Magret de canard arrosto in crosta di praline rosa,
barbabietole, rape e lamponi, sugo di barbabietole agli agrumi
Sugo intenso al mole messicano
Per 4 persone
Tempo di preparazione:
45 min
Tempo di cottura:
7-8 min (e far riposare: 5 min)
1
Il magret de canard
4 magret de canard
100 g di praline rosa
50 g di grasso di anatra
Sale
Peperoncino di Espelette
Cesellare la pelle dei magret de canard molto
finemente con un coltello piccolo, facendo
attenzione a non intagliare il grasso fino alla
carne.
Schiacciare le praline; deporle in un panno da
cucina, richiuderlo e utilizzare il fondo di una
casseruola pesante in modo che le praline
“scoppino”.
Condire i magret con sale e Peperoncino di
Espelette e posarli dal lato della pelle in una
padella profonda molto calda nella quale si
sarà precedentemente versato un po’ di grasso
di anatra.
Cuocere a fuoco forte per 4-5 minuti: in questo
modo il grasso si riscalda e fonde.
Dopo aver tolto dal fuoco, rimuovere il grasso
reso e girarli dal lato della pelle per terminare
la cottura al forno (preriscaldato) per 3 minuti
a 180°.
Dopo aver tolto dal forno, togliere i magret
dalla padella profonda e lasciar riposare per
5-10 minuti.
Infine, immergere i magret ‘lato pelle’ nelle
praline schiacciate e arrostirli nuovamente sul
‘lato pelle e praline’ per 2 minuti in una padella
profonda molto calda.
2 Il contorno
1 mazzo di barbabietole rosse
1 mazzo di barbabietole gialle
1 mazzo di rape nuove
50 g di burro
Sale
Peperoncino di Espelette
Pelare le barbabietole e le rape; quindi lessarle
(in acqua bollente salata), separatamente.
Al momento di servire il piatto, far fondere
un po’ di burro in una padella profonda per
rosolarvi le barbabietole e le rape per glassarle.
3 Il sugo di barbabietole
250 g di barbabietole
1 scorza di limone tagliata con un attrezzo
economo
1 scorza di pompelmo tagliata con un
attrezzo economo
1 scorza di arancia tagliata con un attrezzo
economo
Utilizzare una centrifuga per recuperare il
sugo di barbabietola, quindi versarlo in una
casseruola piccola con le scorze di agrumi.
Far ridurre di ¾ a fuoco lento fino a ottenere la
consistenza di uno sciroppo.
4 Una piccola aggiunta: il sugo al mole
25 cl di sugo di pollame
25 g di mole messicano (se non disponibile,
di pasta di cacao amaro)
Aceto di lampone
Sale
Peperoncino di Espelette
Far fondere il mole messicano in una piccola
padella profonda, versare il sugo di pollame e
lasciare ridurre di un terzo.
Rettificare il condimento con sale e
peperoncino di Espelette e aggiungere qualche
goccia di aceto di lampone.
5 La decorazione
30 g di germogli di barbabietola
50 g di lamponi
Tagliare ciascun magret de canard in 3 pezzi e
deporre in 4 piatti.
Mettere le barbabietole, le rape e alcuni
lamponi, quindi versare un filo di sugo di
barbabietola e cospargere di germogli di
barbabietole.
>> Degustare tale e quale in un primo
tempo, quindi aggiungere il sugo al mole.
