Progetto EXPO 2015 Classe 5°A2 Liceo Artistico “Paolo Candiani” L

Progetto EXPO 2015
Classe 5°A2
Liceo Artistico “Paolo Candiani”
L’ alimentazione è storia:
alla ricerca delle radici e della Tradizione
Il cibo è storia.
 Ma com’era l’alimentazione degli italiani durante la prima e la seconda guerra
mondiale?
La dieta mediterranea è un modello nutrizionale ispirato ai modelli alimentari tradizionali di
tre paesi europei e uno africano del bacino del mediterraneo:
Italia, Grecia, Spagna e Marocco.
Cereali: Riso, pasta, pane
Dieta Mediterranea:
- pasta: 80 g
- legumi: lenticchie, fagioli, ceci, fave, piselli
- frutta fresca e verdura
- carne preferibilmente bianca1\2 volte a settimana
- pesce almeno 3 volte a settimana
- uova 1 volta a settimana
- latticini
- dolci una volta a settimana
- condimento 1 cucchiaio da caffè durante il giorno
- 1 bicchieri di vino al giorno
 Ma gli italiani hanno sempre mangiato secondo i canoni della dieta mediterranea?
1° Alimentazione nel 900
4° Alimentazione del
Boom economico
2° Alimentazione
Prima Guerra Mondiale
- civili
- soldati
5° Alimentazione oggi
3° Alimentazione
Seconda Guerra Mondiale
- civili
- soldati
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L’ALIMENTAZIONE ITALIANA OGGI
Oggi, nei paesi occidentali, l'alimentazione è profondamente cambiata: il pasto più
importante è la cena, mentre il pranzo è diventato uno spuntino veloce per la maggior
parte delle persone impegnate fuori casa durante la giornata. E intorno a questo spuntino
di mezzogiorno si è sviluppato un ampio servizio di ristorazione: paninoteche, mense, selfservice, tavole calde, fast-food. Per lo più, nelle famiglie italiane spesso, si è affermata la
cucina svelta, i gusti degli Italiani si sono omologati progressivamente a quelli
internazionali, allontanandosi sempre più dalle mille tradizioni paesane e regionali della
nostra stupenda e variegata cucina, trionfo dei piatti unici ed abile nel riciclare gli avanzi.
Soprattutto sono cambiate le regole dell'alimentazione: si può mangiare da soli o in
compagnia, seduti a tavola o in piedi, a qualunque ora, liberi dalle costrizioni rituali e
dietetiche della tavola di una volta.
L'alimentazione ha subìto dei cambiamenti anche grazie all'aumento della ricchezza e
dell'industrializzazione: carni, latticini, oli e grassi sono oggi un'abitudine. Cibo e
alimentazione sono sempre stati argomenti di interesse comune e questo lo vediamo sia
sfogliando i libri di storia sia le riviste riguardanti diete e benessere che spopolano nelle
edicole. Prima di arrivare ai giorni nostri abbiamo visto come mangiare abbia significato
cose diverse: quando scarseggiava, il cibo era legato alla sopravvivenza, è stato un
mezzo per esprimere la propria ricchezza e il proprio status e i pasti in qualche epoca
sono stati dei veri e propri riti. Oggi, grazie al benessere presente in gran parte del mondo,
si è finiti con l’adattare il momento del pasto alla giornata e non viceversa; mangiamo di
fretta e senza fare attenzione né alle quantità né alla qualità.
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LE BUONE ABITUDINI PER UNA ALIMENTAZIONE CORRETTA
Queste sono le buone abitudini per una alimentazione corretta:
- porta il pranzo da casa preparato la mattina o la sera prima
- includi in ogni pasto almeno una porzione di frutta o di verdura di stagione
- metti sempre sulla scrivania una bottiglia di acqua
- fai attività fisica, che non vuol dire per forza “palestra” ma semplicemente, dove possibile,
raggiungi i posti in cui devi andare usando la bici o facendo una passeggiata invece di
prendere la macchina
Ad oggi la cura del corpo e del proprio organismo sono diventati, oltre che
necessari per la salute, quasi un argomento legato alla moda e sono legati ad
un’offerta di beni e servizi molto ricchi:
- sono aumentati i ristoranti che hanno fatto propria la filosofia dello slow food, un
approccio alla cucina che si concentra sul cibo “buono, pulito e giusto”
- si sono diffusi a dismisura i corsi di cucina, di degustazione, di enologia, sintomo di una
necessità di tornare alle radici, alle tradizioni ma soprattutto alla buona cucina
- le riviste sono sempre più ricche e competenti in merito al benessere e alla nutrizione
dando utili spunti per preparare cibi sani e imparare a mangiare meglio
- nelle palestre hanno spopolato lo yoga e il pilates, risposte utili per aiutare oltre al corpo
anche la mente a rilassarsi, come già detto la fretta è un nemico dell’alimentazione
corretta
Pensare alla tua alimentazione con interesse e adottare piccoli accorgimenti nella vita di
tutti i giorni, sono segni di rispetto nei confronti del tuo fisico ma soprattutto della tua
mente, non si sbaglia, infatti: mens sana in corpore sano.
