Modulo
informativo
sulla celiachia
Corso di Formazione
Per il personale della
Ristorazione Collettiva
Legnago 28/05/2013
Programma
Inquadramento del problema
Cos’è la celiachia.
Perché la dieta del celiaco è l’unica soluzione al suo problema.
Aspetti medico – scientifici sulla celiachia.
Dott.ssa Lorena Zambelli Dirigente Medico Aulss 21
Aspetti tecnici merceologici
Cos’è il glutine e dove si trova.
Gli alimenti naturalmente senza glutine, gli alimenti permessi, a rischio e vietati nella
dieta senza glutine.
Menu senza glutine.
Dietista Bergamin Alessandro Aulss 21
Saper riconoscere i prodotti senza glutine: l’importanza dell’etichettatura.
Presentazione AIC “ Associazione Italiana Celiachia”.
Dott.ssa Barbara Brun AIC Veneto
Aspetti organizzativi e autocontrollo
Adempimenti normativi.
Basi teoriche procedure di autocontrollo e manuale HACCP.
Dott.Marco Rasetti Dirigente Veterinario Aulss 21
Buone prassi di lavorazione e casi specifici.
Assistente Sanitaria Roberta Orso Aulss 21
Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione
Il Servizio Igiene degli Alimenti e Nutrizione nell'ambito del Dipartimento si occupa di prevenire i
danni alla salute legati all'alimentazione.
Il SIAN si sviluppa attorno a due aree funzionali:
Igiene degli Alimenti: si occupa del controllo igienico ufficiale delle imprese alimentari, dei prodotti
alimentari e delle bevande ivi compresi le acque potabili e minerali, inoltre interviene nei casi di
malattie trasmesse da alimenti, sorveglia sul corretto utilizzo dei fitofarmaci e offre consulenza al
consumo dei funghi.
Igiene della Nutrizione: accerta e documenta lo stato nutrizionale i suoi determinanti e le
conseguenze in termini di salute della popolazione. Promuove corrette abitudini alimentari e
l’attività fisica nella popolazione. L'attività comprende interventi informativi/educativi rivolti a gruppi
di individui, sia ai singoli soggetti, consulenze a favore di enti pubblici e/o privati, inchieste e studi
epidemiologici
Obiettivi delle aree sono rispettivamente:
1) La sicurezza alimentare: controllo dei rischi biologici, chimici e fisici connessi con l’ingestione
degli alimenti allo scopo di prevenire le malattie trasmesse da alimenti.
2) la Diffusione nella popolazione di stili alimentari corretti. Il regime alimentare è in grado di influire
sulla salute degli individui. Un regime alimentare scorretto infatti può determinare carenze di
nutrienti essenziali oppure eccessi e squilibri nutrizionali che rappresentano fattori di rischio per
l’insorgenza di malattie cronico-degenerative quali le malattie cardiovascolari,il diabete, tumori,
obesità.
Inquadramento del problema
Cos’è la celiachia
Perché la dieta del celiaco è l’unica
soluzione al suo problema
Dott.ssa Lorena Zambelli Dirigente Medico
Cos’è la celiachia?
È l’intolleranza permanente al glutine,
complesso proteico contenuto in alcuni
cereali quali:
grano tenero, grano duro,
farro, segale, kamut, orzo e
altri cereali minori
Prevalenza: 1% popolazione
Che effetti ha la celiachia?
In persone geneticamente predisposte, l’assunzione di alimenti contenenti
glutine provoca una risposta immunitaria abnorme a livello dell’intestino
tenue:
infiammazione cronica e progressiva atrofia (scomparsa)
villi intestinali *
*sporgenze che rivestono
la parete intestinale
un ruolo fondamentale
nell’assorbimento delle
sostanze nutritive
danni ai villi intestinali
=
malassorbimento di
nutrienti
I sintomi
Diarrea
Dimagrimento
Dolori addominali
Carenze
vitaminiche
Arresto crescita
Presenza tipiche
lesioni mucosa
intestinale senza
alcun disturbo
Sintomi
gastrointestinali
sfumati.
Diabete
Tiroidite
ecc.
