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DSUPPLEMENTO
N. 1 AL N. 6 DI VITA IN CAMPAGNA - CASELLA POSTALE 467 - 37100 VERONA - GIUGNO 2010 - ANNO XXVIII - ISSN 1120-3005 - MENSILE
Guida illustrata
alla coltivazione dei radicchi
e delle cicorie da cespo
6
COLTIVAZIONE - IMBIANCHIMENTO - IMPIEGHI IN CUCINA
a cura di
Redazione (coltivazione)
Rita Bacchella (conservazione ed impiego in cucina)
Paolo Pigozzi (qualità nutrizionali)
Poste Italiane s.p.a. - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1, DCB Verona - Contiene I.P. e I.R.
2010
I
SUPPLEMENTO N. 1 AL N. 6 DI VITA IN CAMPAGNA - CASELLA POSTALE 467 - 37100 VERONA - GIUGNO 2010 - ANNO XXVIII - ISSN 1120-3005 - MENSILE
Radicchi e cicorie da cespo sono ortaggi
di facile coltivazione. Ve ne sono
due tipi, a foglie colorate e a foglie
verdi, e numerose varietà. Si consumano,
crudi o cotti, soprattutto durante
i periodi freddi dell’anno.
radicchi e le cicorie da cespo rappresentano per i piccoli orticoltori una notevole opportunità per ottenere, coltivando adatte varietà, ortaggi graditi al consumo
per molti mesi dell’anno, in larga parte nei periodi più freddi. La facilità di coltivazione, la diversità dei prodotti che si possono ottenere, la buona – spesso eccellente – qualità del prodotto finale e la validità dal punto di vista alimentare dovrebbero stimolare la diffusione della coltivazione dei radicchi e delle cicorie da cespo
anche in località non propriamente vocate. Anche provare tipi presenti solo in alcune regioni, ma poco noti in altre zone geografiche italiane, può costituire un’interessante esperienza di coltivazione. Questa Guida si rivolge quindi a tutti gli orticoltori per diletto, perché possano scoprire gli eccellenti prodotti che si possono ottenere coltivando radicchi e cicorie da cespo.
Foto: Paolo Spigariol e Mara Zanato-Archivio
Consorzio tutela radicchio Rosso di Treviso
e Variegato di Castelfranco, Luciano Cretti,
Archivio Vita in Campagna, Rita Bacchella
VITA IN CAMPAGNA
Mensile di agricoltura part-time con la maggior
diffusione pagata in Italia (certificazione ADS)
Fondato da Alberto Rizzotti
Direttore Responsabile: Giorgio Vincenzi
Redazione: Giuseppe Cipriani, Silvio Caltran,
Alberto Locatelli
Indirizzo: Via Bencivenga/Biondani, 16 37133 Verona
Tel. 045 8057511 - Fax 045 8009240
E-mail: [email protected]
Internet: www.vitaincampagna.it
Editore: Edizioni L’Informatore Agrario srl Via Bencivenga/Biondani, 16 - 37133 Verona
Presidente: Elena Rizzotti
Presidente onorario: Alberto Rizzotti
Amministratore delegato: Giuseppe Reali
Direttore commerciale: Luciano Grilli
Abbonamenti: C. P. 467 - 37100 Verona Tel. 045 8009480 - Fax 045 8012980
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Quote di abbonamento 2010 per l’Italia:
Vita in Campagna euro 40,00
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per studenti di ogni ordine e grado
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Stampa: Mediagraf spa - Noventa Padovana
Registrazione Tribunale Verona n. 552
del 3-11-1982 - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003
(conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1,
DCB Verona - Contiene I.P. e I.R.
Copyright © 2010 Vita in Campagna di
Edizioni L’Informatore Agrario srl
Vietata la riproduzione parziale o totale di testi
e illustrazioni - ISSN 1120-3005
Accertamenti
Diffusione Stampa
Certificato n. 6661
dell’1/12/2009
4
Le origini e la diffusione dei radicchi
e delle cicorie da cespo
5
Le caratteristiche botaniche e le esigenze ambientali
di radicchi e cicorie da cespo
7
I tipi e le varietà di radicchio e di cicoria da cespo
11
Preparazione del terreno, semina diretta,
produzione di piantine e trapianto
16
Cure colturali: radicchi e cicorie da cespo
richiedono attente irrigazioni
20
Come coltivare la cicoria di Bruxelles,
ortaggio dalle particolari esigenze
22
Cicli di coltivazione di radicchi e cicorie da cespo in pianura
padana negli orti familiari
24
La prevenzione e la difesa dalle avversità dei radicchi
e delle cicorie da cespo
25
L’impiego in cucina e le qualità nutrizionali dei radicchi
e delle cicorie da cespo
Unione
Stampa
Periodica
Italiana
Vita in Campagna non è in vendita nelle
edicole, viene inviata solo su abbonamento
Questa Guida esce come supplemento del mensile «Vita in Campagna» n. 6/2010
La tiratura del presente numero è stata di 88.300 copie
© 2010 Copyright Edizioni L'Informatore Agrario S.r.l.
Le origini e la diffusione dei radicchi
e delle cicorie da cespo
L’
ortaggio identificato con il nome
botanico di Cichorium intybus è
conosciuto in alcune regioni come radicchio, in altre come cicoria. Nel
Veneto, ad esempio, vengono definiti radicchi sia quelli a foglie verdi che quelli
a foglie colorate, che formino o meno il
cespo; in altre regioni, invece, gli stessi
vengono definiti cicorie. In questi ultimi
anni, però, sia i piccoli coltivatori che i
consumatori identificano sempre più
come radicchi i tipi a foglie colorate e
come cicorie quelli a foglie verdi.
Un po’ di storia
Radicchi e cicorie da cespo
hanno avuto origine da selezioni
e incroci vari, avvenuti nel corso del
tempo, tra tipi sia coltivati che selvatici
Radicchi e cicorie sono ortaggi originari del bacino del Mediterraneo. Sicuramente conosciuti e largamente utilizzati nell’antichità tanto dai Greci che dai
Romani, per molti secoli i radicchi selvatici hanno costituito per l’uomo un
alimento assai apprezzato. Le attuali varietà sono derivate da incroci, anche casuali, avvenuti nel corso dei secoli sia
tra tipi coltivati che tra tipi spontanei.
Quelli più diffusi, a foglie colorate o
variegate, hanno avuto origine dal radicchio Rosso di Treviso, giunto in Veneto
attorno al XV secolo.
Successivamente, in seguito a selezioni massali (quindi scegliendo nelle
colture le piante più rispondenti al tipo
desiderato dai coltivatori) compiute nel
corso degli anni da coltivatori della provincia di Verona, si è ottenuto il radicchio Rosso di Verona (o veronese), prima il tardivo e poi il precoce.
In seguito a un incrocio spontaneo o
guidato (perciò favorito o attuato dai
coltivatori) del radicchio Rosso di Treviso con la scarola, avvenuto nel 1700, ha
avuto origine invece il radicchio Variegato di Castelfranco (Veneto) dal quale,
1
Le attuali varietà di radicchi e di cicorie da cespo sono derivate da selezioni e incroci sia tra tipi coltivati che tra tipi selvatici. 1-Radicchio Rosso di Treviso tardivo.
2-Cicoria Pan di zucchero
sempre a seguito di selezioni, si è ottenuto (attorno al 1930) il radicchio Variegato di Chioggia ed il radicchio Bianco
di Lusia (1940 circa).
Dal radicchio Variegato di Chioggia è
stato a sua volta selezionato il tipo oggi
più coltivato, il radicchio Rosso di Chioggia (1950), seguito dal radicchio Bianco
di Chioggia (1990); negli anni tra il 1965
A foglie colorate
A foglie verdi
4
e il 1970 è stato selezionato dal radicchio
Rosso di Treviso tardivo il radicchio Rosso di Treviso precoce; sempre a seguito di
incroci e selezioni, si sono poi ottenuti altri tipi variegati, come ad esempio il radicchio Variegato di Lusia.
La pratica di porre in bianco (imbianchimento) alcune varietà, come ad esempio la cicoria Di Bruxelles, il radicchio
di Treviso e quello di Castelfranco, per
migliorarne sapore e aspetto risale invece a poco più di due secoli fa.
Le zone e i tipi
più coltivati
Il Veneto è la regione nella quale
è maggiormente concentrata
la coltivazione di questi ortaggi.
