Ortaggi e consumo consapevole

Ortaggi e consumo
consapevole
Gianfranco Matta
Servizio sviluppo filiere vegetali
Serrenti corso di orticoltura
29 gennaio 2016
1 testo ortaggi

Il consumatore consapevole è una persona non solo
informata ma soprattutto una persona che sviluppa un
proprio senso critico, una propria coscienza e sa
riconoscere il valore dei prodotti nei suoi elementi materiali
ed immateriali quali salubrità, cultura , tradizione, etica ,
sostenibilità ambientale.

Il consumo consapevole
responsabilità per l’ impatto
richiama il concetto di
che esso determina da un
punto di vista nutrizionale, salutistico, economico e di
sostenibilità ambientale.
DIETA E CULTURA
MEDITERRANEA
la Dieta Mediterranea tradizionale è
elevato consumo di olio di oliva e olive, frutta, ortaggi
cereali (preferibilmente non raffinati), legumi, frutta secca e
pesce, moderato consumo di prodotti caseari
(principalmente formaggi e yogurt) e ridotta quantità di
carne e prodotti della carne, moderata quantità di vino, se
desiderato
… in rapporto alla produzione
fattore tempo - freschezza e stagionalità
fattore geografico – alimenti prevalentemente locali
… al modo di consumare
convivialità e frugalità
Acqua e altre bevande non alcoliche
Cereali e prodotti da forno
Verdure ed ortaggi
Frutta
Latte, derivati e sostituti
Carne, insaccati e sostituti
Bevande alcoliche e sostituti
Patate
Pesce e frutti di mare
Oli e grassi
Dolciumi e sostituti
Uova
Legumi
Prodotti vari
Pasti sostitutivi
Media
(g/die)
836.1
258.4
211.2
208.5
198.0
110.1
91.0
50.9
44.7
40.4
33.1
20.9
11.3
3.1
0.0
Consumo medio giornaliero (g/die) per classi di età di:
Carne
(g/die)
140
120
100
80
65 g/die peso
60
a crudo
40
Non più di 300 g
settimanali di carne
rossa, fresca e
conservata*
(equivalente a circa
400-450 g settimanali di
carne rossa cruda)
20
0
Lattanti/bambini
Bambini
Lattanti
Bambini
M
e
F
M e F
M eMFe F
Carne rossa: di bovini, suini ed ovini
Adolescenti
Adolescenti
M Adolescenti F Adulti
Carne rossa fresca
MeF
M
Carne rossa conservata
Adulti
Adulti
Me F
Anziani
F
Altra carne
M
Anziani
Anziani
MeF
M
Pollame
*World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research 2007
Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione - Roma
Prof. Carlo Cannella
Consumo medio giornaliero (g/die) di:
legumi, frutta, verdura ed ortaggi
(g/die)
500
400g/die
400
300
200
209
211
100
WHO 2003: Almeno
400 g/die di frutta,
verdura ed ortaggi
11
0
1
Verdure ed ortaggi
2
Frutta
Legumi
Consumo medio giornaliero (g/die) per classi di
età di:
frutta, verdura ed ortaggi
(g/die)
500
400g/die
400
300
200
100
WHO 2003: Almeno
400 g/die di frutta,
verdura ed ortaggi
0
Lattanti M e F Bambini
MeF
Lattanti/bamb
Bambi
ini M e F
ni M e F
Adolescenti
M Adolescenti F
Adolescenti
Adulti M AdultiAdulti F
Me F
MeF
Verdura ed ortaggi freschi e conservati
Anziani MAnziani
Anziani M
MeF
Frutta fresca e conservata
QUANTE PORZIONI DI FRUTTA E VERDURA MANGIANO I
NOSTRI BAMBINI AL GIORNO?
Nella ASL Sanluri risulta che:
Consumo di frutta:
• Solo il 37% dei bambini consuma la frutta per un totale di
2-3 porzioni al giorno; il 34% una sola porzione al giorno.
• Il 22% dei bambini mangia frutta meno di una volta al
giorno o mai nell’intera settimana.
