Lipidi
Classi seconde
Generalità
Sono composti prevalentemente ternari poiché sono formati da
C, H, O. Talvolta però vi si legano anche N e P. Costituiscono
circa il 13-17% del nostro peso corporeo.
Sono composti insolubili in acqua.
Da un punto di vista alimentare e nutrizionale i lipidi più
importanti sono acilgliceroli (o gliceridi), steroli e terpeni
(lipidi semplici).
98% circa
riserva
Funzioni
Membrana cellulare
strutturale
2%
circa
Cuscinetti protettivi delle
ossa
Formati solo da C, H, O
semplici
chimica
Oltre a C,H,O hanno
anche P, S e N
complessi
Acidi grassi
La forma più semplice in cui possiamo trovare i lipidi. Sono
costituiti da:
•un gruppo carbossilico (acido)
•una coda di lunghezza variabile (con un numero di C sempre pari)
La coda è formata da un alcano, o qualche volta da un alchene.
Immagine di un acido grasso da esempio in cui si possano
evidenziare coda e testa
Gli acidi grassi che hanno, come coda, un alcano (solo legami
semplici) si dicono saturi e sono solidi. Sono comunemente
chiamati grassi.
Gli acidi grassi che hanno come coda un alchene (uno o più
legami doppi) sono detti insaturi e sono liquidi. Sono
comunemente chiamati oli.
Si dicono monoinsaturi se hanno un solo doppio legame nella
catena e polinsaturi se invece hanno più doppi legami
RAPPRESENTAZIONE SCHEMATICA DEGLI ACIDI GRASSI
Acido stearico C18:0
saturo
metile
carbossile
Acido oleico C18:1 -9 n-9
monoinsaturo
COOH
H3C
9
Acido linoleico C18:2 -6 n-6
H3C
polinsaturi
9, 12
COOH
Acido linolenico C18:3 -3 n-3
COOH
H3C
9, 12, 15
Classificazione
CLASSIFICAZIONE CHIMICA
Numera la posizione dei doppi legami a partire dal carbonio
carbossilico dell’acido grasso.
ACIDO LINOLEICO
CH3 - (CH2)4 - CH = CH - CH2 - CH = CH - (CH2)7 - COOH
CLASSIFICAZIONE BIOLOGICA NUTRIZIONALE
Si basa sulla posizione del primo doppio legame in relazione al
gruppo metilico terminale che viene anche denominato gruppo
terminale - o nAcido linoleico è un -6 (n-6)
L’organismo animale non è in grado di aggiungere un doppio
legame in prossimità del gruppo omega terminale. Per questo
motivo gli acidi linoleico e linolenico sono detti acidi grassi
essenziali.
ACIDO LINOLEICO
CH3 - (CH2)4 - CH = CH - CH2 - CH = CH - (CH2)7 - COOH
Tra gli acidi grassi polinsaturi ve ne sono alcuni che il nostro
corpo non riesce a sintetizzare, devono perciò essere introdotti con
la dieta. Vengono quindi detti Acidi Grassi Essenziali (AGE). I più
importanti sono quelli della serie omega 3 e omega 6.
Gliceridi
Acilgliceroli o gliceridi
Sono ottenuti dall'unione del glicerolo ( 1 molecola) con gli
acidi grassi (da 1 a 3 molecole).
Gli acidi grassi si attaccano al glicerolo per la testa cioè per il
gruppo -COOH.
Sono i lipidi di maggior interesse nutrizionale.
Mono e digliceridi sono usati come emulsionanti e stabilizzanti
(come nelle creme di cacao e nocciole). I trigliceridi
costituiscono il 98-99% dei grassi alimentari.
Trigliceridi
Gli oli e i grassi sono costituiti da miscele chiaramente
definite chiamate TG misti.
I trigliceridi sono identificati da semplici sigle:
ES: PLO (1-pamitil, 2-linoleil, 3-oleilglicerolo)
Idrogenazione
È il nome di un processo chimico attraverso il quale si ottengono i
grassi (vegetali) idrogenati.
Gli oli vegetali vengono trattati con idrogeno e i doppi legami tra
un atomo e l'altro (di carbonio) vengono saturati; l'atomo di
carbonio, quindi, presenta quattro legami singoli; gli oli si
trasformano in grasso solido.