Oggi, il più coltivato, è il radicchio
Rosso di Chioggia
Il Veneto, in verde più intenso, è la regione dove sono maggiormente coltivati i radicchi e le cicorie da cespo. In
verde chiaro le regioni in cui è diffusa
la coltivazione di questi ortaggi
Tipi e varietà di radicchio e di cicoria da cespo coltivati
Tipologia
2
Varietà
Radicchio Rosso di Treviso (o trevigiano) - Radicchio Rosso Di Verona (o veronese) - Radicchio Rosso di Chioggia (o
chioggiotto) - Radicchio Variegato di Chioggia - Radicchio
Variegato di Castelfranco - Radicchio Variegato di Lusia
Radicchio Bianco di Chioggia - Cicoria Pan di zucchero - Cicoria Bianca di Milano - Cicoria Capotta (Bionda di Mantova
o Asolana) - Cicoria Di Bruxelles (belga o Witloof)
© 2010 Copyright Edizioni L'Informatore Agrario S.r.l.
I radicchi e le cicorie da cespo, maggiormente coltivati in Veneto, sono diffusi anche in Lombardia, Emilia-Romagna, Abruzzo e Lazio (vedi cartina geografica riportata qui a fianco). L’interesse per queste colture è crescente e in
varie aree del nostro Paese si sta cercando di individuare zone dove si possano
ottenere validi risultati.
Tra i vari tipi, quello maggiormente
coltivato oggi è senza dubbio il radicchio
Rosso di Chioggia; vengono poi il radicchio Rosso di Verona (precoce e tardivo),
quindi il radicchio Rosso di Treviso (precoce e tardivo), il radicchio Variegato di
Castelfranco ed infine i tipi variegati di
Lusia. Negli ultimi anni i tipi chiari e variegati sono stati via via più richiesti dal
consumatore, come pure le cicorie a cespo bianco, tipo Di Bruxelles.
SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2010
Le caratteristiche botaniche e le esigenze
ambientali di radicchi e cicorie da cespo
R
adicchi e cicorie da cespo sono
piante erbacee biennali, ma a ciclo annuale di coltivazione, appartenenti alla famiglia botanica delle
Composite o Asteracee. Il nome scientifico della loro specie di appartenenza è
Cichorium intybus; i tipi maggiormente
coltivati, a foglie colorate, sembra derivino dalla varietà silvestre.
Come si presenta la pianta di radicchio (tipo chioggiotto)
Cespo e apparato
radicale in sezione
1
2
Come si presenta
la pianta
Dei radicchi e delle cicorie si consumano
i cespi, costituiti da foglie riunite
a rosetta più o meno compatta,
di dimensioni e aspetto molto diversi
a seconda della varietà
Dei radicchi e delle cicorie da cespo
si utilizzano le foglie che formano il cespo, ma sovente si consumano anche
quelle che lo circondano.
Le foglie delle diverse varietà sono
notevolmente differenti sia per forma
(arrotondata, allungata, a margine liscio,
a margine frastagliato) che per colore
(che va dal verde chiaro al verde scuro,
sino al rosso di varie tonalità; in alcune
varietà le foglie possono anche presentarsi diversamente variegate).
Le foglie giovani sono di solito lisce,
ma in molte varietà, crescendo, si ricoprono di una sorta di peluria, che di regola non si forma nei mesi più
freddi dell’anno. Tagliando le foglie, o qualche altra
parte della pianta, specialmente nel periodo di piena
vegetazione e in presenza
di elevate temperature, fuoriesce del latice bianco.
La disposizione delle
foglie è simile a quella dei
petali di una rosa (disposizione a rosetta) e i cespi – detti anche
grumoli, palle, teste o cuori – che si formano al loro interno possono presentarsi più o meno compatti e di dimensioni
e aspetto diversi in rapporto alla varietà.
Tagliando verticalmente il cespo – specialmente nei tipi di Chioggia, di Lusia
e di Verona – si può osservare che le foglie sono inserite su un breve fusto carnoso lungo 2-6 centimetri.
L’apparato radicale è costituito da
una radice principale (fittone), che può
approfondirsi nel terreno per oltre 30
centimetri, e da numerose radici secondarie. Il fittone, nel quale si immagazziSUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2010
3
Cespo (1),
foglie che circondano
il cespo (2), margine (3),
lembo o lamina (4),
costolatura (5),
nervatura (6),
5
colletto (7),
fittone (8),
7
fusto (9),
radichetta (10)
9
Cespo ripulito dalle foglie
che lo circondano
8
4
nano sostanze di riserva, si presenta mediamente meno sviluppato in lunghezza
nelle piante trapiantate rispetto a quelle
seminate direttamente a dimora.
I radicchi e le cicorie vengono coltivati come piante annuali. Formano fiori, portati da steli (scapi fiorali) alti 11,5 metri o anche più, solo
al secondo anno di vita; perciò, dal punto di vista botanico, vanno considerati piante
biennali. I fiori, prodotti nella tarda primavera-estate e
10
6
facilmente riconoscibili per il loro colore azzurro vivo, sono riuniti in un’infiorescenza detta «capolino». Si schiudono
di prima mattina e rimangono aperti per
diverse ore, consentendo così agli insetti di attuare l’impollinazione.
La durata del ciclo vegetativo di radicchi e cicorie è piuttosto variabile:
dalla semina alla raccolta possono infatti trascorrere dai 90-100 ai 200-210
giorni (varietà tardive invernali), in rapporto al periodo nel quale si attua la coltura e a seconda delle varietà adottate.
Il clima
Sono ortaggi che si adattano
egregiamente a diverse condizioni
climatiche. Per ottenere abbondanti
raccolti, occorre avere continuamente
a disposizione acqua per irrigare
I radicchi da cespo di varietà tardive
sopportano egregiamente brinate abbastanza intense ed anche abbondanti nevicate (nel particolare)
© 2010 Copyright Edizioni L'Informatore Agrario S.r.l.
I radicchi e le cicorie da cespo sono
ortaggi assai adattabili a diverse condizioni climatiche, in quanto possono sopravvivere egregiamente sia alle elevate
(anche in presenza di una limitata umidità) che alle basse temperature; solo quando la temperatura scende sotto i –4-5 °C
la parte aerea delle varietà e delle selezioni adatte al periodo invernale subisce
danni. Quindi, con un’appropriata scelta
delle varietà e/o selezioni, con l’eventua-
5
Le piante, in aiole pacciamate, sopportano meglio i freddi invernali. Nella foto radicchio Rosso di Verona tardivo
le adozione di semplici protezioni ed applicando un’adatta tecnica di produzione,
si possono ottenere, in pianura padana e
in zone con clima simile, radicchi e cicorie da cespo per quasi tutto l’anno.
Nelle varietà con foglie colorate –
pur essendo state messe a punto selezioni che assumono colori vivaci (specialmente il rosso) anche nei periodi caldi –
è soprattutto durante la stagione fredda
che la colorazione diventa piena e corrispondente ai tipi di origine. In ogni caso, pur essendo prodotti sempre gradevoli, i radicchi e le cicorie da cespo di
migliore qualità si ottengono nel perio-
do che va dall’autunno-inverno all’inizio della primavera.
La temperatura minima di crescita
di questi ortaggi è pari a 6-8 °C, mentre
quella più idonea di vegetazione è compresa tra i 15 ed i 20 °C.
Se si vogliono ottenere produzioni abbondanti e di elevata qualità è indispensabile disporre continuamente di acqua
per irrigare le colture. In caso contrario
è opportuno coltivare cicorie da taglio e
da cogliere, che hanno minori esigenze
d’acqua rispetto ai radicchi e alle cicorie da cespo, specialmente se coltivate da
inizio autunno a metà primavera.
Le varietà di radicchio e di cicoria da cespo trattate nella guida
A
B
C
D
G
E
F
H
Radicchio Rosso Di Treviso precoce (A); radicchio Rosso Di Treviso tardivo (B); radicchio Rosso di Verona (C), precoce o tardivo; radicchio Rosso di Chioggia (D),
precocissimo, precoce, medio-precoce/medio-tardivo, tardivo-tardivo invernale (simili nella forma, ma non nel colore delle foglie, sono il radicchio Variegato di Chioggia, il radicchio Variegato di Lusia ed il radicchio Bianco di Chioggia); radicchio
Variegato di Castelfranco (E); cicoria Capotta (F); cicoria Pan di zucchero (G) (simile è la cicoria Bianca di Milano); cicoria di Bruxelles (belga o Witloof) (H)
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© 2010 Copyright Edizioni L'Informatore Agrario S.r.l.
