggi, a partire dalla fase
agricola (che sta alla base di tutti gli alimenti),
per terminare con il trasporto e la distribuzione e,
quando necessaria, la fase di cottura.
Per rendere facilmente comprensibili e comunicabili i risultati degli studi LCA si utilizzano degli indicatori di sintesi che consentono di rappresentare in modo aggregato e semplice gli impatti
ambientali.
Nel caso delle filiere agroalimentari risultano significativi: le emissioni di gas serra, il consumo
di acqua, e il territorio utilizzato per produrre le
risorse.
37
Fonte: BCFN. Doppia Piramide 2011:
alimentazione sana per tutti e sostenibile
per l’ambiente, 2011
È questa la ragione per cui si è deciso di utilizzare
i seguenti indicatori ambientali:
Il Carbon Footprint, che identifica le emissioni di gas serra responsabili dei cambiamenti climatici, ed è misurato in massa di
CO2 equivalente.
Il Water Footprint (o virtual water content),
che quantifica i consumi e le modalità di
utilizzo delle risorse idriche, ed è misurato
in volume (litri) di acqua.
L’Ecological Footprint, che calcola la
quantità di terra (o mare) biologicamente
produttiva necessaria per fornire le risorse e
assorbire le emissioni associate a un sistema
produttivo: si misura in m2 o ettari globali.
38
È bene osservare che con tali indicatori si fornisce una visione sufficientemente ampia degli impatti, che non ha però la pretesa d’essere
esaustiva. Questo è vero soprattutto se si considera la scala locale: esempi di altri impatti
che potrebbero essere valutati sono l’utilizzo di
sostanze chimiche in agricoltura, il rilascio di
azoto sul terreno o le emissioni di altri inquinanti in aria.
Per esigenza di sintesi la parte ambientale della Doppia Piramide è stata costruita utilizzando
solo l’Ecological Footprint; ma per evitare visioni
parziali, in questo documento vengono presentate
anche le piramidi relative agli indicatori Carbon e
Water Footprint.
39
bcfn
CARBON FOOTPRINT
water FOOTPRINT
ecological FOOTPRINT
GLI INDICATORI
UTILIZZATI NELLE
PIRAMIDI AMBIENTALI
CARBON FOOTPRINT
WATER FOOTPRINT
ECOLOGICAL FOOTPRINT
Il Carbon Footprint, o impronta carbonica, calcola l’impatto, espresso in termini di emissione
di anidride carbonica equivalente (CO2eq), associato alla produzione di un bene o di un servizio
lungo l’intero ciclo di vita del sistema indagato.
Nel calcolarlo vengono sempre considerate le
emissioni di tutti i gas a effetto serra, il cui contributo è determinato da due fattori: la quantità
emessa e il suo fattore di impatto misurato in termini di Global Warming Potential. Le emissioni,
infatti, vengono tutte convertite in un valore di
CO2 equivalente, come se dal sistema fosse emessa solo CO2, attraverso parametri fissi definiti
dall’IPCC, l’Intergovernmental Panel on Climate
Change, organismo che opera sotto l’egida delle
Nazioni Unite.
Per la sua semplicità in termini di comunicazione e comprensione, questo è l’indicatore più usato nelle attività di divulgazione pubblica.
Il Water Footprint è un indicatore che misura,
in litri o metri cubi, l’acqua dolce consumata
per realizzare un prodotto, sommando tutte le
fasi della catena di produzione. è definito anche
“contenuto d’acqua virtuale” in quanto tiene conto sia dell’acqua impiegata in fase di produzione
(contabilizzata attraverso i consumi diretti), sia
di quella utilizzata per produrre le materie prime
necessarie (consumi indiretti). Il metodo è stato
messo a punto dal Water Footprint Network ed è
stato progettato in modo che l’indicatore calcolato tenga conto di tre componenti fondamentali:
L’Ecological Footprint o impronta ecologica è
un indicatore che permette di misurare la superficie terrestre o marina (biologicamente
produttiva) necessaria a fornire le risorse consumate e ad assorbire i rifiuti prodotti, in rapporto alla capacità della Terra di rigenerare le
risorse naturali. La metodologia è individuata
dal Global Footprint Network e prevede di includere nel calcolo le seguenti componenti:
Questi sei componenti vengono sommati dopo
essere stati normalizzati utilizzando “fattori di
equivalenza” (equivalence factors) e “fattori di rendimento” (yield factors) che tengono conto della
differente produttività dei vari terreni rispetto
alla produttività media di biomassa primaria
globale di un dato anno. I fattori di equivalenza,
specifici per ogni tipologia di terreno, sono forniti annualmente dal Global Footprint Network.
• Energy land, ossia il terreno necessario ad
assorbire le emissioni di CO2 generate dalla
produzione di un bene o servizio;
• Crop land, ossia il terreno necessario alla coltivazione dei prodotti agricoli e dei mangimi per
l’allevamento;
• Grazing land, il terreno necessario a sostenere il
pascolo dei capi di allevamento considerati;
• Forest land, il terreno utilizzato per la produzione di legno destinato alla realizzazione di
materie prime;
• Built-up land, il terreno occupato per gli impianti adibiti alle attività produttive;
• Fishing ground, l’area necessaria alla riproduzione naturale o all’allevamento dei prodotti
ittici.
L’Ecological Footprint è quindi un indicatore
composito che misura, tramite fattori di conversione ed equivalenze specifiche, le diverse modalità di utilizzo delle risorse ambientali attraverso
un’unica unità di misura: l’ettaro globale (global
hectare - gha).
www.ipcc.ch
• Green Water, volume di acqua piovana evapotraspirata dal suolo e dalle piante (rappresenta
la voce più rilevante nelle filiere agroalimentari);
• Blue Water, volume di acqua proveniente da
corsi superficiali o falde sotterranee, impiegato
lungo la filiera produttiva, che non viene restituito al bacino di prelievo;
• Grey Water, volume di acqua inquinata durante il processo di produzione del bene o del
prodotto in esame, misurato come il volume di
acqua teoricamente richiesto per diluire gli inquinanti e riportare l’acqua stessa agli standard
di qualità naturale.
www.waterfootprint.org
www.footprintnetwork.org
La filiera alimentare
e l’ambiente
Le filiere agroalimentari sono oggetto di una crescente attenzione, sia per controllare la qualità e la
sicurezza del cibo sia per valutare gli impatti che
esse generano. In un’epoca dominata dai cambiamenti climatici, la questione agroalimentare non
può più essere ricondotta unicamente a una problematica di tipo nutrizionale, ma deve necessariamente tenere conto di tutte le esternalità che
essa genera sull’ambiente, dalla fase di produzione
a quella del consumo degli alimenti.
Ed è soprattutto la filiera produttiva a determinare
l’intensità degli impatti associati a uno specifico
alimento: più la filiera è complessa e la materia
prima subisce lavorazioni e trasformazioni per arrivare al consumatore, più l’impatto di quel cibo
cresce. Viceversa, un alimento che ha bisogno di
lavorazioni minime, come ad esempio un ortaggio
o un frutto, avrà un impatto ridotto.
In generale, le filiere agroalimentari presentano
strutture articolate che possono essere sintetizzate in sette fasi, alle quali sono associati specifici
impatti ambientali.
Le sette fasi della filiera agroalimentare
Coltivazione delle materie prime
La fase agricola è quella in cui si realizzano le materie prime destinate all’alimentazione
umana o a diventare mangime per gli animali allevati.
Gli impatti derivanti da questa fase sono dovuti a più fattori, i principali sono: la
produzione delle sementi, l’utilizzo dei fertilizzanti (sia chimici sia naturali), gli
agrofarmaci per proteggere le coltivazioni, il gasolio consumato per le operazioni
agricole, l’acqua utilizzata per l’irrigazione. Nella maggior parte dei casi, la fase agricola
è, nella filiera, quella in cui si riscontrano gli impatti maggiori. Le tecniche possono
influenzarla in modo sostanziale, anche se in molti casi il beneficio è temporalmente
differito. Tipico esempio sono le pratiche che prevedono la rotazione colturale, oppure
l’agricoltura biologica che, se applicata correttamente, garantisce negli anni significativi
vantaggi.
Prima trasformazione
Molti prodotti agricoli richiedono una prima trasformazione per poter essere impiegati in
un processo produttivo. L’esempio classico è quello dei cereali che per essere utilizzati
vanno prima macinati in un mulino.
Trasformazione del prodotto
Nella seconda fase della filiera, la materia prima viene trasportata in uno stabilimento
per essere trasformata nel prodotto finito.
In questa fase, gli impatti derivano dai consumi di energia e acqua dello stabilimento
e variano a seconda del volume e del tipo di prodotto trattato, nonché dell’efficienza
dell’impianto di trasformazione. I consumi comprendono sia l’energia utilizzata per far
funzionare le linee di produzione, sia quella necessaria per garantire la refrigerazione.
Confezionamento del prodotto
I materiali utilizzati per l’imballaggio del prodotto finito sono vari e differenti tra loro. Tra
i più comuni rientrano la carta e il cartone, la plastica e il vetro.
Solitamente l’impatto ambientale del packaging è legato sia alla fase di produzione
(quantità e tipologia) sia a quella di smaltimento finale, mentre resta contenuto l’impatto
del confezionamento vero e proprio.
Trasporto e Distribuzione
In questa fase della filiera il prodotto alimentare è trasferito dallo stabilimento di
trasformazione al punto di distribuzione e vendita, con impatti che dipendono dal tipo
di mezzo di trasporto utilizzato e dalla quantità di chilometri percorsi.
L’impatto dei trasporti è generalmente piuttosto modesto rispetto a quello della fase
di coltivazione e di produzione; diventa rilevante solo per gli alimenti a basso impatto
complessivo, come ortaggi e frutta, e solamente quando vengono trasportati per
lunghi tragitti o con mezzi che hanno emissioni elevate, come nel caso del trasporto
aereo.
Cottura
Valutare l’impatto associato alla preparazione di un prodotto alimentare è
particolarmente complesso, in quanto le tecniche di cottura utilizzate sono molto
diverse tra loro così come il loro impatto. Le modalità di preparazione del piatto variano
in base al tipo di ricetta, al gusto del consumatore e a seconda che l’alimento sia
cucinato in un ambiente casalingo o in una cucina professionale.
Smaltimento degli imballaggi
I rifiuti prodotti dagli imballaggi devono essere considerati come parte integrante della
filiera di produzione alimentare e, quindi, i loro impatti devono essere correttamente
considerati. La valutazione dello smaltimento di un imballaggio a fine vita è
particolarmente complessa, in quanto bisogna tener conto sia della quantità e del tipo
di materiale che contiene il prodotto, sia del comportamento dell’utilizzatore finale, e dei
processi di smaltimento. In particolare, tre sono i destini finali di un imballaggio: riciclo,
recupero energetico o discarica.
42
43
Per tutti e tre gli alimenti, si riportano le emissioni di CO2 della filiera specifica sia con valore
assoluto per un chilo di prodotto sia per mezzo
della percentuale relativa alla singola fase del
ciclo di vita. Ove prevista, è riportata anche una
stima dell’impatto dovuto alla cottura.
La filierA e l’ambiente
L’Analisi del Ciclo di Vita
di Mele, Pasta e Carne Rossa
COLTIVAZIONE
From Farm to Gate
40 g CO2 eq/kg
LCA
1kg
packaging
lavorazione
distribuzione
10 g CO2 eq/kg
60 g CO2 eq/kg
90 g CO2 eq/kg
mele
Carbon Footprint
20%
45%
30%
5%
200
g CO2 / kg
COLTIVAZIONE
molitura
packaging
produzione
distribuzione
557 g CO2 eq/kg
51 g CO2 eq/kg
100 g CO2 eq/kg
199 g CO2 eq/kg
40 g CO2 eq/kg
cottura
carne rossa
PASTA
Carbon Footprint
56%
5%
11%
21%
g CO2 / kg
allevamento
macellazione
packaging
lavorazione
distribuzione
3.800 g CO2 eq/kg
16.400 g CO2 eq/kg
2.000 g CO2 eq/kg
200 g CO2 eq/kg
700 g CO2 eq/kg
28 g CO2 eq/kg
9%
1%
3%
0,1%
1.300
cottura
elettrica
g CO2-eq
cottura
Carbon Footprint
71%
g CO2-eq
950
4%
mangime
16%
600
cottura
a gas
23.100
g CO2 / kg
500
g CO2-eq
cottura
in padella
3.320
cottura
in pentola
g CO2-eq
farm
©BCFN foundation 2014
bcfn
LA CARNE
E L’AMBIENTE
L
a filiera di produzione
della carne è piuttosto
articolata e per questo
motivo gli impatti sono generalmente tra i più alti del mondo alimentare.
Una prima ragione, abbastanza
intuitiva, è quella per cui a differenza dei prodotti di origine
agricola è necessario un “doppio passaggio”: prima si coltiva
il foraggio che poi viene dato in
pasto agli animali per produrre
proteine.
Un secondo aspetto, particolarmente importante per le
filiere bovine, è rappresentato dagli impatti della fattrice,
che viene allevata unicamente
allo scopo di partorire vitelli con un ritmo medio di uno
l’anno.
Ultimo aspetto, anche in questo caso rilevante in particolar
modo per i bovini, è quello legato alla gestione delle deiezioni
e alle fermentazioni enteriche,
che, generando metano, comportano un impatto significativo, soprattutto in termini di
effetto serra.
Gli elementi rilevanti
lungo il ciclo di vita
degli alimenti
Il calcolo dell’impatto ambientale degli alimenti
in tutto il loro ciclo di vita deve considerare non
solo la fase di produzione e quella agricola o industriale, ma anche le fasi a valle che possono
comprendere la catena del freddo (necessaria per
la corretta conservazione del prodotto), i trasporti
e la fase di cottura.
Per alcuni tipi di alimenti, come la frutta e la
verdura, l’impatto ambientale può variare anche
significativamente se acquistati fuori stagione,
perché, per renderli disponibili, vengono coltivati
nelle serre o in Paesi lontani.
Anche le pratiche agronomiche adottate hanno un
ruolo significativo nel determinare gli impatti ambientali della materia prima. E questo è particolarmente vero nella coltivazione dei cereali, della
frutta e della verdura.
