Trasformazione e Conservazione degli Alimenti - Lipidi

1. Come possono essere correttamente definiti i lipidi?
I lipidi (o grassi) sono composti organici; vengono identificati sulla base delle loro proprietà comuni di solubilità: sono
insolubili in acqua (sono idrofobici), mentre sono solubili in solventi organici come etere dietilico o acetone, alcoli e
idrocarburi. L’insolubilità in acqua è la proprietà analitica che viene usata come base per la separazione dai carboidrati
e dalle proteine.
Da un punto di vista strutturale, i lipidi sono costituiti prevalentemente da atomi di carbonio e di idrogeno uniti tra
loro con legami covalenti scarsamente polari e disposti simmetricamente. Tuttavia, alcuni lipidi presentano
caratteristiche fisico-chimiche peculiari rispetto ai lipidi neutri (apolari). In particolare, i lipidi polari mostrano
caratteristiche anfipatiche (solubilità sia in acqua che in solventi apolari) o addirittura risultano talora insolubili in
solventi organici e solubili in acqua.
2. Classifica i lipidi in base alla funzione che svolgono nell’organismo umano
Dal punto di vista della funzione svolta nell’organismo, possono essere classificati in lipidi di deposito o trigliceridi
(98%), che fungono da riserva energetica, e lipidi cellulari (2%): fosfolipidi, glicolipidi e colesterolo, che hanno invece
funzione strutturale.
Accanto a queste, se ne può aggiungere una terza: quella dei lipidi con specifiche attività biologiche, un gruppo
eterogeneo di composti, presenti in tracce nell’organismo, che si identificano in gran parte con la frazione
insaponificabile dei grassi e rivestono un ruolo di grande importanza fisiologica (ormoni, messaggeri intracellulari,
pigmenti per l’assorbimento della luce etc.).
3. Che cosa differenzia i lipidi saponificabili da quelli non saponificabili? Quali composti appartengono ai due
gruppi?
I lipidi saponificabili sono caratterizzati dalla presenza di una o più molecole di acidi grassi che, per idrolisi alcalina, si
distaccano sotto forma di saponi, cioè sali alcalini degli acidi grassi; questi comprendono: acilgliceroli (o gliceridi),
fosfolipidi, glicolipidi, cere, steridi.
I lipidi non saponificabili non contengono molecole di acidi grassi e non sono idrolizzabili; appartengono a questo
gruppo: terpeni, steroidi, eicosanoidi.
4. Che cosa caratterizza gli acidi grassi rispetto gli altri acidi organici?
Gli acidi grassi sono solamente una tipologia di acidi organici e differiscono dagli altri per via della lunghezza della
catena carboniosa (deve essere costituita da almeno 4 carbonio) e dal fatto che si tratta sempre e solo di composti
alifatici monocarbossilici saturi o insaturi.
5. Perché in natura prevalgono gli acidi grassi a numero pari di atomi di carbonio?
Poiché la biosintesi degli acidi grassi avviene per successive condensazioni di unità carboniose, ossia a partire dall’AcilCoA.
6. La temperatura di fusione di un acido grasso è influenzata dalla presenza di doppi legami? In caso di
risposta affermativa, spiega come ciò avvenga
Gli acidi grassi insaturi, a parità di numero di atomi di carbonio, presentano punti di fusione inferiore poiché a causa
della deviazione della catena, per gli acidi grassi insaturi risulta difficile assumere un impacchettamento ordinato e di
conseguenza è inferiore il numero di legami di Van der Waals tra le catene idrocarburiche.
7. Negli acidi grassi insaturi prevalgono gli isomeri cis o trans?
Prevalgono nettamente gli isomeri cis rispetto ai trans: questo fatto riveste notevole importanza nutrizionale in
quanto; mentre le forme cis possono essere facilmente metabolizzate dall’organismo umano, alcuni isomeri trans
sono stati riconosciuti responsabili di favorire patologie come le malattie cardiovascolari e il diabete. Gli acidi grassi
trans, generalmente, non si ritrovano nei grassi naturali; una loro eventuale presenza evidenzia un trattamento di
rettifica, una idrogenazione o addiritura una sintesi artificiale.
8. Che cosa si intende per “molecole anfipatiche”?
Sia gli acidi grassi che i loro sali alcalini (saponi) sono molecole anfipatiche poiché sono formate da una frazione polare
(il carbossile) e da una polare (la catena idrocarburica).
