Alimentazione - I.I.S. Prever – Pinerolo

Istituto di Istruzione Superiore “Arturo Prever”
Anno Scolastico 2016-2017
PROGRAMMAZIONE ANNUALE
DIPARTIMENTO DI SCIENZA DEGLI ALIMENTI
(A057)
MATERIE DI INSEGNAMENTO
-
-
SCIENZA DEGLI ALIMENTI
SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE
SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE, ANALISI E CONTROLLI MICROBIOLOGICI
DEI PRODOTTI ALIMENTARI
Insegnanti: Mazza Silvia
De Luca Filippo
Giamblanco Giuseppe
Gibboni Alessandra
Porcedda Paola
Cosenza Vito Michele
1 ) ORE DI LAVORO ANNUALI PRESUMIBILI:
2 ore settimanali nel biennio per un totale di 66 ore annuali.
4 ore settimanali nelle classi 3° (di cui 2 in compresenza con l’insegnante tecnico-pratico di
cucina, di sala e di accoglienza turistica) per un totale di 132 ore annuali.
3 ore totali nella classe terza di pasticceria per un totale di 99 ore annuali di cui 33 con
l’insegnante tecnico-pratico di laboratorio
3 ore settimanali nelle classi 4° e 5° enogastronomia/sala e vendita per un totale di 99 ore
annuali.
3 ore settimanali nella classe quarta pasticceria per un totale di 99 ore annuali di cui 33 con
l’insegnante tecnico-pratico di laboratorio
2 ore settimanali nelle classi 4° e 5° accoglienza turistica per un totale di 66 ore annuali.
1
2 ) LIBRI DI TESTO:
CLASSI PRIME/ SECONDE:
S. Rodato, I. Gola “ Cibo che nutre” – Edizione arancione Ed. Clitt volume per il 1° e 2° anno
CLASSI TERZE/QUARTE (ENOGASTRONOMIA/SALA E VENDITA / PRODOTTI DOLCIARI):
S. Rodato – Alimentazione oggi + quaderno operativo volume per il 3° e 4° anno – Ed. Clitt
CLASSI TERZE/QUARTE (ACCOGLIENZA TURISTICA):
S. Rodato “Alimenti, turismo e ambiente” + quaderno operativo volume per 3° e 4° anno
Ed. Clitt
CLASSI QUINTE (ENOGASTRONOMIA /SALA E VENDITA/PASTICCERIA) :
S. Rodato “Alimentazione oggi” volume 5° anno - Ed. Clitt
CLASSI QUINTE (ACCOGLIENZA TURISTICA):
S. Rodato “Alimenti, turismo e ambiente” volume 5° anno - Ed. Clitt
3 ) STRUMENTI DI LAVORO





vocabolario della lingua italiana
audiovisivi
riviste e giornali
etichette alimentari
fotocopie e appunti
4 ) FINALITA' GENERALI DELLO STUDIO DELLA DISCIPLINA:
Controllare ed utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico,
chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico; valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali
ed internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; applicare le normative vigenti, nazionali
e internazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti; agire nel sistema di
qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.
5 ) FINALITA' SPECIFICHE DELLO STUDIO DELLA DISCIPLINA
Primo biennio:
Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e
riconoscere nelle varie forme i concetti di sistema e complessità
Analizzare quantitativamente e qualitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a
partire dall'esperienza.
2
Secondo biennio e quinto anno:
Controllare ed utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico,
chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico; valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali
ed internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; applicare le normative vigenti, nazionali
e internazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti; agire nel sistema di
qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.
Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell'ambiente naturale ed antropico, le
connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni
intervenute nel tempo.
Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle
tecniche negli specifici campi professionali di riferimento.
6 ) METODOLOGIE UTILIZZATE
Lezione frontale, lavori a piccoli gruppi, spiegazioni, utilizzazione del laboratorio di informatica e/o
di Chimica per esercitazioni pratiche, aula LIM
7 ) STRATEGIE PER IL RECUPERO
Recupero in itinere, studio individuale, verifiche orali, verifiche scritte.
Le verifiche, infine, saranno eseguite con modalità diverse:
 test programmati di tipo vero / falso, a risposta breve e multipla, completamento, domande
aperte
 verifiche scritte e orali;
 questionari;
 simulazioni terze prove per esame di stato (in funzione alla tipologia utilizzata).
OBIETTIVI MINIMI
CLASSI PRIME
DISCIPLINA
OBIETTIVI
MINIMI (BES)
SCIENZA DEGLI ALIMENTI
1.
•
•
•
2.
•
•
•
Elementi di chimica generale: individuare gli stati di aggregazione.
Stato di aggregazione della materia
struttura dell'atomo
differenza tra fenomeni fisici e chimici
sicurezza e igiene degli alimenti.
Principali contaminanti degli alimenti
Conoscere le principali tossinfezioni alimentari e la loro modalità
di trasmissione
Conoscere i requisiti igienico sanitari degli ambienti dove si
3
manipolano alimenti e attrezzature utilizzate nel settore alimentare
• Regole igieniche su cui si fonda il sistema HACCP
3. Macronutrienti e micronutrienti
• Conoscere le caratteristiche generali dei macronutrienti
• conoscere le fonti alimentari e le proprietà dei macronutrienti
• conoscere le principali malattie da carenza
• conoscere le proprietà principali vitamine
• conoscere le funzioni e le fonti alimentari dei principali macro e
microelementi.
4. Etichette alimentari
• saper individuare le informazioni nutrizionali più importanti in
una etichetta alimentare
CLASSI SECONDE
DISCIPLINA
OBIETTIVI
MINIMI (BES)
SCIENZA DEGLI ALIMENTI
Alimenti e nutrizione
• Riconoscere le funzioni prevalenti di ciascun gruppo
alimentare
• Classificare gli alimenti secondo i principi nutritivi
• riconoscere analogie e differenze tra i diversi alimenti riportati
nei gruppi di alimenti
Apparato digerente
• Conoscere l'anatomia e la fisiologia dell’apparato digerente
• Comprendere i principi del funzionamento dell’apparato
digerente
• Sapere distinguere
dove avvengono la
digestione,
l'assorbimento e l'assimilazione dei principi nutritivi.
Alimentazione equilibrata
• Comprendere il significato di bioenergetica
• Valutare il peso teorico o desiderabile di una persona
• Leggere ed interpretare correttamente le tabelle LARN
• Saper individuare i principali comportamenti alimentari a
rischio di patologie da civilizzazione.
• Conoscere la differenza tra allergia ed intolleranza.
Cottura degli alimenti
• Conoscere le principali tecniche di cottura degli alimenti
• Valutare come la cottura influisce sul valore nutritivo ed
igienico dell’alimento.
Conservazione degli alimenti
• scegliere i metodi di conservazione più adatti ai diversi tipi
di alimenti
4
CLASSI TERZE
ARTICOLAZIO ENOGASTRONOMIA E SERVIZI DI SALA E VENDITA
NE
DISCIPLINA
OBIETTIVI
MINIMI (BES)
SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE
1. leggere le tabelle di composizione chimica degli alimenti;
2. saper realizzare un calcolo calorico di un alimento /piatto/menù
3. Individuare le principali caratteristiche merceologiche e nutrizionali
di bevande e alimenti
4. individuare i prodotti tipici di un territorio
ARTICOLAZIO ACCOGLIENZA TURISTICA
NE
DISCIPLINA
OBIETTIVI
MINIMI (BES)
SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE
1. Individuare le caratteristiche merceologiche e nutrizionali di
bevande e alimenti
2. Identificare i prodotti tipici e il loro legame con il territorio.
3. Conoscere le principali tappe della storia del turismo.
ARTICOLAZIO ENOGASTRONOMIA-OPZIONE PRODOTTI DOLCIARI ARTIGIANALI E
NE
INDUSTRIALI
DISCIPLINA
OBIETTIVI
MINIMI (BES)
SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE, ANALISI E
CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI
1. Conoscere i contenuti delle tabelle di composizione chimica degli
alimenti;
2. Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico fisiche e
nutrizionali degli ingredienti dei prodotti dolciari e da forno.
3. Comprendere il concetto di Qualità
4. conoscere le principali certificazioni e marchi di tipicità
5. conoscere i fondamenti di microbiologia: il microscopio ottico, i
terreni di coltura e i tipi di semina.
6. Conoscere i criteri di classificazione dei principali microorganismi.
CLASSI QUARTE
ARTICOLAZIO
NE
ENOGASTRONOMIA E SERVIZI DI SALA E VENDITA
DISCIPLINA
SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE
OBIETTIVI
MINIMI (BES)
1. conoscere gli aspetti chimici e fisici e la funzione dei principi
nutritivi;
2. distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi
3. utilizzare l'alimentazione come strumento per il benessere della
persona
4. applicare tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti
5
idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari
5. conoscere le principali cause di contaminazione fisica, chimica,
biologica.
ARTICOLAZIO
NE
ACCOGLIENZA TURISTICA
DISCIPLINA
SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE
1. contribuire all'elaborazione di pacchetti turistici, in base alle
risorse culturali ed enogastronomiche del territorio italiano
2. identificare gli elementi di tracciabilità del prodotto
3. individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure
enogastronomiche
OBIETTIVI
MINIMI (BES)
ARTICOLAZIO
NE
PRODOTTI DOLCIARI
DISCIPLINA
SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE, ANALISI E
CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI
1.
Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e
internazionali delle produzioni industriali e artigianali dolciarie e
da forno individuando le nuove tendenze di filiera
2.
utilizzare l'alimentazione come strumento per il benessere
della persona
3.
individuare e prevenire i rischi delle contaminazioni
microbiologiche
4.
applicare tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti
idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari
OBIETTIVI
MINIMI (BES)
CLASSI QUINTE
DISCIPLINA
SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE
ARTICOLAZIO ENOGASTRONOMIA E SERVIZI DI SALA E VENDITA
NE
•
•
OBIETTIVI
•
MINIMI (BES)
•
•
•
•
Saper individuare le tendenze di consumo alimentare nella società
moderna e le nuove tendenze del settore specifico
Individuare e promuovere i prodotti locali, nazionali e internazionali
funzionali al settore specifico
Conoscere le caratteristiche organolettiche, merceologiche e
nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.
Formulare menu in base alle esigenze fisiologiche e/o patologiche
della clientela.
Conoscere i punti essenziali di un piano HACCP.
Individuare i principali metodi per la prevenzione e la gestione dei
rischi delle principali contaminazioni microbiche
Conoscere le tipologie di alimenti permessi e/o vietati in relazione
6
alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni
DISCIPLINA
SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE
ARTICOLAZIO ACCOGLIENZA TURISTICA
NE
OBIETTIVI
MINIMI (BES)
DISCIPLINA
OBIETTIVI
MINIMI (BES)
1. Conoscere i prodotti locali, nazionali ed internazionali, le risorse
artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio di
riferimento
2. Conoscere le nuove tendenze del settore dell'ospitalità e del
turismo a livello internazionale, funzionali al potenziamento del
turismo territoriale.
3. Conoscere i principali rischi connessi al lavoro
4. Conoscere le principali caratteristiche dei menu elaborati in base
alle specifiche esigenze dietologiche della clientela
SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE, ANALISI E
CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI
1. Conoscere, valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali
dei prodotti da forno.
2. Conoscere le esigenze alimentari in particolari condizioni
patologiche
3. Conoscere le caratteristiche dei prodotti dolciari sotto il profilo
organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale, igienico e
gastronomico.
4. Conoscere i criteri di qualità degli alimenti
5. Conoscere i principali microrganismi responsabili di malattie e i
rischi di contaminazioni microbiologiche del settore di riferimento
6. Conoscere le principali tecniche di controllo microbiologico degli
alimenti
7. Conoscere analogie e differenze tra allergie e intolleranze ed
individuare gli alimenti adatti e quelli vietati
8. Saper indicare gli allergeni da dichiarare in etichetta
7
Programmazione primo biennio
L’insegnamento si sviluppa sulla base delle sottoelencate linee guida ministeriali di
riferimento per il primo biennio:
CONOSCENZE
1. Ruolo dell’educazione alimentare: alimentazione, nutrizione, abitudini alimentari,
alimentazione equilibrata e malnutrizioni.
2. Macro e micronutrienti: classificazioni, proprietà, funzioni, fabbisogno e classificazione
degli alimenti.
3. Digestione, assorbimento e utilizzazione dei nutrienti.
4. Igiene degli alimenti, nozioni di microbiologia ed igiene professionale.
5. Conservazione, cottura.
6. Confezioni alimentari ed etichette
ABILITA'
1 Classificare gli alimenti in base alla loro funzione prevalente
2 Interpretare dati e documenti utilizzati in campo alimentare (grafici, istogrammi, dati
statistici, etichette etc...)
3 Descrivere differenze e analogie tra i diversi principi nutritivi ed indicarne la funzione
nutrizionale
4 Individuare i rischi di contaminazione alimentare e le regole per prevenirli
5 Individuare analogie e differenze tra i diversi gruppi di alimenti e classificarli
6 Indicare i criteri per un'alimentazione equilibrata e metterla in relazione con la salute
7 Valutare le principali modificazioni degli alimenti in cottura
8 Scegliere i metodi di conservazione più adatti ai diversi tipi di alimenti
9 Interpretare le etichette alimentari e riconoscere la tracciabilità dell'alimento
10 Individuare confezioni ed imballaggi a norma
CLASSI PRIME
1. ELEMENTI DI CHIMICA GENERALE ( unità 12)
CONTENUTI
Concetti generali di chimica:
1.
2.
3.
4.
5.
ABILITA'
•
Individuare gli stati di aggregazione della
materia e i passaggi di stato
gli stati di aggregazione della
•
Conoscere genericamente la struttura
materia
atomica e la correlazione con la tavola
gli atomi e le molecole
periodica degli elementi
la tavola periodica degli
•
Saper distinguere tra fenomeno fisico e
alimenti
fenomeno chimico
le reazioni chimiche, il pH
•
Individuare i reagenti e i prodotti di una
reazione
le caratteristiche chimiche della
8
•
materia
Metodo di lavoro
Distinguere gli elementi dai composti
• Lezioni frontali/discussioni, lettura del testo,
• Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa
Periodo di attuazione I - Quadrimestre
Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie,appunti
Relazione di approfondimento
Valutazione obiettivi
Prove strutturate e semistrutturate
Strumenti di verifica
Verifiche scritte/orali
Recupero Verifiche scritte/orali
2. SICUREZZA E IGIENE DEGLI ALIMENTI (unità 1)
Linea guida n. 4
Prerequisiti
Igiene
CONTENUTI
ABILITA'
•
1. Igiene e sicurezza degli alimenti
2. I Microrganismi
3. La contaminazione degli
alimenti
4. Le principali tossinfezioni
5. Tutela igienico-sanitaria, pulizia
e sanificazione
6. Sicurezza igienica nei servizi
ristorativi
7. I punti fondamentali del sistema
HACCP
•
•
•
•
•
Essere in grado di utilizzare il linguaggio
specifico
Comprendere la relazione tra “qualità” di un
alimento e le sue condizioni igieniche
Conoscere i rischi derivati dalla
contaminazione degli alimenti
Conoscere le principali tossinfezioni alimentari
e la loro modalità di trasmissione
Conoscere i requisiti igienico sanitari degli
ambienti dove si manipolano alimenti e
attrezzature utilizzate nel settore alimentare
Regole igieniche su cui si fonda il sistema
HACCP
• Lezioni frontali/discussioni,lettura del
testo/discussione
• Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa
Periodo di attuazione I - Quadrimestre
Metodo di lavoro
9
Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie,appunti,riviste, giornali
Relazione di approfondimento
Valutazione obiettivi
Test
Strumenti di verifica
Verifiche scritte/orali
Recupero Verifiche scritte/orali
3. MACRONUTRIENTI (unità 2) , MICRONUTRIENTI (unità 3) , ACQUA (unità 4)
Linea guida n.2
Prerequisiti
Nozioni fondamentali di chimica delle sostanze
alimentari
CONTENUTI
ABILITA'
1. I Glucidi
• Conoscere le caratteristiche generali dei glucidi
• Conoscere il significato della fotosintesi
clorofilliana
• Saper classificare i glucidi
• Saper individuare le fonti alimentari
• Saper indicare il fabbisogno glucidico
• Conoscere gli effetti da eccesso e carenze
2. I Protidi
• Conoscere le caratteristiche generali delle
proteine
• Saper individuare le strutture delle proteine
• Saper descrivere la struttura di un aminoacido
generico
• Saper individuare le fonti alimentari delle
proteine
• Conoscere le funzioni delle proteine
• Saper indicare il fabbisogno proteico
3. I Lipidi
•
•
•
•
•
•
•
Conoscere le caratteristiche generali dei lipidi
Conoscere il ruolo degli acidi grassi essenziali
Saper classificare i vari tipi di grassi
Saper individuare le fonti alimentari
Conoscere le funzioni svolte
Saper indicare il fabbisogno lipidico
Conoscere gli effetti da eccesso e le
problematiche al nostro organismo
1
0
• Conoscere le caratteristiche chimiche dei sali
minerali
• Saper classificare i sali minerali
• Conoscere le più importanti patologie provocate
da un inadeguato apporto di sali minerali
• Saper indicare le fonti alimentari di ciascun sale
minerale
• Conoscere il ruolo dei sali minerali nel nostro
corpo
4. I Sali Minerali
• Conoscere le caratteristiche generali delle
vitamine
• Saper classificare le vitamine
• Saper individuare le fonti alimentari
• Conoscere le principali funzioni svolte nel
nostro corpo
5. Le Vitamine
• Conoscere l’importanza dell’acqua nel nostro
corpo
• Saper fare un esempio di bilancio idrico
giornaliero
• Conoscere i requisiti di potabilità
• Saper classificare le acque minerali in base al
contenuto di sali
• Conoscere la durezza dell’acqua
6. L’acqua
Metodo di lavoro Lezioni frontali/discussioni
Approfondimenti per gruppi di lavoro
Periodo di attuazione
I-II - Quadrimestre
Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste
Valutazione obiettivi Verifiche scritte/orali
Strumenti di verifica
Recupero Verifiche scritte/orali
1
1
4 ETICHETTE ALIMENTARI ( unità 11)
Linea guida n. 6
1. Etichettatura
Leggere correttamente una etichetta
alimentare
Saper individuare le informazioni più
importanti di un alimento
Saper identificare le informazioni
obbligatorie e le informazioni facoltative
riportate in etichetta
CLASSI SECONDE
1. ALIMENTI E NUTRIZIONE (unità 5)
Linea guida n.1
Prerequisiti
Nozioni fondamentali di chimica delle sostanze
alimentari
CONTENUTI
1. Classificazione secondo i criteri
internazionali
2. I 7 gruppi secondo l’INRAN;
I 5 gruppi secondo l’INRAN-MiPAF
Metodo di lavoro
ABILITA'
• Distinguere e classificare gli alimenti secondo i
criteri internazionali
• Essere in grado di utilizzare il linguaggio
specifico
• Riconoscere le funzioni prevalenti di ciascun
gruppo alimentare
• Classificare gli alimenti secondo i principi
nutritivi
• Effettuare un’indagine statistica minima sui
consumi alimentari suddivisi per gruppi
Lezioni frontali/discussioni
Approfondimenti per gruppi di lavoro
Periodo di attuazione I - Quadrimestre
1
2
Strumenti didattici
Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste,
prodotti alimentari in commercio
Valutazione obiettivi Prove strutturate e semistrutturate
Strumenti di verifica Verifiche scritte/orali
Recupero
Verifiche scritte/orali
2. APPARATO DIGERENTE (unità 6)
Linea guida n.3
Prerequisiti
CONTENUTI
1. Anatomia e fisiologia dell’apparato
digerente
Nozioni fondamentali di chimica delle sostanze
alimentari
ABILITA'
• Essere in grado di utilizzare il linguaggio
specifico
• Conoscere la struttura e la fisiologia
dell’apparato digerente
• Comprendere i principi del funzionamento
dell’apparato digerente
2. Metabolismo della digestione e
dell’assorbimento dei principi
nutritivi
•
Applicare le conoscenze di chimica, anatomia e
fisiologia dell’apparato digerente per compilare
relazioni sintetiche sul percorso degli alimenti
nell’organismo
Lezioni frontali/discussioni
Approfondimenti per gruppi di lavoro
Metodo di lavoro •
Periodo di attuazione I - Quadrimestre
Strumenti didattici
• Libro di testo, fotocopie
• Modellino di anatomia dell’apparato digerente
• Prove strutturate e semistrutturate
Valutazione obiettivi
• Test
Strumenti di verifica
• Verifiche scritte/orali
1
3
Recupero
Verifiche scritte e orali
3. ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA (unità 7) e MALNUTRIZIONI (unità 8)
Linea guida n.1
Prerequisiti
CONTENUTI
Principi nutritivi e loro funzioni (con particolare
riferimento a glucidi, protidi,lipidi)
ABILITA'
1. Bioenergetica
• Comprendere che cos’è l’energia
• Calcolare i fabbisogni energetici dell’organismo
2. Peso teorico o desiderabile
•
3. L.A.R.N. e linee guida per una sana
per una sana alimentazione
Saper costruire una dieta equilibrata secondo le
Indicazioni LARN
4. Malattie da carenze ed eccessi
alimentari.