Conseguenze
malassorbimento:
Anemia da
carenze ferro o
acido folico
Alterazione smalto
dentario
La terapia
L’unica terapia attualmente possibile è
dieta rigorosa senza glutine per tutta la vita
Aspetti tecnici merceologici
Cos’è il glutine
Dove si trova
Gli alimenti naturalmente senza
glutine, gli alimenti permessi, a
rischio e vietati nella dieta senza
glutine
Menù senza glutine
Alessandro Bergamin Dietista Aulss 21
Cos’è il glutine?
Il glutine è una miscela di proteine che ha un'azione legante
quando la farina viene impastata con l'acqua (elasticità,
viscosità).
In assenza di glutine la lavorazione della farina risulta molto più
complessa, i risultati sono minori dal punto di vista dell'aspetto e
della consistenza dei prodotti che ne derivano (es. pane, pasta,
pizza)
Dove si trova il glutine?
Alimenti vietati
Alimenti permessi
mais
frumento
riso
miglio
kamut
legumi
sesamo
farro
spelta
castagne
patate
orzo
avena
verdura
carne
segale
frutta
monococco
pesce
latte
triticale
contenenti glutine
naturalmente privi di glutine
Alimenti vietati
Orzo
Frumento
Glutine
Triticale
Farro
Kamut
Segale
Monococco
Avena
Spelta
Qualsiasi prodotto alimentare con questi cereali
NON è idoneo al consumo dei celiaci
Esempi di alimenti NON consentiti se preparati con cereali
contenenti glutine:
Farina, amido, fiocchi, semolino
Pasta (fresca, secca, con o senza ripieno)
Prodotti da forno dolci e salati
(pane, crackers, pizza, biscotti, torte, ecc.)
Crusca
Malto d'orzo
Müesli e fiocchi di miscele di cereali
Riso soffiato al malto d'orzo o di frumento
Alimenti permessi
Alimenti naturalmente privi di glutine
NON TRASFORMATI
Legumi
Grano saraceno
Mais
Castagne
Patate
Sorgo
Riso
Tapioca
Miglio
Quinoa
Soia
Amaranto
Sesamo
Altri alimenti permessi
Carne
Pesce
Verdura
Uova
Legumi
Latte e derivati
Frutta fresca, secca, con guscio
Ma attenzione diventano tossici se:
impanati, infarinati, fritti in olio contaminato,
cucinati con sughi e salse addensate con farina, ecc
addizionati di malto, cereali vietati, ecc
Alimenti a rischio (glutine nascosto)
Potenzialmente potrebbero contenere glutine o sono
a rischio di contaminazione
Necessario conoscere e controllare
ingredientistica e processi di lavorazione
INGREDIENTI
CONTENENTI GLUTINE
PROCESSO DI
LAVORAZIONE A RISCHIO
CONTAMINAZIONE
Il glutine nascosto
salumi
dado
budino
marmellata
carne precotta
gelati
patate surgelate
liquore
cioccolato
formaggi fusi
ketchup
succhi di frutta
yogurt
MENÙ SENZA GLUTINE
Prediligere alimenti naturalmente
senza glutine
Consultare il proprio ricettario
ed evidenziare eventuali
sostituzioni
Un esempio di menù senza glutine
Proposte per pasti privi di glutine
Proposta con alimenti
naturalmente privi di glutine
Riso con verdure di stagione
Filetto di merluzzo al forno
Proposta con alimenti
dietetici
Verdura di stagione cruda e
cotta
Pasta SG con verdure di stagione
Frutta
Filetto di merluzzo impanato con
pane SG
Verdura di stagione cruda e cotta
Frutta
Approfondimento
Elenco alimenti divisi per categorie
Vietato (contiene glutine)
☺ Permesso (naturalmente senza glutine)
? Rischio (potrebbe contenere glutine)
Per questa categoria di prodotti (a rischio)
controllare che in etichetta ci sia la dicitura
“senza glutine” o la spiga barrata oppure
consultare il prontuario degli alimenti AIC
CEREALI, FARINE E DERIVATI
Frumento (grano), orzo, avena, segale, farro, kamut,
spelta, triticale, monococco
Farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei
cereali vietati
Paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla
romana, pizzoccheri, crepes
Pane, pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine,
panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli,
crostini, salatini, cracotte, biscotti, merendine
pasticcini, torte
Couscous (da cereali vietati), tabulè, bulgur, seitan, frik, cracked grano, greunkern,
greis
Crusca dei cereali vietati
Malto dei cereali vietati
Cereali vietati: soffiati, in fiocchi, muesli, porridge
Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)
CEREALI, FARINE E DERIVATI
☺ Riso, mais, grano saraceno, manioca ,miglio,
amaranto,
☺ Quinoa, sorgo, teff
? Farine, fecole, amidi dei cereali permessi (es. maizena)
? Tapioca
? Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta
pronta
? Cialde, gallette dei cereali permessi
? Cereali permessi: soffiati, in fiocchi, muesli
? Malto, estratto di malto
? Fibre vegetali e dietetiche
? Popcorn confezionati
? Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)
? Tacos, tortillas
CARNE PESCE UOVA
☺
☺
☺
☺
?