Consumo di verdura:
• Solo il 30% dei bambini consuma verdura per un totale di
2-3 porzioni al giorno; il 31% una sola porzione al giorno.
• Il 38% dei bambini consuma verdura meno di una volta al
giorno o mai nell’intera settimana.
COMPOSIZIONE CHIMICA VEGETALI
La composizione chimica di un ortaggio può variare in funzione di:
 Specie
 Cultivar
 Tecnica agronomica(concimazione,irrigazione,periodo di raccolta
etc.)




Metodi di conservazione
Trasformazione
Metodi di cottura
Gestione post raccolta
La qualità nutrizionale delle sostanze bioattive è condizionata più
dall’ attività antiossidante che dalla concentrazione della molecola
4.Catalogo ortaggi
Proprietà nutritive e salutistiche
Le proprietà nutrizionali dei diversi componenti in senso lato sono state
evidenziate nel primo capitolo mentre nel presente sono direttamente
riconducibili ad ogni ortaggio.
Le proprietà salutistiche sono strettamente connesse con la specifica
composizione chimica e sono in gran parte conosciute.
Importante sottolineare che le virtù attribuite agli ortaggi nelle diverse epoche e
culture hanno spesso trovato conferma scientifica da parte della farmacopea
ufficiale
3.Catalogo ortaggi
Composizione Chimica
Sono stati descritti i macro e micro nutrienti. Alcune molecole di grande
interesse terapeutico (antiossidanti) ed i relativi meccanismi d’azione sono
affrontati nel secondo capitolo.
Sono state utilizzate le schede dell’INRAN in cui vengono evidenziati in termini
% di prodotto edibile, il contenuto di acqua, proteine, lipidi, carboidrati, amido,
fibra totale, Sali minerali (K,P,Fe,Ca,) principali vitamine.
La composizione chimica può variare con la tecnica colturale, varietà,
momento di raccolta, modalità di cottura ,stoccaggio ,trasformazione etc.
5.Catalogo ortaggi
Ferro
Calcio
Fosforo
Tiamina
Riboflavina
Niacina
g
g
kcal
Kj
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
µg
µg
Carciofi crudi
34
91,3
2,7
0,2
2,5
0,5
1,9
5,5
22
92
133
376
1,0
86
67
0,06
0,1
0,5
18
12
Carciofo
bolliti
100
67,5
10,1
0,7
9,3
1,8
7,1
7,9
82
343
2,7
0,2
2,5
5,0
22
92
Carciofi
surgelati,
crudi
100
Sodio
Vit. C
Fibra totale
g
Vit. A rete q.
Zuccheri solubili
g
Potassio
Amido
g
Energia
Carboidrati
g
Proteine
g
Acqua
%
Alimenti
Parte edibile
Lipidi
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DEL CARCIOFO PER 100 g DI PARTE EDIBILE
5
18
10
In linea generale l’ aroma ed il gusto di un vegetale si deteriorano
più rapidamente dell’ aspetto stesso , ma ancora più velocemente si
modifica in senso negativo il proprio valore nutrizionale e
salutistico. L’ aspetto di un alimento vegetale può essere ancora
buono ma la sua qualità nutrizionale potrebbe essere fortemente
scaduto. Tra i diversi componenti di frutta e verdura le vitamine ed
in particolare la vitamina C e le sostanze antiossidanti (es. polifenoli)
sono quelli che si deteriorano più facilmente.
Importanza della maturazione
il periodo di raccolta influisce enormemente sul contenuto
nutrizionale dei vegetali. La concentrazione dei nutrienti è il risultato di
una serie di processi metabolici che avvengono nella pianta.
Nella maturazione fisiologica abbiamo il viraggio del colore , il
rammollimento della polpa, l’ aumento degli zuccheri, la presenza degli
aromi ed il prodotto esprime le migliori caratteristiche nutrizionali ,
salutistiche e organolettiche Nel momento del distacco tali processi
vengono modificati.
