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SCHEDE: ALIMENTAZIONE e PATOLOGIE
CELIACHIA
La celiachia è una condizione permanente di intolleranza al glutine, che si sviluppa in soggetti geneticamente
predisposti. Il glutine è una proteina contenuta in alcuni cereali, come frumento, orzo, farro, segale, kamut, spelta,
triticale.
Un discorso a parte deve essere fatto per l’avena: le evidenze sperimentali indicano che la stragrande maggioranza
dei celiaci può tollerare questo cereale, tuttavia si preferisce, per precauzione, non includerla nella dieta priva di
glutine soprattutto per il rischio di contaminazione con altri cereali.
Nel soggetto celiaco, il glutine esercita un’azione tossica, alterando la struttura e la funzionalità della mucosa
intestinale, fino a compromettere l’assorbimento degli alimenti e lo stato di nutrizione dell’intero organismo.
I sintomi della celiachia possono essere difficili da riconoscere: alcuni pazienti sono asintomatici, altri sviluppano
solo sintomi aspecifici (come stanchezza persistente o anemia da carenza di ferro), altri ancora manifestano quadri
clinici importanti, con diarrea, malassorbimento, perdita di peso, disturbi della fertilità.
Come diagnosticare la celiachia?
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La diagnosi di celiachia si effettua mediante dosaggi sierologici, ossia esami del sangue che verificano il dosaggio
di particolari anticorpi connessi con la malattia: i tTG (anticorpi anti-transglutaminasi tissutale di classe IgA), gli
EMA (anticorpi anti-endomisio di classe IgA) e gli AGA (anticorpi anti-gliadina di classe IgA e IgG). Il nuovo test degli
anticorpi antigliadina deamidata di classe IgG si è dimostrato di grande utilità per identificare la celiachia nei pazienti
con deficit di IgA e nei bambini in tenera età (inferiore ai 2 anni).
Per la diagnosi definitiva di celiachia è necessaria una biopsia del duodeno (primo tratto intestinale), che viene
effettuata per via endoscopica (cioè tramite un sondino inserito attraverso la bocca). Spesso la celiachia viene
riscontrata nei bambini, ma può manifestarsi anche negli adulti o addirittura nella terza età. Quando la celiachia viene
diagnosticata, è necessario iniziare subito un opportuno trattamento dei sintomi.
è importante sottolineare che la dieta:
l è l’unica terapia necessaria per curare la patologia.
l Deve essere seguita per tutta la vita.
l Se seguita in maniera corretta, consente una totale remissione dei sintomi e delle alterazioni intestinali e protegge
dallo sviluppo di possibili complicanze.
Nota: Le informazioni riportate in questa scheda sono puramente indicative e la loro applicabilità ai casi individuali deve tassativamente essere valutata
caso per caso dal Medico Curante sulla base del quadro clinico specifico. Queste informazioni non costituiscono prescrizione medica. Gli Autori, l’editore
OSC Healthcare Srl e Il Consorzio per la Tutela del Grana Padano, non si assumono alcuna responsabilità in merito ad eventi avversi che dovessero verificarsi
in caso di applicazione incongrua del contenuto della presente scheda nutrizionale.
Autori: D.ssa Lucia Fransos revisione Novembre 2012
Associazione Italiana Celiachia Piemonte Valle d’Aosta, Referente AFC Alimentazione Fuori Casa Piemonte Valle d’Aosta
SCHEDE: ALIMENTAZIONE e PATOLOGIE
CELIACHIA
Indicazioni Alimentari
Sono idonei all’alimentazione del soggetto celiaco:
l Alimenti naturalmente privi di glutine
l Prodotti dietetici speciali Senza Glutine (DLgs 11/92) notificati al Ministero della Salute
(compresi i prodotti alternativi di pane, pasta, ecc; i prodotti senza glutine sono consultabili all’indirizzo
http://www.salute.gov.it/alimentiParticolariIntegratori/paginaInternaMenuAlimentiParticolariIntegratori.jsp?id=1
270&menu=strumentieservizi)
l Alimenti di uso corrente riportanti la dicitura “Senza Glutine” ai sensi del Regolamento CE 41/2009 prodotti
secondo un piano di autocontrollo specificatamente adattato a garantire che il tenore di glutine residuo non
superi i 20 ppm (parti per milione). L’azienda alimentare garantisce una presenza di glutine inferiore a 20 ppm.
lProdotti con il Marchio “Spiga Barrata” rilasciato dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC);
lProdotti inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti, edizione corrente consultabile e scaricabile dal sito www.
celiachia.it e continuamente controllato ed aggiornato.
