Capitolo Secondo
Lineamenti di scienza dell’alimentazione
Sommario: 1. Premessa. - 2. Le regole alimentari fondamentali. - 3. Alimentazione degli adolescenti. - 4.
Alimentazione della gestante. - 5. Allattamento materno. - 6. Divezzamento. - 7. Il dopo divezzamento. - 8.
Alimentazione dell’anziano. - 9. Alterazioni dell’appetito. - 10. Alterazioni dell’apparato gastroenterico. 11. Tossinfezioni da alimenti. - 12. Salmonellosi. - 13. Tossinfezioni da stafilococco. - 14. Botulismo. - 15.
Alimentazione artificiale. - 16. Conservazione degli alimenti.
1. Premessa
Nel perseguimento dell’obiettivo della difesa della salute, bisogna tener conto delle conseguenze negative che le errate scelte alimentari, le cattive abitudini e i pregiudizi alimentari hanno nella costituzione somatica e intellettiva e sul generale stato di salute dell’individuo.
Ciò che più preoccupa non sono le intossicazioni alimentari, oggi per fortuna abbastanza rare, ma la «qualità» in genere dei prodotti alimentari, l’innocuità dei prodotti soprattutto industriali e dei composti chimici adottati, come coloranti, conservanti, antiossidanti
ecc.
Sul piano territoriale, le strutture sanitarie sono chiamate a svolgere un ruolo di primo
piano, nell’ambito di una più generale educazione alla salute. Basti pensare all’azione preventiva e protettiva che svolgono i diversi tipi di servizi ambulatoriali, all’orientamento sanitario e alimentare dei servizi socio-sanitari pubblici, all’azione terapeutica di dietoterapia
degli ospedali.
Nell’ambito specifico dei servizi di assistenza domiciliare è previsto un vero e proprio
servizio alimentazione che dovrebbe occuparsi, tra l’altro, di quegli utenti che non sono in
grado di provvedere autonomamente alla propria nutrizione: progetti che, purtroppo, malgrado siano previsti dalle varie «riforme sanitarie», hanno dato luogo nel nostro Paese a poche esperienze operative.
2. Le regole alimentari fondamentali
Le regole fondamentali per una sana alimentazione sono semplici; la razione alimentare deve apportare ogni giorno:
—una certa quantità di energia necessaria alle funzioni dell’organismo;
—tutti i principi alimentari indispensabili alla vita (glucidi, proteine, lipidi, sali minerali,
vitamine e acqua).
È necessario che i principi nutritivi indispensabili alla vita si trovino nella razione alimentare in proporzioni equilibrate.
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Parte Quarta - Area igienico-sanitaria
Oggi si parla di una vera e propria igiene dell’alimentazione, di una necessaria educazione alimentare che divulghi i principi fondamentali della dietetica.
Per una corretta alimentazione si deve:
—conoscere le calorie dei nutrienti e valutare le necessità energetiche e nutrizionali dell’individuo, tenendo conto del sesso, dell’età, del peso ideale, dello stile di vita (attività fisica e lavoro);
—conoscere il valore nutritivo degli alimenti;
—investire le proprie esigenze alimentari in cibi freschi e genuini.
Partendo da queste considerazioni, si può comprendere l’importanza dello scambio continuo tra la quantità di energia introdotta nell’organismo e quella consumata: questa è la realtà del cosiddetto bilancio energetico. L’energia accumulata con gli alimenti viene investita in processi involontari (i segni vitali alla base della vita: circolazione del sangue, respiro etc.), in processi corporei esterni (movimento, attività fisica, sport etc.), nella sintesi
delle riserve di materiale ad alto contenuto energetico (gravidanza).
Il metabolismo energetico è l’insieme degli scambi tra l’energia ingerita con il cibo e
quella restituita al mondo esterno. Gli esperti hanno calcolato nel modo seguente il consumo di calorie nelle 24 ore nell’adulto:
—2.500 - 2.800 Kcal per lavoro leggero;
—3.000 - 3.200 Kcal per lavoro moderato;
—3.800 - 4.000 Kcal per lavoro pesante;
—4.800 - 5.000 Kcal per lavoro molto pesante.
Si ritiene che il fabbisogno energetico quotidiano di una persona sana nell’età adulta,
in condizione di peso normale, debba essere così suddiviso: 10-12% dell’energia da proteine, 25% dell’energia da grassi e la percentuale restante da carboidrati.
Le proteine sono molecole che hanno una funzione soprattutto plastica, cioè di costruzione e riparazione delle cellule. Le unità strutturali delle proteine sono gli aminoacidi,
di cui si conoscono circa venti tipi. Otto di essi sono essenziali (non sintetizzabili dall’organismo) per l’adulto: valina, isoleucina, lisina, triptofano, fenilalanina, metionina, treonina, leucina; per il lattante sono ritenuti essenziali anche l’istidina, l’arginina. Il valore
energetico delle proteine è pari a 4 Kcal/g.
I glucidi sono una importante fonte energetica per l’organismo e forniscono una media
di 4 Kcal/g.
Anche i lipidi rappresentano una importante sorgente energetica, in quanto forniscono
un contenuto calorico superiore ai glucidi (9 Kcal/g).
