Andalusia
Scopriamo la cucina della Costa del Sol
La cucina Andalusa è ricca di colori, sapori, profumi. Pesce, carne, verdure e frutta
abbondano in questa terra soleggiata e permettono di preparare piatti squisiti.
I turisti che arrivano per la prima volta sulla Costa del Sol e gli affezionati della
cucina spagnola chiedono sempre di gustare la paella, piatto nazionale di Valencia
ma preparato in tutto il Paese secondo la ricetta tradizionale (paella valenciana
con fagioli, pollo, coniglio, lumache e verdure) e nelle sue celebri varianti: alla marinera (a base di pesce e frutti di mare); mixta (pesce, frutti di mare, carne e salsiccia),
con verdure e in diversi altri modi, dove protagonista però è sempre il riso cotto
nella grande pentola di ferro detta, appunto, paella.
Le zuppe
Piatti tradizionali andalusi sono invece il gazpacho, la zuppa di verdure a base di pomodo, cipolle, aglio, peperone verde, cetriolo e pane ammollato, servita molto fredda e accompagnata a piacere da una dadolata di verdure crude e da uova sode.
Un’altra zuppa fredda, tipica di Málaga e dove forte si sente ancora l’influenza della cucina araba è l’ajo blanco, con pane,
mandorle, aglio e sherry, servita con chicchi di uva bianca. Tra le zuppe calde merita sicuramente la sopa de pescado, ricca di
pesce. Sui monti di Málaga e nelle zone interne si possono gustare zuppe calde a base di verdure, ceci, salsicce, sanguinaccio,
o molto semplici: acqua, pomodoro e mollica di pane accompagnate da arance o frutta di stagione.
I pesci
Il pesce è il grande protagonista della Costa del Sol, le varietà sono tante
e diverse le preparazioni proposte dai ristoranti: grigliato (a la parilla o a
la plancha), cotto alla brace su spiedini (al espeto) o nel sale al forno ( a la
sal), in carpione (en escabeche), e in tanti altri modi. Molti locali, soprattutto
quelli sulla spiaggia (i chiringuitos,), cucinano le sardine alla brace (espeto
de sardinas): sono una specialità, proposte anche sotto il solleone con grande sacrificio per chi le cucina e val la pena provarle.
Il fritto di pesce è il piatto forte, in particolar modo della cucina di Málaga:
oltre alla sontuosa fritura malagueña ( misto di piccoli pesci, calamari, alici,
salmone, rosada (una sorta di merluzzo molto tenero e saporito); altre specialità sono i boquerones fritos (deliziose acciughe fritte), e i pesciolini fritti
(pescaitos).
Un’altra preparazione, facile anche da trovare come tapas, ovvero gli spuntini serviti negli appositi locali, è la rosada o il cazón (piccolo squalo dalle carni prelibate) en adobo: marinati in aceto, alloro
e aglio, vengono poi fritti e serviti bollenti. Difficile, ma non impossibile, è trovare i bianchetti fritti (chanquete), neonati di
pesce ora protetti su tutta la zona costiera. Squisiti sono i gambas de Málaga, piccoli gamberi che si gustano crudi o a la plancha, così come gli scampi (langostinos). Provate la rape (rana pescatrice) a la marinera, a la plancha o in zuppa (sopa de rape)
Per finire con i pesci, ma i realtà si apre un capitolo assai vasto, ci sono poi tutti i frutti di mare (cozze, ovvero mejillones; vongole piccole e grandi: almejas, chirlas; fasolari, ovvero conchas finas, e molto ancora) serviti crudi o a la marinera o salteados
(solo con olio, aglio e prezzemolo).
La carne
Anche la carne è squisita, sia che si decida di mangiarla ai ferri (a la plancha) o in salsa, che cotta al forno (al horno). Il vitello
(ternera) è solitamente molto tenero e ricco di sapore: ordinate senza problemi l’entrecot (la nostra costata), gli spiedini
(brocheta) o l’impareggiabile filetto (che qui si chiama solomillo).
Altrettanto saporito è il maiale (cerdo) nelle sue diverse preparazioni e l’agnello (cordero): ottimo al forno e in molti altri
modi. Squisite pure le costolette (costillas de cordero). Il pollo (pollo) si consuma arrosto (asado), o in teglia insaporito con
verdura e cumino. Nelle zone interne i ristoranti offrono coniglio, lepre, pernice, pasticcio di piccione, trote e, in stagione,
diversa selvaggina. Piatto molto popolare è il rabo de toro (la coda del toro, ma può essere anche di bue) cucinata con pomodoro, cipolle prugne secche e spezie.
