Capitolo 3 – Elementi di microbiologia degli alimenti

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Sintesi di capitolo
1 Microrganismi
La microbiologia degli alimenti studia i microrganismi che entrano in gioco nella produzione, nella conservazione e nell’alterazione degli alimenti.
Questa scienza divide i microrganismi in:
●● utili, che conferiscono proprietà sensoriali particolari;
●● alteranti, che modificano negativamente i parametri sensoriali del prodotto;
●● patogeni, che causano gravi malattie.
I batteri sono organismi unicellulari, procarioti, il cui DNA si trova nel citoplasma,
che si riproducono per via asessuata. Si classificano in base al tipo di struttura della
parete cellulare in Gram + e Gram -. Alcuni batteri, in determinate condizioni ambientali, producono spore e sono detti sporigeni, mentre quelli che non producono
spore si dicono asporigeni.
Al regno dei funghi appartengono le muffe (pluricellulari) e i lieviti (unicellulari).
Le muffe prediligono ambienti acidi, sono organismi principalmente aerobi e si sviluppano a temperature di frigorifero. I lieviti agiscono attraverso le fermentazioni; il
pH ottimale di crescita è circa 4 e la temperatura ottimale circa 30 °C. La riproduzione
nei lieviti avviene generalmente per gemmazione.
I virus sono microrganismi parassiti costituiti da un capside in cui si trova DNA
o RNA, che per riprodursi devono infettare una cellula ospite all’interno della quale
replicano il proprio DNA; quando la cellula ospite muore libera i nuovi virus che infettano le cellule attigue.
2 Parametri intrinseci che influenzano la crescita
microbica negli alimenti
Il pH è in grado di agire e danneggiare le cellule batteriche, pertanto è un fattore molto
importante nella conservazione degli alimenti, perché attraverso il suo controllo è possibile prolungare la conservabilità dei prodotti. In base al pH i microrganismi vengono
classificati in acidofili, neutrofili e basofili.
Antolini, Cappelli, Fabbri, Vannucchi - Trasformazioni e produzioni agroalimentari
Copyright © 2016 Zanichelli editore, Bologna
CAPITOLO
Elementi di microbiologia
degli alimenti
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Elementi di microbiologia degli alimenti
L’attività dell’acqua (o water activity, aw) è un parametro intrinseco dell’alimento che
serve a conoscere quali microrganismi si possono sviluppare in quel determinato cibo.
Questo parametro non può essere essere valutato da solo, ma deve essere messo in
relazione ad altri parametri di crescita microbica.
Il potenziale ossido-riduttivo è un parametro intrinseco legato alla presenza o
all’assenza di ossigeno nell’alimento; sulla base di questo, i microrganismi sono classificati in aerobi obbligati, aerobi facoltativi, microaerofili, anaerobi aerotolleranti e anaerobi obbligati. I fattori che influenzano il potenziale ossido-riduttivo sono: composizione dell’alimento, resistenza opposta al potenziale redox, concentrazione dell’ossigeno in cui si trova l’alimento, capacità dell’aria atmosferica di penetrare nell’alimento.
Anche il contenuto in nutrienti in un alimento (come acqua, zuccheri, proteine,
lipidi, vitamine e sali minerali) è legato alla crescita microbica: più un microrganismo
è esigente in termini di nutrimento, più è facile da gestire e/o eliminare; mentre per
quelli poco esigenti occorre impiegare diverse tecniche di conservazione per ridurre il
rischio di proliferazione.
Per struttura biologica degli alimenti si intende quella naturale, come per esempio la buccia nella frutta, che preserva il prodotto dai processi alterativi ostacolando
l’attacco batterico. Quindi, prodotti di origine animale o vegetale danneggiati o a cui
è stata tolta la protezione naturale sono maggiormente soggetti ad attacchi microbici.
Molti alimenti sono dotati di costituenti antimicrobici naturali che permettono di
stabilizzare l’alimento dall’attacco di microrganismi alteranti o patogeni.
3 Parametri estrinseci che influenzano la crescita
microbica negli alimenti
La temperatura di conservazione è uno dei fattori estrinseci più importanti che influenza la proliferazione dei microrganismi. Ogni microrganismo, infatti, presenta
valori di temperatura di crescita minimi, ottimali e massimi entro i quali si può agire
a livello tecnologico per garantire la salubrità del prodotto. Le specie che crescono a
intervalli di temperatura limitati sono dette stenoterme, quelle che sopportano ampi
intervalli di temperatura sono dette euriterme.
L’umidità relativa dell’ambiente (UR) esprime il contenuto di acqua presente
nell’ambiente che circonda l’alimento ed è in relazione al valore di aw dell’alimento.
L’UR è particolarmente importante durante la fase di conservazione e deve essere tenuto sotto controllo al fine di evitare lo sviluppo di muffe sulla superficie dell’alimento
o la perdita delle caratteristiche sensoriali.
La presenza e la concentrazione di gas nell’atmosfera che circonda l’alimento gioca
un ruolo fondamentale sullo sviluppo di eventuali microrganismi. L’impiego di alcuni
gas è infatti alla base di alcune tecniche di conservazione come l’atmosfera controllata,
l’atmosfera modificata e il sotto vuoto.
Antolini, Cappelli, Fabbri, Vannucchi - Trasformazioni e produzioni agroalimentari
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