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PIRAMIDE ALIMENTARE
Lo stile di vita dei nostri giorni è
caratterizzato da grande
disponibilità di cibo e da una
sempre più diffusa sedentarietà
che portano a vivere in una
situazione di apparente
benessere psico-fisico che
spesso non corrisponde con lo
stato di salute. Viviamo, quindi,
in un’epoca dove all’allungarsi
dell’aspettativa di vita si registra
anche la crescita del rischio di
patologie quali: obesità, malattie
metaboliche, cardiovascolari e
cancro.
Al fine di orientare la popolazione verso comportamenti alimentari più salutari, il Ministero
della Salute ha affidato ad un Gruppo di esperti (D.M. del 1.09.2003) il compito di
elaborare un modello di dieta di riferimento che sia coerente con lo stile di vita attuale e
con la tradizione alimentare del nostro Paese.
Nasce così la piramide settimanale dello stile di vita italiana che si basa sulla definizione di
Quantità Benessere (QB) sia per il cibo che per l’attività fisica. Da questo modello di dieta
scaturisce la piramide alimentare italiana, che elaborata dall’Istituto di Scienza
dell’Alimentazione dell’Università di Roma “La Sapienza”, indica i consumi alimentari
giornalieri consigliati. Vengono date indicazioni sulle quantità di cibo da consumare ogni
giorno secondo il criterio della quantità benessere QB (porzioni di alimenti in grammi). Le
QB di cibo e di movimento, se opportunamente adattate alle esigenze del singolo
individuo, consentono di orientare lo stile di vita verso un equilibrio tra consumo alimentare
e spesa energetica. Se si “mangia per vivere” si è sulla strada giusta per il reale
benessere del nostro organismo
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LE CATTIVE ABITUDINE NELL’ALIMENTAZIONE
Che la fretta sia sempre stata una cattiva consigliera lo possiamo confermare anche in
merito al cibo: scegliere cosa mangiare senza riflettere e soprattutto mangiare
velocemente non è sano.
Durante la settimana, quando i ritmi sono veloci e non c’è tempo per un vero e proprio
pasto, non pensiamo alla nostra alimentazione e compiamo una serie di errori:
- mangiamo nei fast food dove la verdura scarseggia e la qualità del cibo non è delle
migliori
- mangiamo velocemente, cosa che crea problemi per un’adeguata digestione e di
conseguenza per lo smaltimento dei grassi
- beviamo troppi caffè
- mangiamo quello che troviamo ai distributori automatici dell’ufficio
- beviamo poca acqua
- mangiamo cibi troppo grassi o troppo ricchi di sale
- prepariamo cene rapide magari a base di cibi precotti/surgelati a causa della stanchezza
accumulata durante il giorno
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CONSEGUENZE DI UNA ALIMENTAZIONE SCORRETTA
Queste sono alcune delle conseguenze di una alimentazione scorretta:
- aumento di peso e il rischio di obesità
- perdita del sonno
- lo stress legato al non prendersi del tempo per un pasto regolare
- le carie dei denti
- una maggior esposizione a malattie cardiache
Le soluzioni per poter cercare di ovviare a questi problemi concentrandoci su una migliore
alimentazione sono molto semplici e ti permetteranno di vivere meglio.
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ITALIANI E LE NUOVE ABITUDINI ALIMENTARI
In questo contesto la ristorazione “etnica” sta riscuotendo un successo sempre maggiore e
il regime alimentare dei consumatori si sta sempre più “internazionalizzando” con una
crescente diffusione di prodotti, modalità di preparazione e consumo di alimenti che non
appartengono alla nostra tradizione gastronomica. L’influenza della cucina etnica sulle
abitudini alimentari degli italiani è un segnale evidente della commistione tra culture, che
trovano nella tavola un altro importante punto di contatto. Avvicinarsi alla cultura
gastronomica di un altro popolo è un ottimo modo per cominciare a conoscere un paese
lontano dal nostro e comprenderne le tradizioni; oggi possiamo assaggiare facilmente le
specialità indiane o cinesi o messicane.