Allergie e intolleranze
Valutare il peso teorico o desiderabile di
una persona
•
Leggere ed interpretare correttamente le
tabelle LARN
- Saper individuare i principali comportamenti
alimentari a rischio
- Essere in grado di individuare le strategie
alimentari adatte in caso di allergia e/o di
intolleranza
•
•
Metodo di lavoro •
•
Lezioni frontali/discussioni
Lavoro in piccoli gruppi
Compilazione di schede
Laboratorio informatico: elaborazioni
statistiche e successive discussioni per gruppi
Periodo di attuazione I - Quadrimestre
• Libro di testo, fotocopie, riviste
Strumenti didattici • Schede di indagine
• Computer /Excel
Valutazione obiettivi • Prove strutturate e semistrutturate
Strumenti di verifica • Verifiche scritte/orali
Recupero
Verifiche scritte/orali
4. COTTURA DEGLI ALIMENTI (unità 9)
Linea guida n.5
1
4
Prerequisiti
CONTENUTI
1. Tecniche di cottura
Chimica e funzione dei principi nutritivi
• Caratteristiche merceologiche degli alimenti di
origine animale e vegetale
ABILITA'
Conoscere le principali tecniche di cottura degli
alimenti
2. Modificazioni da cottura a carico
dei
principi nutritivi
• Individuare le modificazioni chimico-fisiche a
carico dei principi nutritivi
• Valutare come la cottura influisce sul valore
nutritivo ed igienico dell’alimento
Lezioni frontali/discussioni
Metodo di lavoro Lavoro in piccoli gruppi
Ricerca elaborata a casa
Periodo di attuazione II - Quadrimestre
Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti
Valutazione obiettivi Relazione di approfondimento
Strumenti di verifica Prove semistrutturate
Ricerca
Recupero
Verifiche scritte /orali
5.CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI (unità 10)
Linea guida n.5
Prerequisiti
Conoscenza dei principi nutritivi e igiene degli
alimenti
CONTENUTI
ABILITA'
1
5
• Conoscere i principali metodi di conservazione
degli alimenti e delle bevande
• Comprendere i principi della tecnica
conservativa e gli eventuali effetti sul valore
nutritivo degli alimenti
• Saper individuare il metodo di conservazione
appropriato per tipo merceologico di alimento
1.Metodi fisici
2.Metodi chimici
3. Metodi biologici
• Lezioni frontali/discussioni
Metodo di lavoro • Relazioni su prodotti commerciali e sistemi di
conservazione familiari
Periodo di attuazione II - Quadrimestre
Strumenti didattici
Libro di testo/prodotti alimentari in commercio,
fotocopie, riviste
Valutazione obiettivi • Prove strutturate e semistrutturate
Strumenti di verifica • Verifiche scritte/orali
Recupero
Verifiche scritte/orali
Programmazione secondo biennio
Articolazioni: enogastronomia/ servizi di sala e di vendita
L’insegnamento si sviluppa sulla base delle sottoelencate linee guida ministeriali di
riferimento per il secondo biennio:
CONOSCENZE
1. Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della
storia locale e nazionale.
2. Funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
3. Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di alimenti e bevande.
4. Risorse enogastronomiche del territorio.
5. Principi di alimentazione equilibrata.
6. Criteri di qualità degli alimenti, tracciabilità di un prodotto e sicurezza alimentare.
7. Tecniche di conservazione degli alimenti.
8. Tecniche di cottura e modificazioni chimiche e fisiche degli alimenti.
1
6
ABILITA'
1 Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le tradizioni e le culture alimentari
2 Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi
3 Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di bevande e
alimenti
4 Individuare i prodotti tipici del territorio
5 Utilizzare l'alimentazione come strumento per il benessere della persona
6 Riconoscere la qualità di una bevanda o di un alimento dal punto di vista nutrizionale,
merceologico ed organolettico
7 Distinguere i criteri di certificazione di qualità delle bevande e degli alimenti
8 Applicare le tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti idonee alla prevenzione di
tossinfezioni alimentari
CLASSI TERZE
Articolazioni: enogastronomia/ servizi di sala e di vendita
1. ALIMENTI (unità 3-4-5-6-7-8-9-10) ;
QUALITA' ALIMENTARE E VALUTAZIONE SENSORIALE DEL CIBO (unità 11)
Linee guida n.1, 3, 4
Prerequisiti
Nozioni fondamentali di chimica delle sostanze
alimentari.
CONTENUTI
1. Cereali e loro derivati
2. Ortaggi e frutta
ABILITA'
• Conoscere la struttura e la composizione chimica
dei cereali.
• Comprendere l’ equivalenza funzionale dei diversi
derivati ottenuti dai cereali in quanto appartenenti
allo stesso gruppo alimentare.
• Elaborare schemi che rappresentino i cicli
produttivi del pane, della pasta , e del riso brillato.
• Comprendere il ruolo fondamentale dei cereali
nella alimentazione e nella dieta mediterranea.
• Riconoscere la struttura degli ortaggi, della frutta
in genere e il criterio di classificazione.
• Conoscere le caratteristiche merceologiche ed il
valore nutritivo degli ortaggi e della frutta.
• Conoscere i principali tipi di conservazione della
frutta e degli ortaggi.
1
7
3. legumi, spezie, erbe aromatiche
• Conoscere la composizione chimica, il valore
nutritivo e la digeribilità dei principali legumi.
• Comprendere l'importanza che i legumi rivestono
per l'alimentazione umana, valutandone inoltre,
l'impiego in associazione con i cereali.
4. Latte e derivati (yogurt e
formaggi)
• Conoscere la composizione chimica , il valore e la
digeribilità del latte.
• Conoscere le diverse tipologie del latte di vacca ,
valutandone l'apporto nutrizionale.
• Conoscere i diversi sistemi di risanamento del
latte.
5. Carne, pesci e uova
• Conoscere i criteri di classificazione,
composizione chimica, valore nutrizionale e la
digeribilità delle carni, dei prodotti ittici e delle
uova.
• Elaborare un diagramma di flusso sulle fasi della
macellazione bovina.
• Conoscere i principali metodi di conservazione
della carne.
• Conoscere i principali derivati della carne.
• Conoscere alcuni metodi di cottura della carne e
osservare i cambiamenti fisico-chimici.
• Conoscere gli abbinamenti della carne con altri
piatti e con il vino.
• Riconoscere lo stato di freschezza dei pesci e
delle uova.
• Valutare criticamente gli aspetti negativi legati al
consumo della carne.
1
8
• Conoscere le tecnologie di
produzione,composizione chimica e valore
nutritivo dell'olio d’oliva, dei principali oli di
semi,del burro e della margarina.
• Confrontare le caratteristiche organolettiche del
burro e della margarina.
• Comprendere il processo di idrogenazione
industriale.
• Elaborare uno schema del ciclo produttivo dell'olio
di oliva.
• Comprendere l'importanza dell'olio di oliva nella
dieta mediterranea.
• Comprendere l' azione benefica esercitata dall'olio
di oliva in particolare la sua azione
ipocolesterolemizzante.
• Conoscere la classificazione degli oli.