?
?
?
Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini,frittura di
pesce, ecc) o infarinati o miscelati con pangrattato
(hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse
addensate con farine vietate
Tutti i tipi di carne e di pesce tal quale freschi o congelati
Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato privo di
additivi, aromi e altre sostanze
Uova
Prosciutto crudo, lardo di colonnata e lardo d’Arnad DOP
Salumi (bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella,
pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck,
wurstel, zampone, ecc.)
Conserve di carne (es. in scatola, in gelatina),
omogeneizzati di carne, pesce, prosciutto
Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce
Uova liquide aromatizzate, uova in polvere
LATTE E DERIVATI
☺
☺
☺
☺
☺
?
?
?
?
?
Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
Yogurt al malto,ai cereali, ai biscotti
Latte ai cereali, ai biscotti
Bevande a base di avena
Latte fresco (pastorizzato) e a lunga conservazione (UHT,
sterilizzato, ad alta digeribilità),
non addizionato di vitamine o altre sostanze
Latte per la prima infanzia
Yogurt naturale (magro o intero)
Panna fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservazione (UHT)
non miscelate con altri ingredienti eccetto carragenina (E407)
Formaggi freschi e stagionati
Panna a lunga conservazione (UHT) condita, panna montata,
panna spray, panna vegetale
Yogurt alla frutta “al gusto di...”, cremosi
Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili
Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle
Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso
VERDURA E LEGUMI
Verdure (minestroni, zuppe ecc) con cereali vietati
Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati
☺ Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata,
surgelata)
☺ Verdure conservate (in salamoia, sott’aceto, sott’olio, sotto sale
ecc.)
☺ Funghi freschi, secchi, surgelati e conservati (sott’olio, ecc)
☺ Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola): carrube, ceci,
fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia
☺ Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti solo
da ortaggi
? Preparati per minestrone costituiti da ortaggi e altri ingredienti
? Passate di verdura
? Zuppe e minestre con cereali permessi
? Patatine confezionate in sacchetto (snack)
? Purè istantaneo o surgelato
? Patate surgelate prefritte, precotte
? Verdure conservate e miscelate con altri ingredienti
FRUTTA
Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc)
☺ Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata)
☺ Frutta sciroppata
☺ Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata,
salata)
☺ Frutta disidratata, essiccata non infarinata: (datteri, prugne
secche, uva sultanina, ecc)
? Frutta candita, glassata, caramellata
? Mousse e passate di frutta
? Omogeneizzati di frutta
CAFFÈ - TÈ - TISANE
Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto
Bevande contenenti malto, orzo, segale (orzo solubile e
prodotti analoghi)
☺ Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde
☺ Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla, tè, tè
deteinato
? Caffè solubili, cialde per bevande calde
? Liquidi e preparati in polvere per tè, camomilla, tisane
DOLCIUMI
