Alimentazione - I.I.S. Prever – Pinerolo
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Istituto di Istruzione Superiore “Arturo Prever” Anno Scolastico 2016-2017 PROGRAMMAZIONE ANNUALE DIPARTIMENTO DI SCIENZA DEGLI ALIMENTI (A057) MATERIE DI INSEGNAMENTO - - SCIENZA DEGLI ALIMENTI SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE, ANALISI E CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI Insegnanti: Mazza Silvia De Luca Filippo Giamblanco Giuseppe Gibboni Alessandra Porcedda Paola Cosenza Vito Michele 1 ) ORE DI LAVORO ANNUALI PRESUMIBILI: 2 ore settimanali nel biennio per un totale di 66 ore annuali. 4 ore settimanali nelle classi 3° (di cui 2 in compresenza con l’insegnante tecnico-pratico di cucina, di sala e di accoglienza turistica) per un totale di 132 ore annuali. 3 ore totali nella classe terza di pasticceria per un totale di 99 ore annuali di cui 33 con l’insegnante tecnico-pratico di laboratorio 3 ore settimanali nelle classi 4° e 5° enogastronomia/sala e vendita per un totale di 99 ore annuali. 3 ore settimanali nella classe quarta pasticceria per un totale di 99 ore annuali di cui 33 con l’insegnante tecnico-pratico di laboratorio 2 ore settimanali nelle classi 4° e 5° accoglienza turistica per un totale di 66 ore annuali. 1 2 ) LIBRI DI TESTO: CLASSI PRIME/ SECONDE: S. Rodato, I. Gola “ Cibo che nutre” – Edizione arancione Ed. Clitt volume per il 1° e 2° anno CLASSI TERZE/QUARTE (ENOGASTRONOMIA/SALA E VENDITA / PRODOTTI DOLCIARI): S. Rodato – Alimentazione oggi + quaderno operativo volume per il 3° e 4° anno – Ed. Clitt CLASSI TERZE/QUARTE (ACCOGLIENZA TURISTICA): S. Rodato “Alimenti, turismo e ambiente” + quaderno operativo volume per 3° e 4° anno Ed. Clitt CLASSI QUINTE (ENOGASTRONOMIA /SALA E VENDITA/PASTICCERIA) : S. Rodato “Alimentazione oggi” volume 5° anno - Ed. Clitt CLASSI QUINTE (ACCOGLIENZA TURISTICA): S. Rodato “Alimenti, turismo e ambiente” volume 5° anno - Ed. Clitt 3 ) STRUMENTI DI LAVORO vocabolario della lingua italiana audiovisivi riviste e giornali etichette alimentari fotocopie e appunti 4 ) FINALITA' GENERALI DELLO STUDIO DELLA DISCIPLINA: Controllare ed utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico; valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti; agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. 5 ) FINALITA' SPECIFICHE DELLO STUDIO DELLA DISCIPLINA Primo biennio: Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle varie forme i concetti di sistema e complessità Analizzare quantitativamente e qualitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall'esperienza. 2 Secondo biennio e quinto anno: Controllare ed utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico; valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti; agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell'ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento. 6 ) METODOLOGIE UTILIZZATE Lezione frontale, lavori a piccoli gruppi, spiegazioni, utilizzazione del laboratorio di informatica e/o di Chimica per esercitazioni pratiche, aula LIM 7 ) STRATEGIE PER IL RECUPERO Recupero in itinere, studio individuale, verifiche orali, verifiche scritte. Le verifiche, infine, saranno eseguite con modalità diverse: test programmati di tipo vero / falso, a risposta breve e multipla, completamento, domande aperte verifiche scritte e orali; questionari; simulazioni terze prove per esame di stato (in funzione alla tipologia utilizzata). OBIETTIVI MINIMI CLASSI PRIME DISCIPLINA OBIETTIVI MINIMI (BES) SCIENZA DEGLI ALIMENTI 1. • • • 2. • • • Elementi di chimica generale: individuare gli stati di aggregazione. Stato di aggregazione della materia struttura dell'atomo differenza tra fenomeni fisici e chimici sicurezza e igiene degli alimenti. Principali contaminanti degli alimenti Conoscere le principali tossinfezioni alimentari e la loro modalità di trasmissione Conoscere i requisiti igienico sanitari degli ambienti dove si 3 manipolano alimenti e attrezzature utilizzate nel settore alimentare • Regole igieniche su cui si fonda il sistema HACCP 3. Macronutrienti e micronutrienti • Conoscere le caratteristiche generali dei macronutrienti • conoscere le fonti alimentari e le proprietà dei macronutrienti • conoscere le principali malattie da carenza • conoscere le proprietà principali vitamine • conoscere le funzioni e le fonti alimentari dei principali macro e microelementi. 4. Etichette alimentari • saper individuare le informazioni nutrizionali più importanti in una etichetta alimentare CLASSI SECONDE DISCIPLINA OBIETTIVI MINIMI (BES) SCIENZA DEGLI ALIMENTI Alimenti e nutrizione • Riconoscere le funzioni prevalenti di ciascun gruppo alimentare • Classificare gli alimenti secondo i principi nutritivi • riconoscere analogie e differenze tra i diversi alimenti riportati nei gruppi di alimenti Apparato digerente • Conoscere l'anatomia e la fisiologia dell’apparato digerente • Comprendere i principi del funzionamento dell’apparato digerente • Sapere distinguere dove avvengono la digestione, l'assorbimento e l'assimilazione dei principi nutritivi. Alimentazione equilibrata • Comprendere il significato di bioenergetica • Valutare il peso teorico o desiderabile di una persona • Leggere ed interpretare correttamente le tabelle LARN • Saper individuare i principali comportamenti alimentari a rischio di patologie da civilizzazione. • Conoscere la differenza tra allergia ed intolleranza. Cottura degli alimenti • Conoscere le principali tecniche di cottura degli alimenti • Valutare come la cottura influisce sul valore nutritivo ed igienico dell’alimento. Conservazione degli alimenti • scegliere i metodi di conservazione più adatti ai diversi tipi di alimenti 4 CLASSI TERZE ARTICOLAZIO ENOGASTRONOMIA E SERVIZI DI SALA E VENDITA NE DISCIPLINA OBIETTIVI MINIMI (BES) SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE 1. leggere le tabelle di composizione chimica degli alimenti; 2. saper realizzare un calcolo calorico di un alimento /piatto/menù 3. Individuare le principali caratteristiche merceologiche e nutrizionali di bevande e alimenti 4. individuare i prodotti tipici di un territorio ARTICOLAZIO ACCOGLIENZA TURISTICA NE DISCIPLINA OBIETTIVI MINIMI (BES) SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE 1. Individuare le caratteristiche merceologiche e nutrizionali di bevande e alimenti 2. Identificare i prodotti tipici e il loro legame con il territorio. 3. Conoscere le principali tappe della storia del turismo. ARTICOLAZIO ENOGASTRONOMIA-OPZIONE PRODOTTI DOLCIARI ARTIGIANALI E NE INDUSTRIALI DISCIPLINA OBIETTIVI MINIMI (BES) SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE, ANALISI E CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI 1. Conoscere i contenuti delle tabelle di composizione chimica degli alimenti; 2. Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico fisiche e nutrizionali degli ingredienti dei prodotti dolciari e da forno. 3. Comprendere il concetto di Qualità 4. conoscere le principali certificazioni e marchi di tipicità 5. conoscere i fondamenti di microbiologia: il microscopio ottico, i terreni di coltura e i tipi di semina. 6. Conoscere i criteri di classificazione dei principali microorganismi. CLASSI QUARTE ARTICOLAZIO NE ENOGASTRONOMIA E SERVIZI DI SALA E VENDITA DISCIPLINA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE OBIETTIVI MINIMI (BES) 1. conoscere gli aspetti chimici e fisici e la funzione dei principi nutritivi; 2. distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi 3. utilizzare l'alimentazione come strumento per il benessere della persona 4. applicare tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti 5 idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari 5. conoscere le principali cause di contaminazione fisica, chimica, biologica. ARTICOLAZIO NE ACCOGLIENZA TURISTICA DISCIPLINA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE 1. contribuire all'elaborazione di pacchetti turistici, in base alle risorse culturali ed enogastronomiche del territorio italiano 2. identificare gli elementi di tracciabilità del prodotto 3. individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure enogastronomiche OBIETTIVI MINIMI (BES) ARTICOLAZIO NE PRODOTTI DOLCIARI DISCIPLINA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE, ANALISI E CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI 1. