Dietetico Ospedaliero - Ospedale Pediatrico Bambino Gesù

Dietetico Ospedaliero
Ospedale Pediatrico Bambino Gesù
Sommario
Introduzione
pag 3
Stagionalità dei prodotti
pag 6
Colazione e Merenda
pag 7
Generi di supporto e materiale cartoplastico
pag 8
Dieta normocalorica – Vitto Comune
pag 9
Dieta ipercalorica
pag 11
Dieta a contenuto calorico controllato
pag 12
Diete standard speciali:
pag 13
-
Dieta per la religione islamica
Dieta per la religione ebraica – alimentazione kosher
Dieta per pazienti con deficit di G6PD (Favismo)
Dieta a ridotto contenuto di rame
Dieta iposodica
Dieta ipopotassica
Dieta senza glutine
Dieta MCT e senza olio
Dieta senza scorie
Dieta priva di proteine del latte vaccino
Dieta per l’allergia al lattice
Dieta priva di proteine dell’uovo
Dieta per l’intolleranza al nichel
Dieta per paziente neutropenico
Sviluppo Menù Ordinario
pag 20
Lactarium
pag 26
Alimenti diete speciali
pag 28
Riferimenti Bibliografici
pag 30
2
INTRODUZIONE
Tutti i pazienti ricoverati hanno garantita un’alimentazione adeguata ed equilibrata oppure
ricevono una prescrizione dietetica stabilita in base alla patologia, al momento della
valutazione iniziale del paziente all’ingresso in U.O. qualora se ne verifichi la necessità.
L’alimentazione dei pazienti senza problemi nutrizionali tiene conto, nel limite del possibile,
delle rispettive abitudini alimentari, dei gusti personali e delle tradizioni culturali e religiose.
La prescrizione dietetica viene verificata giornalmente e modificata ed aggiornata secondo le
necessità cliniche.
Il Dietetico Ospedaliero è la raccolta di diete a composizione nutrizionale nota, che devono
essere disponibili in una struttura ospedaliera.
La popolazione degente nel nostro Istituto, da un punto di vista clinico-nutrizionale, può
avere tre differenti esigenze:
 vitto comune rappresentato da un insieme di menu fruibili in tutte le situazioni
patologiche che non richiedono un trattamento dietetico speciale
 diete standard speciali ovvero schemi dietetici adatti a specifiche patologie con
caratteristiche nutrizionali precodificate
 diete personalizzate ovvero schemi dietetici prescritti per le necessità cliniche del
problema nutrizionale del singolo paziente previa consulenza dietistica.
Il Dietetico Ospedaliero illustrato rappresenta il livello minimo quali-quantitativo che deve
essere garantito a tutti i pazienti afferenti alle nostre strutture (sedi: Gianicolo, San Paolo,
Santa Marinella e Palidoro) siano essi in regime di ricovero ordinario, Day Hospital, Day
Surgery o ricovero diurno.
Le quantità delle componenti del piatto, condimenti compresi, devono riferirsi, ove indicato,
agli alimenti crudi, al netto degli scarti e sgocciolati in presenza di eventuale liquido di
governo. La tipologia del prodotto alimentare, ove indicata in termini generici, sarà soggetta
a specifiche ulteriori dettate dalle esigenze dell’utenza (es. per l’alimento “pane” si
distinguerà la tipologia “a fette” o “panino” o “al latte”).
Raccomandazioni generali
Ogni degente deve poter prenotare i pasti secondo i suoi gusti, abitudini e tradizioni nei
limiti delle sue esigenze cliniche.
Gli orari di distribuzione dei pasti, nei limiti permessi dalla routine ospedaliera, non
dovrebbero discostarsi troppo da quelli consueti, consentendo un corretto frazionamento
dei singoli fabbisogni energetici a regolari intervalli.
Occorre prevedere, oltre all’acqua, la fornitura di stoviglie ed accessori necessari al consumo
del pasto (posate, bicchieri, tovagliolo).
Le informazioni sulla giornata alimentare devono essere disponibili in maniera comprensibile
e chiara. I cibi forniti devono essere “sicuri”, occorre cioè evitare che dal loro consumo
possano emergere rischi microbiologici, chimici e fisici.
Al fine di favorire scelte consapevoli, le ricette non devono utilizzare denominazioni di
fantasia ma indicare gli ingredienti principali. Per prevenire rischi clinici per i pazienti affetti
da intolleranze e/o allergie alimentari è altresì importante l’indicazione di tutti gli ingredienti
3
dei piatti in menù per consentire anche ai pazienti l’individuazione di eventuali allergeni,
come da Regolamento UE 1169/2011.
Occorre inoltre adeguare all’età del paziente le preparazioni di cucina (piccoli pezzi di
alimenti e pasta di piccolo formato per le prime fasce d’età, ad esempio).
È necessario che sia garantita la stagionalità dei prodotti ortofrutticoli (vedi calendario
stagionalità), la qualità delle materie prime impiegate nella preparazione delle pietanze e la
varietà delle proposte.
I pasti erogati ai degenti dell’OPBG vengono consegnati all’interno delle UU.OO. in diversi orari,
a seconda che si tratti di:
- Colazione (7.30-8.00)
- Pranzo (12.30-13.00)
- Merenda (15.30-16.00)
- Cena (18.30-19.00)
Diagramma di flusso
Ricevimento del vitto
presso le UU.OO.
fig.1
∆t ritardo < 30’
Carrelli /contenitori termici
Carrelli termici
Colazione/Merenda /Generi di supporto
Pranzo/Cena
Ritiro carrelli/contenitori
termici
Conservazione generi di
supporto
∆t > 1 h
CCP
Ritiro del vassoio dalla
stanza di degenza
Ritiro carrelli termici
Stoccaggio
refrigerato
CCP
Stoccaggio a
temperatura
ambiente
CUCINA U.O.
Sanificazione e ripristino
carrelli/contenitori termici
CCP
CUCINA OPBG
4
I fabbisogni nutrizionali
L’alimentazione fornita dalle strutture ospedaliere pediatriche deve assicurare la correttezza
nutrizionale, deve cioè soddisfare le esigenze nutrizionali di tutti i degenti. I pazienti con patologie
intercorrenti, assimilabili sotto il profilo delle richieste nutrizionali alla popolazione sana, hanno
delle degenze molto brevi, spesso per fatti intercorrenti/stressanti (virosi, traumi, interventi
chirurgici), associati a catabolismo e ad iporessia, che determinano in molti casi un calo ponderale
durante la degenza, come spesso riportato in letteratura. A ciò va aggiunto che lo stato di
malnutrizione associato alla patologia di base in molti dei nostri pazienti ricoverati, richiede
maggiori apporti calorici e proteici per contrastare la naturale tendenza al catabolismo
responsabile dell’ipoevolutismo pondero-staturale.
Tuttavia non soltanto nelle patologie croniche ma anche nelle patologie acute del bambino sano
può essere presente una rilevante tendenza catabolica, che rende ragione, anche in questi casi e
finanche nel paziente obeso, della necessità di incrementare gli apporti complessivi rispetto alla
popolazione sana. A tale proposito una survey effettuata lo scorso 2015 in ambito SIGENP1, con lo
scopo di valutare la prevalenza di malnutrizione nel paziente pediatrico ricoverato, ha mostrato
una prevalenza del 30% di malnutrizione in ambito ospedaliero, rendendo particolarmente
urgente l’ottimizzazione delle diete elaborate per i pazienti ricoverati.
Pertanto risulterebbe di beneficio l’offerta di pasti a maggior contenuto calorico e proteico
rispetto alle raccomandazioni dei LARN2 (revisione del 2012), che sono invece riferite ad individui
in buona salute e non possono essere applicate a soggetti con necessità specifiche derivanti da
malattie, terapie particolari e limitazioni alimentari di tipo qualitativo.
1
SIGENP: Società Italiana Gastroenterologia Epatologia e Nutrizione Pediatrica
2
LARN: Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana
5
CALENDARIO STAGIONALITA’ DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI
GENNAIO
FRUTTA*
Arance, clementine, kiwi
FEBBRAIO
Arance, clementine, kiwi
MARZO
Arance e kiwi
APRILE
Arance e kiwi
MAGGIO
Kiwi
GIUGNO
Albicocche, meloni, susine,
anguria
LUGLIO
Albicocche, meloni, susine,
pesche
AGOSTO
Albicocche, meloni, nettarine,
pesche, prugne, susine
SETTEMBRE
Meloni, prugne, susine,
anguria
OTTOBRE
Arance, clementine
NOVEMBRE
Arance, clementine, kiwi
DICEMBRE
Arance, clementine, kiwi
DISPONIBILI Mele, pere e banane
TUTTO
L’ANNO
VERDURA
Barbabietole, broccoli, carciofi, cavoli, cavolini di bruxelles,
cavolfiori, finocchi, porri, rape, verze, zucca
Barbabietole, broccoli, carciofi, cavolfiori, cavolini di
bruxelles, finocchi, porri, rape, verze.
Broccoli, carciofi, cavolfiori, cavoli, cavolini di bruxelles,
finocchi, piselli, verze.
Cavolfiori, cavolini di bruxelles, carciofi, fave, finocchi, patate
novelle, piselli, porri, ravanelli, verze, zucchine
Carciofi, fagioli, fagiolini, fave, finocchi, funghi, patate
novelle, peperoni, piselli, pomodori,ravanelli, verze
Barbabietole, cavolfiori, cetrioli, fagiolini, finocchi, funghi,
insalatine da taglio, melanzane, peperoni, piselli, pomodori,