La maggior parte dei grassi in natura sono di tipo CIS e solo pochi
sono di tipo TRANS.
Il grassi idrogenati, nonché tutti i grassi ottenuti artificialmente
contengono alte percentuali di grassi TRANS (rispetto ai grassi
CIS).
Gli acidi grassi TRANS aumentano il livello di colesterolo nel
sangue; quindi aumentano le malattie cardiovascolari, sono proinfiammatori e cancerogeni.
ISOMERI GEOMETRICI
H
H
H
C9 = 10C
catalizzatore
idrogenazione
CH3(CH2)7 (CH2)7COOH
Ac. oleico
C18:1 n-9 cis
(CH2)7COOH
C9 = 10C
CH3(CH2)7
H
Ac. elaidinico
C18:1 n-9 trans
Il legame insaturo trans è poco diffuso in natura: viene introdotto facilmente come
modificazione secondaria conseguente ad alcuni trattamenti chimico fisici
(catalizzatore).
Omega 3
Sono contenuti nel pesce azzurro, nelle verdure verdi, nell'olio di
lino, nell'olio di noci, nella carne, nelle uova, nei prodotti lattiero
caseari biologici.
Funzioni:
•abbassano i livelli di trigliceridi nel sangue quindi prevengono
diabete e tumori e prevengono le malattie cardiovascolari.
• Sono antiossidanti, antinfiammatori.
•Sono precursori di molecole ad azione vasodilatatoria e
antiaggregante.
Sono derivati dell'acido LINOLENICO
Omega 6
Si trovano in alcuni oli vegetali, nella carne, nelle uova e nei
prodotti lattiero caseari non biologici
Funzioni:
aiutano a ridurre i livelli di colesterolo a sono precursori di
molecole che hanno effetto vasocostrittore, idrorenitivo,
proaggregante. La loro presenza in eccesso rispetto agli omega 3
può favorire malattie cardiovascolari.
Dato che stimolano la produzione cellulare e anche
l'infiammazione potrebbero causare tumori.
Derivati dell'acido LINOLEICO
Fosfolipidi
I fitosteroli abbassano il colesterolo nel sangue. Si trovano nella
frutta a guscio, negli oli vegetali, nei broccoli, nei cavolfiori, nei
cavolini di Bruxelles, olive nere e verdi.
Colesterolo
Il colesterolo è il più importante sterolo di origine animale
nell'organismo umano. È prodotto dal fegato (endogeno) ma
viene anche introdotto con la dieta (esogeno) assumendo cibi di
origine animale: cozze, gamberi, uova (sia di gallina che di
pesce) ostriche, latte e derivati (soprattutto burro e panna),
lardo, frattaglie, pelle di pollo.
Colesterolemia: indica la quantità di colesterolo nel sangue. Il
valore massimo per la salute è di 200mg/dl. Oltre questo livello può
depositarsi sulla parete interna delle arterie e causare malattie
cardiovascolari (arteriosclerosi). Alcuni acidi grassi saturi (acido
laurico, miristico, palmitico) aumentano la colesterolemia, mentre i
grassi omega 3 la riducono.
Il colesterolo ha principalmente funzione strutturale: membrane
cellulari, precursore di ormoni sessuali, sali biliari e vitamina D.
HDL
HDL e LDL sono due proteine che legano il colesterolo e ne
permettono il trasporto nel sangue.
HDL lega il colesterolo nel sangue e lo porta verso il fegato dove
avverrà il suo smaltimento.
LDL
Le proteine LDL tendono a depositare il colesterolo in eccesso
delle arterie con formazione di placche arteriosclerotiche.
Lecitine
Sono lipidi complessi, sono dei fosfolipidi.
Antiossidanti ed emulsionanti (del colesterolo).
Rimuovono il colesterolo dai vasi sanguigni e
prevengono l'arteriosclerosi. La più nota e
utilizzata è la lecitina di soja. (E322)
Le “teste” dell'acido grasso sono polari, mentre le “code” sono
apolari. Le parti polari di una molecola sono idrofiliche mentre le
parti apolari sono idrofobiche. Questo è alla base del fatto che lipidi
e acqua siano immiscibili.
