2.4 Il latte
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Aspetti generali: il latte
Latte = prodotto ottenuto dalla mungitura regolare,
ininterrotta e completa delle mammelle di animali in
buono stato di salute e di nutrizione
Latte latte di mucca; altrimenti: latte di pecora, latte
di capra, ecc.
La fuoriuscita del latte dalle
mammelle dipende da:
fattori fisici (mungitura)
fattori ormonali (prolattina,
ossitocina)
La composizione chimica del latte
dipende dalla razza, dall’età
dell’animale, dallo stadio di
lattazione, di nutrizione, ecc.
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I microrganismi del latte
I microrganismi possono contaminare il latte con due
modalità:
via endogena (dall’animale)
via esogena (dall’ambiente)
Le principali cause di contaminazione sono:
scarsa igiene delle stalle
scarsa igiene delle mammelle
malfunzionamento della vasca di refrigerazione
Microrganismi più comunemente presenti nel latte:
batteri lattici ( fermentazione lattica)
lieviti e muffe
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Composizione chimica del latte
Acqua: 87-88%
è il mezzo nel quale si
trovano dispersi o in
soluzione i diversi
componenti
Proteine: 3-3,6%
Glucidi: 4,5-5%
il lattosio (glu + gal) è
lo zucchero del latte
Lipidi: ~ 3,5%
i più importanti sono i
trigliceridi, costituiti
soprattutto da AGS
sono presenti anche
fosfolipidi, steroli e
colesterolo
sono ad alto valore
biologico
le più importanti sono
la caseina e le proteine
del siero
(lattoalbumina
e lattoglobulina)
Sali minerali: ~ 1%
presenti fosforo, calcio,
sodio, cloro (manca il
ferro)
Vitamine: del gruppo B
(difetta la C)
Il latte è un alimento plastico, adatto a tutte le età
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Ciclo produttivo del latte
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Trattamenti presso il produttore
Il latte appena munto viene:
filtrato
refrigerato (per rallentare la crescita microbica)
mantenuto in costante agitazione (per evitare l’affioramento
della crema)
stoccato
trasportato in cisterne refrigerate fino alle Centrali del latte
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Trattamenti presso le Centrali
depurazione
degasatura o deodorazione
standardizzazione del grasso
omogeneizzazione
risanamento
confezionamento
stoccaggio e distribuzione
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Trattamenti di risanamento
Latte risanato: latte venduto
confezionato e che ha subìto almeno
un trattamento termico
Pastorizzazione: il metodo più
comune è l’HTST
(72-80 °C per 15-20”)
Sterilizzazione: può essere fatta
con il metodo tradizionale (~ 120 °C per 15-20’)
o con il metodo UHT (140-150 °C per 2-4”)
Microfiltrazione: il latte attraversa fori microscopici
capaci di trattenere i batteri e viene poi pastorizzato
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Effetti dei trattamenti termici
Le modificazioni che subisce il latte per effetto del calore
(danno termico) sono proporzionali al tempo e alla
temperatura del trattamento applicato
Modificazioni:
il lattosio in parte reagisce con i gruppi amminici delle
proteine (reazione di Maillard)
le proteine in parte si denaturano e diventano meno
solubili
i sali minerali in parte passano allo stato colloidale
(influisce sulla caseificazione)
le vitamine quelle del gruppo B sono più sensibili ai
trattamenti termici (soprattutto alla sterilizzazione)
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Indicatori del danno termico
Nel latte, i principali indicatori del danno termico sono i
seguenti enzimi:
la fosfatasi alcalina reazione negativa nel latte
pastorizzato
la lattoperossidasi reazione positiva nel latte
pastorizzato con metodi blandi, mentre dà reazione negativa
con trattamenti termici energici
La presenza di lattoperossidasi nel latte pastorizzato è
indice di scarsa contaminazione microbica nel latte di
partenza e di buona qualità di quello finale
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Tipi di latte in commercio
In base al trattamento
termico si distinguono:
latte fresco pastorizzato
latte fresco pastorizzato
ad alta qualità
latte microfiltrato
pastorizzato
latte a lunga
conservazione (latte
sterilizzato e latte UHT)
In base al titolo lipidico si
distinguono:
latte intero
(>3,5% grassi)
latte parzialmente
scremato
(1,5-1,8% grassi)
latte scremato
(<0,3% grassi)
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Etichetta del latte
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Tipi di latte in commercio
Latti a ridotto tenore di
acqua:
latte concentrato o
parzialmente disidratato
(è un prodotto liquido)
latte in polvere o
totalmente disidratato
(destinato soprattutto ai
prodotti per lattanti)
Latti speciali:
latte delattosato o
accadì (HD), trattado
con l’enzima lattasi
latte arricchito
(aggiunta di vitamine D,
E, Ca, ecc.)
latte con probiotici
(batteri benefici)
latte con prebiotici
(con oligossacaridi)
latte aromatizzato
(vaniglia, cacao, ecc.)
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Latti fermentati
Il latte coagula per effetto dell’abbassamento dell’acidità
dovuta all’azione dei batteri lattici
I latti fermentati possono essere:
latti acidi
latti acido-alcolici
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Latti fermentati: ciclo produttivo
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Lo yogurt
È il principale latte acido
La fermentazione lattica, che sta alla base della sua
produzione, consiste in:
I batteri lattici sono: Lactobacillus bulgaricus e
Stretococcus termophilus devono essere presenti
nel prodotto finale in gran numero e essere vitali
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Valore nutritivo dello yogurt
È simile a quella del latte, ma contiene meno lattosio
Funzioni nell’organismo:
migliora la digeribilità
della caseina
regola il pH del tratto digestivo
regola le funzioni intestinali
migliora la risposta immunitaria
favorisce l’assorbimento
del calcio
