La vinificazione

ARGOMENTO: La Vinificazione.
Vinificazione: insieme delle fasi e dei processi che portano all’ottenimento di vino avente la massima
espressione qualitativa, in relazione all’uva raccolta.
La prima fase è quella della solfitazione delle uve; con questa operazione si opera una selezione della
flora microbiologica delle uve mediante l’utilizzo dell’anidride solforosa.
Per questa operazione si utilizza il POTASSIO METABISOLFITO in polvere versato direttamente
nel carro, nelle cassette o nella tramoggia della pigiatrice nella dose di 10/20 gr/hl a seconda dello
stato di sanità delle uve, oppure in abbinamento il nostro nuovo prodotto SOLFICAR, composto in
polvere di bicarbonato, solforosa, acido ascorbico e tannino.
SOLFICAR è un prodotto studiato per il primo trattamento delle uve in campo sopratutto quando si è
in presenza di botrite, e mira al contenimento del proliferarsi di muffe e batteri. Distribuito sui
rimorchi, carri vendemmia, cassette, ecc. libera CO2 e anidride solforosa creando un ambiente
difficile per lo sviluppo cellulare.
SOLFICAR viene utilizzato con successo anche nelle fasi di appassimento delle uve sui graticci
distribuendolo tal quale sulle uve. DOSI CONSIGLIATE: dai 20 ai 30 g/q.le a seconda dello stato
sanitario delle uve.
La Vinificazione in Bianco.
Eseguita la solfitazione delle uve si procede all’ enzimatura per accelerare i processi di chiarifica ed
estrazione.
Il primo enzima è il RAPID PRESS: enzima liquido impiegato prima della pigiatura o in pigiatura per
i seguenti motivi:
-in macerazione prefermentativa l’attività emicellulasica, degrada la cellulosa della buccia liberando i
precursori aromatici.
- nella pressatura l’attività pectolitica incrementa in maniera notevole la resa del mosto fiore.
-in chiarifica statica a freddo (12/13°C) velocizza la sedimentazione della feccia e l’illimpidimento del
mosto anche per varietà difficili da chiarificare (moscati, malvasie, tocai, ecc.).
Il processo si completa in 2/3 ore, utilizzando l’enzima nella dose di 2-3 gr/hl sciolti in 10 parti di
acqua.
Pressare le uve quindi enzimare il mosto ottenuto con RAPID CLAR: enzima con attività
esclusivamente pectolitico per la chiarifica statica; utilizzato alla dose di 2-3 gr/hl e raffreddando il
mosto a 12/13°C per 12/14 ore .
Su vini ricchi di proteine (moscato, malvasia, tocai) e quindi dalla sedimentazione difficile le dosi di
RAPID PRESS e RAPID CLAR si possono innalzare a 5/6 gr/hl.
Insieme all’enzima si consiglia di mettere 5-10 gr/hl di PVPP per eliminare i polifenoli, potenziali
ossidanti del vino.
Dopo 12/14 ore si separa il mosto fiore dalla feccia, si porta il mosto a 20/22°C e si inoculano i lieviti
selezionati che si ritengono più idonei al vitigno e al vino che vogliamo ottenere (vedi “GUIDA AL
LIEVITO”) nella dose di 25/30 gr/hl e dopo 12-24 ore si aggiunge il primo attivante di fermentazione
ovvero RULER STARTER (composto a base completamente aminoacidica e tiamina ovvero vitamina
B1) nella dose di 15-20 gr/hl.
Al secondo – terzo giorno di fermentazione si aggiunge RULER SUPPORT (composto a base
ammoniacale e aminoacidi) nella dose di 30-40 gr/hl.
Se si vuole evitare la fermentazione malolattica utilizzare il CONTROLZYME, enzima con attività
esclusivamente battericida (degrada la parete cellulare dei batteri lattici gram+ (che svolgono la
fermentazione malolattica)) nella dose dei 20-30 gr/hl.
Altrimenti i batteri malolattici vanno a degradare l’acido malico (sentori freschi e fruttati)
trasformandolo in acido lattico (che apporta profumi piuttosto maturi tipo burro e latticini)
innalzando inoltre l’acidità volatile.
