PSR PUGLIA 2007-2013
Misura 214 - Azione 4 - sub-azione a)
PROGETTI INTEGRATI PER LA BIODIVERSITA’
DETERMINAZIONE DELL’AUTORITA’ DI GESTIONE PSR 2007-2013 N° 502 del 18/11/2013
ATS “REte per la Biodiversità delle Specie Orticole in Puglia”
RELAZIONE FINALE di Marialucrezia Colucci
Le indagini bibliografiche relative al Barattiere, Bietola da coste e Pomodoro Regina sono state condotte
nelle biblioteche di Fasano, Ostuni, Bari e presso la Biblioteca Apostolica Vaticana. Quest’ultima è stata
utile soprattutto per recuperare i cabrei dei Cavalieri di Malta relativi al Feudo di Santo Stefano, di cui
facevano parte Monopoli, Fasano ed un tratto costiero di Ostuni.
Inoltre sono stati prodotti due tipi di questionari: uno sugli usi e sulle ricette, l’altro sulle pratiche agricole ed
agronomiche relative ad ognuno dei tre prodotti in esame. Essi sono stati somministrati ad un campione di 10
individui.
Avendo poi visitato 12 aziende produttrici ortaggi ed operanti sul territorio da Polignano a Carovigno, è stato
possibile eseguire 4 interviste.
Bietola da Coste
La bietola appartiene alla famiglia delle Chenopodiacee: nota anche come coste, delle bietole vanno
consumate non solo le foglie, ma anche le coste fogliari, in pratica la parte iniziale delle foglie, quella più
bianca e più spessa. Originaria dei litorali del Mediterraneo, la bietola da coste è un ortaggio piuttosto
resistente alla siccità che va seminato all’inizio della primavera o alla fine dell’estate. In effetti è un ortaggio
presente durante tutto il corso dell’anno sul mercato che viene apprezzato in cucina soprattutto per la
ricchezza di sali minerali.
Relazione Barattiere, Bietola da coste, Pomodoro Regina – Attività 01
1
Tutte le bietole attualmente coltivate derivano probabilmente dalla bietola selvatica, tipica delle aree
costiere del Mediterraneo. L’enorme differenziazione tra le varie tipologie di bietole sarà stata dovuta alla
selezione praticata nel tempo dall’uomo; si sono così avute, oltre all’originaria bietola selvatica, bietole da
foraggio, bietole da zucchero e bietole da orto, che si suddividono, a loro volta, in bietole da foglia e bietole
da costa o coste.
La bietolina selvatica (Beta vulgaris L. o Beta maritima L., famiglia delle Chenopodiacee) cresce sul litorale
e sulla campagna inerbita da Polignano a Mare a Carovigno, ai bordi dei sentieri e dei campi e sui pendii
incolti ricchi di sostanze organiche.
La bietola da coste era già nota presso gli Assisi e i Romani ne consumavano due varietà principali: secondo
Plinio il Vecchio, tra l’altro, le bietole da costa rappresentavano un ottimo rimedio contro la dissenteria e
l’itterizia. La bietola da costa è un ortaggio di origine Europea e Nord-Africana che attualmente è molto
diffuso anche in America ed Asia.
E' una pianta resistente al freddo per cui vegeta durante l'inverno purchè non troppo rigido; si può quindi
raccogliere tutto l'anno avendo cura di scegliere le foglie più tenere in caso le piante siano molto cresciute.
Simile alla versione coltivata "da taglio", ma abbastanza diversa da quella chiamata "da costa", presenta delle
foglie lisce e carnose, con venature bianche o talvolta violacee, di colore verde scuro, di forma stretta e
allungata nella pianta adulta.
In dialetto prende il nome di guaite o gneite.
PROPRIETÀ
La bietola da costa è un ortaggio formato soprattutto da acqua e particolarmente ricco di provitamina A o
beta-carotene, vitamine indispensabile per la cura della pelle, per i tessuti e per la vista. Contiene buone
quantità di magnesio e di ferro, sostanze nutritive molto importanti soprattutto nell’alimentazione dei
bambini e degli adolescenti. Presenta proprietà antianemiche, rinfrescanti ed emollienti ed è un ortaggio
indicato per chi soffre di anemia dato che contiene buone quantità di acido folico che favorisce la
metabolizzazione del ferro. La bietola da coste inoltre è un ortaggio particolarmente digeribile e capace di
regolare l’intestino pigro, indicato anche per chi soffre emorroidi.
VARIETÀ
Le bietola da costa vengono anche chiamate comunemente coste e possono essere divise in diverse varietà.