6. Oli e grassi
7. Bevande alcoliche
8. Bevande non alcoliche e
alimenti accessori
• Conoscere i sistemi di produzione del vino/ birra
• Calcolare il contenuto alcolico di una quantità
determinata di vino o birra
• Conoscere vantaggi e svantaggi legati al consumo
di vino/birra
• Distinguere e classificare i vari tipi di acque
minerali
• Conoscere le caratteristiche merceologiche delle
bibite
• Conoscere le principali bevande nervine e gli
aspetti positivi e negativi legati al consumo
Essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico
Distinguere i prodotti certificati
9. Qualità alimentare e valutazione Saper indicare e descrivere gli elementi che
sensoriale del cibo
caratterizzano la qualità totale di un prodotto
alimentare
Metodo di lavoro
Periodo di attuazione
Strumenti didattici
Lezioni frontali/discussioni,lettura del
testo/discussione
Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa
I – II Quadrimestre
Libro di testo, fotocopie,appunti,riviste
1
9
Relazioni di approfondimento
Valutazione obiettivi
Prove strutturate e semistrutturate
Strumenti di verifica
Verifiche scritte/ora
Recupero Verifiche scritte/orali
2. ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE ( unità 2)
Linea guida n. 5, 6
Prerequisiti
CONTENUTI
1. Alimenti e loro classificazione
2. Alimentazione equilibrata
Classificazione degli alimenti:
i 7 gruppi secondo l’INRAN
i 5 gruppi secondo l’INRAN-MiPAF
3.Ristorazione e tipologie dietetiche
Nozioni fondamentali di chimica degli alimenti
ABILITA’
• Distinguere e classificare gli alimenti secondo
i criteri internazionali
• Calcolare un MB e un FE
• Conoscere la distribuzione dei macronutrienti
in una dieta equilibrata
• Riconoscere le funzioni prevalenti di ciascun
gruppo alimentare
• Classificare gli alimenti secondo i principi
nutritivi
• Effettuare un’indagine statistica minima sui
consumi alimentari suddivisi per gruppi
• Conoscere le principali caratteristiche delle
diverse tipologie di diete
• Prodotti tipici , biologici, sistema di
tracciabilità e rintracciabilità
Lezioni frontali/discussioni
Metodo di lavoro Approfondimenti per gruppi di lavoro
Periodo di attuazione II - Quadrimestre
Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste
Valutazione obiettivi Prove strutturate e semistrutturate
Strumenti di verifica Test con domande chiuse e aperte
Verifiche scritte/orali
Recupero
Verifiche scritte/orali
2
0
CLASSI QUARTE
Articolazioni: enogastronomia/ servizi di sala e di vendita
1. CHIMICA ORGANICA, CELLULA E APPARATO DIGERENTE (quaderno operativo)
PRINCIPI NUTRITIVI E LORO METABOLISMO (unità 12 e 13 del Libro di testo)
Linee guida n. 2, 5
Prerequisiti
Principi di chimica generale ed inorganica
CONTENUTI
1.Elementi di chimica organica e
principali composti organici di
interesse biologico ed
alimentare.
2. Biologia della cellula;
apparato digerente
3. Principi nutritivi e loro metabolismo
glucidi, protidi, lipidi, vitamine,
sali minerali, acqua
Metodo di lavoro
Periodo di attuazione
Strumenti didattici
ABILITA'
Costruire le principali molecole di rilevanza
biologica
Saper riconoscere e scrivere le principali formule
chimiche dei principali composti organici
•
•
•
•
Cellula procariote e cellula eucariote
Caratteristiche degli organismi viventi
Suddivisione dell’apparato digerente
Digestione e assorbimento dei nutrienti
• Conoscere le caratteristiche generali e le fonti
alimentari
• Conoscere le principali funzioni nel nostro
organismo
• Conoscere il fabbisogno medio giornaliero
• Saper valutare l’impatto negativo che può
avere sulla salute un consumo inadeguato dei
nutrienti
Lezioni frontali/discussioni
Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa
I - Quadrimestre
Libro di testo, fotocopie,appunti,riviste
Valutazione obiettivi Prove strutturate e semistrutturate
Strumenti di verifica Verifiche scritte e orali
Recupero
Verifiche scritte e orali
2. CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI (unità 16)
Linea guida n. 6
Prerequisiti
Caratteristiche merceologiche degli alimenti
ABILITA’
CONTENUTI
3. Sicurezza igienica degli alimenti
4. Metodo di lavoro
5. Periodo di attuazione
6. Strumenti didattici
7. Valutazione obiettivi
8. Strumenti di verifica
Saper individuare le principali contaminazioni
chimiche, fisiche e biologiche degli alimenti
Lezioni frontali/discussioni
Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa
I - Quadrimestre
Libro di testo, fotocopie,appunti,riviste
Prove strutturate e semistrutturate
Verifiche scritte e orali
Recupero Verifiche scritte e orali
3. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI ( unità 14)
Linea guida n. 7
Prerequisiti
Conoscenza dei principi nutritivi e igiene degli
alimenti
ABILITA'
CONTENUTI
1.Metodi fisici:
impiego delle basse e alte
temperature,
sottrazione di acqua e di aria,
atmosfera controllata e modificata,
irradiamento o irraggiamento
2.Metodi chimici: naturali, artificiali
3. Metodi chimico-fisici: affumicamento
4.Metodi biologici : fermentazioni
Metodo di lavoro
•
•
• Essere in grado di utilizzare il linguaggio
specifico
• Conoscere le cause di alterazione degli
alimenti
• Conoscere i principali metodi di conservazione
degli alimenti
• Comprendere i principi della tecnica
conservativa e gli eventuali effetti sul valore
nutritivo degli alimenti
• Saper individuare il metodo di conservazione
appropriato per tipo merceologico di alimento
• Saper descrivere le principali tecniche di
conservazione degli alimenti
Lezioni frontali/discussioni
Relazioni su prodotti commerciali e sistemi di
conservazione familiari
Periodo di attuazione II - Quadrimestre
Strumenti didattici
Libro di testo/prodotti alimentari in commercio,
fotocopie, riviste, appunti
Valutazione obiettivi Prove strutturate e semistrutturate
Strumenti di verifica Test con domande chiuse e aperte
Verifiche scritte/orali
Recupero
Verifiche scritte/orali
4. COTTURA DEGLI ALIMENTI (unità 15)
Linea guida n. 8
Chimica e funzione dei principi nutritivi
• Caratteristiche merceologiche degli alimenti di
origine animale e vegetale
Prerequisiti
CONTENUTI
ABILITA'
1. Tecniche di cottura
Conoscere le principali tecniche di cottura degli
alimenti
2. Modificazioni da cottura a carico
dei
principi nutritivi
• Individuare le modificazioni chimico-fisiche a
carico dei principi nutritivi
• Valutare come la cottura influisce sul valore
nutritivo ed igienico dell’alimento
Lezioni frontali/discussioni
Metodo di lavoro Lavoro in piccoli gruppi
Ricerca elaborata a casa
Periodo di attuazione II - Quadrimestre
Strumenti didattici
Libro di testo, fotocopie, appunti
Relazione di approfondimento
Valutazione obiettivi
Prove semistrutturate
Strumenti di verifica
Test con domande chiuse e aperte
Ricerca
Recupero
Verifiche scritte /orali
Programmazione secondo biennio
Articolazione: accoglienza turistica
L’insegnamento si sviluppa sulla base delle sottoelencate linee guida ministeriali
di riferimento per il secondo biennio:
CONOSCENZE
1. Storia dell’alimentazione, della gastronomia, dell’industria dell’ospitalità.
2. Caratteristiche alimentari e culturali del cibo.
3. Marchi di qualità e sistemi di tutela dei prodotti enogastronomici di eccellenza.
4. Risorse enogastronomiche territoriali e nazionali.
5. Qualità ed etichettatura dei prodotti enogastronomici.
6. Stili alimentari, tutela della salute del consumatore, tracciabilità e sicurezza degli
alimenti.
ABILITA'
1 Collegare l'evoluzione dell'alimentazione e la cultura del territorio
2 Identificare i prodotti tipici e il loro legame con il territorio, riconoscendone la qualità di
filiera
3 Riconoscere le nuove tendenze dell'enogastronomia e della domanda turistica.
4 Contribuire all'elaborazione di pacchetti turistici, in base alle risorse culturali ed
enogastronomiche del territorio
5 Identificare gli elementi di tracciabilità e di sicurezza del prodotto
6 Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure enogastronomiche.
CLASSE TERZA
Articolazione: accoglienza turistica
1. STORIA E GEOGRAFIA DEL TURISMO (unità 2)
Linea guida n.1
Prerequisiti
CONTENUTI
Principi nutritivi e loro funzioni
Concetto di alimento
Alimentazione e Nutrizione
ABILITA'
• Essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico.
• Descrivere le tappe fondamentali della storia del
turismo.
2.Storia e geografia del turismo
• Definire le varie tipologie di turismo.
• Descrivere la morfologia del territorio italiano.
• Saper costruire semplici itinerari in relazione alle
forme di turismo.
Lezioni frontali/discussioni, lettura del
Metodo di lavoro testo/discussione
• Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa
Periodo di attuazione I - Quadrimestre
Strumenti didattici
Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste
Valutazione obiettivi • Prove strutturate e semistrutturate
Strumenti di verifica Verifiche scritte/orali
Recupero
Verifiche scritte/orali
2. GLI ALIMENTI (unità 4-5-6-7-8-9-10-11)
Linee guida n. 2, 3
Prerequisiti
CONTENUTI
1. Cereali e loro derivati
Nozioni fondamentali di chimica delle sostanze
alimentari.
ABILITA'
• Conoscere la struttura e la composizione chimica
della cariosside dei cereali.
• Comprendere la equivalenza funzionale dei diversi
derivati ottenuti dai cereali in quanto appartenenti
allo stesso gruppo alimentare.
• Elaborare schemi che rappresentino i cicli
produttivi del pane e della pasta.
• Comprendere il ruolo fondamentale dei cereali
nella alimentazione e nella dieta mediterranea.
2. Ortaggi e frutta
• Riconoscere la struttura degli ortaggi, della frutta
in genere e il criterio di classificazione.
• Conoscere le caratteristiche merceologiche ed il
valore nutritivo degli ortaggi e della frutta.
• Conoscere i principali tipi di conservazione della
frutta e degli ortaggi.
3. legumi, spezie, erbe aromatiche
• Conoscere la composizione chimica, il valore
nutritivo e la digeribilità dei principali legumi.
• Comprendere l'importanza che i legumi rivestono
per l'alimentazione umana, valutandone inoltre,
l'impiego in associazione con i cereali.