Tipico esempio è la rotazione colturale. Al riguardo, alcune sperimentazioni sulla coltivazione del
grano duro hanno dimostrato che l’alternanza
sui terreni, in termini di successione delle specie
coltivate, permette di diminuire in modo significativo l’impiego di fertilizzanti, fino a ridurre
di un terzo il valore complessivo degli indicatori
ambientali.
Per quanto riguarda l’agricoltura biologica, gli studi disponibili evidenziano il limite della metodologia LCA. Gli indicatori normalmente utilizzati
per valutare gli impatti ambientali non permettono di quantificare in modo esaustivo i benefici
delle pratiche biologiche perché i valori di impatto, anche se minori, vengono ripartiti su produzioni che normalmente hanno rese inferiori rispetto
a quelle coltivate con metodi intensivi. Il beneficio
può essere invece valorizzato utilizzando indicatori propri delle pratiche agronomiche, quali la
misura della fertilità dei suoli (soprattutto se determinata su un orizzonte temporale decennale)
o la valutazione del livello dell’ecotossicità umana
e ambientale.
Le pratiche agronomiche
Poiché gran parte degli impatti ambientali degli
alimenti è riconducibile alla fase agricola, è bene
analizzare le diverse pratiche agronomiche confrontandole sia in termini di qualità della produzione sia dei diversi effetti sull’ambiente.
Alcune pratiche messe in atto dagli agricoltori
per coltivare le materie prime comprendono tecniche colturali (o agronomiche) che hanno un
significativo impatto sull’ambiente, basti pensare
all’utilizzo di fertilizzanti (principalmente a base
azotata) o al gasolio per i macchinari. L’adozione
di migliori pratiche può influenzare notevolmente gli impatti della fase agricola, anche se in molti
casi il beneficio è visibile solo nel lungo periodo.
Sono sempre di più gli studi tesi a individuare tecniche agronomiche sostenibili, in modo da mantenere alti standard qualitativi dei prodotti, preservando sia i ritorni economici degli agricoltori
sia l’ambiente.
Anche la stagionalità incide sugli impatti delle coltivazioni. Dagli studi emerge che le materie prime
coltivate “fuori stagione” hanno impatti ambientali maggiori. Ad esempio, l’utilizzo delle serre
riscaldate comporta un significativo consumo di
energia, e non solo: le rese dei prodotti coltivati
“fuori stagione” possono ridursi significativamente, fino a dimezzarsi.
La catena del freddo
Lo stesso discorso vale per la catena del freddo,
cioè i prodotti refrigerati e surgelati. Per questa
fase il calcolo degli impatti ambientali può variare
e dipendere sostanzialmente da dove viene stoccato il prodotto (in frigo casalingo o in celle industriali), dalla temperatura di stoccaggio (4°C o
-18°C) e dal tempo di conservazione.
Dalle valutazioni condotte emerge che la catena
del freddo è rilevante solo quando riguarda la
47
può accadere il contrario se le seconde sono più
efficienti nella fase di produzione delle materie
prime e di processo. Da un punto di vista meramente ambientale, ad esempio, può essere più
conveniente coltivare un alimento lontano dal
luogo di consumo, se ciò avviene in zone che
per loro natura (per esempio irrigazione o temperatura media) consentono impatti ambientali
minori.
Ma è altresì evidente che in termini di sostenibilità le valutazioni dovrebbero essere fatte tenendo
conto anche di aspetti economici e sociali, che
stanno alla base della produzione e del consumo
degli alimenti: per esempio è bene considerare
che il consumo di alimenti a chilometro zero genera benefici per l’economia del territorio in cui
vengono prodotti.
La cottura
surgelazione di prodotti semplici, normalmente
a basso impatto ambientale come gli ortaggi, e
quando i tempi di conservazione a basse temperature sono relativamente lunghi.
Invece, l’impatto della catena del freddo diventa irrilevante per i prodotti “freschissimi”, cioè
con tempi di conservazione molto brevi in frigorifero, e per gli alimenti già caratterizzati da un
alto impatto ambientale, come la carne. Anche
il trasporto refrigerato si può ritenere trascurabile, in quanto l’incremento che comporta sugli
impatti ambientali, se comparato all’impatto
complessivo del prodotto finito, non è significativo.
Trasporto e distribuzione
Il tema della distribuzione del cibo è interessante
sia per i risvolti sociali, sia per quelli ambientali.
Si sta diffondendo, infatti, il concetto del cibo a
“chilometro zero” al quale viene associata la semplice equazione “prodotto a chilometro zero =
prodotto a basso impatto ambientale”.
48
Utilizzando l’analisi del ciclo di vita, sono stati
messi in relazione gli impatti legati al trasporto
degli alimenti con quelli relativi alla loro produzione, a partire dalle materie prime. I risultati indicano che il trasporto incide in modo significativo
sugli impatti complessivi solo quando l’alimento è
caratterizzato da una filiera semplice e impatti di
produzione molto bassi (come ad esempio l’ortofrutta), oppure quando i trasporti superano una
certa distanza. Nel caso di alimenti più complessi,
come le carni o i formaggi, il carico ambientale
associato a trasporto e distribuzione è pressoché
irrilevante, considerando gli impatti totali del prodotto finito.
Infatti, se è pur vero che l’utilizzo di un camion
comporta un’elevata emissione di CO2 per chilometro percorso, va detto che la quantità di
merce trasportata è alta, e quindi l’impatto per
chilogrammo di prodotto è piuttosto limitato.
Diverso è il caso del trasporto aereo. Emerge,
quindi, che non è sempre vero che le produzioni a chilometro zero hanno un minor impatto
ambientale delle produzioni a distanza, anzi
Le tecniche di cottura utilizzate per la preparazione dei cibi possono essere molto diverse in
base alla ricetta che si vuole preparare, alle abitudini e al gusto del consumatore, e al fatto che
l’alimento sia cucinato a casa o con una cucina
professionale, pertanto non è semplice quantificare in maniera univoca l’impatto ambientale
della cottura. Tuttavia, è importante sottolineare che, soprattutto se domestica, può avere degli
impatti ambientali (sostanzialmente emissioni di
CO2) anche maggiori rispetto all’intera filiera di
produzione e trasporto del prodotto stesso.
Gli impatti ambientali del fornello elettrico dipendono fortemente dai mix energetici che caratterizzano il proprio fornitore di energia elettrica (e quindi il Paese o la regione in cui ci si
trova) e dalle modalità di cottura che possono
influenzare in modo significativo le emissioni
di CO2. Tra gli aspetti rilevanti ci sono certamente le fasi di preparazione: nel caso della
bollitura, ad esempio, si può ridurre l’impatto
complessivo adottando alcune semplici buone
pratiche come utilizzare il coperchio durante la
fase di riscaldamento dell’acqua.
49
bcfn
la doppia
piramide
L’alimentazione è uno degli ambiti della vita
nei quali è possibile conciliare il nostro benessere con quello del Pianeta.
Senza dover rinunciare a nulla
Accostando la piramide nutrizionale a quella
ambientale, si ottiene la Doppia Piramide BCFN
che illustra come in un unico modello alimentare coincidano due obiettivi diversi ma altrettanto
importanti: salute delle persone e tutela ambientale. In essa si può osservare che generalmente
gli alimenti per i quali è consigliato un consumo
maggiore sono anche quelli che determinano gli
impatti minori sull’ambiente, e viceversa.
Questo vuol dire che ognuno di noi, assumendo
un atteggiamento responsabile in termini alimentari, può conciliare il proprio benessere (ecologia
della persona) con quello dell’ambiente (l’ecologia
del contesto).
Le basi scientifiche
Fin dalla prima edizione, gli impatti ambientali
degli alimenti sono stati quantificati utilizzando
i dati di tre indicatori ambientali (Carbon Foot50
print, Water Footprint ed Ecological Footprint) resi
disponibili dalle banche dati a libero accesso e
dalle pubblicazioni scientifiche. La scelta fatta
dal BCFN per la costruzione del modello è stata
improntata alla massima trasparenza, utilizzando
unicamente evidenze scientifiche di natura pubblica, in modo da consentire a chiunque di ricostruire l’origine dei dati.
La banca dati del BCFN
I dati utilizzati per la redazione delle cinque edizioni della Doppia Piramide sono stati raccolti dal
BCFN in un database, nel quale i valori dei tre indicatori ambientali, riferiti a un chilogrammo (o
a un litro) di alimento, sono stati calcolati come
media aritmetica dei valori resi disponibili dalle
diverse ricerche. In tutti i casi, i dati utilizzati fanno riferimento a studi basati sul metodo dell’analisi del ciclo di vita.8
51
1400
Dati: 1180
1200
Fonti: 357
1000
Numero Dati
800
600
400
Dati: 138
Fonti: 35
200
2010
2011
2012
2013
2014
Incremento dei dati utilizzati per il calcolo delle medie degli impatti ambientali degli alimenti dalla prima
edizione della Doppia Piramide. La dimensione della sfera indica il numero di fonti, l’altezza il numero di dati.
La copertura statistica
La quantità dei dati scientifici utilizzati per il modello della Doppia Piramide è molto aumentata
negli anni: da una base di circa 140 valori della
prima edizione del 2010, si è arrivati a quasi 1200
dati in questa quinta pubblicazione. La crescente
numerosità delle fonti ha rafforzato di anno in
anno l’attendibilità delle ipotesi formulate nella
prima edizione della Doppia Piramide.
È importante sottolineare che la distribuzione
percentuale degli studi è diversa per ognuno dei
tre indicatori ambientali. La maggior parte delle
fonti bibliografiche utilizzate è relativa al Carbon
Footprint, seguito da Water ed Ecological Footprint.
Questo è dovuto a una combinazione di cause diverse. La prima è certamente il fatto che il Carbon
Footprint è l’indicatore “storicamente” più utilizzato dagli studiosi e, soprattutto, è quello per il
quale esistono standard di calcolo più consolidati
e diffusi a livello scientifico. Altro aspetto è certamente quello legato alle sempre più numerose
iniziative di comunicazione che ruotano attorno
al tema delle emissioni di gas serra.
Ecological Footprint
14%
Water Footprint
15%
71%
Carbon Footprint
8
La copertura statistica ottenuta e il metodo di aggregazione
utilizzato hanno portato negli anni a valori sempre più affidabili.
Maggiori informazioni relative al database sono disponibili in un
documento a supporto che illustra nel dettaglio come è strutturato
il database BCFN della Doppia Piramide.
Il database e il documento a supporto sono scaricabili dal sito del
BCFN.
www.barillacfn.com
Ripartizione delle fonti bibliografiche relative agli impatti ambientali sul totale dei dati.
52
53
Per ognuno dei tre indicatori ambientali è specificata, nelle figure sottostanti, la distribuzione percentuale delle fonti scientifiche relative alle macrocategorie alimentari che compongono le piramidi
ambientali.
numero di dati
20
40
60
80
100
burro
51
formaggio
109
pesce
uova
Carne suina
Carne avicola
36
Carne avicola
olio
4
30
26
legumi
pasta
21
cereali da colazione
9
biscotti
140
latte
48
pane
patate
105
ortaggi di stagione
61
frutta
numero di dati
5
10
15
20
olio
30
35
40
160
180
ecological Footprint
Dati: 168
5
168
45
1
10
2
3
frutta secca
burro
formaggio
1
water Footprint
3
uova
Dati: 170
legumi
Le fonti e i dati sono facilmente
consultabili nel database della
DOPPIA PIRAMIDE scaricabile dal sito
www.barillacfn.com
2
riso
14
dolci
20
biscotti
7
pasta
3
5
latte
2
yogurt
48
pane
41
frutta
54
25
140
3
4
Carne bovina
patate
frutta
120
21
22
23
pane
ortaggi di stagionE
100
1
latte
23
80
27
riso
3
patate
ortaggi di stagionE
dolci
10
biscotti
cereali da colazione
uova
Dati: 842
60
17
2
4
6
2
6
2
yogurt
Carbon Footprint
40
3
1
1
3
3
3
5
4
frutta secca
16
18
dolci
pasta
yogurt
20
legumi
olio
margarina
margarina
19
21
riso
frutta secca
numero di dati
Carne bovina
7
burro
Carne avicola
180
pesce
Carne suina
Carne suina
160
24
formaggio
margarina
140
61
Carne bovina
cereali da colazione
120
1
2
19
55
bcfn
le tre piramidi
ambientali
Gli impatti ambientali degli alimenti sono stati rappresentati in
tre differenti piramidi, una per
ognuno degli indicatori ambientali presi in considerazione. Ma
solo quella relativa all’impronta
ecologica è stata poi utilizzata
per la costruzione della Doppia
Piramide BCFN.
È importante sottolineare che le
tre piramidi ambientali riportate di seguito sono molto simili
a quelle pubblicate nella prima
edizione: la maggiore copertura
statistica ha cambiato solo marginalmente i valori numerici.
Anche per la quinta edizione
valgono le considerazioni fat-
te sin dalla prima edizione del
documento: carni e formaggi
sono gli alimenti caratterizzati
dai maggiori impatti per chilogrammo, frutta e verdura quelle
con valori di impatto ambientale più contenuti.
carbon
footprint
CARNE BOVINA
20.000
26.170
9245
FORMAGGIO
8000
BURRO
8545
CARNE SUINA
5090
PESCE
4420
RISO
4000
4005
UOVA
3880
3860
CARNE AVICOLA
CEREALI DA COLAZIONE
2970
OLIO
2685
2355
DOLCI
2000
PASTA
2325
1970
LEGUMI
FRUTTA SECCA
1860
BISCOTTI
Impronta di carbonio degli alimenti
gCO2 - eq per kg o litro di cibo
1675
YOGURT
Legenda
valore medio + cottura
1550
MARGARINA
1400
1360
LATTE
cottura
1300
PATATE
min
max
1220
PANE
1000
ORTAGGI DI STAGIONE
1100
820
FRUTTA
475
0
2000
4000
6000
8000
/
25.000
/
45.000
/
60.000
/
70.000
©BCFN foundation 2014
Il Carbon Footprint degli alimenti, l’impronta di carbonio, misura le emissioni di gas a effetto serra
durante il ciclo di vita dell’alimento, ed è misurato in grammi di CO2 equivalente (gCO2 – eq). Per ogni
gruppo di alimenti il valore riportato è il valore medio dei dati raccolti, mentre la banda tratteggiata
segna la distanza tra il valore minimo e quello massimo. Se l’alimento si consuma preferibilmente cotto,
è stato aggiunto l’impatto della cottura. La media ottenuta determina l’ordine degli alimenti dall’alto
verso il basso.
