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P - Z Pulizia
La rimozione di sporco, residui di cibo, polvere, grasso o
altre sostanze indesiderate da una superficie.
Punto critico di controllo
Passaggio di in una procedura durante il quale viene
adottata una “misura di controllo” per garantire che un
alimento venga preparato in sicurezza.
Richiamo
Azioni volte a rimuovere dal mercato cibo non sicuro o
che si sospetta non essere sicuro.
Rischio
Un agente biologico, chimico o fisico che può mettere in
pericolo la salute del consumatore. Ritiro
Azioni volte a prevenire che un alimento non sicuro o
sospettato di non essere sicuro raggiunga il mercato.
Salubre
Adatto ad essere consumato dall’uomo.
Sanificante
Termine che indica un prodotto che pulisce e disinfetta
contemporaneamente.
Spora Le spore sono forme riproduttive di battere, come i semi
delle piante. Le spore hanno uno strato protettivo esterno
molto spesso, che le rende molto resistenti al calore e
alle sostanze chimiche.
Sterilizzazione
Trattamento a base di calore o sostanze chimiche che
uccide tutti i microrganismi, i virus e le spore.
Superficie a contatto con il cibo
Superficie sulla quale vengono lavorati, conservati,
trasportati, serviti, ecc…. gli alimenti.
Temperatura a rischio
Intervallo compreso tra i 5 e i 65°C nel quale è più
probabile lo sviluppo di batteri responsabili di
avvelenamento. Tossina
Sinonimo di veleno. Alcuni microrganismi producono
tossine che possono provocare una patologia di origine
alimentare, ad esempio il botulismo.
Tracciabilità
La possibilità di identificare da chi e a chi è stato
acquistato un prodotto e a chi è stato venduto.
Virus
Un virus è il più piccolo microrganismo in grado di
provocare danni alla salute. I virus possono essere
trasmessi da animali o da persone. Contrariamente ai
batteri, i virus non si sviluppano nel cibo.
JohnsonDiversey
Maarssenbroeksedijk 2
3542 DN
Utrecht
+31 (0) 30 2476912
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Il vantaggio JohnsonDiversey
Al di là della pulizia, ci impegniamo ad essere i
migliori nel nostro settore e a rendere la vita dei nostri
clienti più facile
Queste sono le nostre strategie per mantenere tale
impegno:
Glossario
• dedichiamo una buona parte del nostro tempo ad
ascoltare, capire e rispondere alle esigenze
specifiche dei nostri clienti in termini di pulizia ed
igiene;
• ci assicuriamo personalmente che le strutture di
cui si occupano siano pulite, sicure e gradevoli;
• perseguiamo l’innovazione sotto ogni aspetto che
renda la vita dei nostri clienti più facile, nonché
più redditizia;
• lavoriamo con i nostri clienti per far sì che le loro
aspettative vengano superate, ogni giorno e
ovunque siano.
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HtSp Glossary IT v2 FEB 22 2008 Guida ai termini più usati nel campo della sicurezza alimentare
Molte delle parole e delle terminologie utilizzate nel campo dell’igiene alimentare sono di immediata comprensione.
Alcune definizioni riguardano esclusivamente questo ambito e potrebbero necessitare chiarimenti.
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A-C
Aerosol
Aerosol Piccole particelle di liquido trasportate nell’aria. Un
aerosol contenente microrganismi può formarsi in seguito
a colpi di tosse o starnuti. Le bottiglie e le bombole spray
possono produrre aerosol composti da sostanze
chimiche o pesticidi, che possono contaminare gli
alimenti e le superfici a contatto con essi. Alimenti a lunga conservazione
Alimenti che normalmente non deperiscono a
temperatura ambiente. Si tratta generalmente di cibi
secchi (ad es. farina, pasta, riso), prodotti in scatola o
conserve (ad es. marmellate, olive, sottaceti).
Alimenti deperibili
Prodotti alimentari la cui sicurezza e qualità si
deteriorano in un breve arco di tempo.
Alimento
Qualunque sostanza o prodotto (lavorato o grezzo) che è
destinato al consumo umano, o che si immagina possa
essere ingerito da esseri umani, incluse bevande,
gomme da masticare, acqua o qualunque ingrediente
intenzionalmente aggiunto ad un alimento.
Alimento non sicuro Un alimento che è dannoso per la
salute o non adatto al consumo umano.
Avvelenamento da cibo
Disturbo trasmesso da un alimento
Batteri
Organismi viventi che sono troppo piccoli per essere
visibili senza un microscopio. Esistono diversi tipi di
batteri, che si trovano ovunque in natura. Alcuni batteri
vengono utilizzati per produrre alimenti quali lo yogurt e il
formaggio, mentre altri danneggiano il cibo. I tipi di batteri
che provocano disturbi alla salute sono pochi, anche se
sono molto comuni in natura
Cibo pronto
Cibo che può essere servito o venduto per il consumo
senza ulteriore preparazione. I cibi pronti possono essere
crudi o cotti. Perciò, un hamburger cotto, una patata e
una mela lavata sono tutti cibi pronti.
Cibo sicuro
Cibo adatto al consumo umano senza rischi per la salute
immediati o a lungo termine.
