Sicurezza alimentare
Acrilamide: possibilità di diminuire la formazione di
acrilamide nei prodotti di panetteria
L’acrilamide si forma durante il processo di riscaldamento di alimenti ricchi di carboidrati. Mentre
i dati finora a disposizione sui casi di cancro alle persone non permettono di trarre conclusioni
definitive sul rischio di elevate percentuali della malattia dovuto all’assunzione di acrilamide,
l’UFSP continua ad attribuire un’elevata importanza alla presenza di acrilamide, potenzialmente
cancerogena, nei nostri alimenti. Il problema concerne sia i prodotti industriali sia gli alimenti
preparati nelle economie domestiche private. In questo senso occorrerebbe ottimizzare i processi
di produzione industriali e creare prodotti di base (p. es. patate) destinati alle economie
domestiche private che generino la minor quantità possibile di acrilamide durante l’arrostimento,
la cottura nel forno e la frittura.
Acrilamide nei prodotti di panetteria
Durante gli ultimi 12 mesi in Svizzera sono stati condotti progetti di ricerca fortemente tesi a
ridurre la formazione di acrilamide negli alimenti aventi per base le patate (p. es. patatine fritte). Si
è così potuto dimostrare che, seguendo semplici norme di frittura, è possibile preparare senza
problemi patate fritte con un tenore di acrilamide inferiore ai 500 µg/kg, di regola addirittura
inferiori ai 200 µg/kg. Inoltre, i primi risultati della collaborazione dell’UFSP con i rappresentanti di
tutto il settore delle patate, l’Ufficio federale dell’agricoltura, i grandi distributori, il Politecnico
federale di Zurigo, le organizzazioni dei consumatori e il laboratorio cantonale di Zurigo, hanno
trovato applicazione conferendo, nell’anno di coltivazione 2004, sempre maggiore priorità alle
qualità di patate con un basso tenore di zucchero e decidendo di immagazzinare le patate adatte
all’arrostimento del prossimo raccolto a una temperatura più elevata. Entrambe le misure
porteranno a ridurre considerevolmente il tenore di acrilamide sia negli alimenti a base di patate
preparati nelle economie domestiche private sia in quelli prodotti industrialmente.
Nell’ambito dei prodotti di panetteria, uno studio del Politecnico federale di Zurigo pubblicato
recentemente (Amrein TM, Schönbächler B, Escher F, Amadò R. 2004. Acrylamide in
Gingerbread: Critical Factors for Formation and Possible Ways for Reduction J. Agr. Food Chem.,
52:4282-4288) mostra, sulla base di esperimenti condotti con il pane con spezie, che il tenore di
acrilamide può essere ridotto fino al 60% sostituendo il lievito in polvere carbonato acido
d’ammonio con il carbonato acido di sodio. L’utilizzazione di lieviti in polvere alternativi non ha
avuto ripercussioni negative sulla qualità sensoria degli alimenti. Il tenore di acrilamide è stato
ulteriormente ridotto grazie ad una moderata aggiunta di acido citrico. In un altro esperimento è
stato studiato l’impiego di asparaginasi allo scopo di eliminare dalla pasta l’asparagina, uno dei
prodotti alla base della formazione di acrilamide. L’impiego di questo enzima ha anche portato ad
un notevole abbassamento del tenore di acrilamide (-55%). I ricercatori del Politecnico di Zurigo
hanno potuto inoltre dimostrare che il contenuto di acrilamide è direttamente correlato alla
doratura degli alimenti ed hanno quindi concluso che si dovesse evitare di cucinarli troppo a lungo
o di dorali eccessivamente.
Nonostante le buone prospettive d’integrare i risultati del Politecnico di Zurigo nei processi
industriali, questo non è ancora avvenuto. L’UFSP si augura che l’industria dei prodotti di
panetteria intraprenda questo passo in base al proprio senso di responsabilità.
Richiesta una diminuzione del tenore di acrilamide in tutti i gruppi di derrate alimentari
Recenti dati provenienti dagli Stati Uniti indicano che la diminuzione del tenore di acrilamide in
singoli alimenti non porta a risultati significativi nell’assunzione media quotidiana di acrilamide da
parte della popolazione. È quindi essenziale che l’industria alimentare intraprenda globalmente
sforzi volti a diminuire in modo durevole il contenuto di acrilamide in tutte le categorie di alimenti
interessate. Oltre ai prodotti di cottura summenzionati, pane e caffè sono altri importanti portatori
di acrilamide cui vanno dedicati ulteriori sforzi per abbassare il tenore di questa sostanza.
L’UFSP s’impegna affinché l’assunzione quotidiana di acrilamide venga diminuita durevolmente
allo scopo di proteggere la salute della popolazione svizzera. Visto che mancano ancora dati
tossicologici importanti per la valutazione del rischio, è compito della prevenzione ridurre il più
possibile nei nostri alimenti il valore di una sostanza potenzialmente cancerogena.
Raccomandazioni per i consumatori
Le nuove conoscenze acquisite nel settore dei prodotti di cottura non comportano alcuna
modifica nelle raccomandazioni date ai consumatori:
• una dieta equilibrata con un tenore di grassi ridotto e ricca di frutta e verdura, abbinata ad una
regolare attività sportiva, costituisce la migliore premessa per una buona salute;
• a causa di un riscaldamento eccessivo dei cibi si può formare una serie di sostanze
problematiche dal punto di vista della salute, quali l’acrilamide, e sostanze importanti
possono essere distrutte. Per evitare ciò i cibi non dovrebbero essere cucinati troppo a lungo
e a temperature eccessivamente elevate: dorare invece di bruciare;
• il processo di frittura deve essere tenuto costantemente sotto controllo e arrestato al
momento opportuno;
• le patate crude non vanno tenute in frigorifero! Esse vanno conservate protette dalla luce e
ad una temperatura non inferiore ai 10°C.
I risultati mettono ancora una volta in evidenza il punto 1 di queste raccomandazioni,
particolarmente importante e fondamentale per una buona salute.
