Note botaniche e colturali
La bietola (Beta vulgaris) appartiene, come lo spinacio, alla famiglia delle Chenopodiacee; la specie coltivata deriva
dalla sottospecie spontanea
perenne, che è la Beta maritima, originaria dei litorali d’Europa, del Mediterraneo, delle
Azzorre e dell’Africa settentrionale e diffusasi in seguito sul
continente, dall’Asia Minore
fino all’India occidentale. Pare, tuttavia, che la pianta fosse
conosciuta dagli Assiri già otto
secoli prima di Cristo.
I Greci ne avevano ottenuto due varietà, ossia la Beta nigra, o bietola comune, e
la Beta candida, dalle foglie
bianche e carnose e dalle radici più o meno rigonfie.
Ai giorni nostri la forma coltivata di B. vulgaris comprende: la barbabietola da foglia
(o bietola) varietà cycla, di
cui si consumano le foglie e le
“costole”; la varietà cruenta, o
barbabietola da orto (“carota
rossa”), dalla radice carnosa,
zuccherina, di colore rosso o
violaceo scuro, coltivata per
insalata; la bietola da foraggio
(o mangel wurzel) e la barbabietola da zucchero.
La bietola (var. cycla), qui presa
in esame, comprende due varietà: la “bietola da costa”, con il
Iris Fontanari
picciolo particolarmente sviluppato, di colore bianco, argenteo, bianco-avorio, giallastro,
verde… e la “bietola da taglio”,
le cui foglie possono sostituire
egregiamente gli spinaci.
In rapporto alle diverse varietà,
il lembo fogliare di questo ortaggio può essere marcatamente bolloso o più liscio, mentre
il colore può cambiare dal verde più o meno intenso al verde-biondo. La forma del lembo è spatolata, però talvolta è
quasi appuntita. Le foglie, riunite assieme “a rosetta basale”
e inserite nella parte più alta
della radice, possono superare,
a volte, i 50 cm di altezza.
Le bietole da costa hanno generalmente una radice robusta e carnosa, spesso biforcuta, lunga fino a 30 cm ed
oltre. Le bietole da taglio assomigliano a quelle da costa,
ma sono più piccole (difficilmente superano i 25 cm di altezza) ed anche il picciolo è
molto meno sviluppato.
TERRA TRENTINA
Inizia in genere a settembre,
nelle nostre valli, la raccolta
degli ortaggi che, dopo essere
stati prelevati per il consumo
primaverile-estivo, si prestano
anche per la conservazione e il
consumo invernale. Una delle
verdure più diffuse nei nostri
orti e adatte a questo scopo
è la bietola, chiamata anche
“bieta” o, in alcune zone, “erba da torta”. Al giorno d’oggi
noi consideriamo quest’ortaggio importante solo dal punto
di vista culinario, mentre nell’antica Roma gli venivano attribuite anche numerose virtù
medicinali. Plinio il Vecchio,
ad esempio, affermava che la
bietola era un alimento diuretico e che, in clistere, poteva
curare la dissenteria e l’itterizia; inoltre, cotta con lenticchie e aceto, era efficace per
purificare l’intestino.
ORTO&DINTORNI
LA BIETOLA:
UN ORTAGGIO SEMPRE
PRESENTE NEI NOSTRI ORTI
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ORTO&DINTORNI
TERRA TRENTINA
La B. cycla viene coltivata in
tutta Italia, in particolare nella pianura padana, il cui clima è particolarmente adatto a
questa coltura. Molto comune
è anche la sua presenza negli orti delle nostre zone alpine dove la possiamo trovare,
rigogliosa e produttiva, anche
al di sopra dei 1200 metri.
È poco esigente in fatto di terreno: si adatta tanto ai suoli
pesanti quanto a quelli sciolti e può essere coltivata anche in terreni sassosi, purché
i sassi non prevalgano sulla
terra fine. Predilige, tuttavia, i
terreni ben lavorati, neutri o
leggermente alcalini, concimati con letame o con concimi chimici. Pur essendo una
pianta discretamente resistente alla siccità, per produrre al
meglio necessita di irrigazioni
regolari e costanti.
Nei piccoli orti la bietola da costa può essere coltivata vicino a
piante di limitato ciclo vegetativo, come le lattughe da taglio
e da cogliere e i ravanelli. La
semina si fa o direttamente sul
posto o, molto più spesso, in
semenzaio, all’inizio della primavera o alla fine dell’estate.
Le piantine ottenute si trapiantano a file, dopo aver opportunamente vangato il terreno.
Per ottenere produzioni di bietola da taglio distribuite in tutto l’arco dell’anno, è necessario
seminare scalarmente in quasi
tutti i mesi, a partire già da fine
febbraio-primi di marzo.
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La raccolta
Dopo due mesi circa dal trapianto può iniziare la raccolta delle bietole da costa, che
si esegue tagliando le foglie
più sviluppate una per una alla base della pianta (in genere
non più di 2-3 per ogni bietola), evitando di strapparle per
consentire la crescita continua
delle foglie rimaste. La raccolta
foglia per foglia si esegue in ge-
nere negli orti famigliari, mentre i mercati esigono perlopiù
che la bietola da costa sia conferita come pianta intera.
Le bietole da taglio, invece,
si tagliano tutte con le forbici o con un coltello, badando
di non reciderle troppo vicino al terreno per non tagliare
la gemma centrale della pianta e per non compromettere
la successiva crescita.
Utilizzo in cucina
La parte commestibile della
bietola da costa è rappresentata dalla foglia intera, usata previa cottura, o dalla sola “costa”, ossia dal picciolo fogliare
molto allargato, appiattito e
bianco. Quest’ultimo è attualmente privilegiato dall’arte culinaria e per questo sui mercati si trovano oggi molte varietà
di bietola a costa larga, bianca
o bianco-argentea, la cui larghezza può talora raggiungere e superare i 7-8 cm.
Le bietole si consumano in genere lessate e condite con sale, olio, aceto o limone oppure
fatte saltare in tegame con un
po’ d’aglio e olio. Nelle bietole da costa, i larghi piccioli delle foglie si possono consumare
separatamente: dopo la lessatura, si cuociono in padella, spolverati di grana o coperti di fette
di formaggio fino alla fusione
del formaggio stesso. La parte
verde si adopera più o meno
come gli spinaci o si cucina nel
modo sopra indicato. La bietola da costa si presta anche ad
essere congelata per l’inverno
dopo una breve cottura (un minuto circa). Prima della cottura e del congelamento, si separano le coste dalle parti verdi,
quindi si cuociono (e si congelano) separatamente.
Proprietà medicinali
La bietola contiene molta acqua e non ha un sapore molto gradevole, tuttavia, essendo ricca di ferro e di vitamine,
è un alimento molto utile. Oltre ad essere particolarmente
lassativo, questo ortaggio ha
proprietà antianemiche, rinfrescanti ed emollienti.
Il potere calorico della bietola da costa è piuttosto basso,
infatti 100 grammi di prodotto
forniscono circa 25 calorie. Le
foglie di questo ortaggio, cotte
nell’acqua, poi tritate e condite con sale e molto olio, sono
eccellenti contro la stitichezza.
Anche l’acqua di cottura - in
cui le foglie siano state bollite sempre con molto olio - bevuta al mattino (un bicchiere),
ha lo stesso effetto.
