Saggi Alimentari

Riconoscimento dei Glucidi (Glucosio):
Materiale occorrente:
• Soluzione di Glucosio
• Liquido di Feheling A (soluzione di solfato rameico pentaidrato
(CuSO 4 · 5 H 2 O))
• Liquido di Feheling B (soluzione di tartrato sodico-potassico
e idrossido di sodio NaOH))
• Provette
• Pipette graduate
• Pinza di legno
• Becco di Bunsen
Esecuzione:
1.Porre in una provetta 2-3 cc. di glucosio; aggiungere 5 cc. di acqua distillata, introdurre
nella provetta 2 cc. di Feheling A e 2 cc. di Feheling B.
2.Preparare una seconda provetta in modo analogo alla prima; prenderla con la pinza di legno
e porla a scaldare sul Bunsen fino ad ebollizione.
3.Confrontare le due provette: se una sostanza contiene glucosio, o altri monosaccaridi a
struttura simile, in seguito a riscaldamento assumerà il colore rossastro, in caso contrario
manterrà il colore azzurro che la soluzione aveva prima del riscaldamento .
Conclusioni:
In presenza di glucosio il liquido ha acquistato una colorazione variabile tra l'arancio ed il
rosso mattone.
In questo caso il rame Cu2+ presente nella soluzione di solfato rameico pentaidrato (azzurro) è
stato ridotto a rame Cu+ (rossastro) con precipitazione di ossido rameoso Cu2O (rosso).
Riconoscimento dell’Amido:
Materiale occorrente:
•Soluzione di amido
•Becher
•Tintura di iodio
Esecuzione:
1. Porre la soluzione di amido in un becher
2. Aggiungere alcune gocce di tintura di iodio
ed osservare il risultato.
Conclusione:
Abbiamo verificato la presenza di amido osservando
il cambiamento di colore della tintura di iodio da giallo a viola scuro.
Riconoscimento dei Lipidi:
Materiale occorrente:
• Olio
• Sudan III
• Acqua distillata
• Provette
• Pipetta graduata
• Contagocce
Esecuzione:
a)Versare in due provette 10 gocce di acqua distillata
b)Aggiungere 10 gocce di Sudan III e agitare fortemente finchè l’acqua non appare leggermente
colorata
c)Aggiungere alla soluzione della prima provetta 10 gocce di olio di oliva, tappare con i pollici
la provetta e agitare energicamente per 30 sec almeno. successivamente lasciare a riposo nel
porta provette
Conclusioni:
I lipidi sono molecole organiche solubili in solventi non polari, come il benzene, ma insolubili
in acqua. La presenza di lipidi negli alimenti può essere messa in evidenza sfruttando la
proprietà di alcuni coloranti tra cui il Sudan III. Questo colorante, sciogliendosi nelle molecole
lipidiche, trasmette loro la propria colorazione.
Acqua e olio sono immiscibili tra loro, l’olio tende a stratificare sulla superficie dell’acqua e
assume, in presenza del colorante specifico, una colorazione ROSSA. L’acqua, dopo pochi
minuti, appare incolore, a causa della poca solubilità del Sudan III in questo solvente.
Riconoscimento delle Proteine:
Materiale occorrente:
• Albume d’uovo (concentrato di proteine)
Amminoacidi
• Imbuto
• Carta da filtro
• Becher
• Carta di sostegno con molletta
• Acqua distillata
• Agitatore
• Provette
• Becco di Bunsen
• Idrossido di sodio (NaOH) al 30%
• Liquido di Feheling A
Catena Proteica
Esecuzione:
1. Raccogliere l’albume di un uovo in becher, diluirlo con l’acqua distillata mescolando bene.
2. Sistemare l’imbuto sull’asta di sostegno, introdurvi il filtro e porre sotto di esso un becher
pulito. Filtrare l’albume.
Reazione del biureto:
1. Introdurre in una provetta alcuni cc. di albume filtrato, aggiungere 3-4 cc. di acqua, un cc. di
NaOH e qualche goccia di Feheling A.
2. Riscaldare sul Bunsen ed osservare la reazione.
Conclusioni:
Abbiamo osservato la variazione di colore (azzurro-viola) che indica la presenza delle proteine
nel campione, in quanto il reattivo evidenzia non i singoli amminoacidi ma i legami peptidici
presenti nella soluzione analizzata.
Riconoscimento degli enzimi: la Catalasi
Materiale occorrente:
•Fegato
•Patata
•Acqua ossigenata (H2O2)
•Biossido di manganese (MnO2)
•2 Mortai
•2 Imbuti
•Carta da filtro
•Asta di supporto con mollette
•Provette
•Becco di Bunsen
•Becher
L’acqua ossigenata è un composto che ha tendenza a liberare ossigeno secondo la reazione:
H2O2
H2 O + ½ O 2
Questa reazione però è molto lenta e quasi inavvertibile. Per velocizzarla, in chimica
inorganica si usa un catalizzatore, MnO2. Nelle cellule viventi è presente un enzima ad azione
analoga, la Catalasi, uno dei più importanti enzimi antiossidanti presenti nel nostro organismo.
Questi enzimi proteggono la cellula dai danni ossidativi, provocati dai radicali liberi che
attaccano il DNA causando mutazioni e invecchiamento.
Esecuzione :
1. Porre in un mortaio il fegato e nell’altro la patata tagliata a pezzi piccolissimi, aggiungere
acqua distillata.
2. Pestare e triturare il più possibile fino ad ottenere una poltiglia semiliquida.
3. Montare due imbuti con il filtro, ponendo sotto ciascuno un becher pulito: Filtrare in uno il
fegato e nell’altro la patata, aggiungendo acqua distillata ai filtri, qualora il filtrato fosse troppo
scarso.
4. Numerare 4 provette; versare in due di queste il filtrato di fegato e nelle altre due quello di
patata.
5. Prendere una provetta con fegato e una con patata e scaldare sul Bunsen fino ad ebollizione.
6. Porre in tutte e quattro le provette un paio di cc di H2O2 ed osservare i risultati.
Conclusioni:
I catalizzatori sono sostanze che modificano la velocità di una reazione chimica senza subire
alcuna variazione nel corso della trasformazione. Nelle
cellule avvengono molte reazioni differenti che spesso hanno effetti distruttivi. Le cellule
risolvono questo problema utilizzando gli enzimi, molecole che hanno la funzione di
catalizzatori.
Dall'esperimento notiamo che le sostanze che sono state cotte non hanno dato alcuna reazione
perché durante la cottura gli enzimi sono stati denaturati dalle alte temperature e quindi distrutti.
Mentre le sostanze crude hanno dato reazioni differenti, infatti si è potuto osservare la presenza
dell’enzima Catalasi nel fegato con conseguente sviluppo della caratteristica effervescenza
propria della trasformazione dell’Acqua Ossigenata H2O2 in Ossigeno gassoso O2.