Quando dei lipidi si trovano in ambiente acquoso formano delle
strutture particolari dette "micelle" con le "teste" polari a contatto
con l'acqua e le "code" apolari protette all'interno.
DISPOSIZIONE DEI LIPIDI
AUTOOSSIDAZIONE
Processo mediante il quale l’ossigeno atmosferico, anche se
presente in piccole quantità, reagisce con alcune sostanze
contenute in un alimento, specialmente gli acidi grassi
insaturi, a dare prodotti di degradazione in grado di alterare le
caratteristiche organolettiche dell’alimento conferendo odori e
sapori sgradevoli (rancido).
Fabbisogno di lipidi in un dieta
equilibrata
La quota lipidica in una dieta equilibrata dovrebbe costituire il 2530% . Gli adolescenti dovrebbero acquisire questa quota per metà
da alimenti di origine animale e per l’altra metà da alimenti di
origine vegetale
Gli adulti, invece, dovrebbero privilegiare gli alimenti di
origine vegetale a scapito di quelli di origine animale;
arrivando a 2/3 dei lipidi da alimenti di origine vegetale e 1/3
da alimenti di origine animale.
Modificazioni dei lipidi dovute
alla cottura
Durante la cottura in grassi (frittura) si raggiunge il punto di
fumo quando l'olio (o altro grasso utilizzato) si decompone, in
pratica libera un fumo biancastro. In questo modo si sviluppa
una sostanza dall'odore pungente, chiamata Acroleina, che
occorre evitare assolutamente perchè altamente tossica nei
confronti del fegato.
Punto di fumo
Il punto di fumo indica la temperatura al di sopra della
quale avvengono le alterazioni dei grassi.
Il punto di fumo di un grasso è in relazione alla quantità di
acidi grassi liberi presenti
Tipi di olio
Punto di fumo
Olio d'oliva
175°C
Olio di arachide
207°C
Olio di girasole
209°C
Olio di soia
213°C
Olio di colza
218°C
Olio di cocco
194°C
Olio di palma
223°C
Degradazione dei lipidi
A temperature medio basse i grassi iniziano a fondersi mentre gli
oli acquistano maggiore fluidità. Se i grassi superano il punto di
fumo, cosa che avviene durante le cotture drastiche come la
frittura e le cotture allungate, i trigliceridi vengono demoliti a
glicerolo e acidi grassi liberi. Il glicerolo viene successivamente
trasformato in acroleina, sostanza dall'odore pungente che svolge
un'azione irritante nei confronti della mucosa dell'apparato
digerente e del fegato. Gli acidi grassi invece subiscono
ossidazione termica dando luogo alla formazione di perossidi,
polimeri e composti volatili di varia natura. La degradazione dei
lipidi modifica le caratteristiche sia nutrizionale che
organolettiche dei grassi e degli oli contenuti degli alimenti che
inbruniscono e diventano più viscosi.
I grassi e gli oli che hanno subito idrolisi sono più portati a
formare schiume e presentano un punto di fumo più basso.
La durata e la temperatura alla quale avviene la cottura,
nonché la presenza di alcuni metalli contenuti che fungono
da catalizzatori, influiscono sul grado di alterazione dei
lipidi. Anche il tipo di alimento e la quantità di acqua
presente nel prodotto influenzano i processi di degradazione.
Gli acidi grassi polinsaturi presenti in elevata quantità nelle
celule vegetali, sono più suscettibili all'ossidazione e quindi
vengono maggiormente ossidati. L'olio di oliva che contiene
soprattutto acido oleico, cioè un acido grasso monoinsaturo è
fra i più stabili. Ogni lipide ha una temperatura e una
resistenza nel tempo caratteristici prima dell'inizio del
processo di decomposizione: è perciò estrememente
importante scegliere il giusto grasso di cottura, soprattutto
nelle fritture e nelle lunghe cotture in umido.
Perossidi
I perossidi sono composti chimici contenenti una unità
strutturale, costituita da due atomi di ossigeno legati tra
loro. Questa reazione di ossidazione degli acidi grassi viene
anche catalizzata dalla luce e può essere bloccata dagli
antiossidanti.
Malattie da eccesso e da carenza
Digestione dei lipidi