57
bcfn
bcfn
water
footprint
ecological
footprint
CARNE BOVINA
10.000
18.870
OLIO
CARNE SUINA
BURRO
4805
1000
15
1215
YOGURT
1195
PANE
1000
920
PATATE
555
ORTAGGI DI STAGIONE
valore medio
13
13
4000
6000
8000
15.000
25.000
cottura
Il Water Footprint degli alimenti, l’impronta idrica, quantifica i consumi e le modalità di utilizzo delle
risorse idriche, ed è misurata in litri di acqua per chilogrammo di alimento. Per ogni gruppo di alimenti
il valore riportato è il valore medio dei dati raccolti, mentre la banda tratteggiata segna la distanza tra il
valore minimo e quello massimo. Se l’alimento si consuma preferibilmente cotto, è stato aggiunto l’impatto della cottura. La media ottenuta determina l’ordine degli alimenti dall’alto verso il basso.
58
min
max
8
PATATE
5
3
3
ORTAGGI DI STAGIONE
0
©BCFN foundation 2014
valore medio + cottura
9
PANE
FRUTTA
2000
Legenda
13
11
LATTE
5
Impronta ecologica degli alimenti
m2 globali per kg o litro di alimento
13
BISCOTTI
310
0
1315
RISO
930
FRUTTA
CEREALI DA COLAZIONE
15
PASTA
CEREALI DA COLAZIONE
Impronta idrica degli alimenti
Litri di acqua per litro o kg di alimento
Legenda
16
DOLCI
1325
LATTE
16
UOVA
1940
19
19
YOGURT
1770
MARGARINA
21
FRUTTA SECCA
2435
PASTA
43
LEGUMI
2585
DOLCI
BISCOTTI
47
43
OLIO
25
2710
3160
RISO
66
CARNE SUINA
CARNE AVICOLA
3260
LEGUMI
74
72
MARGARINA
50
4885
UOVA
2000
BURRO
5275
CARNE AVICOLA
4000
79
FORMAGGIO
6245
FORMAGGIO
125
PESCE
7485
FRUTTA SECCA
5000
CARNE BOVINA
100
7765
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
/
160
/
210
©BCFN foundation 2014
L’Ecological Footprint degli alimenti, l’impronta ecologica, calcola la capacità della terra di rigenerare le
risorse e assorbire le emissioni, ed è misurata in metri quadri globali per chilo o litro di alimento. Per
ogni gruppo di alimenti il valore riportato è il valore medio dei dati, mentre la banda tratteggiata segna la
distanza tra il valore minimo e quello massimo. Se l’alimento si consuma preferibilmente cotto, è stato aggiunto l’impatto della cottura. La media ottenuta determina l’ordine degli alimenti dall’alto verso il basso.
59
bcfn
la doppia piramide
per gli adulti
La Doppia Piramide, della quale di seguito vie-
di ciascun alimento, si può dimostrare che gli
ne presentata la quinta revisione, è via via di-
alimenti per cui è raccomandato maggiore
ventata un utile strumento di comunicazione
consumo da parte dei nutrizionisti sono anche
delle diete sostenibili, ricordandoci l’importan-
quelli con un minore impatto ambientale. Così
za che hanno le nostre scelte alimentari in ter-
possiamo scegliere più consapevolmente cosa
mini di salute e ambiente.
mangiare.
Affiancando alla tradizionale piramide alimen-
Il ruolo della Doppia Piramide è quello di sup-
tare, costruita distribuendo gli alimenti secon-
portare la comunicazione volta alla diffusione
do i principi di una dieta equilibrata, una piramidi una dieta sostenibile, rispettosa dell’ambienLa Doppia piramiDe aLimentare
e ambientaLe
de ambientale, che valuta l’impronta ecologica
te e della nostra salute.
©BCFN foundation 2014
bcfn
la doppia piramide
per chi cresce
Se per gli adulti è ormai risaputa l’esistenza di
Questo il motivo per cui il BCFN ha deciso di
una stretta relazione fra alimentazione scor-
proporre anche una Doppia Piramide per chi
retta, eccessivo peso corporeo e incidenza di
cresce, nella quale vengono mantenute stabili
malattie croniche, la coscienza del fatto che
l’analisi e la classifica degli alimenti dal punto
tale relazione valga anche per i bambini e gli
di vista dell’impatto sull’ecosistema e del loro
adolescenti non è altrettanto diffusa: abitudi-
valore nutrizionale, ma varia la distribuzione
ni alimentari e stili di vita non corretti, adottati
consigliata delle porzioni per adattare i principi
nel periodo di crescita, possono comportare un
della dieta equilibrata alle esigenze dei bambini
significativo aumento del rischio di contrarre
e degli adolescenti che, per una crescita sana,
patologie nel corso della vita, da quelle cardio-
hanno bisogno di un apporto nutritivo differen-
vascolari, al diabete e a diversi tipi di tumore.
te da quello degli individui adulti.
© BCFN Foundation 2014
bcfn
LA DIETA
SOSTENIBILE ALLA
PORTATA DI TUTTI
Una giusta combinazione tra la tutela dell’ambiente,
la corretta nutrizione e lo sviluppo territoriale lungo tutta la filiera alimentare,
dal campo alla tavola
La sostenibilità implica un equilibrio durevole nel
tempo su più fronti: ambientale, sociale ed economico. è proprio questo che ha portato da una parte la FAO a sviluppare una definizione più ampia
di dieta sostenibile, dall’altra il BCFN a integrare
le variabili ambientali con alcune valutazioni riguardanti il costo delle diete.
con questo termine si intendeva l’insieme delle
raccomandazioni alimentari in grado di rendere
l’ambiente e le persone più sani.
Successivamente, l’obiettivo primario di nutrire
un mondo affamato ha affievolito l’attenzione
verso la sostenibilità, portando a trascurare il
concetto di “diete sostenibili” per molti anni.9
Le diete sostenibili
secondo la FAO
Con il crescere del degrado ambientale, la progressiva riduzione della biodiversità e con una produzione agricola che in molte zone del mondo ha un
impatto eccessivo sull’ecosistema, assistiamo a una
rinnovata attenzione per la sostenibilità agroalimentare in tutte le sue forme, comprese le diete.
Nel Novembre 2010, la FAO ha organizzato, insieme a Bioversity International, un simposio scientifico internazionale chiamato Biodiversità e diete
sostenibili: uniti contro la fame.
Il convegno è servito per riunire i maggiori studiosi dell’argomento affinché definissero cosa si intende per “dieta sostenibile”, e sviluppassero ulteriormente questo concetto in relazione all’accesso
al cibo e alla nutrizione. Nei primi anni Ottanta,
64
Pertanto, la comunità internazionale ha riconosciuto l’esigenza di trovare una definizione e
una serie di principi guida per le diete, in modo
da affrontare l’accesso al cibo e alla nutrizione,
così come le diverse fasi della catena alimentare,
nell’ottica della sostenibilità.
65
Fonte: FAO, 2010
Questa è la definizione finale presentata e approvata durante il simposio:
«Le diete sostenibili sono diete a basso impatto
ambientale che contribuiscono alla sicurezza alimentare e nutrizionale, nonché a una vita sana
per le generazioni presenti e future. Le diete sostenibili concorrono alla protezione e al rispetto della
biodiversità e degli ecosistemi, sono culturalmente accettabili, economicamente eque e accessibili,
adeguate, sicure e sane sotto il profilo nutrizionale e, contemporaneamente, ottimizzano le risorse
naturali e umane».
Viene così riconosciuta l’interdipendenza tra la
produzione e il consumo di cibo, le esigenze alimentari e le raccomandazioni nutrizionali, e al
tempo stesso si ribadisce il concetto che la salute degli esseri umani non può essere slegata da
quella degli ecosistemi. Per far fronte anche alle
esigenze alimentari e nutrizionali di un mondo
più ricco, più urbanizzato, e con una popolazione
in crescita, occorre che i sistemi alimentari subiscano trasformazioni radicali verso una maggiore
efficienza nell’uso delle risorse e un consumo di
cibo più equo.
nutrizionale. Per promuovere le diete sostenibili,
la FAO considera necessario il coinvolgimento della società civile e dei privati nei settori dell’agricoltura, della nutrizione, della salute, dell’ambiente,
dell’istruzione, della cultura e del commercio, sia
dal lato della domanda sia da quello dell’offerta.
Le istituzioni dovrebbero assumersi al più presto
le proprie responsabilità, orientando e sostenendo
una produzione e un consumo di cibo appropriato e sostenibile in ogni parte del mondo. Denis
Lairon, presidente della Federation of European
Nutrition Societies10, propone un’ipotesi di diete
sostenibili, che siano a basso input, composte da
alimenti locali e stagionali, nonché di reti per il
commercio equo a breve distanza. Il patrimonio
culturale, la qualità degli alimenti e le abilità culinarie sono altri aspetti chiave che determinano
modelli alimentari sostenibili e l’accesso al cibo.
Infine, è essenziale favorire e promuovere in tutto
il mondo l’educazione nutrizionale per diffondere
scelte alimentari appropriate.
9
Rappresentazione schematica delle componenti chiave delle diete sostenibili.
Dalla prefazione di Barbara Burlingame al libro FAO Sustainable
Diets and Biodiversity, 2010. L’ultimo articolo sul capitolo della dieta
Secondo la FAO le diete sostenibili possono ridurre l’utilizzo di acqua e minimizzare le emissioni di
CO2, promuovere la biodiversità alimentare, valorizzare gli alimenti tradizionali e locali, con le loro
numerose varietà, ricche anche dal punto di vista
66
mediterranea è dedicato alla Doppia Piramide del Barilla Center for
Food and Nutrition [Ciati R., Ruini L. Double Pyramid: Healthy food
for people, sustainable food for the planet]
10
Lairon D. Biodiversity and sustainable nutrition in a food-based
approach. In FAO, 2010, p. 31-35
67
consumo
produzione
alimentare
agricoltura
Fonte: FAO, 2010
Aspetti
ambientali
Seguire pratiche
agricole sostenibili.
Favorire la resilienza
dei sistemi produttivi.
Sviluppare e
mantenere la
diversità.
Ridurre l’impatto
della produzione,
della trasformazione
e della commercializzazione.
Ridurre l’impatto
ambientale del
consumo alimentare.
Aspetti
nutrizionali
Aspetti
economici
Promuovere diverse
varietà di alimenti.
Sviluppare pratiche
di coltivazione
convenienti.
Produrre alimenti
ricchi di elementi
nutritivi.
Promuovere
l’autosufficienza
attraverso produzioni
locali.
Preservare i
nutrimenti lungo la
filiera alimentare.
Promuovere una
dieta diversificata,
bilanciata e
stagionale.
Rafforzare i sistemi
alimentari locali.
Produrre cibo a
prezzi accessibili.
Promuovere
l’accessibilità
economica a una
dieta variegata.
Aspetti
socioculturali
Mantenere pratiche
agricole tradizionali
e promuovere le
varietà locali.
Produrre cibo
culturalmente
accettato.
Salvaguardare le
tradizioni alimentari
e la cultura.
Andare incontro
ai gusti e alle
preferenze locali.
Un esempio di sistema alimentare sostenibile.
Tra gli esempi di diete sostenibili la FAO cita in
particolare la dieta mediterranea i cui pregi vanno anche al di là degli aspetti nutrizionali, perché
promuove l’interazione sociale attraverso i pasti
comuni sia in casa sia nelle feste collettive. La
dieta mediterranea incorpora inoltre un concetto
relativamente nuovo: la diversità bioculturale, che
deriva dai numerosi modi in cui gli esseri umani
hanno interagito con il loro ambiente naturale. La
loro co-evoluzione ha generato una conoscenza
ecologica locale e alcune pratiche: un serbatoio
essenziale di esperienze, metodi e competenze
che aiutano le diverse società a gestire le proprie
risorse.11
68
Alcuni studiosi dell’Istituto Agronomico Mediterraneo di Montpellier e di Bari sostengono che la
dieta mediterranea tradizionale può essere considerata sostenibile per diversi aspetti. In primis,
per la sua grande varietà di alimenti che garantiscono la qualità nutrizionale e la biodiversità. Poi
per la varietà di pratiche e tecniche di preparazione degli alimenti e per i numerosi cibi di cui
è stato dimostrato il beneficio sulla salute, come
l’olio d’oliva, il pesce, la frutta e la verdura, i legumi, il latte fermentato, le spezie. E infine per la
forte eredità culturale e le tradizioni che ne fanno
parte, per il rispetto della natura umana e della
stagionalità, per la diversità dei paesaggi che con-
tribuiscono alla qualità della vita, e per essere una
dieta a basso impatto ambientale grazie al ridotto
consumo di prodotti animali.12
La definizione di “dieta sostenibile” ne mostra
la natura multidimensionale: variabili agricole,
alimentari, nutrizionali, ambientali, sociali, culturali ed economiche interagiscono le une con le
altre. Si tratta di una combinazione tra la protezione dell’ambiente, della nutrizione e dello sviluppo territoriale con gli aspetti economici e sociali
lungo tutta la catena alimentare, dall’agricoltura
al consumatore.
I menu sostenibili del BCFN
Per rendere semplici e “operativi” i concetti di
sostenibilità della dieta, il BCFN ha predisposto
una serie di menu equivalenti dal punto di vista
nutrizionale (nel senso che tutti rispettano il corretto equilibrio alimentare). Le differenze vanno
ricercate nella scelta degli alimenti che forniscono
le proprietà necessarie, in particolare le proteine.
Questi menu, che possono essere settimanali o
giornalieri, vengono regolarmente utilizzati nelle pubblicazioni BCFN per la stima degli impatti
ambientali ed economici delle diverse scelte che le
persone possono fare.
L’impatto ambientale è stato calcolato utilizzando il database della Doppia Piramide, mentre per
il calcolo economico si è fatto riferimento ai dati
resi disponibili per l’Italia dall’Osservatorio dei
Prezzi13 (relativi ai valori medi rilevati nel mese di
marzo 2014 nelle città di Milano e Palermo).