I radicchi e le cicorie da cespo si adattano a terreni di vario tipo, compresi
quelli abbastanza sassosi, purché sia disponibile acqua per irrigare
Il terreno
Radicchi e cicorie da cespo si adattano
ai più svariati tipi di terreno,
anche a quelli sassosi e piuttosto
compatti; basta evitare i suoli
in cui ristagna l’acqua
Anche in fatto di terreno i radicchi e
le cicorie da cespo presentano una vasta
adattabilità, sopportando a volte anche
suoli difficili, come quelli sassosi. Produzioni di qualità si possono ottenere
anche in terreni piuttosto compatti, come pure in suoli sciolti. Questi ortaggi
forniscono risultati ugualmente apprezzabili anche in situazioni di terreno molto diverse; il chioggiotto, ad esempio,
che è il tipo più diffuso, fornisce notevoli produzioni tanto nei suoli sabbiosi
che in quelli compatti.
Sono da evitare invece terreni in cui
ristagna l’acqua, specialmente quando le colture si attuano nel periodo autunno-invernale; questo è comunque un
aspetto da curare in qualsiasi condizione di suolo, clima e stagione nei quali ci
si trovi ad operare.
I valori del pH (reazione del terreno)
più idonei per la coltivazione di radicchi
e cicorie da cespo sono compresi tra 6 e
6,8-7 (suoli da leggermente acidi a neutri); a questi ortaggi non si addicono invece né terreni alcalini, né tanto meno
terreni con elevata salinità.
È opportuno non coltivare per due
anni di seguito radicchi e cicorie da cespo nella stessa aiola, e neppure dopo
ortaggi che appartengono alla stessa famiglia botanica, come lattughe, indivia
riccia e scarola.
Nel caso si verifichino danni da marciumi, è consigliabile non coltivare radicchi e cicorie (e pure lattughe, indivia riccia e scarola) per almeno 4-5 anni
nelle stesse aiole.
SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2010
I tipi e le varietà
di radicchio e di cicoria da cespo
R
adicchi e cicorie da cespo si possono suddividere, come indicato
nella tabella riportata a pag. 4, in
due gruppi principali: a foglie colorate e
a foglie verdi. Vi sono però differenze
spesso rilevanti non solo tra le diverse
varietà di uno stesso tipo, ma pure tra le
diverse selezioni di una varietà che si sono ottenute nel corso degli anni, differenze che riguardano ad esempio l’intensità del colore delle foglie, la forma e
la dimensione della pianta e del cespo,
la precocità, la resistenza al caldo e al
freddo, ed altro.
Tipi a foglie colorate
Caratteristica comune di questi tipi
è la colorazione delle foglie, che va
dal rosso intenso del radicchio
di Treviso tardivo all’avorio-crema
screziato di rosso del radicchio
Variegato di Castelfranco
Radicchio Rosso di Treviso
(o trevigiano)
Si può considerare la varietà dalla
quale sono derivati, a seguito di selezioni e incroci, tutti gli altri radicchi colorati. È stato, con il radicchio Variegato di
Castelfranco, uno dei primi ortaggi che
ha ricevuto l’Igp (Indicazione geografica protetta).
Del radicchio Rosso di Treviso si
identificano prevalentemente due tipi: il
precoce e il tardivo.
Il radicchio Rosso di Treviso precoce (1), poco resistente al freddo, si raccoglie entro la metà di dicembre. Presenta foglie allargate, cespo abbastanza
compatto, allungato e si pone in bianco
(si effettua cioè l’imbianchimento, vedi
testo a pag. 17) a mezzo della sola lega-
3
Radicchio Rosso di Verona precoce
SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2010
1
2
Radicchio Rosso di Treviso precoce
Radicchio Rosso di Treviso tardivo
tura; sono state però individuate selezioni che formano il cespo e imbianchiscono anche senza essere legate. Si adatta
egregiamente alla conservazione in frigorifero.
Il radicchio Rosso di Treviso tardivo
(2), resistente al freddo, ha bisogno di essere messo in bianco fuori campo per assumere le sue singolari caratteristiche. Il
cespo pronto per il consumo si presenta
con foglie a margine intero, strette, allungate e quasi a punta; per la sua forma
questo radicchio viene anche chiamato
«Spadone». Tipico è il colore rosso intenso, come altrettanto tipica è la costolatura della foglia, larga, bianca e croccante.
Il cespo si presenta, dopo l’imbianchimento, poco chiuso; commercialmente
viene venduto con una porzione di radice
debitamente pulita che non deve superare un terzo della lunghezza del cespo.
L’inconfondibile sapore amarognolo,
unito all’aspetto assai invitante, ne fanno
un ortaggio di grande pregio. È reperibile sul mercato, in media, dagli ultimi
giorni di novembre sino a metà-fine marzo. Sono state create selezioni che presentano differente lunghezza del ciclo vegetativo.
4
Radicchio Rosso di Verona tardivo
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Radicchio Rosso di Verona
(o veronese)
Deriva da selezioni del radicchio Rosso di Treviso, di cui conserva il vivacissimo colore rosso, la costolatura bianca e il
margine intero delle foglie. Queste costituiscono, nei tipi più diffusi, specialmente nel radicchio Rosso di Verona precoce (3), un cespo chiuso e compatto di forma allungata (simile a quello di Treviso
precoce, ma un po’ più corto e un po’ più
allargato). Il cespo è invece tondeggiante
nel radicchio Rosso di Verona tardivo
(4). Viene commercializzato con una porzione di radice lunga 3-6 centimetri. In
passato era indicato specialmente per
produzioni tardive (gennaio-marzo), ma
selezioni dotate di maggiore precocità
consentono di raccogliere già da ottobre.
Tradizionalmente lo si pone in bianco
mettendolo in cumuli, ma si ottiene un
prodotto gradevole anche non sottoponendolo a tale pratica. Data la buona resistenza al freddo (selezioni per produzioni tardive) è da consigliare come coltura
invernale, oltre che per l’ottima ed indiscussa qualità del prodotto. Può essere
inoltre impiegato come varietà da cogliere (con semina a ottobre-metà novembre
e raccolta da metà febbraio-marzo).
7
5
6
Radicchio Rosso di Chioggia
precocissimo
Radicchio Rosso di Chioggia
precoce
medio-precoce/medio-tardivo (7), il tardivo-tardivo invernale (8). Di queste varietà esistono diverse selezioni che variano per alcune caratteristiche come epoca
di semina e di raccolta, le dimensioni della pianta e del cespo, la colorazione delle
foglie, la resistenza al freddo, ecc.
Il radicchio Rosso di Chioggia fornisce ottimi risultati negli orti familiari,
nei quali si consiglia di produrlo dalla fine di settembre e per tutto il periodo invernale; solo quando si comincia a conoscere a fondo la coltura si può tentare
una produzione un po’ più precoce.
I cespi, ben asciutti, si conservano
egregiamente in frigorifero (specialmente le selezioni medio-tardive e tardive) per circa 15-20 giorni, oppure, 9-12
settimane per i tipi tardivi invernali in
celle frigorifere professionali ad una
temperatura di –2 °C.
Radicchio Variegato di Chioggia
(o chioggiotto) (9)
7
8
Radicchio Rosso di Chioggia
medio-precoce/medio-tardivo
Radicchio Rosso di Chioggia
tardivo-tardivo invernale
Radicchio Rosso di Chioggia
(o chioggiotto)
chiede imbianchimento e viene, come i
precedenti, commercializzato con, o senza, una parte di radice pulita. Di questo radicchio si possono, in linea di massima,
identificare almeno quattro varietà: il precocissimo (5) – la cui coltura viene attuata solo a livello professionale e non nei
piccoli orti familiari –, il precoce (6), il
È uno degli ortaggi che si sono più affermati negli ultimi quarant’anni, non solo in Italia. La selezione è iniziata nella zona di Chioggia (Venezia) partendo dal radicchio Variegato di Castelfranco. Da questo si è ricavato il chioggiotto variegato e
poi, tramite successive selezioni, si è arrivati al chioggiotto rosso. Le sue caratteristiche di adattabilità e le ulteriori selezioni, dotate di maggiore o minore precocità,
ne consentono la coltivazione per tutto
l’arco dell’anno, in aree geografiche anche piuttosto diverse da quelle di origine.
Le piante giunte a maturazione presentano un cespo ben chiuso, formato da foglie arrotondate (a forma di conchiglia)
con margine liscio e costola bianca allargata alla base. Le foglie che circondano il cespo sono di colore verde piuttosto intenso,
sovente con tonalità rossastre o vinaccia.