Il contenuto di vitamine in particolare di vitamina C e vitamina A è
massimo nella fase di maturazione del vegetale e quindi se raccolto
molto vicino alla maturazione il suo valore nutrizionale sarà massimo.
Prodotti raccolti molto prima della maturazione o anche in
sovramaturazione avranno un contenuto in vitamine ed in composti
bioattivi antiossidanti molto basso.
Il profilo del contenuto in componenti polifenolici cambia enormemente
nelle diverse fasi di maturazione e ciò è visibile anche ad occhio nudo
visto che gran parte di queste sostanze contribuiscono al colore dei
vegetali.
Stagionalità frutta e verdura
In inverno ad esempio, troviamo gli agrumi ricchi di vitamina C, sostanza antiossidante nota per la sua attività
immunostimolante, cioè di aiuto alle difese del sistema immunitario che nella stagione fredda vengono messe a dura prova. Anche
verdure come le crucifere, ovvero la famiglia dei cavoli, in inverno è preziosa per il suo alto contenuto nutritivo
La primavera è una stagione legata alla rinascita, alla depurazione delle tossine accumulate in inverno dovute a
un’alimentazione troppo ricca di grassi e zuccheri, alla scarsa esposizione solare, e così via. Organo deputato di questa azione
detossificante è il fegato, cui seguono i reni per la loro azione emuntoria, cioè di scarto delle tossine. troviamo le verdure, quali
carciofi, tarassaco e tutte le insalate con un retro gusto amaro, con una decisa proprietà colagogo-coleretica. Stimolano, cioè, la
produzione ma anche l’eliminazione della bile da parte del fegato, con effetto disintossicante. Inoltre sono diuretiche, e di
conseguenza facilitano l’escrezione delle tossine e contrastano la ritenzione idrica. Il carciofo aiuta a smaltire gli acidi urici derivati
dalle proteine animali, in genere consumate in eccesso nel periodo invernale.
In estate, tutta la frutta e la verdura ha delle caratteristiche abbastanza comuni. 1) è povera di calorie e ricca di acqua per
soddisfare le aumentate esigenze idriche; 2) è ricca di sostanze antiossidanti come i carotenoidi (presenti nei vegetali dal giallo
all’arancio al rosso), fondamentali per proteggere la pelle e l’organismo dallo stress dovuto all’esposizione solare; 3) è ricca di sali
minerali per contrastare le perdite dovute a un’eccessiva sudorazione. Ricordiamo anche i preziosi frutti di bosco, la cui ricchezza di
antociani aiuta l’efficienza del sistema circolatorio, che col caldo tende a diminuire.
Tra fine estate e autunno fanno la comparsa le prime mele e pere, patate, castagne e cavoli, frutti e verdure più dense dal
punto di vista nutrizionale - con più proteine, più zuccheri e più calorie - e quindi adatti ai primi freddi. Le basse temperature, infatti,
aumentano il metabolismo basale e quindi il dispendio energetico, al contrario del caldo che lo abbassa. E’ il momento dei cachi e
della zucca, dal colore arancione in sintonia coi colori autunnali, e ricchissimi di carotenoidi. Matura la frutta secca, quali mandorle,
noci, nocciole: scrigni di energia, vitamine e minerali, che potranno essere utilizzati nei lunghi mesi invernali, che un tempo erano di
“carestia”.
6. Catalogo ortaggi
Consigli pratici
In un ottica di acquisto consapevole è importante fornire indicazioni sulla
valutazione della freschezza ,sull’ utilizzo culinario più appropriato, sui tempi e
modi di conservazione e altri suggerimenti di diversa natura(es. come realizzare
perfettamente la frittura delle patate, come ridurre il rischio dei nitrati etc).