Prosciutto crudo d’autore
Se volete orientarvi tra le varietà di prosciutto crudo spagnolo, optate per il jamón ibérico di maiale nero o per il jamón serrano di maiale
bianco.Il jamón ibérico, detto anche pata negra (dallo zoccolo nero di
questi animali) è un prosciutto crudo molto pregiato e dal costo ragguardevole. La qualità bellota è la migliore in assoluto: questo marchio
contraddistingue i jamón ibérici che discendono da maiali neri nutriti
prevalentemente con ghiande (bellotas) ed erbe. Oltre ad essere allevati allo stato semiselvaggio, per lo più in boschi radi di querce e lecci,
dopo la macellazione i maiali iberici vengono stagionati con grande sapienza. Il risultato è davvero eccellente. Unico neo: i prosciutti vengono
esposti nei locali per tapas e nei ristoranti anche quando le temperature sono elevate ed è facile che il grasso del prosciutto, tagliato a mano,
possa assumere un sapore un po’ rancido. Quando è possibile, cercate di
gustare il jamón in locali con la giusta temperatura ambientale.
Per il jamón serrano si utilizza la carne del maiale bianco, essiccata all’aria per almeno 9 mesi.
Tortilla e dintorni
La tortilla de patatas è uno dei piatti nazionali spagnoli, che ovunque potete trovare nelle sue infinite varianti.
Alla preparazione base, con uova, patate a fettine, olio e sale, si possono aggiungere cipolle, peperoni, asparagi, praticamente
ogni tipo di verdura, tonno fresco o in scatola, frutti di mare, sardine, fagioli e salsicce, prosciutto e molto altro ancora.
Altrettanto diffuse solo le uova strapazzate (revueltos), pure realizzate con una grande fantasia di ingredienti, dai funghi al
prosciutto crudo, dai gamberetti alle erbe dell’orto. Si tratta di preparazioni ricche e saporite, servite nei locali tradizionali
in porzioni abbondanti.
Le tapas
Le tapas sono spuntini che gli spagnoli amano accompagnare a un bicchiere di vino
o di birra. Prendono il loro nome dai piattini o piccoli coperchi (tapas) con i quali
i baristi coprivano i bicchieri, ponendovi sopra olive, fettine di prosciutto crudo o
di salame, mandorle salate e molto altro ancora. Molti bar e locali tipici preparano
ogni giorno una gran varietà di tapas, sia calde che fredde, che per gli spagnoli sono
solo un “antipasto”, mentre per i turisti possono facilmente rappresentare un pasto completo. Provatele, c’è solo l’imbarazzo della scelta: dai frutti di mare (almejas,
mejillones, calameres, ecc) crudi o cotti alle polpettine di carne (albóndigas) in sughi piccanti, alle sardine marinate (boquerones en vinagre); dall’insalata russa alle
verdure stufate o alla griglia; dalle frittate (tortillas) al pesce fritto, alle crocchette
(croquetas) in tutte le varianti possibili, scoprirete con quanta fantasia vengono
preparate le tapas. Senza dimenticare quelle semplici a base di formaggio (queso)
o prosciutto crudo (pata negra o jamón serrano), magari accompagnare da fagioli
(alubias) o fave (habas).
Olive per intenditori
Più del 60% degli olivi spagnoli si trova in Andalusia, che fin da quando era
provincia romana esporta olive negli altri paesi europei. Diverse le qualità coltivate: la picual, dal sapore intenso e fruttato; l’arbequina, lievemente amara e con sentore di carciofi; l’hojiblanca, fiorita e con note di erbe;
l’empeltre, che ricorda le mandorle mature; la verdial, tipica della zona di
Velez-Málaga, fruttata e delicata; la cornicabra, dolce con una lieve presenza amarognola.
Oltre che trasformate in aceite de oliva virgen extra (attenzione, l’aceite
de oliva è frutto della mescolanza con olio d’oliva raffinato, perciò di qualità inferiore e più economico), le olive (aceitunas)
trionfano nelle conserve: schiacciate con un martello, senza però danneggiarne il nocciolo, rilasciano tutto il loro sapore in
marinate dove l’aglio, il timo, l’origano e il peperone non mancano mai. Si trovano anche ripiene di acciughe (anchoas) o di
peperone rosso (pimiento).