9. Come si possono disporre le molecole anfipatiche in acqua?
La caratteristica di tali molecole fa sì che in acqua, queste si dispongano in modo da formare micelle, cioè
raggruppamenti sferici, costituiti da molecole che possono andare da poche dozzine a qualche migliaio, in cui le
lunghe catene carboniose sono rivolte all’interno mentre, all’esterno a contatto con l’acqua con cui formano legami a
idrogeno, si trovano i carbossili. La formazione delle micelle è favorita quando le singole unità hanno una forma conica
(sezione della testa idrofila maggiore rispetto a quella della coda idrofoba): è il caso degli acidi grassi e dei
lisofosfolipidi.
Sulla superficie di separazione aria-acqua, le molecole anfipatiche si dispongono in modo da formare uno strato
monomolecolare, con la parte idrofila rivolta verso l’acqua e le catene idrofobe, tra loro parallele, perpendicolari alla
superficie dell’acqua.
Un’altra possibile disposizione è data dal doppio strato, in cui le molecole lipidiche si raffrontano, ponendo all’interno
la parte idrofoba e all’esterno le frazioni polari.
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Questa disposizione ha luogo quando le singole unità possiedono una forma cilindrica (testa idrofila e coda idrofoba
con la stessa sezione). In questo modo si dispongono i fosfolipidi nelle membrane cellulari.
Un’ulteriore forma di aggregazione delle molecole anfipatiche è il liposoma, una vescicola tridimensionale che si
origina da un foglietto a doppio strato che si è racchiuso su se stesso e che racchiude una cavità acquosa (sono stati
ottenuti per la prima volta in laboratorio nel 1961, e successivamente utilizzati per la somministrazione di farmaci
grazie alla relativa facilità con cui penetrano dentro le cellule).
10. Che cosa si intende per “serie n-3” e “serie n-6”?
Nel caso degli acidi grassi polinsaturi, riferendosi al nome si può indicare solo il primo doppio legame; i successivi sono
facilmente evidenziabili dato che sono intervallati da due carboni.
La numerazione può iniziare sia dal carbonio del gruppo carbossilico (si indica con il simbolo ∆) o dal carbonio
terminale (del gruppo metilico): in tal caso, si usa indifferentemente la lettera n o ω, seguita anche qui dal numero del
carbonio interessato al doppio legame.
Tenendo conto di quest’ultima numerazione, gli acidi grassi insaturi sono stati suddivisi in serie:
- serie ω-9 o serie dell’acido oleico e derivati;
- serie ω-6 o serie dell’acido linoleico e derivati;
- serie ω-3 o serio dell’acido linolenico e derivati.
Gli ω-3 sono filogeneticamente i più antichi e si ritrovano nelle alghe e nei pesci che se ne nutrono.
Gli ω-6, più recenti, sono comparsi con le piante da semi (fanerogame).
11. Quali sono gli acidi grassi essenziali? Per quale motivo non possono essere biosintetizzati? Quali importanti
funzioni svolgono nell’organismo umano?
L’organismo umano può sintetizzare gli acidi grassi a partire dall’Acetil-CoA, mentre dall’acido palmitico può ottenere
gli omologhi superiori o gli acidi insaturi; tuttavia, non ha la capacità di deidrogenare gli ultimi sei atomi di carbonio,
quelli dalla parte del gruppo metile. Di conseguenza, gli acidi grassi che hanno un doppio legame a 6 o 3 atomi di
carbonio dal fondo della catena (ω-6; ω-3) non possono essere biosintetizzati e devono venire introdotti con
l’alimentazione.
L’acido linoleico (C18:2 ω6) e l’acido linolenico (C18:3 ω3) sono definiti essenziali e comunemente indicati con
l’acronimo AGE. Da questi l’uomo sintetizza tutti gli altri polinsaturi, disponendo di enzimi che permettano
l’allungamento della catena carboniosa all’estremità carbossilica e la deidrogenazione tra l’ultimo carbonio insaturo e
il carbossile. Si ottengono così due serie di composti, quella derivata dall’acido linoleico (serie ω6) e quella derivata
dall’acido linolenico (serie ω3).
Tra gli enzimi che intervengono in queste vie metaboliche, rivestono particolare importanza l’elongasi e la ∆ 6
desaurasi, i quali permettono la biosintesi dell’acido arachidonico a partire dal linoleico e dell’acido eicosapentaenoico
dal linolenico.
