Scienza&Ricerca / Alimentazione
Olio di palma,
il parere dell’Istituto
Superiore di Sanità
L’olio di palma è un ingrediente molto
dibattuto, tanto che moltissime aziende
vantano di non usarlo nei loro prodotti.
Ma cosa c’è di vero rispetto alle tante notizie
che si leggono su questo grasso vegetale?
©shutterstock
www
Per maggiori informazioni su
olio di palma, dati AIC e per
leggere il testo integrale di ISS
e EFSA, visita
www.celiachia.it > FAQ >
Alimentazione > Prodotti
senza glutine, qualità e olio
di palma
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di Susanna Neuhold
RESPONSABILE NAZIONALE AREA FOOD
[email protected]
Nel 2015 è assurto alla ribalta delle cronache l’olio di palma. Questo grasso vegetale, di cui abbiamo già parlato nel numero 1
del 2015 di CN, è uno dei principali oli vegetali utilizzati nell’industria dei prodotti da forno quali crackers, pane, biscotti,
merendine e prodotti dolciari lievitati,
ma viene usato anche per la produzione
di creme e maionesi poiché possiede un
gusto pressoché neutro e un’ampia versatilità tecnologica, che influisce sull’aspetto, sulle proprietà della struttura e della
conservabilità dei prodotti in cui esso è
contenuto.
Tanto è stato il dibattito in tema che il Ministero della Salute ha chiesto un parere
ufficiale all’Istituto Superiore di Sanità, di
cui troviamo una sintesi nel testo redatto
da Marco Silano ed Umberto Agrimi. Il parere, che si è avvalso anche di dati raccolti
da AIC per uno studio comparativo della
qualità dei prodotti senza glutine, ha analizzato il contenuto dei prodotti convenzionali, quindi dei prodotti con glutine.
Ciononostante, considerando anche i dati
raccolti da AIC sugli alimenti gluten-free,
non appaiono differenze significative tra
il contenuto di olio di palma dei prodotti
per celiaci e quello dei prodotti convenzionali, pertanto possiamo ritenere che le
conclusioni dello studio siano applicabili
anche alla dieta senza glutine.
Ricordiamo che, successivamente, è stato
diffuso anche un parere dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA)
che ha analizzato la presenza di determinati contaminanti a base di glicerolo presenti nell’olio di palma, ma anche in altri
oli vegetali, nelle margarine e in alcuni
prodotti alimentari trasformati, e che potrebbero dare adito a potenziali problemi
di salute per alcune fasce di consumatori.
Nonostante l’allarmismo generato da
questo documento, va precisato che non
esistono a oggi dati che correlino direttamente l’uso dell’olio di palma all’insorgenza di tumori nell’uomo e non vi sono
quindi prove che dimostrino che chi consuma molto olio di palma sia esposto a un
rischio più elevato di sviluppare tumori.
Nell’attesa di indicazioni ulteriori da parte
degli organi preposti, si suggerisce, nelle
scelte di frequenza e quantitativi di consumo di alimenti che contengano olio di
palma quale ingrediente, di seguire le linee guida per una dieta varia e bilanciata,
che indicano di contenere il consumo di
alimenti apportatori di elevate quantità di grassi saturi in generale, compresi
alimenti trasformati (come margarine,
biscotti, merendine, patatine) e alimenti
naturalmente contenenti acidi grassi saturi (come carne, latticini, uova).u
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le evidenze scientifiche
contro gli slogan
Il parere dell’Istituto Superiore di Sanità nel dettaglio: il confronto
tra gli acidi grassi saturi contenuti nell’olio di palma rispetto ad altri
tipi di olio, le raccomandazioni internazionali, le linee guida italiane
su una sana e corretta alimentazione e le stime del consumo
di Marco Silano
Dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e
Sicurezza Alimentare, Istituto Superiore di Sanità
Board Scientifico Associazione Italiana Celiachia
[email protected]
e Umberto Agrimi
Dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e
Sicurezza Alimentare, Istituto Superiore di Sanità
[email protected]
Da molti mesi, ormai, è in corso un ampio dibattito sulla sicurezza nutrizionale
dell’olio di palma come ingrediente aggiunto durante la produzione ad alcune
categorie di alimenti, quali snacks dolci
e salati, piatti pronti, sostituti del pane e
gelati. Questo dibattito è condotto preva-
contenuto di acidi grassi saturi nei diversi oli
Non vi sono evidenze scientifiche che i saturi dell’olio di palma abbiano un impatto sulla salute diverso
da quelli di altre fonti, nel dettaglio:
olio di palma
olio di girasole
olio di soia
51%
15%
20%
del totale dei grassi
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del totale dei grassi
del totale dei grassi
lentemente sul web ed altri social media
e sta di conseguenza coinvolgendo l’opinione pubblica, spesso con slogan più
che con evidenze scientifiche. La Direzione Generale dell’Igiene degli Alimenti
e Nutrizione del Ministero della Salute ha
chiesto, quindi, al Dipartimento di Sanità
Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare dell’Istituto Superiore di Sanità un
parere sulla sicurezza nutrizionale dell’olio di palma.
