celiachia e diabete - Dr. Schär Institute

CELIACHIA E DIABETE
INDICE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Qual è la relazione tra celiachia e diabete? Che cos’ è il diabete? Quali sono i sintomi e le complicanze del diabete? Come si scopre e si cura il diabete? Che cos’ è la celiachia ? Quali sono i sintomi della celiachia? Come si scopre la celiachia?
E come si cura?
Diabete e celiachia. Come si curano insieme?
Quali sono i principi di sana alimentazione ?
I carboidrati
Cos'è l’indice glicemico?
Le proteine
I grassi Le vitamine e i sali minerali
La fibra alimentare
I prodotti Schär ricchi di fibre Come si riconoscono i cibi sicuri? Cosa mangiare, e cosa no? Cosa mi offre Schär? 06
08
10
12
14
16
18
19
20
24 26 28
30
32 34
36
38
40
42
44
La celiachia è una enteropatia autoimmune caratterizzata
da atrofia dei villi intestinali a
livello del tenue. Negli individui geneticamente predisposti,
la malattia si slatentizza con
l’ingestione di glutine (la componente proteica della farina di
frumento e di altri cereali). Dal punto di vista clinico si va
da una forma “classica o tipica”,
caratterizzata da una franca sindrome da malassorbimento,
ad una forma “subclinica o atipica o paucisintomatica”, nella
quale sono presenti sintomi
minori, transitori e/o extraintestinali ed infine ad una forma
“silente o asintomatica”, caratterizzata dalla completa assenza di sintomi con diagnosi che
viene fatta a seguito di screening su popolazione generale o su familiari di I° grado di
pazienti celiaci. La celiachia
può presentarsi anche sotto
forma di celiachia “potenziale”
o di celiachia “latente”: si tratta
di fasi della malattia, completamente asintomatiche dal punto
di vista clinico e quindi diagnosticabili in pazienti a dieta libera, che precedono nel tempo la
forma conclamata e che sono
ora individuabili grazie all’incremento delle conoscenze della
storia naturale della malattia e
all’affinamento delle tecniche
diagnostiche. La celiachia può associarsi ad
altre situazioni cliniche di natura autoimmune: quella che
risulta più comunemente associata ad essa, come è ben noto,
è il diabete tipo 1.
Secondo i più recenti dati epidemiologici, nel nostro Paese
la celiachia colpisce circa un
individuo ogni 100-150 e molti
soggetti con diabete tipo 1 pre-
sentano già all’esordio del diabete stesso una situazione di
celiachia non trattata.
Anche se la diagnosi di celiachia può precedere quella di
diabete tipo 1, nella maggioranza dei casi (circa il 90%) il
diabete viene diagnosticato per
primo.
Nel caso in cui invece sia la
celiachia ad essere diagnosticata per prima, l’esordio del
diabete è caratterizzato da una
maggiore prevalenza di chetoacidosi e di altre patologie
autoimmuni.
Alla luce della frequente associazione fra le due patologie,
tutti i diabetici tipo 1 dovrebbero comunque essere sottoposti a screening per la celiachia:
- al momento della diagnosi
del diabete
- una volta all’anno per tre anni
- al quinto anno di diabete
- in presenza di sintomi sospetti (ritardo di crescita, pubertà
ritardata, osteopenia, anemia,
irregolarità mestruali, epatopatia). Allo stesso modo lo screening
dovrebbe essere compiuto nei
diabetici con durata di malattia
inferiore ai quattro anni e nei
parenti di I° grado dei diabetici
tipo 1.
Il paziente celiaco e diabetico,
dal punto di vista nutrizionale,
è soprattutto un diabetico e,
come tale, il suo schema alimentare deve essere quello
tipico dei diabetici con l’unica
differenza del possibile utilizzo
degli alimenti senza glutine. _Dott. Franco Tomasi Servizio di Dietologia e Nutrizione Clinica
Azienda Ospedaliero-Universitaria di Ferrara
“Arcispedale S. Anna”
QUAL È la relazione
tra CELIACHIA E DIABETE?
1
Sono spesso associati. Si affrontano con controlli e diagnosi tempestive.
Le malattie autoimmuni sono
frequenti nei celiaci e quella
che più frequentemente risulta associata alla celiachia è il
diabete tipo 1 (diabete insulinodipendente). Tale patologia,
infatti, è presente nel 3-6% dei
soggetti celiaci e, viceversa, la
frequenza della celiachia nei
diabetici varia fra il 3 e l’8%, a
seconda dell’età dei soggetti.
I celiaci non tempestivamente diagnosticati ed esposti a
lungo a dieta con glutine hanno
un rischio molto elevato di svi
luppare il diabete e se questo
si manifesta è più frequente
un suo esordio caratterizzato
da cheto-acidosi e quindi dalla
possibilità di coma diabetico.