Togliendo le foglie esterne rimane il cespo,
di dimensioni spesso notevoli (in diverse
selezioni può facilmente raggiungere e superare i 500 grammi di peso), con il suo caratteristico colore rosso carico. Questo colore può risultare di diversa intensità in rapporto alle selezioni ma, in genere, è influenzato dalla temperatura (il colore è più
intenso in presenza di basse temperature).
Il radicchio Rosso di Chioggia non ri-
8
Assomiglia, più del precedente, come
colorazione, al radicchio Variegato di Castelfranco. La forma del cespo del radicchio Variegato di Chioggia è invece simile a quella del radicchio Rosso di
Chioggia di cui talvolta è più voluminoso
(può raggiungere e superare i 600-700
grammi di peso). Le foglie del cespo presentano un colore crema e/o rosato con
screziature rosse, anche piuttosto intense.
Radicchio Variegato
di Castelfranco (10)
Lo si può inserire nel numero dei radicchi più classici. La sua identificazione come prodotto Igp (Indicazione geo-
La cicoria Rossa di Gorizia
Un’interessante cicoria diffusa in alcune zone
del Friuli-Venezia Giulia è la Rossa di Gorizia (A). Una volta che sopraggiungono i freddi autunno-invernali assume la sua forma caratteristica (la parte centrale della pianta assomiglia, a grandi linee, a un bocciolo di rosa) ed un tipico colore rosso vinoso. Si semina
in luglio, tanto in pieno campo che in contenitore alveolato per successivo trapianto, che è
opportuno sia eseguito entro agosto. La semina diretta richiede in genere il successivo diradamento. Le distanze medie d’impianto, sia
eseguendo la semina che il trapianto, sono in A
media di 40 centimetri tra le file e di 25-30 centimetri sulla fila. La resistenza al
freddo è piuttosto buona, tanto che il periodo principale di raccolta e utilizzo
coincide con i mesi di gennaio e febbraio. Viene consigliato l’imbianchimento,
che si effettua come per il radicchio Variegato di Castelfranco. Questa cicoria
fornisce un prodotto valido anche se la si coltiva come tipo «da cogliere», cioè
seminandola più fitta (fino ad agosto) e poi raccogliendo, nel periodo che va da
dicembre inoltrato a buona parte di marzo, le piante intere che, naturalmente,
non raggiungono le dimensioni di quelle diradate.
© 2010 Copyright Edizioni L'Informatore Agrario S.r.l.
SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2010
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Radicchio Variegato di Chioggia
Radicchio Variegato di Castelfranco
Radicchio Variegato di Lusia
grafica protetta) ha dato giusto valore alla sua eccezionale qualità, contribuendo
al mantenimento e alla conoscenza di un
ortaggio di grande pregio che sembrava
destinato ad essere dimenticato.
Coltivato da tempo specialmente nelle province di Padova e Treviso, il radicchio Variegato di Castelfranco è ritenuto da alcuni gastronomi e buongustai il migliore radicchio dal punto di vista gustativo (alla consistenza particolarmente tenera e al gusto amarognolo
di fondo unisce un sapore dolciastro con
retrogusto di nocciola e mandorla).
Ha avuto quasi certamente origine da
un incrocio tra il radicchio Rosso di Treviso e la scarola. Di questa ha conservato
la forma aperta e la caratteristica «cappatura» (frangiatura) del margine fogliare.
Le foglie possono presentare bollosità
appena accennate e in autunno si coprono di screziature rosse di varia intensità,
che si evidenziano sul fondo avorio-crema dopo l’imbianchimento. La tipica forma aperta e la colorazione molto attraente del cespo hanno valso a questo radicchio la denominazione di «fiore che si
mangia» oppure «insalata orchidea». Vista la limitata resistenza al freddo è da
raccomandare la raccolta entro metà-fine
dicembre, prima che il freddo lo possa seriamente danneggiare. Proteggendo le
piante si può, come per il trevigiano, porle in bianco in tempi successivi.
Recenti selezioni si presentano più resistenti al freddo, per cui il periodo di
produzione può arrivare fino a tutto gennaio e oltre. Queste selezioni, di gusto assai gradevole, presentano una pianta abbastanza aperta con cespo compatto,
chiuso (a forma di cuore) e pesante (può
raggiungere il peso di circa 250-400
grammi), che si può utilizzare anche senza eseguire l’imbianchimento mantenendo il proprio colore caratteristico.
vigo) con foglie più chiare rispetto al radicchio Variegato di Chioggia e screziature meno abbondanti.
A completo sviluppo la cicoria Pan di
zucchero presenta foglie esterne piuttosto ampie, con margine intero, di colore
dal verde chiaro al verde medio.
Il cespo è allungato, di notevole volume e peso (500-600 grammi, ma non raramente supera il chilogrammo), e a maturazione completa si presenta compatto
e a volte un po’ aperto alla sommità. Va
raccolto prima che si verifichino forti gelate e non è necessario porlo in bianco.
Si conserva a lungo: 15 anche 30
giorni in frigorifero.
Tipi a foglie verdi
I radicchi e le cicorie da cespo di questo
tipo presentano foglie di colore verde:
dal verde chiaro della cicoria
Pan di zucchero al verde biondo
della cicoria Bianca di Milano
Radicchio Bianco di Chioggia (12)
Cicoria Bianca di Milano (14)
Dal radicchio Variegato di Chioggia
sono stati selezionati tipi con foglie completamente bianche, tipo il radicchio
Bianco di Chioggia, o con poche screziature rosse. Anche in questo caso esistono
selezioni dotate di differente lunghezza
del ciclo vegetativo e resistenza al freddo.
La cicoria Bianca di Milano è una
varietà simile alla precedente, con cespo un po’ più aperto alla sommità e fogliame di colore verde biondo. Si conserva come il Pan di Zucchero.
Cicoria Pan di zucchero (13)
Cicoria Capotta (15)
È una cicoria, diffusasi sempre più
negli ultimi anni, che presenta, in misura maggiore o minore a seconda delle
selezioni, buona resistenza al caldo e discreta resistenza al freddo; queste caratteristiche ne rendono possibili la coltivazione e la raccolta da fine estate a tutto l’inverno (in posizioni a clima mite).
Conosciuta anche come Bionda di
Mantova o Asolana, la cicoria Capotta
ha foglie di color verde chiaro, biondo,
biondo-dorato, a seconda delle selezioni.
Forma un cespo tondeggiante, più corto e di minori dimensioni rispetto alla cicoria Pan di zucchero, ma, rispetto a quest’ultima, è più resistente al freddo. Non
Radicchio Variegato di Lusia (11)
Il radicchio Variegato di Lusia è un
tipo di radicchio diffuso nella zona di
Lusia (alto Polesine, in provincia di RoSUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2010
12
14
13
Radicchio Bianco
di Chioggia
Cicoria
Pan di zucchero
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Cicoria
Bianca di Milano
9
ha bisogno di essere posta in bianco e può
essere impiegata anche come varietà da
taglio, soprattutto in primavera.
Cicoria Di Bruxelles
(belga o Witloof) (16)
La cicoria Di Bruxelles (belga o
Witloof) è coltivata pochissimo nei piccoli orti, perché è necessario adottare una
tecnica accurata di imbianchimento, che
molti orticoltori dilettanti non conoscono
o che ritengono di non essere in grado di
attuare con successo. Vi sono però selezioni e varietà che producono un cespo
chiuso senza bisogno di applicare tecniche di imbianchimento molto accurate.
Una volta ultimato l’imbianchimento
il cespo si presenta ben chiuso e compatto, di forma allungata tendente all’ovale,
con foglie di colore bianco giallino o
bianco avorio.
Dal momento che tale ortaggio richiede particolari accorgimenti di coltivazione e una specifica tecnica di imbianchimento, chiamata «forzatura», rimandiamo al capitolo di pag. 20 interamente dedicato alla cicoria Di Bruxelles.
La scelta delle varietà
Per i radicchi e le cicorie da cespo,
oltre ai tipi preferiti, è necessario scegliere selezioni adatte al periodo di coltivazione. Quindi è opportuno accertarsi, al momento in cui si acquistano le sementi, che sia indicato in etichetta il periodo di semina, per non andare incontro
a insuccessi. La stessa varietà può avere
infatti periodi di semina differenti a seconda delle zone di coltivazione. Se le
15
16
Cicoria Capotta
Cicoria Di Bruxelles (belga o Witloof)
varietà desiderate non fossero reperibili
nella zona di residenza si possono ordinare a ditte che consegnano anche per
corrispondenza, che oggi offrono in catalogo buone possibilità di scelta.