Sostanzialmente vengono divise in varietà primaverili ed autunnali e si presentano con un aspetto diverso
in base alla bollosità delle foglie, alla grandezza e al colore delle coste. Fra le diverse varietà ci sono
le bietole con gambi che tendono al rosso e all’arancione, ma in Italia sono più note le varietà a gambi
bianchi. Esistono anche delle varietà di bietoline più piccole, note come bietoline da taglio.
CURIOSITÀ
Prima di cucinare le bietola da costa, è necessario pulirle: in pratica il gambo va diviso dalla foglia e vanno
rispettati i diversi tempi di cottura. Per cuocere insieme sia le foglie sia i gambi si dovrebbero tagliare le
coste verticalmente per poter favorire una cottura uniforme. Possono essere cucinate in diversi modi:
andrebbero cotte preferibilmente al vapore per non perdere le proprietà nutritive. Attenzione però perché il
Relazione Barattiere, Bietola da coste, Pomodoro Regina – Attività 01
2
tempo di cottura tende anche ad essere diverso: le foglie possono cuocere a vapore per 15 minuti e in pentola
per 5 minuti mentre le coste richiedono circa 5 minuti di cottura in più. Le bietole da coste possono essere
servite come contorno, come ingrediente per la zuppa, come ripieno, possono essere cotte al vapore o stufate.
La ricetta più tradizionale vuole che dopo averle lessate, le bietole vanno unite a un sugo fatto di pomodori al
filo: si chiamano gnaite azzeise.
Barattiere
La barattiere, Cucumis melo L., appartiene alla famiglia dei meloni. Al genere Cucumis L. appartengono le
più importanti specie coltivate; le 32 specie ascritte al genere sono distinte in due gruppi in base al centro di
origine e al numero di cromosomi. Il gruppo di origine africana (2n = 24) includerebbe Cucumis melo L.,
quello di origine asiatica (2n = 14) la specie Cucumis sativus L. (Kirkbride, 1993). Il centro di origine di C.
melo è dibattuto ma con molta probabilità è situato nell’Africa orientale (Kerje e Grum, 2000), da dove si
sarebbe diffuso ampiamente nelle aree tropicali e subtropicali del pianeta. Le testimonianze più antiche di
melone coltivato risalgono a scritture cinesi del 2000 a.C. e a pitture murarie egizie che sembra facciano
riferimento a varietà di melone non dolce.
Il motivo per il quale soprattutto nel fasanese, esso venga denominato tradizionalmente Barattiere è presto
detto. Il primo a coltivarlo è stato Leonardo Pinto, un contadino di Fasano soprannominato "barattiere", da
qui il nome di questo frutto ibrido che ha il colore dal cetriolo e la forma dal cocomero. Molti, a Fasano e
dintorni, lo chiamano "cucumarazz", avallando la tesi che si tratti di un ibrido, visto che non è né cetriolo e
né un melone o cocomero. La prima coltivazione di questo prodotto risalirebbe alla fine degli anni Quaranta,
quando Leonardo Pinto, deceduto circa 30 anni fa, piantò dei semi regalategli da un suo amico monaco. La
facilità di coltivazione, la forma strana, il sapore rinfrescante e gradevole, sono gli elementi che
probabilmente hanno decretato il successo di questo strano prodotto. Così altri contadini cominciarono a
chiedere a Pinto il seme. Questi «non si faceva pregare più di tanto per regalare semi a quanti ne facevano
richiesta (forse da qui il suo soprannome u barattir - racconta Pietro Margaritondo, collaboratore di Le
Grottaglie, azienda ortofrutticola di Fasano. Però "u cumarazz d' barattir" era il più ricercato. Era il più
saporito». «da giugno a settembre il prodotto è più saporito - sottolinea Margaritondo - ed è anche l' epoca
del barattiere coltivato nelle immediate vicinanze del mare, quindi più morbido e più fragrante, forse per
effetto del clima e delle acque salmastre utilizzate per l' irrigazione dei campi di cucumarazz. Ad agosto e
sino a tutto ottobre, è invece disponibile il barattiere coltivato sulle colline sopra Fasano, in campi privi di
irrigazione, così le radici cercano refrigerio nelle lingue di terreno che si formano tra una roccia e l' altra.
Anche quello autunnale è un prodotto dal sapore gustosissimo e rinfrescante. Comunque sono due prodotti
diversi quelli di luglio e quelli di agosto ottobre. Cambia leggermente il colore, verde tendente al chiaro
quello di collina, che è privo anche di quella vena gradevolmente salmastra e sapore più delicato e più
morbido del cucumarazz disponibile nel mese di luglio.