I dati di un’indagine realizzata dalla Fondazione Leone Moressa nel 2010 indicano che
metà degli italiani hanno mangiato almeno una volta nei ristoranti etnici, mentre un terzo
acquista prodotti tipicamente stranieri presenti sugli scaffali dei supermercati e cucina a
casa propria ricette etniche. I giovani sono i più influenzati dalla cucina etnica e disposti a
modificare le proprie abitudini alimentari. Fra i piatti etnici il kebab è il più consumato
(49,2%); al Nord si va di più a mangiare nei ristoranti etnici – il ristorante cinese è quello
più ricercato dagli italiani (40,4%), seguito dal giapponese (16,2%) e dal messicano
(15,1%) – mentre al Centro si è più interessati all’acquisto di prodotti provenienti da Paesi
esteri.
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PIATTI TIPICI DELLA CUCINA CINESE
1. Hong Shao Rou
Questo era uno dei piatti preferiti del
Chairman Mao, che lo richiedeva
continuamente ai suoi chef personali
anche a Pechino. La mitologia del piatto
ha raggiunto livelli tali che recentemente
il governo dell’Hunan, la regione che ha
dato i natali al Grande Timoniere, ha
legiferato sulla corretta preparazione
della pietanza in modo che tutti ne
possano godere oggi come nei bei tempi
andati. Grande classico della cucina
casalinga e popolare, l’Hong Shao Rou
è un piatto a base di maiale o manzo (costine, pancia o altre parti, l’importante è che siano
prepotentemente grasse) brasato per ore in una salsa di zucchero, aceto, anice stellato,
soia e zenzero sinchè non la carne non diventa così tenera da sciogliersi in bocca. Lo
zucchero, caramellandosi, gli conferisce insieme alla salsa di soia il tipico colore rosso
scuro che da il nome al piatto. Viene servito con il riso, per raccoglierne i preziosissimi
succhi e anche perchè il riso non manca mai, e verdure.
2. Sha Zhu Cai
Lo Shazhucai – pronunciato sciagiuzai,
letteralmente “piatto del maiale ucciso” –
è un piatto della cucina Dongbei (delle
regioni nel nord della Cina) che
tradizionalmente si prepara poco prima
dell’arrivo del capodanno cinese,
quando appunto vengono uccisi i maiali
per preparare questo e quello,
utilizzandone ovviamente ogni singola
parte. Prego tenere conto che quando
dico ogni singola parte lo intendo alla
lettera: sgranocchiare orecchie di maiale
a fettine è uno dei passatempi preferiti del cinese alla scrivania o al cinema. Tornando allo
Sha Zhu Cai, si tratta di uno stufato a base di pancia di maiale, sanguinaccio, fegato, tofu,
cavolo fermentato, zenzero, coriandolo e peperoncino che riunisce le famiglie durante lo
Spring Festival la festa più importante dell’anno, quando tutti abbandonano qualunque
cosa stiano facendo per saltare su un treno e raggiungere la mamma.
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3. Zha Xie (Hairy Crab)
Trovarsi a Shanghai in autunno o
inverno e non dedicare una cena
all’hairy crab è come passare per
Napoli e lasciar perdere la pizza: non si
può. Del resto è difficile non accorgersi
dell’arrivo della stagione dei granchi
pelosi (no, non sono davvero pelosi): in
ogni angolo della città vi imbatterete in
botteghe piene di ceste e acquari
dedicate solo al delicato crostaceo.
Certo, consumarli sarà laborioso, vi
sporcherete e vi rovinerete la manicure,
ma le tenere carni che succhierete via da quel cocciuto carapace saranno sufficienti a
ripagare le vostre fatiche e a farvi continuare a lottare ancora e ancora. Gli Zha Xie
vengono serviti generalmente cotti al vapore o bolliti, accompagnati al massimo da una
salsina di aceto e zenzero.
4. Xiao Long Xia (Crayfish)
Come l’hairy crab in inverno, gli Xiao
Long Xia sono una necessità
fondamentale nelle afose estati
Shanghainesi. Sono piccoli gamberi
rosso fuoco (little dragon shrimps)
popolarissimi anche in Louisiana, nel
sud est degli Stati Uniti. Qui saliti alla
ribalta solo qualche anno fa, è ora
impossibile passeggiare per le zone più
veraci della città senza imbattersi in
baracchini specializzato che con
qualche sgabello a bordo strada e un
frigo pieno di birre ghiacciate deliziano gli avventori alla ricerca di uno snack notturno.