Si è osservato ancora che la
celiachia non è rara nei parenti
di 1° e 2° grado di un soggetto
diabetico. Inoltre, osservando il DNA, diabete e celiachia,
hanno in comune un’elevata
frequenza di geni di istocompatibilità HLA DQ2 e DQ8.
CHE COS’È IL DIABETE?
2
Una malattia che impedisce all'organismo di
metabolizzare gli zuccheri.
Il diabete mellito è una patologia metabolica cronica ad
insorgenza multifattoriale,
caratterizzata da un’alterazione
del metabolismo dei glucidi
(tipica l’iperglicemia a digiuno). Tale patologia può derivare
da un deficit pressoché totale
della produzione di insulina da parte delle cellule beta
del pancreas (diabete tipo 1)
oppure dalla difettosa azione di
quest’ultima associata o meno
ad una sua ridotta produzione
(diabete tipo 2). In entrambi i
casi, il diabetico non è in grado
di metabolizzare sufficientemente gli zuccheri ingeriti con
gli alimenti (che costituiscono
la fonte primaria di energia per
le nostre cellule) dal momento che la carenza e/o la scarsa
efficacia dell’azione dell’insulina non rendono possibile il
suo passaggio dal sangue alle
cellule dei tessuti cosiddetti
“insulinodipendenti” soprattutto muscoli e grasso. Parte del
glucosio resta così in circolo e
si verifica quindi una situazione
di iperglicemia.
Diabete tipo 1
La patogenesi del diabete tipo
1 (insulinodipendente) è molto
complessa, dal momento che
tale condizione può essere
determinata da fattori genetici
(difetti a livello del DNA), che
predispongono allo sviluppo
della malattia, ai quali si possono associare fattori ambientali
(come l’azione di virus e tossine) e/o immunitari rappresentati dall’azione distruttiva, da
parte di alcuni auto-anticorpi,
delle cellule beta del pancreas
che sono deputate alla produzione di insulina.
Il diabete tipo 1 insorge di solito
in età giovanile (prima dei 3035 anni di età) ed è caratterizza-
to, come detto, dalla presenza,
almeno nelle sue prime fasi,
di particolari anticorpi rivolti
contro le cellule beta pancreatiche dello stesso organismo.
Gli auto-anticorpi responsabili
dell’aggressione a livello del
pancreas endocrino sono gli
anticorpi anti cellula beta (ICA),
anti GAD e antiinsulina (IAA).
In sintesi la secrezione di insulina diventa quasi nulla per la
distruzione delle cellule beta
del pancreas e quindi diventa
assolutamente indispensabile
che la carenza di tale ormone
venga surrogata dalla sua iniezione per via sottocutanea più
volte durante la giornata.
3
3
Quali sono i Sintomi e
LE complicanze del diabete?
Ce ne sono di diversi tipi. Tutti si tengono sotto
controllo mantenendo la glicemia entro livelli
ottimali.
La carenza assoluta o relativa
di insulina o la resistenza alla
sua azione non permette al
glucosio di entrare nelle cellule
dei tessuti insulinodipendenti
per cui esso si accumula nel
sangue causando iperglicemia.
Quando la concentrazione dello
zucchero nel sangue supera un
dato livello (soglia renale per il
glucosio), l’organismo inizia a
liberarsene espellendolo attraverso le urine (glicosuria). Per
poter fare ciò, però, il glucosio
deve essere diluito e quindi la
10
quantità di urina che il diabetico iperglicemico emette può
essere assai elevata (poliuria).
Ovviamente, la perdita di acqua
deve essere compensata da un
aumento della sua introduzione, da cui la tipica sete eccessiva (polidipsia). Nel diabete tipo 1 non ben
compensato può succedere
che l’incapacità dell’organismo
di utilizzare il glucosio (secondaria alla carenza di insulina)
si traduca in un tentativo di
procurarsi l’energia necessaria
da altre fonti, come i grassi.
Nella conversione di questi in
glucosio, però, si formano delle
sostanze tossiche (corpi chetonici) che l’organismo cerca
di smaltire attraverso le urine
(acetonuria) o tramite la respirazione. Se però queste tossine
si accumulano eccessivamente
nel sangue può sopraggiungere
lo stato di coma (chetoacidosi).
Se il diabete non viene trattato
in maniera adeguata e quindi nel tempo la glicemia non
viene mantenuta entro livelli
ottimali, possono comparire
numerose complicanze che
interessano i vasi sia di piccolo calibro (microangiopatia) a
livello della retina (retinopatia)
e dei reni (nefropatia), sia di
grosso calibro (macroangiopatia) a livello cerebrale, cardiaco e agli arti inferiori nonché i
nervi (neuropatia).
11
Misurare il livello di
glicemia è una semplice
operazione quatidiana.
4
COME si scopre e
si cura il diabete?
La diagnosi attraverso i valori di glicemia.
La terapia con dieta, esercizio fisico e farmaci.