Gli acidi grassi essenziali svolgono importanti funzioni:
- sono indispensabili per la struttura delle membrane biologiche, in quanto costituenti dei fosfolipidi;
- sono i precursori degli eicosanoidi, mediatori chimici a livello cellulare;
- regolano i lipidi ematici, in particolare il colesterolo, svolgendo così un’azione preventiva nei confronti
dell’aterosclerosi.
12. Quanti tipi di acigliceroli conosci?
Gli acilgliceroli sono esteri del glicerolo con acidi grassi (costituenti il 95% della molecola). L’esterificazione può
interessare uno, due o tutti e tre gli ossidrili dell’alcool. Nel primo caso, si avranno i monoacilgliceroli o monogliceridi.
Nel secondo, i diacilgliceroli o digliceridi. Nel terzo caso, i triacilgliceroli o trigliceridi.
Se gli acidi grassi che esterificano il glicerolo sono uguali tra loro, gli acilgliceroli sono detti semplici; quando invece
sono diversi, si definiscono misti.
13. Che cosa differenzia un grasso da un olio?
In base a diverso stato fisico, gli acilgliceroli si suddividono in:
- grassi propriamente detti, solidi o semisolidi a temperatura ambiente, prevalentemente di orgine animale;
- olii, liquidi a temperatura ambiente, essenzialmente di origine vegetale
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14. Scrivi e commenta la reazione di saponificazione di un trigliceride
Il meccanismo di lisi degli esteri prevede una reazione di
equilibrio.
L’anione idrossido di addiziona al gruppo carbonilico
dell’estere.
L’intermedio di reazione si chiama ortoestere.
L’espulsione dell’alcossido genera un acido carbossilico.
L’ alcossido è una base più forte della base coniugata
dell’acido carbossilico, quindi il trasferimento del
protone è favorito.
15. Che cosa differenzia un fosfogliceride da uno sfingolipide?
I fosfolipidi si dividono, infatti, in fosfogliceridi in cui l’alcool è il glicerolo, e sfingolipidi, in cui è presente la sfingosina,
un amminoalcol insaturo.
La molecola base dei fosfogliceridi è rappresentata dal glicerolo 3-fosfato, mentre quella dei sfingolipidi
dall’amminoalcol insaturo sfingosina (o suoi derivati).
16. Esponi le tue conoscenze sulle lecitine
I vari fosfogliceridi si differenziano tra loro proprio per la natura e le caratteristiche degli alcoli esterificati con l’acido
fosforico. Le fosfatidilcoline, dette comunemente lecitine sono le molecole fosfolipidiche più importanti (contenti una
molecola di colina come gruppo di testa, legata all’acido fosforico: C5H14NO+).
Oltre a essere costituenti cellulari, in particolare delle cellule del sistema nervoso, si ritrovano in numerosi alimenti, sia
come sostanze naturali (semi di soia, germe di grano, tuorlo d’uovo) sia come additivi emulsionanti e antiossidanti. La
prima azione è dovuta alle caratteristiche anfipatiche della molecola, mentre la seconda alla presenza di acidi grassi
insaturi.
E’ stato appurato che la lecitina di soia, in particolare:
- favorisce la rimozione del colesterolo dalle arterie, esterificandolo con un suo acido grasso attraverso l’enzima LCAT,
all’interno delle HDL;
- previene la steatosi epatica;
- innalza il tasso di colina e acetilcolina nel sangue e nel cervello: ciò determina, negli animali, un aumento delle
capacità di apprendimento e di memorizzazione.
17. Che cosa sono i plasmalogeni?
Sono fosfogliceridi, derivati del glicerolo 3-fosfato, in cui l’ossidrile centrale del glicerolo è normalmente esterificato
con un acido grasso, mentre all’-OH in posizione 1 è legata, con legame etere, una catena idrocarburica α,β-insatura.
Tali acidi si ritrovano nelle membrane delle cellule nervose e muscolari. Sono inoltre presenti nella frazione
fosfolipidica del latte. Circa la metà dei fosfolipidi del sangue sono plasmalogeni.
18. Le sfingomieline hanno notevole importanza biologica. Descrivine la struttura chimica e le funzioni.
Le sfingomieline sono gli sfingolipidi maggiormente rappresentati nel tessuto animale (membrane plasmatiche e
guaine mieliniche). Si ottengono dal ceramide (ammide della sfingosina con un acido grasso superiore, in genere
saturo o monoinsaturo) per esterificazione dell’ossidrile in posizione 1 della sfingosina con la fosforilcolina e, in misura
minore, con la fosforiletanolammina e con il fosforilglicerolo.