I grassi che sono contenuti negli alimenti, e che quindi in particolare interessano l’uomo, sono costituiti dai gliceridi, derivanti dalla esterificazione della glicerina con uno o
più acidi grassi. Hanno inoltre funzione strutturale, di riserva energetica e di trasporto delle vitamine liposolubili e, come condimenti, insaporiscono gli alimenti rendendoli più appetibili.
I minerali non forniscono calorie e, assieme alle proteine, intervengono nell’accrescimento e nel mantenimento di alcune strutture corporee: tessuto osseo, denti.
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Anche le vitamine non hanno valore energetico, né sono implicate nella fornitura del materiale costruttivo, ma hanno parte preminente nel consentire l’esplicazione dei processi chimici e vitali e agiscono nell’organismo in dosi minime.
L’acqua è un altro elemento fondamentale, poichè ha una parte di prevalenza nel corpo
umano: alla nascita rappresenta il 90% del peso del bambino, il 50-60% nell’età adulta.
3. Alimentazione degli adolescenti
È indubbio che l’equilibrio psico-fisico trae beneficio da un regime alimentare sano, e il
fattore psico-somatico è alla base di numerosi disturbi dell’alimentazione, sia in riferimento all’appetito e all’ingestione di cibi, sia in riferimento a disturbi nella funzione di eliminazione, così come avviene nella stipsi.
Per quanto riguarda il caso del disturbo dell’assunzione di cibi, basti pensare all’obesità, la quale è dovuta a una alimentazione eccessiva e esagerata, aggravata dal fatto che oggi
la tecnologia alimentare propone alimenti che racchiudono in minor volume un alto contenuto nutritivo.
A ciò si aggiunge una diminuzione dell’attività psico-motoria: gli adolescenti sono uno
specchio abbastanza fedele di questo controverso rapporto con il cibo, a dimostrazione che
la strutturazione della personalità psicologica dipende anche dalla codificazione di processi alimentari. Uno dei dati più interessanti, che emerge da varie indagini statistiche nel nostro paese, è l’elevato numero di persone in condizione di eccesso ponderale e, tra queste,
di soggetti obesi.
Dunque, i livelli piuttosto bassi di esercizio fisico e le abitudini alimentari sbagliate concorrono ad aumentare il rischio di obesità, e le conseguenze dell’eccesso di peso in età giovanile si traducono in condizioni negative in età adulta (rischio di malattie cardio-vascolari più elevato). Pertanto è bene che i metodi di prevenzione e di trattamento dell’obesità, si
fondino su un approccio dietetico coadiuvato da un’adeguata attività fisica.
Spesso, soprattutto le ragazze hanno una immagine distorta del proprio corpo: se si ritengono ( non sempre a ragione ) in sovrappeso, sono portate a provare ogni tipo di dieta
«dimagrante», carente e/o squilibrata, vista su riviste o suggerita dalle amiche. È bene in
questo caso convincere l’adolescente a consultare uno specialista che possa valutare su basi
scientifiche il suo stato di nutrizione, per evitare che problemi psicologici e di identificazione con la propria figura fisica in rapido cambiamento portino a due conseguenze estreme:
la bulimia e l’anoressia.
Le numerose trasformazioni fisiche e psicologiche proprie dell’adolescenza hanno un
notevole riflesso sull’alimentazione. Indagini sui consumi alimentari rivelano che a colazione molti adolescenti assumono un numero di calorie di gran lunga inferiore al fabbisogno dell’organismo. Spesso ingeriscono prevalentemente liquidi, o, per fretta e mancanza
d’appetito, saltano proprio la colazione e la sostituiscono con una merenda a metà mattina
o addirittura arrivano digiuni all’ora di pranzo.
Eppure la colazione dal punto di vista nutrizionale è un pasto per nulla inferiore o meno
importante del pranzo o della cena. Dovrebbe, infatti, coprire il fabbisogno nutritivo per il
lavoro della mattina, così da non creare squilibri metabolici e non incorrere in un minor ren-
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Parte Quarta - Area igienico-sanitaria
dimento intellettivo e lavorativo, con conseguente diminuzione dell’attenzione e della concentrazione.
La razione alimentare giornaliera va frazionata nel maggior numero di pasti possibile
(colazione, spuntino, pranzo, merenda, cena), che perciò risultano meno abbondanti e non
impegnano eccessivamente la digestione. Tale suddivisione e la necessità di dedicare un
tempo adeguato ai singoli pasti sono fattori importanti per condurre una vita sana. Invece,
a causa dei moderni ritmi di lavoro e di svago, spesso l’alimentazione non ha più uno spazio di tempo sufficiente per potersi inserire nella giornata come una parentesi di ristoro; a
essa è dedicato un tempo limitatissimo e in molti casi incidono la frenesia, che diventa ossessione, la paura di non fare in tempo, l’impazienza dell’attesa, la fretta di divorare.
È importante, ovviamente, anche la qualità e la scelta dei cibi.
Il latte è uno degli alimenti più indicati nell’adolescenza. Il suo consumo in Italia è inferiore rispetto ad altri Paesi. Questo è spiegabile con l’assenza o la diminuzione dell’enzima lattasi, necessario per digerire il lattosio contenuto in esso.