La diagnosi di diabete, suggerita dalla sintomatologia che
abbiamo visto, può essere formulata quando la glicemia a
digiuno (misurata in almeno
due occasioni separate) risulta
maggiore di 126 mg/dl o quando una glicemia occasionale
determinata anche non a digiuno è maggiore di 200 mg/dl.
La terapia del diabete si basa
su tre elementi fondamentali:
dieta, esercizio fisico e terapia farmacologia. È anche di
fondamentale importanza, in
12
entrambi i tipi di diabete, che
il diabetico e/o i suoi familiari
imparino ad autocontrollare
con regolarità la propria condizione mediante l’automonitoraggio della glicemia, della
glicosuria, della acetonuria e al
contempo vengano addestrati
a gestire la terapia nelle diverse
situazioni che possono presentarsi nella vita di tutti i giorni.
L’approccio nutrizionale corretto, e quindi un'alimentazione
equilibrata e bilanciata, riveste
un ruolo importantissimo.
13
avena
orzo
CHE COS’ È LA CELIACHIA?
frumento
È una intolleranza alimentare permanente
al glutine.
La celiachia è l’intolleranza
alimentare permanente al
glutine. Nei soggetti geneticamente predisposti l’ingestione
di alimenti contenenti glutine,
anche se in minime quantità,
comporta a livello dell’intestino
tenue una reazione immunitaria che origina un’infiammazione cronica con conseguente
scomparsa dei villi intestinali.
14
L’intestino dell’individuo non
affetto da celiachia è rivestito
di villi e microvilli, il cui compito è quello di aumentare la
capacità di assorbimento delle
sostanze nutritive. Nel celiaco,
invece, questi villi sono pressoché scomparsi e la conseguenza è la malnutrizione associata
a scompensi.
farro
segale
Che cos’ è il glutine e
dove si trova?
Il glutine è una proteina presente in alcuni cereali quali
frumento, avena, orzo, segale,
farro, kamut, spelta e triticale. Il
valore nutrizionale del glutine è
scarso. La sua funzione principale è quella di collante, ovvero
di tenere insieme la farina per
consentire la panificazione.
5
15
6
QUali sono i sintomi
della celiachia?
Possono essere diversi nei bambini e
negli adulti.
I sintomi della celiachia possono essere vari e talvolta anche
assenti.
La celiachia si manifesta con
sintomi intestinali e/o extraintestinali che variano da soggetto a soggetto e a seconda dell’età di insorgenza della patologia. Nel bambino prevalgono di
solito i sintomi intestinali (diarrea, espansione addominale)
e sono frequenti l’arresto della
crescita o la perdita di peso.
Nell’adolescente, oltre ai sintomi intestinali, è frequente un
16
ritardo della pubertà, mentre
nell’adulto non sono rari anche
i sintomi extraintestinali quali
anemia da carenza di ferro,
deficit di calcio, bassi valori di
colesterolo e trigliceridi. Ma
tutti questi sintomi possono
anche non essere presenti o
presentarsi in modo non chiaro: sono questi i frequenti casi
di celiachia atipica o addirittura asintomatica, che rendono
tanto faticosa una diagnosi corretta e tempestiva.
17
7
8
COME SI Scopre la celiachia?
Attraverso esami sierologici confermati da una
biopsia intestinale.
Esistono alcuni semplici esami
di laboratorio, fortemente
orientativi per la diagnosi.
Sono esami sierologici ad alta
sensibilità e specificità e comprendono il dosaggio degli
anticorpi antitransglutaminasi
(anti-tTG) di classe IgA, test
molto affidabile e automatizzato. Oppure la ricerca degli anti-
18
corpi anti-endomisio (EMA). Se
tali anticorpi risultano positivi,
si procede ad un esame istologico e colturale della mucosa intestinale, tramite biopsia.
La biopsia intestinale è, per
ora, ancora necessaria ai fini di
ottenere una diagnosi certa e
certificata.
E COME SI cura?
Con una dieta sana e priva di glutine.
Una volta diagnosticata la
celiachia, l’unico trattamento
attualmente possibile è l’esclusione totale e a vita del glutine
dalla propria dieta. Questo
significa che si deve eliminare
per sempre qualunque cibo e
derivato, prodotto con cereali
contenenti glutine. In caso di
sospensione della dieta priva
di glutine, oltre a ripresentarsi
l’atrofia dei villi, con i relativi
disturbi di malassorbimento, si
può andare incontro ad ulteriori stati morbosi e al rischio non
ultimo di sviluppare tumori.
La dieta senza glutine se seguita in modo corretto e consapevole ha subito i suoi effetti
positivi, si assiste alla scomparsa delle manifestazioni cliniche, la normalizzazione degli
esami sierologici e della struttura della mucosa intestinale,
si riacquista il peso perduto e si
ha il ripristino delle condizioni
psicofisiche ottimali.
19
9
Diabete e celiachia.
come si curano insieme?
Trattamento farmacologico ed esercizio fisico,
uniti ad una dieta specifica senza glutine.