Tali sfingolipidi si ritrovano nella guaina mielinica delle fibre nervose e nella sostanza bianca del cervello.
19. Come possono essere classificati i glicolipidi?
Appartengono a questa categoria i glicosildiacilgliceroli e i glicosfingolipidi.
I glicosildiacilgliceroli sono formati da glicerolo, due molecole di acidi grassi e uno zucchero legato all’ossidrile libero
del glicerolo. Questi glicolipidi sono stati rinvenuti nelle piante e nelle cellule nervose.
I glicosfingolipidi derivano dal ceramide, a cui sono unite con legame β-glicosidico, ad angolo retto, una o più molecole
glucidiche. Il ceramide costituisce la parte idrofoba, mentre i residui glucidici, con i numerosi ossidrili liberi, sono
idrofili.
I glicosfingolipidi si suddividono in cerebrosidi e gangliosidi.
I solfatidi sono galattocerebrosidi in cui l’ossidrile 3 dello zucchero è esterificato con acido solforico.
I gangliosidi rappresentano il gruppo più complesso di questi lipidi e sono costituiti da ceramide, glucosio, galattosio,
N-acetilglicosammina e una molecola di acido sialico, l’acido N-acetilneuramminico.
Sono abbondanti nella materia grigia del cervello, ma si ritrovano anche nelle membrane cellulari di altri tessuti.
Risultano, inoltre, recettori di tossine batteriche come quella colerica.
Sono state identificate quattro serie di gangliosidi che si differenziano proprio per la sequenza dei residui glucidici.
I glicosfingolipidi svolgono numerose e importanti funzioni:
- sono costituenti delle membrane cellulari, di cui rappresentano il 6% della frazione lipidica;
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- intervengono nella trasmissione dell’impulso nervoso attraverso le sinapsi;
- partecipano al controllo della crescita e della differenziazione cellulare tra le varie specie, tra individui di una stessa
specie e tra cellule di un singolo individuo;
- rendono specifici i gruppi sanguigni, i cui antigeni sono appunto glicosfingolipidi.
20. Qual è la struttura chimica degli steroli?
Gli steroli sono alcoli solidi che si possono trovare sia liberi sia esterificati, derivano dal
ciclopentanoperidrofenantrene, un idrocarburo policiclico (la classe superiore, gli steridi, sono gli esteri degli steroli
con acidi grassi).
Questi presentano, in genere, un doppio legame al C5, due metili in 10 e 13, una catena laterale in 17, che caratterizza
e differenzia i vari steroli, e in 3 un gruppo alcolico a cui sono legati gli acidi
grassi.
Gli steroli si suddividono in:
- zoosteroli, di origine animale, tra cui il più importante è il colesterolo;
- fitosteroli: di origine vegetale e che, essendo differenti per ogni specie di
pianta oleaginosa, vengono utilizzati a scopo analitico per riconoscere l’origine
di una sostanza grassa;
- micosteroli, che si ritrovano nei lieviti e nei funghi (ergosterolo o provitamina
D);
- steroli di origine marina che si rinvengono nelle spugne.
21. Esponi le tue conoscenze sul colesterolo
Il colesterolo rappresenta il più importante sterolo di origine animale. E’ un costituente delle membrane cellulari, a cui
conferisce rigidità, e delle lipoproteine plasmatiche; è inoltre il precursore degli ormoni steroidei e degli acidi biliari.
Esso può essere di origine esogena ed endogena. Un’eccessiva produzione di colesterolo determinata
dall’alimentazione, soprattutto nel caso in cui il meccanismo di controllo non funzioni bene, provoca un aumento della
colesterolemia; se questa supera i 200mg ogni 100ml, costituisce un fattore predisponente all’aterosclerosi.
Il colesterolo viene utilizzato dall’organismo per importanti processi biosintetici; quando è presente in eccesso, è
esterificato con gli acidi grassi insaturi, in mancanza di questi, con i monoinsaturi e, successivamente, con i saturi. In
quest’ultimo caso, si formano composti scarsamente solubili che si depositano nelle arterie, favorendo la formazione
delle placche ateromatose. Di conseguenza, un’alimentazione ricca di acidi grassi saturi favorisce l’insorgere
dell’aterosclerosi; viceversa, una dieta ricca di polinsaturi determina una bassa frequenza della malattia.
