La determinazione dell'anidride solforosa
impiegata per la conservazione del vino
In cantina, l'anidride solforosa viene utilizzata per le sue azioni antimicrobica e antiossidante che permettono
di selezionare i lieviti della fermentazione e di conservare il vino. In questo articolo vi illustriamo un metodo
rapido, semplice ed economico per la determinazione dell'anidride solforosa nelle piccole cantine
Continua in questa quarta puntata la
rassegna delle analisi che è possibile effettuare nel piccolo laboratorio enologico che abbiamo illustrato sul n. 11/2012,
a pago 31. In questo articolo ci occupiamo della determinazione dell' anidride
solforosa (S02)' rimandando ai precedenti per la descrizione delle attrezzature di laboratorio necessarie e del loro
impiego.
L'anidride solforosa (SOJ viene impiegata nei mosti e vini per la conservazione del prodotto poiché ha un'attività
antimicrobica e antiossidante. Previene
le ossidazioni e le alterazioni batteriche;
seleziona i lieviti nella prime fasi della
fermentazione, favorendo quelli con caratteristiche fermentative migliori inoltre;
inoltre, nella vinificazione in rosso ha la
capacità di estrarre le sostanze polifenoliche contenute nella buccia.
Con il termine «anidride solforosa» si
intende il prodotto puro (liquido e commercializzato in bombole) e suoi derivati
normalmente impiegati: metabisolfito di
potassio (in polvere), bisolfito di ammonio (liquido).
La quantità di anidride solforosa contenuta in un vino si esprime in milligrammi per litro (mg/l).
La quantità massima da impiegare è
disciplinata per i vini convenzionali dal
Reg. Ce n. 606/2009, Allegato 18, e per
la produzione dei vini biologici dal Reg.
Ce n. 203/2012 (vedi tabella qui sotto).
Tali limiti sono imposti perché è un
prodotto tossico e nelle persone allergi-
Le attrezzature necessarie per la titolazione: a-buretta graduata da lO mi con divisione l/IO o 1/20 in vetro scuro (oppure una pipetta graduata da 2 a 5 mi munita
di propipetta); b-cilindro in vetro da 50 mi; e-beuta da 250 mi per i vini bianchi o
da 500 mi per i vini rossi; d-contagocce o dosatore automatico da l millilitro (che
corrisponde a lO gocce); e-dosatori automatici da 5 e lO mi
che può causare attacchi di asma o forti
mal di testa. La dose massima giornaliera assirnilabile di solfiti (anidride solforosa), consigliata da una commissione
internazione mista Fao (Organizzazione
delle Nazioni Unite per l'alimentazione
e l'agricoltura) e Oms (Organizzazione
mondiale della sanità) è stata fissata a
0,7 milligrammi al giorno per chilogrammo di peso corporeo, che per una
persona di 70 chilogrammi corrisponde
circa a 50 milligrammi al giorno.
Questa dose consigliata è molto prudenziale perché è stata fissata con un fattore di sicurezza 100 volte superiore (la
dose di non tossicità riscontrata su ratti
Quantitivi massimi di anidride solforosa totale presente in vini
ottenuti con metodi convenzionale e biologico
Vini ottenuti
con metodo convenzionale
(Reg. Ce 606/2009)
Vini ottenuti
con metodo biologico
(Reg. Ce 203/2012)
Vinirossi secchi
inferiorea 150 mg/l
inferiorea 100 mg/l
Vinibianchie rosati secchi
inferiorea 200 mg/l
inferiorea 150 mg/l
Vinirossi dolci [1]
inferiorea 200 mg/l
inferiorea 170 mg/l
Vinibianchie rosati dolci [1]
inferiorea 250 mg/l
inferiorea 220 mg/l
Spumantidi qualità
inferiorea 185 mg/l
inferiorea 155 mg/l
Altri vini spumanti
inferiorea 230 mg/l
inferiorea 205 mg/l
Tipologia
[1] Contenutoin zuccheri(glucosio+ fruttosio)superiorea 5 grammi/litro.