Scegliete il condimento in cui verranno velocemente spadellati davanti ai vostri occhi e
fateli vostri così, a bordo strada, lasciandovi avvolgere dall’andirivieni del quartiere e dalle
chiacchiere incomprensibili dei vostri vicini di tavolo.
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5. Yuxiangqiezi
La cucina Sichuanese, del sud-ovest, è
ritenuta una delle quattro grandi
tradizioni culinarie cinesi, insieme a
quella del Guangdong (sud), del
Shandong (nord-est) e dello Yangzhou
(est). L’uso liberale di spezie e
peperoncino l’ha resa famosa come una
delle più piccanti, ma è molto di più, e le
Yuxiangqiezi, melanzane cotte con
aglio, zenzero, chili e cipollotti sono un
piatto-icona, dolce e acido, saporito e
piccante, un’esempio perfetto di come la
Sichuanese sia una cucina semplice ma non banale, articolata e soprattutto squisita oltre
a ogni immaginazione.
6. Kawap
Lo Xinjiang è un’enorme regione
autonoma all’estremo nord-ovest del
paese che confina con Kazhakistan, il
Kirghizistan e Mongolia, a prevalenza
musulmana, che condivide usi e
tradizioni, cucina inclusa, più con i suoi
vicini che con il resto della Cina. La
cucina Xinjiangese è un trionfo di carni e
spezie, ed è una tappa fondamentale
nell’esplorazione della varietà delle
cucine regionali cinesi. Onnipresenti e
imperdibili sono gli spiedini di agnello,
pecora o montone, parenti stretti dei nostri arrosticini, ma marinati e avvolti in una nuvola
di spezie che eleveranno l’esperienza a un momento di comunione con il divino.
Accompagnateli con il naan, la tipica focaccina cotta nel forno circolare e non fatevi
distrarre da nient’altro.
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7. Xiaolongbao
Gli Xiaolongbao, specialità di Shanghai,
sono i più incredibili tra i ravioli cinesi:
delicati sacchettini di pasta traslucida
che racchiudono diversi ripieni: carne,
erbette, funghi, tartufi, fagioli rossi,
gamberi, ed una delle varianti più
popolari: maiale, granchio e uova di
pesce; ciò che li rende speciali è che
ciascun raviolo contiene anche del
brodo saporitissimo. Ma come, dentro ai
ravioli, e non fuori? Certo che sì:
durante la preparazione, il ripieno viene
mischiato con un brodo ristretto dalla consistenza gelatinosa, che durante la cottura a
vapore si scioglie e si trasforma nel nettare divino che vi ustionerà la lingua e scalderà il
cuore al primo assaggio.
8. Insalata di menta
Lo Yunnan si trova a sud della Cina, al
confine con il Vietnam e il Laos, e la sua
cucina ha certe caratteristiche che la
rendono fondamentalmente diversa dal
resto delle cucine regionali cinesi, a
partire dagli ingredienti a disposizione e
dalla vicinanza con paesi di altre
tradizioni.
Tra le poche cucine ad utilizzare
formaggio e insaccati, è famosa per le
diverse varietà di funghi e per l’utilizzo di
fiori, talvolta insetti, ed erbe fresche nei
suoi piatti. Uno di questi è l’insalata di menta condita con peperoncino e una vinaigrette di
salsa di soia, olio di sesamo, aceto e altre spezie. Un piatto freschissimo, sorprendente e
facilmente replicabile.
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9. Flying Noodles
Hai Di Lao è un’istituzione. Celeberrima
catena di Hot Pot (una sorta di fondue
bourguignonne) del Sichuan di alta
qualità, è conosciuta non solo per il cibo
ma anche e soprattutto per lo
straordinario servizio che offre ai clienti,
tanto che persino l’Harvard Business
Review gli ha dedicato un case study:
dalla manicure offerta durante l’attesa
per il tavolo al sacchettino per
proteggere gli occhiali dagli schizzi,
dalle baby sitter per i pargoli agli elastici
per capelli per tenere i boccoli lontano dalla zuppa, niente è lasciato al caso. Ordinate
generosamente dall’infinito menu di carne, pesce e verdure ma non dimenticate gli Hai Di
Lao noodles: un giovane e aitante chef vi si parerà davanti con una pagnotta di pasta
fresca e inizierà a tirarla e a farla roteare acrobaticamente intorno al tavolo, ignaro di
qualunque campo gravitazionale, creando dal nulla i vostri spaghetti.