zucchine
Barbabietole, cetrioli, coste, fagioli, fagiolini, funghi,
insalatine da taglio, melanzane, peperoni, piselli, pomodori,
zucca, zucchine.
Barbabietole, cetrioli, coste, fagiolini, funghi, insalatine da
taglio, melanzane, peperoni, piselli, pomodori, ravanelli,
zucchine, zucca.
Barbabietole broccoli, cavolfiori, cavoli, cetrioli, fagioli,
fagiolini, finocchi, funghi, insalatine da taglio, melanzane,
peperoni, pomodori, verze, zucca.
Barbabietole, broccoli, carciofi, cavolfiori, cavoli, cavolini di
bruxelles, cetrioli, fagioli, fagiolini, finocchi, funghi,
melanzane, peperoni, pomodori, porri, radicchio, rape, verze,
zucca.
Barbabietole, broccoli, carciofi, cavolfiori, cavolini di
bruxelles, fagioli, fagiolini, finocchi, verze, zucca.
Barbabietole, broccoli, carciofi, catalogna, cavolfiori, cavolini
di bruxelles, finocchi, zucca.
aromi, bietole o biete erbette, carote, cipolle, indivie,
lattughe, patate
* non è consentita la distribuzione dello stesso tipo di frutta più di 2 volte a settimana. La frutta dovrà essere lavata
e servita in contenitori monoporzione.
CARATTERISTICHE QUALITATIVE
Ortaggi e verdure
di recente raccolta;
asciutte, privi di terrosità sciolta o aderente o
di altri corpi estranei;
al giusto grado di maturazione e pezzatura
uniforme;
privi di germogli.
Frutta
selezione accurata
calibratura e grammatura, in linea di
massima di grammi 150 per pesche, mele e
arance e di 60-70 grammi per albicocche,
mandarini, prugne ecc.;
6
maturazione fisiologica per cui sia adatta al
consumo (esente da muffe, avvizzimenti,
ossidazione, deterioramento).
COLAZIONE E MERENDA*
Quantità
Alimenti
200 ml
Latte Vaccino
50 g
Biscotti Secchi
10 g
Cacao solubile
150g
200ml
Frutta fresca
Succo di frutta
10g
Zucchero
Limone
Esempi di colazioni:
Latte vaccino
Biscotti secchi
Zucchero
Pane
Pomodoro
Olio extra vergine di oliva
Yogurt
Cornflakes
Miele
Sostituzioni
Latte vaccino parzialmente scremato 200ml
Latte vaccino scremato 200 ml
Bevanda di riso 200 ml
Bevanda di soia 200 ml
Yogurt magro (bianco o alla frutta) 125 g
Yogurt intero (bianco o alla frutta) 125 g
Prosciutto crudo o cotto (30g)
Formaggio spalmabile o stagionato (30 g)
Fette biscottate ( 50 g)
Cornflakes (25 g)
Pane (50g)
Crackers (30g)
Orzo (10g)
Marmellata monodose (25 g)
Miele monodose (25 g)
Crema di nocciole (20g)
Olio extra vergine di oliva (10 ml)
Pomodoro (80g)
The deteinato o non deteinato (n. 1 bustina)
Camomilla (n. 1 bustina)
Acqua 500 ml
Sviluppo in Calorie
e Nutrienti
Calorie
427
Proteine g 14
Carboidrati g 62
Lipidi
g 13,5
Esempi di merenda*:
Yogurt
Frutta fresca
The
Fette biscottate
7
GENERI DI SUPPORTO
ACETO bustina 10 ml
ACQUA 0.5 Lt. 1
BANANA
BISCOTTI APROTEN
BISCOTTI CRUSCORO gr.500
*Esclusivamente per il servizio della
merenda sono contemplati, in
aggiunta a quanto riportato in
tabella, anche i seguenti prodotti
alimentari: gelato, pizza o prodotti
da forno.
BISCOTTI BIAGLUT gr.180
BISCOTTI PRIMI MESI con glutine gr.340
BISCOTTI PRIMI MESI senza glutine gr.400
BISCOTTI PLASMON gr.360
BISCOTTI GRANULATI gr.400
BISCOTTI PRIVOLAT gr.400
BISCOTTI PAVESINI
BISCOTTI AL CIOCCOLATO
BISCOTTI POLIAL gr.250
BISCOTTI Monoporzione gr.25
CAMOMILLA bustina
CREMA DI NOCCIOLE g 25
FETTE.BISCOTTATE gr.15
FETTE Biscottate BIAGLUT gr.240
FETTE Biscottate APROTEN gr.240
FORMAGGIO SPALMABILE
YOGURT O FORMAGGIO ALLA FRUTTA 100 g
KETCHUP gr. 10
LIMONE
MARMELLATA gr.25
MIELE gr.25
MERENDINA
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA 10 ml
PANE BIFETTA in busta gr.80
PANCARRE' APROTEN gr.230
PANINO SHAR gr.200
PARMIGIANO gr.10
SALMONE AFFUMICATO gr. 50
SUCCHI DI FRUTTA brick ml.200 (vari gusti, compreso gusto ananas)
TE' bustina
TE' Deteinato bustina
YOGURT vasetto singolo
ZUCCHERO bustina gr.10
8
DIETA NORMOCALORICA - VITTO COMUNE
1 – 3 ANNI
CONDIMENTI DELLA GIORNATA ALIMENTARE: Olio Extra Vergine di Oliva 20 ml
Sale iodato 2 g
Aceto 20 ml
Parmigiano 10 g
BEVANDA:
Acqua Naturale imbottigliata 1 L
Quantità Alimenti
Sostituzioni
Composizione
nutrizionale
60
Pasta
Riso 40g
Calorie
1641
Minestra 40g
Proteine
61g
Pasta ripiena secca 80g
Carboidrati 195g
Gnocchi di patata 100g
Lipidi
73g
Pizza 100g
80g
Carne
Coscio di pollo o coniglio 140g
Pesce 100g
Formaggi 60g o mozzarella 80g
Frittata 60g
Salumi + formaggi 30+30
Salumi monoporzione 60g
150g
Verdura Insalata verde 80g
cotta
Insalata mista 100g
Patate cotte 150g
150g
Frutta
Polpa di frutta 120g
Banana 150g
80 g
Pane
MATERIALE CARTOPLASTICO
BICCHIERI PLASTICA 200 cc
BICCHIERI PLASTICA 50 cc
CIOTOLE PLASTICA BIANCA 500 ml
CUCCHIAINO PLASTICA
TRIS POSATE KRISTAL
PIATTI PIANI PLASTICA BIANCA
PIATTI FONDI PLASTICA BIANCA
3–6
ANNI
Quantità Alimenti
80
Pasta
Sostituzioni
Riso 60g
Minestra 60g
Composizione
nutrizionale
Calorie
1833
Proteine
74g
9
100g
Carne
150g
Verdura
cotta
150g
Frutta
80g
Pane
6 – 12 ANNI
Quantità Alimenti
100g
Pasta
120g
Carne
180g
Verdura
cotta
180g
Frutta
80g
Pane
Quantità Alimenti
Pasta
140g
Carne
> 12 ANNI
120g
Pasta ripiena secca 100g
Gnocchi di patata 150g
Pizza 100g
Coscio di pollo o coniglio 160g
Pesce 120g
Formaggi 70g o mozzarella 90g
Frittata 120g
Salumi + formaggi 40+40
Salumi monoporzione 70/80g
Insalata verde 80g
Insalata mista 100g
Patate cotte 150g
Polpa di frutta 120g
Banana 150g
Sostituzioni
Riso 80g
Minestra 60g
Pasta ripiena secca 100g
Gnocchi di patata 180g
Pizza 120g
Coscio di pollo o coniglio 180g
Pesce 140g
Formaggi 100g o mozzarella 120g
Frittata 120g
Salumi + formaggi 40+40
Salumi monoporzione 70/80g
Insalata verde 100g
Insalata mista 120g
Patate cotte 180g
Polpa di frutta 120
Banana 150g
Sostituzioni
Riso 100g
Minestra 80g
Pasta ripiena secca 120g
Gnocchi di patata 240g
Pizza 120g
Coscio di pollo o coniglio 200g
Pesce 160g
Formaggi 120g o mozzarella 140g
Carboidrati 226g
Lipidi
76g
Composizione
nutrizionale
Calorie
2058
Proteine
87 g
Carboidrati 266g
Lipidi
78 g
Composizione
nutrizionale
Calorie
2190
Proteine
98g
Carboidrati 283g
Lipidi
81g
10
210g
Verdura
cotta
180g
Frutta
100g
Pane
Frittata 120g
Salumi + formaggi 60+60
Salumi monoporzione 80g
Insalata verde 100g
Insalata mista 120g
Patate cotte 300g
Polpa di frutta 120g
Banana 150g
11
DIETA IPERCALORICA
< 6 ANNI
CONDIMENTI DELLA GIORNATA ALIMENTARE: Olio Extra Vergine di Oliva 40 ml
Sale iodato 2 g
Aceto 20 ml
Parmigiano 10 g
BEVANDA:
Acqua Naturale imbottigliata 1 L
Quantità
Alimenti
100
Pasta
Riso 80g
Minestra 80g
Pasta ripiena secca 100g
Gnocchi di patata 180g
Pizza 120g
100
Carne
Coscio di pollo o coniglio 160g
Pesce 120g
Formaggi 60g o mozzarella 80g
Frittata 120g
Salumi + formaggi 40+40
Salumi monoporzione 70/80g
80
Affettato Formaggio 80 g
200
Verdura Insalata verde 100g
cotta
Insalata mista 200g
Patate cotte 300g
100
Frutta
Polpa di frutta 100 g
Banana 100 g
80
Pane
Quantità Alimenti
Sostituzioni
150
> 6 ANNI
Sostituzioni
150
100
200
150
100
Pasta
Riso 130g
Minestra 80g
Pasta ripiena secca 150g
Gnocchi di patata 200g
Pizza 150g
Carne
Coscio di pollo o coniglio 210g
Pesce 180g
Formaggi 110g o mozzarella 130g
Frittata 120g
Salumi + formaggi 60+60
Salumi monoporzione 80/100g
Affettato Formaggio 100 g
Verdura Insalata verde 100g
cotta
Insalata mista 200g
Patate cotte 300g
Frutta
Polpa di frutta 120
Banana 150 g
Pane
Composizione
nutrizionale
Calorie
3256
Proteine 142 g
Carboidrati 398 g
Lipidi
132 g
Composizione
nutrizionale
Calorie
3680
Proteine 179 g
Carboidrati 437g
Lipidi
146 g
12
DIETA A CONTENUTO CALORICO CONTROLLATO > 8 anni
CONDIMENTI DELLA GIORNATA ALIMENTARE: Olio Extra Vergine di Oliva 20 ml
Sale iodato 2 g
Aceto 20 ml
Parmigiano 10 g
BEVANDA:
Acqua Naturale imbottigliata 1 L
> 8 ANNI
Quantità Alimenti
50
Pasta
150
Carne
200
Verdura
cotta
Frutta
150
Sostituzioni
Riso 50g
Minestra 50g
Pasta ripiena secca 100g
Gnocchi di patata 100g
Pizza 100g
Coscio di pollo o coniglio 210g
Pesce 180g
Formaggi 110g o mozzarella 130g
Frittata 120g
Salumi + formaggi 60+60
Salumi monoporzione 80/100g
Insalata verde 100g
Insalata mista 200g
Polpa di frutta 120 g
Banana 150 g
Composizione
nutrizionale
Calorie
1646
Proteine
99 g
Carboidrati 212g
Lipidi
50g
13
DIETE STANDARD SPECIALI
Per le caratteristiche nutrizionali delle diete standard speciali, comprensive delle relative
manipolazioni quali quantitative si è fatto riferimento alle raccomandazioni delle Linee Guida
Nazionali ed Internazionali relative alle malattie correlate all’alimentazione ed ai Protocolli dietoterapeutici attualmente in vigore presso le sedi OPBG.
DIETA PER LA RELIGIONE ISLAMICA