4. Il Latte e derivati (yogurt e
formaggi)
5. Carne, pesci e uova
• Conoscere la composizione chimica, valore
nutritivo e digeribilità del latte.
• Conoscere le diverse tipologie e classificazione
del latte valutandone l'apporto nutrizionale.
• Conoscere i diversi sistemi di risanamento del
latte.
• Conoscere il processo di fermentazione lattica.
• Conoscere la tecnologia di produzione, la
composizione chimica,ed il valore nutritivo del
formaggio
• Comprendere i diversi criteri di classificazione.
• Elaborare un diagramma di flusso relativo alla
produzione del formaggio.
• Conoscere gli abbinamenti dei formaggi con il
vino.
• Conoscere i criteri di classificazione,
composizione chimica, valore nutrizionale e la
digeribilità delle carni, dei prodotti ittici e delle
uova.
• Elaborare un diagramma di flusso sulle fasi della
macellazione bovina.
• Conoscere i principali metodi di conservazione
della carne.
• Conoscere i principali derivati della carne.
• Conoscere alcuni metodi di cottura della carne e
osservare i cambiamenti fisico-chimici.
• Conoscere gli abbinamenti della carne con altri
piatti e con il vino.
• Riconoscere lo stato di freschezza dei pesci e
delle uova.
• Valutare criticamente gli aspetti negativi legati al
consumo della carne.
• Conoscere le tecnologie di produzione,la
composizione chimica ed il valore nutritivo dell'olio
d’oliva, dei principali oli di semi,del burro e della
margarina.
• Confrontare le caratteristiche organolettiche del
burro e della margarina.
• Comprendere il processo di idrogenazione
industriale.
• Elaborare uno schema del ciclo produttivo dell'olio
di oliva.
• Comprendere l'importanza dell'olio di oliva nella
dieta mediterranea.
• Comprendere l' azione benefica esercitata dall'olio
di oliva in particolare la sua azione
ipocolesterolemizzante
• Confrontare i diversi tipi di oli.
6. Oli e grassi
7. Bevande alcoliche
8. Bevande non alcoliche e
alimenti accessori
Metodo di lavoro
Periodo di attuazione
Strumenti didattici
• Conoscere i sistemi di produzione del vino/ birra
• Calcolare il contenuto alcolico di una quantità
determinata di vino/birra
• Conoscere vantaggi e svantaggi legati al consumo
di alcol
• Distinguere e classificare i vari tipi di acque
minerali
• Conoscere le caratteristiche merceologiche delle
bibite
• Conoscere le principali bevande nervine e gli
aspetti positivi e negativi legati al consumo
Lezioni frontali/discussioni,lettura del
testo/discussione
Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa
I – II Quadrimestre
Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste
Relazioni di approfondimento
Valutazione obiettivi
Prove strutturate e semistrutturate
Strumenti di verifica
Verifiche scritte/orali
Recupero
Verifiche scritte/orali
3. Qualita’ alimentare e valutazione sensoriale del cibo (unità 12)
Linea guida 5
CONTENUTI
Etichettatura dei prodotti
alimentari
Certificazione di tipicità
ABILITA’
Essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico
Distinguere i prodotti certificati
Saper indicare e descrivere gli elementi che
caratterizzano la qualità totale di un prodotto
alimentare
CLASSE QUARTA
Articolazione: accoglienza turistica
1. INTRODUZIONE ALLA SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE (unità 1)
Linee guida n. 1, 2
Prerequisiti Principi nutritivi e loro funzioni
Nozioni fondamentali di chimica degli alimenti
CONTENUTI
ABILITA'
• Essere in grado di utilizzare il linguaggio
specifico.
• Distinguere le differenze concettuali tra
alimentazione e nutrizione/ gastronomia e
scienza dell’alimentazione.
• Conoscere i principi alimentari e la loro
suddivisione.
• Valutare il problema delle carenze e degli
eccessi alimentari
Lezioni frontali/discussioni
Metodo di lavoro Approfondimenti per gruppi di lavoro
1.Introduzione alla scienza e cultura
dell’alimentazione
Periodo di attuazione I - Quadrimestre
Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste
Valutazione obiettivi Prove strutturate e semistrutturate
Test con domande chiuse e aperte
Strumenti di verifica Verifiche scritte/orali
Recupero
Verifiche scritte/orali
2. ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE (Unità 3)
Linea guida n.1
Prerequisiti
Nozioni fondamentali di chimica degli alimenti
CONTENUTI
ABILITA'
1. Alimenti e loro classificazione
2. Alimentazione equilibrata
Classificazione degli alimenti:
i 7 gruppi secondo l’INRAN
i 5 gruppi secondo l’INRAN-MiPAF
• Distinguere e classificare gli alimenti secondo
i criteri internazionali
• Calcolare un MB e un FE
• Conoscere la distribuzione dei macronutrienti
in una dieta equilibrata
• Riconoscere le funzioni prevalenti di ciascun
gruppo alimentare
• Classificare gli alimenti secondo i principi
nutritivi
• Effettuare un’indagine statistica minima sui
consumi alimentari suddivisi per gruppi
Lezioni frontali/discussioni
Metodo di lavoro Approfondimenti per gruppi di lavoro
Periodo di attuazione I - Quadrimestre
Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste
Valutazione obiettivi Prove strutturate e semistrutturate
Test con domande chiuse e aperte
Strumenti di verifica Verifiche scritte/orali
Recupero
Verifiche scritte/orali
3. RISORSE ENOGASTRONOMICHE TERRITORIALI E NAZIONALI (unità 15)
Linea guida n.4
Prerequisiti
CONTENUTI
Conoscenza del territorio
ABILITA'
• Essere in grado di utilizzare il linguaggio
specifico
• Descrivere la geografia essenziale delle
regioni italiane
• Conoscere i prodotti tipici del territorio
regionale
• Individuare in genere le specialità
gastronomiche della cucina regionale
• Saper progettare un percorso
enogastronomico che valorizzi turisticamente
la tradizione regionale
1.Enogastronomia e territorio
2.
Enogastronomia delle
regioni
italiane: Valle d’Aosta, Piemonte,
Liguria, Lombardia, Trentino Alto
Adige, Veneto, Friuli- Venezia Giulia,
Emilia Romagna, Toscana, Umbria,
Marche, Abruzzo, Molise, Lazio,
Campania,
Puglia,
Basilicata,
Calabria, Sicilia, Sardegna
Metodo di lavoro
•
Lezioni frontali/discussioni
Approfondimenti
Periodo di attuazione II - Quadrimestre
Strumenti didattici
Libro di testo, fotocopie, riviste, appunti
Valutazione obiettivi Prove strutturate e semistrutturate
Strumenti di verifica Verifiche scritte/orali
Recupero
Verifiche scritte/orali
3. CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI E AMBIENTE (unità 14)
Linea guida n. 6
Contaminazioni biologiche
degli alimenti
Saper individuare i principali microrganismi
responsabili delle contaminazioni alimentari
(Salmonella, Stafilococco, Clostridium botulinum)
I microrganismi e loro classificazione
Saper riconoscere le caratteristiche essenziali di
una cellula batterica o fungina
Saper individuare i principali fattori che
influenzano la crescita dei microrganismi
Saper
attuare
efficaci
norme
igieniche
professionali atte a prevenire la proliferazione
dei microbi
Programmazione secondo biennio
Articolazione: enogastronomia-opzione prodotti dolciari artigianali e industriali
L’insegnamento si sviluppa sulla base delle sottoelencate linee guida ministeriali
di riferimento per il secondo biennio:
CONOSCENZE
1. Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e
della storia locale e nazionale.
6. Tendenze innovative e di recupero della tradizione nella filiera dei prodotti
dolciari e da forno.
7. Norme di igiene professionale.
8. Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali delle materie prime
e dei prodotti finiti del settore dolciario.
9. Classificazione dei microrganismi e fattori ambientali che ne influenzano la
crescita.
10. Modificazioni chimico-fisiche e tecniche di conservazione delle materie prime e
dei prodotti finiti del settore dolciario.
11. Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva
ABILITA'
1 Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le tradizioni e le culture alimentari
2 Riconoscere le nuove tendenze del settore
3 Riconoscere e prevenire i rischi delle contaminazioni microbiologiche per ottenere
la sicurezza igienica
4 Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali delle
materie prime e dei prodotti finiti del settore dolciario
5 Individuare gli agenti responsabili delle principali contaminazioni microbiche dei
prodotti del settore dolciario e i fattori che ne influenzano la crescita
6 Applicare tecniche di conservazione idonee alla prevenzione di tossinfezioni
alimentari
7 Riconoscere la funzione dell'alimentazione come strumento per il benessere della
persona
8 Individuare le sostanze presenti nelle materie prime che possono causare
fenomeni di ipersensibilità
CLASSE TERZA
Articolazione: enogastronomia-opzione prodotti dolciari artigianali e industriali
1. ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE (unità 2, pagg. 42-45, pagg. 60-66, pagg. 5559)
Linea guida n. 7
Prerequisiti
CONTENUTI
Principi nutritivi e loro funzioni (con particolare
riferimento a glucidi, protidi, e lipidi)
ABILITA'
1.Profilo calorico nutrizionale
2.Alimentazione equilibrata
3.Ristorazione collettiva e
tipologie dietetiche
• Saper leggere ed interpretare le tabelle di
composizione chimica degli alimenti.
• Saper eseguire un calcolo calorico e nutrizionale
di un piatto e di un menù.
• Comprendere le caratteristiche principali di una
dieta equilibrata di tipo generico.
• Valutare se la propria dieta è equilibrata sulla
base dei dati raccolti nel diario alimentare.
• Conoscere e saper utilizzare nella pratica
quotidiana la classificazione degli alimenti.
• Valutare criticamente l'apporto nutrizionale di un
piatto o di un menù.