– F.lli Ingegnoli - Via O. Salomone, 65 20138 Milano - Tel. 02 58013113 - Fax
02 58012362 (1-2-3-6-7-8-10-11-1213-14-16), vende per corrispondenza.
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al 15 agosto 2010.
– Four - Via Carlo Strinati, 7/9 - Località Le Mose - 29100 Piacenza - Tel. 0523
573205/6 - Fax 0523 573298 (1-2-3-45-6-7-8-9-10-11-12-13-14-15-16), segnala il rivenditore.
– Franchi Sementi - Viale G. Matteotti, 18
- 24050 Grassobio (Bergamo) - Tel. 035
526575 - Fax 035 335540 (2-3-4-9-10-1112-13-14-15-16), segnala il rivenditore.
– Furia Sementi - Via Montepelato Nord,
73/F - 43022 Monticelli Terme (Parma)
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– Fuscello Tesoro Sementi - Via P. Gobetti, 30 - 70031 Andria (Bari) - Tel.
0883 542543 - Fax 0883 544811 (1-2-34-6-7-8-9-10-11-12-13-15-16), segnala
il rivenditore.
– Hortus Sementi - Via Emilia, 1820 47020 Longiano (Forlì Cesena) - Tel.
0547 57569 - Fax 0547 57499 (1-2-3-45-6-7-8-9-10-11-12-13-14-15-16), segnala il rivenditore.
– L’ortolano - Via Calcinaro, 2425 - 47521
Cesena (Forlì Cesena) - Tel. 0547 381835
- Fax 0547 639280 (A-1-2-3-4-5-6-7-8-910-11-12-13-14-15), segnala il rivenditore.
– N. Sgaravatti & C. - Via Nazionale,
62/64 - 52020 Pergine Valdarno (Arezzo) - Tel. 0575 899551 - Fax 0575
899535 (1-2-3-4-5-6-7-8-9-10-11-1213-14-15-16), segnala il rivenditore.
– Royal Seeds - Via Pacinotti, 10 - 41037
Mirandola (Modena) - Tel. 0535 24157 Fax 0535 21750 (1-2-3-4-5-6-7-8-9-10-1112-13-14-15-16), segnala il rivenditore.
– T&T Vegetable Seeds - S.S. Romea 309,
77/bc - 30015 Sant’Anna di Chioggia
(Venezia) - Tel. 041 5581193 - Fax 041
4950933 (1-2-3-4-5-6-7-8-9-10-11-1213-14), vende per corrispondenza, segnala il rivenditore. Sconto «Carta Verde»
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Indirizzi di ditte che producono e/o
commercializzano sementi di radicchio
e/o di cicoria da cespo citati nel testo
(tra parentesi, in neretto, sono riportate
le varietà citate nella Guida):
– Bavicchi - Via della Valtiera, 293 - 06087
Ponte San Giovanni (Perugia) - Tel. 075
393941 - Fax 075 5997859 (1-2-3-4-7-910-13-14-15-16), segnala il rivenditore.
– Blumen - Via Carlo Strinati, 7/9 - Località Le Mose - 29100 Piacenza - Tel. 0523
573211 - Fax 0523 573298 (1-3-4-5-8-910-11-13-14-15), segnala il rivenditore.
– Crivellaro Sementi - Via Rometta,
24/26 - 35018 San Martino di Lupari
(Padova) - Tel. e fax 049 5952540 (1-23-4-6-8-9-10-11-13-14-15-16), segnala
il rivenditore.
Perché una coltura può non riuscire o dare scarsi risultati
Se si procede alla
semina troppo precocemente (colture
primaverili), alcune piante potrebbero andare anticipatamente a seme
10
È di grande importanza rispettare il periodo di semina indicato per ogni singola varietà o selezione, perché se tale operazione viene eseguita troppo precocemente (colture primaverili) alcune piante potrebbero andare anticipatamente a seme.
La prefioritura delle piante è causata anche dall’assenza o
dalla scarsezza di irrigazioni durante i periodi asciutti, soprattutto se la coltura è attuata in terreni poveri e poco o per
nulla concimati. Anche quando si verificano andamenti stagionali diversi dalla media del periodo le colture possono riuscire parzialmente: più di qualche pianta potrebbe andare a
seme, le foglie potrebbero non assumere il colore tipico della
varietà ed il cespo potrebbe formarsi a stento, chiudendosi poco (si avrebbe cioè il cosiddetto «cespo molle»). Le selezioni
oggi disponibili e il miglioramento delle tecniche di irrigazione hanno tuttavia attenuato l’incidenza della prefioritura. In
ogni caso, soprattutto nelle zone dove la coltura del radicchio
e delle cicorie da cespo è attuata da poco tempo, è consigliabile adottare due, tre o più differenti varietà, al fine di verificare quale riesce meglio (innanzitutto occorre provare con il
radicchio Rosso di Chioggia, poi con la cicoria Pan di zucchero ed anche con il radicchio Rosso di Treviso precoce).
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SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2010
Preparazione del terreno, semina diretta,
produzione di piantine e trapianto
R
adicchi e cicorie da cespo hanno bisogno di un terreno preparato con
cura, soprattutto negli strati superficiali, che devono essere ben sminuzzati e
privi di avvallamenti. La coltura si può avviare sia tramite semina diretta in pieno
campo, e successivo diradamento, sia mettendo a dimora piantine provviste di pane
di terra anche prodotte in proprio.
La preparazione
del terreno
Dopo avere effettuato la concimazione
di fondo, si procede alla lavorazione
e successivamente alla sistemazione
del terreno, sminuzzandolo negli strati
superficiali e livellandolo
accuratamente
I radicchi e le cicorie da cespo negli
orti familiari vanno coltivati di preferenza dopo ortaggi di primo raccolto che
hanno usufruito di un’abbondante concimazione organica, come zucchino precoce, patata e cavolo cappuccio precoce.
Se ciò non è possibile, si possono
spargere letame o compost ben maturi,
pratica utile e/o indispensabile in presenza di suoli sabbiosi; in terreni dotati di buona fertilità e da tempo coltivati si può invece fare a meno di apportare sostanza organica.
Si effettua quindi una vangatura, in
genere subito prima di attuare le colture,
sino ad una profondità di circa 30-35
centimetri, interrando parte dei fertilizzanti minerali elencati più avanti.
Nei casi in cui si impieghi letame le
quantità medie da impiegare per metro
La semina diretta in pieno campo
può essere agevolata da un’assicella
di legno appoggiata sul terreno
quadrato sono 3-4 chilogrammi, che
vanno accuratamente frantumati e distribuiti uniformemente sul terreno. Al posto del letame si può usare compost, alla dose di 3 chilogrammi per metro quadrato. Chi non dispone di letame o di
compost può impiegare quelli concentrati-essiccati (reperibili presso i rivenditori di prodotti per l’agricoltura), da
usare alle dosi indicate in etichetta.
Dopo aver eseguito la vangatura si
sminuzza con cura il terreno, con una
zappa o con un estirpatore, e si procede
alla semina diretta o al trapianto.
Una particolare attenzione deve essere
prestata nel livellare il terreno, in modo che
non presenti buche o avvallamenti dove
possa ristagnare l’acqua, specialmente nei
suoli compatti e nelle colture autunno-invernali, quando è più facile che si verifichino abbondanti e continue precipitazioni.
I radicchi e le cicorie da cespo risentono positivamente degli apporti di fosforo e
potassio. In tutti i terreni è perciò consigliabile distribuire 70-80 grammi per metro quadrato di perfosfato semplice-19 e
15-30 grammi per metro quadrato di solfato di potassio-50, metà dei quali, se possibile, quando si vanga e metà durante i lavori di sistemazione superficiale del suolo, prima della semina o del trapianto.
Bisogna invece essere molto cauti
con i concimi azotati che, se usati in
quantità eccessive, possono causare cali
di produzione, soprattutto nelle colture
autunno-invernali e nelle varietà da sottoporre ad imbianchimento (vedi testo a
pag. 17). In terreni molto fertili e/o da
tempo abbondantemente letamati si può
fare a meno di apportare azoto, mentre
in suoli poveri, molto sciolti e non concimati con letame o compost si possono
distribuire circa 20 grammi di nitrato
ammonico-26 per metro quadrato prima
della semina o del trapianto.