Il parere, pubblicato dal Ministero della
Salute il 25 febbraio 2016, è partito dalla
considerazione che la criticità nutrizionale dell’olio di palma consiste nel più
alto contenuto di acidi grassi saturi di
questo olio rispetto agli altri oli alimentari, che possono essere utilizzati al posto
dell’olio di palma stesso nelle preparazioni alimentari. Non vi sono evidenze
scientifiche che i saturi dell’olio di palma
abbiano un impatto sulla salute diverso
da quelli di altre fonti. Più nel dettaglio, il
contenuto degli acidi grassi saturi dell’olio di palma è circa il 51% del totale dei
grassi, contro il 15% in media dell’olio di
girasole e il 20% di quello di soia. I grassi
alimentari animali, come il burro, hanno
una composizione di grassi sovrapponibile a quella dell’olio di palma.
Le linee guida
Le raccomandazioni internazionali e le
linee guida italiane su una sana e corretta
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le stime
consumo
totale al giorno
di acidi grassi
popolazione adulta:
consumo
totale al giorno
di acidi grassi
bambini età 3/10 anni:
contributo
olio di palma:
contributo
olio di palma:
27g
2,5/4,7g
alimentazione fissano nel 10% dell’apporto calorico giornaliero l’intake dietetico massimo al giorno di acidi grassi saturi, al fine della prevenzione delle malattie
cardio-vascolari. Allo scopo di valutare in
quale misura l’olio di palma contribuisca
all’intake di acidi grassi saturi, nel parere
è stato calcolato l’apporto di saturi totale
nella dieta degli italiani. Gli alimenti apportatori di acidi grassi saturi sono stati
divisi in due categorie: 1) gli alimenti naturalmente contenenti acidi grassi saturi,
cioè carne, latte, formaggi ed uova; 2) i
prodotti alimentari addizionati di olio di
palma durante la produzione industriale:
snacks, biscotti, prodotti da forno, cereali da colazione, cioccolato e gelati. Per la
prima categoria di prodotti, il contenuto di saturi è stato ottenuto dalle tabelle
di composizione degli alimenti dell’ex
INRAN. Per i prodotti della seconda categoria, essendo la presenza ma non la
quantità dell’olio di palma indicata in
etichetta, si è ricorsi alla seguente approssimazione: si è considerato che nei
prodotti con olio di palma tra gli ingredienti, tutti i saturi indicati nella tabella
nutrizionale derivassero da questo olio. Il
contenuto di acidi grassi saturi in questi
prodotti è stato ottenuto da un database
di oltre 500 etichette nutrizionali, messo
a disposizione dall’Associazione Italiana
Celiachia. Il contenuto di acidi grassi saturi negli alimenti è stato poi moltiplicato
24/27g
4,4/7,7g
Bibliografia
www.salute.gov.it
http://nut.entecra.it/646/
tabelle_di_composizione_
degli_alimenti.html
Leclerquc C et al. The
Italian National Food
Consumption Survey
INRAN-SCAI 2005–06:
Main results in terms of
food consumption Public
Health Nutrition 2009; 12,
2504 –2532
per la quantità di ciascuno di questi consumato dalla popolazione italiana, come
riportato dai dati dei consumi alimentari dell’ex INRAN riferiti agli anni 20052006 (gli unici disponibili al momento).
Le stime sul consumo
Le stime dell’assunzione di acidi grassi saturi riportano un consumo nella
popolazione generale adulta di circa 27
grammi al giorno, il contributo dell’olio
di palma a questo intake è stimato tra
i 2,5 e i 4,7 grammi. Nei bambini di età
3-10 anni, le stime indicano un consumo
di acidi grassi saturi tra i 24 e 27 grammi
al giorno, con un contributo di saturi da
olio di palma tra i 4,4 vs. 7,7 (pari al 28%)
grammi al giorno. Complessivamente emerge che il consumo totale di acidi grassi saturi nella popolazione adulta
italiana è di poco superiore (11,2%) all’obiettivo suggerito per la prevenzione (inferiore al 10% delle calorie totali giornaliere). Il consumo complessivo di grassi
saturi nei bambini tra i 3 e i 10 anni risulta superiore all’obiettivo fisso del 10%,
essendo stimabile tra il 18% (3 anni) e
10.8% (10 anni) circa dell’intake calorico
giornaliero. Occorre tuttavia considerare che i dati di assunzione nelle fasce di
età tra i 3 e 10 anni unificano età in cui i
consumi si differenziano in maniera significativa e vanno pertanto interpretati
con cautela.u
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