Conoscere le principali diete.
Metodo di lavoro
Periodo di attuazione
Strumenti didattici
Lezioni frontali/discussioni,lettura del testo
• Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa
I - Quadrimestre
Libro di testo, fotocopie,appunti,riviste
• Prove strutturate e semistrutturate
Valutazione obiettivi
Strumenti di verifica Verifiche scritte/orali
Recupero
Verifiche scritte/orali
2. ALIMENTI (unità 3-4-6-7-8-9-10) e QUALITA' ALIMENTARE (unità 11)
Linee guida n. 1, 4
Prerequisiti
CONTENUTI
1. Cereali e loro derivati
2. Ortaggi e frutta
3. Il Latte e derivati (yogurt e
formaggi)
6. Oli e grassi
Nozioni fondamentali di chimica delle sostanze
alimentari.
ABILITA'
• Conoscere la struttura e la composizione chimica
dei cereali.
• Comprendere l’ equivalenza funzionale dei diversi
derivati ottenuti dai cereali in quanto appartenenti
allo stesso gruppo alimentare.
• Elaborare schemi che rappresentino i cicli
produttivi del pane, della pasta , e del riso brillato.
• Comprendere il ruolo fondamentale dei cereali
nella alimentazione e nella dieta mediterranea.
• Riconoscere la struttura degli ortaggi, della frutta
in genere e il criterio di classificazione.
• Conoscere le caratteristiche merceologiche ed il
valore nutritivo degli ortaggi e della frutta.
• Conoscere i principali tipi di conservazione della
frutta e degli ortaggi.
• Conoscere la composizione chimica , il valore e la
digeribilità del latte.
• Conoscere le diverse tipologie del latte di vacca ,
valutandone l'apporto nutrizionale.
• Conoscere i diversi sistemi di risanamento del
latte.
• Conoscere le tecnologie di
produzione,composizione chimica e valore
nutritivo dell'olio d’oliva, dei principali oli di
semi,del burro e della margarina.
• Confrontare le caratteristiche organolettiche del
burro e della margarina.
• Comprendere il processo di idrogenazione
industriale.
• Elaborare uno schema del ciclo produttivo dell'olio
di oliva.
• Comprendere l'importanza dell'olio di oliva nella
dieta mediterranea.
• Comprendere l' azione benefica esercitata dall'olio
di oliva in particolare la sua azione
ipocolesterolemizzante.
• Conoscere la classificazione degli oli.
7. Bevande alcoliche
8. Bevande non alcoliche e
alimenti accessori (in
particolare zucchero, miele, altri
dolcificanti, cacao, cioccolato)
• Conoscere i sistemi di produzione del vino/ birra
• Calcolare il contenuto alcolico di una quantità
determinata di vino o birra
• Conoscere vantaggi e svantaggi legati al consumo
di vino/birra
• Distinguere e classificare i vari tipi di acque
minerali
• Conoscere le caratteristiche merceologiche delle
bibite
• Conoscere le principali bevande nervine e gli
aspetti positivi e negativi legati al consumo
Saper elencare e descrivere gli elementi che
caratterizzano la qualità totale di un prodotto
9. Qualità alimentare e valutazione alimentare
sensoriale del cibo
Elencare i principali prodotti certificati
Saper effettuare un'analisi sensoriale e merceologica
di un alimento
Lezioni frontali/discussioni,lettura del
Metodo di lavoro testo/discussione
Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa
Periodo di attuazione
Strumenti didattici
Valutazione obiettivi
Strumenti di verifica
I – II Quadrimestre
Libro di testo, fotocopie,appunti,riviste
• Prove strutturate e semistrutturate
Verifiche scritte/orali
Recupero Verifiche scritte/orali
3. CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI (unità 16)
Linea guida n. 5
Contaminazioni biologiche
degli alimenti
Saper individuare i principali microrganismi
responsabili delle contaminazioni alimentari
(Salmonella, Stafilococco, Clostridium botulinum)
I microrganismi e loro classificazione
Saper riconoscere le caratteristiche essenziali di
una cellula batterica o fungina
Saper individuare i principali fattori che
influenzano la crescita dei microrganismi
Saper
attuare
efficaci
norme
igieniche
professionali atte a prevenire la proliferazione
dei microbi
Il laboratorio di Microbiologia
Saper riconoscere le caratteristiche essenziali di
un terreno di coltura e le principali tecniche di
semina
4. LABORATORIO E ANALISI CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Nel corso dell’anno scolastico sono previste le sottoelencate attività di laboratorio relative
alle analisi e controllo microbiologico dei prodotti alimentari con il supporto del docente
ITP e assistenti tecnici (33 ore di codocenza):
•
Determinazione del pH del latte, preparazione di una cagliata e dello yogurt.
•
Composizione del guscio delle uova.
• Sviluppo di CO2 da lievito.
•
Estratto di cavolo rosso come indicatore di pH.
•
Riconoscimento dell'amido.
•
Riconoscimento della vitamina C
•
Determinazione dei coloranti nell'aranciata.
•
Ricerca delle proteine
•
Ricerca degli zuccheri
•
Estrazione del DNA della banana.
•
Estrazione dei pigmenti dagli spinaci e TLC su carta
•
Separazione amido e riconoscimento delle proteine della farina.
•
Individuazione dei quattro sapori di base.
•
Degustazione e compilazione del diagramma a stella di vari tipi di: biscotti frollini, passata
di pomodoro, mele.
•
Proiezione del filmato “Green”
•
Esercizi sul calcolo calorico nutrizionale
CLASSE QUARTA
Articolazione: enogastronomia-opzione prodotti dolciari artigianali e industriali
1.CHIMICA ORGANICA, BIOLOGIA DELLA CELLULA (quaderno operativo allegato
al libro di testo ).
2. TENDENZE INNOVATIVE E DI RECUPERO DELLLA TRADIZIONE NELLA FILIERA
DEI PRODOTTI DOLCIARI E DA FORNO (da dispense)
Linea guida n. 2
Prerequisiti
CONTENUTI
1. Nuove tendenze di filiera
2. Nuovi prodotti alimentari
• Caratteristiche merceologiche degli alimenti
di origine animale e vegetale
ABILITA'
Riconoscere le nuove tendenze del settore
Lezioni frontali/discussioni
Metodo di lavoro Approfondimenti per gruppi di lavoro
Periodo di attuazione I - Quadrimestre
Strumenti
didattici
Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste
Valutazione obiettivi Prove strutturate e semistrutturate
Strumenti di verifica Test con domande chiuse e aperte
Verifiche scritte/orali
Recupero
Verifiche scritte/orali
2. CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI (unità 16)
Linea guida n.3
Prerequisiti
CONTENUTI
1. Qualità degli alimenti
2.Etichettatura dei prodotti alimentari
• Caratteristiche merceologiche degli alimenti di
origine animale e vegetale
ABILITA'
Riconoscere e prevenire i rischi delle
contaminazioni microbiologiche per ottenere
la sicurezza igienica
3. Sistema di tracciabilità e
rintracciabilità
Metodo di lavoro Lezioni frontali/discussioni
Approfondimenti
Periodo di attuazione I - Quadrimestre
Strumenti didattici
Libro di testo, fotocopie, appunti
Relazione di approfondimento
Prove semistrutturate
Valutazione obiettivi
Test con domande chiuse e aperte
Strumenti di verifica
Ricerca
Recupero
Verifiche scritte /orali
3. CLASSIFICAZIONE DEI MICRORGANISMI E FATTORI AMBIENTALI CHE NE
INFLUENZANO LA CRESCITA (unità 16 e dispense)
Linea guida n.5
Prerequisiti
CONTENUTI
1. Malattie alimentari trasmesse da
contaminazioni biologiche
Metodo di lavoro
•
Igiene degli alimenti
ABILITA'
Individuare gli agenti responsabili delle principali
contaminazioni microbiche dei prodotti del settore
dolciario e i fattori che ne influenzano la crescita
Lezioni frontali/discussioni
Approfondimenti
Periodo di attuazione II - Quadrimestre
Strumenti didattici
Libro di testo, fotocopie, riviste, appunti
Valutazione obiettivi Prove strutturate e semistrutturate
Strumenti di verifica Verifiche scritte/orali
Recupero
Verifiche scritte/orali
4. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI (unità 14)
Linea guida n.6
Prerequisiti
Conoscenza dei principi nutritivi e igiene degli
alimenti
CONTENUTI
Conservazione degli alimenti
ABILITA'
Applicare tecniche di conservazione idonee alla
prevenzione di tossinfezioni alimentari
Metodo di lavoro
•
Lezioni frontali/discussioni
Approfondimenti
Periodo di attuazione II - Quadrimestre
Strumenti didattici
Libro di testo, fotocopie, riviste, appunti
Valutazione obiettivi Prove strutturate e semistrutturate
Strumenti di verifica Verifiche scritte/orali
Recupero
Verifiche scritte/orali
5. ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE (unità 2)
Linea guida n. 7
Prerequisiti
CONTENUTI
1. Principali tipologie di dieta
ristorazione commerciale e collettiva
2. Dieta equilibrata
Principi nutritivi e loro funzioni
Nozioni di chimica degli alimenti
ABILITA’
nella Saper indicare le diverse caratteristiche dei
diversi stili alimentari
Saper individuare i punti di forza e i punti
deboli di ogni tipo di dieta
Saper individuare le caratteristiche salienti di
una dieta equilibrata
Saper individuare le principali patologie da
carenza e da eccesso di macronutrienti
6. LABORATORIO E ANALISI CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Nel corso dell’anno scolastico sono previste attività di laboratorio relative alle analisi e
controllo microbiologico dei prodotti alimentari con il supporto del docente ITP e
assistenti tecnici (33 ore di codocenza).
Programmazione quinto anno
Articolazioni: enogastronomia/ servizi di sala e di vendita
L’insegnamento si sviluppa sulla base delle sottoelencate linee guida ministeriali
di
riferimento per il quinto anno:
CONOSCENZE
1.Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari.
2.Allergie, intolleranze alimentari e malattie correlate all’alimentazione.
3.Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni.
4.Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e nelle principali
patologie.
6.Certificazioni di qualità e Sistema HACCP.
7.Consuetudini alimentari nelle grandi religioni.
ABILITA'
1 Individuare le nuove tendenze del settore di riferimento
2 Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi
prodotti alimentari
3 Formulare menu funzionali alle esigenze fisiologiche e patologiche della clientela
4 Redigere un piano HACCP
5 Prevenire e gestire i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti
6 Individuare gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni
7 Scegliere menu adatti al contesto territoriale e culturale (per Sala e vendita)
CLASSI QUINTE
Articolazioni: enogastronomia/ servizi di sala e di vendita
1.NUOVE TENDENZE DI FILIERA DEI PRODOTTI ALIMENTARI (unità 1-2)
Linea guida n. 1
Prerequisiti • Caratteristiche merceologiche degli alimenti di
origine animale e vegetale
CONTENUTI
ABILITA'
• Essere in grado di utilizzare un linguaggio
specifico
• Saper individuare le tendenze di consumo
alimentare nella società moderna
• Saper definire la sicurezza alimentare nel
processo di filiera
• Elencare le principali cause di
contaminazione degli alimenti
• Sistemi innovativi di conservazione e di
cottura
• Saper distinguere e riconoscere il ruolo dei
nuovi prodotti alimentari
1.Nuove tendenze di filiera
2.Nuovi prodotti alimentari
• Individuare le caratteristiche organolettiche,
merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti
alimentari
Lezioni frontali
Lavoro in piccoli gruppi
Lettura individuale e breve sintesi di articoli
Periodo di attuazione I -Quadrimestre
Metodo di lavoro
Strumenti didattici
Libro di testo, fotocopie, appunti
Internet, normative
Prove semistrutturate
Valutazione obiettivi
Test con domande chiuse e aperte
Strumenti di verifica
Verifiche scritte/orali
Recupero
Verifiche orali
2. DIETA RAZIONALE ED EQUILIBRATA NELLE VARIE CONDIZIONI FISIOLOGICHE
E NELLE PRINCIPALI PATOLOGIE (unità 5-6-7)
Linee guida n. 2, 4
Prerequisiti
CONTENUTI
1.Alimentazione equilibrata e LARN
2.Alimentazione nelle diverse
condizioni fisiologiche e tipologie
dietetiche
3.Dieta in particolari condizioni
patologiche
Principi nutritivi e loro funzioni
Nozioni di chimica degli alimenti
ABILITA'
• Essere in grado di utilizzare un linguaggio
specifico
• Calcolare il fabbisogno energetico di un
individuo considerando il MB ed i LAF e le
indicazioni LARN
• Definire ed applicare il metodo dell’IMC
• Valutare il significato della piramide
alimentare italiana
• Elencare le 10 linee guida per una sana
alimentazione italiana
I
Metodo di lavoro
Periodo di attuazione
Strumenti didattici
Valutazione obiettivi
Strumenti di verifica
• Lezioni frontali/discussioni
• Lavoro in piccoli gruppi
II Quadrimestre
Libro di testo, fotocopie, appunti
• Prove strutture e semi strutturate
• Verifiche scritte/orali
• Simulazioni terze prove/ temi
Recupero Verifiche scritte/orali
3. CLASSIFICAZIONE SISTEMATICA E VALUTAZIONE DEI FATTORI DI RISCHIO DI
TOSSINFEZIONI (unità 3)
Linea guida n. 3
Prerequisiti Igiene degli alimenti
CONTENUTI
ABILITA'
•
1.Malattie alimentari trasmesse da
contaminazioni biologiche
•
•
•
•
Essere in grado di utilizzare un linguaggio
specifico
Definire il significato di tossicità acuta e cronica
Valutare punti di forza e di debolezza che
favoriscono lo sviluppo dei microrganismi
patogeni
Saper mettere in relazione l’egente
contaminante con la relativa malattia
Indicare i possibili metodi di prevenzione delle
contaminazioni biologiche
•
•
Metodo di lavoro
•
•
Periodo di attuazione
Strumenti didattici
Lezioni frontali/discussioni
Lavoro in piccoli gruppi
Compilazione di schede
Laboratorio informatico: elaborazioni
statistiche e successive discussioni per gruppi
II Quadrimestre
• Libro di testo, fotocopie, riviste
• Computer /Excel / Internet
•
Valutazione obiettivi
Strumenti di verifica •
•
Recupero
Prove strutturate e semistrutturate
Verifiche scritte/orali
Simulazioni terze prove
Verifiche scritte/orali
4. CERTIFICAZIONI DI QUALITÀ E SISTEMA HACCP (unità 4)
Linea guida n. 5
Prerequisiti
CONTENUTI
1.Sistema HACCP e qualità degli
alimenti
• Igiene degli alimenti
ABILITA'
•
•
•
•
Metodo di lavoro
Periodo di attuazione
Strumenti didattici
Valutazione obiettivi
Strumenti di verifica
Essere in grado di utilizzare un linguaggio
specifico
Individuare il rischio di tossinfezioni alimentari
in determinate condizioni ambientali
Riconoscere ed analizzare comportamenti
alimentari corretti nella trasformazione
degli alimenti
Essere in grado di leggere e compilare una
semplice check-list del sistema HACCP
• Lezioni frontali/discussioni
• Lavoro in piccoli gruppi
II Quadrimestre
Libro di testo, fotocopie, appunti
• Prove strutture e semistrutturate
• Verifiche scritte/orali
• Simulazioni terze prove/ temi
Recupero Verifiche scritte/orali
5. CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI (unità 8)
Linea guida n. 6
Prerequisiti
• Caratteristiche merceologiche degli alimenti di
origine animale e vegetale
CONTENUTI
•
ABILITA'
•
Consuetudini alimentari nelle
grandi religioni e cultura del
cibo
•
•
Essere in grado di utilizzare un linguaggio
specifico
Mettere in relazione la cultura del cibo con
le abitudini e le scelte alimentari
Individuare gli alimenti in relazione alle
consuetudini alimentari nelle grandi
religioni
Metodo di lavoro
Periodo di attuazione
Strumenti didattici
• Lezioni frontali/discussioni
• Lavoro in piccoli gruppi
II Quadrimestre
Libro di testo, fotocopie, appunti
• Prove strutture e semistrutturate
Valutazione obiettivi • Verifiche scritte/orali
Strumenti di verifica • Simulazioni terze prove/ temi
Recupero Verifiche scritte/orali
CLASSI QUINTE
Articolazione:
Enogastronomia-opzione prodotti dolciari artigianali e industriali
In particolare, per questa opzione, le linee guida ministeriali sono le seguenti:
CONOSCENZE:
1 Allergie, intolleranze e malattie correlate al consumo dei prodotti dolciari e da forno
2 Criteri di qualità degli alimenti, tracciabilità di un prodotto e sicurezza alimentare
3 Certificazione di qualità e sistema HACCP
4 Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni
5 Tecniche analitiche di controllo microbiologico delle materie prime e dei prodotti finiti del
settore dolciario.
ABILITA':
1 Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei prodotti
alimentari
2 Distinguere i criteri di certificazione di qualità delle materie prime del settore
3 Interpretare e applicare in modo critico un piano HACCP
4 Prevenire e gestire i rischi di malattie a trasmissione alimentare
5 Applicare tecniche di base per l'analisi microbiologica delle materie prime e dei prodotti finiti
e valutarne criticamente i risultati.
1.INNOVAZIONE DI FILIERA E NUOVI ALIMENTI (unità 1)
Linea guida n. 2
Prerequisiti • Caratteristiche merceologiche degli alimenti di
origine animale e vegetale
CONTENUTI
1.Filiera agroalimentare
2.Nuovi prodotti alimentari
ABILITA'
• Essere in grado di utilizzare un linguaggio
specifico
• Saper individuare le tendenze di consumo
•
•
•
•
alimentare nella società moderna
Saper definire la sicurezza alimentare nel
processo di filiera
Elencare le principali cause di
contaminazione degli alimenti
Sistemi innovativi di conservazione e di
cottura
Saper distinguere e riconoscere il ruolo dei
nuovi prodotti alimentari
• Individuare le caratteristiche organolettiche,
merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti
alimentari
Lezioni frontali
Lavoro in piccoli gruppi
Lettura individuale e breve sintesi di articoli
Periodo di attuazione I -Quadrimestre
Metodo di lavoro
Strumenti didattici
Libro di testo, fotocopie, appunti
Internet, normative
Prove semistrutturate
Valutazione obiettivi
Test con domande chiuse e aperte
Strumenti di verifica
Verifiche scritte/orali
Recupero
Verifiche orali
2. DIETA IN PARTICOLARI CONDIZIONI PATOLOGICHE (unità 6)
Linee guida n. 1
CONTENUTI
1.Dieta in particolari condizioni
patologiche: obesità,
aterosclerosi,diabete,gotta,stipsi.
