Ispezione degli alimenti di origine
animale
Leonardo Alberghini
DIPARTIMENTO DI SANITA’ PUBBLICA,
PATOLOGIA COMPARATA E IGIENE
VETERINARIA
Facoltà di Medicina Veterinaria, Università degli Studi di Padova
Agripolis, Viale dell’Università, 16, 35020 Legnaro (PD)
[email protected]
049/8272965
Definizione di Zoonosi
( “zoo” = animale e “nosos” = malattia)
L’articolo 2 della Direttiva 92/117/EEC definisce:
• zoonosi: qualsiasi malattia e/o infezione
naturalmente trasmessa dagli animali all’uomo
Recenti sviluppi scientifici riguardo la definizione di
zoonosi hanno portato alla seguente proposta
• zoonosi: qualsiasi danno alla salute e\o alla qualità
della vita derivante da rapporti con altri animali
Zoonosi
Sono sempre esistite da quando esiste l’uomo:
– Testimonianze di “pestilenze” che colpivano uomini
e animali in testi antichi
– Descrizione della rabbia in codici mesopotamici del
XVIII sec. A.C.
– Descrizione della TBC di Aristotele nel IV sec. A.C.
Zoonosi
• Rappresentano un'importante questione di salute
pubblica
• Hanno conseguenze sociali ed economiche
rilevanti
• Oltre il 60% di tutti gli agenti patogeni per
l'uomo hanno serbatoi animali
• Il 75% delle malattie nuove ed emergenti sono
di origine animale
Le zoonosi e l’uomo
Continua evoluzione dovuta a:
– Evoluzione naturale dei microrganismi
– Attività dell’uomo e modifiche dei suoi stili di
vita
– Degradazione dell’ambiente ad opera
dell’uomo
– Abitudini alimentari
NUOVI SCENARI
AMBIENTE
ANIMALE
UOMO
Un punto critico: i dati
• La qualità della pratica di sanità pubblica (e
veterinaria) è strettamente legata ai dati sui
quali si basa
• L’esigenza d’informazioni è essa stessa una
priorità
• Dati necessari: quantitativi e qualitativi
• Valutazione critica della qualità dei dati
• Confrontare i propri dati con quelli di altri
• Usare attenzione nell’interpretare i risultati
Fonti di dati
• Casi umani: notifiche, ISTAT (cause di
morte), sorveglianze speciali
• Casi negli animali:
• Isolamenti dagli alimenti: sorveglianza
ufficiale, autocontrollo, studi mirati…
• Isolamenti dall’ambiente: ARPA, …
Malattie derivate da alimenti
Allergie
Allergeni
Intossicazioni
Microrganismi
Infezioni
Invasive
Tossinfezioni
Mucosa
intestinale
Micotossine
Sistemiche
Tossine algali
Tossine Batteriche
Neurotossine
Enterotossine
“MALATTIE
ALIMENTARI”
Grazie alla continua evoluzione delle conoscenze scientifiche, la
suddivisione tra intossicazioni e infezioni dovute all’ ingestione di
alimenti contaminati non risulta più così netta come un tempo.
INTOSSICAZIONI
Derivano
dall’assunzione
di tossine
microbiche
preformate
INFEZIONI
TOSSINFEZIONI
E’ un’insieme
delle 2
Sono causate
dall’ingestione
di
microrganismi
patogeni
Metodiche
analitiche più
affidabili e veloci
Migliore
individuazione
degli episodi
epidemici
(ENTER-NET)
Aumentata
mobilità di cibi e
persone
Allevamenti intesivi
Aumentata
popolazione
suscettibile
Nuove
tecnologie
alimentari
MA PERCHE’
AUMENTANO?
Anziani sopra i 65 anni
Soggetti immunocompromessi
(AIDS, tumori)
Minore immunizzazione naturale
Cambiamenti nelle
abitudini alimentari
Maggior consumo di cibi freschi e
refrigerati
Maggior richiesta di cibi a basso
contenuto di zuccheri o grassi
Nuovi patogeni
Patogeni emergenti
Antibiotico-resistenza
Regimi dietetici
Variazioni genetiche
Minore concorrenza
vitale per eccessiva
sanificazione
Fasi della valutazione
• Determinare lo stato generale della
popolazione e identificare i gruppi a rischio
• Identificare possibili risorse
• Raccogliere e analizzare i dati
• Identificare dai dati i problemi di sanità
pubblica e i fattori che vi contribuiscono
• Stabilire priorità
• Sviluppare interventi
Gruppo “yopi”: maggior rischio
Il nostro sistema immunitario aiuta a combattere le infezioni,
ma ci sono persone che sono più esposte al rischio.
I BAMBINI (Y) ed in particolare i neonati, producono
meno acido nel loro stomaco e posseggono una flora
intestinale ancora poco competitiva.