A differenza delle problematiche ambientali e
nutrizionali dove i dati tendono a essere piuttosto coerenti, nel caso dei prezzi le variabili da
elaborare sono numerose e complesse. Il prezzo
del cibo, infatti, è influenzato sia dalla tipologia
del prodotto (ad esempio, carne o verdura) sia da
altri aspetti, come la sua qualità (reale o percepita), il punto vendita (ipermercato, supermercato,
dettagliante) nel quale lo si acquista, la regione
geografica ecc.
Sulla base di questi elementi si è deciso di proporre alcune semplici elaborazioni utili a comprendere quanto le diverse scelte alimentari dei consumatori incidano sull’ambiente e sul portafoglio, in
modo da verificare se i modelli di alimentazione
equilibrati per le persone siano sostenibili per
l’ambiente e anche economicamente accessibili.
Questa elaborazione è da ritenersi puramente indicativa, e si basa su alcune delle scelte alimentari
prese come esempio dal BCFN per le valutazioni
relative agli impatti ambientali.
Si ricorda che è bene evitare il confronto diretto
tra due alimenti, ma è utile effettuare un’elaborazione che si basa sui diversi mix (in termini di
quantità e tipologie) consumati in una giornata o
in una settimana.
Il menu giornaliero
Per poter stimare in quale misura le scelte alimentari dei singoli incidono sull’impatto ambientale sono stati analizzati due differenti menu
giornalieri: entrambi sono equilibrati da un punto di vista nutrizionale, sia in termini di apporto
calorico sia di nutrienti (proteine, grassi e carboidrati). Nel primo le proteine sono di origine
vegetale (menu vegetariano), mentre nel secondo
le proteine sono prevalentemente di origine animale (menu di carne).
11
Petrillo P.L., Biocultural diversity and the Mediterranean Diet. In
FAO, 2010, p. 224-229.
12
Padilla M., Capone R., Palma G., Sustainability of the food chain
from field to plate: the case of the Mediterranean Diet. In FAO, 2010,
p. 230-241
13
L’Osservatorio Prezzi e Tariffe, realizzato dal Ministero Italiano
dello Sviluppo Economico. Per i dettagli sui dati completi usati per
le elaborazioni si veda il Documento tecnico di supporto alla Doppia
Piramide del BCFN
69
Fonte Menu: BCFN. Doppia Piramide 2011: alimentazione sana per tutti e sostenibile
per l’ambiente, 2011. Elaborazioni aggiornate con i dati Doppia Piramide 2014
Menu
Vegetariano
Il menu di carne ha un impatto due volte e mezzo
superiore rispetto a quello vegetariano: un peso
molto rilevante nell’impatto quotidiano di un
individuo.
Menu Vegetariano
2.030
15 global m
2.480 g CO
1.810 litri
kcal totali
2
2
- eq
proteine
Grassi
carboidrati
14%
30%
56%
Colazione
Spuntino
Pranzo
Spuntino
Cena
1 Porzione di frutta
4 Fette biscottate
1 Vasetto di yogurt
magro
1 Frutto
1 Porzione di pasta
con finocchietto
1 Porzione di
sformato di zucca
e porri
1 Frutto
1 Pacchetto di
cracker non salati
1 Porzione di
crema alle verdure
1 Porzione di
fagiolini e patate al
vapore con scaglie
di grana
1,7 global m2
135 g CO2 eq
220 litri
2,3 global m2
240 g CO2 eq
240 litri
3,8 global m2
615 g CO2 eq
470 litri
0,7 global m2
99 g CO2 eq
165 litri
7,4 global m2
1.395 g CO2 eq
715 litri
Sulla base di questi dati si può ipotizzare quale
possa essere la riduzione degli impatti ambientali
e della spesa per un individuo semplicemente modificando le sue abitudini alimentari. Prendendo
come esempio l’alimentazione di una settimana,
si può ipotizzare di avere tre regimi alimentari
differenti sulla base di quante volte si opta per un
menu vegetariano al posto di uno di carne. Limitando la carne a sole due volte alla settimana, in
linea con le raccomandazioni dei nutrizionisti, si
possono “risparmiare” anche 20 metri quadri globali al giorno.
Fonte Menu: BCFN. Doppia Piramide 2011: alimentazione sana per tutti e sostenibile
per l’ambiente, 2011. Elaborazioni aggiornate con i dati Doppia Piramide 2014
Composizione di un menu vegetariano e relativi impatti ambientali.
Menu
con carne
Come varia l’impatto ambientale in
funzione delle scelte alimentari: il
primo è calcolato supponendo per
l’intera settimana il solo consumo del
menu con una portata di carne; quello
intermedio in cui per due giorni viene
seguito il menu con una portata di
carne e per cinque giorni viene seguito
il menu vegetariano; e il terzo che
contempla il solo consumo del menu
vegetariano.
Menu con carne
40 global m
6.500 g CO
4.640 litri
2.140
kcal totali
2
- eq
2
proteine
Grassi
carboidrati
15%
25%
60%
IMPATTO SETTIMANALE
IMPATTO GIORNALIERO
Carbon
Footprint
[gCO2eq]
Water
Footprint
[litri]
Ecological
Footprint
[global m2]
Carbon
Footprint
[gCO2eq]
Water
Footprint
[litri]
Ecological
Footprint
[global m2]
45.500
32.480
280
6.500
4.640
40
25.200
18.200
140
3.600
2.600
20
17.360
12.670
105
2.480
1.810
15
menu
con carne
7
volte
Colazione
Spuntino
Pranzo
Spuntino
Cena
1 Bicchiere di latte
4 Biscotti
1 Porzione di frutta
1 Porzione di pizza
Margherita
1 Porzione di
ortaggi misti crudi
1 Vasetto di yogurt
magro
1 Porzione di
minestra di pasta
e piselli
1 Bistecca di carne
rossa
1 Fetta di pane
12,4 global m2
1.735 g CO2 eq
915 litri
2,0 global m2
195 g CO2 eq
150 litri
1,7 global m2
255 g CO2 eq
250 litri
0,7 global m2
95 g CO2 eq
185 litri
21,2 global m2
4.220 g CO2 eq
3.140 litri
5
menu
vegetariano
volte
7
+
2
volte
menu
con carne
menu
vegetariano
volte
Composizione di un menu con carne e relativi impatti ambientali.
70
71
Fonte: Elaborazione da dati Osservatorio Prezzi e Tariffe, 2014
Il menu settimanale
Un’ulteriore analisi è stata basata sul calcolo delle
caratteristiche di quattro menu settimanali, equilibrati dal punto di vista nutrizionale, ma diversi
per quanto riguarda la loro fonte proteica, che può
quindi essere animale o vegetale. Il menu sostenibile (o BCFN) comprende sia la carne sia il pesce
(predilige la carne bianca), ma prevede un consumo bilanciato di proteine di origine vegetale e
animale. Nel menu vegetariano sono ovviamente
esclusi carne e pesce, e le fonti proteiche sono di
origine animale (formaggio, uova, ecc.) e vegetale
(legumi). Infine, il menu di carne e il menu di carne
più pesce prevedono un consumo più cospicuo di
proteine di origine animale.14
50¤
45¤
40¤
35¤
30¤
Tra il menu BCFN e quello vegetariano le differenze di impatto sono minime, mentre i due menu
più ricchi di carne e pesce presentano valori decisamente più elevati.
25¤
20¤
15¤
10¤
5¤
MILANO
PALERMO
Carne
45,60¤
40,80¤
Vegetariana/Carne
32,00¤
29,10¤
Vegetariana
26,70¤
24,40¤
Il prezzo di tre possibili diete settimanali: il primo calcolato supponendo per l’intera settimana il solo consumo del menu con una
portata di carne, quello intermedio in cui per due giorni viene seguito il menu con una portata di carne e per cinque giorni viene
seguito il menu vegetariano; e il terzo che contempla il solo consumo del menu vegetariano.
Dal punto di vista economico, i menu presentano delle differenze, anche se non molto grandi:
in particolare, il menu vegetariano e quello sostenibile hanno praticamente gli stessi costi, dovuti all’assenza di carne e pesce nel primo e a una
presenza limitata degli stessi nel secondo. I menu
che sono più ricchi di proteine di origine animale
(carne e pesce soprattutto) hanno un costo leggermente più elevato.
Da queste preliminari elaborazioni è possibile affermare che in Italia mangiare sostenibile ha un
costo inferiore rispetto a regimi alimentari ricchi
di proteine animali (a base di carne o di carne e
pesce).
Dal punto di vista degli impatti ambientali, i due
menu più ricchi di carne e pesce presentano valori maggiori rispetto al menu BCFN e a quello
vegetariano.
14
Per i dettagli sui menu completi usati per le elaborazioni si veda
il documento BCFN Documento tecnico di supporto alla Doppia
Piramide.
72
73
kg CO2 eq / settimana
35
global m2 / settimana
27
30
25
250
31
21
20
190
180
200
160
20
140
150
15
100
10
50
5
Menu
BCFN
Menu
vegetariano
Menu
di carne
Menu
BCFN
Menu
di carne e pesce
litri / settimana
24.400
25.000
20.100
20.000
16.900
15.200
15.000
10.000
5.000
Menu
BCFN
Menu
vegetariano
Menu
di carne
Menu
di carne e pesce
Water Footprint dei quattro differenti menu analizzati, tutti equilibrati dal punto di vista nutrizionale.
74
Menu
di carne
Menu
di carne e pesce
Ecological Footprint dei quattro differenti menu analizzati, tutti equilibrati dal punto di vista nutrizionale.
Fonte: Elaborazione da dati Osservatorio Prezzi e Tariffe, 2014
Carbon Footprint dei quattro differenti menu analizzati, tutti equilibrati dal punto di vista nutrizionale.
Menu
vegetariano
¤/settimana MILANO
¤/settimana PALERMO
60
50
40
46
40
43
48
47
39
41
42
30
20
10
Menu
BCFN
Menu
vegetariano
Menu
di carne
Menu
di carne e pesce
Costo economico dei quattro differenti menu analizzati, tutti nutrizionalmente equilibrati.
75
Il dibattito scientifico
sul costo delle diete
Secondo un recente studio15 la popolazione americana, indipendentemente dalla fascia di reddito, destina la maggior parte del proprio budget
alimentare all’acquisto di carne (tra il 20 e il
25%) e dei cibi confezionati a elevato livello di
calorie, sale, grassi e zuccheri (intorno al 35%).
Secondo alcuni studiosi16, questa tendenza a sostituire gli alimenti sani, come frutta e verdura, con
quelli ritenuti “meno sani”, ad alta densità energetica, sarebbe dovuta al minor prezzo relativo di
questi ultimi.
Ma sulla questione il dibattito è ancora aperto.
Vediamo perché.
Il confronto tra i prezzi
dei diversi alimenti
L’influenza della metrica sulla valutazione del costo delle diete nello studio dell’USDA
La scelta dell’unità di misura è fondamentale per
comparare i prezzi dei diversi alimenti. Le metriche utilizzate nelle ricerche sono: il prezzo energetico per caloria, il prezzo per grammo commestibile e il prezzo per porzione media.17
Nel 2012 l’USDA ha effettuato uno studio per valutare se, e a che livello, la stima del costo di una
dieta sana sia influenzato dall’unità di misura.20
Fonte: Frazão et al., 2014
Il prezzo energetico (prezzo per caloria)
40%
35%
30%
25%
20%
Per uno stesso paniere di beni sono stati calcolati il prezzo per caloria, il prezzo per 100 grammi
commestibili e quello per porzione. I risultati mostrano un’ampia variabilità di costo a seconda della metrica utilizzata.
È la metrica più utilizzata nella letteratura scientifica e si calcola come rapporto tra il prezzo per
100 grammi di alimento e il numero di calorie
contenute nello stesso peso. Tale misurazione può
essere distorsiva18, perché i cibi molto calorici risultano sempre meno costosi di quelli a bassa densità energetica.19 Inoltre, per quanto una dieta più
sana abbia un costo per singola caloria maggiore
rispetto a una meno sana, questo non si traduce
in un maggiore costo totale per pasto giornaliero. Come si nota dall’infografica, il confronto tra
prezzi basato sulle calorie non tiene conto della
quantità di cibo tipicamente consumato e risulta
quindi forviante.
Gli alimenti a basso contenuto calorico come frutta e verdura sono più costosi se il prezzo è calcolato in dollari per 100 calorie. Viceversa, se il prezzo
è calcolato in grammi commestibili e in porzione
media gli stessi sono più convenienti rispetto ai
cibi meno sani (chiamati nello studio moderation
foods, ossia gli alimenti che possiedono una quantità di grassi, zuccheri aggiunti o sodio superiore
al livello consigliato dalle linee guida alimentari
americane).
Il prezzo per grammo commestibile
15
Frazão et al., 2014
16
Tra i quali in particolare Drewnowski
17
Carlson e Frazão, 2012
18
Carlson e Frazão, 2012
19
Lipski. 2009; Rao et al. 2013
20
Carlson et Frazão, 2012
15%
10%
5%
Frutta
e verdura
< $5,000
$5,000
$9,999
Cereali
e prodotti
da forno
$10,000
$14,999
$15,000
$19,999
Prodotti
lattiero caseari
$20,000
$29,999
Carne, pollame,
pesce e uova
$30,000
$39,999
$40,000
$49,999
Cibi
confezionati
ad alta densità
energetica
$50,000
$69,999
> $70,000
Misura il costo di un determinato alimento, così
come si presenta nel piatto. Si basa sulla constatazione che la maggior parte del cibo non trasformato subisce qualche tipo di preparazione, che ne
va a modificare il peso e la quantità. Per i consumatori, può risultare utile confrontare il prezzo di
alimenti che differiscono nel formato o nel grado
di trasformazione.
Il prezzo per porzione media
Spesa alimentare (in percentuale) per categoria di prodotti, in base al livello di reddito.
76
Questa misura ha il vantaggio di essere facilmente comunicabile e compresa, tuttavia la sensibilità
alla quantità e la rigidità delle porzioni standard
rendono il suo utilizzo non sempre adatto a effettuare in modo corretto i confronti.