10. Baozi
Visti gli ultimi scandali non consiglierei di
addentrarsi a cuor leggero nella giungla
dello street food cinese per quanto
riguarda la carne, a meno che non
vogliate rischiare di assaggiare (a vostra
insaputa) una coscetta di visone o un
arrosticino di ratto, ma il baozi è
un’eccezione imperdibile. Soffici
pagnottelle bianche cotte al vapore,
possono avere diversi ripieni, anche
vegetariani e dolci, ma il campione è
quello al maiale.
Si trovano ovunque: quando vedrete una nuvola di vapore avvolgere una torretta di enormi
cestelli di bambù siete arrivati. Ordinatene uno e divoratelo immediatamente, senza
preoccuparvi del sugo che vi colerà inesorabilmente sul mento, sulla camicia e dentro le
maniche: è parte dell’esperienza.
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PIATTI TIPICI GIAPPONESI
1. Nigiri sushi
Il nigiri sushi è un particolare tipo di sushi
che consiste in piccole polpettine di riso
sopra alle quali vengono appoggiate delle
fettine di pesce crudo, o altre guarnizioni,
accompagnate da un pochino di wasabi, la
tipica salsina verde piccante giapponese.
2. Takoyaki
In giapponese la parola “tako”
significa polpo, il takoyaki è una
ricetta tipica della cucina giapponese
che consiste in delle polpettine ripiene
di polpo. E’ una specialità di Osaka
ma è un piatto popolare in tutto il
Giappone perchè è veramente
squisito. La base di questa ricetta è
piuttosto semplice ma ne esistono diverse varianti, a seconda dei propri gusti è possibile
modificare gli ingredienti che vanno inseriti all’interno delle palline di pastella.
3.Yakitoro
Yakitori significa “pollo grigliato”
ed è un piatto giapponese molto
popolare, particolarmente
apprezzato in occasione di eventi
come i “matsuri”, dove viene
venduto nelle bancarelle. Gli
spiedini di pollo possono essere
preparati in numerose varianti, in
Giappone in alcuni ristoranti di yakitori è possibile mangiare praticamente ogni parte
dell’animale, compresa la cartilagine, il collo, il cuore, la pelle, ecc…
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4. Sashimi
Il sashimi è un piatto
semplicissimo all’apparenza, che
consiste prevalentemente in
fettine sottili di pesce
freschissimo. La difficoltà nel
preparare questa specialità della
cucina giapponese è celata nella
scelta del miglior pesce e nel
modo in cui viene sfilettato. Per questo motivo, per ottenere un buon risultato, è
indispensabile utilizzare un coltello ben affilato e adatto al taglio del pesce.
5. Dango
I dango sono dolcetti molto
popolari in Giappone e ne esistono
diverse varianti, ma la ricetta di
base è davvero facile, perché si
tratta semplicemente di impastare
della farina di riso con dell’acqua
calda ed ottenere delle palline che
andranno bollite o cotte al vapore.
I dango possono essere insaporiti con tutto ciò che si vuole, di solito vengono infilzati in
piccoli stecchini e spesso sono di diversi colori. Per colorarli basta utilizzare delle verdure,
come carote o spinaci, da aggiungere alla farina di riso come colorante.
6. Onigiri
Gli onigiri sono le classiche polpette di
riso giapponesi, chi ha visto qualche anime
sicuramente avrà notato almeno una volta
questo tipico spuntino, che in Giappone è il
sostituto dei nostri panini. Prepararli è
semplicissimo, a meno che non ci si voglia
sbizzarrire in idee originali ed elaborate,
infatti gli onigiri si possono fare in tantissime varianti.
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7. Misoshiru
Il misoshiru è una zuppa che si incontra
molto spesso nella cucina giapponese in
quanto servita per accompagnare
numerosi piatti. L’ingrediente principale, il
miso, non è altro che una pasta di soia
fermentata.
8. Gyoza
I gyoza sono un piatto originario della cucina
cinese che, proprio come il ramen, è entrato
a far parte della cucina giapponese
conquistando tantissimi palati. La ricetta non
è molto complicata, si tratta di ravioloni
ripieni di carne e verdure.
9. Kabocha nimono
Il kabocha nimono (zucca stufata) è
un piatto tipico della cucina
giapponese, spesso servito in
compagnia di altre portate, che si
realizza con una particolare qualità di
zucca, dalla polpa compatta e molto
dolce.
10. Dorayaki
I dorayaki sono dei dolci giapponesi che
potrebbero ricordare i pancakes, al cui
interno si trova solitamente un ripieno
composto dalla tipica marmellata di azuki
(anko). Se seguivate l’anime di Doraemon
sicuramente ricorderete che questi erano i
dolci preferiti del gattone blu.
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