Domanda su cronobiologia ed alimentazione

DietaGIFT
Domanda su cronobiologia ed alimentazione
Inviato da di Luca Speciani
Ultimo aggiornamento venerdì 15 febbraio 2008
Stimato staff di Eurosalus, faccio appello alla Vostra competenza per avere alcuni chiarimenti rispetto a quanto proposto
dal dott. Fabrizio Duranti nel suo libro “ Il circolo virtuoso del benessere”.
Credo che ci siano notevoli concordanze ma anche dei punti di sostanziale disaccordo con quanto proposto da
DietaGIFT. In particolare vorrei ricevere un Vostro commento su due punti:
- 1. Ciò che Duranti scrive rispetto alla digeribilità dei cibi mi sembra abbastanza ragionevole; in virtù di questo
ragionamento sconsiglia, ad esempio, l’abbinamento proteine/amidacei (come pasta o riso con carne), ma questo
sarebbe in disaccordo con la regola gift di assumere sempre un pò di proteine per il raggiungimento della calma insulinica.
Sconsiglia inoltre di mangiare la frutta a fine pasto o di abbinarla a proteine, anche questo un punto controverso...
- 2. Nel paragrafo dedicato alla cronobiologia, parla di una fase di eliminazione (che andrebbe dalle 4 alle 12),
d’una fase di assimilazione (dalle 12 alle 20) e di una di rigenerazione (dalle 20 alle 4); in virtù di ciò, viene
consigliata una cena leggera (e questo va bene) ma, rispetto a quanto spiega dieta gift, sarebbero controversi i periodi
relativi al mattino (secondo Duranti non si dovrebbero fare abbondanti colazioni in quanto si è in fase di eliminazione) ed
al pranzo (si potrebbe mangiare di più in quanto in fase di assimilazione!)
Trattandosi, questi ultimi, di argomenti scientifici, quindi sperimentati e sperimentabili, non dovrebbe esserci un
sostanziale accordo rispetto all’alternanza dei ritmi biologici?
A parte la necessità di chiarire questi dubbi su un piano teorico, la mia curiosità (soprattutto rispetto alla prima parte) è
motivata personalmente dalla difficoltà a contrastare efficacemente uno stato ricorrente di iperacidosi, per cui un corretto
abbinamento degli alimenti credo che sia per me molto importante. Per inciso, adesso (dopo aver provato, purtroppo
senza grandi risultati, Oximix 2 e 4), sto utilizzando Alkimo (una miscela di sali alcalinizzanti) alla dose di mezzo
cucchiaino al mattino e mezzo la sera (circa 5 grammi in tutto) per un mese. Avete dei consigli da darmi?
In attesa di una Vostra risposta, vi ringrazio e Vi invio cordiali saluti.
Venanzio
Risponde Luca Speciani
Il libro scritto a più mani con la supervisione di Fabrizio Duranti ha per forza di cose un'impostazione "multipensiero"
sulla quale i singoli non necessariamente devono trovarsi d'accordo.
Il nostro pensiero completo è quello espresso sui titoli che portano la nostra firma (Luca e Attilio Speciani) o SULLE
PAGINE a nostra firma riportate su testi di altri. Ovviamente libri come "Il circolo virtuoso del benessere" o il recente "Le
100 regole del benessere" riportano il pensiero di Fabrizio, in larga parte - ma non sempre - coincidente col nostro.
In particolare, il nostro disaccordo si è focalizzato sulla raccomandazione relativa al non abbinamento proteinecarboidrati all'interno del pasto, che ritengo frutto di un grave misunderstanding partito da Shelton negli anni '60 (con le
sue pazzesche griglie di compatibilità) e proseguito, ahimé, con la Mazel e la sua dieta dissociata di Beverly Hills nei
decenni successivi (la Mazel è morta di cuore proprio nei giorni scorsi a soli 63 anni..) e con una serie di infelici epigoni
che pongono come primo (e talvolta unico) schema alimentare la sola dissociazione.
La base teorica della dissociazione è veramente fragile, e se poteva sembrare sensata con Shelton quando le
conoscenze mediche di tipo enzimatico sulla digestione erano limitate, oggi sicuramente non lo è più.