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali delle produzioni industriali e artigianali dolciarie e da forno individuando le nuove tendenze di filiera 2. utilizzare l'alimentazione come strumento per il benessere della persona 3. individuare e prevenire i rischi delle contaminazioni microbiologiche 4. applicare tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari OBIETTIVI MINIMI (BES) CLASSI QUINTE DISCIPLINA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE ARTICOLAZIO ENOGASTRONOMIA E SERVIZI DI SALA E VENDITA NE • • OBIETTIVI • MINIMI (BES) • • • • Saper individuare le tendenze di consumo alimentare nella società moderna e le nuove tendenze del settore specifico Individuare e promuovere i prodotti locali, nazionali e internazionali funzionali al settore specifico Conoscere le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari. Formulare menu in base alle esigenze fisiologiche e/o patologiche della clientela. Conoscere i punti essenziali di un piano HACCP. Individuare i principali metodi per la prevenzione e la gestione dei rischi delle principali contaminazioni microbiche Conoscere le tipologie di alimenti permessi e/o vietati in relazione 6 alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni DISCIPLINA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE ARTICOLAZIO ACCOGLIENZA TURISTICA NE OBIETTIVI MINIMI (BES) DISCIPLINA OBIETTIVI MINIMI (BES) 1. Conoscere i prodotti locali, nazionali ed internazionali, le risorse artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio di riferimento 2. Conoscere le nuove tendenze del settore dell'ospitalità e del turismo a livello internazionale, funzionali al potenziamento del turismo territoriale. 3. Conoscere i principali rischi connessi al lavoro 4. Conoscere le principali caratteristiche dei menu elaborati in base alle specifiche esigenze dietologiche della clientela SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE, ANALISI E CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI 1. Conoscere, valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali dei prodotti da forno. 2. Conoscere le esigenze alimentari in particolari condizioni patologiche 3. Conoscere le caratteristiche dei prodotti dolciari sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale, igienico e gastronomico. 4. Conoscere i criteri di qualità degli alimenti 5. Conoscere i principali microrganismi responsabili di malattie e i rischi di contaminazioni microbiologiche del settore di riferimento 6. Conoscere le principali tecniche di controllo microbiologico degli alimenti 7. Conoscere analogie e differenze tra allergie e intolleranze ed individuare gli alimenti adatti e quelli vietati 8. Saper indicare gli allergeni da dichiarare in etichetta 7 Programmazione primo biennio L’insegnamento si sviluppa sulla base delle sottoelencate linee guida ministeriali di riferimento per il primo biennio: CONOSCENZE 1. Ruolo dell’educazione alimentare: alimentazione, nutrizione, abitudini alimentari, alimentazione equilibrata e malnutrizioni. 2. Macro e micronutrienti: classificazioni, proprietà, funzioni, fabbisogno e classificazione degli alimenti. 3. Digestione, assorbimento e utilizzazione dei nutrienti. 4. Igiene degli alimenti, nozioni di microbiologia ed igiene professionale. 5. Conservazione, cottura. 6. Confezioni alimentari ed etichette ABILITA' 1 Classificare gli alimenti in base alla loro funzione prevalente 2 Interpretare dati e documenti utilizzati in campo alimentare (grafici, istogrammi, dati statistici, etichette etc...) 3 Descrivere differenze e analogie tra i diversi principi nutritivi ed indicarne la funzione nutrizionale 4 Individuare i rischi di contaminazione alimentare e le regole per prevenirli 5 Individuare analogie e differenze tra i diversi gruppi di alimenti e classificarli 6 Indicare i criteri per un'alimentazione equilibrata e metterla in relazione con la salute 7 Valutare le principali modificazioni degli alimenti in cottura 8 Scegliere i metodi di conservazione più adatti ai diversi tipi di alimenti 9 Interpretare le etichette alimentari e riconoscere la tracciabilità dell'alimento 10 Individuare confezioni ed imballaggi a norma CLASSI PRIME 1. ELEMENTI DI CHIMICA GENERALE ( unità 12) CONTENUTI Concetti generali di chimica: 1. 2. 3. 4. 5. ABILITA' • Individuare gli stati di aggregazione della materia e i passaggi di stato gli stati di aggregazione della • Conoscere genericamente la struttura materia atomica e la correlazione con la tavola gli atomi e le molecole periodica degli elementi la tavola periodica degli • Saper distinguere tra fenomeno fisico e alimenti fenomeno chimico le reazioni chimiche, il pH • Individuare i reagenti e i prodotti di una reazione le caratteristiche chimiche della 8 • materia Metodo di lavoro Distinguere gli elementi dai composti • Lezioni frontali/discussioni, lettura del testo, • Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa Periodo di attuazione I - Quadrimestre Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie,appunti Relazione di approfondimento Valutazione obiettivi Prove strutturate e semistrutturate Strumenti di verifica Verifiche scritte/orali Recupero Verifiche scritte/orali 2. SICUREZZA E IGIENE DEGLI ALIMENTI (unità 1) Linea guida n. 4 Prerequisiti Igiene CONTENUTI ABILITA' • 1. Igiene e sicurezza degli alimenti 2. I Microrganismi 3. La contaminazione degli alimenti 4. Le principali tossinfezioni 5. Tutela igienico-sanitaria, pulizia e sanificazione 6. Sicurezza igienica nei servizi ristorativi 7. I punti fondamentali del sistema HACCP • • • • • Essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico Comprendere la relazione tra “qualità” di un alimento e le sue condizioni igieniche Conoscere i rischi derivati dalla contaminazione degli alimenti Conoscere le principali tossinfezioni alimentari e la loro modalità di trasmissione Conoscere i requisiti igienico sanitari degli ambienti dove si manipolano alimenti e attrezzature utilizzate nel settore alimentare Regole igieniche su cui si fonda il sistema HACCP • Lezioni frontali/discussioni,lettura del testo/discussione • Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa Periodo di attuazione I - Quadrimestre Metodo di lavoro 9 Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie,appunti,riviste, giornali Relazione di approfondimento Valutazione obiettivi Test Strumenti di verifica Verifiche scritte/orali Recupero Verifiche scritte/orali 3. MACRONUTRIENTI (unità 2) , MICRONUTRIENTI (unità 3) , ACQUA (unità 4) Linea guida n.2 Prerequisiti Nozioni fondamentali di chimica delle sostanze alimentari CONTENUTI ABILITA' 1. I Glucidi • Conoscere le caratteristiche generali dei glucidi • Conoscere il significato della fotosintesi clorofilliana • Saper classificare i glucidi • Saper individuare le fonti alimentari • Saper indicare il fabbisogno glucidico • Conoscere gli effetti da eccesso e carenze 2. I Protidi • Conoscere le caratteristiche generali delle proteine • Saper individuare le strutture delle proteine • Saper descrivere la struttura di un aminoacido generico • Saper individuare le fonti alimentari delle proteine • Conoscere le funzioni delle proteine • Saper indicare il fabbisogno proteico 3. I Lipidi • • • • • • • Conoscere le caratteristiche generali dei lipidi Conoscere il ruolo degli acidi grassi essenziali Saper classificare i vari tipi di grassi Saper individuare le fonti alimentari Conoscere le funzioni svolte Saper indicare il fabbisogno lipidico Conoscere gli effetti da eccesso e le problematiche al nostro organismo 1 0 • Conoscere le caratteristiche chimiche dei sali minerali • Saper classificare i sali minerali • Conoscere le più importanti patologie provocate da un inadeguato apporto di sali minerali • Saper indicare le fonti alimentari di ciascun sale minerale • Conoscere il ruolo dei sali minerali nel nostro corpo 4. I Sali Minerali • Conoscere le caratteristiche generali delle vitamine • Saper classificare le vitamine • Saper individuare le fonti alimentari • Conoscere le principali funzioni svolte nel nostro corpo 5. Le Vitamine • Conoscere l’importanza dell’acqua nel nostro corpo • Saper fare un esempio di bilancio idrico giornaliero • Conoscere i requisiti di potabilità • Saper classificare le acque minerali in base al contenuto di sali • Conoscere la durezza dell’acqua 6. L’acqua Metodo di lavoro Lezioni frontali/discussioni Approfondimenti per gruppi di lavoro Periodo di attuazione I-II - Quadrimestre Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste Valutazione obiettivi Verifiche scritte/orali Strumenti di verifica Recupero Verifiche scritte/orali 1 1 4 ETICHETTE ALIMENTARI ( unità 11) Linea guida n. 6 1. Etichettatura Leggere correttamente una etichetta alimentare Saper individuare le informazioni più importanti di un alimento Saper identificare le informazioni obbligatorie e le informazioni facoltative riportate in etichetta CLASSI SECONDE 1. ALIMENTI E NUTRIZIONE (unità 5) Linea guida n.1 Prerequisiti Nozioni fondamentali di chimica delle sostanze alimentari CONTENUTI 1. Classificazione secondo i criteri internazionali 2. I 7 gruppi secondo l’INRAN; I 5 gruppi secondo l’INRAN-MiPAF Metodo di lavoro ABILITA' • Distinguere e classificare gli alimenti secondo i criteri internazionali • Essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico • Riconoscere le funzioni prevalenti di ciascun gruppo alimentare • Classificare gli alimenti secondo i principi nutritivi • Effettuare un’indagine statistica minima sui consumi alimentari suddivisi per gruppi Lezioni frontali/discussioni Approfondimenti per gruppi di lavoro Periodo di attuazione I - Quadrimestre 1 2 Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste, prodotti alimentari in commercio Valutazione obiettivi Prove strutturate e semistrutturate Strumenti di verifica Verifiche scritte/orali Recupero Verifiche scritte/orali 2. APPARATO DIGERENTE (unità 6) Linea guida n.3 Prerequisiti CONTENUTI 1. Anatomia e fisiologia dell’apparato digerente Nozioni fondamentali di chimica delle sostanze alimentari ABILITA' • Essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico • Conoscere la struttura e la fisiologia dell’apparato digerente • Comprendere i principi del funzionamento dell’apparato digerente 2. Metabolismo della digestione e dell’assorbimento dei principi nutritivi • Applicare le conoscenze di chimica, anatomia e fisiologia dell’apparato digerente per compilare relazioni sintetiche sul percorso degli alimenti nell’organismo Lezioni frontali/discussioni Approfondimenti per gruppi di lavoro Metodo di lavoro • Periodo di attuazione I - Quadrimestre Strumenti didattici • Libro di testo, fotocopie • Modellino di anatomia dell’apparato digerente • Prove strutturate e semistrutturate Valutazione obiettivi • Test Strumenti di verifica • Verifiche scritte/orali 1 3 Recupero Verifiche scritte e orali 3. ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA (unità 7) e MALNUTRIZIONI (unità 8) Linea guida n.1 Prerequisiti CONTENUTI Principi nutritivi e loro funzioni (con particolare riferimento a glucidi, protidi,lipidi) ABILITA' 1. Bioenergetica • Comprendere che cos’è l’energia • Calcolare i fabbisogni energetici dell’organismo 2. Peso teorico o desiderabile • 3. L.A.R.N. e linee guida per una sana per una sana alimentazione Saper costruire una dieta equilibrata secondo le Indicazioni LARN 4. Malattie da carenze ed eccessi alimentari. Allergie e intolleranze Valutare il peso teorico o desiderabile di una persona • Leggere ed interpretare correttamente le tabelle LARN - Saper individuare i principali comportamenti alimentari a rischio - Essere in grado di individuare le strategie alimentari adatte in caso di allergia e/o di intolleranza • • Metodo di lavoro • • Lezioni frontali/discussioni Lavoro in piccoli gruppi Compilazione di schede Laboratorio informatico: elaborazioni statistiche e successive discussioni per gruppi Periodo di attuazione I - Quadrimestre • Libro di testo, fotocopie, riviste Strumenti didattici • Schede di indagine • Computer /Excel Valutazione obiettivi • Prove strutturate e semistrutturate Strumenti di verifica • Verifiche scritte/orali Recupero Verifiche scritte/orali 4. COTTURA DEGLI ALIMENTI (unità 9) Linea guida n.5 1 4 Prerequisiti CONTENUTI 1. Tecniche di cottura Chimica e funzione dei principi nutritivi • Caratteristiche merceologiche degli alimenti di origine animale e vegetale ABILITA' Conoscere le principali tecniche di cottura degli alimenti 2. Modificazioni da cottura a carico dei principi nutritivi • Individuare le modificazioni chimico-fisiche a carico dei principi nutritivi • Valutare come la cottura influisce sul valore nutritivo ed igienico dell’alimento Lezioni frontali/discussioni Metodo di lavoro Lavoro in piccoli gruppi Ricerca elaborata a casa Periodo di attuazione II - Quadrimestre Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti Valutazione obiettivi Relazione di approfondimento Strumenti di verifica Prove semistrutturate Ricerca Recupero Verifiche scritte /orali 5.CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI (unità 10) Linea guida n.5 Prerequisiti Conoscenza dei principi nutritivi e igiene degli alimenti CONTENUTI ABILITA' 1 5 • Conoscere i principali metodi di conservazione degli alimenti e delle bevande • Comprendere i principi della tecnica conservativa e gli eventuali effetti sul valore nutritivo degli alimenti • Saper individuare il metodo di conservazione appropriato per tipo merceologico di alimento 1.Metodi fisici 2.Metodi chimici 3. Metodi biologici • Lezioni frontali/discussioni Metodo di lavoro • Relazioni su prodotti commerciali e sistemi di conservazione familiari Periodo di attuazione II - Quadrimestre Strumenti didattici Libro di testo/prodotti alimentari in commercio, fotocopie, riviste Valutazione obiettivi • Prove strutturate e semistrutturate Strumenti di verifica • Verifiche scritte/orali Recupero Verifiche scritte/orali Programmazione secondo biennio Articolazioni: enogastronomia/ servizi di sala e di vendita L’insegnamento si sviluppa sulla base delle sottoelencate linee guida ministeriali di riferimento per il secondo biennio: CONOSCENZE 1. Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale. 2. Funzione nutrizionale dei principi nutritivi. 3. Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di alimenti e bevande. 4. Risorse enogastronomiche del territorio. 5. Principi di alimentazione equilibrata. 6. Criteri di qualità degli alimenti, tracciabilità di un prodotto e sicurezza alimentare. 7. Tecniche di conservazione degli alimenti. 8. Tecniche di cottura e modificazioni chimiche e fisiche degli alimenti. 1 6 ABILITA' 1 Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le tradizioni e le culture alimentari 2 Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi 3 Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di bevande e alimenti 4 Individuare i prodotti tipici del territorio 5 Utilizzare l'alimentazione come strumento per il benessere della persona 6 Riconoscere la qualità di una bevanda o di un alimento dal punto di vista nutrizionale, merceologico ed organolettico 7 Distinguere i criteri di certificazione di qualità delle bevande e degli alimenti 8 Applicare le tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari CLASSI TERZE Articolazioni: enogastronomia/ servizi di sala e di vendita 1. ALIMENTI (unità 3-4-5-6-7-8-9-10) ; QUALITA' ALIMENTARE E VALUTAZIONE SENSORIALE DEL CIBO (unità 11) Linee guida n.1, 3, 4 Prerequisiti Nozioni fondamentali di chimica delle sostanze alimentari. CONTENUTI 1. Cereali e loro derivati 2. Ortaggi e frutta ABILITA' • Conoscere la struttura e la composizione chimica dei cereali. • Comprendere l’ equivalenza funzionale dei diversi derivati ottenuti dai cereali in quanto appartenenti allo stesso gruppo alimentare. • Elaborare schemi che rappresentino i cicli produttivi del pane, della pasta , e del riso brillato. • Comprendere il ruolo fondamentale dei cereali nella alimentazione e nella dieta mediterranea. • Riconoscere la struttura degli ortaggi, della frutta in genere e il criterio di classificazione. • Conoscere le caratteristiche merceologiche ed il valore nutritivo degli ortaggi e della frutta. • Conoscere i principali tipi di conservazione della frutta e degli ortaggi. 1 7 3. legumi, spezie, erbe aromatiche • Conoscere la composizione chimica, il valore nutritivo e la digeribilità dei principali legumi. • Comprendere l'importanza che i legumi rivestono per l'alimentazione umana, valutandone inoltre, l'impiego in associazione con i cereali. 4. Latte e derivati (yogurt e formaggi) • Conoscere la composizione chimica , il valore e la digeribilità del latte. • Conoscere le diverse tipologie del latte di vacca , valutandone l'apporto nutrizionale. • Conoscere i diversi sistemi di risanamento del latte. 5. Carne, pesci e uova • Conoscere i criteri di classificazione, composizione chimica, valore nutrizionale e la digeribilità delle carni, dei prodotti ittici e delle uova. • Elaborare un diagramma di flusso sulle fasi della macellazione bovina. • Conoscere i principali metodi di conservazione della carne. • Conoscere i principali derivati della carne. • Conoscere alcuni metodi di cottura della carne e osservare i cambiamenti fisico-chimici. • Conoscere gli abbinamenti della carne con altri piatti e con il vino. • Riconoscere lo stato di freschezza dei pesci e delle uova. • Valutare criticamente gli aspetti negativi legati al consumo della carne. 1 8 • Conoscere le tecnologie di produzione,composizione chimica e valore nutritivo dell'olio d’oliva, dei principali oli di semi,del burro e della margarina. • Confrontare le caratteristiche organolettiche del burro e della margarina. • Comprendere il processo di idrogenazione industriale. • Elaborare uno schema del ciclo produttivo dell'olio di oliva. • Comprendere l'importanza dell'olio di oliva nella dieta mediterranea. • Comprendere l' azione benefica esercitata dall'olio di oliva in particolare la sua azione ipocolesterolemizzante. • Conoscere la classificazione degli oli. 6. Oli e grassi 7. Bevande alcoliche 8. Bevande non alcoliche e alimenti accessori • Conoscere i sistemi di produzione del vino/ birra • Calcolare il contenuto alcolico di una quantità determinata di vino o birra • Conoscere vantaggi e svantaggi legati al consumo di vino/birra • Distinguere e classificare i vari tipi di acque minerali • Conoscere le caratteristiche merceologiche delle bibite • Conoscere le principali bevande nervine e gli aspetti positivi e negativi legati al consumo Essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico Distinguere i prodotti certificati 9. Qualità alimentare e valutazione Saper indicare e descrivere gli elementi che sensoriale del cibo caratterizzano la qualità totale di un prodotto alimentare Metodo di lavoro Periodo di attuazione Strumenti didattici Lezioni frontali/discussioni,lettura del testo/discussione Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa I – II Quadrimestre Libro di testo, fotocopie,appunti,riviste 1 9 Relazioni di approfondimento Valutazione obiettivi Prove strutturate e semistrutturate Strumenti di verifica Verifiche scritte/ora Recupero Verifiche scritte/orali 2. ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE ( unità 2) Linea guida n. 5, 6 Prerequisiti CONTENUTI 1. Alimenti e loro classificazione 2. Alimentazione equilibrata Classificazione degli alimenti: i 7 gruppi secondo l’INRAN i 5 gruppi secondo l’INRAN-MiPAF 3.Ristorazione e tipologie dietetiche Nozioni fondamentali di chimica degli alimenti ABILITA’ • Distinguere e classificare gli alimenti secondo i criteri internazionali • Calcolare un MB e un FE • Conoscere la distribuzione dei macronutrienti in una dieta equilibrata • Riconoscere le funzioni prevalenti di ciascun gruppo alimentare • Classificare gli alimenti secondo i principi nutritivi • Effettuare un’indagine statistica minima sui consumi alimentari suddivisi per gruppi • Conoscere le principali caratteristiche delle diverse tipologie di diete • Prodotti tipici , biologici, sistema di tracciabilità e rintracciabilità Lezioni frontali/discussioni Metodo di lavoro Approfondimenti per gruppi di lavoro Periodo di attuazione II - Quadrimestre Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste Valutazione obiettivi Prove strutturate e semistrutturate Strumenti di verifica Test con domande chiuse e aperte Verifiche scritte/orali Recupero Verifiche scritte/orali 2 0 CLASSI QUARTE Articolazioni: enogastronomia/ servizi di sala e di vendita 1. CHIMICA ORGANICA, CELLULA E APPARATO DIGERENTE (quaderno operativo) PRINCIPI NUTRITIVI E LORO METABOLISMO (unità 12 e 13 del Libro di testo) Linee guida n. 2, 5 Prerequisiti Principi di chimica generale ed inorganica CONTENUTI 1.Elementi di chimica organica e principali composti organici di interesse biologico ed alimentare. 2. Biologia della cellula; apparato digerente 3. Principi nutritivi e loro metabolismo glucidi, protidi, lipidi, vitamine, sali minerali, acqua Metodo di lavoro Periodo di attuazione Strumenti didattici ABILITA' Costruire le principali molecole di rilevanza biologica Saper riconoscere e scrivere le principali formule chimiche dei principali composti organici • • • • Cellula procariote e cellula eucariote Caratteristiche degli organismi viventi Suddivisione dell’apparato digerente Digestione e assorbimento dei nutrienti • Conoscere le caratteristiche generali e le fonti alimentari • Conoscere le principali funzioni nel nostro organismo • Conoscere il fabbisogno medio giornaliero • Saper valutare l’impatto negativo che può avere sulla salute un consumo inadeguato dei nutrienti Lezioni frontali/discussioni Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa I - Quadrimestre Libro di testo, fotocopie,appunti,riviste Valutazione obiettivi Prove strutturate e semistrutturate Strumenti di verifica Verifiche scritte e orali Recupero Verifiche scritte e orali 2. CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI (unità 16) Linea guida n. 6 Prerequisiti Caratteristiche merceologiche degli alimenti ABILITA’ CONTENUTI 3. Sicurezza igienica degli alimenti 4. Metodo di lavoro 5. Periodo di attuazione 6. Strumenti didattici 7. Valutazione obiettivi 8. Strumenti di verifica Saper individuare le principali contaminazioni chimiche, fisiche e biologiche degli alimenti Lezioni frontali/discussioni Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa I - Quadrimestre Libro di testo, fotocopie,appunti,riviste Prove strutturate e semistrutturate Verifiche scritte e orali Recupero Verifiche scritte e orali 3. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI ( unità 14) Linea guida n. 7 Prerequisiti Conoscenza dei principi nutritivi e igiene degli alimenti ABILITA' CONTENUTI 1.Metodi fisici: impiego delle basse e alte temperature, sottrazione di acqua e di aria, atmosfera controllata e modificata, irradiamento o irraggiamento 2.Metodi chimici: naturali, artificiali 3. Metodi chimico-fisici: affumicamento 4.Metodi biologici : fermentazioni Metodo di lavoro • • • Essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico • Conoscere le cause di alterazione degli alimenti • Conoscere i principali metodi di conservazione degli alimenti • Comprendere i principi della tecnica conservativa e gli eventuali effetti sul valore nutritivo degli alimenti • Saper individuare il metodo di conservazione appropriato per tipo merceologico di alimento • Saper descrivere le principali tecniche di conservazione degli alimenti Lezioni frontali/discussioni Relazioni su prodotti commerciali e sistemi di conservazione familiari Periodo di attuazione II - Quadrimestre Strumenti didattici Libro di testo/prodotti alimentari in commercio, fotocopie, riviste, appunti Valutazione obiettivi Prove strutturate e semistrutturate Strumenti di verifica Test con domande chiuse e aperte Verifiche scritte/orali Recupero Verifiche scritte/orali 4. COTTURA DEGLI ALIMENTI (unità 15) Linea guida n. 8 Chimica e funzione dei principi nutritivi • Caratteristiche merceologiche degli alimenti di origine animale e vegetale Prerequisiti CONTENUTI ABILITA' 1. Tecniche di cottura Conoscere le principali tecniche di cottura degli alimenti 2. Modificazioni da cottura a carico dei principi nutritivi • Individuare le modificazioni chimico-fisiche a carico dei principi nutritivi • Valutare come la cottura influisce sul valore nutritivo ed igienico dell’alimento Lezioni frontali/discussioni Metodo di lavoro Lavoro in piccoli gruppi Ricerca elaborata a casa Periodo di attuazione II - Quadrimestre Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti Relazione di approfondimento Valutazione obiettivi Prove semistrutturate Strumenti di verifica Test con domande chiuse e aperte Ricerca Recupero Verifiche scritte /orali Programmazione secondo biennio Articolazione: accoglienza turistica L’insegnamento si sviluppa sulla base delle sottoelencate linee guida ministeriali di riferimento per il secondo biennio: CONOSCENZE 1. Storia dell’alimentazione, della gastronomia, dell’industria dell’ospitalità. 2. Caratteristiche alimentari e culturali del cibo. 3. Marchi di qualità e sistemi di tutela dei prodotti enogastronomici di eccellenza. 4. Risorse enogastronomiche territoriali e nazionali. 5. Qualità ed etichettatura dei prodotti enogastronomici. 6. Stili alimentari, tutela della salute del consumatore, tracciabilità e sicurezza degli alimenti. ABILITA' 1 Collegare l'evoluzione dell'alimentazione e la cultura del territorio 2 Identificare i prodotti tipici e il loro legame con il territorio, riconoscendone la qualità di filiera 3 Riconoscere le nuove tendenze dell'enogastronomia e della domanda turistica. 4 Contribuire all'elaborazione di pacchetti turistici, in base alle risorse culturali ed enogastronomiche del territorio 5 Identificare gli elementi di tracciabilità e di sicurezza del prodotto 6 Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure enogastronomiche. CLASSE TERZA Articolazione: accoglienza turistica 1. STORIA E GEOGRAFIA DEL TURISMO (unità 2) Linea guida n.1 Prerequisiti CONTENUTI Principi nutritivi e loro funzioni Concetto di alimento Alimentazione e Nutrizione ABILITA' • Essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico. • Descrivere le tappe fondamentali della storia del turismo. 2.Storia e geografia del turismo • Definire le varie tipologie di turismo. • Descrivere la morfologia del territorio italiano. • Saper costruire semplici itinerari in relazione alle forme di turismo. Lezioni frontali/discussioni, lettura del Metodo di lavoro testo/discussione • Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa Periodo di attuazione I - Quadrimestre Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste Valutazione obiettivi • Prove strutturate e semistrutturate Strumenti di verifica Verifiche scritte/orali Recupero Verifiche scritte/orali 2. GLI ALIMENTI (unità 4-5-6-7-8-9-10-11) Linee guida n. 2, 3 Prerequisiti CONTENUTI 1. Cereali e loro derivati Nozioni fondamentali di chimica delle sostanze alimentari. ABILITA' • Conoscere la struttura e la composizione chimica della cariosside dei cereali. • Comprendere la equivalenza funzionale dei diversi derivati ottenuti dai cereali in quanto appartenenti allo stesso gruppo alimentare. • Elaborare schemi che rappresentino i cicli produttivi del pane e della pasta. • Comprendere il ruolo fondamentale dei cereali nella alimentazione e nella dieta mediterranea. 2. Ortaggi e frutta • Riconoscere la struttura degli ortaggi, della frutta in genere e il criterio di classificazione. • Conoscere le caratteristiche merceologiche ed il valore nutritivo degli ortaggi e della frutta. • Conoscere i principali tipi di conservazione della frutta e degli ortaggi. 