Cioccolato con cereali
Torte, biscotti e dolci preparati con farine e/o ingredienti non
idonei
☺ Miele e zucchero (bianco e di canna)
☺ Radice di liquirizia grezza
☺ Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio
? Marmellate e confetture
? Marrons Glacees
? Zucchero a velo, aromatizzato
? Dolcificanti
? Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al
cioccolato e/o alla nocciola
? Cacao in polvere
? Gelati industriali o artigianali, semilavorati
? Torrone, croccante, marzapane
? Decorazioni per dolci (praline, codette)
? Caramelle, canditi, confetti, gelatine, gomme da masticare
GRASSI, CONDIMENTI E VARIE
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Besciamella
Lievito naturale o lievito madre o lievito acido
Seitan
Burro, strutto, lardo da cucina , oli vegetali
Aceto balsamico DOP, aceto di mele
Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali
Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato non
miscelati con altri ingredienti a esclusione di acido
ascorbico (E300) e acido citrico (E330)
Lievito birra (fresco, liofilizzato, secco)
Aceto aromatizzato e aceto balsamici non DOP
Burro light, margarina e margarina light
Salse (maionese, senape, ketchup), paté, pasta d’acciughe
Sughi (ragù, pesto, ecc) pronti
Dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali)
Lievito chimico (agenti lievitanti), lievito di birra fresco
liquido
Lecitina di soia, salsa di soia, curry, tofu, vanillina
Aspetti tecnici merceologici
• Presentazione AIC “ Associazione
Italiana Celiachia”
• Saper riconoscere i prodotti senza
glutine: l’importanza
dell’etichettatura
Dott.ssa Barbara Brun AIC Veneto
AIC Veneto
La Mission
L’Associazione Italiana Celiachia Veneto è un’organizzazione senza scopo di lucro
che da più di trent’anni opera in maniera prevalente attraverso il lavoro
volontario dei propri aderenti e si pone come obiettivo ultimo il miglioramento
della qualità della vita delle persone celiache e delle loro famiglie, attraverso:
- un’attenzione particolare verso i giovani celiaci ed i loro bisogni specifici;
- attività stabili e continuative di comunicazione, educazione e sensibilizzazione
della popolazione in generale sul tema della celiachia;
- l’interesse specifico per tutte le sfere sociali, scientifiche ed economiche della
comunità connesse con la celiachia.
Svolge inoltre ogni sua attività perseguendo i valori fondamentali di Amicizia,
Rispetto, Solidarietà ed Uguaglianza.
AIC Veneto
4800 ASSOCIATI
150 VOLONTARI
AIC Veneto
Attività istituzionali
Il Consiglio Direttivo
Celiachia Notizie: rivista quadrimestrale
Attività della Federazione AIC: assemblee nazionali e attività di
formazione e scambio con altre AIC regionali
Attività di ricerca e formazione dei volontari
Attività Comitato Scientifico Regionale
AIC Veneto
Attività istituzionali
Collaborazioni con enti e istituzioni pubbliche per l’applicazione
della Legge 123/2005
Collaborazioni con enti pubblici, privati e associazioni di
categoria di sensibilizzazione e informazione sul tema della
celiachia, AIC e la dieta senza glutine: Fism – Federazione italiana
scuole materne, Associazioni di categoria: Ascom,
Confcommercio, Confesercenti, APPE, Aja, Associazione
Albergatori Termali di Abano e Montegrotto, Enti Fiera, Enti
bilaterali del turismo.