Gli ANZIANI (O) hanno in genere un sistema immunitario
indebolito a causa, appunto, dell’avanzare dell’età (con tutto
ciò che ne concerne)
Le DONNE IN GRAVIDANZA (P) sono a rischio non tanto
per se stesse quanto per il feto, il quale non ha il sistema
immunitario completamente sviluppato
Sono maggiormente a rischio i soggetti con sistema
immunitario (I) compromesso (IMMUNODEPRESSI)
come i diabetici, i malati di cancro, AIDS…
INTERAZIONI
aumentata incidenza
1) migliore sorveglianza epidemiologica
2) aumento persone a rischio
3) cambiamenti nella produzione,
trasformazione, distribuzione,
preparazione degli alimenti
patogeni “nuovi”
1) migliori tecniche analitiche
2) adattamento nuovi fattori ambientali
stress “subletali”
acquisizione resistenze
scambi di geni
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
riduzione dell’incidenza
F
A
T
T
O
R
I
——
Sensibilità individuale
——
Patogenicità
—— “Ambiente”
Tossinfezioni
MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
1. Aria
2. acqua
nell’ambiente
nell’ambiente
3. suolo
4. attrezzature
Gli alimenti possono
essere contaminati
perché i
microrganismi sono
presenti:
5. mani e divise
degli operatori
1. Pelle
nell’animale
nell’animale
2. Mucose
3. App. Gastroenterico
Qualità igienica
•
•
•
•
•
Germi alteranti
Germi utili
Germi inerti
Patogeni ?
Germi opportunistici ?
Microrganismi negli alimenti
• Presenti naturalmente
• Aggiunti intenzionalmente
• Contaminanti accidentali
capelli, ferite
e mucose
uomo
Staphylococcus aureus
utensili
superfici
contenitori
feci
Salmonella typhi
Shigella
Clostridium perfringens
Vibrio cholerae
Escherichia coli
Virus
Feci
in vita;
macellazione
animale
Salmonelle
di enterite
Campylobacter
Brucella
Virus
Parassiti
Alimenti
acqua
terreno
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Funghi
Ambiente
C. botulinum,
botulinum,
C. perfringens,
perfringens,
B. cereus
AMBIENTE
acqua, aria, suolo,
utensili, superfici,
contenitori
ALIMENTI
ANIMALE
MALATO
o PORTATORE
Salmonelle,
Campylobacter
Brucelle,
Virus
materie prime
manipolazione
UOMO MALATO
o PORTATORE
S. aureus,
aureus, S typhi,
typhi,
Shigella,
Shigella, C. perfringens,
perfringens,
V. cholerae,
cholerae, E. coli
Virus
PATOGENI
Malattia
Uomo
Animale
Ambiente
EnteroEnterobacteriaceae
Escherichia coli
Salmonella spp.
Shigella spp.
Y. enterocolitica
Gastroenteriti
Gastroenteriti, febbre
Dissenteria
Gastroenteriti
+
+
+
-
+
+
+
?
+
+
Vibrionaceae e
Campylobacter
C. jejuni
A. hydrophila
Vibrio cholera
Gastroenteriti
Gastroenteriti
Colera
+
+
-
+
-
+
+
+
altri
GramGram-negativi
P. aeruginosa
Brucella spp.
Gastroenteriti
Brucellosi
+
+
-
+
-
sporigeni
GramGram-positivi
Bacillus cereus
Bacillus anthracis
C. perfringens
C. botulinum
Gastroenteriti
Carbonchio
Gastroenteriti
Botulismo
+
-
+
+
-
+
+
+
cocchi
GramGram-positivi
S. aureus
Str. agalactiae
Str. pyogenes
Str. zooepidemicus
Intossicazione, vomito
Faringite
Scarlattina, faringite
Faringite, nefriti
+
-
+
+
+
+
-
altri
GramGram-positivi
L. monocytogenes
Corynebacterium sp
M. bovis
M. tuberculosis
M.paratuberculosis
Listeriosi
Difterite
Tubercolosi
Tubercolosi
Morbo di Crohn (?)
-
+
+
+
+
+
+
-
Rickettsia
Coxiella burnettii
Febbre Q
-
+
-
Virus
Adenovirus
Hepatitis A virus
Infezione
Cancro
Infezioni enteriche
epatite
+
+
+
+
-
-
Muffe
Micotossicosi
-
-
+
Virus oncogeni
Poliovirus, Rotavirus
Eumiceti
Trasmissione di Salmonella spp
Campilobatteriosi: contaminazioni
Contaminazione crociata
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X X
X
XX
X
X
Schema comportamentale conseguente
all’insorgenza di una tossinfezione alimentare
Indagine epidemiologica sui
pazienti colpiti
Indagini
bibliografiche
Adozione di provvedimenti urgenti
a carattere provvisorio
Formulazione di un piano d'intervento
Raccolta dei campioni
e preparazione delle aliquote
Indagini sulle tecniche di
preparazione, conservazione dei cibi
analisi
chimiche, microbiologiche
biotecnologiche
Tossicologiche
Raccolta dei dati analitici
verifica dell'ipotesi formulata
Valutazione e rapporto finale