La frutta del Sol
Arance e mandaranci sono tra i frutti spagnoli più presenti sulle tavole italiane. La Costa de Sol
vanta, però, altre coltivazioni eccellenti: i manghi, dal colore verde-violetto o giallo-rosso, profumati e dalla polpa dolcissima; la cerimonia o anona (chirimoya), grosso frutto squamoso, di
color verde chiaro, con una polpa chiara, molto dolce e tanti semi neri. Val la pena provarlo, da
ottobre a gennaio, perché in Italia lo si può trovare ma a cifre esorbitanti, mentre qui prezzi e
sapori sono unici. Nei mercati di autunno-inverno, oltre a mele (manzana), pere (pera), ecc. potete trovare, sempre di coltivazione locale, anche avocadi (aguacate) cachi, melagrane (tanto care
agli arabi, che chiamarono Granada con il nome di questo frutto), mela cotogna (membrillo)
mandorle, nocciole, noci (da provare quelle di Ronda) e l’uva passa di Málaga. Acquistate quella a
grappoli interi: è più cara ma la qualità dei chicchi e le modalità di essiccazione garantiscono un
prodotto unico. Oltre alla fragola (fresa), di cui la Spagna è il primo produttore in Europa, trovate
pesche (melocotón), albicocche (albaricoque), ciliegie (cereza), meloni (melón), prugne (ciruela),
angurie (sandía) e molta altra frutta ancora.
I vini di Málaga
Di sicuro, questo nettare dolce vanta una grandissima tradizione e Málaga è la denominazione di origine per eccellenza dei vini dolci spagnoli. Conosciuto nel passato come
vino da dessert, ora viene apprezzato anche come aperitivo e per accompagnare i formaggi stagionati.
Le viti da cui si ricava il D.O. Málaga e la D.O. Sierras de Málaga si trovano nell’entroterra
e in piena serra. L’uva è essenzialmente della varietà pedro ximénez e moscatel, il vino
può avere colore ambrato o toni più scuri, gli aromi sono di fiori, di frutta secca, di spezie. Esistono qualità più o meno dolci, che vengono utilizzate anche per realizzare salse
di accompagnamento alla carne, oltre che nella pasticceria e per i gelati.
Come aperitivo, con le tapas, ma anche con i frutti di mare potete bere un fino, lo sherry
secco e leggero prodotto nel “triangolo dello xeres”, ovvero nei vigneti e nelle bodegas
di Jeres de la Frontiera, El Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barramela, in provincia
di Cadice. L’uva palomino cresce su terreni bianchi e argillosi, poveri di acqua, il mosto
viene lasciato fermentare in bodegas umide e fredde.
Conosciuto in tutto il mondo, lo sherry (storpiatura della parola araba Xeris, difficile da
pronunciare per gli inglesi) presenta varietà e sfumature diverse, a seconda della stagionatura in botti. Tra le qualità più note, oltre al fino ci sono la manzanilla (pungente
e speziata), l’oloroso (color mogano, di grande intensità aromatica).
Se invece volete provare l’incredibile qualità e varietà dei vini spagnoli, scegliete etichette che provengono da La Rioja o dalla Ribera del Duero, tanto per indicare due delle aree
al top dell’enologia iberica.
Birra e caffè
Gli spagnoli amano molto la birra (cerveza), servita al bar, nei ristoranti come accompagnamento al pasto o nei locali tradizionali (cervecerías). Ogni ora del giorno è buona per ordinare una caña (la birra alla spina).
Anche il caffè rientra nelle abitudini locali: non stupitevi, però, se nei bar vedete esposto un elenco nutrito di possibili varianti, qui i gusti sono tanti. Per andare sul sicuro ordinate un solo (caffè nero ristretto); un crema (simile al nostro espresso);
un cortado (con aggiunta di latte); cafè con leche (caffè espresso con latte caldo); una nube (caffè ristretto con tanto latte).
Il cafè Bon Bon è con aggiunta di latte condensato: una bomba dolce. Se volete provare a fare colazione (desayuno) come gli
spagnoli in un bar, ordinate churros (ciambelline fritte) o tostada (pane tostato) sopra al quale verserete a piacere olio d’oliva;
o boccadillo (panino imbottito) con prosciutto o formaggio.
Se a fine pasto volete un buon digestivo caldo, il carajillo è quello che fa per voi: brandy fiammeggiato
(o anice), caffè e, a piacere, scorza di limone o chicchi di caffè.
Sempre in tema di digestivi, un orujo blanco (acquavite di vinaccia) servito freddo in bicchierini gelati è una potente sferzata
alcolica. Più blando e decisamente dolce il licor de hierbas, sempre servito freddo.