Alimenti Vietati
Prosciutto crudo
Prosciutto cotto
Salame
Mortadella
Carne di maiale
Prodotti a base di carne di maiale
(pasta ripiena ecc…)


Alimenti Permessi
Tutti gli altri tipi di carne (suini esclusi)
Bresaola
DIETA PER LA RELIGIONE EBRAICA - ALIMENTAZIONE KOSHER
Alimenti Vietati
Alimenti Permessi *
 Coniglio, struzzo, lepre, maiale,
 Pane senza burro e senza latte
prosciutto, cavallo
 Pasta e Riso
 Crostacei, molluschi e altri prodotti
 Carne macellata secondo regole Kosher
ittici senza pinne e squame. Pesce
di ovini, bovini, pollame
spada e anguilla
 Latte, formaggio (il caglio deve essere
 Pane e altri prodotti da forno con latte
preparato con regole kosher)
o burro oppure altri alimenti che
 Pesce
contengano carne e latticini (polpettoni
 Uovo
o arrosti al latte)
 Frutta, verdura e legumi tutti i tipi
 Formaggi non prodotti con caglio
preparato con regole kosher
*Gli alimenti Kosher potranno essere provveduti nei limiti della possibilità di
approvvigionamento. Nell’impossibilità di soddisfare adeguatamente questa necessità il
dietetico giornaliero sarà completato con alimenti compatibili con il regime dietetico del
paziente.
DIETA PER PAZIENTI CON DEFICIT DI G6PD (FAVISMO)


Alimenti Vietati
Fave fresche, secche e surgelate ed alimenti che ne contengono (mix di legumi,
minestrone preparati surgelati e secchi o in scatola)
Piselli (se non tollerati)
14
DIETA A RIDOTTO CONTENUTO DI RAME
Alimenti Vietati








Fegato degli animali
Crostacei
Spinaci e funghi
Cioccolato amaro
Formaggio
Nocciole
Farina di soia
Acqua contenente un contenuto di rame < a 0.2 mg
DIETA IPOSODICA






Alimenti Vietati
Sale da cucina, dadi preparati per il
brodo
Pane comune con sale
Affettati e insaccati
Tonno in scatola (sott’olio o al
naturale)
Latte e derivati
Pizza e prodotti da forno comuni con
sale







Alimenti Permessi
Pasta, Riso, creme di cereali, semolino,
pane e pizza senza sale, fette biscottate
iposodiche, Grissini e Crackers iposodici
Tutti i tipi di liofilizzati ed
omogeneizzati di carne o pesce
Uovo
Tutti i tipi di frutta fresca e
omogeneizzata
Tutti i tipi di verdura e legumi o
omogeneizzati di verdura e legumi
Condimenti (olio extra vergine di oliva,
burro, aceto, succo di limone e tutti i
tipi di spezie)
Zucchero, cacao, miele e marmellata,
the e camomilla
Nb: Solo su indicazione del medico i pazienti potranno avere a disposizione piccole quantità di
alimenti generalmente proibiti ma con specifica indicazione delle quantità e della frequenza del
consumo
15
DIETA IPOPOTASSICA