Verso la fine della fermentazione e più precisamente quando il mosto ancora “scricchiola” si procede
al primo travaso all’aria , all’ aggiunta di 5 gr per hl di METABISOLFITO DI POTASSIO e alla
chiarifica che si ottiene con BENTONPURE 60/100 gr hl (BENTONITE) e MICROFLOC 20/40 gr hl
(caseinato di potassio purissimo).
Questo è il momento ideale per effettuare l’analisi chimica al vino.
Dopo 7/8 giorni si esegue un secondo travaso con l’aggiunta di 3 gr per hl di METABISOLFITO DI
POTASSIO ed eventuale correzione post analisi.
Per aumentare il corpo, la complessità aromatica e la stabilità del vino, eseguire il processo di
“autolisi”con l’aggiunta di CITOLEES (prodotto di nuova generazione a base di composti naturali)
20-50 gr/hl e RAPID FILTER (enzima granulare con attività secondaria beta-glucanasica) 2 gr/hl,
quindi rimuovere il sedimento ogni 4/5 giorni nelle prime 2 settimane e successivamente ogni 15
giorni, ( 100 gr/hl di CITOLEES sviluppano 14,5 gr/lt di mannoproteine che danno stabilità proteica,
tartarica e del colore).
Alla fine di questo processo si esegue un ulteriore travaso e prima filtrazione.
La Vinificazione in Rosso.
Eseguita la solfitazione delle uve si procede all’immissione degli enzimi,
l’enzima utilizzato è il
RAPID EXTRA COLOR (pectinase con attività secondarie proteasica ed emicellulasica e non apporta
attività antocianasica) che permette una veloce estrazione del colore, dà stabilità dello stesso, migliora
il carattere gustativo e incrementa la resa in mosto durante la pressatura.
Si consiglia, in combinazione, l’ausilio del tannino di fissaggio TANRED nella dose di 20-30 gr/q.le.
Sarà poi l’alcool che si forma a estrarre i tannini che aiuteranno a fissare e preservare il colore.
Al mosto pigiato vanno addizionati i lieviti che si ritengono più idonei al vitigno e al vino che
vogliamo ottenere (vedi “GUIDA AL LIEVITO”) nella dose di 30 gr/hl e dopo 12-24 ore dall’inoculo
del lievito si va a mettere l’attivante di fermentazione ovvero RULER STARTER (composto a base
completamente aminoacidica e tiamina o vitamina B1)nella dose di 15-20 gr/hl.
Eseguire 2/3 rimontaggi al giorno della durata di 15/20 minuti ciascuno accertandosi che il cappello
della vinaccia sia costantemente bagnato.
Al secondo – terzo giorno di fermentazione si aggiunge RULER SUPPORT (composto a base
ammoniacale e aminoacidi) nella dose di 30-40 gr/hl.
La durata della macerazione varia a seconda della tipologia di vino che si vuole ottenere: sarà breve
(3/5 giorni) per vini freschi e di pronta beva, oltre per vini più complessi e da invecchiamento.
Verso la fine della fermentazione e più precisamente quando ancora “scricchiola” si procede al primo
travaso all’aria all’ aggiunta di 5 gr per hl di METABISOLFITO DI POTASSIO e alla chiarifica la si
ottiene con della BENTONITE (20/30 gr/hl) e del FISH GLUE (colla di pesce 2/3 gr/hl) oppure
ALBUMINA D’UOVO (5/10 gr/hl) .
Questo è il momento ideale per effettuare l’analisi chimica al vino.
Dopo 7/8 giorni si esegue un secondo travaso con l’aggiunta di 3 gr per hl di METABISOLFITO DI
POTASSIO ed eventuale correzione post analisi.
Per aumentare il corpo, la complessità aromatica e la stabilità del vino
si consiglia l’uso di tannini di buccia e di vinacciolo (TANPEEL e TANGRAPE STONE, 3/5 gr/hl
cadauno) e di effettuare la lisi su fecce nobili utilizzando 20-50 gr/hl di CITOLEES e 2 gr/hl di
RAPID FILTER .
Rimuovere il sedimento ogni 4/5 giorni nelle prime 2 settimane e successivamente ogni 15 giorni, (
100 gr/hl di CITOLEES sviluppano 14,5 gr/lt di mannoproteine che danno stabilità proteica, tartarica
e del colore).
Alla fine di questo processo si esegue un ulteriore travaso e prima filtrazione.