Prendi un qualunque cibo naturale che noi assumiamo, sia esso un fagiolo, un pezzo di formaggio, un cereale integrale,
del pane, della carne. Siamo sempre davanti a un cibo misto, con composizione variabile in grassi, proteine e carboidrati.
Perché noi mangiamo cose vive, e la vita è fatta di questo, in proporzioni diverse. Se ci nutrissimo di saccarosio puro, o
di quelle belle polveri aminoacidiche tanto in voga negli USA o care ai body builder, mangeremmo in modo perfettamente
dissociato, ma chi ci legge e conosce sa che tale impostazione è lontanissima dal nostro pensiero: noi raccomandiamo
sempre l'utilizzo di alimenti vivi e completi, minimamente alterati o lavorati.
Com'è che il nostro apparato digerente si è strutturato nei millenni per una digestione mista? Con un mirabile equilibrio,
che prevede uno "smontaggio" differenziato in varie fasi sia delle proteine che dei carboidrati, che dei grassi, senza che
una fase interferisca con l'altra grazie alla separazione fisica degli ambienti utilizzati.
Tutti noi che ci occupiamo del settore sappiamo che nello stomaco si crea, grazie all'azione di cellule specializzate
secernenti HCl, un ambiente molto acido che è indispensabile all'attivazione del pepsinogeno (inattivo) in pepsina (attiva)
che attua il primo clivaggio proteico staccando peptidi che diventeranno poi successivamente attaccabili a livello
duodenale. Quello a cui molti non pensano è che - per esempio - quell'acidità ha anche una funzione disinfettante nei
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confronti della carica batterica contenuta nel cibo, e infine una funzione stimolante per la corretta attivazione della
secrezione degli enzimi duodenali. Se paradossalmente mangiassimo solo cibi puri zuccherini (ideale secondo i fautori
della dissociata) questo meccanismo non si attiverebbe, generando digestioni forse rapide (questa la motivazione dei
"dissociatori") ma certo incomplete, con problemi anche gravi relativi alla permanenza di molecole indigerite a livello
intestinale, contenenti ancora il messaggio allergenico originale (pollo, mucca o lievito, per capirci).
Per loro fortuna non esistono in natura cibi del tutto fatti da carboidrati o del tutto da proteine (salvo, ripeto, i prodotti
industriali prima citati), dunque la digestione "mista" avviene sempre, anche quando scegliamo prevalenza dell'uno o
dell'altro con "carne e verdura" o con "pasta e ceci". Quale dunque lo scopo della dissociazione? Forse, come nella dieta
Mazel, semplicemente quello di vietare metà dei cibi ad ogni pasto, così da indurre una riduzione calorica in modo
surrettizio? O quello della "maggiore digeribilità", per il quale tuttavia le variabili sono talmente numerose che sembra poco
assennato pensare di ottenerla in questo modo? O ancora togliere sapore ai cibi così che la gente ne mangi meno?
Perché se c'è un dato di fatto al mondo è che i cibi più gustosi e completi sono sempre costituiti da miscele carboproteiche: la pizza, le lasagne al ragù, i panini (al prosciutto, al formaggio), la pasta e fagioli, gli spaghetti al tonno o al
pesto, la caprese, i ravioli o i tortellini, la frittata di cipolle, Il pollo con le patatine, ma anche (in altre culture) il cous-cous,
il kebab, il sashimi, il maiale in agrodolce, i wurstel con i crauti, la paella, la feijoada, il gulasch ecc.
I cibi gustosi di soli (o prevalentemente) carboidrati o grassi (panettoni, torte, gelato, cioccolato, ecc.) vengono invece
usati come "completamento" e mai come "pietanza".
Se qualcuno al bar sceglie, per moda o vocazione, un panino all'insalata, inevitabilmente due ore dopo sentirà ancora un
languorino.
D'altra parte l'uso popolare è giustificato da considerazioni ben più scientifiche. Il corpo non sa che sta aspettando le
20.00 per assumere proteine. Quando a pranzo mangia solo carboidrati avrà un innalzamento eccessivo dell'insulina con
potenziale accumulo di grassi di deposito, e relativo rallentamento metabolico, mentre alla sera, quando mangerà un
eccesso proteico, il corpo dovrà deaminare il surplus di proteine assunto (con sovraccarico renale ed epatico),
ritrasformandolo in zuccheri. Con quale utilità? Forse quella digestiva? Facciamocelo spiegare da chi la propone: noi
possiamo solo fare delle supposizioni.