3. legumi, spezie, erbe aromatiche • Conoscere la composizione chimica, il valore nutritivo e la digeribilità dei principali legumi. • Comprendere l'importanza che i legumi rivestono per l'alimentazione umana, valutandone inoltre, l'impiego in associazione con i cereali. 4. Il Latte e derivati (yogurt e formaggi) 5. Carne, pesci e uova • Conoscere la composizione chimica, valore nutritivo e digeribilità del latte. • Conoscere le diverse tipologie e classificazione del latte valutandone l'apporto nutrizionale. • Conoscere i diversi sistemi di risanamento del latte. • Conoscere il processo di fermentazione lattica. • Conoscere la tecnologia di produzione, la composizione chimica,ed il valore nutritivo del formaggio • Comprendere i diversi criteri di classificazione. • Elaborare un diagramma di flusso relativo alla produzione del formaggio. • Conoscere gli abbinamenti dei formaggi con il vino. • Conoscere i criteri di classificazione, composizione chimica, valore nutrizionale e la digeribilità delle carni, dei prodotti ittici e delle uova. • Elaborare un diagramma di flusso sulle fasi della macellazione bovina. • Conoscere i principali metodi di conservazione della carne. • Conoscere i principali derivati della carne. • Conoscere alcuni metodi di cottura della carne e osservare i cambiamenti fisico-chimici. • Conoscere gli abbinamenti della carne con altri piatti e con il vino. • Riconoscere lo stato di freschezza dei pesci e delle uova. • Valutare criticamente gli aspetti negativi legati al consumo della carne. • Conoscere le tecnologie di produzione,la composizione chimica ed il valore nutritivo dell'olio d’oliva, dei principali oli di semi,del burro e della margarina. • Confrontare le caratteristiche organolettiche del burro e della margarina. • Comprendere il processo di idrogenazione industriale. • Elaborare uno schema del ciclo produttivo dell'olio di oliva. • Comprendere l'importanza dell'olio di oliva nella dieta mediterranea. • Comprendere l' azione benefica esercitata dall'olio di oliva in particolare la sua azione ipocolesterolemizzante • Confrontare i diversi tipi di oli. 6. Oli e grassi 7. Bevande alcoliche 8. Bevande non alcoliche e alimenti accessori Metodo di lavoro Periodo di attuazione Strumenti didattici • Conoscere i sistemi di produzione del vino/ birra • Calcolare il contenuto alcolico di una quantità determinata di vino/birra • Conoscere vantaggi e svantaggi legati al consumo di alcol • Distinguere e classificare i vari tipi di acque minerali • Conoscere le caratteristiche merceologiche delle bibite • Conoscere le principali bevande nervine e gli aspetti positivi e negativi legati al consumo Lezioni frontali/discussioni,lettura del testo/discussione Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa I – II Quadrimestre Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste Relazioni di approfondimento Valutazione obiettivi Prove strutturate e semistrutturate Strumenti di verifica Verifiche scritte/orali Recupero Verifiche scritte/orali 3. Qualita’ alimentare e valutazione sensoriale del cibo (unità 12) Linea guida 5 CONTENUTI Etichettatura dei prodotti alimentari Certificazione di tipicità ABILITA’ Essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico Distinguere i prodotti certificati Saper indicare e descrivere gli elementi che caratterizzano la qualità totale di un prodotto alimentare CLASSE QUARTA Articolazione: accoglienza turistica 1. INTRODUZIONE ALLA SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE (unità 1) Linee guida n. 1, 2 Prerequisiti Principi nutritivi e loro funzioni Nozioni fondamentali di chimica degli alimenti CONTENUTI ABILITA' • Essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico. • Distinguere le differenze concettuali tra alimentazione e nutrizione/ gastronomia e scienza dell’alimentazione. • Conoscere i principi alimentari e la loro suddivisione. • Valutare il problema delle carenze e degli eccessi alimentari Lezioni frontali/discussioni Metodo di lavoro Approfondimenti per gruppi di lavoro 1.Introduzione alla scienza e cultura dell’alimentazione Periodo di attuazione I - Quadrimestre Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste Valutazione obiettivi Prove strutturate e semistrutturate Test con domande chiuse e aperte Strumenti di verifica Verifiche scritte/orali Recupero Verifiche scritte/orali 2. ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE (Unità 3) Linea guida n.1 Prerequisiti Nozioni fondamentali di chimica degli alimenti CONTENUTI ABILITA' 1. Alimenti e loro classificazione 2. Alimentazione equilibrata Classificazione degli alimenti: i 7 gruppi secondo l’INRAN i 5 gruppi secondo l’INRAN-MiPAF • Distinguere e classificare gli alimenti secondo i criteri internazionali • Calcolare un MB e un FE • Conoscere la distribuzione dei macronutrienti in una dieta equilibrata • Riconoscere le funzioni prevalenti di ciascun gruppo alimentare • Classificare gli alimenti secondo i principi nutritivi • Effettuare un’indagine statistica minima sui consumi alimentari suddivisi per gruppi Lezioni frontali/discussioni Metodo di lavoro Approfondimenti per gruppi di lavoro Periodo di attuazione I - Quadrimestre Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste Valutazione obiettivi Prove strutturate e semistrutturate Test con domande chiuse e aperte Strumenti di verifica Verifiche scritte/orali Recupero Verifiche scritte/orali 3. RISORSE ENOGASTRONOMICHE TERRITORIALI E NAZIONALI (unità 15) Linea guida n.4 Prerequisiti CONTENUTI Conoscenza del territorio ABILITA' • Essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico • Descrivere la geografia essenziale delle regioni italiane • Conoscere i prodotti tipici del territorio regionale • Individuare in genere le specialità gastronomiche della cucina regionale • Saper progettare un percorso enogastronomico che valorizzi turisticamente la tradizione regionale 1.Enogastronomia e territorio 2. Enogastronomia delle regioni italiane: Valle d’Aosta, Piemonte, Liguria, Lombardia, Trentino Alto Adige, Veneto, Friuli- Venezia Giulia, Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo, Molise, Lazio, Campania, Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia, Sardegna Metodo di lavoro • Lezioni frontali/discussioni Approfondimenti Periodo di attuazione II - Quadrimestre Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, riviste, appunti Valutazione obiettivi Prove strutturate e semistrutturate Strumenti di verifica Verifiche scritte/orali Recupero Verifiche scritte/orali 3. CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI E AMBIENTE (unità 14) Linea guida n. 6 Contaminazioni biologiche degli alimenti Saper individuare i principali microrganismi responsabili delle contaminazioni alimentari (Salmonella, Stafilococco, Clostridium botulinum) I microrganismi e loro classificazione Saper riconoscere le caratteristiche essenziali di una cellula batterica o fungina Saper individuare i principali fattori che influenzano la crescita dei microrganismi Saper attuare efficaci norme igieniche professionali atte a prevenire la proliferazione dei microbi Programmazione secondo biennio Articolazione: enogastronomia-opzione prodotti dolciari artigianali e industriali L’insegnamento si sviluppa sulla base delle sottoelencate linee guida ministeriali di riferimento per il secondo biennio: CONOSCENZE 1. Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale. 6. Tendenze innovative e di recupero della tradizione nella filiera dei prodotti dolciari e da forno. 7. Norme di igiene professionale. 8. Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti finiti del settore dolciario. 9. Classificazione dei microrganismi e fattori ambientali che ne influenzano la crescita. 10. Modificazioni chimico-fisiche e tecniche di conservazione delle materie prime e dei prodotti finiti del settore dolciario. 11. Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva ABILITA' 1 Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le tradizioni e le culture alimentari 2 Riconoscere le nuove tendenze del settore 3 Riconoscere e prevenire i rischi delle contaminazioni microbiologiche per ottenere la sicurezza igienica 4 Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti finiti del settore dolciario 5 Individuare gli agenti responsabili delle principali contaminazioni microbiche dei prodotti del settore dolciario e i fattori che ne influenzano la crescita 6 Applicare tecniche di conservazione idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari 7 Riconoscere la funzione dell'alimentazione come strumento per il benessere della persona 8 Individuare le sostanze presenti nelle materie prime che possono causare fenomeni di ipersensibilità CLASSE TERZA Articolazione: enogastronomia-opzione prodotti dolciari artigianali e industriali 1. ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE (unità 2, pagg. 42-45, pagg. 60-66, pagg. 5559) Linea guida n. 7 Prerequisiti CONTENUTI Principi nutritivi e loro funzioni (con particolare riferimento a glucidi, protidi, e lipidi) ABILITA' 1.Profilo calorico nutrizionale 2.Alimentazione equilibrata 3.Ristorazione collettiva e tipologie dietetiche • Saper leggere ed interpretare le tabelle di composizione chimica degli alimenti. • Saper eseguire un calcolo calorico e nutrizionale di un piatto e di un menù. • Comprendere le caratteristiche principali di una dieta equilibrata di tipo generico. • Valutare se la propria dieta è equilibrata sulla base dei dati raccolti nel diario alimentare. • Conoscere e saper utilizzare nella pratica quotidiana la classificazione degli alimenti. • Valutare criticamente l'apporto nutrizionale di un piatto o di un menù. Conoscere le principali diete. Metodo di lavoro Periodo di attuazione Strumenti didattici Lezioni frontali/discussioni,lettura del testo • Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa I - Quadrimestre Libro di testo, fotocopie,appunti,riviste • Prove strutturate e semistrutturate Valutazione obiettivi Strumenti di verifica Verifiche scritte/orali Recupero Verifiche scritte/orali 2. ALIMENTI (unità 3-4-6-7-8-9-10) e QUALITA' ALIMENTARE (unità 11) Linee guida n. 1, 4 Prerequisiti CONTENUTI 1. Cereali e loro derivati 2. Ortaggi e frutta 3. Il Latte e derivati (yogurt e formaggi) 6. Oli e grassi Nozioni fondamentali di chimica delle sostanze alimentari. ABILITA' • Conoscere la struttura e la composizione chimica dei cereali. • Comprendere l’ equivalenza funzionale dei diversi derivati ottenuti dai cereali in quanto appartenenti allo stesso gruppo alimentare. • Elaborare schemi che rappresentino i cicli produttivi del pane, della pasta , e del riso brillato. • Comprendere il ruolo fondamentale dei cereali nella alimentazione e nella dieta mediterranea. • Riconoscere la struttura degli ortaggi, della frutta in genere e il criterio di classificazione. • Conoscere le caratteristiche merceologiche ed il valore nutritivo degli ortaggi e della frutta. • Conoscere i principali tipi di conservazione della frutta e degli ortaggi. • Conoscere la composizione chimica , il valore e la digeribilità del latte. • Conoscere le diverse tipologie del latte di vacca , valutandone l'apporto nutrizionale. • Conoscere i diversi sistemi di risanamento del latte. • Conoscere le tecnologie di produzione,composizione chimica e valore nutritivo dell'olio d’oliva, dei principali oli di semi,del burro e della margarina. • Confrontare le caratteristiche organolettiche del burro e della margarina. • Comprendere il processo di idrogenazione industriale. • Elaborare uno schema del ciclo produttivo dell'olio di oliva. • Comprendere l'importanza dell'olio di oliva nella dieta mediterranea. • Comprendere l' azione benefica esercitata dall'olio di oliva in particolare la sua azione ipocolesterolemizzante. • Conoscere la classificazione degli oli. 7. Bevande alcoliche 8. Bevande non alcoliche e alimenti accessori (in particolare zucchero, miele, altri dolcificanti, cacao, cioccolato) • Conoscere i sistemi di produzione del vino/ birra • Calcolare il contenuto alcolico di una quantità determinata di vino o birra • Conoscere vantaggi e svantaggi legati al consumo di vino/birra • Distinguere e classificare i vari tipi di acque minerali • Conoscere le caratteristiche merceologiche delle bibite • Conoscere le principali bevande nervine e gli aspetti positivi e negativi legati al consumo Saper elencare e descrivere gli elementi che caratterizzano la qualità totale di un prodotto 9. Qualità alimentare e valutazione alimentare sensoriale del cibo Elencare i principali prodotti certificati Saper effettuare un'analisi sensoriale e merceologica di un alimento Lezioni frontali/discussioni,lettura del Metodo di lavoro testo/discussione Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa Periodo di attuazione Strumenti didattici Valutazione obiettivi Strumenti di verifica I – II Quadrimestre Libro di testo, fotocopie,appunti,riviste • Prove strutturate e semistrutturate Verifiche scritte/orali Recupero Verifiche scritte/orali 3. CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI (unità 16) Linea guida n. 5 Contaminazioni biologiche degli alimenti Saper individuare i principali microrganismi responsabili delle contaminazioni alimentari (Salmonella, Stafilococco, Clostridium botulinum) I microrganismi e loro classificazione Saper riconoscere le caratteristiche essenziali di una cellula batterica o fungina Saper individuare i principali fattori che influenzano la crescita dei microrganismi Saper attuare efficaci norme igieniche professionali atte a prevenire la proliferazione dei microbi Il laboratorio di Microbiologia Saper riconoscere le caratteristiche essenziali di un terreno di coltura e le principali tecniche di semina 4. LABORATORIO E ANALISI CHIMICA DEGLI ALIMENTI Nel corso dell’anno scolastico sono previste le sottoelencate attività di laboratorio relative alle analisi e controllo microbiologico dei prodotti alimentari con il supporto del docente ITP e assistenti tecnici (33 ore di codocenza): • Determinazione del pH del latte, preparazione di una cagliata e dello yogurt. • Composizione del guscio delle uova. • Sviluppo di CO2 da lievito. • Estratto di cavolo rosso come indicatore di pH. • Riconoscimento dell'amido. • Riconoscimento della vitamina C • Determinazione dei coloranti nell'aranciata. • Ricerca delle proteine • Ricerca degli zuccheri • Estrazione del DNA della banana. • Estrazione dei pigmenti dagli spinaci e TLC su carta • Separazione amido e riconoscimento delle proteine della farina. • Individuazione dei quattro sapori di base. • Degustazione e compilazione del diagramma a stella di vari tipi di: biscotti frollini, passata di pomodoro, mele. • Proiezione del filmato “Green” • Esercizi sul calcolo calorico nutrizionale CLASSE QUARTA Articolazione: enogastronomia-opzione prodotti dolciari artigianali e industriali 1.CHIMICA ORGANICA, BIOLOGIA DELLA CELLULA (quaderno operativo allegato al libro di testo ). 2. TENDENZE INNOVATIVE E DI RECUPERO DELLLA TRADIZIONE NELLA FILIERA DEI PRODOTTI DOLCIARI E DA FORNO (da dispense) Linea guida n. 2 Prerequisiti CONTENUTI 1. Nuove tendenze di filiera 2. Nuovi prodotti alimentari • Caratteristiche merceologiche degli alimenti di origine animale e vegetale ABILITA' Riconoscere le nuove tendenze del settore Lezioni frontali/discussioni Metodo di lavoro Approfondimenti per gruppi di lavoro Periodo di attuazione I - Quadrimestre Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste Valutazione obiettivi Prove strutturate e semistrutturate Strumenti di verifica Test con domande chiuse e aperte Verifiche scritte/orali Recupero Verifiche scritte/orali 2. CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI (unità 16) Linea guida n.3 Prerequisiti CONTENUTI 1. Qualità degli alimenti 2.Etichettatura dei prodotti alimentari • Caratteristiche merceologiche degli alimenti di origine animale e vegetale ABILITA' Riconoscere e prevenire i rischi delle contaminazioni microbiologiche per ottenere la sicurezza igienica 3. Sistema di tracciabilità e rintracciabilità Metodo di lavoro Lezioni frontali/discussioni Approfondimenti Periodo di attuazione I - Quadrimestre Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti Relazione di approfondimento Prove semistrutturate Valutazione obiettivi Test con domande chiuse e aperte Strumenti di verifica Ricerca Recupero Verifiche scritte /orali 3. CLASSIFICAZIONE DEI MICRORGANISMI E FATTORI AMBIENTALI CHE NE INFLUENZANO LA CRESCITA (unità 16 e dispense) Linea guida n.5 Prerequisiti CONTENUTI 1. Malattie alimentari trasmesse da contaminazioni biologiche Metodo di lavoro • Igiene degli alimenti ABILITA' Individuare gli agenti responsabili delle principali contaminazioni microbiche dei prodotti del settore dolciario e i fattori che ne influenzano la crescita Lezioni frontali/discussioni Approfondimenti Periodo di attuazione II - Quadrimestre Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, riviste, appunti Valutazione obiettivi Prove strutturate e semistrutturate Strumenti di verifica Verifiche scritte/orali Recupero Verifiche scritte/orali 4. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI (unità 14) Linea guida n.6 Prerequisiti Conoscenza dei principi nutritivi e igiene degli alimenti CONTENUTI Conservazione degli alimenti ABILITA' Applicare tecniche di conservazione idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari Metodo di lavoro • Lezioni frontali/discussioni Approfondimenti Periodo di attuazione II - Quadrimestre Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, riviste, appunti Valutazione obiettivi Prove strutturate e semistrutturate Strumenti di verifica Verifiche scritte/orali Recupero Verifiche scritte/orali 5. ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE (unità 2) Linea guida n. 7 Prerequisiti CONTENUTI 1. Principali tipologie di dieta ristorazione commerciale e collettiva 2. Dieta equilibrata Principi nutritivi e loro funzioni Nozioni di chimica degli alimenti ABILITA’ nella Saper indicare le diverse caratteristiche dei diversi stili alimentari Saper individuare i punti di forza e i punti deboli di ogni tipo di dieta Saper individuare le caratteristiche salienti di una dieta equilibrata Saper individuare le principali patologie da carenza e da eccesso di macronutrienti 6. LABORATORIO E ANALISI CHIMICA DEGLI ALIMENTI Nel corso dell’anno scolastico sono previste attività di laboratorio relative alle analisi e controllo microbiologico dei prodotti alimentari con il supporto del docente ITP e assistenti tecnici (33 ore di codocenza). Programmazione quinto anno Articolazioni: enogastronomia/ servizi di sala e di vendita L’insegnamento si sviluppa sulla base delle sottoelencate linee guida ministeriali di riferimento per il quinto anno: CONOSCENZE 1.Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari. 2.Allergie, intolleranze alimentari e malattie correlate all’alimentazione. 3.Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni. 4.Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e nelle principali patologie. 6.Certificazioni di qualità e Sistema HACCP. 7.Consuetudini alimentari nelle grandi religioni. ABILITA' 1 Individuare le nuove tendenze del settore di riferimento 2 Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari 3 Formulare menu funzionali alle esigenze fisiologiche e patologiche della clientela 4 Redigere un piano HACCP 5 Prevenire e gestire i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti 6 Individuare gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni 7 Scegliere menu adatti al contesto territoriale e culturale (per Sala e vendita) CLASSI QUINTE Articolazioni: enogastronomia/ servizi di sala e di vendita 1.NUOVE TENDENZE DI FILIERA DEI PRODOTTI ALIMENTARI (unità 1-2) Linea guida n. 1 Prerequisiti • Caratteristiche merceologiche degli alimenti di origine animale e vegetale CONTENUTI ABILITA' • Essere in grado di utilizzare un linguaggio specifico • Saper individuare le tendenze di consumo alimentare nella società moderna • Saper definire la sicurezza alimentare nel processo di filiera • Elencare le principali cause di contaminazione degli alimenti • Sistemi innovativi di conservazione e di cottura • Saper distinguere e riconoscere il ruolo dei nuovi prodotti alimentari 1.Nuove tendenze di filiera 2.Nuovi prodotti alimentari • Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari Lezioni frontali Lavoro in piccoli gruppi Lettura individuale e breve sintesi di articoli Periodo di attuazione I -Quadrimestre Metodo di lavoro Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti Internet, normative Prove semistrutturate Valutazione obiettivi Test con domande chiuse e aperte Strumenti di verifica Verifiche scritte/orali Recupero Verifiche orali 2. DIETA RAZIONALE ED EQUILIBRATA NELLE VARIE CONDIZIONI FISIOLOGICHE E NELLE PRINCIPALI PATOLOGIE (unità 5-6-7) Linee guida n. 2, 4 Prerequisiti CONTENUTI 1.Alimentazione equilibrata e LARN 2.Alimentazione nelle diverse condizioni fisiologiche e tipologie dietetiche 3.Dieta in particolari condizioni patologiche Principi nutritivi e loro funzioni Nozioni di chimica degli alimenti ABILITA' • Essere in grado di utilizzare un linguaggio specifico • Calcolare il fabbisogno energetico di un individuo considerando il MB ed i LAF e le indicazioni LARN • Definire ed applicare il metodo dell’IMC • Valutare il significato della piramide alimentare italiana • Elencare le 10 linee guida per una sana alimentazione italiana I Metodo di lavoro Periodo di attuazione Strumenti didattici Valutazione obiettivi Strumenti di verifica • Lezioni frontali/discussioni • Lavoro in piccoli gruppi II Quadrimestre Libro di testo, fotocopie, appunti • Prove strutture e semi strutturate • Verifiche scritte/orali • Simulazioni terze prove/ temi Recupero Verifiche scritte/orali 3. CLASSIFICAZIONE SISTEMATICA E VALUTAZIONE DEI FATTORI DI RISCHIO DI TOSSINFEZIONI (unità 3) Linea guida n. 3 Prerequisiti Igiene degli alimenti CONTENUTI ABILITA' • 1.Malattie alimentari trasmesse da contaminazioni biologiche • • • • Essere in grado di utilizzare un linguaggio specifico Definire il significato di tossicità acuta e cronica Valutare punti di forza e di debolezza che favoriscono lo sviluppo dei microrganismi patogeni Saper mettere in relazione l’egente contaminante con la relativa malattia Indicare i possibili metodi di prevenzione delle contaminazioni biologiche • • Metodo di lavoro • • Periodo di attuazione Strumenti didattici Lezioni frontali/discussioni Lavoro in piccoli gruppi Compilazione di schede Laboratorio informatico: elaborazioni statistiche e successive discussioni per gruppi II Quadrimestre • Libro di testo, fotocopie, riviste • Computer /Excel / Internet • Valutazione obiettivi Strumenti di verifica • • Recupero Prove strutturate e semistrutturate Verifiche scritte/orali Simulazioni terze prove Verifiche scritte/orali 4. CERTIFICAZIONI DI QUALITÀ E SISTEMA HACCP (unità 4) Linea guida n. 5 Prerequisiti CONTENUTI 1.Sistema HACCP e qualità degli alimenti • Igiene degli alimenti ABILITA' • • • • Metodo di lavoro Periodo di attuazione Strumenti didattici Valutazione obiettivi Strumenti di verifica Essere in grado di utilizzare un linguaggio specifico Individuare il rischio di tossinfezioni alimentari in determinate condizioni ambientali Riconoscere ed analizzare comportamenti alimentari corretti nella trasformazione degli alimenti Essere in grado di leggere e compilare una semplice check-list del sistema HACCP • Lezioni frontali/discussioni • Lavoro in piccoli gruppi II Quadrimestre Libro di testo, fotocopie, appunti • Prove strutture e semistrutturate • Verifiche scritte/orali • Simulazioni terze prove/ temi Recupero Verifiche scritte/orali 5. CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI (unità 8) Linea guida n. 6 Prerequisiti • Caratteristiche merceologiche degli alimenti di origine animale e vegetale CONTENUTI • ABILITA' • Consuetudini alimentari nelle grandi religioni e cultura del cibo • • Essere in grado di utilizzare un linguaggio specifico Mettere in relazione la cultura del cibo con le abitudini e le scelte alimentari Individuare gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni Metodo di lavoro Periodo di attuazione Strumenti didattici • Lezioni frontali/discussioni • Lavoro in piccoli gruppi II Quadrimestre Libro di testo, fotocopie, appunti • Prove strutture e semistrutturate Valutazione obiettivi • Verifiche scritte/orali Strumenti di verifica • Simulazioni terze prove/ temi Recupero Verifiche scritte/orali CLASSI QUINTE Articolazione: Enogastronomia-opzione prodotti dolciari artigianali e industriali In particolare, per questa opzione, le linee guida ministeriali sono le seguenti: CONOSCENZE: 1 Allergie, intolleranze e malattie correlate al consumo dei prodotti dolciari e da forno 2 Criteri di qualità degli alimenti, tracciabilità di un prodotto e sicurezza alimentare 3 Certificazione di qualità e sistema HACCP 4 Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni 5 Tecniche analitiche di controllo microbiologico delle materie prime e dei prodotti finiti del settore dolciario. ABILITA': 1 Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei prodotti alimentari 2 Distinguere i criteri di certificazione di qualità delle materie prime del settore 3 Interpretare e applicare in modo critico un piano HACCP 4 Prevenire e gestire i rischi di malattie a trasmissione alimentare 5 Applicare tecniche di base per l'analisi microbiologica delle materie prime e dei prodotti finiti e valutarne criticamente i risultati. 1.INNOVAZIONE DI FILIERA E NUOVI ALIMENTI (unità 1) Linea guida n. 2 Prerequisiti • Caratteristiche merceologiche degli alimenti di origine animale e vegetale CONTENUTI 1.Filiera agroalimentare 2.Nuovi prodotti alimentari ABILITA' • Essere in grado di utilizzare un linguaggio specifico • Saper individuare le tendenze di consumo • • • • alimentare nella società moderna Saper definire la sicurezza alimentare nel processo di filiera Elencare le principali cause di contaminazione degli alimenti Sistemi innovativi di conservazione e di cottura Saper distinguere e riconoscere il ruolo dei nuovi prodotti alimentari • Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari Lezioni frontali Lavoro in piccoli gruppi Lettura individuale e breve sintesi di articoli Periodo di attuazione I -Quadrimestre Metodo di lavoro Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti Internet, normative Prove semistrutturate Valutazione obiettivi Test con domande chiuse e aperte Strumenti di verifica Verifiche scritte/orali Recupero Verifiche orali 2. DIETA IN PARTICOLARI CONDIZIONI PATOLOGICHE (unità 6) Linee guida n. 1 CONTENUTI 1.Dieta in particolari condizioni patologiche: obesità, aterosclerosi,diabete,gotta,stipsi. 