VITA IN CAMPAGNA 212013
e maiali, sperimentata per due anni, è
stata di 72 milligrammi al giorno per
chilogrammo di peso).
I solfiti vengono metabolizzati dal
nostro organismo principalmente tramite un enzima, la solfito ossidasi, che ossida i solfiti in solfati; i solfati vengono
in seguito eliminati con l'urina.
Quando il valore di anidride solforosa totale supera i IO mgll è necessario apporre sull' etichetta del vino
la dicitura «contiene solfiti».
D
LE DIVERSE FORME
DELL' ANIDRIDE SOLFOROSA
Nel mosto e nel vino possiamo ritrovare l'anidride solforosa sotto tre forme, diverse sia per proprietà che per azione: anidride solforosa totale, anidride solforosa
libera e anidride solforosa combinata.
Anidride solforosa totale: è la somma della anidride solforosa libera e di
quella combinata. Indica la quantità totale di anidride solforosa presente nel
mosto o nel vino prodotta dai lieviti durante la fermentazione alcolica (da O a
50-100 mg/l) elo aggiunta durante la vinificazione e la conservazione del vino (il prodotto a base di anidride solforosa più impiegato è il metabisolfito di
potassio).
In genere i valori medi di anidride solforosa totale contenuta nei vini variano da
40 a 80 mg/l per il vino rosso e da 60 a
120 mg/l per il vino bianco, che è più sen-
37
~~--------~----~------~--------=---------=-~-==------=------~=--tenuti per distillazione. L'analisi ufficiale prevede una metodica che per la sua
esecuzione necessita di personale qualificato (tecnici di laboratorio, enologi,
chimici, ecc.) e viene impiegata nei laboratori di analisi o nelle cantine di una
certa dimensione.
La messa a punto del metodo a cui
facciamo riferimento è del dott. Ripper,
il quale introdusse questo comodo procedimento di titolazione nel 1892. Nel
testo che segue spieghiamo come eseguire correttamente tale analisi e come
interpretare i risultati [1].
I reattivi chimici
necessari
per la titolazione
de Il' anidride
solforosa:
a-acido solforico
al 20% (1:5)
025% (1:4);
b-salda
d'amido 1%;
c-iodio 0,025N
(N/40);
d-sodio
idrato 4N
LE ATTREZZATURE
E I REAGENTI NECESSARI
sibile alle ossidazioni.
Anidride solforosa libera: è la quan-
tità di prodotto che realmente protegge i
vini da ossidazioni, casse e alterazioni
batteri che.
La quantità di anidride solforosa libera consigliata dopo la fennentazione alcolica, durante la conservazione e l'imbottigliamento, va da 15 a 25 mgll per
i vini rossi e da 20 a 30 mgll per i vi.ni bianchi.