L’organizzazione dell’assemblea regionale annuale e dei convegni
scientifici
AIC Veneto
SERVIZI
Segreteria e sportello informativo
Sportello nutrizionale
Sito internet e newsletter
Punto gastronomico senza glutine in
manifestazioni ed eventi
Corsi di cucina
AIC Veneto
PROGETTI
Alimentazione Fuori Casa
Scuole alberghiere
In Fuga dal Glutine
L’Associazione
Italiana Celiachia
Obiettivi raggiunti:
distribuzione gratuita dei prodotti
dietoterapeutici senza glutine per tutti i
celiaci diagnosticati da parte del Servizio
Sanitario Nazionale
La legge 123/2005 sulla celiachia
creazione di una “rete” di ristoranti informati
sulla celiachia e sulla cucina senza glutine
Saper riconoscere i prodotti senza glutine:
l’importanza dell’etichettatura
• Alimenti dietetici “senza glutine”
• Alimenti di uso comune “senza glutine”
• Prodotti a marchio spiga barrata
Prontuario degli alimenti AIC
(Associazione Italiana Celiachia)
Alimenti dietetici “senza glutine”
Logo per
identificazione
rapida facoltativo
Dicitura
“senza glutine”
in etichetta
succedanei di alimenti
di uso corrente
caratterizzati dalla
presenza di cereali
contenenti glutine
(es. pane, pizza)
*ppm = parti per milione = mg/kg
Alimenti dietetici “senza glutine”
Inclusi nel registro nazionale alimenti destinati a
un’alimentazione particolare (erogazione gratuita per
celiaci certificati)
http://www.salute.gov.it/alimentiParticolariIntegratori/paginaInternaMenuAlimentiParticolariIntegratori.jsp?id=1270&menu=strumentieservizi
Alimenti di uso comune “senza glutine”
Dicitura
“senza glutine”
in etichetta
Dicitura NON
ammessa per
prodotti
naturalmente
senza glutine
non trasformati
(es. frutta, verdura,
carne, pesce, latte,
uova tal quali)
L’azienda produttrice garantisce che l’alimento sia senza glutine
Prodotti a marchio spiga barrata
Marchio di proprietà dell’Associazione Italiana Celiachia
L’AIC ha una struttura tecnica autonoma interna che valuta
i prodotti per cui un’azienda ha chiesto in licenza d’uso il
marchio Spiga Barrata
Prontuario AIC
Pubblicazione annuale dell’Associazione Italiana Celiachia
prodotti alimentari ritenuti dall'AIC a minor rischio di
contaminazione (glutine < 20 ppm)
Valutazione
sulla base di
autodichiarazio
ni delle Aziende
e controlli AIC a
campione
Video: “ La compagnia del senza glutine” Seconda parte
Aspetti organizzativi e autocontrollo
Organizzazione layout cucina e
layout produttivo
Basi teoriche procedure di
autocontrollo e manuale HACCP
Dott. Marco Rasetti Dirigente Veterinario Aulss 21
Layout cucina e Layout produttivo
Dispensa: zona riservata al senza glutine –
separazione da prodotti che possono
portare a contaminazione (contenitori
chiusi; posizionamento in alto)
Preparazione: area riservata al senza glutine e
attrezzatura dedicata (forno,
friggitrice, griglia, pentole, taglieri,
coltelli, ecc)
Linea produttiva dedicata al senza glutine
Piano di Autocontrollo con
linea produttiva destinata a consumatori
tradizionali e linea produttiva destinata
a consumatori celiaci
Procedure di autocontrollo e
manuale HACCP
Integrare il Piano HACCP al fine di
garantire un tenore residuo nei propri
prodotti dichiarati “senza glutine” < 20
ppm
dovrà essere previsto
il punto critico
relativo al glutine
Formazione del personale
il personale deve sapere
sempre cosa fare se il
cliente è celiaco
Procedura che descriva ogni fase
Istruzione operativa che indichi
come operare concretamente in
ogni situazione a rischio
GMP
Il piano di autocontrollo
Principali fasi di produzione da seguire
Acquisto – ricevimento materie prime
Stoccaggio
Lavorazione
Distribuzione/Somministrazione
Sanificazione/Pulizia e Igiene Del Personale
Formazione
Acquisto - ricevimento materie prime
Stoccaggio materie prime
Lavorazione
Conservazione
Distribuzione - somministrazione
Piano di autocontrollo per la produzione di alimenti senza
glutine
Video: “ La compagnia del senza glutine” Terza Parte
Aspetti organizzativi e autocontrollo
Buone prassi e casi specifici
Roberta Orso Assistente Sanitaria Aulss 21
SOPRALLUOGHI PER SORVEGLIANZA NUTRIZIONALE
SCUOLE DEL TERRITORIO
AULSS 21
•LEGGE NR 123/2005 DEL 4/07/2005
Art. 4
“Nelle mense delle strutture scolastiche e ospedaliere e nelle
mense delle strutture pubbliche devono essere
somministrati, previa richiesta degli interessati, anche pasti
senza glutine”
•DDR NR 91/2013 DELL’U.P.V REGIONE VENETO
CENSIMENTO STRUTTURE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA
ANAGRAFE INFORMATIZZATA STRUTTURE
RISTORAZIONE COLLETTIVA
DATI RICHIESTI SCHEDE CARATTERISTICHE
MENU’ SCUOLE
DATI RICHIESTI SCHEDE CARATTERISTICHE
MENU’ SCUOLE
VERIFICA DELLA PRESENZA DEL MENU’ VALUTATO E
VIDIMATO DAL SIAN
VERIFICA
DELLA
PRESENZA
DI DIETE
VERIFICA DELLA
PRESENZA
DI DIETE SPECIALI,
IN PARTICOLARE
CELIACHIA CELIACHIA.