La terapia del diabete associato a celiachia si basa su alcuni
elementi fondamentali: dieta
controllata e rigorosamente
priva di glutine con frazionamento dei pasti, trattamento
farmacologico, esercizio fisico.
Seguire a vita una dieta senza
glutine e trattare contemporaneamente il diabete, può sembrare sicuramente difficile, ma
in realtà lo è meno di quanto
si possa pensare. Bisogna dire,
infatti, che le moderne conoscenze sul trattamento dieteti20
co del diabete hanno delineato
un regime molto più “permissivo” rispetto a quello consigliato
fino a qualche anno fa che era
molto ristretto e imponeva praticamente la tassativa rinuncia
a tutti gli zuccheri semplici.
Oggi le indicazioni dietetiche da
seguire rispondono a moderni
concetti, scaturiti dagli studi
sulla nutrizione umana, e sono
molto simili a quelle consigliabili generalmente per un regime fisiologicamente bilanciato
e adatto a tutti.
La dieta
Per dieta oggi si intende
soprattutto una scelta di qualità e quantità del cibo, calibrata
secondo le esigenze nutrizionali di ognuno.
La programmazione dei pasti
aiuta sicuramente l’omeostasi
glucidica nel corso della giornata, e contribuisce ad evitare
brusche variazioni della glicemia. Pertanto si consigliano
3 pasti principali (colazione,
pranzo e cena) intervallati da degli spuntini. Con l’aiuto del
medico e del dietista, si possono programmare i contenuti
e gli orari, facendo riferimento
alle circostanze personali di
ogni diabetico adulto o bambino, allo stile di vita e al tipo
di insulina iniettata. Una buona
educazione alimentare deve
portare il diabetico ad essere
in grado di autogestire anche
la propria alimentazione nel
migliore dei modi. Naturalmente la complicanza
per il diabetico-celiaco sta nel
fatto che, contemporanea21
mente, deve seguire a vita
una dieta rigorosamente
senza glutine. Va comunque
ricordato che gli alimenti in natura privi di glutine
sono molti. Oltre a ciò, le
aziende specializzate nel
settore offrono una gamma
vastissima di alimenti senza
glutine, con caratteristiche
nutrizionali adatte anche
al diabetico. Ricordiamo
22
che comunque la dieta
senza glutine va seguita in
modo categorico ed il giusto atteggiamento è quello
di evitare assolutamente le
trasgressioni volontarie e/o
involontarie.
Una vita normale
Sicuramente non è cosa da
poco osservare contemporaneamente le indicazioni dietetiche richieste da celiachia associata a diabete, e seguire insieme la terapia farmacologia: ci si
può consolare però, considerando che lo sforzo viene premiato dalla grande opportunità
di poter condurre comunque
una vita praticamente normale
e in buona salute.
Una buona aderenza alla dieta
senza glutine si traduce, infatti,
in un significativo aumento del
peso per l’età a 12 mesi dalla
diagnosi di diabete ed è anche
contestualmente associato al
miglioramento del controllo
metabolico testimoniato dalla
riduzione dell’emoglobina glicata (HbA1c).
23
10
grassi da condimento
latte, yogurt, formaggi, carne, pollame, pesce, legumi, uova
pasta, pane senza glutine, riso, mais, patate
frutta ed ortaggi
bere tanta acqua
fare attività fisica
quali sono i PRINCIPI DI
SANA ALIMENTAZIONE?
Pasti regolari per una dieta bilanciata.
Attività fisica e liquidi per l’organismo.
La piramide alimentare è il
simbolo della sana ed equilibrata alimentazione. In essa
sono rappresentati i vari gruppi
di alimenti e ognuno di questi
gruppi deve essere presente
nella propria dieta in maniera
24
proporzionale alla grandezza
della sua sezione. Di seguito
verranno spiegate le funzioni
dei singoli nutrienti contenuti
negli alimenti.
25
I carboidrati
11
I carboidrati e gli zuccheri sono il nostro
carburante.
Nell’alimentazione i carboidrati
devono rappresentare la principale fonte di energia (4 kcal/g)
e possono raggiungere anche
il 60% della quota calorica
giornaliera. L’importanza dei
carboidrati deriva dal fatto che
vengono assorbiti e utilizzati
dall’organismo facilmente e
senza produrre scorie metaboliche, assicurando alle cellule
un rifornimento di glucosio e
quindi di energia.
Essi devono essere per la
maggior parte rappresentati
da amidi, contenuti nei cereali
senza glutine quali riso, mais
e grano saraceno, nei legumi,
come piselli, fave, ceci, fagioli,
soia e nelle patate.
L’amido richiede un certo lavoro digestivo per essere trasfor26
mato in glucosio e perciò viene
assorbito più lentamente. Gli
alimenti amidacei hanno inoltre un basso indice glicemico,
i migliori sono i legumi, anche
per la loro ricchezza in fibre
idrosolubili che – come vedremo più avanti – ricoprono un
ruolo importantissimo nell’alimentazione.