77
Fonte: Carlson e Frazão, 2012
Il confronto tra
prezzi basato sulle
Kcal non tiene conto
delle quantità di
cibo consumato
bcfn
Nei piatti sono riportate le quantità che forniscono circa 100 calorie di differenti alimenti (broccoli,
fragole, pancarrè, patatine e confetti di cioccolato). Come si nota abbiamo una quantità maggiore
di frutta e verdura rispetto alle patatine, mentre normalmente si mangiano porzioni meno
abbondanti di broccoli e fragole e più abbondanti di patatine. Il confronto tra prezzi basato sulle
calorie non tiene conto della quantità di cibo tipicamente consumato e risulta quindi forviante.
(Barilla Center for Food & Nutrition, adattato da Carlson e Frazão, 2012)
broccoli
0,93 cent. per 100 kcal
fragole
1,41 cent. per 100 kcal
pancarrè
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
patatine
0,5
confetti
0,16 cent. per 100 kcal
$/100 calorie
Verdura
Frutta
$/100 commestibili
Cereali
Latticini
$/porzione media
Proteine
Moderation
Foods
100
kcal
I prezzi degli alimenti variano a seconda del metodo di misurazione.
I “moderation foods” sono tutti gli alimenti che possiedono una quantità di grassi, zuccheri aggiunti
o sodio superiore al livello consigliato dalle “Dietary Guidelines” americane o che contengono
alimenti di un altro gruppo alimentare rispetto ai precedenti appena elencati.
Fonte per i prezzi: USDA National Fruit and Vegetable Retail Report Vol VIII - No. 19
(http://www.ams.usda.gov/mnreports/fvwretail.pdf.) Snacks – average retail price and cost per portion for calorie-dense snack foods)
(http://www.ers.usda.gov/datafiles/Fruit_and_Vegetable_Prices/Snack_Substitutions/snackprices.xls.)
©BCFN foundation 2014
L’incidenza del reddito sui consumi
Esiste un forte dibattito sulla relazione tra la qualità nutrizionale di una dieta e il costo sostenuto
dalle famiglie. La letteratura scientifica sembra
dividersi in due filoni: una prima corrente di pensiero, di cui l’epidemiologo Adam Drewnowski
è il principale referente, sostiene che vi sia una
relazione positiva tra costo e alimenti sani, e che
questo spieghi il comportamento d’acquisto dei
consumatori, arrivando così a individuare un nesso tra obesità e condizione socioeconomica.
Una seconda corrente sostiene invece che il prezzo sia solo una delle varie componenti che influenzano il comportamento d’acquisto, e che le cause
sottostanti la diffusione di diete di scarsa qualità
siano da ricercarsi in una carente educazione alimentare della popolazione, ossia una mancanza
di informazioni necessarie a prendere le corrette
decisioni di acquisto e nel perseguire una dieta
sana.21
È stata dimostrata l’esistenza di una relazione
inversa tra la densità energetica di un alimento,
il suo costo per caloria e il suo contenuto di micronutrienti. Da tale relazione si deduce che l’associazione tra povertà e obesità è da imputarsi
al minore costo relativo del cibo poco sano: ciò
permetterebbe di spiegare perché tra le fasce più
povere della popolazione si riscontrino una peggiore qualità della dieta e una maggiore insorgenza di patologie legate all’alimentazione rispetto
alle persone più abbienti, che hanno una dieta più
sana e ricca di sostanze nutritive.23
La relazione tra obesità e status socioeconomico
è stata confermata anche da alcune ricerche24: i
clienti degli hard discount sono soprattutto persone con un livello socioeconomico più basso e con
un tasso di obesità più elevato (27%) rispetto a chi
acquista nei supermercati di fascia alta (9%). Tra
questi ultimi, inoltre, si registra anche una migliore qualità della dieta in termini di apporto nutrizionale.25
A conferma dell’ipotesi che il cibo sano costa leggermente di più c’è anche un recente studio condotto dal Dipartimento di Public Health dell’uni22
80
versità di Harvard.26 Gli autori hanno comparato
il costo di una scelta “sana” rispetto a una meno
salutare, sia in termini di singoli alimenti, sia di
regime dietetico in generale. Dai risultati emerge
che le opzioni più salutari sono anche le più care.
Le differenze maggiori sono state riscontrate per
la carne: le opzioni più sane costano in media 0,29
dollari in più a porzione, e 0,47 dollari ogni 200
calorie. La carne di pollo mostra la maggiore variabilità: a parità di calorie, comprare le cosce anziché il petto può costare sino a 0,72 dollari in più.
Questa forbice si riversa anche sul prezzo dell’intero regime dietetico: una dieta sana, di tipo mediterraneo, a base di verdura, frutta, cereali e pesce, può costare sino a 1,54 dollari in più al giorno
rispetto a una basata su alimenti trasformati, carne e cereali raffinati. Una cifra apparentemente
piccola che però si traduce in una maggiorazione
di circa 550 dollari l’anno, e può quindi risultare
determinante, soprattutto per le famiglie a basso
reddito.
Grazie all’educazione le diete
sostenibili sono anche meno costose
Numerose ricerche dimostrano come sia invece
possibile mantenere un regime alimentare in linea con le raccomandazioni nutrizionali, senza
incorrere in un aumento dei costi destinati all’alimentazione. Ma tutti questi studi attribuiscono
un ruolo fondamentale all’educazione alimentare
dei consumatori, in particolare se di basso livello
socio economico.
I Piani Alimentari (Food Plans) promossi
dall’USDA, ad esempio, permettono di sostentare una famiglia di quattro persone con un budget
di 640 dollari al mese27, sebbene comportino dei
limiti in termini di appetibilità e tempo per la preparazione.
Un altro studio28 spiega come, per alcune categorie di alimenti, la versione più “sana” possa costare addirittura meno di quella ad alto contenuto di
grassi.
Altri29 hanno dimostrato come il passaggio da una
dieta ad alta densità energetica a una ricca di frutta, verdura e legumi non abbia un effetto negativo
sulla spesa alimentare. Ciò è confermato anche da
due studi sull’adozione della dieta mediterranea
da parte della popolazione canadese e americana:
se a parità di nutrienti vengono selezionati gli alimenti più economici, il regime che si basa sulla
dieta mediterranea risulta non essere più costoso
rispetto all’alternativa altamente energetica.
In alcuni casi un miglioramento della qualità nutrizionale della dieta può persino tradursi in un
risparmio economico.
Un’ulteriore ricerca30 ha dimostrato come l’introduzione di tre pasti a settimana a base di verdure,
cereali integrali e olio di oliva nella dieta permetta
di dimezzare il budget destinato all’alimentazione, oltre a migliorare lo stato generale di salute.
L’esperimento ha previsto una serie di lezioni di
cucina sulla preparazione di pietanze a base di
verdure e cereali integrali, alle quali sono state affiancate lezioni teoriche sui principi base
dell’alimentazione e i vantaggi di una dieta bilanciata dal punto di vista nutrizionale. Al termine
del programma il 60% dei partecipanti aveva introdotto almeno tre pasti vegetariani a settimana,
contro il 5% all’inizio del programma.
Tale cambiamento nelle abitudini alimentari è
stato accompagnato da una diversa allocazione
del budget destinato alla spesa alimentare: i partecipanti hanno diminuito in maniera significativa il consumo di carne, snack, bevande gassate
e dolciumi. In particolare, la spesa per la carne è
calata del 54% rispetto all’inizio del programma e
il costo settimanale della spesa alimentare è sceso
del 45%, passando da 67,68 dollari a 37,12 dollari a
settimana, il che si traduce in un risparmio mensile di circa 124 dollari.
A risultati simili ha portato l’indagine31 sulle abitudini alimentari della popolazione latinoamericana negli Stati Uniti, che ha previsto il coinvolgimento di 20 famiglie latine a basso reddito
in un programma intensivo di educazione nutrizionale. Alle famiglie sono stati forniti consigli
su come perseguire una corretta alimentazione
mantenendo comportamenti budget friendly. Alla
fine del programma educativo, i partecipanti sono
stati in grado di orientarsi autonomamente verso
scelte più sane, adottando una dieta a minore den-
sità energetica e riducendo la spesa alimentare.
Dalla letteratura scientifica analizzata emerge che
è possibile mangiare sano indipendentemente dal
livello di reddito: le diete più “salutari” non presentano necessariamente costi maggiori, anzi.
Ma è necessario modificare le proprie abitudini alimentari e qui l’educazione risulta essere il
fattore chiave, in modo da rendere disponibili le
informazioni necessarie a prendere le giuste decisioni di acquisto per una dieta corretta.
Per questo è necessario che le autorità pubbliche
intervengano per abbattere tutti quegli ostacoli, di
natura sia fisica sia educativa, che possano pregiudicare l’accesso al cibo sano delle fasce più deboli
della popolazione.
21
Katz et al. 2011; Frazão et al., 2014
22
2004, 2005, 2012
23
Drewnowski. 2004; Drewnowski et al., 2007
24
Aggarwal et al., 2012
25
Aggarwal et al., 2012
26
Rao et al., 2013
27
Dati aggiornati a Gennaio 2014
28
Katz et al., 2011
29
Mitchell et al., 2000; Raynor et al., 2002; Goulet et al., 2008
30
Flynn et al., 2013
31
Cortés et al., 2013
81
Costa di più?
3,1 $ Moderation foods
1,7 $ Frutta
po
1,4 $ Verdura
0,7 $ Cereali
pe
r
per kg c
o
st
a
meno
costo per grammo commestibile
2,6 $ per 100 g Frutta
2,4 $ per 100 g Moderation foods
No, scegliendo gli
alimenti meno costosi
a parità di nutrienti
68
«L’adozione della dieta mediterranea in America non è più costosa se a parità di nutrienti
vengono selezionati gli alimenti economicamente più vantaggiosi» (Goulet, 2008).
No, dopo un
programma di educazione
alimentare appropriato
Come si nota nel grafico a destra, «la
spesa per la carne è calata del 54% rispetto
all’inizio del programma. In totale, il costo
settimanale della spesa alimentare è sceso
del 45%, passando da 68 a 37 dollari a
settimana, il che si traduce in un risparmio
mensile di circa 124 dollari» (Flynn, 2013).
1,7 $ per 100 g Cereali
o
a
st
d i pi
ù
costo per Kcal
3,7 $ per 100 Kcal Verdura
2,9 $ per 100 Kcal Frutta
2,3 $ per 100 Kcal Moderation foods
0,5 $ per 100 Kcal Cereali
5 Studi
r kc al c
Sì costa di più,
ma solo di 1,50$
al giorno
Non è tanto più cara: «Una dieta sana
costa 1,54 dollari in più al giorno, circa 550
dollari l’anno» (Rao et al., 2013).
TOT.
-45%
37
TOT.
16
8
PRIMA
DOPO
-54%
124$
SPESA PER LA CARNE
RISPARMIO MENSILE
Relazione inversa tra status
socioeconomico e tasso di
obesità
«Alcuni studi mostrano come nella popolazione maschile il tasso di obesità
aumenta all’incrementare del reddito,
mentre vi è una tendenza opposta per
la popolazione femminile».
Tasso di
obesità
maschile e
femminile
controverso
1,6 $ per 100 g Verdura
pe
Il risultato
cambia in funzione
del metodo di
calcolo
costo per porzione media
No
spesa settimanale
me n
rzio ne
c
a
o
o
st
5 studi
10 studi
L’importanza dell’educazione emerge da 10 studi
In America
mangiare sano
costa di più?
Sì
Risultati dell’analisi di 15 studi
sul costo delle diete negli USA
©BCFN foundation 2014
bcfn
come promuovere
scelte alimentari
sostenibili
La famiglia, da sola, non è più in grado di dare il giusto indirizzo,
né di arginare o compensare l’effetto della pubblicità, i cui messaggi sono sempre
più spesso poco equilibrati in termini nutrizionali
Affinché i messaggi chiave promossi dalla Doppia
Piramide possano produrre un risultato concreto
in termini di effettivi comportamenti alimentari
delle persone, devono rientrare in un ampio programma informativo ed educativo che coinvolga
diversi attori, dal nucleo familiare fino all’intera
società.
A partire dall’edizione del 2011 della Doppia Piramide, il BCFN ha cercato di individuare i percorsi
più efficaci per diffondere la cultura della “dieta
sostenibile” tra le persone. Con questo scopo sono
state analizzate alcune ricerche sui comportamenti alimentari, al fine di comprendere in che
misura la famiglia possa ancora oggi rappresentare il principale strumento per l’educazione al
consumo, proponendo alcune considerazioni sul
ruolo della pubblicità dei prodotti alimentari e su
84
altre forme di educazione attraverso i mass media
(comunicazione sociale). L’ipotesi è che la famiglia da sola non basti più: per mancanza di tempo,
motivazioni e, talvolta, di conoscenze e sensibilità
adeguate, i genitori non sono più in grado di dare
il giusto indirizzo, né di arginare o compensare
l’effetto della pubblicità, i cui messaggi sono inevitabilmente squilibrati in termini nutrizionali.
L’ambiente sociale
La famiglia
Da sempre i genitori e i parenti stretti sono i primi che spiegano ai bambini i principi basilari della sana alimentazione. La presenza dei genitori
durante il pasto serale è legata positivamente al
consumo più elevato da parte degli adolescenti di
85
Fonte: Annual Study: Eating Patterns, 2012
% degli intervistati
5
10
15
20
25
30
35
45
45
Non ho tempo per cucinare
31
Convenienza
21
Non so cucinare bene
16
È più gustoso
14
Non mi piace cucinare
13
Vivo da solo
11
Non posso cucinare
è più salutare
40
5
Ragioni che spingono le persone a comprare cibi pronti.
frutta e verdura, così come diminuisce tra i giovani la probabilità di saltare la prima colazione, una
tra le abitudini più scorrette.32 Risultati ancora
migliori si riscontrano nei nuclei familiari allargati nei quali i nonni, più dei genitori, influenzano le
abitudini alimentari dei giovanissimi.33 Purtroppo
diversi trend globali ci dimostrano come a casa
stia aumentando il consumo di snack e cibi pronti
e si vada verso una minore rigidità degli orari dei
pranzi e delle cene, unita a una generale diminuzione del tempo dedicato ai pasti e a un aumento
del loro consumo in movimento.34 A livello globale, l’acquisto dei pasti pronti dal 2006 al 2011 è
aumentato del 27%35 e secondo la ricerca condotta da Euromonitor International, questi vengono
comprati regolarmente dal 31% delle famiglie. Nel
grafico sopra vengono illustrati i motivi addotti dagli intervistati per giustificare questo comportamento. Meno tempo a tavola, meno tempo
passato a mangiare con i genitori, meno tempo
per cucinare: sono tutte tendenze che rischiano
di banalizzare il rito del pasto e fanno perdere,
soprattutto tra le nuove generazioni, quelle cono86
scenze in tema di nutrizione che sono alla base di
un’alimentazione equilibrata e sana.