SPECIALI, IN PARTICOLARE
VERIFICA DELLA PRESENZA DI CERTIFICATO MEDICO E PASTO
DEDICATO PER CELIACHIA E COMPILAZIONE CHECK LIST
SPECIFICA
DIETA SPECIALE
Vidimazione da parte del Servizio Igiene Alimenti e
Nutrizione dell’ASL competente per territorio. Menù
equilibrato, gustoso, stagionale, completo, vario,
rispettoso delle tradizioni.
PREPARAZIONE SEPARATA DEL PASTO SENZA
GLUTINE
I prodotti senza glutine spesso hanno tempi di cottura e
di attesa estremamente ridotti, predisposizione appena
prima della somministrazione e trasporto nel minor tempo
possibile
VERIFICA DELLA PRESENZA DELLA CHECK LIST PER CELIACHIA
VERIFICA DELLA PRESENZA DELLA CHECK LIST PER CELIACHIA
VERIFICA DELLA PRESENZA DELLA CHECK LIST PER
CELIACHIA
• AD OGNI PARTE DELLA LISTA, VIENE ASSEGNATO UN
SINGOLO PUNTEGGIO, LA CUI SOMMA FINALE DETERMINA UN
GIUDIZIO CONCLUSIVO:
• - INSUFFICIENTE
-SUFFICIENTE
- BUONO
- OTTIMO
COMPETENZE AULSS 21 IN AMBITO DI DIETE
SPECIALI/CELIACHIA
• Formazione specifica per celiachia, rivolta a tutti gli operatori
addetti alla preparazione / somministrazione di alimenti senza
glutine, su disposizioni nazionali e regionali .
• Pertanto assume un ruolo prioritario la formazione del personale e
la stesura di procedure scritte, chiare, facilmente applicabili,
documentabili e controllabili.
• Per questo motivo, durante i sopralluoghi nutrizionali attuati nelle
nostre scuole, viene verificata la presenza del piano specifico per
diete speciali/celiachia, che deve essere inserito all’interno del
piano HACCP presente a scuola.
• Nel caso tale documento non sia presente, si richiedere di procedere
per farlo redigere ed inserire nel piano di autocontrollo.
• Nel caso le scuole non provvedano a quanto richiesto per il suddetto
piano, possono essere applicate sanzioni amministrative previste
per la non conformita’ rilevata.
ESEMPIO DI PIANO SPECIFICO PER CELIACHIA estratto dall’allegato 6 delle
linee guida della ristorazione scolastica
Buone prassi nello stoccaggio
Stoccare in
un’area separata:
locali appositi o almeno
zone/settori/pensili/scaffal
i ben separati e
identificabili
Separazione rigorosa
soprattutto sfarinati: contenitori
chiusi ed etichettati in cui le
materie prime devono essere
conservate nelle confezioni
originali
Frigorifero/Congelatore
dedicato
O dedicare
spazio/settore/anta
più in alto
per evitare contaminazioni
E NELLE PICCOLE CUCINE?
Buone prassi nella preparazione
Area di lavoro pulita
e/o ad uso esclusivo;
divisione temporale
della preparazione
Indossare
indumenti puliti o
monouso
Lavarsi
SEMPRE le
mani
kit di sale dedicato
(il sale di solito si dosa
con le mani perciò può
essere fonte di
contaminazione)
Attrezzature
pulite e/o dedicate
Sanificare piani di
lavoro e utensili
Buone prassi nella preparazione
• NON infarinare con farine vietate
• NON aggiungere farine vietate in salse e sughi
• NON utilizzare acqua di cottura della pasta comune
• NON usare cestelli multi cottura se usati con alimenti con glutine
• NON contaminare il cibo con mani o utensili infarinati
• NON appoggiare il cibo direttamente su superfici contaminate
• NON usare olio di frittura già usato per alimenti infarinati o impanati
• NON usare il forno in promiscuità
• NON preparare caffé con la stessa macchina con cui si è preparato
caffé d’orzo
MENSE
NO ACQUA DI COTTURA PROMISCUA
la cottura degli alimenti senza glutine deve avvenire in contenitori distinti da
quelli usati per gli altri cibi: non devono essere cucinati in pentole non lavate
utilizzate per preparazioni precedenti e nell’acqua dove è cotta la pasta con
glutine.