Questi aspetti sono fondamentali per ridurre anche gli sprechi dovuti
essenzialmente ad eccessivi acquisti con scorte immotivate, cattiva
conservazione e non idonea utilizzazione
7 Catalogo ortaggi spreco alimentare
27 KG DI CIBO PER FAMIGLIA FINISCONO NELLA SPAZZATURA
515 EURO LO SPRECO DI OGNI FAMIGLIA PER UN INCIDENZA DEL 3% DEL PIL
39% RIGUARDA PRODOTTI FRESCHI(LATTE, UOVA ,CARNE,LATTICINI)
19% RIGUARDA IL PANE
17% RIGUARDA FRUTTA E VERDURA
IN TOTALE SONO 18.000 TONNELLATE DI CIBO SPRECATE. LA MOLE DEGLI
ALIMENTI SCARTATA DALLA GDO POTREBBE SFAMARE 636.000 PERSONE
OGNI TONNELLATA DI RIFIUTI ALIMENTARI PRODUCE 4,2 TONNELLATE DI CO2
9. Catalogo ortaggi
Varietà tradizionali in Sardegna
Un attenzione particolare è stata dedicata agli ortaggi tradizionali che nelle diverse
zone tanto hanno rappresentato da un punto di vista storico culturale e
gastronomico.
Alcuni di essi sono registrati nell’ albo dei prodotti tradizionali ma molti di corrono il
rischio di estinzione.
Si tratta di ortaggi che non hanno più quelle caratteristiche richieste dalla grande
distribuzione organizzata e che non soddisfano i canoni richiesti dal consumatore
moderno
In realtà spesso e volentieri questi ortaggi presentano caratteristiche nutrizionali ed
organolettiche di assoluto pregio
ORTAGGI
Salute e Consumo consapevole
IMPORTANZA NELLA DIETA DEGLI ORTAGGI,
RAPPORTO ALIMENTAZIONE-MALATTIE
Maria Assunta Dessì
Università degli Studi di Cagliari - Dipartimento di Biologia Sperimentale
Sestu , 06/12/11
La corretta nutrizione non ha soltanto lo scopo di ostacolare le deficienze
alimentari ma ha anche il compito di prevenire l’insorgenza delle patologie più
comuni.
Alimentazione
Malattia
Malattia
Alimentazione
ORTAGGI
Salute e Consumo consapevole
25
Specifici richiami da parte delle organizzazioni mondiali riguardano soprattutto il
consumo dei vegetali (frutta e verdura) in maniera costante nel tempo per mantenere
un’alta concentrazione nel plasma dei composti bioattivi presenti in questi alimenti e dei
loro metaboliti, affinchè siano assicurati gli effetti benefici esercitati da tali sostanze.
OMS
L’incremento dell’assunzione di frutta e verdura è una delle principali
strategie nella prevenzione dei tumori
formula “five a day” (proposta di consumare almeno cinque
porzioni di vegetali e frutta al giorno)
Si raccomanda una assunzione quotidiana di almeno
400g di vegetali e frutta (escludendo le patate), tra cui
30 di legumi, noci e semi di cereali
ORTAGGI
Salute e Consumo consapevole
26
tradizione
Medicina popolare sarda:
rimedi a base di ortaggi con proprietà medicinali
• regolatore e antifermentativo
intestinale (contro colite, enterite
o stipsi)
• coadiuvante nella cura delle
ulcere gastriche e duodenali e
alcune forme di anemia
CAROTA
Daucus carota
• sedativo (contro l’insonnia)ed
antispasmodico
• emolliente e antinfiammatorio sulla
cute
PATATA
Solanum tuberosa
SEDANO
Apium graveolens
• tonico e diuretico
• antinfiammatorio e analgesico,
antiastenico e vitaminizzante
• proprietà afrodisiache
LATTUGA
Lactuca sativa
• azione antiulcerosa e favorente le funzioni
intestinali
• emolliente-antiinfiammatorio in
manifestazioni infiammatorie esterne (cute,
occhi,..)
27
• antiasmatico e calmante nella tosse
• lassativo e antielmintico intestinale,
diuretico, vasodilatatore e ipotensivo
• applicazione esterna contro diversi disturbi
della cute, foruncoli, ferite, bruciature,
geloni, porri, punture di insetti
FINOCCHIO
Foeniculum vulgare
• eupeptiche-digestive
• lassative e depurative dell’intestino,
• antalgiche e antinfiammatorie a livello dell’apparato
digerente,
• diuretiche, espettoranti,
• infusi e decotti vengono anche utilizzati come
antireumatici, tonico-stimolanti, antianemici,
rinfrescanti, ecc.