E' normale comunque sentire persone che dicono: se dissocio mi sembra di digerire meglio. Ed è corretto anche questo.
Una digestione di soli zuccheri o di sole proteine (ma soprattutto senza troppi grassi) scorre più velocemente rispetto ad
una mista. Ma quella mista ha due effetti importanti: offre un'eccellente sensazione di sazietà e soprattutto, rallentando
l'assorbimento degli zuccheri, tiene bassa e controllata l'insulina con notevoli effetti sul dimagrimento, o meglio sulla
prevenzione dell'ingrassamento.
La spiegazione (mi si consenta un po' datata) dell'utilizzo di enzimi diversi per la digestione di zuccheri e carboidrati non
è veramente oggi più accettabile. Gli ambienti digestivi sono localizzati in punti diversi dell'apparato digerente, e una
digestione completa, come quella con cui l'evoluzione ci ha plasmato, è la migliore garanzia di un completo
assorbimento dei nutrienti assunti con la dieta.
Persone che soffrano squilibri digestivi patologici (carenze enzimatiche, tratti del digerente disfunzionali ecc.) fanno parte
di un altro capitolo che richiede di essere studiato individualmente.
Al di là di ogni altra considerazione, credo che il vincolo (non giustificato dal punto di vista scientifico) della dissociazione
crei tali e tanti limiti operativi a chi voglia attenersi a tale regola, da rendere impossibile una normale alimentazione fuor
che a casa propria. Ci viene infatti detto: no a pasta e carne (addio vecchio ragù), no a proteine di tipo diverso (addio
pesto, addio pollo e mandorle, addio parmigiana, addio pizza mozzarella e prosciutto), no a frutta con qualunque altro
cibo (ma perché?), no a cibi amidacei e sostanze "acidule" (mai pasta, pane, riso, patate abbinati a vino, aceto, frutta,
spremute), no a cibi proteici e grassi insieme (ma perché una bistecca da che cosa è fatta? E il formaggio?), no a
zuccheri semplici e zuccheri complessi (neanche quindi pasta con le verdure? Ma che vuol dire?). E allora cosa
mangiamo? Un giorno aminoacidi ramificati e l'altro pasta bianca scondita?
Sono d'accordo con Fabrizio su moltissime cose, e in particolare sulla necessità di un cambio dello stile di vita come arma
primaria verso il ripristino della salute. Siamo dalla stessa parte, ma non dobbiamo necessariamente essere d'accordo
su ogni particolare. Questo è uno di quelli sui quali preferiamo percorrere la nostra strada. Lui lo sa, noi lo sappiamo, e
siamo amici come prima, ciascuno rispettoso della propria via.
Ce n'è qualcun'altro di passo su cui non concordiamo (a partire dai "gruppi sanguigni") ma lasciamo a chi ci legge il
piacere di scoprirlo... :-)
L'equilibrio del nostro apparato digerente è veramente incredibile: se non lo maltrattiamo è in grado di portare a
compimento la digestione di cibi molto complessi con fibra, grassi, carboidrati, proteine, dedicando a ciascuno di essi la
completa attenzione che merita. Proprio per questo ritengo che prima di assumere con regolarità degli alcalinizzanti, dai
più semplici di vecchia data (ma ricchi di alluminio..) ai più complessi e costosi inibitori di pompa, rappresenti una piccola
violenza a questo equilibrio. Il loro utilizzo è probabilmente raccomandabile in un sistema malato nel quale esistano altre
priorità (rischio di cancro esofageo per metaplasia di Barrett, reflusso grave che comporti scarsa qualità della vita, grave
rischio ulcera per assunzione obbligata di FANS o di cortisonici ecc.). NON è raccomandabile, a nostro giudizio, se non
in modo occasionale e soprattutto se prima non si è fatto un controllo sulle altre vie più naturali per la prevenzione del
reflusso (dieta antinfiammatoria, cene leggere lontane dal sonno, piccoli pasti, qualità dei cibi, controllo stress postprandiale ecc.). L'utilizzo di Oximix può rappresentare un piccolo aiuto minerale alla questione ma non si pone certo come
strumento risolutivo. Il consiglio "non medico" che posso darti è quello di valutare per bene tutti i pro e i contro di
un'assunzione di alcalinizzanti, soprattutto dal punto di vista dell'alterazione del processo digestivo "a valle". In alcuni
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casi il circolo vizioso indotto in tal modo (gonfiore, pesantezza, ulteriore infiammazione, risposte allergiche ecc.) può
essere perggiore del male originario.
