OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA E SALUTE UMANA
Dr. Vincenzo Longo
Istituto Fisiologia Clinica, CNR, Pisa
L’olio di oliva si ricava da un frutto attraverso tecniche che non modificano eccessivamente la qualità
dei nutrienti del prodotto finale. Esso viene estratto dalle olive con operazioni puramente meccaniche ,
a freddo o comunque con una temperatura non superiore a 40 gradi. L’olio di oliva extravergine,
ricavato dalla drupa dell’oliva con operazioni meccaniche di spremitura ed estrazione, deve avere
caratteristiche organolettiche conformi alla legislazione comunitaria con una massima acidità (espressa
in acido oleico) non superiore all’1%.
Dal punto di vista nutrizionale, non vi sono differenze significative nella composizione in acidi grassi
tra i differenti tipi di olio di oliva. Al contrario il contenuto degli antiossidanti è molto più elevato
nell’olio extravergine. L’olio è un ingrediente fondamentale della nostra alimentazione e il suo valore
scientifico è stato da tempo preso in considerazione dai ricercatori per i contenuti significativi che
apporta all’organismo.
Nell’olio extravergine di oliva il costituente presente in percentuale più elevata è l’acido oleico (70-75
%), monoinsaturo meglio utilizzabile dall’organismo umano. In quantità variabili (15-20 %) sono
presenti gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico. La digeribilità dell’olio extravergine di oliva è
ottima per la sua facile emulsionabilità con i succhi digestivi.
Esso è un prodotto stabile poiché non subisce facilmente autoossidazione, per la modica presenza di
acidi grassi polinsaturi, ma soprattutto per l’abbondanza di antiossidanti naturali quali fenoli,
tocoferoli, composti aromatici, idrocarburi e steroli.
I FENOLI
Sono contenuti nell’olio di oliva di prima spremitura extravergine e svolgono numerose attività
biologiche: principalmente azione antiossidante. Studi epidemiologici evidenziano che il regolare
consumo di olio di oliva soprattutto extravergine è inversamente correlato a diversi tipi di neoplasia.
Sembra esserci una relazione tra olio di oliva extravergine e tumore alla mammella, allo stomaco,
colon, ovaio, prostata, endometrio, e sulle lesioni precancerose dell’apparato digerente.
I fenoli sono in grado di evitare l’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità (LDL). Le LDL
ossidate con il meccanismo chemiotattico attraggono i monociti circolanti e inibiscono la motilità dei
macrofagi (con formazione di placche nei vasi). Inoltre le LDL ossidate sono citotossiche nei confronti
delle cellule endoteliali. Quando l’endotelio è alterato e perde la sua elasticità i fenomeni che
favoriscono l’aterosclerosi prendono il sopravvento. I composti fenolici aumentano la produzione di
ossido nitrico (NO) che riduce anch’esso l’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità.
L’NO ha attività vasodilatante e quindi abbassa i valori della pressione arteriosa. I composti fenolici
possiedono anche attività antiinfiammatorie.
I TOCOFEROLI
L’olio di oliva extravergine contiene l’α−tocoferolo (12-25 mg/100g) che risulta essere il composto
con maggiore attività vitaminica E. L’α−tocoferolo inibisce la proliferazione di cellule della
muscolatura liscia dei vasi e l’aggregazione piastrinica.
GLI IDROCARBURI
Quello presente in maggiore quantità è lo squalene (metabolita della sintesi del colesterolo). Sono stati
condotti degli studi che attribuiscono allo squalene un’azione preventiva nei confronti del tumore della
mammella e di quello del pancreas;
GLI STEROLI
Essi riducono la colesterolemia ed in particolare il sistosterolo esercita un’azione sulla crescita delle
cellule del tumore prostatico. Studi condotti su individui con cardiomiopatia hanno evidenziato che il
consumo di olio extravergine di oliva diminuisce i livelli plasmatici di LDL ossidate e di lipoperossidi,
conosciuti questi ultimi per il loro effetto tossico. Inoltre negli individui che consumavano olio
extravergine si ritrovava un aumento della glutatione perossidasi, che è un enzima detossificante e
quindi in grado di ridurre lo stress ossidativo nell’uomo.
Interpretazione dei dati ottenuti sui campioni di olio fatti analizzare negli anni 2005 e 2006
nell'ambito del progetto dimostrativo sul miglioramento qualitativo dell'olio d'oliva.
I campioni sono stati ottenuti tutti con minifrantoio aziendale del Sig. Gagliolo di Stellanello.
A giudicare dai dati visti si può affermare che gli oli analizzati nell’ambito del progetto dimostrativo
sono particolarmente buoni in quanto presentano una concentrazione di antiossidanti piuttosto elevata.
Infatti si ritrova in notevole quantità sia l’idrossitirosol che il tirosol. Inoltre è piuttosto alto il contenuto
di α-tocoferolo, che come già detto in precedenza ha attività vitaminica E ed è conosciuto inibire sia la
proliferazione cellulare della muscolatura liscia dei vasi che l’aggregazione piastrinica. Ciò significa
che le procedure di coltivazione e di estrazione sono state buone poiché la concentrazione degli
antiossidanti è da loro influenzata.
Tutte le componenti analizzate sono sotto i limiti di soglia. In particolare i perossidi che possono
portare a danno cellulare sono piuttosto bassi.
Si può concludere che gli oli, ottenuti nell’ambito del progetto dimostrativo, possiedono tutte quelle
componenti conosciute essere importanti per la riduzione dello stress ossidativo nell’uomo. Possiamo
concludere che un consumo con la dieta dei suddetti oli può avere un effetto benefico sulla salute
dell’uomo.