Gli amici
Le nostre scelte alimentari subiscono notevolmente l’influenza dei commensali con i quali
condividiamo un pasto. Quando mangiamo con
i nostri amici, infatti, tendiamo a perdere la padronanza della situazione e a lasciar prendere agli
altri le decisioni in merito alla durata del pasto,
alla quantità di portate e alla dimensione delle
porzioni36. Emuliamo inconsciamente il comportamento del gruppo cui apparteniamo: quando si
è circondati da buone forchette quindi, difficilmente si preferirà una porzione di frutta al dolce.
Lo psicologo John De Castro ha dimostrato come
la presenza di altre persone a tavola incrementi
sia il tempo speso a tavola, sia la quantità di cibo
assunta37. Se si mangia con un’altra persona tendenzialmente si mangia il 35% in più di quanto
si farebbe da soli. Se si mangia con un gruppo di
amici di sette persone o più si tende a mangiare
quasi il doppio (96%). La conferma arriva dall’università di Birmingham, dove è stato dimostrato
che il mangiare in compagnia degli amici è spesso responsabile dell’aumento di peso e di scelte
alimentari scorrette.38
vita più sani sembra essere importante anche per
le aziende, al fine di incidere non solo sul benessere del lavoratore ma anche sul rendimento e la
produttività.40
L’ambiente lavorativo
Anche l’ambiente lavorativo può favorire l’educazione a uno stile di vita più sano. Un rapporto
pubblicato dall’ILO (International Labour Organization) ha analizzato i comportamenti alimentari in diverse parti del mondo e ha dimostrato
che un’alimentazione troppo ricca o una troppo
scarsa incidono sulla produttività per una perdita
pari quasi al 20%39. L’obesità comporta un aumento delle probabilità di assenteismo per malattia,
una maggiore difficoltà di movimento all’interno
del luogo di lavoro e un affaticamento precoce. Secondo una relazione del National Audit Office del
Regno Unito, nel 2001, solo in Inghilterra l’obesità
è stata causa di 18 milioni di giorni di malattia e
di 30.000 decessi prematuri. Promuovere stili di
32
Videon et Manning, 2003
33
Monash University, 2013
34
Report Euromonitor International, 2012
35
Datamonitor, 2011
36
Robinson et al., 2014
37
De Castro, 1994
38
British Journal of Nutrition, università di Birmingham
39
ILO, 2005
40
Baccolo et al., 2010
87
Il marketing delle
imprese alimentari
Negli ultimi anni le imprese più lungimiranti, sia
produttrici che distributrici, si sono impegnate attivamente per promuovere campagne volte a favorire una sana e corretta alimentazione.
Impresa
Le imprese produttrici
Le insegne della distribuzione
Nella tabella sottostante vediamo gli esempi più
interessanti da parte delle principali imprese alimentari impegnate a promuovere una dieta sostenibile.
Nella fase di distribuzione i punti vendita possono
rivestire un ruolo di rilievo per promuovere diete
sostenibili, non presentando normalmente conflitti di interesse sulle singole merceologie, tipiche di alcune aziende produttrici.
gli impegni delle principali
aziende alimentari
Ha modificato alcuni ingredienti delle sue bevande, riducendone l’apporto di zuccheri,
e ha implementato numerosi programmi che mirano all’educazione nutrizionale delle
nuove generazioni. Nel 2011 ha lanciato in Belgio il Progetto Bon appétit, bouge ta santé!
per coinvolgere gli studenti delle scuole primarie in un percorso ludico ed educativo
sull’importanza dell’attività fisica e di una corretta alimentazione.
Ha lanciato nel 2010 il Sustainable Living Plan, la sua strategia di business sostenibile, che
s’innesta su tre grandi temi: migliorare la salute delle persone promuovendo stili di vita e
prodotti sani, proteggere l’ambiente, migliorare le condizioni di vita delle comunità in cui
opera. Inoltre, si è impegnata a ridurre il contenuto calorico dei gelati e quello di zuccheri
aggiunti delle sue bevande. Non fa campagne pubblicitarie direttamente rivolte ai bambini
sotto i 12 anni.
S’impegna a combattere le malattie legate a eccessi o difetti di alimentazione, fornendo le
basi di una corretta educazione nutrizionale con programmi di carattere sia scientifico (per
migliorare la qualità nutrizionale dei prodotti), sia educativo (per promuovere una corretta
alimentazione). Tra questi, di respiro internazionale, vi è il Nestlé Healthy Kids Global
Programme, un progetto diretto ai bambini e realizzato in collaborazione con EPODE
International Network.
Ha fatto dell’educazione nutrizionale il suo punto di forza, implementando campagne
educative tramite internet, etichette nutrizionali volontarie e iniziative nelle scuole. Dal 2012
ha fondato kellognutrition.com, un sito destinato ai professionisti del settore nutrizionale,
contenente utili informazioni scientifiche sull’alimentazione e sul benessere. Con l’iniziativa
Breakfast for Better Days (2012-2013) ha finanziato 98 progetti scolastici per garantire una
completa colazione agli studenti.
Fa della tutela della salute dei propri consumatori uno degli obiettivi primari della sua
missione Nourishing Lives. Dal 2005 ha riformulato le ricette di più di 750 prodotti al fine
di migliorarne il profilo nutrizionale. Si è distinta per la campagna pubblicitaria volta a
promuovere porzioni ragionevoli di cibo disincentivando consumi eccessivi. Si è impegnata
a non instaurare alcun tipo di comunicazione commerciale con le scuole primarie.
Ha lanciato Live Positively, una strategia integrata che riassume tutti gli sforzi intrapresi
in tema di sostenibilità. Tra di essi compare Balanced Living, comprendente tutte le azioni
intraprese per combattere l’obesità e promuovere uno stile di vita sano. In quest’ambito
ha sponsorizzato più di 290 programmi, con strategie che variano per Paese. Ha inoltre
fondato Coming Together, un sito dove si possono condividere le proprie idee per
combattere l’obesità. Non fa campagne pubblicitarie rivolte ai bambini sotto i 12 anni.
Con Kinder + Sport, promuove lo sport per la lotta all’obesità infantile e alla sedentarietà.
Sostiene Media Smart, un programma educativo per i ragazzi al fine di instaurare un
approccio critico ai programmi televisivi e ai contenuti delle pubblicità.
Ha identificato una strategia di business sostenibile che si basa sul rispetto delle persone
e dell’ambiente: Buono per Te, Buono per il Pianeta. Il Gruppo ha adottato il modello della
Doppia Piramide alimentare e ambientale come punto di riferimento del suo modo di
fare impresa. In quest’ottica, si impegna costantemente a migliorare il profilo nutrizionale
dei propri prodotti. Nel 2011, Barilla ha lanciato il progetto Sì.Mediterraneo, finalizzato a
incrementare le conoscenze nutrizionali del proprio personale e a promuovere l’adesione a
una dieta sostenibile nelle mense aziendali.
88
Impresa
Recentemente diverse catene di distributori al
dettaglio hanno messo in atto pratiche di Corporate Social Responsibility per migliorare la propria brand image.
Andando ad analizzare le iniziative nei vari Paesi,
vediamo i casi più interessanti riassunti nella tabella sottostante.
Le iniziative più interessanti promosse
dai grandi distributori
Dispone di indicatori di performance misurabili e si è impegnata nell’avere una
gamma di prodotti “sani”. Volendo promuovere alimenti più salutari anche nella
fase dei cosiddetti “acquisti di impulso”, ha annunciato che entro la fine del 2014
scompariranno snack e cioccolatini dagli scaffali accanto alle casse e saranno
sostituiti da prodotti più sani.
Ha annunciato una donazione di 9.5 miliardi ad associazioni no profit per
promuovere abitudini alimentari sane. I fondi saranno destinati a programmi di
educazione nutrizionale, a corsi di cucina e per insegnare ai consumatori a fare
una spesa sana utilizzando il budget di cui dispongono.
Nel 1992 ha lanciato le sue Quality Lines, alimenti prodotti nel rispetto di criteri
ambientali e sociali; nel 1996 ha iniziato la produzione di alimenti senza OGM
con il suo brand; nel 1997 ha lanciato la propria linea di prodotti biologici.
Ha fondato Passport to Nutrition, un programma nato sul web per educare i
bambini, i loro genitori e gli insegnanti a stili di vita sani, includendo lezioni sulla
piramide alimentare e l’attività fisica, e sull’imparare a leggere le etichette.
Ha avviato un programma di eliminazione dei grassi idrogenati dai propri
prodotti e periodicamente controlla i propri alimenti per la riduzione dei grassi
in eccesso.
Coop Svizzera ha promosso un programma di educazione alimentare usando
un bus che, attraversando tutto il Paese, in ogni tappa dava la possibilità di
salire a bordo per istruire, attraverso giochi, su consumi biologici e sostenibili.
L’impegno di Coop Italia è sfociato nella creazione di una linea ad hoc per i più
piccoli con livelli nutrizionali equilibrati – Club 4-10 – e nella stesura di linee
guida a una corretta alimentazione dell’infanzia appositamente dedicate.
All’interno di ogni supermercato è promosso il consumo di frutta e verdura
agendo sia sul prezzo sia sull’assortimento. Ha ridotto l’apporto di sale
all’interno dei prodotti a suo marchio.
Ha lanciato il progetto Nutrizione e Salute, sviluppato al fine di promuovere
un’alimentazione sana, corretta e consapevole. Sono stati messi in luce i
prodotti che necessitano di piani d’azione con l’obiettivo di eliminare ingredienti
“critici” e di ridefinire nuove ricette che contengano un minore apporto di sale.
Offre un’ampia gamma di prodotti a proprio marchio rispettosi di determinati
standard ambientali e nutrizionali. NordiConad promuove Mangiando si impara:
un progetto specificatamente rivolto ai bambini per educarli a comportamenti
alimentari corretti sia dal punto di vista nutrizionale sia ambientale.
89
IL RUOLO DELLE
ETICHETTE DEI CIBI
NEL FAVORIRE SCELTE
ALIMENTARI PIÙ SANE
N
on tutti gli studi evidenziano una correlazione positiva tra le informazioni nutrizionali presenti
nelle etichette degli alimenti e
le scelte di consumo delle persone. È stato dimostrato da un
lato che il 91% dei consumatori
non fa caso alle calorie inserite
nelle etichette41 e dall’altro che
molti consumatori non conoscono bene il significato e le
quantità ideali di calorie, grassi e livello di sodio per pasto.42
Non solo, l’introduzione della
variante “light” di un prodot-
to in commercio può portare il
consumatore a mangiarne più
del dovuto.43
41
Borgmeier, I., Westenhoefer, J., 2009
42
Burton, S. et al., 2009
43
Wansink, B., Chandon, P., 2006
La comunicazione sociale
Le iniziative di comunicazione sociale promuovono la soluzione di problemi morali, civili ed educativi riguardanti l’intera comunità, attraverso la
realizzazione di campagne volte a ottenere un effetto positivo in termini di comportamento delle
persone. Per sua natura, la comunicazione sociale
ha un basso tasso di successo a causa degli investimenti ridotti rispetto alla tipica comunicazione
commerciale alla quale in genere si contrappone,
e alla difficoltà nell’individuare il messaggio capace di modificare un comportamento collettivo che
in genere risulta essere più naturale o piacevole.
Di seguito sono elencate le principali iniziative di
campagne sociali a favore di una corretta alimentazione promosse in Italia e all’estero.
di primo grado che, attraverso un lavoro di gruppo, sono stati chiamati a realizzare una pubblicità
sui temi della sana alimentazione e della varietà
e qualità del nostro patrimonio agroalimentare. I
gruppi scolastici finalisti, autori dei migliori annunci, hanno vinto un soggiorno premio in una
località italiana significativa per il suo patrimonio
agroalimentare.
Europa
In Europa esistono diversi sostegni pubblici per
la lotta all’obesità infantile. Di recente sono stati lanciati due programmi europei: School Fruit
Scheme, per stimolare il consumo di frutta e verdura tra i giovani, e School Milk Schemz, per promuovere latte e latticini quali fonti d’importanti
componenti nutritive. Sono numerose le scuole
italiane che aderiscono al programma Frutta nelle
scuole.
Italia
Salute al piacere è la campagna di educazione alimentare avviata nel 2012 e promossa dall’Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica,
dall’Associazione Medici Diabetologi e da Slow
Food Italia. Il programma ha lo scopo di approfondire le tematiche del diabete e dell’obesità, fornendo consigli utili per convivere con queste patologie e soprattutto per prevenirle il più possibile,
promuovendo uno stile di vita e un’alimentazione
salutari. Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali si è rivolto agli adolescenti con
il programma Mangia Bene, Cresci Meglio, promosso dal 2007 al 2011. Si è trattato di un concorso per alunni e insegnanti delle scuole secondarie
91
IL PROGETTO
EUROPEO
LIVEWELL
Francia
La Francia, attraverso il Programme national nutrition santé (PNNS) partito nel 2001 e prolungato
fino al 2006, si è prefissata l’obiettivo di migliorare la salute della popolazione, agendo su una delle
sue principali determinanti: la nutrizione. Di recente è stato avviato il PNNS 2011-2015, Manger
Bouger, al fine di: ridurre l’obesità e il sovrappeso
della popolazione; aumentare l’attività fisica e scoraggiare la sedentarietà a tutte le età, migliorare
le abitudini alimentari, diminuire l’incidenza di
patologie nutrizionali. Il PNNS è quindi volto a
favorire l’accesso a un’alimentazione di qualità,
varia e sostenibile, a rendere obbligatorie le etichette informative e a migliorare la conoscenza e
la formazione delle persone in merito ai cibi.
Gran Bretagna
Change4Life è la prima campagna sociale nazionale per ridurre l’obesità. Il payoff di Change4Life
è Eat well, move more, live longer (Mangia bene,
muoviti di più, vivi più a lungo) e le attività intendono offrire consigli utili a bambini e adulti su
come e dove fare sport e sul mangiare meglio.