Alimenti Vietati
Qualsiasi tipo di frutta
Cioccolata
Qualsiasi tipo di verdura
Patate
Legumi freschi e secchi





Alimenti Permessi
Pasta, riso, creme di cereali, semolino,
pane, fette biscottate, Grissini e
Crackers
Tutti i tipi di liofilizzati ed
omogeneizzati di carne o pesce
Uovo
Condimenti (olio extra vergine di oliva,
burro, aceto, succo di limone e tutti i
tipi di spezie)
Zucchero, cacao, miele e marmellata,
the e camomilla
Nb: Solo su indicazione del medico i pazienti potranno avere a disposizione piccole quantità di
alimenti generalmente vietati ma con specifica indicazione delle quantità
DIETA SENZA GLUTINE
Alimenti Vietati
Frumento, orzo (anche solubile), avena
segale, farro e tutti i cereali contenenti
glutine
Pane, pasta, fette biscottate, biscotti
per l’infanzia, biscotti comuni, biscotto
granulato con glutine e tutti i prodotti
da forno o di pasticceria contenenti
glutine
Farina lattea biscottata
Crema di cereali
Alimenti preparati impanati *
Formaggio a fette, spalmabile, fuso,
formaggi (consultare il prontuario),
yoghurt con cereali
Gelati e budini del commercio
(consultare prontuario)
Succo di frutta (consultare prontuario)
Cacao amaro (consultare prontuario)
Alimenti Permessi

 Pasta, pane , biscotti, ed altri prodotti
da forno senza glutine
 Riso, mais, tapioca e legumi

 Pasta di riso o di mais, crema di riso,
mais e tapioca, farina lattea alla frutta
mista senza glutine, mela e pera
 Tutti i tipi di carne e pesce,
omogeneizzati di carne e pesce,

liofilizzati, prosciutto crudo, bresaola,

uova

 Latte, burro, formaggi freschi
stagionati, yoghurt bianco. Per gli altri

derivati del latte consultare il
prontuario
 Tutte le verdure

 Tutta la frutta, omogenizzati di frutta e
succhi di frutta

 Zucchero, miele, marmellata

 Olio extra vergine d’oliva
* se concessi, utilizzare appositi prodotti per panatura senza glutine o farina di mais
Si raccomanda di leggere attentamente le etichette dei prodotti alimentari e dietetici distribuiti
per evitare la somministrazione dei prodotti che possono contenere anche solo tracce di glutine
16
DIETA MCT E SENZA OLIO
Alimenti Vietati
Latte intero, panna, formaggi, latticini,
yoghurt interi, gelati, budini
Maionese, mostarda, salse contenenti
olio
Olio di oliva, olio di semi, burro,
margarina, lardo o strutto
Tuorlo
Anguilla, aringa, capitone, coregone,
lattarini, orata, salmone, sardine,
sgombro, caviale, prodotti surgelati
panati o precucinati
Maiale, selvaggina, insaccati
Ceci, soia
Pasta all’uovo, pasta lavorata
industriale, panini all’olio e al latte,
crackers, grissini, pizza
Tutti i dolci di pasticceria preparati con
i grassi non consentiti, cioccolato caco
in polvere, crema di nocciola
Frutta secca, avocado, olive
Verdure precucinate e/o panate
Bevande al cioccolato
Alimenti Permessi

 Pasta di semola, riso, orzo, farro, mais,
pane non lavorato, crekers Magretti
Galbusera

 Dolci e biscotti soltanto quelli fatti con
ingredienti idonei, meringhe, sorbetti,

ghiaccioli, carammelle di gelatina,
biscotti lazzaroni senza grassi, pavesini

(anche al caffè e al caco), fette

biscottate, fiocchi di cereali semplici,
gallette di riso soffiato
 Agnello, coniglio, pollo, struzzo,
tacchino, vitello, cavallo, bovino adulto


Sogliola, merluzzo, tonno al naturale,

alici, calamari, cernia, gamberi, baccalà,

palombo, trota, polpo, rombo, seppia
 Albume
 Latte e yoghurt scremati

 Fagioli, fave, lenticchie, piselli
 Verdure tutte
 Frutta tutta quella fresca

 Salse Ketchup

 Olio MCT

 Bevande frizzanti o gasate, spremute,
succhi di frutta, tè, caffè, tisane,
camomilla
 Zucchero, miele marmellata, melassa,
aromi vari , aceto, limone, spezie
Nb: Le carni dovranno essere private della pelle e del grasso visibile prima della cottura
DIETA SENZA SCORIE
Alimenti Vietati



Legumi
Frutta e verdura fresca ed
omogeneizzata
Latte e derivati







Alimenti Permessi
Cereali non integrali: pane, pasta, riso,
biscotti, fette biscottate e crackers
Patate
Carne e pesce
Parmigiano Reggiano e Grana Padano
Brodo di verdura colato
Condimenti: olio extra vergine di oliva e
burro
The, camomilla, zucchero, miele, orzo
17
DIETA PRIVA DI PROTEINE DEL LATTE VACCINO (PPLV)
Alimenti Vietati
Alimenti Permessi
 Latte vaccino e tutti derivati (formaggi
 Pasta, riso, pane, cremo di riso, cereali,
non stagionati e morbidi, gelato con
crema di mais e tapioca, semolino
latte, yogurt e budini)
 Fette biscottate e biscotti senza
 Fette biscottate e biscotti contenenti
proteine del latte vaccino
latte
 Carne tutti i tipi tranne il vitello (sia
 Farine lattee
fresca che omogeneizzata che
liofilizzata)
 Pasta ripiena (tortellini, cannelloni,
lasagne, ravioli…)
 Prosciutto cotto senza latte, prosciutto
crudo, bresaola e fesa di tacchino
 Carne di vitello
 Pesce tutti i tipi (fresco, surgelato,
 Prosciutto cotto, mortadella, wurstel,
omogeneizzato e liofilizzato)
salame e tutti i pasticci di carne già
pronti in cui è possibile la presenza di
 Uovo
latte (polpette, hamburger, pasta
 Latti vegetali (di soia, di riso*) e derivati
ripiena…)
(budino, tofu …)
 Condimenti quali burro, panna, pesto
 Tutti i tipi di verdura e legumi (fresca,
alla genovese pronto, maionese,
omogeneizzata o passata)
besciamella
 Patate e purea di patate in acqua senza
 Tutti i prodotti del commercio ed i
aggiunta di latte o derivati
prodotti dietetici e per l’infanzia
 Condimenti: olio extra vergine di oliva,
(biscotti per infanzia, biscotti comuni,
salsa di pomodoro, brodo vegetale,
gelati, snack dolci e salati, salse, creme
brodo di carne, aceto, succo di limone
e tutti quegli alimenti che possono
contenere proteine del latte)
 Succhi di frutta con aggiunta di latte
*su richiesta specifica del medico di base
Si raccomanda di leggere attentamente le etichette dei prodotti alimentari e dietetici distribuiti
per evitare la somministrazione di prodotti che possono contenere tracce di latte.
DIETA PER ALLERGIA AL LATTICE
Alimenti Vietati
Ananas, avocado, banana, carota, castagna, fico, finocchio, kiwi, mango, mela,
melone e papaia, pera, pesca; coste di sedano e grano saraceno, patata,
peperone, pomodoro, rape, spinaci; origano, salvia
18
DIETA PRIVA DI PROTEINE DELL’UOVO
Alimenti Vietati









Uova
Pollo e tacchino
Fesa di tacchino
Grana Padano
Alimenti che contengano uova
(polpette, polpettoni, frittate, torte
di verdura, alimenti panati, pasta
all’uovo, maionese ed altre salse
contenenti uova …) prodotti di
pasticceria o da forno (torte, biscotti
ed altri dolci a base di uova…) o
prodotti del commercio (biscotti per
l’infanzia, biscotti comuni
contenenti uova, gelati alla crema,
snack dolci e salati, salse e creme e
tutti i prodotti alimentari che
possono contenere dell’uovo)