CIPOLLA
Allium cepa
CARCIOFO
Cynara scolymus
• ricco di ferro e vitamina C
• depuratore di fegato e cistifellea
CETRIOLO
Cucumis sativus
• disintossicante,
• depurativo e diuretico
• antinfiammatorio sia
interno che esterno
28
Tumore colon-retto
•Fibre insolubili: promuovono l’accelerazione del transito intestinale dei cancerogeni….minor
tempo di contatto tra i cancerogeni e la mucosa intestinale….
•Antiossidanti: contrastano l’azione ossidante delle specie radicaliche che si generano nel lume
intestinale; tra questi i carotenoidi (presenti ad esempio nelle carote e nei peperoncini) e i
composti fenolici che raggiungono il colon in quantità tali da esercitare un effetto protettivo.
Patologie cardiovascolari
• L’assunzione di flavonoidi , tramite il consumo di ortaggi come la cipolla e
l’indivia, ricchi in quercetina, ha un importante ruolo di cardioprotezione tramite
un’azione protettiva delle LDL contro il processo ossidativo.
• Gli isoflavoni abbondanti nella soia , ma anche in altri legumi, hanno un’azione
simile agli estrogeni (ipocolesterolemica); possiedono inoltre una lieve attività
antiinfiammatoria e antiipertensiva.
• Il consumo di licopene, presente nel pomodoro, innalza le difese antiossidanti
plasmatiche e rende le LDL più resistenti all’ossidazione; sembra contribuire
all’abbassamento del colesterolo plasmatico.
Patologie neurodegenerative
Studi in colture cellulari hanno mostrato come alcuni antiossidanti (catechine presenti ad esempio nella
cipolla) riescono ad attraversare la barriera ematoencefalica.
L’azione dei radicali liberi dell’ossigeno a livello cerebrale può essere la causa dell’insorgere di patologie
quali l’Alzheimer (AD) e il Parkinson; nei tessuti cerebrali le catechine possono contrastare l’azione di
questi radicali; la neuroprotezione potrebbe inoltre essere esplicata tramite attività antiinfiammatoria.
29
A cosa è dovuto l’effetto protettivo?
FIBRE (fibre insolubili)
Fibre e sostanze fitochimiche
effetto protettivo nell’insorgenza del tumore al colon-retto, per
aumento della massa fecale, accelerazione del transito intestinale
(minor tempo di contatto tra i cancerogeni e la mucosa del colon),
diminuzione del pH fecale, selezione della flora batterica e
regolarizzazione della struttura e fisiologia della mucosa
SOSTANZE FITOCHIMICHE
insieme disomogeneo di composti peculiari del regno
vegetale: non sono sintetizzate dall’uomo e hanno
azione spesso protettiva sulla salute umana se assunte a
livelli significativi
30
patologie degenerative
processo ossidativo
Antiossidanti
• prevengono l’innesco dei processi
ossidativi o ne bloccano la propagazione;
• sono coinvolti nella regolazione delle
più importanti funzioni cellulari, come la
crescita, la proliferazione e la
differenziazione
radicali liberi
ORTAGGI
Salute e Consumo consapevole
31
molecole antiossidanti endogene:
a-tocoferolo
acido ascorbico
…………………
non sono sintetizzate dall’organismo ma
devono essere assunte con la dieta
L’azione delle difese endogene può essere resa
più efficace dall’apporto di composti
antiossidanti con la dieta
32
Una maggiore consapevolezza dell’importanza della nutrizione sulla salute e
sullo stato di benessere dell’uomo, ed una più vasta conoscenza delle malattie
associate alla dieta hanno portato a formulare l’ipotesi secondo la quale sia
possibile modulare le funzioni dell’organismo attraverso composti presenti negli
alimenti tradizionali.