L’aumento della glicemia, come
fisiologica conseguenza dell’assunzione di carboidrati, cambia
ovviamente a seconda del tipo
di zuccheri che si ingeriscono: ciò dipende dal fatto che
gli zuccheri semplici vengono
assorbiti più rapidamente degli
zuccheri complessi. Al contempo l’incremento glicemico varia
a seconda che gli zuccheri vengano ingeriti da soli o facciano
invece parte di un pasto misto
più o meno ricco di fibre che
ne rallentano l’assorbimento.
All’interno di pasti misti, inoltre, l’utilizzo prevalente di cibi a
basso Indice Glicemico favorisce il controllo della glicemia.
L’apporto di zuccheri semplici
a rapido assorbimento andrà
opportunamente limitato e
non dovrà superare il 10%
delle calorie giornaliere. Fino a
pochi anni fa la quota glucidica
nel diabete era ristretta esclusivamente ai cibi amidacei,
con esclusione degli zuccheri
semplici. La proibizione era
tassativa per il saccarosio e di
conseguenza per tutti i dolciumi, fino al punto di accentuare
su questo assioma il concetto
stesso di dieta antidiabete,
ignorando o quasi, il problema energetico globale e quello della quantità e qualità dei
carboidrati. Oggigiorno, l’assunzione di zuccheri semplici
nel diabetico è stata, come già
detto, relativamente liberalizzata soprattutto se inserita in un
pasto misto e se questo risulta
particolarmente ricco in fibre.
27
12
COS'È l’indice glicemico?
La percentuale di incremento della glicemia
dopo l'assunzione di un alimento.
Con indice glicemico (IG) di un
alimento si definisce il rapporto
fra l’incremento della glicemia
secondario all’ingestione di
una porzione di quell’alimento che contenga una quantità
standard di carboidrati (50 g)
e l’incremento della glicemia
conseguente all’ingestione
della medesima quantità di
carboidrati contenuti in un
28
alimento di riferimento (pane
bianco). Tale quoziente viene
poi moltiplicato per 100. L’IG,
in sostanza, esprime la percentuale di incremento della glicemia che si ha dopo assunzione
di porzioni di alimenti di largo
consumo, tutte contenenti 50 g
di carboidrati, rispetto a quello
indotto dal pane bianco il cui
IG, come alimento di riferi-
mento, viene fissato uguale a
100. L’IG di un cibo dà quindi
un’idea di quanto quel cibo fa
aumentare la glicemia dopo
la sua ingestione rispetto a
quanto avviene con il pane
che è considerato l’alimento
di riferimento.
Valori di
indice glicemico
alto
medio
basso
> 70
56 – 69
< 55
29
13
LE PROTEINE
Sono essenziali per la costruzione e il mantenimento dei tessuti.
Le proteine devono fornire il
10-20% della razione calorica
giornaliera che corrisponde a
circa 0.8-1.2 g/kg di peso corporeo ideale. Sono indispensabili
per garantire tutti i processi di
accrescimento e di sviluppo
che avvengono nell’organismo.
Si trovano in tutti gli alimenti di
origine animale (latte e derivati, carne, pesce, uova) e anche
30
in alcuni vegetali come i legumi
(soia, lupino, piselli). Il valore
biologico esprime la completezza di una proteina, cioè la
presenza di tutti gli aminoacidi essenziali, nelle proporzioni
ottimali ai fini delle sintesi proteiche corporee.
31
14
I GRASSI
Sono utili, ma si deve valutare la qualità e la
quantità.
I grassi fanno parte del regime
alimentare e ricoprono un ruolo
importante per un'alimentazione salutare a patto che vengano introdotti in giusta quantità
e qualità. I grassi, infatti, oltre a
fornire energia (9 kcal/g), apportano acidi grassi essenziali
(omega-6 e omega-3) e favoriscono l’assorbimento delle
vitamine A, D, E, K. Al contrario un eccessivo consumo di
32
grassi rappresenta un fattore
di rischio di obesità e malattie
cardiovascolari.
Genericamente si può dire che
i grassi debbono essere la fonte
di circa il 30% delle calorie totali della dieta quotidiana, e la
preferenza va data a quelli di
origine vegetale, piuttosto che
a quelli di origine animale, ricchi di grassi idrogenati e colesterolo.
Bisogna prestare attenzione
anche alla quantità di grassi,
presenti negli alimenti sia in
forma visibile (grasso del prosciutto, della bistecca ecc.), sia
invisibile (grasso del formaggio) dando la preferenza al
pesce, alle carni più magre e ai
formaggi meno grassi.
Per i condimenti vanno preferiti i grassi a base di acidi
polinsaturi, derivati da vege
tali come mais, girasole e
soia e contenuti anche nel
pesce azzurro, e da acidi grassi
monoinsaturi che si trovano
ad esempio nell'olio di oliva, di
sesamo, di arachidi ecc.