22. I terpeni comprendono numerosi e importanti composti. Elenca i più importanti precisandone le funzioni
I terpeni derivano dalla condensazione di più unità isopreniche. I polimeri, che in genere si formano per
condensazione testa-coda (cioè legame 1,4), possono essere lineari o ciclici, a uno, due, tre o più anelli e avere subito
reazione di riduzione o di ossidazione.
Tra i derivati terpenici, vi sono inoltre la vitamina A, E e K e l’ubichinone o coenzima Q, trasportatore di idrogeni nella
catena respiratoria.
La biosintesi dei terpeni parte, anche in questo caso, dall’acetil CoA.
NOME
4
UNITA’ DI ISOPRENE
Monoterpeni
2
NUMERO DI
CARBONI
10
COMPOSTI PIU’
IMPORTANTI
Geraniolo, mentolo,
limonene,canfora.
Sesquiterpeni
3
15
Farnesolo.
Diterpeni
4
20
Fitola, vitamina A.
Triterpeni
6
30
Squalene.
CARATTERISTICHE
Sono i principali
costituenti degli olii
essenziali, estratti
dai vegetali.
Si ritrova nell’olio
essenziale di rosa e
ciclamino.
Componente della
clorofilla.
E’ il precursore degli
steroli, della
provitamina D, degli
acidi biliari e degli
ormoni sessuali.
Tetraterpeni
8
politerpeni
n
40
Caroteni e
carotenoidi,
xantofille.
Gomma naturale.
23. Quali sono i precursori degli eicosanoidi? In quali composti si suddividono?
I precursori degli eicosanoidi sono: l’acido di-omo-γ-linolenico (DGLA), l’acido arachidonico e l’acido
eicosapentaenoico (EPA).
Derivati
(lipossigenasi)
Derivati
(ciclossigenasi)
Acido di-omo- γ-linolenico
(C20:3 ω6)
Leucotrieni
Acido arachidonico (C20:4 ω6)
Prostaglandine (serie 1: PGH1)
Prostaglandine (serie 2: PGH2)
Leucotrieni
Acido eicosapentaenoico
(EPA) (C20:5 ω3)
Leucotrieni
Prostaglandine (serie 3:
PGH3)
24. Quali funzioni svolgono i lipidi nella dieta e quali nell’organismo umano?
Nella dieta e nell’organismo, i lipidi svolgono numerose e importati funzioni:
Nella dieta:
- rappresentano una fonte di energia “concentrata” (9 kcal/g) poiché sono molecole allo stato più ridotto;
- veicolano le vitamine liposolubili e apportano acidi grassi essenziali;
- rendono i cibi più appetibili e conferiscono senso di sazietà.
Nell’organismo:
- rappresentano la più cospicua forma di riserva energetica: circa 90000 kcal (10 kg di grasso) nell’uomo normopeso,
accumulate sotto forma di trigliceridi nel tessuto adiposo;
- costituiscono le membrane cellulari e subcellulari (fosfolipidi) e le guaine mieliniche (glicofosfolipidi);
- sono precursori di ormoni e vitamine (colesterolo) e delle prostaglandine (PGH);
- agiscono come isolanti termici e proteggono e sostengono gli organi;
- modellano il corpo disponendosi in modo diverso nell’uomo e nella donna.
25. A quanto deve ammontare e come deve essere un apporto ottimale di lipidi nella dieta di un uomo adulto?
L’apporto lipidico raccomandato ammonta al 30% delle calorie totali nel bambino e nell’adolescente e diminuisce con
il progredire dell’età fino al 20-25%.
Molto importante ai fini nutrizionali è la qualità: infatti, gli acidi grassi saturi non dovrebbero superare il 10% delle
calorie totali, mentre la rimanente quota lipidica dovrebbe essere coperta dai mono e dai polinsaturi.
26. Quali sono gli enzimi coinvolti nella digestione dei lipidi?
La lipasi pancreatica, secreta in forma inattiva (prolipasi) e attivata dall’interazione con un peptide acido, la colipasi, in
presenza di acidi biliari: agisce idrolizzando i legami estere dei trigliceridi a livello dei carboni primari 1 e 3; non agisce
sul C2. I prodotti sono quindi acidi grassi e 2-monoacilgliceroli o 2-monogliceridi.
La colesterolo esterasi: idrolizza il legame estere tra il colesterolo e gli acidi grassi; può anche agire sul legame estere
del 2-monoacilglicerolo (gruppo alcolico secondario).
La fosfolipasi pancreatica: catalizza l’idrolisi del legame estere in posizione 2 tra il glicerolo e l’acido grasso di un
fosfolipide formando lisofosfolipidi e acidi grassi.