Sulla frutta prima/durante/dopo i pasti siamo in sostanziale accordo con Duranti. Noi suggeriamo (con lui) come
prioritario l'uso abbondante di frutta e verdura durante il giorno con dosi che altri ritengono addirittura esagerate. Noi no.
Frutta e verdura erano la base dell'alimentazione dell'uomo primitivo, che integrava questo cibo con pasti di carne
distanziati nella giornata. La frutta e la verdura, a causa del loro bassissimo carico (occhio ai termini: non indice!)
glicemico non provocano rialzi eccessivi di insulina, anche fuori dai pasti. Dunque completa libertà di consumo, e consiglio
di utilizzo fuori dai pasti, o prima degli stessi (non dopo). Tuttavia, quando un paziente ci dice di non avere altra modalità
di consumo frutta se non a fine pasto, suggeriamo di consumarla comunque. E' un male minore rispetto al non
consumarla, facendo a meno dei preziosissimi principi antiossidanti, minerali e vitaminici in essa contenuti (si vedano
anche le recenti conclusioni del congresso di Londra su cibo, movimento e tumori che si è concluso nei giorni scorsi).
Prima dunque preoccupiamoci del fatto che i nostri pazienti MANGINO frutta e verdura in abbondanza. Poi, semmai,
andiamo a vedere di posizionarla meglio, quando possibile.
Mi poni poi il problema relativo alla cronobiologia. Il nostro lavoro si basa su due considerazioni: una di tipo biochimico,
l'altra di tipo evolutivo. Dal punto di vista biochimico, la misurazione dei cicli ormonali dà prevalenza mattuttina di tutti gli
ormoni deputati al consumo energetico: testosterone, cortisolo, ormoni tiroidei. Soprattutto nelle prime ore del mattino. Ciò
che si mangia in quelle ore - in sintesi - viene tutto bruciato. E se si mangia di più, non si accumula, ma si brucia di più.
Ovvero si dà all'organismo intero una "sferzata metabolica" preziosissima per innescare quel risveglio metabolico tanto
importante per insegnare al corpo a rimuovere i grassi in eccesso. Dal punto di vista evolutivo il discorso è ancora più
chiaro se pensiamo che al risveglio l'uomo primitivo - dopo la piccola "carestia" del sonno - doveva capire (a livello
ipotalamico, grazie ai segnali leptinici) se c'era cibo oppure no. E in funzione di quella risposta mandare all'ipofisi i
segnali di attivazione per tiroide, muscolo, surrene, testicoli/ovaie ecc. Ecco perché per noi è importantissimo il "segnale
alimentare" del mattino.
Chi sostiene che al mattino si debba mangiare poco si basa su lavori degli anni '50 (Reinberg) o su considerazioni
filosofiche (Deepak Chopra, autore rispettabilissimo per altri versi), che a mio giudizio poco hanno a che vedere con la
realtà biochimica del nostro organismo che oggi conosciamo, grazie al cielo, un po' meglio (la leptina è stata scoperta nel
'94).
La colazione ricca del mattino è uno dei cardini di DietaGIFT e uno dei pochissimi strumenti naturali che, nella pratica
quotidiana, ci consentono di rialzare il metabolismo dei nostri pazienti. Stai sicuro che andremo avanti diretti su questa
strada che tante soddisfazioni ci ha dato fino ad oggi.
Grazie per la stimolante lettera che ci hai inviato, a cui speriamo di avere risposto con completezza, e che magari a
breve pubblicheremo sul sito.
A presto e buona continuazione
Luca Speciani
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