La semina diretta
in pieno campo
e il diradamento
La semina diretta in pieno campo,
che si effettua «a fila continua»
o «a postarella», prevede due
diradamenti, al fine di lasciare
il numero ottimale di piante
per metro quadrato
La coltura dei radicchi e delle cicorie
da cespo si può avviare sia tramite semina diretta in pieno campo che per mezzo
di trapianto di piantine provviste di pane
di terra. In ogni caso è molto importante,
per il buon esito delle colture, effettuare
La semina diretta in pieno campo e il diradamento
A
B
C
D
La semina diretta in pieno campo si esegue a «fila continua» (A) oppure «a postarella» (B), ponendo 5-6 semi in ogni buchetta. Successivamente, quando le piantine presentano 3-4 foglie, si effettua un primo diradamento (C) lasciando gruppi
di tre piantine alle distanze volute. Con il secondo diradamento (D) si lasciano solo le piante che dovranno produrre i cespi, tenendo le piante sulla fila alle distanze più regolari possibili in base anche al tipo e alla varietà coltivati
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11
1
2
Contenitori per la semina: 1-in materiale plastico, di piccole dimensioni (cm
15x12); 2-in polistirolo, di dimensioni maggiori (cm 50x30)
sia la semina diretta in pieno campo, che
quella in contenitore per la produzione di
piantine con pane di terra, nel periodo indicato sulle bustine d’acquisto, perché altrimenti si andrebbe incontro a possibili
inconvenienti, come la prefioritura o la
parziale formazione dei cespi, per il sopraggiungere dei freddi invernali che
bloccano o rallentano la vegetazione.
Per la semina diretta in pieno campo
– pratica ultimamente sempre meno
adottata nei piccoli orti – si procede «a
fila continua» (per le distanze vedi tabella riportata qui sotto) impiegando 0,20,3 grammi di seme per metro quadrato;
sarà la successiva pratica di diradamento che consentirà di avere il numero consigliato di piante per metro quadrato
(vedi tabella riportata qui sotto).
Si può impiegare meno semente se,
anziché seminare «a fila continua», si
collocano 5-6 semi «a postarella», cioè
in buchette che si devono predisporre te-
Periodi per la semina diretta e per la semina in contenitore [1] e distanze d’impianto [2] di radicchi
e cicorie da cespo per produzioni di fine estate-inverno in pianura padana negli orti familiari
Varietà
Periodo di semina
Distanza Distanza Numero
tra le file sulla fila dimedio
piante
in cm
in cm
per m2
Radicchio Rosso di Treviso precoce
Da fine giugno a metà luglio
30-40
25-30
8-10
Radicchio Rosso di Treviso tardivo
Tutto luglio
30-40
25-30
8-10
Radicchio Rosso di Verona precoce
Tutto luglio
30-40
25-30
8-10
Radicchio Rosso di Verona tardivo
Prima metà di agosto
30-40
20-30
10-16
Radicchio Rosso di Chioggia precoce
Primi di giugno
30-40
25-40
6-13
Radicchio Rosso di Chioggia medio-precoce/medio-tardivo Prima metà di luglio
30-40
25-40
6-13
Radicchio Rosso di Chioggia tardivo-tardivo invernale
Seconda metà di luglio
30-40
25-40
6-13
Radicchio Variegato di Chioggia
[3]
30-40
25-40
6-13
Radicchio Variegato di Castelfranco
Tutto luglio
30-40
30-40
6-10
Radicchio Variegato di Lusia
[3]
30-40
25-40
8-12
Radicchio Bianco di Chioggia
[3]
Fine giugno-prima metà
di luglio
Tutto luglio
30-40
25-40
6-13
30-40
30-40
6-10
30-40
30-40
6-10
Cicoria Pan di zucchero
Cicoria Bianca di Milano
Cicoria Capotta
Tutto luglio
30-40
20-30
10-16
Da metà maggio
Cicoria di Bruxelles (belga o Witloof)
40-50
10-15
13-18
a fine giugno
[1] Quando si acquista la semente è necessario leggere attentamente le istruzioni allegate alla confezione (oppure riportate
nel catalogo) per individuare l’esatto periodo di semina. Alcune ditte, nel loro catalogo, consigliano le date non solo a seconda della selezione, ma anche in relazione alle località in cui si effettua la coltura.
[2] Distanze da tenere sia utilizzando piantine con pane di terra che attuando la semina diretta con successivo diradamento.
[3] Periodi di semina come i tipi rossi di Chioggia a seconda della durata del ciclo produttivo delle varietà adottate.
Nel caso in cui il produttore/distributore di sementi fornisca, sulle confezioni oppure nel catalogo, indicazioni circa le distanze d’impianto o il numero di piante più adatti per metro quadrato, è opportuno attenersi a queste ultime
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SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2010
nendo una distanza tra esse corrispondente a quella consigliata per la varietà
adottata (vedi tabella riportata a pag. 12),
procedendo poi con il diradamento.
Le distanze tra le file si stabiliscono al
momento della semina, quelle tra le piante sulla fila dopo il diradamento. Il primo
diradamento si esegue quando le piantine
hanno formato 3-4 foglie, cioè 25-35
giorni dopo la semina, lasciando, sulla fila o nella buchetta, gruppi di 2-3 piantine
alla distanza voluta. Il secondo diradamento si effettua due settimane dopo il
primo, lasciando la pianta migliore.
Solitamente si semina direttamente in
pieno campo il radicchio Rosso di Treviso, perché la radice, se la piantina viene
sottoposta a trapianto, può deformarsi o
biforcarsi, presentandosi quindi dopo la
pulizia priva del suo tipico aspetto; lo
stesso dicasi per il radicchio Rosso di Verona, anche se nei piccoli orti si può attuare la coltura di tali varietà partendo pure
da piantine provviste di pane di terra.
Dopo gli interventi di diradamento è
opportuno irrigare ripetutamente, ma
con molta moderazione, per favorire
l’assestamento delle piante.
La semina in contenitore
per produrre piantine
con pane di terra
e il trapianto
Questa pratica è sempre più diffusa
anche tra i piccoli orticoltori.
Occorre avere a disposizione contenitori
alveolati e terriccio per semine
Per produrre piantine con pane di terra è
necessario avere a disposizione contenitori
alveolati e l’apposito terriccio per semine.
Dopo aver riempito i contenitori di
terriccio, si procede alla semina, ponendo due semi in ogni alveolo (per essere
sicuri di ottenere una piantina per alveolo), avendo cura di coprirli con uno strato di terriccio dello spessore di circa 2
millimetri, vedi disegno (a). Se nasceranno due piantine se ne toglierà una
nelle prime fasi di crescita, lasciando la
migliore, vedi disegno (b).
1
2
3
4
Trapianto eseguito senza formare aiole (1), su aiole mediamente sopraelevate (2),
su aiole sopraelevate in modo accentuato (3) e sistemate ad arco (porche) (4). La
sistemazione superficiale in aiole, in particolare la loro altezza, va aumentata nel
caso di compattezza del terreno in cui si attua la coltivazione
Una volta ultimata la semina si bagna
il terriccio e lo si tiene sempre moderatamente umido, fino a che la germinazione
è avvenuta. Questa inizia con temperature prossime ai 10 °C e raggiunge il suo
massimo con temperature comprese tra i
20 e i 26 °C; quando si verificano queste
temperature il seme impiega 4-5 giorni
per germinare. Si ricorda che un grammo
di semente contiene dai 600 agli 800 semi, lunghi 2-3 mm e larghi 1-1,5 mm.
Si procede al trapianto 25-35 giorni
dopo la germinazione dei semi.
Se 2-3 giorni prima delle operazioni
di trapianto non dovessero verificarsi
piogge (ma lo stesso vale per la semina
diretta), è bene irrigare moderatamente il
terreno lavorato per renderlo più adatto
ad accogliere le piantine. Per effettuare il
Semina e messa a dimora di piantine con pane di terra
a
b
c
d
Le lettere rimandano al testo riportato qui sopra
SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2010
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trapianto basta realizzare nel suolo, con
una zappetta o con le mani, una buchetta
e quindi porvi il pane di terra; si accosta
poi il terreno al pane di terra e l’operazione è ultimata , vedi disegno (c). Subito
dopo il trapianto si interviene, ripetutamente, con modeste quantità d’acqua per
agevolare l’attecchimento, vedi disegno
(d). Queste irrigazioni vanno ripetute anche in seguito per consentire una veloce
ed omogenea ripresa vegetativa.