27. Quale importante funzione svolgono i sali biliari nella digestione dei lipidi?
Il processo digestivo dei lipidi avviene per il concorso di due eventi, uno di natura fisica e l’altro di natura chimica; i
fattori fisici si rendono necessari data l’insolubilità dei grassi in acqua e l’impossibilità di sciogliersi nel succo
intestinale e di venire attaccati dagli enzimi. Questi fenomeni consistono nella formazione di un’emulsione, dovuta
all’azione tensioattiva dei sali biliari. I lipidi vengono così ridotti a particelle di dimensioni comprese tra 0,5 e 1 μm di
diametro e successivamente attaccati dagli enzimi lipolitici.
28. Come si verifica l’ossidazione metabolica dei lipidi e perché è detta β-ossidazione?
Il metabolismo del glicerolo, derivante dall’idrolisi dei trigliceridi, è strettamente collegato a quello glucidico, sia in
fase anabolica sia in fase catabolica; le reazioni avvengono prevalentemente nel fegato, nel tessuto adiposo, nei reni e
nelle ghiandole mammarie.
Gli acidi grassi sono invece catabolizzati a livello di tutti i tessuti fatta eccezione per il cervello che utilizza come
carburante solo il glucosio e, in caso di digiuno prolungato, i corpi chetonici.
L’ossidazione avviene all’interno dei mitocondri attraverso una serie di reazioni che, a ogni ciclo, si concludono con il
distacco di una unità bicarboniosa (CH3CO-SCoA) e con la formazione di un acil-coenzima A due atomi di carbonio in
5
meno rispetto a quello di partenza, fino alla sua completa demolizione. Dato che il processo ossidativo di distacco
delle unità bicarboniose avvengono a livello del carbonio β, l’insieme delle reazioni prende il nome di β-ossidazione.
Nel caso di acidi grassi a numero dispari di atomi di carbonio, nell’ultima sequenza di reazioni ci sarà la formazione di
una molecola di acetil-CoAe una di proprionil CoA. Quest’ultimo, tramite una serie di trasformazioni, entra nel ciclo di
Krebs sotto forma di succinil-CoA.
L’acetil-CoA rappresenta una tappa fondamentale di numerosi processi metabolici. Esso deriva non solo dal
catabolismo lipidico, ma anche dai glucidi e da alcuni amminoacidi e viene utilizzato dall’organismo in vario modo.
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Si definiscono saponificabili i lipidi che hanno nella molecola uno o più acidi grassi.
Quale dei seguenti lipidi fanno parte della frazione insaponificabile? Il colesterolo libero.
I lipidi di deposito, nel nostro organismo sono gliceridi.
Gli acidi grassi insaturi presenti in natura sono prevalentemente isomeri cis.
CH3-(CH2)3-CH=CH(CH2)7COOH è la formula dell’acido miristoleico.
La posizione dei doppi legami lungo la catena di un acido grasso polinsaturo è coniugata o isolata.
L’acido elaidinico è un acido grasso trans.
La carenza dell’enzima ∆6 desaturasi può privare l’organismo di acidi grassi polinsaturi derivati dagli
essenziali.
I gangliosidi sono glicolipidi.
“Composti da 20 atomi di C, con anello pentatomico e due catene laterali di cui una con gruppo carbossilico
terminale”, questa definizione corrisponde a prostaglandine.
I lipidi presenti negli alimenti sono costituiti da trigliceridi per il 98-99%.
Il colesterolo ha anche una funzione plastica perché si ritrova nelle membrane cellulari.
Quale delle seguenti lipoproteine corrisponde a questa descrizione: “densità compresa tra 0,95 e 1,006 g/ml;
50-70% trigliceridi, 12% colesterolo. Forma di trasporto dei trigliceridi di origine endogena”: VLDL.
La colipasi è un peptide di origine pancreatica che, interagendo con la lipasi, la rende attiva.
Lo squalene è un idrocarburo presente nella frazione insaponificabile dei grassi.
C18:2 ∆9: questa formula corrisponde all’acido grasso linoleico.
La colina è una componente delle lecitine.
La β-ossidazione degli acidi grassi avviene nella matrice mitocondriale.
Gli acidi grassi della serie ω-3 sono così detti perché il primo doppio legame si trova sul 3° carbonio a partire
dall’estremità metilica (-CH3) della catena.
L’acido eicosapentaenoico (EPA) è un acido grasso a lunga catena, della serie ω-3.