Contaminazione
L’introduzione o il presentarsi di un qualunque elemento
indesiderato in un alimento/prodotto, tale da
comprometterne la sicurezza o salubrità (ad esempio una
mosca nella minestra, dei batteri in una torta alla crema o
delle sostanze chimiche nell’acqua).
C-H
Contaminazione crociata
Passaggio di un “contaminante” da una cosa all’altra (es:
da un coltello sporco ad una torta appena sfornata). La
contaminazione crociata di origine batterica avviene più
frequentemente tra cibi crudi e cibi pronti. Anche gli
allergeni possono essere soggetti a contaminazioni
crociate, ad esempio nel caso della polvere di arachidi
che contamina altri alimenti. La contaminazione crociata
avviene attraverso il contatto diretto, ad esempio quando
gli alimenti sono conservati l’uno accanto all’altro, o nel
caso di sgocciolamento di fluidi. La contaminazione
crociata può anche essere provocata da un contatto
indiretto, ad esempio quando si maneggia il cibo dopo
aver toccato un alimento contaminato, o quando si
utilizzano superfici o utensili che sono in precedenza
venuti a contatto con cibo contaminato
Criteri microbiologici
Il livello massimo di batteri dannosi (e derivati associati)
consentito: al di sopra di questo livello, il cibo non è
considerato sicuro.
Data di scadenza
La data ultima raccomandata dal fornitore per l’uso o il
consumo di un prodotto confezionato. La “data di
scadenza consigliata” è una data approssimativa, stimata
sulla base di una corretta conservazione del prodotto. La
“data di scadenza obbligatoria” è una data precisa oltre la
quale non è possibile consumare il prodotto, anche se
correttamente conservato.
Debita diligenza
La capacità di dimostrare il proprio impegno nella
protezione della salute e della sicurezza attraverso
l’applicazione di conoscenze, formazione e sistemi
relativi alla sicurezza alimentare
Detergente
Sostanza chimica utilizzata per rimuovere sporco ed unto
durante la pulizia. Un detergente può aiutare a rimuovere
i microrganismi, ma non li elimina del tutto
Disinfettante
Sostanza chimica studiata per eliminare i microrganismi.
Le superfici che vengono a contatto con il cibo sono
disinfettate per portare il numero di microrganismi ad un
livello di sicurezza, come ad esempio nel caso in cui si
disinfetti un tagliere per eliminare i microrganismi dannosi
che si annidano nei piccoli tagli sulla sua superficie.
First-In-First-Out (FIFO)
Modalità di immagazzinamento che consiste nello
stoccare gli ultimi acquisti dietro a quelli già in
magazzino. Ciò aiuta a garantire che lo stock più vecchio
venga utilizzato per primo, e che i prodotti vengano
utilizzati prima della loro data di scadenza.
Germi
Termine di uso comune che indica i microrganismi.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)
Un sistema riconosciuto a livello internazionale che
identifica, valuta e controlla i rischi significativi per la
sicurezza del cibo.
I - P
Igiene alimentare
Tutte le condizioni e misure necessarie per controllare le
situazioni a rischio e garantire che il cibo sia sicuro e
adatto al consumo da parte dell’uomo.
Impresa alimentare
Qualunque attività, a scopo di lucro o altrimenti, nel
settore pubblico o privato, in relazione ad una qualunque
fase della produzione, lavorazione o distribuzione del
cibo.
Lieviti
Organismi viventi troppo piccoli per essere visibili senza
microscopio. Esistono numerosi tipi di lieviti, che si
trovano ovunque in natura. Alcuni vengono utilizzati per
produrre alimenti quali il pane, la birra e il vino, mentre
altri possono danneggiare il cibo.
Mangime
Cibo per animali.
Microrganismo
Termine di uso comune che indica qualunque organismo
di dimensioni microscopiche (lieviti, funghi, batteri, virus,
protozoi), spesso chiamati “microbi”.
Misura di controllo
Una qualunque azione e/o attività volta a prevenire o
eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare. Una
misura cautelare può essere adottata per ridurre un
pericolo ad un livello accettabile (ad esempio cucinare la
carne a fondo per uccidere i microrganismi dannosi in
essa presenti).
Muffa
Termine di uso comune per indicare un fungo che
prolifera visibilmente sulla superficie di un alimento.
Notifica
L’obbligo di informare le autorità/agenzie ufficiali nel caso
di ritiro o richiamo di un alimento.
Operatore alimentare
Qualunque persona che lavora in un luogo in cui il cibo
viene preparato, servito, confezionato o trasportato,
inclusi tutti coloro che sono responsabili della
manutenzione e della pulizia del luogo di lavoro e degli
utensili.
Operatore del settore alimentare
Persona fisica o legale responsabile della corretta
applicazione delle leggi e delle normative in campo
alimentare nell’ambito dell’industria alimentare di cui si
occupa.
Pastorizzazione
Trattamento termico utilizzato per eliminare un numero
specifico di particolari microrganismi.
Patogeno
Qualunque agente vivo che può causare un disturbo,
quale la salmonella.
Pericolo
Pericolo