33
15
LE VITAMINE e i sali minerali
È importante assumerle con costanza.
Le vitamine sono contenute
principalmente nei vegetali,
quelle liposolubili anche negli
olii e assieme ai sali minerali
partecipano ad importantissimi processi metabolici.
In caso di celiachia, soprattutto in fase acuta - dato che tali
nutrimenti vitali vanno persi
attraverso le feci a causa del
malassorbimento, invece di
essere assorbiti nel flusso sanguigno – non è raro riscontrare un deficit di vitamine e sali
minerali A, B12, D, E, K, acido
folico, ferro e calcio che andrà
34
bilanciato principalmente assumendo alimenti che ne siano
ricchi o eventualmente, nelle
prime fasi di cura della malattia
e secondo parere medico, con
l’aiuto di integratori alimentari.
Il diabete è una malattia
che presenta un aumentato
stress ossidativo ed è consigliabile aumentare il consumo di cibi ricchi di sostanze
antiossidanti quali frutta,
verdura e olio di oliva. Vitamine e sali minerali: le loro principali fonti alimentari.
Vitamina A Fegato, ortaggi e frutta di colore giallo,
uova, latticini
Vitamina B12 Carne (rossa e bianca, anche fegato), pesce,
uova, latte e latticini
Vitamina D Fegato, latte e latticini, tuorlo d’uovo
Vitamina E Olio di arachidi, burro, vegetali a foglia
verde, frutta oleaginosa
Vitamina K Vegetali verdi, cavoli, latticini
Acido folico Legumi secchi, uova, fegato, verdure a foglia verde
Ferro
Tuorlo d’uovo, molluschi, carne di cavallo e
bovina, legumi secchi, spinaci, cereali
integrali permessi
Calcio
Latte, latticini, vegetali a foglia verde,
legumi secchi, molluschi
35
LA FIBRA ALIMENTARE
16
Preziosa per regolare il metabolisimo.
I cereali e derivati, i legumi, gli
ortaggi e la frutta rappresentano inoltre buone fonti di fibra
alimentare. La fibra alimentare
di per sé non ha valore nutritivo
o energetico in quanto il nostro
organismo non è in grado di
digerirla, ma è ugualmente
molto importante per la regolazione di svariate funzioni metaboliche dell’organismo stesso.
Essa è costituita per la maggior
parte da carboidrati complessi,
36
non direttamente utilizzabili
dall’organismo. Alcune di queste fibre (cellulosa, emicellulosa e lignina) sono insolubili in
acqua per cui sono dette “non
idrosolubili”: esse favoriscono
la peristalsi intestinale e quindi possono risultare utili in
caso di stitichezza. Altri tipi di
fibre solubili invece in acqua
e quindi dette “idrosolubili”,
ricoprono un ruolo importante
soprattutto nella alimentazio-
ne del diabetico. Si tratta di
pectine, gomme e mucillagini
che in acqua formano dei gel
resistenti che riducono e rallentano l’assorbimento di grassi
e zuccheri. Oltre a ciò le fibre
idrosolubili rappresentano
una fonte di nutrimento fondamentale per la flora intestinale
“buona” molto importante nei
processi immunitari e quindi
svolgono una funzione cosiddetta di “prebiotici”.
Le fibre non idrosolubili sono
contenute soprattutto nei
cereali integrali permessi, nelle
verdure e negli ortaggi.
Le fibre idrosolubili sono presenti nei legumi, nella frutta (ad
esempio nelle mele) e in taluni
vegetali, come lo psyllium. 37
I prodotti Schär
ricchi di fibre
17
Un assortimento completo di prodotti semplici e gustosi per un apporto di fibre quotidiano.
Schär presenta una vasta
gamma di prodotti per un’alimentazione quotidiana senza
glutine, sana e ricca di fibre.
A cominciare dalla farina Mix
Pane, ideale per preparare il
pane in casa in tante gustose
ricette.
Il giusto apporto di fibre è invece pronto in tavola con il pane
Sunna, integrale e saporito,
38
preparato con farina di riso e
semi di girasole e miglio. In
alternativa le fibre si trovano
nei Grissini, dal gusto piacevole ed equilibrato, per rimanere
leggeri.
Anche un primo piatto può
fornire un apporto di fibre. La
Pasta Solena presenta infatti
caratteristiche nutritive superiori rispetto alla pasta tradizio-
nale: è un prodotto biologico,
preparato con farina di riso, di
mais e di grano saraceno.
Per la prima colazione o la
merenda il Müsli Schär offre un
contenuto in fibre alimentari
associato ad altri importanti
nutrienti. È ideale per fornire
ogni mattina al proprio organis-
mo le sostanze utili per la regolazione delle funzioni metaboliche. Un contributo quotidiano
importante che si ritrova anche
nelle Fette Croccanti Solena, preparate con farina di grano
saraceno, e nei Biscotti Solena,
a base di farina di riso e amaranto in fiocchi.