Alimenti Permessi
Pasta tutti i tipi tranne pasta all’uovo
Riso, pane e farine di cereali
Patate
Carni (tutti i tipi tranne carne di pollo)
sia fresche, surgelate e liofilizzate
Pesce tutti i tipi
Affettati ed insaccati (tutti tranne fesa
di tacchino)
Formaggi tutti tranne Grana Padano
Legumi
Frutta e verdura (fresca, surgelata,
omogeneizzata e liofilizzata)
DIETA PER INTOLLERANZA AL NICHEL









Alimenti Proibiti
Qualsiasi alimento, bibite
comprese, conservato in lattina a
banda stagnata o in altro
contenitore metallico
The, cacao e derivati (cioccolato,
dolci, merendine, gelati, bevande
che ne contengono)
Arachidi, lenticchie, fagioli, piselli
ed altri legumi freschi e secchi
(compresi soia e derivati)
Mandorle, noci e nocciole (tutti i
tipi)
Segale, avena e farina d’avena,
cereali integrali e derivati, mais
(permessa la farina di mais
raffinata e i cornflakes)
Tonno, sgombro, salmone, aringa,
cozze, vongole ed altri molluschi
Vegetali in foglia (spinaci, bietole,
lattuga) asparagi, cipolla, aglio e
pomodori, carote, funghi
Pere e succhi di frutta alla pera
Lievito in polvere






Alimenti permessi
Carni tutte
Pesce (tranne aringhe ed
ostriche)
Uova
Latte e derivati
Patate, cetrioli, cavolo, cavolfiori,
broccoli ed altre verdure della
stessa famiglia (brassicacee)
permessi con frequenza e
quantità limitata
Frutta quali albicocche, arancia,
ciliegie, clementine, anguria,
fragole, mela, kiwi, pesca
19
DIETA PER IL PAZIENTE NEUTROPENICO







Alimenti Vietati
Formaggi molli o non confezionati
Pane senza involucro
Dolci alle creme fresche
Salsicce, pasticci di carne, cibi
pronti freschi (es. polpette,
hamburger) pollo, tacchino
Frutti di mare
Frutta e verdura crude
Frutta secca