È importante non lasciar invecchiare le
piantine nei contenitori e metterle a dimora non appena le radici trattengono saldamente il pane di terra dell’alveolo (i periodi, largamente indicativi, per eseguire
il trapianto sono riportati nei prospetti
riassuntivi del ciclo colturale delle diverse varietà alle pagine 22 e 23). Dopo il trapianto bisogna controllare di frequente le
colture e, se necessario, sostituire le piante eventualmente non attecchite.
Il trapianto di piantine con pane di
terra consente maggiore uniformità delle coltivazioni, razionale esecuzione delle operazioni colturali, consistente risparmio di semente e quindi possibilità
di impiegare selezioni costose, accorciamento del periodo in cui le aiole rimangono occupate; inoltre con il trapianto si
elimina, o si riduce al minimo, la sostituzione di eventuali piante morte.
13
Cure colturali: radicchi e cicorie da cespo
richiedono attente irrigazioni
R
adicchi e cicorie da cespo richiedono precise cure colturali: moderate concimazioni minerali, periodiche lavorazioni superficiali del suolo e, soprattutto, attente irrigazioni. Vi
sono poi alcune pratiche che possono
rendere più agevole la coltivazione e allungare il periodo di produzione, quali
la pacciamatura e la protezione delle
piante dal freddo, e una particolare tecnica, detta «imbianchimento», che serve
a migliorare sia il sapore che l’aspetto
dei cespi. Con tali cure questi ortaggi si
raccolgono per diversi mesi dell’anno,
prestandosi anche ad essere trasformati
e/o conservati per arricchire con il loro
sapore la mensa quotidiana.
La concimazione
di copertura
Durante la coltivazione, ai terreni
poveri e sciolti e alle colture
stentate occorre apportare modeste
quantità di concimi azotati
Nei terreni poveri e sciolti vanno
somministrati con la coltura in atto, cioè
in copertura, 10 grammi di nitrato ammonico-26 per metro quadrato, quando
le piantine sono ben attecchite – oppure
dopo il diradamento, se si esegue la semina diretta in pieno campo – ed altri 10
grammi, sempre per metro quadrato, dopo circa 3 settimane. Vanno impiegati
quantitativi simili o leggermente inferiori (5-7/8 grammi, sempre per metro
quadrato), qualora, anche nei suoli più
favorevoli alla coltura, la vegetazione si
presentasse stentata, con crescita lenta.
Le concimazioni in copertura vanno
comunque sempre ultimate almeno un
mese prima della raccolta e, nelle colture
più tardive, a fine estate-inizio autunno.
Le lavorazioni
superficiali del terreno
Le colture si devono seguire
con periodiche zappature e/o
estirpature, al fine di tenere pulito
il terreno dalle erbe infestanti
Tra le cure colturali da eseguire più
assiduamente vi è quella rivolta a tenere
pulite le aiole dalle erbe infestanti e, nei
terreni più pesanti, quella rivolta a smuovere la crosta superficiale, qualora si
formasse a seguito di precipitazioni e/o
16
1
1-È necessario eseguire ripetuti e accurati interventi di diserbo, altrimenti le
colture possono venire interamente invase dalle piante infestanti. 2-La pacciamatura attuata con teli plastici può risolvere completamente il problema della difesa dalle malerbe; nella foto, coltura di
radicchio Rosso di Verona tardivo
a ripetute irrigazioni. Questi due lavori,
come si può comprendere, si possono
eseguire nello stesso tempo. Un accurato diserbo è molto importante perché,
specialmente nelle prime fasi crescita, le
piante infestanti potrebbero prendere il
sopravvento sulle colture. Per togliere le
erbe infestanti si devono effettuare ripetute zappature e/o estirpature superficiali, intervenendo con le mani vicino alle
piantine in crescita per non rischiare di
scalzarle dal terreno.
L’irrigazione
Radicchi e cicorie da cespo vanno
seguiti durante tutto il ciclo vegetativo
con attente irrigazioni, che non devono
mai essere troppo abbondanti
È indispensabile irrigare radicchi e
cicorie da cespo, soprattutto nel periodo
estivo. Quando si avvicina e si afferma
l’autunno non sono, in genere, necessari apporti d’acqua; non mancano però
casi di periodi asciutti anche in questa
stagione, e quindi bisogna proseguire
con le irrigazioni, che devono però essere molto moderate, per non favorire l’insorgenza, a livello del colletto delle
piante, di pericolosi marciumi.
Nei piccoli orti, per irrigare, è consigliabile adoperare il sistema per scorrimento-infiltrazione laterale dentro solchi
realizzati tra una fila e l’altra; pratico e
consigliabile è pure l’impiego di manichette forate in materiale plastico, da posizionare sempre tra una fila e l’altra.
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2
La pacciamatura
Tale pratica, generalmente poco attuata
per questi ortaggi, evita di dover
eseguire le lavorazioni superficiali
del suolo e limita l’insorgenza
di pericolosi marciumi
La pacciamatura, con materiali vegetali (paglia) o con teli di materiale plastico scuro, non è molto attuata nella coltivazione di radicchi e cicorie da cespo,
anche se è molto conveniente adottarla,
soprattutto nelle colture medio-tardive e
tardivo-invernali.
In particolare con i teli plastici si ottiene un migliore riscaldamento del terreno che, nello stesso tempo, rimane più
soffice per il minore compattamento
provocato dall’azione battente di piogge
e irrigazioni. La copertura delle aiole
con teli plastici scuri fa sopportare meglio alle piante, come si accennava, le
basse temperature dei periodi freddi e il
mancato contatto con il terreno delle foglie più basse limita l’insorgenza di pericolosi marciumi.
Oltre a ciò, adottando la pratica della
pacciamatura, non vi è più la necessità di
tenere sotto controllo le erbe infestanti tramite periodiche zappature e/o estirpature.
Se si adotta la pacciamatura con teli
plastici scuri, il sistema d’irrigazione più
razionale è quello delle manichette forate,
da installare sotto i teli. Vista la facilità di
attuazione, questa pratica è senz’altro raccomandabile negli orti familiari, tenuto
conto pure della limitata spesa che si riSUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2010
chiede per coprire piccole superfici.
Per pacciamare si possono adoperare
anche teli prodotti con materiali plastici a
base di amido di mais degradabili nel terreno (come ad esempio BioTelo Agri, della durata di tre mesi circa).
La protezione
delle colture
Per proteggere le piante dal freddo
e per prolungarne l’utilizzo si possono
installare piccoli tunnel, da tenere
sempre aperti sui fianchi, o coprire
le aiole con tessuto non tessuto
Per proteggere le colture specialmente le più precoci (come radicchio Rosso
di Chioggia precoce e medio-precoce,
radicchio Variegato di Castelfranco e radicchio Rosso di Treviso precoce) dai
primi freddi autunno-invernali e per prolungare il periodo di utilizzo di varietà
che formano il cespo in campo (come
radicchio Rosso di Verona) è opportuno
proteggere le piante con piccoli tunnel
(0,8-1 metri di altezza per 1-1,20 metri
di larghezza).
Per proteggere le piante in attesa di
imbianchimento (come radicchio Rosso
di Treviso tardivo) è invece opportuno
raccogliere le piante con il loro pane di
terra, porle in un solco ed installarvi sopra un piccolo tunnel (vedi riquadro riportato in alto nella pagina). In tutti i casi tali strutture si devono tenere aperte
da entrambi i fianchi, per consentire un
abbondante e continuo arieggiamento
delle piante.
I piccoli tunnel possono essere sostituiti da veli di tessuto non tessuto, sia per
la praticità d’uso che per il minor costo
di questi ultimi. Il tessuto non tessuto va
posto direttamente sulle piante e lasciato
sul posto sino a fine raccolta: le parti esterne della pianta possono venire più o meno
danneggiate dal freddo, ma il cespo rimane integro, oppure subisce solo lievi danni.
Per proteggere le piante in attesa di imbianchimento
si scava nel terreno un solco largo 50-60 cm
e profondo 20-25 cm (a), nel quale si collocano
le piante raccolte con il pane di terra.
