Relatore: Azzurra Bolognini
Data: 15/07/2021
Titolo: RICERCA DELL’ AMIDO NEGLI ALIMENTI
Obiettivo/scopo:
Rilevare la presenza di amido (amilosio)e riuscire a differenziarne l’ assenza in campioni organici di alimenti.
Prerequisiti:
L’amido è un polisaccaride costituito da unità di glucosio unite da legami glicosidici ed è una molecola di
conservazione che si trova solo nelle piante.
Le catene formate durante la reazione di condensazione sono molecole lineari o fortemente ramificate.
Le piante immagazzinano il glucosio come amido polisaccaridico; anche i cereali (grano, riso, mais, avena,
orzo) ed i tuberi come le patate sono ricchi di amido.
L’amido può essere separato in due frazioni: amilosio e amilopectina. Gli amidi naturali sono miscele di
amilosio (10-20%) e amilopectina (80-90%).
La struttura dell’amilosio è costituita da lunghe catene polimeriche di unità di glucosio.
amilosio
L’amilosio è una catena lineare in cui le molecole di glucosio ( il monomero ) si legano tra loro con un
legame α-1,4-glucosidico : la catena assume una struttura elicoidale a causa della geometria imposta dagli
angoli di legame tra le molecole di glucosio.
amilopectina
Mentre l’amilopectina , presenta una struttura ramificata ( sono infatti presenti legami α-1,6- glucosidico
nei punti di ramificazione)
E’ questo il motivo per cui l’ amilosio è solubile in acqua (forma una dispersione colloidale in acqua calda)
mentre l’ amilopectina è insolubile.
Solo le piante e gli alimenti a base vegetale dovrebbero risultare positivi per la presenza di amido.
La presenza di amido può essere verificata impiegando il cosiddetto Reattivo di Lugol, una soluzione
acquosa iodo-iodurata di colore marrone chiaro, inodore. Essa si prepara facendo sciogliere 20 grammi di KI
in 100 ml di acqua distillata e aggiungendo 10 grammi di Iodio cristallino; la soluzione madre così ottenuta
viene quindi diluita in ragione di 1:4 in acqua distillata per ottenere la soluzione di lavoro.
Principio del metodo
L’amido ha una reazione specifica con il Lugol:
Primariamente
→
I2 + KI → I3– + K+
Quando in una sostanza è presente amido, lo ione I3– presente nel reattivo, interagisce con la catena
elicoidale dell’ amilosio, inserendosi al suo interno. Il complesso risultante assorbe radiazione luminosa e si
ha un viraggio verso una colorazione blu/violetta della soluzione contenente l’amilosio .
Se il Reattivo di Lugol non dovesse essere reperito, può essere facilmente sostituito da un disinfettante allo
iodio (es. Betadine, una miscela di povidone-iodio), o dalla tintura di iodio (qui lo iodio viene sciolto in
alcool, o alcool e acqua), a seconda di ciò che è disponibile.
Materiali e reagenti:
Provette, porta provette, contagocce, bacchetta di vetro, mortaio con pestello. reattivo di Lugol - acqua
distillata
Campioni di alimenti: pasta – riso – sale - patata- mela – farina - zucchero
Procedimento:
1. Abbiamo preparato una serie di provette (tante quante sono i nostri campioni + una in cui abbiamo
predisposto il controllo, costituito da sola acqua distillata) e le abbiamo numerate con un pennarello.
2. Abbiamo sminuzzato finemente ogni alimento tramite mortaio, trasferendoli poi nella provetta marcata
con il numero corrispondente a ciascun alimento, riempiendo grosso modo le provette con la stessa
quantità di campione
3. Abbiamo aggiunto 5 ml circa di acqua distillata in ciascuna provetta e mescolato con una bacchetta
(diversa per ogni provetta per evitare contaminazione tra i campioni)
4. Abbiamo aggiunto con il contagocce alcune gocce del reattivo di Lugol in ciascuna provetta, mescolato e
annotato subito su una tabella qualsiasi cambiamento di colore abbia avuto luogo rispetto alla provetta di
controllo (nella provetta del controllo la presenza di sola acqua + reattivo di Lugol dava origine a una
soluzione giallastra, indice di assenza di amido).
Analisi e Tabella di raccolta dei dati:
ALIMENTO
Pasta
COLORAZIONE DOPO
L’AGGIUNTA DEL
REATTIVO DI LUGOL
Blu-viola
Riso
Blu-viola
Sale
Giallo
Patata
Blu-viola
Mela
Giallo
Farina
Blu-viola
Zucchero
Giallo
POSITIVO
NEGATIVO
X
X
X
X
X
X
X
Conclusioni e discussione dei risultati:
L’ osservazione dei risultati ci ha consentito di rilevare che i campioni di pasta, riso, patata e farina dopo
l’ aggiunta del Reattivo di Lugol, hanno virato verso una colorazione blu- violastra, indicando in essi la
presenza di amido.
Contrariamente, i campioni di sale, mela e zucchero dopo l’ aggiunta del Reattivo di Lugol hanno virato
verso una colorazione giallastra sovrapponibile a quella del controllo, comportamento che si traduce come
l’ assenza di amido in tali campioni.
Bibliografia
David L.Nelson, Michael M Cox, Introduzione alla biochimica del Lehninger, Zanichelli, 2011
B.Colonna, Le basi chimiche della vita, Pearson, 2016
Sitografia
www.wikipedia.org