Assunzione della
molecola isolata
(supplementi, integratori
alimentari…)
Studi in vitro e studi in vivo
hanno evidenziato che
l’attività della molecola
isolata è ben diversa da
quando è presente
nell’alimento
Alimento
L’effetto protettivo di frutta e
vegetali riscontrato in studi
epidemiologici non è lo stesso di
quello riscontrato in studi basati
sull’uso dei supplementi
ORTAGGI
Salute e Consumo consapevole
33
• La tradizione popolare ha
trovato un riscontro
scientifico nei numerosi
studi epidemiologici,
soprattutto in quelli
effettuati nell’area
Mediterranea, dove la
dieta si basa
principalmente su
alimenti di origine
vegetale e su una varietà
di prodotti locali e
stagionali.
tradizione
Mantenimento delle
caratteristiche
nutrizionali
• Il contenuto delle
sostanze
biologicamente attive
nell’alimento è
influenzato da
molteplici fattori, quali
le variazioni stagionali,
le differenze territoriali
e le modalità di
coltivazione e di
conservazione (luce,
umidità, temperatura,
tempo).
• L’adeguato e costante
apporto dei vegetali
con la dieta è
inversamente correlato
all’insorgenza di diverse
patologie
salute
ORTAGGI
Salute e Consumo consapevole
34
Alcune patologie
determinate dallo stress
ossidativo

Artrosi

Danni
alle cellule nervose del cervello
morbo di Alzheimer – Parkinson

Accelerazione processo invecchiamento
cellulare

Diversi tipi di tumore innescati dal dna
danneggiato

Deterioramento lente oculare e cecità

Aumento dei rischi a carico dell’apparato
cardio vascolare in quanto i radicali liberi
favoriscono l’adesione del colesterolo alle
pareti delle arterie
CARATTERISTICHE COMPOSTI FITOCHIMICI
Tipici del mondo vegetale;
Non sono sintetizzati dall’organismo umano;
Meccanismi
di
azione
complementari
e
sovrapponibili;
La concentrazione massima si raggiunge alla
maturazione commerciale del frutto;
Il
tenore
di
sostanze
bioattive
dipende
soprattutto dalla base genetica, ma aumenta in
caso di stress della pianta;
Si
degradano
rapidamente
organismo non gli accumula.
ed
il
nostro
MECCANISMI
DI
AZIONE
DEI
COMPONENTI
BIOATTIVI (POLIFENOLI, VITAMINE
Azione di “scavenger” (spazzini);
1.
Modulazione e potenziamento degli enzimi
detossificanti;
2.
Stimolazione del sistema immunitario;
3.
Riduzione aggregazione piastrinica;
4.
Modulazione del metabolismo ormonale;
5.
Riduzione della pressione sanguigna;
6.
Attività batterica e antivirale.
7.
Nutrigenomica
I nutrienti, oltre che esplicare un effetto nutritivo,
influenzano l'espressione di geni, la sintesi o la
demolizione di proteine, attivando o inibendo vie
metaboliche. Compito della nutrigenomica è
quello di esaminare tali processi.
8. Catalogo Ortaggi
Controindicazioni
Sono legate essenzialmente a patologie specifiche che comportano un oculato
utilizzo di alcune verdure.
Reflusso esofageo ed ernia iatale, pazienti sottoposti a terapia orale
anticoagulante, allergie specifiche (nichel, sedano etc.)