39
18
Come si riconoscono
i cibi sicuri?
I prodotti senza glutine sono facilimente riconoscibili grazie al simbolo spiga sbarrata.
L’identificazione degli alimenti “a rischio” è facilitata dalla
recente normativa dell’Unione
Europea sull’etichettatura, che
impone alle aziende produttrici
di dichiarare la presenza di glutine nel prodotto, anche se in
quantità minime.
I prodotti senza glutine
Schär sono disponibili in
tutte le farmacie italiane.
40
L’ingestione di tracce di glutine consapevole o involontaria, spesso non procura fastidi
immediati, ma può essere
dannosa a lungo termine per
il rischio di persistenza dell’infiammazione intestinale. È
pertanto indispensabile non
“abbassare la guardia” sulla
dieta, senza però arrivare alla
“fobia” del glutine o al terrorismo psicologico, atteggiamenti
assolutamente ingiustificati.
Logo internazionale
per gli alimenti senza glutine.
Alimenti liberi
ovvero senza glutine
Esistono numerosi alimenti
naturali senza glutine, che possono essere consumati tranquillamente, quali il riso, il mais e i
farinacei di vario genere come
le patate, i legumi, il grano saraceno, la manioca, la tapioca, le
castagne, il latte e i suoi derivati,
la carne, il pesce, le uova, gli oli
vegetali, la verdura e la frutta.
Inoltre, in commercio è disponibile una vasta gamma di prodotti
per celiaci (pane, pasta, biscotti,
cereali, ecc.), riconoscibili per la
presenza, sulla confezione, della
“spiga sbarrata”, il marchio che
garantisce l’assenza di glutine.
Alimenti a rischio
Possono essere consumati solo
dopo aver accertato l’assenza
di glutine. Tuttavia non possono essere considerati sicuri al
100%, poiché tra gli ingredienti
potrebbe non comparire il glutine ma alcuni di essi potrebbero esserne stati contaminati
durante il processo produttivo.
Questi alimenti sono le minestre pronte, gli insaccati, le salse
di soia, i preparati di carne per
hamburger, i dolciumi, i gelati,
l’amido, le maltodestrine, gli
sciroppi di glucosio e il malto
derivati dal frumento.
Alimenti vietati
Sono assolutamente da eliminare tutti i cibi contenenti derivati del frumento, compreso
il farro, il kamut, il triticale, la
spelta, l’orzo e la segale. L’avena
è sconsigliata poiché spesso è
contaminata dal glutine.
41
19
COSA MANGIAre, e cosa no?
Tutti i cibi che non contengono glutine.
Non ci stancheremo mai di
ripetere che i cibi naturalmente privi di glutine sono molti
e che il loro impiego in cucina
consente la realizzazione di
tanti buoni piatti! Frutta, verdura, carne, pesce, uova, legumi
(ceci, soia, fagioli, fave e piselli), latte e latticini, oli vegetali,
grassi animali e taluni cereali
(riso, mais, grano saraceno)
sono tutti senza glutine.
Andranno assolutamente evitati, invece, i cereali che contengono glutine, cioè frumento, segale, orzo/malto e avena,
nonché tutti gli alimenti che li
contengono, anche in forma
occulta. Si dovranno quindi
eliminare il pane comune, la
42
pasta, la pasticceria e tutti i
prodotti del commercio (salumi composti, minestre o sughi
pronti, budini, creme ecc.) confezionati con farine o amidi di
cereali contenenti glutine.
La lettura delle etichette dei
prodotti a volte non basta, perché tra gli ingredienti si possono nascondere molte insidie,
quindi è sempre meglio consultare i prontuari delle associazioni, pubblicati e aggiornati
periodicamente, dove sono
elencati i prodotti garantiti privi
di glutine, sia per la loro composizione, sia per la procedura
di preparazione che esclude
possibili contaminazioni.
Un po' di igiene in cucina
Un po’ di attenzione va prestata
anche alle preparazioni casalinghe dei cibi, per non incorrere
in errori grossolani, quali cuocere la pasta senza glutine nella
stessa acqua utilizzata per quella comune, usare olio di frittura
“sporco” di glutine, oppure
non lavare sufficientemente gli
utensili e i ripiani di lavoro.
Per avere sicurezza anche fuori
casa, il personale della scuola,
dell’asilo, e quello delle mense
deve essere istruito direttamente dal genitore del bambino celiaco o dal celiaco stesso.
Esistono inoltre pizzerie e ristoranti che offrono un servizio
garantito di cucina senza glutine, per permettere al celiaco
di fare una vita sociale attiva e
soddisfacente.
43
20
COSA MI OFFRE SCHÄR?
Informazione, prodotti e servizi per un’alimentazione sicura e ricca di gusto.