Per digeribilità di un alimento s’intende la rapidità con cui attraversa l’apparato digerente, subendo trasformazioni meccaniche e chimiche che gli consentono di essere trasformato in principi nutritivi e di essere assorbito.
Il lattosio, in assenza dell’enzima deputato alla sua digestione (lattasi) anziché essere
demolito nell’intestino tenue in glucosio e galattosio, passa indisturbato nel colon, dove viene fermentato da parte della flora batterica, determinando meteorismo e altri disturbi, tra cui
dolore e gorgoglio addominale e feci molli o liquide.
È bene sottolineare che l’enzima lattasi, la cui produzione sembra abbia connotazioni
genetiche, può diminuire anche in seguito a un costume alimentare che tende a eliminare il
latte dalla dieta. Ciò provocherebbe un grave danno all’organismo, essendo il latte un alimento ricco di calcio (119 mg/100g) che preserva da rachitismo e dall’osteoporosi e apporta proteine (3,1 g/100g) ad alto valore biologico.
Una razione di un quarto di latte fornisce poco meno di 10g. di proteine e poco meno di
1/3 della quantità giornaliera raccomandata di calcio. Il latte dovrebbe essere consumato
nella quantità di mezzo litro al giorno, a colazione e a merenda, in quanto ricco oltre che
degli elementi citati, di grassi e zuccheri.
In una fase di crescita come l’adolescenza, l’apporto di proteine di origine animale è
molto importante: si raccomanda una quota di 1.0-1.4g/Kg di peso. Le proteine fornite con
l’alimentazione devono essere di buona qualità e pertanto circa la metà deve essere di origine animale, quindi devono provenire da latte, carne, pesce e uova.
La qualità migliore o peggiore delle proteine è data dalla presenza o meno in esse di tutti gli aminoacidi essenziali in quantità sufficiente (ossia di quelli che devono essere introdotti prefabbricati in quanto l’organismo non riesce a sintetizzarli). Quindi una proteina è utilizzata più o meno completamente, a seconda della sua quantità di aminoacidi essenziali.
Le proteine di origine vegetale (provenienti da cereali, tuberi, legumi) hanno uno scarso contenuto di aminoacidi essenziali. Queste proteine non sono complete e quindi in grado di soddisfare il bisogno nutritivo aminoacidico. È però possibile combinare alimenti vegetali in modo da ottenere una perfetta integrazione degli aminoacidi essenziali. Esempio
tipico è l’associazione della pasta con legumi.
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Un comportamento tipico degli adolescenti è l’abbandono o la riduzione di certi alimenti quali le verdure, i legumi ecc. È invece da auspicare un aumento del loro consumo. Infatti sulla base di numerosi dati epidemiologici, risulta che malattie come la diverticolosi del
colon, il colon irritabile, il cancro del colon e del retto, la colite ulcerosa, l’obesità, l’iperlipidemia, il diabete, la cardiopatia ischemica, hanno una incidenza molto bassa in presenza di un’alimentazione ricca di fibre.
Anche molti studi sperimentali hanno confermato le indicazioni degli studi epidemiologici condotti sulle malattie citate, per i comprovati effetti delle fibre sul metabolismo glicidico e lipidico in particolare. La verdura è vittima probabilmente di una cattiva pubblicità:
il cavolo verde, il pomodoro e i peperoni contengono notevole presenza di vitamina C; la
zucca e il prezzemolo contengono una delle più alte percentuali di potassio.
I cereali e i loro derivati (pane, pasta etc.) devono essere consumati tutti i giorni. La pasta, infatti, è alla base della dieta mediterranea, cioè di quel comportamento alimentare ritenuto oggi in tutto il mondo uno dei più efficaci per la protezione della salute.
La dieta mediterranea è tra i modelli alimentari più vari, proprio perchè si caratterizza
prevalentemente per il consumo di alimenti di origine vegetale (oltre alla pasta, pane, frutta, ortaggi, olio d’oliva) e per moderati consumi di alimenti di origine animale. Un’altra importante componente è costituita dai legumi.
Gli adolescenti mangiano molti dolci. Senza «demonizzare» questo tipo di alimenti, bisogna ricordare che un consumo di dolciumi che superi una quota equilibrata nell’ambito
dei pasti è tra le cause dell’obesità (e delle carie dentali).
Si definisce obeso, come già detto, un individuo il cui peso superi del 20% quello ideale, supponendo che l’eccesso di tessuto adiposo sia la causa esclusiva di tale aumento. Il
grado di obesità può essere valutato con l’Indice di Massa Corporea che nell’adulto normale deve collocarsi tra 20 e 25. L’obesità ha una etiopatogenesi varia: possono essere chiamate in causa turbe ormonali, malattie dismetaboliche, fattori psicologici e predisponenti.
Tra gli alimenti eccessivamente ipercalorici, i carboidrati giocano una parte fondamentale.
Nel corso del processo digestivo i carboidrati sono trasformati in glucosio. In tale forma
sono assorbiti dalla parete intestinale, da dove passano nel sangue che provvede a distribuirli a tutte le cellule dell’organismo. Il glucosio è usato nella contrazione muscolare; una
piccola parte viene immagazzinato nel fegato sotto forma di glicogeno.