Le informazioni riportate sono state suffragate dai pareri di esperti (diabetologi,
dietologi)
Cottura – Effetti sulle vitamine
Vitamina
Stabilità al calore
Perdita %
Vitamina A
S
10-30
Acido Ascorbico
L
20-80
Biotina
S
0-72
Colina
S
-
Cobalamina
S
-
Vitamina D2
L
-
Vitamina E
S
50
Acido Folico
S
0-97
Inositolo
S
0-95
Vitamina K
S
-
Niacina
S
0-72
Acido pantotenico
L
0-44
Piridossina
S
-
Riboflavina (B2)
S
0-48
Tiamina (B1)
L
25-45
Cottura – Effetti sull’attività antiossidante
Perdita percentuale dell’attività antiossidante espressa come capacità
di inibizione della perossidazione dei lipidi
Vegetale
Piselli
Cavolfiore
Zucchine
Spinaci
Broccoli
Cavoletti
Bruxelles
Carote
Carciofi
Melanzane
Cipolle
Peperoni
Asparagi
Bollitura
60,50
55,00
51,20
31,60
32,70
Cottura a
pressione
34,50
36,70
49,50
18,30
37,40
Cottura in
forno
38,70
36,40
47,50
-6,00
-
Cottura a
microonde
34,70
56,70
36,20
34,20
Cottura su
piastra
34,70
11,80
13,10
-10,00
-6,50
Frittura
38,20
23,90
60,90
7,80
15,60
33,00
34,00
28,00
-6,70
38,90
43,70
-6,40
24,50
-
31,80
31,70
-8,70
10,10
-
40,30
42,20
-6,70
-9,80
-
35,10
13,70
-5,60
6,60
-7,00
42,40
11,10
-8,40
34,60
42,90
6,50
“ Influence of cooking methods on antioxidant activity of vegetables “A.M.Jimenez-Monreal,
L.Garcia-Diz, M.Martinez-Tomé, M.Mariscal, M.A. MurciaJournal of Food Science Vol.74.Nr.3, 2009
Cottura – Considerazioni pratiche
Se si vogliono preservare le sostanze nutritive solubili (vitamine,
zuccheri, sali, acidi) è necessario privilegiare sistemi di cottura che
non impieghino liquidi a contatto diretto con l’alimento per tempi
prolungati come per esempio avviene nella lessatura. In questo caso
sono consigliabili tecniche quali la cottura a vapore o sous vide
Se si impiega la lessatura è opportuno non tagliare i vegetali in
pezzi troppo piccoli, infatti una eccessiva riduzione delle dimensioni
implica una maggiore superficie di contatto con il liquido di cottura e
questo determina maggiori perdite dei nutrienti per effetto della
maggiore estrazione da parte del liquido di cottura
Il tempo di cottura si può minimizzare immettendo direttamente i
vegetali nel liquido in ebollizione, infatti esso si abbrevia tanto più
quanto maggiore è la temperatura di cottura
Cottura – Considerazioni pratiche
La frittura normalmente impiega temperature superiori a 160°C e
come mezzo di trasmissione di calore oli vegetali o grassi di origine
animali i quali sono diversamente resistenti in queste condizioni di
temperatura
Questo metodo di cottura deve essere impiegato con frequenza
limitata, impiegando oli resistenti alla frittura, evitandone l’uso
prolungato e restringendone l’impiego a prodotti con ridotto
contenuto di carboidrati
La grigliatura e la cottura al barbecue sono da eseguire con estrema
attenzione in quanto l’esposizione prolungata della superficie dei
vegetali a temperature estremamente elevate può originare sostanze
potenzialmente pericolose. Un consiglio pratico è quello di girare
frequentemente l’alimento in modo da evitarne la sovra cottura
superficiale
Cottura – Considerazioni pratiche
Un’ultima considerazione è relativa ai materiali che costituiscono i
recipienti utilizzati per la cottura degli alimenti. Certamente devono
essere evitati i recipienti mono materiale ed in particolare quelli
costituiti da ferro e rame
Questi metalli, infatti, sono catalizzatori delle reazioni che portano
alla distruzione di alcune vitamine anche se rendono molto rapido il
riscaldamento.
Sono preferibili contenitori multi strato realizzati con differenti
metalli e nei quali però la superficie a contatto con gli alimenti è
costituita da acciaio inossidabile, mentre, per esempio, il rame che è
un ottimo conduttore del calore è posto tra due strati sottili di acciaio
inox
Il mercato suddivide i prodotti
ortofrutticoli in 5 categorie o gamme:
➣I gamma – Ortaggi allo stato
naturale;
➣II gamma – Conserve vegetali;
➣III gamma – Ortaggi congelati;
➣IV gamma – Vegetali pronti al consumo;
➣V gamma – Ortaggi precotti.
