Progetto di una cucina per ristorante con norme e dwg BibLus-BIM

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Progetto di una cucina per
ristorante con norme e dwg
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Ecco la guida al progetto di una cucina per ristorante:
gestione di spazi e funzioni, norme e requisiti minimi di
volume, altezza, illuminazione, sicurezza e igiene degli
ambienti ed esempi dwg
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Il progetto di una cucina per ristorante (e più in generale per una cucina professionale) è frutto di un
intenso lavoro di squadra, in cui le persone che la condurranno dovranno essere coinvolte soprattutto
Come progettare un
per l’organizzazione di spazi e funzioni: una cucina mal progettata infatti è fonte di disservizi per i clienti
controsoffitto
e di frustrazione per il personale, che viene continuamente dirottato da un punto all’altro.
30/09/2019 - 10:59
Lo chef saprà indicare quali sono le necessità all’interno del locale, l’organizzazione dei percorsi
Progettare un controsoffitto,
e la disposizione delle zone; il progettista ha a disposizione i mezzi per organizzare gli spazi, nel
il focus tecnico
30/09/2019 - 10:55
rispetto di precise normative di sicurezza e igiene degli ambienti, antincendio, smaltimento dei
rifiuti, requisiti minimi dimensionali.
Solar pumping: ecco come le
rinnovabili permetteranno
In ogni caso, per la progettazione della cucina è di primaria importanza sapere il tipo di attività e
l’accesso all’acqua ovunque
dunque il target a cui ci si intende rivolgere.
30/09/2019 - 10:53
In questo focus vedremo come progettare una cucina per un ristorante partendo dalle
ACCA partner ufficiale del
indicazioni normative e definendo poi dimensioni, percorsi e suddivisione in zone; del progetto
Master internazionale BIM
A+
realizzato sono disponibili elaborati progettuali in DWG e modello 3D tutti liberamente
30/09/2019 - 10:52
scaricabili.
World Tourism Event
UNESCO: grande interesse
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per la realtà virtuale
secondo ACCA
1 Norme di riferimento
2 Progetto di una cucina per ristorante
2.1 Dimensioni
2.2 Illuminazione e aerazione
2.3 Pavimento e pareti
2.4 Dispensa e magazzino
2.5 Sguatteria
3 Le attrezzature
4 Progetto di una cucina per ristorante: percorso ‘pulito’ e percorso ‘sporco’
5 Piante e sezioni DWG e modello EDF del progetto di una cucina per ristorante
6 Come progettare una cucina per ristorante con software BIM
26/09/2019 - 19:49
Procede il BIM Tour in
Spagna: ACCA è a Léon
25/09/2019 - 10:38
Eliminazione barriere
architettoniche nell’edilizia
privata
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auditorium, la guida tecnica
23/09/2019 - 8:48
Come superare le barriere
architettoniche
23/09/2019 - 7:56
Scarica il modello 3D BIM (file .edf) del progetto di una cucina per ristorante
Clicca qui per scaricare Edificius, il software per la progettazione architettonica
BIM
Norme di riferimento
Riferimenti normativi da tenere in assoluta considerazione nella redazione di un progetto di una
cucina per ristorante sono:
regolamento CE n. 852 del 29 aprile 2004
dpr n. 327 del 26 marzo 1980
dm 12/4/1996
regolamento edilizio e regolamento d’igiene del comune dove viene realizzata l’opera
direttive delle ASL locali
direttive del comando dei Vigili del Fuoco
Di particolare importanza il dm 12/4/1996 per l’obbligo di compartimentazione (pareti e porte
resistenti al fuoco) rispetto ai locali attigui alla cucina, quando la potenza
termica complessivamente installata derivante dalle apparecchiature e dagli impianti (forni,
bollitori, friggitrici, bistecchiere, fry-top, caminetto, etc…) alimentati da combustibili (gas metano,
GPL, legna, etc…) supera i 35 kW.
Progetto di una cucina per ristorante
La cucina è l’area destinata alla preparazione dei pasti e come tale deve possedere alcune
caratteristiche che la rendano sicura per i lavoratori e che consentano di proteggere la sicurezza
alimentare dei consumatori. E’ il cuore dell’esercizio.