NO OLIO UTILIZZATO PER ALIMENTI CON GLUTINE
l’olio per la frittura deve essere dedicato esclusivamente per la cottura di
alimenti senza glutine
NO CESTELLI MULTICOTTURA
non cucinare in cestelli multi cottura se utilizzati per la cottura di alimenti con
glutine.
SEGNO IDENTIFICATIVO PER PIATTO SENZA GLUTINE
i sacchetti e i contenitori a chiusura ermetica utilizzati per la conservazione
(anche in frigorifero o freezer) dovranno essere contrassegnati da etichetta
oppure in contenitori di colore diverso, ben identificabili.
EVITARE L’USO DEL FORNO CON PROMISCUITÀ
si consiglia di utilizzare il forno per la cottura dei cibi con e senza glutine in
tempi diversi, tenendo in considerazione le caratteristiche del forno esistente
nel locale; oppure di avere un forno dedicato al senza glutine.
ANCORA ..
AMBIENTE DI LAVORAZIONE SEPARATO E NON CONTAMINATO
in alternativa si dedicata una zona di lavorazione totalmente
separata rispetto a dove si lavora con alimenti con glutine.
ATTREZZATURE DEDICATE:
NO USO DEL FORNO CON PROMISCUITÀ
(PREFERIRE IL DOPPIO FORNO SE POSSIBILE )
E IN PRATICA NELLE PICCOLE MENSE?
ancora .. per le Mense
SOMMINISTRAZIONE SEPARATA DEL PASTO SENZA GLUTINE
Il pasto del bambino celiaco dovrà arrivare in refettorio direttamente
dalla cucina di produzione all’utente o in caso di pasto trasportato sarà
consegnato in contenitore apposito opportunamente contrassegnato dal
nome e cognome del bambino o da un codice identificativo
ATTENZIONE AL PANE
Durante la distribuzione del pane si farà grande attenzione a non
porgerlo all’utente a cui in precedenza saranno stati dati i prodotti
sostitutivi (fette biscottate o pane senza glutine)
Buone prassi nella somministrazione
Lavarsi
SEMPRE le
mani
Non servire in
contemporanea
piatti con e
senza glutine
Verificare l’assenza di
rischio contaminazione
nei locali
(es. pane posto sopra le
posate nel banco self
service)
PER ADDETTI ALLA DISTRIBUZIONE E
SOMMINISTRAZIONE PASTI…..
LAVARE SEMPRE BENE LE MANI
ATTENZIONE ALLE BRICIOLE E AL PANE
Accertatevi che la tovaglia non abbia residui di briciole, non posizionare
il pane sulla tovaglia accanto al celiaco.
PERSONALE INFORMATO PER IL SERVIZIO AL CELIACO
Si deve servire , possibilmente, per primo il pasto per celiachia e
comunque non contemporaneamente ad altri.
SEGNO DISTINTIVO PIATTO
Per evitare il rischio di un eventuale scambio di piatto (con il glutine e
senza glutine), si consiglia un segno distintivo ad esempio: decorazione,
bandierina.
VERIFICA IGIENE E PULIZIA DELLA SCUOLA …
GRAZIE DELL’ATTENZIONE!!!
Dipartimento di Prevenzione
Servizio igiene Alimenti e Nutrizione
Via Frattini n°48, LEGNAGO (VR)
Tel. 0442-634222
Fax. 0442-634226
Mail. [email protected]
Potete trovare il file in PDF con la presentazione del corso al seguente link:
http://www.aulsslegnago.it/dip_prevenzione/dip_prev_sian_2.html
