Gli ingredienti sono fondamentali
così come lo sono le fonti da cui trarre ispirazione,
e voi siete le più importanti che io conosca.
Queste ricette sono per le due stelle
che brillano nel mio cuore. Gloria ed Aurora.
Oliver Glowig
Aurora
VERDURE E FRUTTA
cotto e crudo con pomodori brasati
CERNIA
con porcini e guanciale
MINESTRA
di arzilla e broccolo romano
TRIGLIA E CALAMARI
in tempura con verdure marinate e maionese allo zafferano
VITELLO
guancia alla liquirizia con finocchio e mela verde
TORTA DI CAROTE
con gelato all’olio extravergine d’oliva e infuso alle erbe e spezie
140
Gloria
VERDURE E FRUTTA
cotto e crudo con pomodori brasati
SCAMPI
crudi con bottarga di muggine, burrata e cuore di carciofo
BOTTONI
in brodo, ripieni di castagne e porcini con cavolfiori
BRANZINO
al vapore con ostriche e gelatina di mare
al profumo di anice stellato
PICCIONE
con crema di cipollotti, scalogni e pancetta
CACHI
e sorbetto di melograno
160
Antipasti
VERDURE E FRUTTA
cotto e crudo con pomodori brasati
34
CERNIA
con porcini e guanciale
42
SCAMPI
crudi con bottarga di muggine, burrata e cuore di carciofo
44
CAVIALE
carpaccio di cappesante allo zenzero, patate affumicate
52
FEGATO GRASSO D’OCA
al cioccolato con battuta di filetto di bufala e visciole all' Armagnac
48
Primi Piatti
MINESTRA
di arzilla e broccolo romano
34
SPAGHETTI
integrali con lumache, crema di prezzemolo e concentrato di pomodoro
36
ELICHE
cacio e pepe con ricci di mare
38
RISOTTO
al limone con crudo di pesce e crostacei
36
BOTTONI
in brodo, ripieni di castagne e porcini con cavolfiori
34
Secondi di Pesce
BRANZINO
al vapore con ostriche e gelatina di mare
al profumo di anice stellato
54
TRIGLIA E CALAMARI
in tempura con verdure marinate e maionese allo zafferano
46
ASTICE
con lenticchie nere e fave di cacao
54
Secondi di Carne
VITELLO
guancia alla liquirizia con finocchio e mela verde
50
PICCIONE
con crema di cipollotti, scalogni e pancetta
52
CAPRIOLO
con castagne e salsa di pepe bianco
52
POLLO RUSPANTE
con spugnole e salsa di fegato grasso d’oca
ai grani di senape
52
Dessert
FORMAGGI
italiani
26
CAFFE’
cioccolato e frutta della passione
24
CACHI
e sorbetto di melograno
24
TORTA DI CAROTE
con gelato all’olio extravergine d’oliva e infuso alle erbe e spezie
24
SFOGLIATELLA
cremoso di semolino, ricotta e gelato al vino dolce
24
INVERNO
bignè con gianduia e castagne, composta di zucca e tartufo nero
24