Le sue giuste dimensioni e la corretta collocazione all’interno dell’edificio
comporteranno razionalità e sicurezza igienica delle lavorazioni e idonei percorsi dei cibi
dall’arrivo delle materie prime alla somministrazione dei piatti pronti, con economia di risorse e
tempo.
A questo scopo la cucina deve essere posta in maniera da non dover essere attraversata
dall’ingresso delle merci ed in modo da rispettare, nel ciclo produttivo, la marcia in avanti; quindi
la cucina professionale deve essere realizzata in modo da evitare il più possibile percorsi di
ritorno rispetto al flusso di trattamento e sanificazione dell’alimento
accesso materie prime -> preparazione pre-cottura -> cottura -> eventuale
guarnizione -> servizio
ed articolata in settori di lavorazione, fra i quali debbono essere sempre individuati almeno
quelli destinati al lavaggio e alla lavorazione preliminare rispettivamente delle carni e delle
verdure; detti settori, in base alle dimensioni del complesso della cucina, possono consistere in
locali autonomi, in vani separati dal resto della cucina tramite pannelli lavabili oppure in zone
funzionalmente ben delimitate.
La cucina professionale può trovarsi in un ambiente unico, ma se il numero di coperti è
superiore ai 100, è necessario realizzare degli ulteriori ambienti, tramite pannelli od opere in
muratura, destinandoli alla lavorazione della carne e al lavaggio delle verdure.
Si deve sempre preferire una forma squadrata o comunque strutturata in modo da non avere
zone strette o strettoie difficili da sanificare.
NB: i dati sotto riportati sono puramente orientativi in quanto possono variare a seconda del
comune e dell’ASL di riferimento
Dimensioni
La dimensione minima di una cucina con ricettività fino a 50 posti deve essere di almeno 20
mq comprensivi della zona lavaggio. Per ricettività maggiore si calcolano 0,5 mq per pasto. Per
ricettività superiore a 100 posti è necessario predisporre una zona riservata al lavaggio delle
stoviglie.
In caso di dimensioni inferiori andrà fatta una valutazione caso per caso, valutando requisiti
strutturali, impiantistici e organizzativo-gestionali. Per la sola pizzeria la dimensione minima è
fissata in 12 mq (escluso il forno di cottura).
I requisiti strutturali devono essere gli stessi di ogni luogo di lavoro e tutte le attrezzature e gli
arredamenti devono essere posizionati per consentire la pulizia e l’igienizzazione dei locali.
L’altezza media della cucina viene calcolata esattamente come per la sala consumazione del
ristorante, quindi il minimo è di 3 m, con possibilità di deroga in caso di particolari situazioni
urbanistiche e strutturali.
Per locali di modeste dimensioni e in cui non siano occupati più di 5 addetti potrà essere
considerata anche l’altezza minima di abitabilità di 2,70 m. Potrà essere accettata l’altezza
minima di 2,55 m in locali già esistenti e vincolati, e in edifici situati a quota superiore a 1000 m
slm.
Eventuali controsoffitti con altezze utili inferiori a quelle indicate non potranno interessare più
del 30 % del locale; nel caso di solai con travi a vista l’altezza può essere misurata sotto al
tavolato.
Illuminazione e aerazione
La superficie di illuminazione e aerazione deve comunicare direttamente con l’esterno e per
calcolare la proporzione tra superficie del locale e superficie illuminante/aerante è possibile
considerare anche le porte, purché siano dotate di apertura a vasistas o i lucernari.
In generale il rapporto tra superficie della cucina e superficie illuminante deve essere di di 1 a
10. Tutte le aperture devono essere dotate di retine antinsetto e antiroditori.
La cucina deve disporre di cappe aspiranti che mandano fumi verso l’esterno. Il rapporto tra
superficie del locale e la superficie di aerazione deve essere di 1 a 20.
Le cappe possono essere di due tipi:
Aspiranti con sbocco in canna fumaria o a parete
Filtranti a carboni attivi e sbocco a parete
La scelta può essere libera, l’importante è che tutti i piani cottura, friggitrici e forni girarrosto
siano dotati di cappa.