Per garantire un accesso sicuro ai prodotti, il prontuario AIC suddivide gli alimenti in tre categorie:
☺permessi
? a rischio ☹ vietati
☺
Alimenti permessi
Possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari
non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione.Questi
prodotti NON sono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti perché naturalmente senza glutine.
?
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Alimenti a rischio
Alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm, per i quali è necessario conoscere e
controllare gli ingredienti e i processi di lavorazione e tecnologie alimentari (come gelati, würstel, alcuni formaggi,
cioccolata). I prodotti di queste categorie, se ritenuti idonei, vengono inseriti nel Prontuario AIC. L’AIC consiglia il
consumo di questi alimenti se presenti nel prontuario o se riportanti la scritta “Senza Glutine”.
☹
Alimenti vietati
Alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, NON sono inseriti nel
Prontuario. Ecco i più comuni esempi di alimenti accettati, vietati e a rischio, divisi per gruppi alimentari:
Nota: Le informazioni riportate in questa scheda sono puramente indicative e la loro applicabilità ai casi individuali deve tassativamente essere valutata
caso per caso dal Medico Curante sulla base del quadro clinico specifico. Queste informazioni non costituiscono prescrizione medica. Gli Autori, l’editore
OSC Healthcare Srl e Il Consorzio per la Tutela del Grana Padano, non si assumono alcuna responsabilità in merito ad eventi avversi che dovessero verificarsi
in caso di applicazione incongrua del contenuto della presente scheda nutrizionale.
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SCHEDE: ALIMENTAZIONE e PATOLOGIE
CELIACHIA
Cereali
☺
Sono accettati
l Riso in chicchi
l Mais (granoturco) in chicchi
l Grano saraceno in chicchi
l Amaranto in chicchi
l Manioca
l Miglio in semi
l Quinoa in semi
l Sorgo in chicchi
l Teff in chicchi
l Prodotti dietetici senza glutine (es. mix di farine, pane e sostituti del pane, pasta)
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?
Sono a rischio
l Farine, fecole, amidi (es. maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi
l Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta
l Malto, estratto di malto dei cereali permessi
l Estratto di malto dei cereali vietati
l Tapioca
l Amido di frumento deglutinato (unicamente come ingrediente dei prodotti dietetici senza glutine approvati dal
Ministero della Salute; vedi “Mangiar bene senza glutine, Guida all’alimentazione del celiaco edizione 2012 o la
FAQ all’indirizzo)
l Prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli)
l Cialde, gallette dei cereali permessi
l Crusca dei cereali permessi
l Fibre vegetali e dietetiche
l Pop-corn confezionati
l Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)
l Couscous, tacos, tortillas da cereali permessi
☹
Sono vietati
l Frumento (grano)
l Farro
l Orzo
Nota: Le informazioni riportate in questa scheda sono puramente indicative e la loro applicabilità ai casi individuali deve tassativamente essere valutata
caso per caso dal Medico Curante sulla base del quadro clinico specifico. Queste informazioni non costituiscono prescrizione medica. Gli Autori, l’editore
OSC Healthcare Srl e Il Consorzio per la Tutela del Grana Padano, non si assumono alcuna responsabilità in merito ad eventi avversi che dovessero verificarsi
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SCHEDE: ALIMENTAZIONE e PATOLOGIE
CELIACHIA
l
l
l
l
l
l
l
Avena
Segale
Monococco
Kamut
Spelta
Triticale
Farine e prodotti da essi derivati
Carni, pesce e uova
☺
Sono accettati
Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti
l Il pesce conservato (al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze, a esclusione dei solfiti)
l Le uova intere (tuorli o albumi), liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate)
l Il Prosciutto crudo
l Il Lardo di Colonnata IGP e Lardo d’Arnad DOP
l
?