Alimenti Permessi
Pasta secca
Biscotti, dolci, pane, grissini e
cracker in singole porzioni
Carne fresca o congelata ben
cotta. Prosciutto crudo o cotto in
busta
Pesce fresco o surgelato ben
cotto. Pesce in scatola
Uova ben cotto, in qualsiasi
modo
Latte pastorizzato o UHT, Crema,
panna e budini UHT, burro in
monoporzioni
Formaggi in porzioni
confezionate
Vegetali freschi (ben lavati e
cotti), vegetali e legumi ben cotti
Polpa di Frutta pastorizzata
20
Sviluppo del Menù Ordinario
21
MERCOLEDI
MARTEDI
LUNEDI
I settimana
PRANZO
CENA
PRANZO
TORTINO DI RISO
PENNE AI 4 FORMAGGI
CANNELLONI RICOTTA E SPINACI
CENA
TORTIGLIONI AL RAGU’
PIZZA MARGHERITA
TORTELLINI IN BRODO DI CARNE
PRANZO
SPAGHETTI AL POMODORO
RISOTTO AGLI SPINACI
MINESTRA CON FARRO E VERDURE
CENA
GIOVEDI
PRANZO
CENA
VENERDI
PRANZO
CENA
SABATO
PRANZO
CENA
PRANZO
DOMENICA
PRIMI
PENNETTE ALL’AMATRICIANA
QUADRUCCI ALL’UOVO IN BRODO DI
CARNE
PASTA AL PESTO
RAVIOLINI AL POMODORO
PENNETTE AL SALMONE
PASTA CON PATATE E LEGUMI
CENA
PIZZA ALLA MARINARA
PENNE POMODORO E BASILICO
RISO ALLA CANTONESE
SECONDI
INSALATA MISTA
VERDURA COTTA CONDITA
PATATE AL FORNO
MOZZARELLA IN CARROZZA
BOCCONCINI DI VITELLO AL
POMODORO
SOGLIOLA ALLA MUGNAIA
ARROSTO DI VITELLO
HAMBURGER DI TONNO
CONIGLIO* ALLA CACCIATORA
(*solo disossato)
PLATESSA AL POMODORO
POLPETTE DI CARNE E
MELANZANE
FAGIOLI CANNELLINI E
TONNO
BIRBE DI MERLUZZO
COSCIO DI POLLO AL FORNO
ARISTA DI MAIALE
POMODORI
FAGIOLINI ALL’AGRO
CROCCHETTTE DI PATATE AL
FORNO
INSALATA DI PATATE E
FAGIOLINI
SPINACI BURRO E PARMIGIANO
PUREA DI PATATE GRATINATE
INSALATA di MAIS e POMODORI
VERDURA COTTA CONDITA
PATATE AL FORNO
SPEZZATINO DI TACCHINO
CREMOLATO
UOVO STRAPAZZATO
INVOLTINI DI PROSCIUTTO
COTTO E FORMAGGIO
GNOCCHI AL RAGU’
MINESTRA FARRO E LENTICCHIE
RISO CON CARCIOFI E P. COTTO
ARROSTO DI VITELLO BIANCO
COSCIO POLLO AL FORNO
FILETTO DI MERLUZZO AL
POMODORO
DOLCE DA FORNO (PANECIOK, TORTINO DI MELE, CROSTATINA) O
PASSATO DI LEGUMI CON DITALINI
SOGLIOLA AL LIMONE
PIZZA MARGHERITA
INVOLTINI ROBIOLA E
BOMBOLOTTI AL RAGU’
BRESAOLA
SCALOPPINA DI VITELLA
PASTA E FAGIOLI
VERMICELLI AL TONNO
PASTA CON ZUCCHINE IN BIANCO
RISOTTO ALLO ZAFFERANO
CANNELLONI AL FORNO
POLENTA AL POMODORO
FETTUCCINE ALLA BOSCAIOLA
MINESTRA DI CECI
PASTA E POMODORINI
MINESTRONE DI VERDURE
RISOTTO ALLA PARMIGIANA
BOMBOLOTTI PANNA E PISELLI
CONTORNI
BASTONCINI DI PESCE
FRITTATA
HAMBURGER DI VITELLO
COSCIO DI POLLO
MESSICANO DI TACCHINO
FRITTATINA
SPEZZATINO DI VITELLO
COTOLETTA PANATA
POLPETTONE DI TONNO
BASTONCINI DI MERLUZZO
WURSTEL DI POLLO ALLA
PIASTRA
PETTO DI POLLO PANATO
SALTIMBOCCA DI VITELLO
POLPETTE DI MERLUZZO
CECI E BACCALA’
POMODORI CETRIOLI E MAIS
VERDURA COTTA GRATINATA CON
BESCIAMELLA E PARMIGIANO
CROCCHETTE DI PATATE AL
FORNO
INSALATA MISTA
BIETOLE AL POMODORO
PATATE FRITTE
INSALTA MISTA
FAGIOLINI ALL’AGRO
PATATE AL FORNO
BUDINO O GELATO
POMODORI
BROCCOLETTI GRATINATI
PATATE FRITTE
POMODORI GRATINATI AL FORNO
FUNGHI TRIFOLATI
PATATE AL PREZZEMOLO
INSALATA DI MAIS E POMODORI
SPINACI BURRO E PARMIGIANO
PUREA GRATINATO
INSALATA MISTA
ERBETTE GRATINATE
PATATE AL FORNO
POMODORI
FAGIOLINI ALL’AGRO
CROCCHETTE DI PATATE AL
FORNO
LASAGNE AL PESTO
ARISTA CON SALSA DI AROMI
INSALATA DI FINOCCHI E
GNOCCHI AL RAGU’
E VERDURE
CAROTE
PASTA E PATATE
SPIEDINI DI PESCE
CARCIOFI AL TEGAME
PICCATINA AL LIMONE
PATATE AL FORNO
DOLCE DA FORNO (PANECIOK, TORTINO DI MELE, CROSTATINA) O BUDINO O GELATO
MINESTRA DI LEGUMI
COSCIO DI POLLO AL FORNO
INSALATA MISTA
PIZZA BIANCA CON BRESAOLA E
COTOLETTA DI PESCE
SPINACI BURRO E PARMIGIANO
RUCOLA
SPEZZATINO DI VITELLA AL
PATATE, CAROTE E FAGIOLINI
PASTA GRATINATA
POMODORO
22
LUNEDI
II settimana
PRANZO
CENA
MARTEDI
PRANZO
CENA
MERCOLEDI
PRANZO
CENA
GIOVEDI
PRANZO
CENA
VENERDI
PRANZO
CENA
SABATO
PRANZO
CENA
DOMENICA
PRANZO
CENA
PRIMI
SECONDI
PAELLA DI VERDURE
RISO E ZUCCHINE
MINESTRA DI SCAROLE E FAGIOLI
BISTECCHINA DI MAIALE
STRACCETTI AL POMODORO
POLPETTE DI SOGLIOLA
PIZZA PARIGINA (POMODORO,
P.COTTO E MOZZ.)
MINESTRA DI CANNELLINI E ZUCCA
RIGATONI ALLA BOLOGNESE
SPINACINA
POLPETTONE DI VITELLA CON
FORMAGGIO E FUNGHI
COTOLETTA DI MERLUZZO
CONTORNI
INSALATA MISTA
SPINACI AL FORMAGGIO
FILANTE
PUREA DI PATATE
INSALATA MISTA
ZUCCA AL FORNO
PATATE AL FORNO
PENNE TONNO E ZUCCHINE
FARFALLE POMODORO E
PARMIGIANO
MINESTRA DI LENTICCHIE E
SPINACI
RISOTTO AI FUNGHI
FETTUCCINE AL POMODORO
MINESTRA DI CECI
ORECCHIETTE CON BROCCOLETTI
BOMBOLOTTI AL POMODORO
MINESTRA DI FARRO, ORZO E
LEGUMI
FETTINA DI VITELLO AI
INSALATA DI POMODORI E
FUNGHI
CETRIOLI
INVOLTINI DI POLLO CON
BROCCOLI RIPASSATI
FORMAGGIO E P. COTTO
PATATE CON POMODORO AL
BASTONCINI DI MERLUZZO
FORNO
BOCCONCINI DI MERLUZZO
INSALATA MISTA
SCALOPPINA DI MANZO
FUNGHI AL POMODORO
ARISTA DI MAIALE AL LATTE
CROCCHE’ DI PATATE AL FORNO
FRITTATA
CAROTE JULIENNE
SPEZZATINO DI AGNELLO CON
PISELLI E FUNGHI
CREMA DI PATATE
CROCCHETTE DI PATATE
COSCIO DI POLLO AL
POMODORO
RISOTTO CON P.COTTO E PANNA
SCALOPPINA AL LATTE
INSALATA MISTA
TORTELLINI IN BRODO DI CARNE
SOGLIOLA PANATA
MELANZANE AL POMODORO
GNOCCHI AL POMODORO
MOZZARELLA IN CARROZZA
GATEAUX DI PATATE
TAGLIATELLE ALLA BOSCAIOLA
VITELLO AI FUNGHI
INSALATA DI POMODORI
RAVIOLI DI CARNE AL SUGO
POLPETTE DI TONNO
ZUCCHINE AL POMODORO
MINESTRA DI RISO E PISELLI
ROLLE’ DI CARNE CON RIPIENO
PATATE DUCHESSA
DI PROSCIUTTO COTTO E
FORMAGGIO
DOLCE DA FORNO (PANECIOK, TORTINO DI MELE, CROSTATINA) O BUDINO O GELATO
FUSILLI CON CREMA DI PEPERONI
CORDON BLEAU
FAGIOLINI AL POMODORO
MISTRESTA DI VERD COTTA DI
COSCIO DI POLLO AL FORNO
BIETE LESSATE
STAGIONE
SOGLIOLA PANATA
PATATE SMILE
SPAGHETTI AL SUGO DI POMODORO
RISOTTO AGLI SPINACI
PASTA ZUCCHINE E GAMBERETTI
TORTELLINI AL SUGO
PIZZA BIANCA FARCITA (P.COTTO E
FORMAGGIO)
PASTA CON CARCIOFI
MINESTRA DI BORLOTTI
COTOLETTA ALLA MILANESE
MERLUZZO ALL’ACQUA PAZZA
SCALOPPINA AL LIMONE
POLPETTE DI POLLO IN BIANCO
BIRBE DI MERLUZZO
VITELLA ALLA PIZZAIOLA
POMODORI CETRIOLI E MAIS
VERDURA GRATINATA
PATATE SALTATE IN PADELLA
INSALATA DI PATATE E
POMODORI
SPINACI AL LIMONE
PATATE AL FORNO
RISO E ZUCCA
PENNE CON ZUCCHINE E P.COTTO
FUSILLI AL POMODORO E
MOZZARELLA
SPINACINA
INVOLTINO DI POLLO CON I
FUNGHI
ROLLE’ DI TACCHINO
INSALATA MISTA
FUNGHI IN BIANCO CON
PREZZEMOLO
PATATE AL ROSMARINO
TORTELLINI BURRO E PARMIGIANO
PIZZA MARGHERITA
MINESTRA DI LENTICCHIE
GNOCCHI AI 4 FORMAGGI
CANNELLONI AL SUGO
MINESTRONE DI VERURE
INVOLTINI DI POLLO
HAMBURGHER DI TONNO
BISTECCA DI MAIALE
UOVO E MOZZARELLA
SOGLIOLA AL LIMONE
BOCCONCINI DI POLLO PANATI
POMODORI E RUCOLA
SCAROLA LESSATA
TRIS DI VERDURA
INSALATA MISTA
VERDURA GRATINATA
CROCCHETTE DI PATATE AL
FORNO
DOLCE DA FORNO (PANECIOK, TORTINO DI MELE, CROSTATINA) O BUDINO O GELATO
RISOTTO ALLO ZAFFERANO
VITELLO AL LIMONE
INSALATA DI POMODORI E
PASTA GRATINATA AL FORNO
BASTONCINI DI PESCE
MAIS
CONCHIGLIETTE IN BRODO DI
FAGIOLI AL POMODORO
MELANZANE IN BIANCO CON
CARNE