Esso si raccoglie e si mangia immaturo e crudo. Si accompagna alla pasta al sugo col cacioricotta o come
ingrediente di tante insalate. Una fra tutti, la cialledda: essa non è nient’altro che Barattiere tagliato a cubetti,
origano, pomodori regina, pane raffermo tagliato a quadretti e acqua (o ghiaccio) e sale.
In dialetto prende il nome di barattir o cucumarazz. A Polignano c’è la varietà Mezzo Lungo di Polignano
che acquista il nome di carusidd.
Relazione Barattiere, Bietola da coste, Pomodoro Regina – Attività 01
3
PROPRIETÀ
Il Barattiere è un ortaggio formato soprattutto da acqua (95%) e su 100 gr ha un val. energetico di 13 kcal,
quindi è molto utilizzato in diete ipocaloriche, assicurando sazietà vista la discreta presenza di fibre.
CURIOSITÀ/NOTE
È entrato a far parte dei prodotti De.C.O. di Fasano da aprile 2014.
È UNO DEI PRODOTTI TIPICI DI PUGLIA
Si approfondisce il suo argomento in:
Bianco V.V., Pace m., 1979. confronto tra popolazioni di “Carosello”. Atti convegno “la coltura del melone
in Italia”, 1979 Verona: 165-172.
Rotolo G 1978. La coltura in asciutto del “carosello” in agro di Alberobello. Tesi di Laurea in Orticoltura.
Fac di Agraria. Univ. Di Bari.
Pomodoro Regina
È un pomodoro da serbo (Solanum lycopersicum L.) tradizionalmente coltivato in aridocoltura, in terreni
prospicienti il mare. Le bacche hanno un peduncolo con sepali all’insù, come una corona: di qui il nome
Regina. Esso viene raccolto da fine giugno ad agosto e ogni bacca viene cucita, con un filo di cotone, a
formare un grappolone detto Ramasola (termine dialettale fasanese, di dubbia etimologia) o ‘nzerta (barese)
o chioppa (Ostuni). I pomodorini, legati per il peduncolo con il filo di cotone a formare le ramasole, sono
appesi alle volte delle masserie e si conservano fino alla fine del mese di aprile dell’anno successivo. Un
tempo il possesso di molte ramasole era un’espressione di prestigio sociale e di ricchezza famigliare: le
ragazze in età da marito che ne possedevano molte erano ambite.
Dai cabrei dei Cavalieri di Malta, si evince che nel XVII sec, tra Torre Canne e Torre Spaccata ci fosse
un’area denominata Pezza della Bambage in cui si coltivava cotone e pomodoro: è forse da questo momento
che inizia la storia della compresenza di filari di cotone e di pomodoro e quindi la produzione della ramasola.
In particolar modo, il pomodoro è una pianta originaria come noto dell’America; nella zona compresa tra
Messico e Perù, era già diffusa nella civiltà azteca, che la chiamava xitomati, da cui la parola tomato che, con
diverse varianti, è il termine utilizzato anche oggi per chiamare il pomodoro in diverse lingue e in alcuni
dialetti italiani. Se la salsa di pomodoro era un ingrediente della cucina azteca, gli Europei iniziarono ad
apprezzarlo solo tardi: infatti Cortés portò le prime piante in Europa nel 1540, ma la sua espansione e
coltivazione nel Vecchio Mondo si ha solo nella seconda metà del XVII secolo.
PROPRIETÀ
Contiene il 94% di acqua , 20 cal x 100 grammi, vitamina C (21mg), betacarotene e il licopene, un potente
carotenoide antiossidante che aumenta le difese naturali contro l’invecchiamento e le patologie
cardiovascolari e tumorali., rivitalizzante e diuretico. Il pomodoro è un anticalcare naturale, un rimedio
casalingo per pulire l’ottone macchiato, strofinandolo proprio con la polpa di un pomodoro maturo.
CURIOSITÀ/NOTE
È presidio Slow Food con la denominazione completa “Pomodoro Regina di Torre Canne” dal 2010.
Relazione Barattiere, Bietola da coste, Pomodoro Regina – Attività 01
4
È entrato a far parte dei prodotti De.C.O. di Fasano da aprile 2014.
È in uscita nel 2016 un quadernetto tematico facente parte della colonna I Quaderni del Parco dune costiere,
edito da Stiloeditrice.
Relazione Barattiere, Bietola da coste, Pomodoro Regina – Attività 01
5