Sono a rischio
e insaccati di carne suina, bovina o avicola (bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta,
prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.)
lConserve di carne (es. carne in scatola, in gelatina)
lHamburger
lPesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, addizionato di altre sostanze (a esclusione dei solfiti)
lOmogeneizzati di carne, pesce, prosciutto
lPiatti pronti o precotti a base di carne o pesce
lUova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate aromatizzate
lUova (intere, tuorli o albumi) in polvere
lSurimi
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lSalumi
☹
Sono vietati
o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato
(hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate
lCarne
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SCHEDE: ALIMENTAZIONE e PATOLOGIE
CELIACHIA
Latte e derivati
☺
Sono accettati
lLatte: fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) delattosato o ad alta digeribilità, non
addizionato di vitamine, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)
lLatte per la prima infanzia (0-12 mesi)
lLatte fermentato, probiotici (contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici)
lFormaggi freschi e stagionati
lYogurt naturale (magro o intero)
lYogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenenti unicamente yogurt,
zucchero e fermenti lattici)
lYogurt greco (contenente unicamente latte, crema di latte e fermenti lattici) non addizionato di aromi o altre
sostanze
lPanna: fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di
carragenina (E 407)
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?
Sono a rischio
lPanna: a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.), montata, spray, vegetale
lYogurt alla frutta “al gusto di…..” e yogurt cremosi
lYogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
lYogurt greco con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
lYogurt di soia o di riso
lFormaggi a fette, fusi, light, spalmabili, vegetali (es. tofu)
lCreme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso
lLatte in polvere
lLatte condensato
lLatte addizionato/arricchito con fibre, cacao, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)
lLatte di crescita (1-3 anni)
lBevande a base di latte, soia, riso, mandorle
lOmogeneizzati di formaggio
☹
Sono vietati
lPiatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
lYogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
lLatte ai cereali, ai biscotti
lBevande a base di avena
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CELIACHIA
Verdura e Legumi
☺
Sono accettati
lTutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata)
lVerdure, funghi conservati (in salamoia, sottaceto, sott’olio, sotto sale) se costituiti unicamente da: verdure e/o
funghi, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride carbonica, acido ascorbico, acido citrico
lFunghi freschi, secchi, surgelati tal quali
lTutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola): carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia
lPreparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi
?
Sono a rischio
lPreparati per minestrone costituiti da ortaggi e altri ingredienti
lPassate di verdura
lZuppe e minestre con cereali permessi
lPiatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio)
lPatate surgelate prefritte, precotte
lPatatine confezionate in sacchetto (snack)
lPurè istantaneo o surgelato
lVerdure conservate e miscelate con altri ingredienti
lOmogeneizzati di verdure
☹
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Sono vietati
lVerdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati
l Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati
Frutta
Frutta
☺
Sono accettati
i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata)
lTutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata)
lFrutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, fichi, prugne secche, uva sultanina, ecc.)
lFrutta sciroppata
lFrullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300 o vitamina C)
e acido citrico (E330)
lTutti
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SCHEDE: ALIMENTAZIONE e PATOLOGIE
CELIACHIA
?
Sono a rischio
lFrutta candita, glassata, caramellata
lFrullati, mousse e passate di frutta miscelati con altri ingredienti
lOmogeneizzati di frutta
☹
Sono vietati
lFrutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)
Bevande
☺
Sono accettate
lNettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.), a
esclusione di: acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330) e sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio
lBevande gassate/frizzanti (aranciata, cola, ecc.)
lCaffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde
lBustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla
lBustina, filtro (anche aromatizzato) di: tè, tè deteinato, tisane
lVino, spumante
lDistillati (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze
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?
Sono a rischio
lBevande light
lBevande a base di frutta
lBevande a base di latte, soia, riso, mandorle
lBevande al gusto di caffè al ginseng
lFrappè (miscele già pronte, in polvere)
lIntegratori salini (liquidi, in polvere)
lNettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze
lPreparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino
lSciroppi per bibite e granite
lEffervescenti per bevande
lCaffè al ginseng, bevande al gusto di caffè al ginseng
lCaffè solubili
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CELIACHIA
lCialde
per bevande calde
camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere)
lBevande alcoliche addizionate con aromi o altre sostanze (es. liquori, distillati addizionati con altre sostanze)
Birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo e/o frumento
lThe,
Sono vietati
lBevande
☹
all’avena
solubile o surrogati del caffè contenenti cereali vietati (es. orzo o malto)
lBevande e preparati a base di cereali vietati (es. malto, orzo, segale); orzo solubile e prodotti analoghi
lBirra da malto d’orzo e/o di frumento
lCaffè
Dolciumi
☺
Sono accettati
zucchero (bianco e di canna)
lRadice di liquirizia grezza
lMaltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche di derivazione da cereali vietati
lFruttosio Puro
lMiele,
?