BASILICO E ACETO
PATATE AL FORNO
23
PRIMI
LUNEDI
III settimana
PRANZO
CENA
MERCOLEDI
MARTEDI
PRANZO
GIOVEDI
VENERDI
NASELLO ALLA LIVORNESE
HAMBURGER DI TACCHINO
SPEZZATINO DI VITELLO
SOGLIOLA AL LIMONE
SPEZZATINO DI CONIGLIO
ALLA CACCIATORA
SPIEDINI MISTI DI CARNE
HAMBURGER DI TONNO
INVOLTINI DI VITELLO E P.
CRUDO
SCALOPPINA AI FUNGHI
INSALATA MISTA
VERDURA COTTA CONDITA
PATATE AL FORNO
POMODORI
FAGIOLINI ALL’AGRO
CROCCHETTTE DI PATATE AL
FORNO
INSALATA MISTA
POMODORI GRATINATI AL FORNO
INSALATA DI PATATE E
PREZZEMOLO
TORTIGLIONI AL RAGU’
TORTELLINI IN BRODO DI CARNE
PIZZA POMODORO E ORIGANO
PLATESSA AL FORNO
PETTO DI TACCHINO AL
LIMONE
ARISTA DI MAIALE
INSALATA di MAIS e POMODORI
SPINACI GRATINATI CON
BESCIAMELLA E PARMIGIANO
PATATE AL FORNO
PRANZO
SPAGHETTI TONNO E POMODORO
RISOTTO AGLI ASPARAGI
MINESTRA CON FARRO E VERDURE
BIRBE DI MERLUZZO
COSCIO DI POLLO AL FORNO
SPEZZATINO DI VITELLA
POMODORI CETRIOLI E MAIS
VERDURA COTTA RIPASSATA
PATATE SMILE AL FORNO
CENA
CENA
PRANZO
CENA
PRANZO
SABATO
CANNELLONI FUNGHI E
PROSCIUTTO COTTO
RISOTTO DI ZUCCA
RIGATONI POMODORO E
PARMIGIANO
CONTORNI
CENA
PRANZO
CENA
PRANZO
DOMENICA
POLENTA AL POMODORO
RISOTTO ALLA PARMIGIANA
PASTA ALLA NORMA
PASTA POMODORO E MOZZARELLA
RAVIOLI BURRO E SALVIA
MINESTRA DI FARRO E FAGIOLI
SECONDI
CENA
QUADRUCCI IN BRODO DI CARNE
MEZZE MANICHE ALL’AMATRICIANA
PENNE CON PANNA E COTTO
OMELETTE CON P. COTTO E
FORMAGGIO
SPEDINI MISTI DI CARNE
MERLUZZO GRATINATO
GNOCCHI AL RAGU’ DI MAIALE
NASELLO ALLA LIVORNESE
PIZZA MARGHERITA
ARROSTO DI VITELLO BIANCO
MINESTRA DI ORZO E LENTICCHIE
COSCIO POLLO AL FORNO
DOLCE DA FORNO (PANECIOK, TORTINO DI MELE, CROSTATINA) O
SPAGHETTI AL POMODORO
SOGLIOLA AL LIMONE
PIZZOCCHERI PATATE E VERZA
SCALOPPINA AI FUNGHI
PASSATO DI LEGUMI, PATATE E
INVOLTINI ROBIOLA E
RISO
PROSCIUTTO COTTO
PASTA ZUCCHINE E GAMBERETTI
POLPETTE DI TONNO
VERMICELLI AL POMODORO
SALSICCIA DI TACCHINO
POLENTA AI 4 FORMAGGI
SPEZZATINO DI CONIGLIO*
solo disossato
CANNELLONI AL FORNO
PLATESSA IN SALSA DI
RISOTTO ALLO ZAFFERANO
AGRUMI
VELLUTATA DI ZUCCA, CAROTA E
UOVO OCCHIO DI BUE
PATATE
SCALOPPINA DI CAVALLO
FETTUCCINE ALLA BOSCAIOLA
BOCCONCINI DI MERLUZZO
PASTA AL FORNO
PETTO DI POLLO PANATO
PASTA E CECI
INVOLTNI DI CARPACCIO
RISO ALLA CANTONESE
CESTINI DI SOGLIOLA E
PASTA POMODORO E MOZZARELLA
ZUCCHINE
MINESTRONE DI VERDURE
HAMBURGER DI MANZO
FALAFEL
LASAGNE CON FUNGHI E P. COTTO
POLPETTE RICOTTA E TONNO
GNOCCHI AL RAGU’
COSCIO DI POLLO AL FORNO
PASTA ALLA NORMA
SCALOPPINA AI FUNGHI
DOLCE DA FORNO (PANECIOK, TORTINO DI MELE, CROSTATINA) O
PIZZA MARGHERITA
NASELLO AL LIMONE
SPAGHETTI AL BURRO E
BOCCONCINI DI CONIGLIO*
PARMIGIANO
(*solo disossato) CON OLIVE E
RISOTTO CARCIOFI E PROSCIUTTO
BIETOLE
POLPETTONE DI TACCHINO
INSALATA MISTA
VERDURA DI STAGIONE SALTATA
CON IL POMODORO
PATATE FRITTE
CAROTE JULIENNE
FAGIOLINI ALL’AGRO
PATATE AL FORNO
BUDINO O GELATO
INSALATA MISTA
FINOCCHI GRATINATI AL FORNO
CON LIMONE
CROCCHETTE DI PATATE
CAROTE JULIENNE
FUNGHI TRIFOLATI
PATATE AL FORNO
INSALATA DI MAIS E POMODORI
SPINACI BURRO E PARMIGIANO
PUREA GRATINATO
INSALATA MISTA
BIETOLE GRATINATE
PATATE AL FORNO
POMODORI E CAROTE JULIENNE
POLPETTE DI CAVOLFIORE
PATATINE FRITTE STICK
INSALATA FINOCCHI E CAROTE
FAGIOLINI ALL’AGRO
PATATE AL FORNO
BUDINO O GELATO
INSALATA MISTA
VERDURA DI STAGIONE AL BURRO
PATATE, CAROTE E FAGIOLINI
24
LUNEDI
IV settimana
PRANZO
CENA
MARTEDI
PRANZO
CENA
MERCOLEDI
PRANZO
CENA
GIOVEDI
PRANZO
CENA
VENERDI
PRANZO
CENA
SABATO
PRANZO
CENA
DOMENICA
PRANZO
CENA
PRIMI
SECONDI
CONTORNI
FETTUCCINE AL POMODORO
RISO ZUCCHINE E MOZZARELLA
MINESTRA DI CECI
POLPETTE DI SOGLIOLA
SPINACINA
STRACCETTI AL POMODORO
INSALATA MISTA
SPINACI AL LIMONE
PATATE AL FORNO
PIZZA MARGHERITA
RISOTTO ALLO ZAFFERANO
QUADRUCCI ALL’UOVO
BOCCONCINI DI MERLUZZO
OMELETTE CON P. COTTO E
FORMAGGIO
POLPETTONE DI VITELLA CON
FORMAGGIO E FUNGHI
FETTINA DI VITELLO ALLA
PIZZAIOLA
INVOLTINI DI POLLO CON
FORMAGGIO E P. COTTO
BASTONCINI DI MERLUZZO
SPIEDINI DI PESCE
SCALOPPINA DI MANZO
ARISTA DI MAIALE AL LATTE
FRITTATA
SPEZZATINO DI AGNELLO CON
CREMA DI PATATE
COSCIO DI POLLO AL
POMODORO
SCALOPPINA AL LATTE
SOGLIOLA PANATA
MOZZARELLA IN CARROZZA
CAROTE JULIENNE
ZUCCA E OLIVE NERE DENOC.
TORTINO DI CREMA DI PATATE
GRATINATE
VITELLO AI FUNGHI
POLPETTE DI TONNO
ROLLE’ DI CARNE CON RIPIENO
DI PROSCIUTTO COTTO E
FORMAGGIO
INSALATA DI POMODORI
ZUCCHINE AL POMODORO
PATATE DUCHESSA
PENNE TONNO E POMODORINI
ORECCHIETTE CON BROCCOLETTI
RISOTTO AGLI ASPARAGI
LASAGNA
RAVIOLINI IN BRODO DI CARNE
MINESTRA DI FAGIOLI CANNELLINI
RIGATONI CON CREMA DI PEPERONI
RISOTTO ALLA ZUCCA
PASTA E PISELLI
SPAGHETTI BURRO, WURSTEL DI
POLLO E PARMIGIANO
VELLUTATA DI VERDURE
TORTINO DI RISO
GNOCCHI AL FORNO
RAVIOLI BURRO E SALVIA
POLENTA AL POMODORO
INSALATA DI POMODORI E
CETRIOLI
BROCCOLI RIPASSATI
PATATE CON POMODORO AL
FORNO
INSALATA MISTA
FUNGHI AL POMODORO
CROCCHE’ DI PATATE AL FORNO
INSALATA DI SCAROLA
PISELLI E FUNGHI
PATATE LESSE E CAROTE
INSALATA MISTA
MELANZANE AL POMODORO
GATEAUX DI PATATE
DOLCE DA FORNO (PANECIOK, TORTINO DI MELE, CROSTATINA) O BUDINO O GELATO
FARFALLE AL RAGU’
CORDON BLEAU
FAGIOLINI E POMODORO
SPAGHETTI AL POMODORO
COSCIO DI POLLO AL FORNO
BIETE LESSATE
MINESTRA DI FARRO
SOGLIOLA PANATA
PATATE SMILE
TORTELLINI AL SUGO
SPAGHETTI AL TONNO
PIZZA BIANCA FARCITA (P.COTTO E
FORMAGGIO)
PASTA BURRO E PARMIGIANO
MINESTRA DI BORLOTTI
FETTUCCINE AL LIMONE
RIGATONI AL RAGU’
PENNE CON ZUCCHINE E P.COTTO
MINESTRA DI FARRO
PIZZA PATATE E WURSTEL
MINESTRA DI LENTICCHIE
CANNELLONI DI CARNE
LASAGNA FUNGHI E PISELLI
PASTA AL FORNO
MINESTRONE DI VERURE
COTOLETTA ALLA MILANESE
MERLUZZO ALL’ACQUA PAZZA
SCALOPPINA AL LIMONE
POMODORI CETRIOLI E MAIS
CAVOLFIORE GRATINATO
PATATE SALTATE IN PADELLA
SPIEDINI MISTI DI CARNE
BIRBE DI MERLUZZO
SCALOPPINA DI VITELLA AL
LIMONE
SPINACINA
INVOLTINO DI POLLO CON I
FUNGHI
ROLLE’ DI TACCHINO RIPIENO
DI SPINACI E PARMIGIANO
POLPETTE AL SUGO
HAMBURGHER DI TONNO
BISTECCA DI MAIALE
UOVO E MOZZARELLA
SOGLIOLA AL LIMONE
BOCCONCINI DI POLLO
INSALATA DI PATATE E
CAROTINE
SFORMATO DI SPINACI
PATATE AL FORNO
INSALATA MISTA
FUNGHI IN BIANCO CON
PREZZEMOLO
PATATE AL ROSMARINO
POMODORI E RUCOLA
SCAROLA LESSATA
PATATE E CAROTE AL LIMONE
INSALATA MISTA
VERDURA GRATINATA CON
BESCIAMELLA E PARMIGIANO
CROCCHETTE DI PATATE AL
FORNO
DOLCE DA FORNO (PANECIOK, TORTINO DI MELE, CROSTATINA) O BUDINO O GELATO
RISOTTO ALLO ZAFFERANO
FETTINA PANATA
INSALATA DI POMODORI E
CONCHIGLIETTE IN BRODO DI
BASTONCINI DI PESCE
MAIS
CARNE
FAGIOLI AL POMODORO
MELANZANE IN BIANCO CON
LASAGNA AL RAGU’
BASILICO E ACETO
PATATE AL FORNO
25
ALTERNATIVE GIORNALIERE
PRIMI
SECONDI
PASTA/RISO
 IN BIANCO
 AL POMODORO
 AL CURRY
MINESTRINA
 AL POMODORO
 IN BRODO DI CARNE
 IN BRODO VEGETALE
CREME DI CEREALI (CREMA DI RISO,
CREMA DI MAIS E TAPIOCA, CREMA
MULTICEREALI) E SABBIOLINA
 IN ACQUA
 IN BRODO VEGETALE
SEMOLINO
 IN BRODO DI CARNE