Anidride solforosa combinata: è la
quantità di anidride solforosa legata ad
alcune sostanze del vino (acetaldeide,
zuccheri, polifenoli, ecc.) le quali hanno
c--
\
la capacità di annullare quasi completamente le proprietà antimicrobiche e antiossidanti dell' anidride solforosa. L'importanza della determinazione, tramite
analisi, della quantità di anidride solforosa presente nel vino consente di impiegare dosi corrette nella conservazione del prodotto ed evitare di immettere
in commercio vini con valori superiori a
quelli consentiti
Fortunatamente esiste un metodo di
analisi abbastanza semplice (quindi facilmente applicabile nelle piccole cantine) e che fornisce valori simili a quelli
proposti dalla metodologia ufficiale, ot-
I~
~
Le attrezzature necessarie per la determinazione dell' anidride solforosa con
il metodo Ripper-Schmitt sono:
- buretta graduata da lO ml con divisione 1/10 o 1/20 in vetro scuro, oppure pipetta graduata da 2 a 5 ml munita di propipetta;
- cilindro in vetro da 50 ml (ne consigliamo l'utilizzo invece della più consona pipetta da 50 ml, per facilitare i lettori che hanno poca dimestichezza con la
manualità richiesta dall'esecuzione dell'analisi) ;
- dosatori automatici da 5 e lO ml;
~
Tùolazione dell'anidride solforosa totale (la sequenza si riferisce a un vino bianco). Nel cilindro in vetro si misurano 50 mi di
vino bianco (1). In una beuta da 250 mi si versano 5 mi di sodio idrato 4N (2). Inclinando la beuta si versano lentamente i 50
mi di vino bianco, lambendo le pareti del contenitore (3); si agita e il vino con la soluzione alcalina al4 N (4/N) prende una colorazione giallo carico (4, beuta a sinistra; nella beuta a destra il vino senza soluzione alcalina). Si attendono lO minuti e si aggiungono lO gocce (1 ml) di salda d'amido (5). Dopo la salda d'amido si aggiungono lO ml di acido solforico al 20% (6): il
colore del vino ritornerà quello di partenza (7). Si procede velocemente alla titolarione aggiungendo lentamente la soluzione
titolata di iodio (8) fino al raggiungimento di una colorazione blu/viola tenue (9, beuta di sinistra) che deve persistere per almeno 10-15 secondi; trascorso questo periodo la colorazione blu/viola scompare (9, beuta di destra)
38
VITA IN CAMPAGNA
2/2013
- beuta da 250 ml per i vini bianchi o
500 mi per i vini rossi;
- contagocce.
Sono poi necessari i seguenti reagenti
chimici (reperibili presso i negozi di prodotti chimici, enologici e le farmacie):
- iodio 0,025N (oppure N/40 come si
può trovare nei vecchi testi di enologia).
Oltre a questa concentrazione
in commercio si possono reperire anche concentrazioni al O,lN (N/10), 0,02N (N/50)
e 0,016N (N/64). Come vedremo in seguito per il calcolo dell' anidride solfororsa sarà necessario applicare un coefficiente di moltiplicazione
differente a
seconda del titolo dello iodio utilizzato;
- salda d'amido 1%;
- acido solforico 20% (1:5) 025% (1:4);
- sodio idrato 4N.
IL METODO RIPPER-SCHMITT
La determinazione dell' anidride 801forosa con il metodo Ripper-Schrnitt si
basa sull' ossidazione dei solfiti (anidride solforosa) con lo iodio in presenza
dell'indicatore «salda d'amido». Quando lo iodio non viene più neutralizzato
dai solfiti presenti nel vino o mosto, la
salda d'amido prende la colorazione
blu-viola.
Determinazione
dell'anidride
solforosa
sto articolo è al 0,025N (N/40) e l'anidride solforosa totale viene così calcolata:
S02 tot. mg/l = rnl iodio 0,025N
X
16
Se si utilizzano altre concentrazioni
di iodio si impiegano i seguenti calcoli:
S02 tot. mg/l = ml iodio O,OlN x 64
SOz tot. mg/l = mi iodio 0,02N x 12,8
S02 tot. mg/l
= ml iodio
0,016N x lO
Per esempio, se abbiamo impiegato 4 mi di iodio 0,025N (N/40)
si moltiplica tale dose per 16, ottenendo il valore di 64 mg/l
di anidride solforosa totale.
A destra. Buretta automatica
graduata da lO ml
con divisione 1/10 o 1/20.
A-La buretta automatica
deve essere azzerata prima
della lettura. B-La lettura
dello iodio impiegato
viene eseguita guardando
la parte bassa del menisco
(la conca che si crea all'interno
della buretta vedi freccia)
totale
Si prelvano 50 mi di vino (1). In una
beuta da 250 o 500 mi si versano prima 5
mi di sodio idrato 4N (2) e poi i 50 mi di
vino, avendo cura di versare lentamente il
vino lambendo le pareti della beuta (3)
per non disperdere anidride solforosa;
dopo di che si agita il contenitore e si lascia a riposo per lO minuti (4).
