Il reattivo di Lugol

LABORATORIO
DI
BIOLOGIA
RELAZIONE
N°. 1
ESERCITAZIONE: Saggio di Lugol
SCHEMA:
Coltello
Porta provette con
Provette
Pipetta Monouso
(pipetta Pasteur)
Spatola d’Acciaio
Zucchero
Spruzzetta con
Acqua di Rubinetto
Limone
Soluzione di
Lugol
Riso
Cipolla
Pane
Patata
Farina
OGGETTO: Determinazione della presenza di amido nei vari alimenti
Data:
Cognome e Nome:
Classe:
16/10/2013
3Bbiot.
Cocomazzi Raffaele
STRUMENTI E APPARECCHI UTILIZZATI:
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Porta provette con 8 provette
Le provette sono dei tubi chiusi a un’estremità, che servono per analizzare una o più sostanze.
Nel nostro caso le si utilizzano per determinare la presenza di amido negli alimenti.
Bacchetta di vetro
La bacchettina di vetro è uno strumento utilizzato per omogeneizzare in tutti i punti le soluzioni.
Nel nostro caso è utilizzato per mescolare bene gli alimenti e l’acqua dentro le provette.
Spatola di acciaio
E’ un attrezzo utilizzato per la manipolazione di sostanze e quindi per prelevare sostanze.
Spruzzetta con acqua di rubinetto
La spruzzetta è un recipiente di plastica che contiene generalmente acqua distillata e permette di
“spruzzare” facilmente il suo liquido all’interno tramite un tubicino di plastica flessibile.
Nel nostro caso la si utilizza con acqua di rubinetto.
Pipetta mono uso (o pipetta Pasteur)
E’ un attrezzo chimico ideato da Louis Pasteur, normalmente denominato contagocce. Essa non può
essere adoperata come strumento di precisione poiché è priva di una scala graduata. Essa è spesso
utilizzata con funzione qualitativa e non quantitativa (come saggi in provetta e simili) in cui è
importante solo la natura dei reagenti e non la loro quantità in moli.
Coltelli
Utilizzati per sbucciare, tagliare e sminuzzare i vari alimenti
Carta Assorbente
SOSTANZE O ALIMENTI UTILIZZATI:
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Farina
Cipolle
Limoni
Zucchero (Saccarosio C12H22O11)
Patate
Riso
Pane
Soluzione di Lugol (o reattivo di Lugol)
TABELLA:
COLORE DI PARTENZA
COLORE FINALE
ESITO PRESENZA AMIDO
(Con l’acqua)
(Con il Lugol)
0 * ACQUA
TRASPARENTE
GIALLO CHIARO
NEGATIVO
1
FARINA
BIANCO
VIOLA TORBIDO
POSITIVO
2
CIPOLLA
TRASPARENTE
GIALLO CHIARO
NEGATIVO
3
LIMONE
OPACO
GIALLO CHIARO
NEGATIVO
4 ZUCCHERO
TRASPARENTE
GIALLO CHIARO
NEGATIVO
5
PATATA
OPACO
GRIGIO SCURO
POSITIVO
6
RISO
GIALLINO
VIOLA
POSITIVO
7
PANE
BIANCO TORBIDO
VIOLA SCURO-NERO
POSITIVO
n ALIMENTO
(*): UTILIZZATO COME CAMPIONE DI CONFRONTO PER IL CONTROLLO NEGATIVO
RELAZIONE:
CONOSCENZE TEORICHE:
L’amido
L'amido è uno zucchero polisaccaride, comunemente
contenuto in alimenti come pane, pasta, riso, patate...
La sua formula grezza è: (C6H10O5)n dove n è un numero
che varia da un centinaio fino ad alcune migliaia, e che sta
ad indicare i residui di unità di glucosio monomeriche che
sono unite tra loro per formare i polimeri.
Insieme alla cellulosa è uno dei più
noti polisaccaridi presenti nei vegetali, che lo sintetizzano
naturalmente a partire dal glucosio. Un grammo di amido
apporta circa 4,2 kcal.