Il fegato regola il tasso di glicogeno: quando scende al di sotto dello 0.1% del peso corporeo lo immette nel sangue; quando nel sangue c’è un eccesso di glucosio, il fegato provvede a immagazzinarlo sotto forma di glicogeno. Ma oltre una determinata soglia di accumulo, il glucosio si trasforma in grasso, ed è per questo che si determinano i casi di adiposità, sintomo di uno squilibrio alimentare.
Gli zuccheri, o glucidi, o carboidrati sono presenti anche nel pane e nella pasta e sono
preferibili a quelli contenuti nei dolciumi.
Le migliori fonti di grassi sono senza dubbio gli oli vegetali (soprattutto l’olio extra vergine d’oliva) per l’introduzione nell’organismo degli acidi grassi insaturi; in particolare degli acidi linoleico e linolenico, la cui carenza provoca un rallentamento della crescita: questi acidi sono detti essenziali in quanto l’organismo umano non è in grado di sintetizzarli.
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I grassi o lipidi sono necessari per una corretta alimentazione, possono essere animali e
vegetali e rappresentano una sostanza energetica potente; basti pensare che un chilo di grasso sviluppa 9.300 Kcal. L’apporto lipidico ritenuto più adatto per la popolazione italiana dal
punto di vista quantitativo è del 30% delle calorie totali della dieta nell’infanzia e adolescenza, e del 20-25% nell’età adulta. Importante ai fini nutrizionali, oltre alla quantità, è anche la qualità. In genere è consigliabile che i 2/3 della quota lipidica siano di origine vegetale (per la presenza degli acidi grassi insaturi) mentre 1/3 sia di origine animale. Il fabbisogno di lipidi decresce con l’età, mentre è elevato alla nascita.
I grassi alimentari, sottoposti alle elevate temperature, possono decomporsi in sostanze
nocive: acroleina, perossidi ecc.; per questo è preferibile consumarli crudi.
4. Alimentazione della gestante
Una corretta alimentazione è fondamentale anche durante la gravidanza: infatti le abitudini della gestante si ripercuotono sullo stato di salute del nascituro. Il peso gioca un ruolo
importante durante la gestazione, è auspicabile che l’aumento ponderale sia di 10-12 Kg,
per evitare che la stessa sviluppi patologie dovute ad un aumento di peso eccessivo (ipertensione, preeclampsia etc.). L’alimentazione deve essere equilibrata e varia, è consigliato assumere tutte le varietà di cibo, preferibilmente evitando cibi crudi per tutto il periodo
della gravidanza (per evitare patologie quali la toxoplasmosi), inoltre evitare l’assunzione
di bevande acide nel primo trimestre di gravidanza.
5. Allattamento materno
L’allattamento materno esercita effetti positivi sulla salute, sullo sviluppo fisico e la resistenza organica del lattante. Ovviamente molto dipende dall’alimentazione della nutrice: dovrà essere bilanciata e contenere tutti i nutrienti, quindi, particolarmente ricca anche
se semplice e genuina.
È importante un buon apporto di liquidi, preferibilmente di latte, e una buona distribuzione dei pasti durante la giornata. Meglio evitare alcuni tipi di cibi come i fritti, le carni
grasse e gli insaccati.
L’alimentazione del bambino sarà basata principalmente sul latte nel primo anno di vita:
in modo esclusivo nei primi mesi; in modo quasi esclusivo verso i 6 mesi; preponderante
nel secondo semestre e complementare nel secondo anno.
6. Divezzamento
Il divezzamento, o svezzamento, è il passaggio dall’allattamento materno all’alimentazione della seconda infanzia. L’età iniziale dello svezzamento può essere obbligata, quando viene improvvisamente a mancare il latte materno, o normale, quando lo si sceglie en-
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tro il secondo semestre di vita. È importante procedere per gradi, ritardandolo il più possibile, per non privare il bambino della suzione, consentirgli una lenta abitudine ai nuovi
sapori e dargli la possibilità di «praticare» bene il deglutire e il masticare. Verso la fine del
sesto mese si avrà un divezzamento parziale del bambino, che di solito viene aumentato verso gli otto mesi.
Il bambino italiano, così dicono illustri esperti di alimentazione, è tra i meglio nutriti al
mondo, perché nella sua dieta compaiono olio d’oliva, molta pasta (amidi) e poca carne
(quest’ultima può essere bene sostituita da prodotti vegetali: i legumi, la soia, i frutti oleosi).
Naturalmente il bambino dovrebbe mangiare sempre cibi freschi e genuini. Questi andranno cotti senza troppi aromi e senza prolungare la cottura. Non è necessario zuccherare cibi e
liquidi, infatti il bambino ha un bisogno limitato di saccarosio: un uso eccessivo di zucchero
può diminuire la resistenza dentaria, provocando la carie con possibili conseguenze gravi anche sulla digestione del bambino.
7. Il dopo divezzamento
Nella prima fase della crescita, il tessuto nervoso è molto suscettibile e soffre facilmente degli errori alimentari, della insufficiente alimentazione e delle carenze di cibo.
L’alimentazione deve essere equilibrata e la razione giornaliera deve contenere tutti i
vari elementi. Sono molto importanti le sostanze albuminoidi perché hanno una parte fondamentale nella costituzione del protoplasma. La razione giornaliera di idrati di carbonio
varia nel bambino da 8 a 9 grammi per chilogrammi di peso. Fondamentali l’apporto idrico, i sali minerali (calcio, magnesio, fosforo, ferro, potassio, sodio, zolfo) e le vitamine.
8. Alimentazione dell’anziano
Una sana, corretta, equilibrata alimentazione è ancora più importante nell’anziano. Una
parte della popolazione al di sopra dei 60 anni vive due situazioni alimentari completamente opposte, ma entrambe produttrici di fenomeni negativi sul piano del benessere fisico: circa il 25% degli anziani ha una alimentazione insufficiente, mentre un 30% circa è al di sopra dei livelli medi. Lo stato nutrizionale è uno dei fattori importanti per un sano invecchiamento. Con l’avanzare dell’età si hanno modificazioni fisiologiche dell’organismo che
si riflettono anche sull’alimentazione. In particolare si evidenziano i seguenti fenomeni:
—riduzione della massa magra (massa muscolare) a favore del tessuto adiposo;
—spontanea decalcificazione dello scheletro; nelle donne il fenomeno si accelera dopo la
menopausa;
—modificazioni dell’apparato digerente e delle funzioni digestive a diversi livelli:
– diminuzione dei succhi digestivi;
– abbassamento dell’acidità gastrica;
– ridotta motilità intestinale;
– riduzione del senso del gusto, dell’odorato e dello stimolo della sete.
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Questi fenomeni, insieme ad altri di tipo psicosomatico, socio-economico e sanitario,
fanno dell’anziano un soggetto a rischio per le malnutrizioni, in quanto possono determinare una alimentazione monotona, con prevalenza di cibi cotti, ricchi di carboidrati, a
scapito di frutta e verdura cruda, carne magra, pesce.
Man mano che l’età avanza, le esigenze caloriche quotidiane tendono progressivamente a diminuire a causa di una minore attività fisica. È bene ridurre la quantità di calorie
giornaliere (20-30% circa) per non rischiare di aumentare il peso corporeo. Quanto alla provenienza delle calorie, gli esperti suggeriscono il 55-60% debba essere fornito dai carboidrati, il 20-25% dai lipidi e il 10-12% da proteine, come avviene nell’adulto.
È consigliabile consumare preferibilmente degli alimenti che contengano proteine di
elevata qualità. Il fabbisogno quotidiano di proteine (60-80g) aumenta in caso di malattie
febbrili, piaghe da decubito, ustioni e interventi chirurgici. Particolarmente indicati sono il
pesce e il latte. Gli altri alimenti, quali gran parte dei formaggi, le uova, le carni grasse e gli
insaccati vanno assunti con moderazione, perchè contengono, oltre a proteine di elevata
qualità, anche grassi saturi.
L’apporto di lipidi di origine vegetale continua a essere importante, perchè, come detto
in precedenza, essi forniscono una serie di acidi grassi essenziali che non sono prodotti
dall’organismo.
Sarà buona abitudine consumare adeguate quantità di alimenti contenenti carboidrati
complessi (presenti nella pasta, pane, legumi) e fibre alimentari (presenti nella frutta, verdura, prodotti integrali e legumi), limitando la quantità di zucchero da tavola e di dolci.
È raccomandata l’assunzione di circa 1000 - 2000 cc. di acqua al giorno, e di una certa
quantità di sali minerali, che tendono a essere carenti nell’anziano, soprattutto il calcio e il
ferro. Probabilmente alcune forme di decalcificazione, fratture spontanee, osteoporosi sono
da addebitare a difetto non di apporto, ma di assorbimento di calcio. Si consiglia una quota giornaliera di mg. 1000 di calcio sottoforma di latte e latticini. Anche l’apporto di vitamine è importante, e può essere necessario per sopperire a una minor efficienza di assorbimento, e per far fronte alle malattie più frequenti.
Carenze vitaminiche si possono verificare con l’uso di medicinali, oppure possono essere legate al livello sociale; oppure ancora alla difficoltà di masticazione o ad altri fattori
patologici che causino modificazioni sostanziali nel tipo di alimentazione. La più frequente carenza riguarda la vitamina B; nella vecchiaia diminuiscono le riserve di vitamina C, a
cui si può sopperire con prodotti alimentari freschi; la vitamina D è in stretta correlazione
con il metabolismo del calcio, per cui con un apporto adeguato di tale vitamina è meno possibile che si instauri osteoporosi. Alla carenza di vitamina D si può ovviare con la somministrazione di uova, fegato, olio di fegato di animali e con l’esposizione ai raggi solari.
L’assunzione di farmaci, che molto spesso avviene nella terza età, può interferire con la
nutrizione, modificando l’appetito e interagendo con la digestione ed il metabolismo dei
principi alimentari.
Ovviamente, nella vita dell’anziano può spesso intervenire la necessità del ricovero in
ospedale o in istituto. In questo caso, sia che intervenga l’ospedalizzazione o l’istituzionalizzazione, sarà tracciato e rilevato lo stato nutrizionale dell’anziano. Saranno, quindi, periodicamente presi il peso e l’indice di massa corporea, l’albumina e la transferrina plasma-
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tiche. In presenza di malnutrizione si interverrà con un generale miglioramento dell’apporto alimentare, orientando ancora una volta il paziente verso una dieta equilibrata e varia. Bisognerà soprattutto seguirlo nel corso di malattie acute o traumi; più in generale bisognerà
seguire l’anziano, quando necessario, per determinare in lui un cambiamento, spesso radicale, delle abitudini dietetiche.
9. Alterazioni dell’appetito
Fin dalla prima infanzia sono possibili alterazioni dell’appetito, la più grave delle quali
è l’anoressia psicogena. Nei bambini l’anoressia, cioè la perdita o la diminuzione del senso dell’appetito, può dipendere da una malattia persistente o che si presenta con regolarità,
oppure da un generale stato fisico cagionevole. Quando la perdita dell’appetito si lega a fattori psichici o ambientali, si chiama, appunto, malattia psicogena ed è da distinguere dall’anoressia organica, conseguente solo a malattie dell’organismo: di carattere endocrino, nervoso, del sangue e dell’apparato digerente.
10. Alterazioni dell’apparato gastroenterico
Ecco le principali malattie della nutrizione, con particolare riferimento ai lattanti.
A)Dispepsia
La dispepsia è spesso causata da errori alimentari ai quali si aggiunge un fattore infettivo. Negli allattati al seno, la dispepsia è prodotta da una eccessiva o insufficiente alimentazione, da irregolare somministrazione dei pasti, da intollerenza al latte della madre o da una
insufficiente secrezione gastro-intestinale del lattante. La dispepsia può provocare stitichezza e poi diarrea, vomito, inappetenza e arresto dell’accrescimento e può essere aggravata dall’eccessiva temperatura estiva. La cura deve prevedere la dieta idrica per 12-24 ore e
la ripresa graduale dell’allattamento controllandolo con la cosiddetta doppia pesata.
Nei bambini allattati artificialmente la dispepsia compare con i sintomi di quelli allattati al seno, ma più accentuati e con gravi sofferenze e danni immediati sulla crescita. Può essere acida, per eccessiva somministrazione di zuccheri, o albuminoidea, per eccesso di sostanze proteiche. La cura consiste nel ridurre la quantità di latte se la dispesia è acida; se è
albuminoidea, si somministrano mucillagini di riso di orzo, latticelli acidi con aggiunta di
piccole quantità di zucchero.
B)Gastroenterite
La gastroenterite può essere provocata da germi patogeni come stafilococco e streptococchi, bacterium coli, dissenterici, tifici e paratifici, e dal latte inquinato. Provoca febbre
irregolare e talvolta alta, agitazione, insonnia, diarrea con feci acquose e fetide, comparsa di eritemi e, spesso, meningismo. La malattia può durare da due a quattro settimane e
si può complicare con broncopolmonite, nefrite, cistopielite. Per la cura sono indicate le so-
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Parte Quarta - Area igienico-sanitaria
luzioni glucosate, reidratanti, elettrolitiche, cardiocinetiche etc. L’alimentazione normale riprenderà dopo un intervallo abbastanza lungo dalla cessazione della sintomatologia.
C)Distrofia
La distrofia del lattante è dovuta a errori quantitativi e qualitativi dell’alimentazione, prolungati nel tempo o al cronicizzarsi dei disturbi dispeptici. È caratterizzata da un arresto
dell’accrescimento del peso, da riduzione del turgore dei tegumenti, dalla progressiva ipotrofia della muscolatura, oltre che da turbe nella digestione e nell’assorbimento dei grassi e
degli zuccheri.
Vi può essere distrofia da latte, e distrofia da farine. La prima è dovuta a latte vaccino scarsamente diluito, con contenuto insufficiente di zuccheri, o con aggiunta eccessiva di
caseina. La cura prevede una sospensione o riduzione della dieta, iniziando la rialimentazione con farinate in brodo vegetale o creme di riso zuccherate. La distrofia da farina è dovuta a un eccesso di idrati di carbonio e provoca perdite di peso, edemi del tessuto sottocutaneo, turbe fermentative intestinali. Il lattante verrà alimentato con pochi idrati di carbonio e molte proteine, con aggiunta di preparati polivitaminici. In caso di necessità verranno
effettuate trasfusioni di sangue o fleboclisi di idrolisati di proteine.
D)Atrofia
L’atrofia del lattante si manifesta in seguito a ripetute dispepsie e alla comparsa di processi infettivi intestinali. Il latte assunto diviene troppo limitato, quindi si ha un mancato
accrescimento con la perdita del grasso sottocutaneo, la cute diventa rugosa e perde elasticità. I lattanti affetti da atrofia vanno spesso incontro a broncopolmonite, nefrite, otite. La
cura è difficile, e consiste nella ripresa dell’alimentazione partendo dalle razioni minime
tollerate con alimenti a forte contenuto in proteine.
11. Tossinfezioni da alimenti
Le più frequenti alterazioni dei cibi sono dovute a inquinamento microbico, ad aggiunta di sostanze nocive, a sottrazione di sostanze nutritive. L’inquinamento microbico è causato in genere dall’inosservanza delle norme igieniche da parte di chi è a diretto contatto
con gli alimenti. Spesso, infatti, la cattiva manipolazione delle sostanze alimentari da parte degli addetti alle mense, alle cucine, ad altri impianti di ristorazione collettiva o la mancanza di controlli igienico-sanitari dei cibi destinati alla vendita, sono cause di intossicazioni di carattere alimentare.
Tra le più frequenti intossicazioni alimentari nel nostro paese c’è la salmonellosi; seguono gli avvelenamenti da stafilococco e il botulismo. Queste intossicazioni dipendono dalla
consumazione di cibi inquinati da diverse specie di batteri e si manifestano con nausea, vomito, dolori addominali, diarrea e febbre.
L’alimento inquinato si presenta integro dal punto di vista dell’aspetto, dell’odore e del
sapore; ciò rende difficile la sua immediata identificazione, anche per la grande varietà e
quantità di agenti etiologici: salmonelle di origine animale, stafilococco enterotossico etc.
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12. Salmonellosi
I bacilli Gram-negativi, provvisti di ciglia dette salmonelle, provocano manifestazioni
di tipo tifoide, o disturbi gastro-enterici acuti. La salmonellosi è conseguenza dell’ingestione di cibi contaminati e nei quali il germe si è potuto abbondantemente moltiplicare; infatti le salmonelle sono molto diffuse tra gli animali domestici e varie possono essere le vie
di inquinamento. Ciò può accadere con gli insaccati di suini e bovini, con il latte e i latticini, con le uova (poiché la salmonella attraversa le porosità del guscio) e i tanti suoi derivati, come le miscele di polveri di uovo.
La sindrome morbosa si presenta all’inizio acuta, poi generalmente diviene meno grave. La profilassi si basa sull’igiene degli ambienti e degli addetti alle operazioni di manipolazione dei cibi freschi o cucinati, e sul controllo igienico delle carni da macello, delle uova,
del latte e dei suoi derivati.
13. Tossinfezioni da stafilococco
Lo stafilococco elabora numerose tossine, tra le quali una tossina termostabile che può
trovarsi in latte, formaggi, panna, crema, tonno etc. perchè resiste alla temperatura di 100
C° per oltre trenta minuti. È un germe abbastanza diffuso. L’alterazione degli alimenti può
derivare direttamente dall’animale, come nel caso del latte proveniente da bovine affette da
mastiti stafilococciche, oppure direttamente dall’uomo, in quanto il germe staziona sulla
cute e sulle mucose del cavo orofaringeo.
Anche per questa intossicazione, la profilassi si basa sul controllo igienico degli alimenti e degli operatori addetti al settore alimentare e della ristorazione. Di solito l’avvelenamento colpisce intere famiglie, che hanno consumato lo stesso cibo inquinato; la malattia si manifesta a poca distanza dalla consumazione dell’alimento e il decorso è abbastanza rapido e solitamente positivo.
14. Botulismo
L’agente patogeno è una esotossina prodotta dal Clostridium botulinum, bacillo anaerobico, sporigeno. Le spore sono molto resistenti al calore, vengono uccise dopo 5 ore a temperature di 100 °C o in autoclave a 121°C per almeno 3 minuti. Le spore che non sono state distrutte da adeguati trattamenti termici sono stimolate dallo shock termico a trasformarsi, per germinazione, nelle forme vegetative. Alla germinazione segue, in condizioni ambientali ottimali, la produzione della esotossina (neurotossica), che è relativamente termolabile, in quanto è distrutta a 80 °C per 15-20 minuti.
Questa intossicazione è molto grave e si evolve in un quadro clinico caratterizzato da
febbre e manifestazioni paralitiche, a danno in particolare dei nervi cranici. La scarsa frequenza degli episodi di intossicazione botulinica, nonostante la notevole diffusione del bacillo che si trova nella frutta, nei vegetali e nel terreno, è spiegabile col fatto che l’ingestione del microbo come tale è senza conseguenze.
210
Parte Quarta - Area igienico-sanitaria
Infatti, il Clostridium botulinum è capace di svilupparsi dentro l’organismo, ma affinché
si abbia il botulismo si devono verificare tutte quelle condizioni ottimali necessarie alla germinazione delle spore, alla moltiplicazione delle forme vegetative, alla produzione delle
esotossine, che difficilmente si verificano simultaneamente.
Gli alimenti che possono contenere l’esotossina sono principalmente i prodotti di salumeria e quelli inscatolati non adeguatamente sterilizzati. In generale, tutti gli alimenti conservati troppo a lungo, siano essi di origine animale o vegetale o ingeriti senza ulteriore cottura, possono costituire veicoli di intossicazione botulinica.
15. Alimentazione artificiale
Ci sono casi particolari nei quali si deve affrontare il problema di alimentare pazienti che
non sono in grado di farlo da soli, a causa di una grave patologia: pazienti in stato di coma,
malati che devono essere sottoposti a qualche intervento chirurgico, soggetti con gravi patologie del sistema digerente etc. Si deve in queste circostanze alimentare il paziente con
sonda gastrica o per via parenterale.
Il primo tipo di alimentazione artificiale si effettua con un sondino di misura variabile
che si introduce per via nasale. Gli alimenti sono immessi sotto forma di liquido attraverso
una siringa o mediante sistema infusionale e devono contenere tutte le sostanze nutrizionali necessarie, perciò saranno integrati con vitamine ed elettroliti. Al termine della somministrazione il sondino sarà irrogato d’acqua per impedire che si ostruisca.
La somministrazione di alimenti con sonda gastrica può essere dolorosa e portare una
serie di complicazioni: dolori addominali, diarrea per cibi contaminati, vomito, aspirazione di materiale rigurgitato, disidratazione, infezioni del cavo orale e delle vie respiratorie.
L’alimentazione per via parenterale presenta meno complicanze del metodo con sonda
gastrica. Si utilizzano cannule venose permanenti che si posizionano o in vene periferiche
o in grosse vene come la succlavia, isolata chirurgicamente.
Come per l’alimentazione con sondino, valgono le seguenti regole: condizione assoluta
di asepsi per ridurre i rischi d’infezione; il materiale utilizzato per l’infusione deve essere
sostituito con frequenza; gli alimenti introdotti sotto forma di liquidi devono contenere sostanze nutritive nella giusta misura giornaliera, corrispondente al fabbisogno alimentare del
malato.
16. Conservazione degli alimenti
Quanto ai principi essenziali su cui si basa la conservazione degli alimenti, problematica di rilievo della scienza dell’alimentazione, si rinvia il lettore retro al Cap. I, Sezione II
di questa Parte dedicata all’Igiene ambientale.
Batteria 1
1) Quale figura professionale si intende identificare con l’acronimo OTA?
❏❏ A)
❏❏ B)
❏❏ C)
❏❏ D)
L’operatore tecnico ausiliario
L’operatore di assistenza di base
L’operatore tecnico addetto all’assistenza
L’operatore socio-sanitario con formazione complementare in assistenza sanitaria
2) Quale delle seguenti competenze non afferisce al profilo professionale dell’OTA?
❏❏ A) Attuare misure di pronto intervento e di primo soccorso
❏❏ B) Rifacimento del letto non occupato e igiene dell’unità di vita del paziente
❏❏ C) Trasporto degli infermi in barella e in carrozzella e loro accompagnamento se
deambulanti con difficoltà
❏❏ D) Aiuto al paziente nel cambio della biancheria e nelle operazioni fisiologiche
3) Qual è la differenza tra rapporto organico e rapporto di servizio?
❏❏ A) Il rapporto organico non ha natura giuridica, il rapporto di servizio sì
❏❏ B) Il rapporto organico ha carattere coattivo, il rapporto di servizio ha carattere volontario
❏❏ C) Non esiste alcuna differenza
❏❏ D) Il rapporto organico intercorre tra persone giuridiche, il rapporto di servizio tra
persone fisiche
4) Quale, tra i seguenti, non è elemento costitutivo del rapporto di pubblico impiego?
❏❏ A)
❏❏ B)
❏❏ C)
❏❏ D)
La durata
L’oggetto
Il contenuto
I soggetti
5) L’attuazione del Servizio sanitario nazionale compete:
❏❏ A)
❏❏ B)
❏❏ C)
❏❏ D)
Allo Stato
Allo Stato e alle Regioni
Alle Regioni e agli enti territoriali
Allo Stato, alle Regioni e agli enti locali territoriali
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Appendice - Batterie di quiz
6) Tra i principi cui si ispira il Servizio sanitario nazionale non rientra:
❏❏ A)
❏❏ B)
❏❏ C)
❏❏ D)
Il principio dell’universalità degli utenti
Il principio dell’uguaglianza
Il principio della globalità degli interventi
Il principio della gratuità degli interventi
7) In quante aree di attività si articolano i LEA?
❏❏ A)
❏❏ B)
❏❏ C)
❏❏ D)
Tre
Quattro
Cinque
Dipende dalle esigenze di ogni singola regione
8) Fra le prestazioni comprese nel livello «assistenza sanitaria collettiva in ambiente di vita e di lavoro» non rientra:
❏❏ A)
❏❏ B)
❏❏ C)
❏❏ D)
La sanità pubblica veterinaria
L’assistenza termale a soggetti affetti da determinate patologie
La profilassi delle malattie infettive e parassitarie
Il servizio medico-legale
9) L’assistenza sociale è:
❏❏ A) L’insieme delle attività finalizzate alla promozione della salute, alla prevenzione, individuazione, rimozione e contenimento di esiti degenerativi o invalidanti di patologie congenite e acquisite
❏❏ B) Quella parte della legislazione sociale predisposta alla tutela di interessi attuali dei cittadini, indipendentemente dal verificarsi di eventi dannosi
❏❏ C) Il complesso delle funzioni, delle strutture, dei servizi e delle attività destinate
alla promozione, al mantenimento e al recupero della salute fisica e psichica di
tutta la popolazione senza distinzione di condizioni individuali e sociali
❏❏ D) L’insieme delle prestazioni sociosanitarie ad elevata integrazione sanitaria così
come definite dal D.P.C.M. 14-2-2001
10) Qual è la fonte normativa che disciplina il quadro degli interventi e servizi sociali?
❏❏ A)
❏❏ B)
❏❏ C)
❏❏ D)
Il D.P.C.M. 14-2-2001
Il D.Lgs. 502/1992
La L. 833/1978
La L. 328/2000
11) Cosa determina, in sociologia, l’appartenenza ad un ruolo?
❏❏ A) Rientrare in una determinata fascia di reddito
❏❏ B) Far parte di una data categoria professionale
