Protocolli vinificazione Vini bianchi hobbysti

VINIFICAZIONE IN
BIANCO
PULIZIA ATTREZZATURE :
ATTICLOR: per la pulizia e sanitizzazione delle attrezzature (pigiatrici, presse, pompe, tubazioni) e
dei locali (pavimenti).
Uso: Soluzione in acqua dal 1% al 3%
DETART: per la pulizia a la detartarizzazione delle vasche.
Uso: Soluzione in acqua dal 3 % al 5 % per il DETART POLVERE
Soluzione in acqua dal 5 % al 10 % per il DETART FLUID
PEROXIDART: per la sanificazione costante dei vasi vinari, tubazioni, filtri inox, pompe.
Uso: Soluzione in acqua dal 0,25 al 0,30 %
NEL CARRO, NELLE CASSETTE O IN TRAMOGGIA:
ENZIMA PECTOLITICO: RAPID CLAR
gr 2 - 5 x QL
Uso: Sciogliere in 10 volte di acqua (es. 100 gr di enzima in 1 litro di acqua)
Attività: Migliora la pressatura e la resa in mosto fiore.
PIGIATURA e DIRASPATURA DELL’ UVA.
ANALISI DEL MOSTO:
Il campione non deve fermentare, per evitare ciò, và conservato in frigorifero prima
della consegna (tipo analisi : PH – AC. TOTALE – ZUCCHERI).
TORCHIATURA SOFFICE DELL’ UVA; IN CASO DI MACERAZIONE IN PRESENZA DELLA
VINACCIA ESEGUIRE SUBITO I TRATTAMENTI DEL MOSTO E DOPO MASSIMO 12 ORE
DI MACERAZIONE SEPARARE IL MOSTO FIORE, ESEGUENDO UNA PRESSATURA
SOFFICE E PORTARE IL MOSTO IN CISTERNA PER LA FERMENTAZIONE.
TRATTAMENTO DEL MOSTO:
METABISOLFITO DI POTASSIO
Uso: Versare direttamente nel mosto.
gr 10 - 15 x QL / HL
LIEVITO (scegli da “GUIDA AL LIEVITO”):
gr 20 - 30 x QL / HL
Uso: Versare senza agitare la dose necessaria in 10 volte di acqua a 35 / 38 °C (es. 100 gr di lievito in
1 litro di acqua), dolcificata con 50 gr. di zucchero per ogni litro di acqua usata, - attendere 10 minuti,
e mescolare leggermente dopo altri 10 minuti versare nel mosto durante il rimontaggio.
ATTIVANTE: RULER SUPPORT
gr
40 x
Uso: Sciogliere in una parte del mosto e versare durate il rimontaggio
QL / HL
ACIDO TARTARICO: Correzione acidità: per aumentare 1 punto di acidità totale,
occorrono 100 gr. di ACIDO TARTARICO x HL (và utilizzato solo su parere dell’enologo dopo
l’analisi del mosto) Uso: Sciogliere in una parte del mosto e versare durante il rimontaggio.
FERMENTAZIONE:
TEMPERATURA DEL MOSTO IN FERMENTAZIONE: se possibile non superare i 20 - 22 °C.
CORREZIONI DEGLI ZUCCHERI: Questa deve essere eseguita dopo la fase tumultuosa,della
fermentazione, tenendo in considerazione che:
- Kg. 1 DI ZUCCHERO
x HL : aumenta di 1 grado babo mostimetrico.
- Kg. 1,75 DI ZUCCHERO x HL : aumenta di 1 grado alcolico.
1° TRAVASO: A FERMENTAZIONE ULTIMATA (quando il vino scricchiola e all’ assaggio è
secco, non dolce) TRAVASARE ALL’ARIA AGGIUNGENDO AL VINO 5 gr. x HL di
METABISOLFITO DI POTASSIO – quindi eseguire la chiarifica.
CHIARIFICA: Va fatta durante o subito dopo il 1° travaso .
Con: TECHNOCLAR / POLYFLOC
gr 80 - 100 x HL
Uso: TECNOCLAR: sciogliere in 10 parti di acqua (es: 1 KG in 10 lt.); POLYFLOC: sciogliere in
20 parti d’acqua (es: 1 kg in 20 lt.). Poi, per entrambi, attendere 10 - 12 ore prima e versare molto
lentamente a filo sottile in rimontaggio, con una pompa, prelevare il vino nella parte bassa della botte
riportandolo nella parte alta della stessa con il tubo immerso.
2° TRAVASO: Dopo 7 - 8 giorni AL CHIUSO (con le gomme della pompa immerse nel vino) con gr.
3 x HL METABISOLFITO DI POTASSIO.
ANALISI VINO: Dopo 10 - 20 giorni.
3° TRAVASO: Eseguire AL CHIUSO (con le gomme della pompa immerse nel vino) dopo 25 - 30
giorni dal 2° travaso con 3 gr. x HL di METABISOLFITO DI POTASSIO.
N.B. E’ OPPORTUNO AD OGNI TRAVASO O FILTRAZIONE, AGGIUNGERE gr. 3 DI
METABISOLFITO DI POTASSIO x HL.