Pavimento e pareti
Il pavimento deve essere in materiale liscio lavabile ed impermeabile, con angoli e spigoli
arrotondati di colore chiaro e con inclinazione verso un tombino sifonato dotato di griglia a
maglie fini.
Le pareti devono essere lisce e lavabili e disinfettabili in colore chiaro con spigoli arrotondati e
piastrellate o smaltate con resine epossidiche fino a 2 m da terra (le norme non specificano
l’obbligo di piastrellatura, ma tale soluzione è preferibile rispetto ad altre per la facilità di pulizia
e la lunga durata).
Al locale cucina possono essere collegati locali accessori quali dispensa, zona lavaggio, zona celle
frigo e simili, che saranno presi in considerazione e aggiunti per metà della loro superficie nel
calcolo del parametro 0,5 mq/pasto a cui abbiamo fatto cenno a proposito della dimensione
minima del locale cucina.
Dispensa e magazzino
La dispensa deve essere ubicata in un vano autonomo; è possibile anche in seminterrato o
interrato purché salubre e con altezza sufficiente.
Deve essere un locale non accessibile al pubblico in cui non è possibile nessun tipo di
manipolazione di alimenti, ma destinato unicamente alla conservazione di questi in apposite
celle frigo. Pavimento e pareti devono essere lisci e lavabili.
Il deposito deve essere dotato di idonee e sufficienti scaffalature in materiale lavabile, destinate
alla detenzione degli alimenti non deperibili (non sono ammesse scaffalature di legno grezzo).
La conservazione degli alimenti in cucina è rappresentata da 4 attrezzature:
una cella o frigorifero per prodotti cotti, piatti pronti e semilavorati
una cella o frigorifero per le carni
una cella o frigorifero per le verdure
una cella o frigorifero per altri alimenti quali salumi, latte e latticini.
Per alimenti surgelati e congelati è sufficiente avere un unico freezer anche se è consigliabile
averne un altro di riserva.
Sguatteria
La sguatteria è il locale destinato al lavaggio stoviglie e pentolame. In questo vano non è
ammesso alcun tipo di lavorazione degli alimenti. La superficie minima deve essere di 5 mq e in
casi particolati può essere ubicata nello stesso spazio della cucina.
Le attrezzature
Impianti ed attrezzature devono essere commisurati alle necessità e alle tipologie alimentari
preparate, e predisposti per facilitare le operazioni di pulizia e disinfezione (ad esempio è da
preferire l’isola di cottura al centro della stanza e sollevata da terra piuttosto che addossata ad
una parete e chiusa fino a pavimento).
Le superfici di lavoro, le scaffalature di deposito e tutti gli elementi presenti in una cucina per
ristorante devono essere in materiale idoneo al contatto con alimenti, liscio, continuo,
facilmente lavabile e disinfettabile, opportunamente separati per le varie lavorazioni.
tavoli in acciaio: i tavoli di preparazione del cibo devono essere in acciaio inossidabile e sono
apparecchiature da cucina standard, poiché l’alimento in preparazione, in particolare modo la
carne deve essere lavorato su questi materiali. I tavoli di preparazione in acciaio inossidabile
possono essere liberi o collegati ad altre apparecchiature, a seconda della configurazione della
cucina.
piano cottura: i piani di cottura professionali in una attività di ristorazione sono una attrezzatura
standard. La loro disposizione ottimale è al centro della cucina.
Generalmente, il modulo centrale è formato da un banco a più fuochi, e le griglie possono
alternarsi alle piastre. Ogni fuoco è controllabile tramite la propria manopola, mentre al di sotto
del piano è bene prevedere l’incastro di uno o più forni. I moduli di cottura dovranno essere
necessariamente sormontati da una cappa.
lavelli: i lavelli devono essere in acciaio inox o ceramica con rubinetteria a comando non
manuale (pedale o fotocellula). Il settore carne e quello delle verdure devono avere un proprio
lavello e un proprio piano di lavoro e devono essere dotati di utensili specifici e inutilizzabili per
altre funzioni se non dopo accurato lavaggio.
lavastoviglie: la lavastoviglie professionale è indispensabile in quanto consente di prevenire la
diffusione di malattie e batteri causati da alimenti.