Si versano lO gocce di salda d'amido
(5) e lO mi acido solforico 20% (6); si
agita la beuta una sola volta per riportare in ambiente acido tutta la soluzione; il
colore del vino assumerà la colorazione
che aveva prima dell'aggiunta della soluzione di sodio idrato. Si procede poi
immediatamente
alla titolazione con lo
iodio, che deve essere aggiunto lentamente (8), agitando la beuta, fino al viraggio blu/blu-viola che deve permanere per almeno 10-15 secondi (9).
Occorre evitare di agitare troppo per
non disperdere anidride solforosa.
Si effettua la lettura dello iodio consumato, durante la titolazione, guardando il livello raggiunto nella parte bassa
del menisco (la conca che si crea all'interno della buretta o pipetta, vedi foto in
alto in questa pagina).
Infine si eseguono i calcoli necessari
in funzione del titolo della soluzione di
iodio impiegato. La soluzione di iodio
impiegata nell'esempio descritto in que-
D
VITA IN CAMPAGNA
2/2013
}~
Tuolazione dell'anidride
solforosa libera (la sequenza si riferisce a un vino rosso).
Si inclina la beuta e si versano lentamente 50 mi di vino precedentemente dosati nel
cilindro, lambendo le pareti (lO). Si aggiungere lO gocce di salda d'amido (11) e 5
ml di acido solforico al 20% (12). Infine si titola aggiungendo la soluzione titolata
di iodio (13) fino al raggiungimento di una colorazione blu/viola. Nei vini rossi il
viraggio è più difficile da determinare e coincide con l'incupimento del colore per
la colorazione blu-viola che assume la salda d'amido (14): nella foto, a sinistra, prima del viraggio e, a destra, dopo il viraggio con la colorazione blu/viola che deve
persistere per almeno 10-15 secondi
39
i
i
.~--------------~---------------=~--------~~--~~----------=--Determinazione
dell'anidride solforosa libera
In una beuta da 250 o 500 ml si versano 50 ml di vino, avendo cura di versarlo lentamente, lambendo le pareti
della beuta (lO); si aggiungono quindi
lO gocce di salda d'amido (11) e 5 ml di
acido solforico 20% (12).
Si agita una sola volta per portare il
vino da analizzare in ambiente acido
(pH inferiore a l) e si titola subito con
iodio (13), agitando lentamente, fino a
viraggio blu-viola che deve rimanere tale per almeno 10-15 secondi (14). Anche
in questo caso si deve evitare di agitare
troppo per non disperdere anidride solforosa.
Si effettua la lettura dello iodio consumato, durante la titolazione, guardando il livello raggiunto nella parte bassa
del meni sco (la conca che si crea all'interno della buretta o pipetta, vedi foto a
pago39 in alto).
Infine si eseguono i calcoli necessari
in funzione del titolo della soluzione di
iodio impiegato. La soluzione di iodio
impiegata nell' esempio descritto in questo articolo è al 0,025N (N/40) e anidride solforosa libera viene così calcolata:
S02 libera mg/l = ml iodio 0,025N
X
6
Nei vini rossi per facilitare la valutazione del momento del viraggio del colore
si consiglia di utilizzare una sorgente luminosaforte e diretta
• Si deve porre molta attenzione nella
conservazione della soluzione titolata
di iodio: questa sostanza è molto sensibile alla luce e perciò deve essere conservata in contenitori scuri e sostituita
alla scadenza. In caso contrario, il valore determinato può essere sovrastimato
anche del 50-80%.
• Nel caso in cui il vino sia stato aggiun-
16
Se si utilizzano altre concentrazioni
di iodio si impiegano i seguenti calcoli:
S02 libera mg/l = ml iodio O,OlN x 64
S02libera mg/l = ml iodio 0,02N x 12,8
S02 libera mg/l = ml iodio 0,016N x lO
Nella determinazione
dell'anidiride
sol-
Per esempio, se abbiamo impiegato l forosa totale, quando si aggiunge il vino
ml di iodio 0,025N (N/40) si moltiplica bianco all'idrato di sodio assume una cotale dose per 16, ottenendo il valore di lorazione che varia dal giallo carico al
16 mg/l di anidride solforosa libera.
marrone, a seconda della quantità di sostanze polifenoliche
contenute nel vino
Determinazione
dell'anidride solforosa combinata
Dai risultati ottenuti sottraendo il valore dell' anidride solforosa libera al valore dell' anidride solforosa totale si ottiene il valore anidride solforosa combinata del campione analizzato.
Per esempio: anidride solforosa totale 64 mg/l - anidride solforosa libera
16 mg/l = 48 mg/l di anidride solforosa
combinata.
ALCUNI CONSIGLI PRATICI
Nella determinazione
del!' anidride sol-
La semplicità del metodo Ripper- forosa totale, quando si aggiunge il vino
Schmitt per la determinazione dell'ani- rosso all'idrato di sodio prende una codride solforosa non deve trarre in ingan- lorazione verde/verde scuro (beuta a sinò; per avere valori esatti dall' analisi so- nistra; beuta a destra il vino senza soluno infatti necessari alcuni accorgimenti. zione alcalina)
40
to dell'acido ascorbico (vitamina C) eventualità che si verifica, per esempio,
nei vini bianchi per avere una maggiore
protezione dall' ossidazione - il valore
di anidride solforosa determinato con
questo metodo viene sovrastimato di 1020 milligrammi per litro. Per avere un
valore corretto è consigliabile portare il vino in un laboratorio che
impieghi il metodo ufficiale CE.
• L'impiego dell'acido solforico al 20%
(1:5) o al 25% (1:4) è a discrezione dell'operatore; l'importante è che, prima
della titolazione con lo iodio, il vino abbia un pH inferiore a l.
• Nella determinazione dell' anidride
solforosa dei vini rossi si consiglia di con
una luce forte e diretta, in modo da poter
vedere bene il viraggio del colore. Infatti, nei vini rossi con un intensità colorante elevata può risultare difficile valutare
il momento in cui inizia a comparire il
colore blu-viola che incupisce il colore.
Nella determinazione dell'anidride solforosa totale quando si versa il vino (o
mosto) nel sodio idrato il vino (o mosto)
cambia colore:
- il vino bianco assume una colorazione
dal giallo chiaro (se vinificato in bianco
senza macerazione e senza aggiunta dell'ultima frazione di pressatura, cioè di
torchiato) 3,1 marrone scuro (quando il
vino è stato macerato o fermentato con
le bucce o aggiunto del torchiato);
- il vino rosso assume una colorazione
dal verde al verde scuro nei vini vinificati correttamente. Se il vino rosso, aggiunto all'idrato di sodio, assume una
colorazione verde/blu significa che si
tratta di vino torchiato o che è stato pressato troppo.
Giuseppe Carcereri de Prati
[1] In commercio esistono dei titolatori
automatici cioè che determinano automaticamente il punto di viraggio e forniscono immediatamente il valore di anidride solforosa. Hanno un costo superiore al metodo descritto, per i materiali
e reagenti che si impiegano, ma sono generalmente di facile utilizzo.
Puntate pubblicate.
• Attrezziamo il laboratorio enologico per
una piccola cantina familiare (n. 11/2012).
• La determinazione della gradazione
alcolica del vino (n. 12/2012).
• Come determinare l'acidità totale di un
mosto o di un vino (n. 1/2013).
• La determinazione dell'anidride solforosa impiegata per la conservazione del vino (n. 2/2013).
Prossimamente.
Determinazione di: pH, acidità volatile; i
controlli rapidi e semplici per valutare la
stabilità del vino.
VITA IN CAMPAGNA
mOl3