IV gamma:
Frutta e ortaggi freschi crudi, selezionati,
mondati, tagliati, lavati, asciugati e
confezionati in busta e/o vaschetta pronti
all’uso, senza ulteriori manipolazioni.
Accorgimenti principali
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Prelevare buste e vassoi di IV gamma dai banchi frigo al termine della spesa, per minimizzare il
tempo di permanenza a temperatura ambiente.
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Assicurarsi di non sottoporre i prodotti a pressioni o schiacciamenti causati da altri articoli (es.
scatolame), per non compromettere l’integrità delle confezioni. Questo aspetto è ancora più
rilevante per gli articoli confezionati in atmosfera protettiva, nei quali l’ingresso di aria compromette
gli effetti anti-ossidativi indotti con quel tipo di confezionamento.

Al termine della spesa ed in particolare nei periodi più caldi dell’anno, trasportare i prodotti
all’interno delle borse termiche (quelle normalmente utilizzate per i surgelati) che permettono il
mantenimento della temperatura.
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Trasferire il prima possibile i prodotti nel proprio frigorifero alle temperature indicate sulle
confezioni (in genere tra i + 2°C e + 6°C).
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Consumare il prodotto entro la data di scadenza indicata in etichetta.
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Nel caso il prodotto non sia consumato del tutto una volta aperto, richiudere bene la confezione e
consumarla il prima possibile. In questo caso potrebbe essere opportuno un blando risciacquo per
rinvigorire i vegetali, stressati dalla temperatura di conservazione in una confezione comunque
aperta.
Queste semplici misure hanno lo scopo di contenere e ritardare il più a lungo possibile il fisiologico
deterioramento qualificato del prodotto vegetale, che è accelerato dalla conservazione a temperature non
idonee e dal contatto con l’aria.
ANALISI SENSORIALE
INSIEME DI TECNICHE E METODI CHE
PERMETTONO, ATTRAVERSO IL CORRETTO E
ATTENTO UTILIZZO
DEGLI ORGANI DI SENSO, DI
MISURARE IN MODO OGGETTIVO E RIPETIBILE
QUANTO VIENE
PERCEPITO DI UN PRODOTTO
Analisi sensoriale
• La nostra sfera sensoriale si è impoverita
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Pasti veloci e fuori casa
Omogeinizzazione ai sapori industriali
Ridotto ruolo casalinga
Imposizione modelli alimentari GDO
Scomparsa piccoli negozi commerciali
Crescita esponenziale snack bar, pizzerie, fast food
Crescita cucina etnica
il cibo come fonte di nutrimento e non elemento di piacere e
compagnia
• Perdita delle valenze salutistiche e culturali degli alimenti
Analisi sensoriale
• possibili criticità programmi di educazione alimentare
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Componente fortemente nutrizionale
Scarsa creatività
Nessuna o poca attenzione agli aspetti psicologici del bambino
Visione proibizionistica e punitiva degli alimenti
Scarsa tendenza all’ educazione al gusto
Occorre esaltare il principio del piacere nell’ alimentazione
Gli aspetti salutari e nutrizionali sono astratti per i bambini essi
mangiano ciò che li solletica e non ciò che fa bene
Analisi sensoriale
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Occorre avvicinare il bambino al cibo
Utilizzare in maniera consapevole l’ uso di tutti i sensi
Esaltare l’ attività ludica nell’ approccio al cibo
Stimolare il piacere della scoperta es. dal seme alla piantina e al frutto
nonché il piacere di coltivare o realizzare personalmente gli stessi prodotti
agroalimentari
• Prevedere la manipolazione degli alimenti es. colorare con la frutta e
verdura , realizzare composizioni artistiche con la stessa verdura
• Organizzare azioni pratiche che favoriscano la conoscenza e la
comprensione della valenza degli alimenti anche in riferimento al suo
legame col territorio( orti scolastici, orti in fattoria)
• Indurre il piacere di stare a tavola in compagnia ed il piacere di consumare
cibi preparati dagli stessi bambini