Stati Uniti
Negli Stati Uniti Michelle Obama è impegnata
attivamente contro l’obesità infantile ed è stata
promotrice nel 2010 del programma Let’s Move!
un’iniziativa su scala nazionale che si propone di
migliorare le abitudini alimentari dei bambini,
spingendoli al contempo a fare più movimento. Il
programma propone numerosi consigli e mette in
atto le metodologie più idonee per incoraggiare i
bambini a giocare “attivamente” ogni giorno per
almeno un’ora. Per inaugurare il quarto anno consecutivo di Let’s Move!, nel 2014 la First Lady ha
prodotto il filmato Show Me How You Move in cui
si impegna personalmente in diversi esercizi fisici,
dalle flessioni al salto con la corda, invitando gli
americani a fare lo stesso, a muoversi e divertirsi e
a pubblicare in rete i video delle loro performance.
92
I
l WWF-UK ha ideato il programma Livewell 2020. L’iniziativa, messa a punto in
collaborazione con il Rowett
Institute of Nutrition and Health dell’università di Aberdeen, ha come obiettivo quello di
modificare le abitudini alimen-
tari verso una dieta più sostenibile che porterebbe alla riduzione del 25% delle emissioni
di gas serra entro il 2020 e a diminuire il consumo pro capite
di carne da 79 a 10 chili l’anno.
Il progetto si fonda su cinque
principi basilari per mangiare
in maniera salutare e rispettosa
dell’ambiente:
• Consumare più frutta e verdura;
• Sprecare meno cibo (il 40%
del cibo nel mondo è sprecato);
• Mangiare meno carne;
• Mangiare meno cibo processato (ovvero quei prodotti a
maggiore intensità di risorse);
• Mangiare cibi certificati, che
seguano uno standard garantito
(come MSC per il pesce, RSPO
per l’olio di palma o RSPCA
Freedom Foods per la carne e le
uova).
Il programma è partito dapprima in tre Paesi pilota: Francia,
Spagna e Svezia. Per ognuno, i
ricercatori hanno identificato le
specifiche tendenze alimentari
e creato un Livewell plate personalizzato, partendo dalle linee
guida nazionali. I risultati sono
molto incoraggianti e non incidono sul costo sostenuto.
i risultati del programma livewell nei 3 paesi pilota
Paese
Emissioni
Gas Serra
Riduzione costo medio spesa giornaliera
Francia
– 25 %
Da 4,90 a 4,36 euro
Spagna
– 27 %
Medesimo costo
Svezia
– 25 %
Da 44,64 a 44,07 corone
93
I RISULTATI
DELLA CAMPAGNA
LET’S MOVE!
G
razie alle numerose
campagne e iniziative messe in atto negli
ultimi anni e al coinvolgimento
in prima linea della First Lady,
da un’analisi comparata degli
ultimi anni è emerso che i bambini in sovrappeso tra i 2 e i 5
anni sono diminuiti del 43%, in
particolare il tasso di obesità è
sceso dal 14% nel 2003-2004 a
poco più dell’8% nel 2011-2012.
Questo risultato sembra essere
stato concretamente raggiunto grazie a un minor consumo
complessivo di bevande zuccherate, a un generale aumento
dell’allattamento al seno e agli
effetti delle iniziative (governative e non) che promuovono l’acquisto di prodotti più sani come
frutta e verdura.
Ciononostante, l’iniziativa non
ha mancato di sollevare alcune
critiche. In particolare, la sostituzione dei pasti scolastici “ordinari” con menu migliori dal
punto di vista nutrizionale ha
portato a un calo nella partecipazione alle mense scolastiche.
Il principale motivo di critica
sembra essere “l’appetibilità”
dei menu proposti, studiati per
avere un ridotto contenuto di
calorie e grassi.
La ristorazione
collettiva
Un altro contesto rilevante è l’alimentazione “fuori casa”. A livello di ristoranti e fast food i trend
dimostrano che ultimamente i consumatori sono
più attenti alla scelta del menu, prediligendo i
piatti meno costosi e diminuendo il consumo di
antipasti e dessert. Ma si rileva anche un aumento
della domanda per i prodotti in offerta nei ristoranti, come i fast food dove si promuovono spesso
cibi a prezzi scontati.
Qui di seguito verranno elencate le principali iniziative messe in atto in Italia e all’estero dalla ristorazione collettiva per promuovere una corretta
alimentazione.
Italia
Stati Uniti
La città di New York ha introdotto già nel 2007 regole molto severe per quanto riguarda le pietanze
servite nei ristoranti, che non possono contenere
più di 0,5 grammi di acidi grassi trans per porzione. È stata poi resa obbligatoria l’indicazione
delle calorie sui menu, cosa che ha indotto tutte le
grandi catene di fast food a modificare le proprie
ricette per rientrare nei nuovi limiti previsti. Riguardo le mense scolastiche, è ancora attivo il progetto Choose MyPlate for Kids: Make Half Your
Plate Fruits and Vegetables. Il poster, che presenta
l’immagine simbolo del progetto, mostra come il
vassoio o il piatto debba essere composto per metà
da frutta e verdura. Questa iniziativa rientra nel
più ampio progetto MyPlate che vuole insegnare
una sana alimentazione usando l’immagine di un
piatto come rappresentazione di un pasto.
In Italia sono attivi vari programmi ideati da
Slow Food che propone il cibo come fonte di piacere, cultura e convivialità, ricordando che l’atto
del mangiare è in grado di influenzare i modi di
pensare e le emozioni delle persone. Slow Food a
mensa è un programma ideato per rendere concreti questi valori lavorando a diretto contatto con
le attività di ristorazione collettiva, gli operatori
del servizio e i consumatori. In particolare, vengono spiegati e promossi i due programmi europei
appena citati, School Fruit Scheme e School Milk
Scheme.
Francia
In Francia è da citare l’iniziativa Bien manger à
la cantine, un progetto del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali che ha lo scopo di migliorare la qualità dei pasti serviti nelle
mense scolastiche e di incoraggiare queste ultime
nella progettazione di menu stagionali. È interessante segnalare il blog tenuto da Mary Brighton,
Brighton Your Health, che offre consigli su come
vivere bene, mangiare sano e consumare pasti
equilibrati.
94
95
bcfn
dove e come PROMUOVERE
SCELTE ALIMENTARI
SOSTENIBILI
Cucinare a casa
e mangiare in
famiglia
«La presenza dei genitori durante il pasto serale
L’importanza
degli amici
«Le nostre abitudini alimentari sono influenzate
è legata positivamente a un maggior consumo
degli adolescenti di frutta, verdura e latticini»
Videon e Manning, 2003.
da quello che mangiano i nostri pari»
Robinson et al., 2014.
«Un’alimentazione troppo ricca o troppo scarsa,
L’educazione
alimentare
genera
consapevolezza…
…che può
tradursi in
consumi
più sostenibili
Ambiente
lavorativo
incide sulla produttività dei lavoratori per una
Scuola
In Italia il programma Frutta nelle scuole ha
coinvolto 870.000 bambini in 5.000 scuole
perdita pari a circa il 20%»
ILO, 2005.
Industria alimentare - 7 imprese alimentari analizzate
Il marketing
delle imprese
Distribuzione - 8 catene distributive analizzate
Ristorazione collettiva - 11 casi analizzati
La crescente obesità
preoccupa molti governi.
La malnutrizione rappresenta
infatti una delle principali
minacce per la salute delle
persone e, quindi,
per le economie.
Bcfn, 2014
Campagne
istituzionali e
comunicazione
sociale
Risultati positivi delle campagne di
comunicazione sociale: negli Stati Uniti, anche
a seguito della campagna Let’s Move promossa
da Michelle Obama, i bambini in sovrappeso tra
i 2 e i 5 anni sono diminuiti del 43%.
Il tasso di obesità è sceso da 14% (20032004) a circa 8% (2011-2012).
©BCFN foundation 2014
Casi editoriali
Negli ultimi anni diversi studiosi hanno pubblicato libri sul come promuovere in maniera più efficace una corretta alimentazione.
Casi editoriali
Pollan:
In Defense of Food: An
Eater’s Manifesto
APP PER SMARTPHONE
E TABLET
Di seguito sono riportati alcuni tra i casi editoriali
più interessanti.
Descrizione
Michael Pollan nel best-seller In Defense of Food,
prende di mira il mondo dei nutrizionisti e critica il
modo di sezionare gli alimenti nei singoli nutrienti
dimenticando cosa sia il “vero cibo”. Richiama un
ritorno alle origini, ai prodotti della natura, con una
dieta varia in cui si mangia tutto e in quantitativi
minori.
Anche sul fronte delle app per smartphone e tablet, non sono mancate iniziative al fine di pro-
App per smartphone e tablet
Nutrino
www.nutrino.co/app.php
iFood Pro
www.vitobellini.com/ifoodpro/it
Pollan e Kalman:
Food Rules:
An Eater’s Manual
Nel suo ultimo libro Food Rules, Michael Pollan
sposta l’attenzione su delle semplici regole
alimentari per “de-complicare” quelle che sono le
decisioni quotidiane in merito all’alimentazione.
Nella stesura delle sue 64 regole, ha consultato
e coinvolto medici, antropologi, infermieri,
nutrizionisti e dietologi, ma anche mamme e nonne.
Wansink:
Mindless Eating: Why We
Eat More Than We Think
Brian Wansink, nel suo famoso libro Mindless Eating
pone l’attenzione sul fatto che spesso mangiamo
mentre facciamo altro e non siamo totalmente
consapevoli delle quantità e della qualità del cibo
che ingeriamo. Da uno studio condotto negli Stati
Uniti è emerso che: il 91% degli intervistati quando
consuma i pasti a casa generalmente guarda la TV, il
62% è troppo impegnato per aver tempo di sedersi
a tavola, il 35% pranza mentre lavora e il 22% mangia
mentre guida.
Thaler e Sunstein:
Nudge: Improving Decisions
About Health, Wealth, and
Happiness
Wansink, Just e Mckendry:
Lunch Line Redesign
Nudging è il termine con cui si definiscono un
insieme di approcci e tecniche volte a dare alle
persone un piccolo incentivo verso l’adozione di
comportamenti migliori. La metodologia, sviluppata
da Thaler e Sunstein, si basa sul concetto del
paternalismo “libertario” o “soft”: le persone
devono essere guidate nel processo decisionale
senza però imporgli determinati comportamenti.
Brian Wansink, seguendo la teoria del Nudging,
propone una “mensa intelligente” in cui gli studenti
sono indotti a cambiare i loro comportamenti
alimentari abituali semplicemente attraverso le
diverse modalità con cui i cibi vengono proposti.
Fresh & Local
cloudintouch.it/portfolio/fresh-local
Mio Coach
miocoach.altervista.org
Fresh Fruit
itunes.apple.com/it/app/fresh-fruit/
id323895540?mt=8
GreenApes
www.greenapes.com/en
Restaurant Food Game
itunes.apple.com/us/app/restaurant-foodgame-eat-well/id604394664?mt=8
Attivo!
itunes.apple.com/it/app/attivo!-libro-dacolorare/id863014235?mt=8
98
muovere stili di vita sani e un’alimentazione equilibrata. Di seguito, una parziale rassegna.
Descrizione
È un nutrizionista virtuale che, basandosi sul
profilo medico, fisico, abitudini alimentari, obiettivi
e preferenze dell’utente, crea un programma
alimentare ad hoc.
Conta le calorie assunte e quelle bruciate. Calcola
il fabbisogno giornaliero di proteine, grassi e
carboidrati in base alle impostazioni personali
dell’utente.
Dà consigli per consumare alimenti locali e di
stagione. Indicando l’alimento e il suo Paese
d’origine, si scopre quanta strada ha percorso
l’alimento.
Offre nozioni alla base di uno stile di vita sano.
Calcola: BMI, fattori proteici, fabbisogni calorici,
metabolismo basale, massa magra e massa
grassa. Predispone un personal Wellness Coach a
disposizione dell’utente.
Fornisce informazioni su qualsiasi tipologia di
frutto. Per ogni alimento è predisposta una tabella
con le informazioni essenziali, il Paese d’origine e le
proprietà benefiche.
È una community per promuovere il vivere ecosostenibile. L’app suddivide i comportamenti in
quattro categorie: cibo, mobilità, casa e shopping.
Gli utenti sono in competizione tra di loro: ad ogni
azione registrata corrisponde un punteggio.
Propone un gioco per educare i bambini a evitare
junk food e a prediligere cibi sani: se si mangia
troppo cibo spazzatura si deve ricominciare il
gioco dall’inizio.
È un album da colorare per i più piccini per
conoscere il mondo della frutta e della verdura
giocando.
99
LA DIETA
FLEXITARIAN
D
iminuire drasticamente il consumo di carne
a favore di più verdura, frutta e proteine vegetali
rappresenta il punto chiave di
una dieta Flexitarian o semivegetariana. Quest’ultima è
stata sviluppata dalla nutrizionista americana Dawn Jackson
Blatner e si ispira ai principi
dell’alimentazione vegetariana,
senza però escludere in toto le
proteine di origine animale che
vengono solo ridotte al minimo. Sulla stessa stregua, un’altra campagna internazionale
che promuove la salute delle
persone e del Pianeta è Meat-
Less Monday che, lanciata in
America nel 2003, consiste
nell’eliminare la carne dalle
diete una volta alla settimana, con l’obiettivo di ridurne
il consumo del 15%. Ad oggi
questa iniziativa rappresenta
un fenomeno globale che investe 28 Paesi.
La promozione delle diete
sostenibili nelle
Università Americane
Si stanno moltiplicando le iniziative nelle più rinomate università degli Stati
Uniti per promuovere le diete sostenibili.
UNIVERSITà dello UTAH
UNIVERSITà del MICHIGAN
UNIVERSITà di YALE
L’università dello Utah gestisce un
“Edible Campus Garden”: un orto all’interno del campus i cui frutti vanno ad
arricchire le tavole della mensa universitaria. Inoltre, il servizio di ristorazione universitario ha adottato un proprio
“codice di condotta sostenibile” che
prevede, tra le altre cose, l’uso di uova
di galline allevate all’aperto, pesce proveniente da pesca sostenibile, pollo non
trattato con antibiotici.