frigorifero: i frigo sono obbligatori per qualsiasi ristorante in quanto molti prodotti alimentari
devono essere conservati ad una temperatura minima, come richiesto dai parametri di sicurezza
alimentare.
congelatori: i congelatori sono essenziali per la conservazione degli alimenti, in quanto gli
alimenti non possono essere sempre utilizzati immediatamente.
abbattitore: l’abbattitore di temperatura è lo strumento che permette di abbassare velocemente
la temperatura degli alimenti appena cotti o delle materie prime alimentari (prodotti crudi),
consentendone una conservazione ideale in congelatore o in frigorifero. Seppur non
obbligatorio, è consigliato.
Progetto di una cucina per ristorante: percorso ‘pulito’ e percorso
‘sporco’
Altra cosa importante in fase di progetto della cucina professionale di un ristorante è la
distinzione tra i percorsi puliti e percorsi sporchi. Ove possibile è necessario prevedere una
doppia via di accesso per separare i percorsi dei piatti puliti (in uscita verso la sala da pranzo) e
dei piatti sporchi (in entrata verso la zona lavaggio); tale accorgimento diventa obbligatorio in
nuove cucine di grandi dimensioni e con preparazione di più di 100 pasti contemporaneamente.
I percorsi infatti si dividono in:
pulito
sporco
Il primo comprende il processo che parte dal ricevimento delle materie prime, prosegue con la
preparazione delle linee delle diverse portate e si conclude con il servizio in sala.
Il secondo riguarda invece la raccolta dei piatti e delle posate ritirati dalla sala e la loro
sistemazione nei lavelli e in lavastoviglie.
Per garantire l’igiene del locale, questi due percorsi non devono incrociarsi mai. Per questo, se la
stanza destinata alla cucina è sufficientemente grande, si può progettare una sguatteria
dedicata. Se invece si lavora in un solo ambiente, la soluzione più pratica è quella di organizzare i
due percorsi ai lati opposti della stanza.
Infine deve essere assicurata un’adeguata dotazione di contenitori per rifiuti, facilmente
accessibili, dotati di apertura a pedale o tale da non comportare comunque il contatto del
coperchio con le mani degli addetti.
Piante e sezioni DWG e modello EDF del progetto di una cucina
per ristorante
Ecco disponibili per il download elaborati grafici e modello 3D del progetto di una cucina per
ristorante.
Clicca qui per scaricare Edificius, il software per la progettazione architettonica
BIM
Download del modello 3D BIM (file .edf) del progetto di una cucina per
ristorante
Download del modello 3D BIM (file .edf) del progetto di una cucina per
ristorante in formato Educational
Scarica i DWG in formato .zip di pianta e sezioni del progetto di una cucina per
ristorante
Come progettare una cucina per ristorante con software BIM
Michele in questo pratico video ci illustra i tratti essenziali della progettazione di una cucina
professionale (nello specifico per ristorante) usufruendo dei vantaggi dati dall’utilizzazione di un
software BIM di progettazione architettonica.
Come progettare una cucina industriale
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COMMENTI
Franco Fatati
28/11/2018 en 13:16
Un buon articolo. Fatto bene. Grazie
Rispondi
Andrea
16/05/2019 en 8:50
Buongiorno,
articolo ben fatto!
vorrei esporre un quesito sulle dimensioni minime della cucina.
I 20 mq indicati fanno riferimento a una normativa ben precisa?
se si quale oppure sono considerazione di buona norma
Grazie
Rispondi
Mario Guerriero
16/05/2019 en 9:42
Ciao Andrea,
per il dimensionamento minimo, dell’esempio di cucina industriale
riportato nell’articolo, abbiamo preso come riferimento il Regolamento
d’Igiene del Comune di Milano.
Per la progettazione e dimensionamento degli spazi interni (residenziali,
commerciali, ecc.) le normative più rilevanti in materia sono quelle locali
(ASL e Comuni).
Pertanto il mio consiglio è di analizzare con attenzione, caso per caso, le
norme locali vigenti.
Rispondi
Andrea
17/05/2019 en 12:36
Grazie!
Rispondi
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