I.P.S.S.A.R “MALATESTA”- RIMINI
Anno scolastico 2013-2014
PROGRAMMA di RECUPERO di SCIENZA DEGLI ALIMENTI
DOCENTE: prof.ssa Cristallo Sonia
Classe I sez. C
- Introduzione alla scienza degli alimenti
Alimentazione e Nutrizione: significato, differenze e analogie; NUTRIENTI: classificazione in
macro e micronutrienti, caratteristiche, funzioni, fonti alimentari, cenni ai sali minerali e vitamine,
nutrienti essenziali: quali sono e significato nutrizionale; Classificazione dei 7 gruppi alimentari;
Composizione del corpo umano; Metabolismo: significato di reazioni anaboliche e cataboliche;
- Igiene degli alimenti
Contaminazione degli alimenti: significato, contaminanti biologici, chimici e fisici; Modalità di
contaminazione biologica e contaminazione crociata; Microrganismi, virus, batteri e funghi,
generalità, struttura e riproduzione batterica; Malattie a trasmissione alimentare: modalità di
trasmissione, significato di infezioni, tossinfezioni, intossicazioni alimentari; Microrganismi
responsabili di malattie a trasmissione alimentare: Epatite A, Salmonella, Clostridium Botulinum e
Stafilococco: caratteristiche generali dei microrganismi, alimenti coinvolti, sintomi, fattori di
rischio, prevenzione ed eliminazione.
- Cenni alla chimica degli alimenti
Concetto di reazioni reversibili e irreversibili, esotermiche ed endotermiche, di sintesi e
decomposizione, significato di catalizzatori, soluzioni e miscele eterogenee, soluzioni diluite,
concentrate e sature; pH, gruppi funzionali, composti organici e inorganici: significato.
-
I principi nutritivi
GLUCIDI: generalità, classificazione in semplici e complessi (monosaccaridi, disaccaridi e
polisaccaridi e loro importanza nutrizionale e fonti alimentari), amido, glicogeno e cellulosa;
importanza nutrizionale delle fibre e funzioni (energetica, strutturale e protettiva); fabbisogno e
valore energetico, funzioni dei carboidrati nell'organismo; effetti da carenza ed eccessi; Glicemia:
significato, valori di riferimento e cenni al diabete; Intolleranza al lattosio: significato; Utilizzo dei
carboidrati in cucina come anti cristallizzanti e addensanti (zuccheri semplici, pectine, amido).
PROTIDI: caratteristiche generali, classificazione in base alla forma, composizione chimica, valore
biologico (proteine ad alto, medio e basso valore biologico e significato nutrizionale) e struttura;
fonti alimentari; Amminoacidi essenziali; denaturazione proteica: agenti fisici e chimici,
caratteristiche ed esempi pratici (uovo); significato della proteolisi, fabbisogno, effetti da carenze ed
eccessi, funzioni (plastica, energetica di riserva); Utilizzo delle proteine in cucina: collagene e colla
di pesce, glutine e significato di celiachia.
LIPIDI: caratteristiche generali, classificazione in semplici (gliceridi e steroli) e complessi
(fosfolipidi e glicolipidi) e loro funzioni. Gliceridi: classificazione in monogliceridi, digliceridi e
trigliceridi; Acidi grassi essenziali, esempi, funzioni e importanza nutrizionale; Colesterolo buono
(HDL) e colesterolo (LDL): significato nutrizionale, valori di assunzione e nel sangue; Differenza
fra AG saturi e insaturi da un punto di vista chimico e nutrizionale, fonti alimentari e significato
nutrizionale; Lipidi complessi: fosfolipidi (lecitine: funzioni nell’industria conserviera) e glicolipidi
(mielina); Alterazioni dei grassi: ossidazione (significato di radicali liberi, antiossidanti e principali
fonti alimentari di antiossidanti) e chetonica e idrolisi; Utilizzo dei grassi in cucina: cambiamenti
chimici e organolettici durante la frittura e oli utilizzati.
Rimini
Docente
07/06/14
Sonia Cristallo