Schär ha oltre 25 anni di esperienza, competenza e qualità
nella produzione di alimenti
senza glutine. Il nostro impegno è dedicato a tutti coloro
che seguono una dieta senza
glutine senza rinunciare al
gusto della tavola.
Per questo sviluppiamo e produciamo alimenti senza glutine che abbinano alle caratteristiche nutritive un gusto
ed una consistenza di qualità
superiore. A cominciare dal
pane, l’alimento base che
accompagna ogni pasto.
Il ricco assortimento Schär
comprende pani tradizionali
a pasta morbida o croccante,
44
pani integrali arricchiti con
ingredienti naturali e nutrienti, il pane a fette ed una
gamma completa di crackers,
grissini e crostini.
E oltre al pane Schär presenta anche un’ampia scelta di
farine, per preparare in casa
le proprie ricette, e un assortimento completo di pasta,
dolci, biscotti.
Per i più piccoli Schär ha realizzato una linea di prodotti
dedicata: biscotti e cereali per
la prima colazione, per mangiare e divertirsi con i numeri e le figure giocando con la
mascotte Milly.
Oltre ai prodotti, tanti servizi
Schär propone periodicamente
nuove idee e iniziative per aiutare i suoi clienti. Interessanti
informazioni, suggerimenti e
novità sulla celiachia e l’alimentazione senza glutine:
_ abbonamento gratuito alla
rivista YourLife
_ informazioni e suggerimenti
sull’alimentazione senza
glutine
_ ricette e trucchi per una
cucina priva di glutine
_ consulenza personalizzata con il servizio gratuito Schär
Numero Verde 800 847 081,
[email protected]
_ il vostro link per notizie utili
e interessanti:
www.schaer.com
E all’interno del sito internet
c’è una pagina interamente
dedicata ai bambini con la
mascotte Milly che, giocando, spiegherà la celiachia ed
i principi di una corretta alimentazione. Uno spazio per
giocare, dipingere, e richiedere
i gadget di Milly.
45
46
47
Sì, desidero ricevere
altri prodotti omaggio
Azienda Ospedaliero-Universitaria di Ferrara
Servizio di Dietologia e Nutrizione clinica
"Arcispedale S.Anna"
48
AFFRANCARE
Afffrancatura a carico del destinatario da addebitarsi sul conto di
credito Nr.30002900-003 presso
l’Ufficio Postale di 39014 Postal
(Aut. Poste Italiane SpA- Bolzano)
Dr. Schär S.r.l.
Winkelau 9
I-39014 Postal (BZ)
Dott. Franco Tomasi
NON
Questo opuscolo è stato redatto
dal Dott. Tomasi e dalle dietiste Schär.
Tel.
Città
N°
maschile femminile
Sono interessato a informazioni sulla celiachia e diabete
Anno di nascita
Io sono
medico/ dietista farmacista Io acquisto
prodotti senza glutine/frumento
prodotti per diabetici E-mail
Prov.
CAP
Via
Cognome
Nome
È possibile prenotare un solo pacchetto di prova a famiglia.
Firma
newsletter con posta elettronica
indagini di mercato.
L’interessato, con la compilazione e l’invio di questo coupon, rilascia
espresso e libero consenso al trattamento suindicato, ivi comprese (si
prega di barrare se desiderato)
Per la tutela dei Vostri dati
I Vostri dati personali saranno trattati, su supporto cartaceo ed informatico, dalla società Dr. Schär S.r.l. al fine di poter evadere la Vostra richiesta
di abbonamento gratuito del nostro pacchetto informativo (contenente la
rivista YourLife, catalogo prodotti e/o quaderno ricette).
Solo se da Lei espressamente acconsentito, sarà peraltro possibile il trattamento dei Suoi dati per l’ulteriore invio per posta elettronica della
nostra newsletter ed indagini di mercato.
Riguardo ai dati trattati, potrete esercitare i diritti previsti dall’art. 7 D.
Lgs. 196/03. Ferme restando le comunicazioni effettuate in esecuzione di
obblighi di legge, i dati potranno essere comunicati a soggetti che svolgono funzioni strettamente connesse all’attività della scrivente azienda.
Dei dati acquisiti titolare del trattamento è Dr. Schär S.r.l. e il responsabile interno, come l’elenco completo dei responsabili è pubblicato sul nostro sito web www.schaer.com/privacy o può essere richiesto direttamente alla scrivente Società, a mezzo telefono, fax o email.
Preferite navigare on-line? Naturalmente potete
consultare il nostro sito www.schaer.com.
Sì, desidero ricevere altri prodotti omaggio
Testi: Dott. Franco Tomasi, Professional Dr. Schär, Concetto & layout: Conzepta
Fotografia: DPI, Lukas Dostal, Dr. Schär, Stampa: Athesia
51
SIT09
Dr. Schär S.r.l., Winkelau 9, 39014 Postal (BZ), Italia
www.schaer.com, [email protected], numero verde 800 - 847 081