Esso è un polimero del glucosio costituito per l’ 80%
da amilopectina e per il 20% da amilosio che si
differenziano l'uno dall'altro per la struttura. L'amilosio è
un polimero lineare che tende ad avvolgersi ad elica.
L'amilopectina è invece un polimero ramificato che presenta catene
di base di struttura simile all'amilosio che si dispongono a formare
una struttura ramificata.
L'amido si trova nei frutti, nei semi e nei tuberi delle piante.
Nell'industria alimentare le cinque fonti principali di amido sono
il mais, le patate, il riso, la tapioca e il grano.
Una semplice analisi qualitativa che indica la presenza dell'amido
può essere condotta in laboratorio saggiando la sostanza con
il reattivo di Lugol. In presenza di amido, il reattivo tende a legarsi
(in particolare all'elica dell'amilosio) dando un complesso che
assorbe la luce, virando verso il blu scuro.
Il reattivo di Lugol
Il reattivo di Lugol è un colorante in soluzione acquosa di iodo-iodurata di colore giallo-marrone chiaro,
inodore utilizzata nei laboratori di biologia come colorante per il riconoscimento della presenza di amico o
per delineare alcune strutture cellulari durante l’osservazione microscopica. Il reattivo prende il nome dal
suo inventore, il francese Jean Guillaume Auguste Lugol.
In soluzione KI (ioduro di potassio) si dissocia e l'anione I- tende a reagire con lo iodio elementare secondo la
reazione:
I2 + KI  I3- + K+
Il Lugol è utilizzato per il riconoscimento della presenza di amido perché l’amido è composto da
Amilopectina e soprattutto Amilosio, il quale legandosi con lo ione I3– fa virare la soluzione da giallo a blu
scuro o nero.
DESCRIZIONE DELLA PROVA:
Lo scopo della prova è quello di rilevare la presenza di amido nei
vari alimenti.
Per svolgere la prova bisogna prima di tutto preparare il
campione di riferimento come controllo negativo, cioè inserire la
normale acqua in una provetta e aggiungere da 2 a 5 gocce del
reattivo di Lugol. Il risultato sarà una soluzione giallognola
perché nell’acqua non c’è amido e quindi il Lugol non cambia
colore. Ogni volta che la soluzione con le diverse sostanze (gli
alimenti) uscirà di questo colore vuol dire che l’amido non è
presente, o è presente in bassissime quantità.
In seguito si sbucciano e si sminuzzano finemente gli alimenti
mettendoli nelle provette (solo dopo aver numerato le provette
ed aver elencato il numero in tabella) cercando di avere più o
meno la stessa quantità di sostanza per ogni provetta. Poi si
aggiunge un po’ di acqua (5-10ml) in modo che le provette
raggiungano tutte lo stesso livello e che siano diluite allo stesso
modo, quindi si mescola bene aiutandosi anche con la
bacchettina di vetro.
Dopo aver preparato le soluzioni ed aver annotato nella tabella i
colori di partenza attinenti, si procede con l’analisi delle sostanze
aggiungendo ad esse, aiutandosi con la pipetta mono uso (o
Pasteur), alcune gocce di soluzione di Lugol. Alcune sostanze
diventeranno di colore scuro, altre di colore giallino. Ora si
riporta nella tabella il cambiamento di colore e si confronta il
risultato di ciascuna provetta con il campione di riferimento. Si
può facilmente notare come il colore della farina, della patata,
del riso e del pane sia totalmente diverso da quello del
campione di riferimento, questo perché gli alimenti contengono
amido.
Se si aggiunge la saliva in queste provette contenenti amido, si può notare come il colore pian piano si
schiarisce. Questo cambiamento di colore è dovuto alla presenza di ptialina (o amilasi) nella saliva, un
enzima che provvede alla digestione chimica degli amidi, spezzandoli in zuccheri più semplici.
CONCLUSIONI:
Come possiamo vedere nella tabella delle osservazioni, le sostanze che reagiscono con il reattivo di Lugol
sono la farina, il riso, il pane e la patata. Infatti i vacuoli della patata contengono l’amido come materiale di
riserva e il pane è costituito in gran parte da questo polisaccaride, così come la farina (che costituisce il
pane) e il riso.
OSSERVAZIONE DELL’INSEGNANTE: