LA BIETOLA: UN ORTAGGIO SEMPRE PRESENTE NEI NOSTRI ORTI
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Note botaniche e colturali La bietola (Beta vulgaris) appartiene, come lo spinacio, alla famiglia delle Chenopodiacee; la specie coltivata deriva dalla sottospecie spontanea perenne, che è la Beta maritima, originaria dei litorali d’Europa, del Mediterraneo, delle Azzorre e dell’Africa settentrionale e diffusasi in seguito sul continente, dall’Asia Minore fino all’India occidentale. Pare, tuttavia, che la pianta fosse conosciuta dagli Assiri già otto secoli prima di Cristo. I Greci ne avevano ottenuto due varietà, ossia la Beta nigra, o bietola comune, e la Beta candida, dalle foglie bianche e carnose e dalle radici più o meno rigonfie. Ai giorni nostri la forma coltivata di B. vulgaris comprende: la barbabietola da foglia (o bietola) varietà cycla, di cui si consumano le foglie e le “costole”; la varietà cruenta, o barbabietola da orto (“carota rossa”), dalla radice carnosa, zuccherina, di colore rosso o violaceo scuro, coltivata per insalata; la bietola da foraggio (o mangel wurzel) e la barbabietola da zucchero. La bietola (var. cycla), qui presa in esame, comprende due varietà: la “bietola da costa”, con il Iris Fontanari picciolo particolarmente sviluppato, di colore bianco, argenteo, bianco-avorio, giallastro, verde… e la “bietola da taglio”, le cui foglie possono sostituire egregiamente gli spinaci. In rapporto alle diverse varietà, il lembo fogliare di questo ortaggio può essere marcatamente bolloso o più liscio, mentre il colore può cambiare dal verde più o meno intenso al verde-biondo. La forma del lembo è spatolata, però talvolta è quasi appuntita. Le foglie, riunite assieme “a rosetta basale” e inserite nella parte più alta della radice, possono superare, a volte, i 50 cm di altezza. Le bietole da costa hanno generalmente una radice robusta e carnosa, spesso biforcuta, lunga fino a 30 cm ed oltre. Le bietole da taglio assomigliano a quelle da costa, ma sono più piccole (difficilmente superano i 25 cm di altezza) ed anche il picciolo è molto meno sviluppato. TERRA TRENTINA Inizia in genere a settembre, nelle nostre valli, la raccolta degli ortaggi che, dopo essere stati prelevati per il consumo primaverile-estivo, si prestano anche per la conservazione e il consumo invernale. Una delle verdure più diffuse nei nostri orti e adatte a questo scopo è la bietola, chiamata anche “bieta” o, in alcune zone, “erba da torta”. Al giorno d’oggi noi consideriamo quest’ortaggio importante solo dal punto di vista culinario, mentre nell’antica Roma gli venivano attribuite anche numerose virtù medicinali. Plinio il Vecchio, ad esempio, affermava che la bietola era un alimento diuretico e che, in clistere, poteva curare la dissenteria e l’itterizia; inoltre, cotta con lenticchie e aceto, era efficace per purificare l’intestino. ORTO&DINTORNI LA BIETOLA: UN ORTAGGIO SEMPRE PRESENTE NEI NOSTRI ORTI 45 ORTO&DINTORNI TERRA TRENTINA La B. cycla viene coltivata in tutta Italia, in particolare nella pianura padana, il cui clima è particolarmente adatto a questa coltura. Molto comune è anche la sua presenza negli orti delle nostre zone alpine dove la possiamo trovare, rigogliosa e produttiva, anche al di sopra dei 1200 metri. È poco esigente in fatto di terreno: si adatta tanto ai suoli pesanti quanto a quelli sciolti e può essere coltivata anche in terreni sassosi, purché i sassi non prevalgano sulla terra fine. Predilige, tuttavia, i terreni ben lavorati, neutri o leggermente alcalini, concimati con letame o con concimi chimici. Pur essendo una pianta discretamente resistente alla siccità, per produrre al meglio necessita di irrigazioni regolari e costanti. Nei piccoli orti la bietola da costa può essere coltivata vicino a piante di limitato ciclo vegetativo, come le lattughe da taglio e da cogliere e i ravanelli. La semina si fa o direttamente sul posto o, molto più spesso, in semenzaio, all’inizio della primavera o alla fine dell’estate. Le piantine ottenute si trapiantano a file, dopo aver opportunamente vangato il terreno. Per ottenere produzioni di bietola da taglio distribuite in tutto l’arco dell’anno, è necessario seminare scalarmente in quasi tutti i mesi, a partire già da fine febbraio-primi di marzo. 46 La raccolta Dopo due mesi circa dal trapianto può iniziare la raccolta delle bietole da costa, che si esegue tagliando le foglie più sviluppate una per una alla base della pianta (in genere non più di 2-3 per ogni bietola), evitando di strapparle per consentire la crescita continua delle foglie rimaste. La raccolta foglia per foglia si esegue in ge- nere negli orti famigliari, mentre i mercati esigono perlopiù che la bietola da costa sia conferita come pianta intera. Le bietole da taglio, invece, si tagliano tutte con le forbici o con un coltello, badando di non reciderle troppo vicino al terreno per non tagliare la gemma centrale della pianta e per non compromettere la successiva crescita. Utilizzo in cucina La parte commestibile della bietola da costa è rappresentata dalla foglia intera, usata previa cottura, o dalla sola “costa”, ossia dal picciolo fogliare molto allargato, appiattito e bianco. Quest’ultimo è attualmente privilegiato dall’arte culinaria e per questo sui mercati si trovano oggi molte varietà di bietola a costa larga, bianca o bianco-argentea, la cui larghezza può talora raggiungere e superare i 7-8 cm. Le bietole si consumano in genere lessate e condite con sale, olio, aceto o limone oppure fatte saltare in tegame con un po’ d’aglio e olio. Nelle bietole da costa, i larghi piccioli delle foglie si possono consumare separatamente: dopo la lessatura, si cuociono in padella, spolverati di grana o coperti di fette di formaggio fino alla fusione del formaggio stesso. La parte verde si adopera più o meno come gli spinaci o si cucina nel modo sopra indicato. La bietola da costa si presta anche ad essere congelata per l’inverno dopo una breve cottura (un minuto circa). Prima della cottura e del congelamento, si separano le coste dalle parti verdi, quindi si cuociono (e si congelano) separatamente. Proprietà medicinali La bietola contiene molta acqua e non ha un sapore molto gradevole, tuttavia, essendo ricca di ferro e di vitamine, è un alimento molto utile. Oltre ad essere particolarmente lassativo, questo ortaggio ha proprietà antianemiche, rinfrescanti ed emollienti. Il potere calorico della bietola da costa è piuttosto basso, infatti 100 grammi di prodotto forniscono circa 25 calorie. Le foglie di questo ortaggio, cotte nell’acqua, poi tritate e condite con sale e molto olio, sono eccellenti contro la stitichezza. Anche l’acqua di cottura - in cui le foglie siano state bollite sempre con molto olio - bevuta al mattino (un bicchiere), ha lo stesso effetto.
