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LABORATORIO DI CUCINA: L’igiene del personale
La contaminazione degli alimenti
Il lavoro di cucina consiste nel manipolare materia vivente, cioè prodotti che contengono
all’origine microrganismi ed enzimi i quali possono, in certe condizioni, scatenare reazioni dannose
per l’alimento.
Se un alimento viene aggredito da un microrganismo dannoso (patogeno) può voler dire
diverse cose:
Che è stato contaminato all’origine
Che è stato conservato impropriamente
Che è stato manipolato con strumenti a loro volta contaminati
Che è stato contaminato dall’operatore stesso
Come comportarsi in cucina
CONSIGLIO PRATICO
Essere in possesso di regolare libretto di idoneità sanitaria
Curare l’igiene personale
Togliere anelli e bracciali quando si entra in cucina
Indossare regolarmente il copricapo
Non assaggiare con le dita ma con un cucchiaio personale
Non fumare
Non prendere servizio se si è malati
Astenersi dalla manipolazione di cibi in presenza di ferite o infezioni cutanee
L’igiene delle mani
L’igiene personale è un obiettivo che si raggiunge attraverso alcuni comportamenti, tra i quali il
più importante è senza dubbio la pulizia delle mani.
Queste sono il primo strumento di lavoro di un operatore di cucina. Non è sufficiente lavarsele
solo una volta, prima di prendere servizio, bensì ogni volta che si renda necessario e fino a
quando non si lasci il luogo di lavoro. L’attività di cucina costringe l’operatore a continue
manipolazioni di alimenti crudi e cotti, utensili e impianti diversi, ognuno dei quali può
interrompere il “circolo virtuoso” dell’igiene.
Spesso si entra in contatto con oggetti o alimenti particolarmente sporchi o comunque pericolosi
dal punto di vista della contaminazione di ciò che si sta preparando. Sarà quindi necessario un
lavaggio delle mani ancora più accurato.
Attenzione: oltre alla pulizia delle mani è importante curare anche quella delle unghie, che
devono essere corte e pulite, evitando di usare smalti e di indossare anelli, orologi e bracciali, che
potrebbero diventare ricettacolo di microbi, polvere e grassi.
In ogni caso sarà bene limitare il contatto delle mani con gli alimenti alle operazioni
indispensabili e non usarle per assaggiare sughi o altre preparazioni.
Lavarsi le mani ogni volta che…
CONSIGLIO PRATICO
Si arriva in cucina
Si torna dal WC
Ci si soffia il naso o si tossisce
Si sono toccati capelli o altre parti del corpo
Si inizia una nuova operazione
Si sono maneggiati carne crude, uova, pesci, molluschi
Si è mangiato, bevuto, fumato
Si è maneggiato denaro
Si sono maneggiati imballaggi o rifiuti
La cura della persona
La pulizia e l’ordine richiesti dal senso civico a tutte le persone diventano, per chi lavora in una
cucina, anche una responsabilità professionale.
Pulizia e ordine iniziano dai capelli, che vanno tenuti corti e ben puliti perché la secrezione del
cuoio capelluto facilita il fissarsi di polvere, microrganismi e grassi.
La stessa cura va riservata anche al viso, evitando l’uso di cosmetici e soprattutto perdendo
l’eventuale abitudine di portare le mani ai capelli, al naso o alla bocca.
Nella cura della propria persona rientra anche l’attenzione nei confronti della propria salute,
soprattutto se si considera che questa professione è faticosa e rischiosa ed è legata ad alcune
malattie professionali.
Curare costantemente l’igiene e la pulizia del proprio corpo, tenendo in regola il libretto
sanitario, sottoponendosi a controlli medici periodici, con particolare attenzione alla
prevenzione di tossinfezioni alimentari (salmonella, stafilococco, …).
Bisogna evitare la permanenza in cucina di chiunque abbia infezioni della pelle, mentre per le
piccole ferite si può ricorrere a medicazioni sterili impermeabili e all’uso di guanti monouso, sterili.
È bene adottare una dieta leggera e sana e possibilmente praticare uno sport.
Una buona forma fisica aiuta ad affrontare meglio gli sforzi richiesti dalla professione e a
contrastare i danni dovuti alla posizione costantemente in piedi.
È indispensabile indossare calzature adeguate, come pure tutto il resto del vestiario: non a caso
esiste una divisa da cucina.
Come sollevare i pesi
CONSIGLIO PRATICO
Usare un carrello
Se possibile, distribuire il
materiale da trasportare in più
viaggi
Sollevare il peso solo dopo averlo
avvicinato, possibilmente
all’altezza del busto
A gambe allargate e busto retto,
flettere le ginocchia
Sollevare il peso senza piegarsi in
avanti
Camminare continuando a
mantenere la posizione eretta e
la testa dritta.