Sono a rischio
in polvere
lCaramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing-gum
lCioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola
lDecorazioni per dolci (praline, codette)
lDolcificanti
lGelati industriali o artigianali, semilavorati per gelati casalinghi/gelateria
lMarmellate e confetture
lMarrons Glacées
lTorrone, croccante, marzapane
lZucchero a velo, in granella, aromatizzato
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lCacao
Sono vietati
☹
lCioccolato
lTorte,
con cereali
biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei
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CELIACHIA
Grassi, spezie, condimenti e varie
☺
Sono accettati
lBurro, strutto, lardo da cucina, burro di cacao
lOli vegetali
lAceto di vino (non aromatizzato)
lAceto Balsamico Tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia; Aceto Balsamico di Modena IGP
lAceto di mele
lLievito fresco, liofilizzato, secco (di Birra)
lEstratto di lievito
lAgar Agar in foglie
lPappa reale, polline
lPassata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione
di acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)
lPepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali
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?
Sono a rischio
lAceto aromatizzato, condimento balsamico (aceto balsamico non DOP, non IGP)
lBesciamella
lBurro light, margarina e margarina light
lCondimenti a composizione non definita
lSughi pronti (ragù, pesto, ecc.)
lSalse (maionese, senape, ketchup, ecc.), paté, pasta d’acciughe
lMostarda
lDadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali)
lInsaporitori aromatizzanti
lAgar-Agar in polvere, in barrette
lColla di pesce
lGelatina alimentare
lLievito chimico (agenti lievitanti)
lLievito fresco liquido di Birra
lLecitina di soia
lMiso, tamari, salsa di soia
lCurry
lTofu
lVanillina
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CELIACHIA
☹
Sono vietati
lLievito naturale o lievito madre o lievito acido
lSeitan
Consigli comportamentali
Ecco alcuni consigli da seguire se si è celiaci:
lLavare accuratamente le mani dopo avere manipolato o lavorato alimenti che contengono glutine.
lLe pietanze devono essere preparate in modo che sia escluso il contatto con alimenti contenenti glutine; il luogo
di lavorazione degli alimenti senza glutine dovrà essere pulito da eventuali residui di precedenti lavorazioni di
alimenti con glutine.
lLe attrezzature utilizzate in cucina (come padelle, griglie, friggitrici…), gli utensili (come mestoli, apriscatole,
scolapasta…) e i contenitori devono essere lavati accuratamente dopo essere stati a contatto con glutine, oppure
devono essere utilizzati in modo esclusivo
lNon utilizzare l’acqua di cottura degli alimenti contenenti glutine, né per cuocere alimenti senza glutine, né come
aggiunta a sughi o brodo.
lNon friggere alimenti senza glutine in olio utilizzato per alimenti con glutine
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è necessario prestare particolare attenzione quando si mangia fuori casa. Per questa ragione l’AIC ha creato uno
specifico progetto, Alimentazione Fuori Casa: si tratta di un network di oltre 3.000 locali informati sulla celiachia e in
grado di offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci.
Quando si mangia fuori casa, però, non sempre è possibile recarsi in un locale AFC. In questi casi si consiglia di:
lInformare sempre il personale riguardo alla celiachia e dare loro informazioni su quali ingredienti è
assolutamente necessario che siano evitati.
lChiedere sempre gli ingredienti delle pietanze che si intende consumare. In caso di dubbio, evitare il consumo del
piatto stesso.
lRicordare sinteticamente le regole per la preparazione dei piatti senza glutine, disponibili sul sito AIC nella sezione:
Dieta senza glutine/Alimentazione fuori casa (http://www.celiachia.it/DIETA/Dieta.aspx?SS=95 ).
lScegliere ristoranti e hotel che sappiano seguire in modo corrette le norme necessarie per preparare i pasti ad un
soggetto celiaco.
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