MARGARINE BIOLOGICHE NON IDROGENATE In queste l

MARGARINE BIOLOGICHE NON IDROGENATE
In queste l'ingrediente principale è l'olio spremuto a freddo (generalmente di girasole), e la
cremosità è ottenuta emulsionandolo con lecitina e acqua e con l'aggiunta di piccole quantità di
grassi naturalmente densi, come quelli di cocco e di palma; i grassi saturi presenti in questi ultimi
sono ampiamente bilanciati dai grassi polinsaturi di cui è ricco l'olio di girasole, quindi si tratta
di un prodotto decisamente più equilibrato.
Attualmente tali valori non sono piu’ accettabili e sono state messe a punto tecniche per ottenere
la margarina senza ricorrere all’idrogenazione.
Si utilizza ad esempio la high-pressure hydrogenation (che comprende i processi di
frazionamento ed esterificazione) per ridurre i livelli di trans nel prodotto finito. Con il
frazionamento e l’esterificazione intermolecolare si ottengono le margarine vegetali non
idrogenate. Vediamo in dettaglio in cosa consistono:
Il frazionamento è un processo fisico mediante il quale si separa un olio vegetale in diverse
“frazioni” caratterizzate da una diversa composizione degli acidi grassi e di conseguenza con
diverse proprietà fisiche. Ad esempio, dall’olio di palma si possono ottenere due frazioni
principali: una costituita in prevalenza da acidi grassi saturi (stearine) con punto di fusione più
elevato, 44-50 °C e una costituita in prevalenza da acidi grassi monoinsaturi con punto di fusione
più basso, circa 10 °C. La separazione di una frazione solida nelle bottiglie di olio esposte al
freddo può essere considerata come un esempio di frazionamento durante il quale si è avuta la
separazione della parte dell’olio con punto di fusione più alto. La frazione satura è solida a
temperatura ambiente e più resistente all’ossidazione e può trovare impiego nella preparazione
di margarine. Mediante questo processo si ottengono quindi dei grassi “frazionati” con
particolari caratteristiche chimico-fisiche che li rendono adatti per impieghi specifici. La
margarina vegetale non idrogenata è utilizzata in "prodotti etichettati come biologici".
Interesterificazione Anche l’interesterificazione è una tecnologia che è stata messa a punto allo
scopo di ridurre i livelli di acdi grassi trans .L’interesterificazione invece di modificare la
struttura chimica degli acidi grassi provvede a ridistribuirli nei trigliceridi, eventualmente
utilizzando più di una fonte lipidica, ad esempio utilizzando olio di soia (altamente fluido a
temperatura ambiente) e grasso di palma (solido a temperatura ambiente): la ridistribuzione
degli acidi grassi delle due sostanze grasse nei rispettivi trigliceridi porta ad una sostanza grassa
”nuova”, il cui livello di “consistenza” dipenderà dalla percentuale relativa di acidi grassi saturi
nei trigliceridi. Con questa tecnologia, è stato possibile ottenere a temperatura moderata ed in
presenza di catalizzatori metallici” miscele di trigliceridi con un intervallo di percentuale di
grasso solido molto ampio, tale da potere facilmente essere frazionato per cristallizzazione e
fornire frazioni utili alle differenti esigenze della moderna industria alimentare (si pensi ai
numerosi prodotti spalmabili o in tubetti). Un altro approccio realizza la sintesi dei trigliceridi
utilizzando enzimi (lipasi) di origine fungina immobilizzati su membrane.
In conclusione, esistono delle alternative all’idrogenazione. Sia per il frazionamento che per
l’interesterificazione,si parte da oli vegetali che sono comunque prodotti raffinati ottenuti con
lunghe e complesse filiere produttive e impiego di solventi che non possono che impoverire sul
piano nutrizionale gli alimenti che si ottengono.
Altri approfondimenti in:
http://www.tecnologiaindustriale.it/Articoli/MARGARINE_INDUSTRIALI_CAMBIANO_I_PROCE
SSI.aspx
http://en.wikipedia.org/wiki/Interesterified_fat
http://www.soci.org.uk/SCI/publications/2001/pdf/pb84.pdf