Il Sustainable Food Program dell’università del Michigan si occupa di garantire un sistema di approvvigionamento
del cibo sostenibile per l’ambiente universitario. Studenti volontari e personale interno gestiscono un “Campus
Farm”, una tenuta in grado di rifornire
la mensa universitaria di prodotti freschi, di stagione e a chilometro zero.
L’università di Yale gestisce ben due
fattorie, utilizzate per scopi didattici e
di ricerca. Gli spazi sono anche utilizzati per organizzare workshop, conferenze e attività mirati ad arricchire le competenze extracurriculari degli studenti.
UNIVERSITà DI HARVARD
UNIVERSITà di EMORY
UNIVERSITà JOHNS HOPKINS
L’università di Emory ha fissato un
obiettivo ambizioso per il 2015: garantire che il 75% del cibo destinato ai propri
campus e ospedali provenga da fonti
sostenibili e a chilometro zero. A tal fine,
l’università ha elaborato delle Linee Guida Sostenibili per l’Acquisto di Prodotti
Alimentari, valide per le 10 categorie di
alimenti acquistati dall’università.
Nel 2003 la Johns Hopkins University
ha fondato, in collaborazione con la
ONG The Monday Campaigns, la campagna Meatless Monday. L’università
ha portato la campagna di sensibilizzazione anche nei propri campus, offrendo ogni lunedì uno squisito menu
vegetariano.
L’università di Harvard gestisce numerosi centri e programmi di ricerca inerenti la tematica del cibo e dell’alimentazione, ad esempio:
• Healthy Eating Plate: una rappresentazione grafica della corretta composizione di un pasto. Aiuta a creare ricette
sane, gustose e nutrizionalmente bilanciate;
• Healthy and Sustainable Food program: un progetto mirato a sviluppare
campagne di informazione sull’importanza di un’alimentazione sana e sostenibile;
• Food Literacy Project: un’iniziativa
che fornisce agli studenti di Harvard
un’educazione completa in tema di
alimentazione, a partire dalle informazioni sulle diverse tipologie di frutta e
verdura stagionali ai corsi di cucina, ai
consigli pratici per mantenere uno stile
di vita sano e sostenibile.
101
UN’ANALISI
ESPLORATIVA SUI
GIOVANI ITALIANI
C
ome si è visto, è fondamentale promuovere comportamenti
alimentari sostenibili fin dalla
giovane età. Con l’obiettivo di
indagare le abitudini alimentari, la conoscenza degli impatti
ambientali dei cibi e gli stili
di vita degli adolescenti, è stata svolta un’analisi esplorativa
in due Istituti superiori, uno
del Nord (Modena) ed uno nel
Centro Italia (Viterbo). L’analisi, lanciata nella primavera
2014, ha previsto la compilazione di un questionario con
domande a risposta chiusa da
parte di 291 studenti (69% di
sesso femminile e 31% di sesso
maschile) di età compresa tra i
14 e i 20 anni. Sotto sono evidenziati i risultati principali.
studenti la mangia quotidianamente (il 14% ben due volte al
giorno). Quello di legumi invece risulta basso: circa un terzo
degli intervistati ha dichiarato
di consumare legumi “meno di
una volta a settimana” o “mai”.
La presenza di pasta “una volta al giorno” nella dieta è stata
dichiarata dal 57% degli intervistati.
Abitudini alimentari a casa
Più smartphone e poca TV
Analizzando le abitudini alimentari di questi ragazzi a casa,
circa il 61% ha risposto di fare
colazione tutti i giorni, mentre
il 12% dei partecipanti all’indagine ha affermato di non farla
mai.
I livelli dichiarati di consumi
di frutta e verdura sono buoni:
circa il 45% degli intervistati
mangia frutta e verdura almeno due volte al giorno. Il consumo di carne è alto: il 39% degli
Sempre nell’ambito del tempo
libero, emerge come ormai l’utilizzo dei telefoni cellulari e di
internet abbia superato la televisione. Il 45% dichiara di vedere
la televisione meno di un’ora al
giorno, mentre il 47% trascorre
al cellulare (tra invio di sms o
utilizzo di chat, telefonate, navigazione web e applicazioni)
oltre tre ore al giorno.
102
Abitudini alimentari a scuola
Solo il 13% degli intervistati
consuma un frutto a merenda
a scuola; il 35% mangia uno
snack salato e il 27% uno dolce.
Attività fisica
Circa 7 studenti su 10 hanno
affermato di praticare attività fisica “qualche volta a settimana”.
Buona la conoscenza degli impatti sull’ambiente degli alimenti
Quasi il 70% ha affermato correttamente che mangiare frutta
e verdura comporta un impatto
in termini ambientali estremamente o abbastanza basso.
Quasi 7 studenti su 10 pensano che mangiare carne generi
un impatto elevato sull’ambiente, mentre solo 1 su 10 è
convinto che mangiare carne
abbia un impatto “estremamente” o “abbastanza” basso.
Ma pochi agiscono di conseguenza
Poco meno del 20% degli
studenti è d’accordo con l’affermazione “la mia alimentazione è influenzata dagli
impatti che i cibi che mangio
potrebbero avere sull’ambiente”.
Il 70% dei ragazzi
conosce la corretta
scala di impatto
degli alimenti, ma
pochi agiscono di
conseguenza
Colazione: se il 61% la fa regolarmente, ancora il 12% non la fa mai.
Merenda a scuola: solo il 13% consuma un frutto.
frutta e verdura: buoni i consumi dichiarati,
mentre ancora alti quelli della carne.
Pochi legumi: più del 30% non li mangia mai o li consuma meno
di una volta a settimana.
smartphone: il 47% dei ragazzi lo usa ormai più di
tre ore al giorno.
Il Modello Doppia Piramide
è conosciuto dal 33% dei partecipanti all’indagine. Infine, a
tutti gli studenti, indipendentemente dalla conoscenza del modello Doppia Piramide, è stato
chiesto di indicare tra tre piramidi quale riportasse la corretta
scala di impatto ambientale dei
cibi. Circa il 70% dei partecipanti ha individuato la piramide
corretta.
Campione di 291 studenti (70% ragazze) in
due istituti superiori (Modena e Viterbo).
103
bcfn
Le raccomandazioni
BCFN
sei ragioni per adottare uno stile
alimentare sostenibile
Perché quello che decidiamo di mangiare è così importante per noi e per l’ambiente? Scopriamolo insieme.
1
Mangiare sano allunga
(e migliora) la vita
Chi può scegliere cosa mangiare è il primo responsabile della propria salute. Infatti l’obesità e molte
altre patologie non trasmissibili, sono spesso la conseguenza di stili di vita scorretti, che uniscono alla ridotta
attività fisica una dieta squilibrata. La prevenzione attraverso l’alimentazione deve diventare la prima voce
delle politiche sanitarie pubbliche.
2
Una corretta alimentazione rende
sostenibili anche dal punto di vista
ambientale
Adottare uno stile alimentare equilibrato non è solo
una scelta responsabile nei confronti di se stessi, ma
è anche una forma di rispetto verso gli altri. Oggi sappiamo infatti che una dieta nutrizionalmente corretta
può ridurre drasticamente il nostro impatto sul Pianeta.
Sono già disponibili molte delle conoscenze necessarie per produrre e consumare cibo in modo più sostenibile, per questo il mondo scientifico può essere
di grande aiuto.
3
L’alimentazione è un pilastro
fondamentale dello sviluppo
sostenibile: lo devono sapere tutti
Aumentare la consapevolezza del grande impatto economico, sociale e ambientale del cibo, specialmente
tra le persone più giovani, è una priorità.
Le istituzioni devono considerare l’educazione alimentare come il primo strumento per ridurre le spese
sanitarie della collettività.
104
4
Mangiare sano non costa
necessariamente di più
Queste diverse ricerche dimostrerebbero proprio il contrario. Ma per mangiare in modo corretto
senza penalizzare il budget familiare occorre avere
consapevolezza di quali sono i cibi alternativi a quelli
posti al vertice della piramide alimentare.
Il presupposto della sostenibilità anche economica
della dieta è la diffusione tra le persone di informazioni nutrizionali corrette e il recupero della antica
cultura culinaria locale.
5
La consapevolezza non basta
Convincere le persone a modificare i propri
comportamenti, contrastando i trend attuali, richiede il coinvolgimento di tutti gli attori del sistema
agroalimentare. Perché ciò avvenga è necessario definire messaggi, canali e target della comunicazione
nell’ambito di una complessiva campagna di marketing
sociale.
Per indurre al cambiamento occorre che i vari stakeholder mettano in atto una strategia di persuasione, e stanzino i fondi necessari per portarla a termine.
6
“Think global act local” ossia è
necessario essere Glocal
Le linee guida sono essenziali, ma affinché queste siano realmente efficaci vanno declinate tenendo
conto della cultura dei diversi Paesi. Le campagne di
educazione possono avere successo solo se vengono progettate sulla base di una visione complessiva
del territorio, riconoscendone lo stato di salute e di
accesso al cibo, la cultura alimentare dominante e le
possibilità di spesa. A fronte delle linee guida globali, è compito dei singoli governi trovare la strada
della sostenibilità agroalimentare specifica per la
singola realtà.
105
bibliografia
essenziale
La bibliografia e la sitografia complete sono contenute nel documento tecnico scaricabile dal sito
www.barillacfn.com
Capitolo 1
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• Barilla Center for Food & Nutrition. Water Economy, Parma, 2011.
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Capitolo 2
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• Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura – FAO: <http://www.fao.org/home/it/>
• Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Educazione, la Scienza e la Cultura – UNESCO: <http://en.unesco.org/>
• Organizzazione Mondiale della Sanità – OMS: <http://www.who.int/it/>
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• UK Department for Environmental, Food & Rural Affairs – DEFRA: <http://www.defra.gov.uk/>
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• United States Department of Agriculture – USDA: <http://www.usda.gov/ >
• Water Footprint Network – WFN: <http://www.waterfootprint.org/>
Ultimo accesso: Luglio 2014
109
DOPPIA PIRAMiDE 2014
le aree di ricerca
le pubblicazioni
la quinta edizione:
stili alimentari e
impatto ambientale
Food for All
2013
Advisory Board
Barbara Buchner, Ellen Gustafson,
Danielle Nierenberg, Gabriele Riccardi,
Camillo Ricordi, Riccardo Valentini
Consulenza
Roberto Ciati, Luca Ruini
(BCFN Foundation), Carlo Alberto
Pratesi (Università Roma Tre),
Ludovica Principato (Università La
Sapienza, Roma), Massimo Marino
ed Elisabetta Redavid (Life Cycle
Engineering)
Coordinamento editoriale,
redazione, traduzioni, ricerca
iconografica, impaginazione
L’accesso al cibo e la malnutrizione:
il BCFN riflette su come favorire un
migliore sistema alimentare su scala
globale e come rendere possibile una
più equa distribuzione delle risorse
alimentari, incoraggiando il benessere
sociale e riducendo l’impatto sull’ambiente.
Food for Health
Il rapporto e il delicato equilibrio fra
l’alimentazione e la salute: raccogliere
le raccomandazioni delle istituzioni
scientifiche mondiali e degli esperti
più qualificati, raccontare le proposte
del BCFN per facilitare l’adozione di
uno stile di vita corretto e un’alimentazione sana.
FROM KYOTO TO MILAN
ALIMENTAZIONE E AMBIENTE
5TH INTERNATIONAL FORUM ON FOOD AND NUTRITION: PREPARING TO ACT FOR A HEALTHY PLANET
STILI ALIMENTARI SANI PER LE PERSONE E PER IL PIANETA
GUIDO BARILLA
DACIAN CIOLOS
DANIELLE NIERENBERG
GABRIELE RICCARDI
RICCARDO VALENTINI
BCFN YES!
AL EX RENTON
ENRICO CRIPPA
From Kyoto to
Milan: 5th Int.
Forum on Food and
Nutrition: preparing
to act for a healthy
planet
Contro lo spreCo
SCONFIGGERE Il paRadOSSO dEl FOOd waStE
Food for Sustainable
Growth
Analizzare la filiera alimentare cercando di segnalare le criticità esistenti,
valutando l’impatto sull’ambiente di
produzione e consumo. Il BCFN propone buone pratiche e raccomanda
stili di vita personali e collettivi che siano in grado di incidere positivamente
sull’ambiente e sulle risorse.
www.lcengineering.eu
Guido Barilla
soledad BlanCo
BCFn Yes!
BarBara BuCHner
andrea seGrè
JonatHan Bloom
ren WanG
roBerto Cavallo
tristram stuart
FreeGans
moreno Cedroni
danielle nierenBerG
Contro lo Spreco:
sconfiggere il
paradosso del food
waste
Alimentazione e
Ambiente:
stili alimentari sani
per le persone e per
il Pianeta
FOOD FOR HEALTH
PARADOSSI ALIMENTARI E CORRETTI STILI DI VITA IN UNA SOCIETÀ CHE CAMBIA
GUIDO BARILLA
PAOLA TESTORI COGGI
GABRIELE RICCARDI
FRANCO SASSI
CAMILLO RICORDI
ELLEN GUSTAFSON
BCFN YES!
MICHELLE OBAMA
JEAN-­MICHEL BORYS
ISTITUTO AUXOLOGICO ITALIANO
ALBERTO E GIOVANNI SANTINI
MASSIMO MONTANARI
DANIELLE NIERENBERG
Food for Health:
paradossi alimentari
e corretti stili di vita
in una società
che cambia
2012
Food for Culture
Consulenza Editoriale
www.codiceedizioni.it
Il rapporto tra l’uomo e il cibo, le sue
tappe nella storia e l’analisi della situazione attuale e futura. Il ruolo della
mediterraneità nel passato e l’attuale
importante compito che, secondo il
BCFN e i principali studi scientifici,
ricopre: riequilibrare la relazione tra le
persone e la loro alimentazione.
L’alimentazione nel
2030: tendenze e
prospettive
Immagini
www.thinkstockphotos.it
www.pixabay.com
Agricoltura sostenibile
e cambiamento
climatico
ISBN 978-887578498-0
Tutte le pubblicazioni del BCFN
sono disponibili su
www.barillacfn.com
Obesità: gli impatti
sulla salute pubblica
e sulla società
9 788875 784980
October 2014
110
Doppia Piramide
2012: favorire
scelte alimentari
consapevoli
Obesità: gli impatti
sulla salute pubblica
e sulla società
111
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persone, ambiente, scienza, economia
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