2.Alimentazione e cancro
3.Allergie ed intolleranze alimentari
ABILITA'
• Essere in grado di utilizzare un linguaggio
specifico
• Saper mettere in relazione gli eccessi e le
carenze alimentari con determinate
patologie
• Individuare gli alimenti che si possono
consumare in determinate patologie
• Elencare gli allergeni che secondo la
normativa vanno indicati in etichetta
• Elaborare uno schema dietetico semplice
indicando gli alimenti più indicati per
combattere o prevenire determinate
patologie
Metodo di lavoro
Periodo di attuazione
Strumenti didattici
Valutazione obiettivi
Strumenti di verifica
• Lezioni frontali/discussioni
• Lavoro in piccoli gruppi
II Quadrimestre
Libro di testo, fotocopie, appunti
• Prove strutture e semi strutturate
• Verifiche scritte/orali
• Simulazioni terze prove/ temi
Recupero Verifiche scritte/orali
3. SICUREZZA ALIMENTARE E MALATTIE ALIMENTARI TRASMESSE CON GLI
ALIMENTI (unità 2)
Linea guida n. 2, 4
Prerequisiti Igiene degli alimenti
CONTENUTI
ABILITA'
•
1.Malattie alimentari trasmesse da
contaminazioni biologiche
•
•
•
•
Essere in grado di utilizzare un linguaggio
specifico
Definire il significato di tossicità acuta e cronica
Valutare punti di forza e di debolezza che
favoriscono lo sviluppo dei microrganismi
patogeni
Saper mettere in relazione l’agente
contaminante con la relativa malattia
Indicare i possibili metodi di prevenzione delle
contaminazioni biologiche
•
•
Metodo di lavoro
•
•
Periodo di attuazione
Strumenti didattici
Lezioni frontali/discussioni
Lavoro in piccoli gruppi
Compilazione di schede
Laboratorio informatico: elaborazioni
statistiche e successive discussioni per gruppi
II Quadrimestre
• Libro di testo, fotocopie, riviste
• Computer /Excel / Internet
•
Valutazione obiettivi
Strumenti di verifica •
•
Recupero
Prove strutturate e semistrutturate
Verifiche scritte/orali
Simulazioni terze prove
Verifiche scritte/orali
4. SISTEMA HACCP e QUALITÀ DEGLI ALIMENTI (unità 3)
Linea guida n. 3, 4
Prerequisiti
CONTENUTI
1.Sistema HACCP e qualità degli
alimenti
• Igiene degli alimenti
ABILITA'
•
Essere in grado di utilizzare un linguaggio
specifico
Individuare il rischio di tossinfezioni
alimentari in determinate condizioni
ambientali
Riconoscere ed analizzare comportamenti
alimentari corretti nella trasformazione
degli alimenti
Essere in grado di leggere e compilare una
semplice check-list del sistema HACCP
•
•
•
Metodo di lavoro
Periodo di attuazione
Strumenti didattici
Valutazione obiettivi
Strumenti di verifica
• Lezioni frontali/discussioni
• Lavoro in piccoli gruppi
II Quadrimestre
Libro di testo, fotocopie, appunti
• Prove strutture e semistrutturate
• Verifiche scritte/orali
• Simulazioni terze prove/ temi
Recupero Verifiche scritte/orali
5. IL LABORATORIO DI MICROBIOLOGIA
Linea guida n. 5
Prerequisiti
CONTENUTI
I microrganismi
Igiene degli alimenti
ABILITA'
Saper individuare, per ciascun gruppo di
alimento,
i
principali
microrganismi
responsabili di patologie
Terreni di coltura selettivi e principali Saper abbinare il terreno di coltura selettivo al
tecniche di semina
microrganismo da selezionare
Nel corso dell'anno scolastico verranno predisposte esperienze di analisi microbiologica
degli alimenti e verranno predisposte dall'insegnante dispense di microbiologia per gli
allievi.
Programmazione quinto anno
Articolazione: accoglienza turistica
L’insegnamento si sviluppa sulla base delle sottoelencate linee guida ministeriali
di
riferimento per il quinto anno:
CONOSCENZE
1 Caratteristiche del territorio e risorse artistiche culturali ed enogastronomiche.
2 Principi di dietologia e dietoterapia, intolleranze alimentari e malattie connesse
all’alimentazione.
3 Salute, sicurezza e benessere nei luoghi di lavoro.
ABILITA'
1 Individuare e promuovere i prodotti locali, nazionali ed internazionali e le risorse
artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio
2 Riconoscere le nuove tendenze del settore dell'ospitalità e del turismo a livello
internazionale
3 Predisporre menu funzionali alle esigenze dietologiche della clientela
4 Gestire i rischi connessi al lavoro ed applicare misure di prevenzione.
CLASSI QUINTE
Articolazione: accoglienza turistica
1. CARATTERISTICHE DEL TERRITORIO E RISORSE ARTISTICHE, CULTURALI ED
ENOGASTRONOMICHE (unità 1, 2, 3)
Linea guida n. 1
Prerequisiti • Caratteristiche merceologiche degli alimenti di
origine animale e vegetale
CONTENUTI
1.Turismo, territorio e alimentazione
2. Turismo e risorse gastronomiche
degli stati europei
3. Turismo e risorse gastronomiche
degli stati extra-europei
ABILITA'
• Essere in grado di utilizzare un linguaggio
specifico
• Individuare i punti di forza e di debolezza che
ci possono essere tra turismo e territorio
• Saper individuare le tendenze di consumo
alimentare nella società moderna
• Saper definire la sicurezza alimentare nel
processo di filiera
• Saper descrivere le caratteristiche geografiche
e le risorse turistiche dei principali Stati
europei ed extra-europei
• Elencare le risorse gastronomiche più
importanti degli Stati europei ed extra-europei
Lezioni frontali
Lavoro in piccoli gruppi
Lettura individuale e breve sintesi di articoli
Periodo di attuazione I -Quadrimestre
Metodo di lavoro
Libro di testo, fotocopie, appunti
Internet, normative
Strumenti didattici
Prove semistrutturate
Valutazione obiettivi
Test con domande chiuse e aperte
Strumenti di verifica
Verifiche scritte/orali
Recupero
Verifiche orali
2. ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA E DIFFERENTI TIPOLOGIE DIETETICHE (unità 5) DIETA IN PARTICOLARI CONDIZIONI PATOLOGICHE (unità 6)
Linea guida n. 2
Prerequisiti Principi nutritivi e loro funzioni
Nozioni di chimica degli alimenti
CONTENUTI
ABILITA'
1.Alimentazione equilibrata e LARN
2.Dieta in particolari condizioni
patologiche
3.Disturbi del comportamento alimentare,
anoressie e bulimia
Metodo di lavoro
•
•
• Essere in grado di utilizzare un linguaggio
specifico
• Calcolare il fabbisogno energetico di un
individuo considerando il MB ed i LAF e le
indicazioni LARN
• Definire ed applicare il metodo dell’IMC
• Valutare il significato della piramide
alimentare italiana e l’evoluzione della
piramide degli USA
• Elencare le 10 linee guida per una sana
alimentazione italiana
• Elencare i punti di forza e di debolezza
delle varie tipologie dietetiche
• Individuare le certificazioni di qualità egli
alimenti
• Illustrare le tipologie di frodi alimentari
• Saper mettere in relazione gli eccessi e le
carenze alimentari con determinate
patologie
• Individuare gli alimenti che si possono
consumare in alcune intolleranze
alimentari
Lezioni frontali/discussioni
Relazioni su prodotti commerciali e sistemi di
conservazione familiari
Periodo di attuazione I - Quadrimestre
Strumenti didattici
Libro di testo/prodotti alimentari in commercio,
fotocopie, riviste, appunti
Valutazione obiettivi Prove strutturate e semistrutturate
Strumenti di verifica Test con domande chiuse e aperte
Verifiche scritte/orali
Recupero
Verifiche scritte/orali
3. SALUTE E BENESSERE NEI LUOGHI DI LAVORO (unità 4)
Linea guida n. 3
Prerequisiti
COTENUTI
Igiene degli alimenti
ABILITA'
•
1.Pacchetto igiene, qualità degli
alimenti e sicurezza negli ambienti di
lavoro
•
•
•
•
Essere in grado di utilizzare un linguaggio
specifico
Individuare il pericolo ed il rischio per la
sicurezza nei luoghi di lavoro
Gestire i rischi connessi al lavoro e
applicare misure di prevenzione
Riconoscere i criteri di applicazione del
sistema HACCP
Saper adottare misure adeguate per
riconoscere e gestire l’emergenza
•
•
Metodo di lavoro
•
•
Periodo di attuazione
Strumenti didattici
Lezioni frontali/discussioni
Lavoro in piccoli gruppi
Compilazione di schede
Laboratorio informatico: elaborazioni
statistiche e successive discussioni per gruppi
II Quadrimestre
• Libro di testo, fotocopie, riviste
• Computer /Excel / Internet
• Prove strutturate e semistrutturate
Valutazione obiettivi
Strumenti di verifica • Verifiche scritte/orali
• Simulazioni terze prove
Recupero
Verifiche scritte/orali
4. CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI (pagg.232-234
dell'Appendice)
Linea guida n. 1
• Caratteristiche merceologiche degli alimenti di
origine animale e vegetale
Prerequisiti
CONTENUTI
•
ABILITA'
Consuetudini alimentari nelle
grandi religioni e cultura del
cibo
•
•
Essere in grado di utilizzare un linguaggio
specifico
Mettere in relazione la cultura del cibo con
le abitudini e le scelte alimentari
• Individuare gli alimenti in relazione alle
consuetudini alimentari nelle grandi
religioni
• Lezioni frontali/discussioni
Metodo di lavoro
• Lavoro in piccoli gruppi
Periodo di attuazione II Quadrimestre
Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti
• Prove strutture e semistrutturate
Valutazione obiettivi • Verifiche scritte/orali
Strumenti di verifica • Simulazioni terze prove/ temi
Recupero Verifiche scritte/orali
NUMERO MINIMO DI VERIFICHE
Durante l'anno scolastico sono state definite un numero minimo di 3 valutazioni tra
verifiche scritte, orali ed eventuali relazioni di laboratorio. Una delle 3 valutazioni sarà la
prova trasversale da effettuare nelle classi entro la fine del primo quadrimestre (dicembre
2016) ed entro la fine dell'anno scolastico (maggio/giugno 2017).
GRIGLIE DI VALUTAZIONE
vedi verbale di Dipartimento.
Pinerolo lì 30/09/2016