IN BRODO VEGETALE
FORMAGGI
 STRACCHINO
 MOZZARELLA
 RICOTTA
 FORMAGGINO
 FORMAGGIO SPALMABILE
CONTORNI
CAROTE LESSE
INSALATA VERDE
PATATE LESSE
PURE’ DI PATATE
ZUCCHINE LESSE
TIPO PHILADELPHIA
 PARMIGIANO
 EMMENTHAL
SALUMI:
 PROSCIUTTO COTTO
 PROSCIUTTO CRUDO
 BRESAOLA EQUINA
 BRESAOLA DI MANZO
 FESA DI TACCHINO
 SALAME
 MORTADELLA
 WURSTEL DI POLLO
PETTO DI POLLO AI FERRI
FETTINA DI VITELLA AI FERRI
PETTO DI POLLO AL CURRY
TONNO ALL’OLIO EXTRA VERGINE DI
OLIVA/ NATURALE
ALTERNATIVE GIORNALIERE ALLE
DIETE FRULLATE
SECONDI
CARNI
 AGNELLO
 CAVALLO
 CONGILIO
 TACCHINO
 POLLO
 VITELLO
FORMAGGI
 FORMAGGINO
 FORMAGGIO
 RICOTTA
 SPALMABILE TIPO PHILADELPHIA
 STRACCHINO
SALUMI:
 FESA DI TACCHINO
 PROSCIUTTO COTTO
26
Lactarium
27
Il Lactarium è da considerarsi come una “cucina per piccoli”, che fornisce pasti ai lattanti con
utilizzo sia di latte artificiale che di latte umano.
Presso il nostro Ospedale il Servizio Lactarium è organizzato per ospitare la “Banca del Latte
Umano Donato”.
L’area dedicata al Lactarium deve essere considerata come una area autonoma in cui il personale
infermieristico provvede alla preparazione dei pasti per prematuri, neonati e lattanti attraverso
delicate procedure operative.
Sebbene il Lactarium rappresenti un’area separata ed autonoma rispetto alla Cucina richiede a
quest’ultima dei Generi Extra, di seguito riportati, necessari alla preparazione dei pasti lattei e/o
delle pappe sapide.
LISTA GENERI EXTRA RICHIESTI DAL SERVIZIO LACTARIUM
ALIMENTO
ACETO
ACQUA
CARAMELLO PANEANGELI
FARINA DI MAIZENA
FARINA DI MAIZENA
LATTE DI CAPRA
BEVANDA DI RISO
BEVANDA DI RISO BIO
BEVANDA DI SOIA
LATTE VACCINO INTERO
LATTE VACCINO PARZIALMENTE SCREMATO
LATTE VACCINO SCREMATO
LATTE SENZA LATTOSIO INTERO
LATTE SENZA LASSOSIO PARZIALMENTE SCREMATO
LATTE SENZA LATTOSIO SCREMATO
SEMOLINO DI GRANO
ZUCCHERO IN BUSTINA
BRODO DI CARNE
BRODO DI CAROTE
BRODO DI PATATE E CAROTE
BRODO DI PATATE
BRODO DI PATATE, CAROTE E ZUCCHINE
BRODO DI PATATE, CAROTE, ZUCCHINE E BIETA
BRODO DI VERDURE
QUANTITA’
UNITARIA
1 litro
500ml
250 gr
700gr
250gr
1 litro
1 litro
200ml
1 litro
1 litro
1 litro
1 litro
1 litro
1 litro
1 litro
250 gr
10 gr
1 litro
1 litro
1 litro
1 litro
1 litro
1 litro
1 litro
28
Alimenti diete speciali
29
Di seguito si riportano gli alimenti impiegati nella realizzazione di diete speciali destinate a pazienti
con patologia d’organo o sistemica.
Categorie di alimenti
Lista alimenti per pazienti in dieta chetogenica
Carni e Salumi Carne di vitellone, salsiccia, agnello, pollo, tacchino / coscia, coscia
di coniglio, cavallo, mortadella, lardo, prosciutto crudo/cotto,
wurstel
Formaggio e latticini Mascarpone, mozzarella di bufala, yogurt intero, robiola,
formaggino
Pesce Salmone, sgombro, tonno, merluzzo, platessa, gamberetti
Uova Uova di gallina
Verdure Zucchine, fagiolini, spinaci, carote, patate, zucca, cavolfiori
Frutta Melone, limone, arancia, fragole, avocado, pesche, mela, pera,
banana
Grassi da condimento Olio extra vergine di oliva, burro, panna da cucina (30% di lipidi),
margarina al 100% vegetale, maionese, olio MCT
Prodotti aproteici
Prodotti senza glutine
Prodotti senza glutine e senza latte
Prodotti senza latte e senza uovo
Prodotti senza lattosio
Prodotti a basso contenuto di grassi
Altro
Lista alimenti per pazienti in dieta speciale
Pasta, pane, pancarrè, biscotti, semolino, fondo pizza,
merendine e dessert
Pasta, pane, fondo pizza e merendine
Pane, biscotti e merendine
Biscotti e merendine
Yogurt senza lattosio e prodotti senza latte
Biscotti
Biscotti Pavesini
Caramello Paneangeli
Crostacei
Frutta sciroppata
Savoiardi Vincenzovo
Cacao Lindt in polvere
Gambero Argentino
(denominazione scientifica: Pleoticus Muelleri)
30
Riferimenti bibliografici
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Lezo et al. Pediatric Nutrition day SIGENP 2015.
Campanozzi et al. Nutrition 2009
OKKIO alla salute
Pencharz Eur J Clin Nutr 2010
King et al Eur J Clin Nutr 2010
Mesejo et al. Nutr Hosp 2011
Rossi e Scognamiglio. LARN in età pediatrica: focus sui macronutrienti. In
Manuale SIGENP di nutrizione pediatrica 2016, pag 11-22