2.Alimentazione e cancro 3.Allergie ed intolleranze alimentari ABILITA' • Essere in grado di utilizzare un linguaggio specifico • Saper mettere in relazione gli eccessi e le carenze alimentari con determinate patologie • Individuare gli alimenti che si possono consumare in determinate patologie • Elencare gli allergeni che secondo la normativa vanno indicati in etichetta • Elaborare uno schema dietetico semplice indicando gli alimenti più indicati per combattere o prevenire determinate patologie Metodo di lavoro Periodo di attuazione Strumenti didattici Valutazione obiettivi Strumenti di verifica • Lezioni frontali/discussioni • Lavoro in piccoli gruppi II Quadrimestre Libro di testo, fotocopie, appunti • Prove strutture e semi strutturate • Verifiche scritte/orali • Simulazioni terze prove/ temi Recupero Verifiche scritte/orali 3. SICUREZZA ALIMENTARE E MALATTIE ALIMENTARI TRASMESSE CON GLI ALIMENTI (unità 2) Linea guida n. 2, 4 Prerequisiti Igiene degli alimenti CONTENUTI ABILITA' • 1.Malattie alimentari trasmesse da contaminazioni biologiche • • • • Essere in grado di utilizzare un linguaggio specifico Definire il significato di tossicità acuta e cronica Valutare punti di forza e di debolezza che favoriscono lo sviluppo dei microrganismi patogeni Saper mettere in relazione l’agente contaminante con la relativa malattia Indicare i possibili metodi di prevenzione delle contaminazioni biologiche • • Metodo di lavoro • • Periodo di attuazione Strumenti didattici Lezioni frontali/discussioni Lavoro in piccoli gruppi Compilazione di schede Laboratorio informatico: elaborazioni statistiche e successive discussioni per gruppi II Quadrimestre • Libro di testo, fotocopie, riviste • Computer /Excel / Internet • Valutazione obiettivi Strumenti di verifica • • Recupero Prove strutturate e semistrutturate Verifiche scritte/orali Simulazioni terze prove Verifiche scritte/orali 4. SISTEMA HACCP e QUALITÀ DEGLI ALIMENTI (unità 3) Linea guida n. 3, 4 Prerequisiti CONTENUTI 1.Sistema HACCP e qualità degli alimenti • Igiene degli alimenti ABILITA' • Essere in grado di utilizzare un linguaggio specifico Individuare il rischio di tossinfezioni alimentari in determinate condizioni ambientali Riconoscere ed analizzare comportamenti alimentari corretti nella trasformazione degli alimenti Essere in grado di leggere e compilare una semplice check-list del sistema HACCP • • • Metodo di lavoro Periodo di attuazione Strumenti didattici Valutazione obiettivi Strumenti di verifica • Lezioni frontali/discussioni • Lavoro in piccoli gruppi II Quadrimestre Libro di testo, fotocopie, appunti • Prove strutture e semistrutturate • Verifiche scritte/orali • Simulazioni terze prove/ temi Recupero Verifiche scritte/orali 5. IL LABORATORIO DI MICROBIOLOGIA Linea guida n. 5 Prerequisiti CONTENUTI I microrganismi Igiene degli alimenti ABILITA' Saper individuare, per ciascun gruppo di alimento, i principali microrganismi responsabili di patologie Terreni di coltura selettivi e principali Saper abbinare il terreno di coltura selettivo al tecniche di semina microrganismo da selezionare Nel corso dell'anno scolastico verranno predisposte esperienze di analisi microbiologica degli alimenti e verranno predisposte dall'insegnante dispense di microbiologia per gli allievi. Programmazione quinto anno Articolazione: accoglienza turistica L’insegnamento si sviluppa sulla base delle sottoelencate linee guida ministeriali di riferimento per il quinto anno: CONOSCENZE 1 Caratteristiche del territorio e risorse artistiche culturali ed enogastronomiche. 2 Principi di dietologia e dietoterapia, intolleranze alimentari e malattie connesse all’alimentazione. 3 Salute, sicurezza e benessere nei luoghi di lavoro. ABILITA' 1 Individuare e promuovere i prodotti locali, nazionali ed internazionali e le risorse artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio 2 Riconoscere le nuove tendenze del settore dell'ospitalità e del turismo a livello internazionale 3 Predisporre menu funzionali alle esigenze dietologiche della clientela 4 Gestire i rischi connessi al lavoro ed applicare misure di prevenzione. CLASSI QUINTE Articolazione: accoglienza turistica 1. CARATTERISTICHE DEL TERRITORIO E RISORSE ARTISTICHE, CULTURALI ED ENOGASTRONOMICHE (unità 1, 2, 3) Linea guida n. 1 Prerequisiti • Caratteristiche merceologiche degli alimenti di origine animale e vegetale CONTENUTI 1.Turismo, territorio e alimentazione 2. Turismo e risorse gastronomiche degli stati europei 3. Turismo e risorse gastronomiche degli stati extra-europei ABILITA' • Essere in grado di utilizzare un linguaggio specifico • Individuare i punti di forza e di debolezza che ci possono essere tra turismo e territorio • Saper individuare le tendenze di consumo alimentare nella società moderna • Saper definire la sicurezza alimentare nel processo di filiera • Saper descrivere le caratteristiche geografiche e le risorse turistiche dei principali Stati europei ed extra-europei • Elencare le risorse gastronomiche più importanti degli Stati europei ed extra-europei Lezioni frontali Lavoro in piccoli gruppi Lettura individuale e breve sintesi di articoli Periodo di attuazione I -Quadrimestre Metodo di lavoro Libro di testo, fotocopie, appunti Internet, normative Strumenti didattici Prove semistrutturate Valutazione obiettivi Test con domande chiuse e aperte Strumenti di verifica Verifiche scritte/orali Recupero Verifiche orali 2. ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA E DIFFERENTI TIPOLOGIE DIETETICHE (unità 5) DIETA IN PARTICOLARI CONDIZIONI PATOLOGICHE (unità 6) Linea guida n. 2 Prerequisiti Principi nutritivi e loro funzioni Nozioni di chimica degli alimenti CONTENUTI ABILITA' 1.Alimentazione equilibrata e LARN 2.Dieta in particolari condizioni patologiche 3.Disturbi del comportamento alimentare, anoressie e bulimia Metodo di lavoro • • • Essere in grado di utilizzare un linguaggio specifico • Calcolare il fabbisogno energetico di un individuo considerando il MB ed i LAF e le indicazioni LARN • Definire ed applicare il metodo dell’IMC • Valutare il significato della piramide alimentare italiana e l’evoluzione della piramide degli USA • Elencare le 10 linee guida per una sana alimentazione italiana • Elencare i punti di forza e di debolezza delle varie tipologie dietetiche • Individuare le certificazioni di qualità egli alimenti • Illustrare le tipologie di frodi alimentari • Saper mettere in relazione gli eccessi e le carenze alimentari con determinate patologie • Individuare gli alimenti che si possono consumare in alcune intolleranze alimentari Lezioni frontali/discussioni Relazioni su prodotti commerciali e sistemi di conservazione familiari Periodo di attuazione I - Quadrimestre Strumenti didattici Libro di testo/prodotti alimentari in commercio, fotocopie, riviste, appunti Valutazione obiettivi Prove strutturate e semistrutturate Strumenti di verifica Test con domande chiuse e aperte Verifiche scritte/orali Recupero Verifiche scritte/orali 3. SALUTE E BENESSERE NEI LUOGHI DI LAVORO (unità 4) Linea guida n. 3 Prerequisiti COTENUTI Igiene degli alimenti ABILITA' • 1.Pacchetto igiene, qualità degli alimenti e sicurezza negli ambienti di lavoro • • • • Essere in grado di utilizzare un linguaggio specifico Individuare il pericolo ed il rischio per la sicurezza nei luoghi di lavoro Gestire i rischi connessi al lavoro e applicare misure di prevenzione Riconoscere i criteri di applicazione del sistema HACCP Saper adottare misure adeguate per riconoscere e gestire l’emergenza • • Metodo di lavoro • • Periodo di attuazione Strumenti didattici Lezioni frontali/discussioni Lavoro in piccoli gruppi Compilazione di schede Laboratorio informatico: elaborazioni statistiche e successive discussioni per gruppi II Quadrimestre • Libro di testo, fotocopie, riviste • Computer /Excel / Internet • Prove strutturate e semistrutturate Valutazione obiettivi Strumenti di verifica • Verifiche scritte/orali • Simulazioni terze prove Recupero Verifiche scritte/orali 4. CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI (pagg.232-234 dell'Appendice) Linea guida n. 1 • Caratteristiche merceologiche degli alimenti di origine animale e vegetale Prerequisiti CONTENUTI • ABILITA' Consuetudini alimentari nelle grandi religioni e cultura del cibo • • Essere in grado di utilizzare un linguaggio specifico Mettere in relazione la cultura del cibo con le abitudini e le scelte alimentari • Individuare gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni • Lezioni frontali/discussioni Metodo di lavoro • Lavoro in piccoli gruppi Periodo di attuazione II Quadrimestre Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti • Prove strutture e semistrutturate Valutazione obiettivi • Verifiche scritte/orali Strumenti di verifica • Simulazioni terze prove/ temi Recupero Verifiche scritte/orali NUMERO MINIMO DI VERIFICHE Durante l'anno scolastico sono state definite un numero minimo di 3 valutazioni tra verifiche scritte, orali ed eventuali relazioni di laboratorio. Una delle 3 valutazioni sarà la prova trasversale da effettuare nelle classi entro la fine del primo quadrimestre (dicembre 2016) ed entro la fine dell'anno scolastico (maggio/giugno 2017). GRIGLIE DI VALUTAZIONE vedi verbale di Dipartimento. Pinerolo lì 30/09/2016