Si predispone quindi sulle piante un tunnel
di piccole dimensioni (b), che deve essere
sempre aperto su entrambi i fianchi al fine
di lasciar circolare abbondantemente l’aria
a
L’imbianchimento
L’imbianchimento è una tecnica
che serve a migliorare sia la qualità
del cespo, che diventa più tenero
e di sapore delicato, sia il suo aspetto
L’imbianchimento è una tecnica usata
per radicchi e cicorie (ma anche per ortaggi come cardo, indivia riccia e scarola,
porro), il cui scopo è quello di sottrarre in
tutto o in parte le piante alla luce e di far
sviluppare le foglie del cespo utilizzando
le sostanze di riserva accumulate nelle radici. Impedendo o rallentando la produzione di clorofilla, si limita notevolmente
anche la produzione di parti fibrose, per
cui le foglie diventano tenere ed appetibili (l’imbianchimento viene detto anche
«eziolatura» o «forzatura» nei casi del radicchio Rosso di Treviso tardivo e della
cicoria di Bruxelles).
L’imbianchimento a mezzo
legatura dei cespi del radicchio
Rosso di Treviso precoce
È il sistema più semplice e si attua legando le piante con un elastico o con altro tipo di legaccio. La legatura si esegue direttamente in campo, specialmente per il radicchio Rosso di Treviso pre-
1
2
L’imbianchimento a mezzo legatura dei cespi del radicchio Rosso di Treviso precoce. Si raggruppano le foglie del cespo (1) e quindi si legano (2) con un elastico,
oppure con un legaccio in materiale plastico o anche di rafia naturale o sintetica
SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2010
b
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coce. Talvolta la legatura può essere impiegata anche per il chioggiotto quando
la pianta stenta a chiudersi e tarda a formare il cespo. In genere questa parziale
o mancata chiusura può dipendere dalla
semina di una varietà poco selezionata
e/o non adatta al periodo di produzione
prescelto.
Quando si legano le piante è opportuno che le foglie siano asciutte, altrimenti l’umidità può condensarsi all’interno
dei cespi e creare così le condizioni per
una rapida diffusione di marciumi.
I radicchi trevigiani precoci vengono
tenuti legati da 10-12 a 20-25 giorni, in
rapporto alla temperatura del periodo
(meno giorni con alte temperature, più
giorni con basse temperature).
Dopo la raccolta, alle piante si tolgono le foglie che circondano il cespo,
quindi si pulisce la radice principale, la
si accorcia a circa 4 centimetri di lunghezza e poi la si lava.
L’imbianchimento in cumuli
del radicchio Rosso di Verona
L’imbianchimento del radicchio Rosso di Verona si effettua in genere in campo, togliendo le piante dal terreno con
tutta la radice e formando dei cumuli alti circa mezzo metro.
Le piante vanno disposte con le radici verso l’interno e i cespi verso l’esterno. I cumuli vanno poi ricoperti con foglie, paglia o teli plastici, ma solo parzialmente – soprattutto se si usano teli
plastici – perché l’aria possa circolare.
In questo modo, sebbene si produca un
po’ di calore all’interno dei cumuli,
l’imbianchimento avviene con lentezza
ed i radicchi sono pronti per il consumo
dopo un periodo lungo fino a 7-8 settimane dalla formazione dei cumuli stessi. Alla fine si tolgono le foglie esterne
delle piante, finché rimane un cespo utilizzabile, e poi si ripuliscono e si raccorciano le radici.
Questo sistema d’imbianchimento
porta alla deformazione di diversi cespi
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L’imbianchimento del radicchio
Rosso di Treviso tardivo a livello professionale
1
3
5
Il radicchio Rosso di Treviso tardivo viene preparato per l’imbianchimento a livello professionale nel seguente modo:
– le piante, spesso coperte con tessuto non tessuto
vengono tolte dall’aiola (1) con la radice lunga attorno ai 15 centimetri e riunite in mazzi di circa 2030 radicchi (2). La raccolta in media avviene da novembre a gennaio-febbraio (in
ogni caso le piante devono aver
subito almeno due brinate perché i cespi possano assumere il
loro caratteristico colore);
– si portano provvisoriamente
i mazzi sotto tunnel arieggiati
per proteggerli dalle gelate.
I radicchi vengono in seguito prelevati scalarmente dai tunnel e sottoposti all’imbianchimento vero e proprio con i seguenti passaggi:
2
– si collocano i mazzi in vasche di cemento coperte da tunnel in cui scorre acqua di risorgiva (3) che ha una temperatura di 11 °C e talvolta un po’ superiore (l’acqua non deve mai bagnare le foglie, ma fermarsi un po’ sotto la zona del
colletto);
– dopo un periodo massimo di
25 giorni di permanenza nelle
vasche i radicchi vengono portati in un ambiente, meglio se
non molto luminoso, con temperatura di 18-20 °C. Qui vengono collocati su uno strato di
sabbia (oppure sabbia e terriccio, sabbia e torba) e dopo 4-5 giorni, quando hanno assunto le loro caratteristiche gustative e visive, vengono
preparati per la vendita;
– prima di confezionarli si tolgono le foglie esterne e le 4
parti guaste (4); la radice viene accorciata e ripulita (non deve essere lunga più di 6 centimetri) (5). Per ultimo
si lava il cespo e si confeziona in cassette (6).
Per semplificare il lavoro ed evitare la
legatura in mazzi, alcuni coltivatori,
nel momento in cui trasportano i radicchi dal campo o dal tunnel alle vasche,
li collocano in cassette alte di plastica
(le stesse che si impiegano per contenere bottiglie di vino o birra). Per piccole
quantità si possono adoperare anche cassette di legno del 6
tipo utilizzato per confezionare frutta e ortaggi.
Parecchi coltivatori coprono i tunnel posti sopra le vasche d’imbianchimento con rete ombreggiante, sia per oscurare l’ambiente sia per tenere più basse le temperature, specialmente nella parte finale del periodo produttivo (febbraio-metà marzo).
L’imbianchimento si esegue scalarmente anche per andare incontro alle richieste di mercato, che di solito raggiungono il loro massimo durante le festività di fine anno.
Dato l’elevato interesse che riscuote questa coltura, nelle zone tipiche sono state eseguite delle prove di conservazione dei radicchi in frigorifero, in atmosfera controllata (oltre a regolare la temperatura e l’umidità delle celle di conservazione, vi si immette anidride carbonica in quantità pari al 10-15%) con successivo imbianchimento in acqua. Questo tipo di conservazione consentirebbe
di prolungare la presenza dei radicchi sul mercato per un periodo molto lungo
– cioè per buona parte dell’anno – come avviene per la cicoria Di Bruxelles.
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per cui si è provato a cambiare tecnica
ponendo piccoli tunnel ricoperti di materiale plastico opaco direttamente sopra
le piante, senza cioè togliere i radicchi
dal terreno. Questo sistema è più facile
da applicare negli orti familiari purché si
assicuri il ricambio dell’aria all’interno
dei tunnel.
L’imbianchimento su sabbia
del radicchio Variegato
di Castelfranco
Per l’imbianchimento di produzioni
medio-precoci del radicchio Variegato
di Castelfranco, le piante vengono raccolte, accostate le une alle altre e coperte con paglia o foglie. Questa tecnica è
però poco usata. Per le produzioni di
piena stagione (fine autunno-inverno),
invece, dapprima si riparano in campo
con tessuto non tessuto e poi si raccolgono e si ricoverano sotto tunnel.
L’imbian chi mento vero e proprio
viene effettuato su uno strato di sabbia
(oppure terriccio o terriccio e sabbia)
nel seguente modo:
– in un ambiente (una serra, un tunnel,
uno stanzone) dove la temperatura non
scenda neppure di notte sotto i 10 °C si
stende uno strato di sabbia alto 10-15
centimetri, possibilmente posto tra due
assi di legno distanti 1,5-2 metri;
– si bagna accuratamente questo strato
di sabbia;
– si collocano le piante fila dopo fila nella sabbia, affondando il più possibile le
radici;
– ad ogni fila si aggiunge abbondante
sabbia umida, facendo in modo che questa ricopra buona parte delle radici, senza però che arrivi al colletto delle piante
ed evitando che tocchi anche la più piccola parte di foglia, per non causare
marciumi;
– si coprono quindi i radicchi con uno
strato di foglie secche o di paglia, oppure con cartoni;
– la sabbia deve essere mantenuta umida; questo si può ottenere ponendo tra le
piante, a distanza regolare per poter inumidire tutto lo strato, dei pezzi di tubo
rigido in cui, per mezzo di un imbuto, si
fa arrivare acqua alla sabbia. Le foglie
non devono mai essere bagnate;
– dopo 8-15 giorni, al massimo 20, a seconda della temperatura dell’ambiente, i radicchi sono pronti per il consumo. Le piante vanno pulite come indicato per il radicchio di Treviso, lasciando la radice ad una lunghezza di 4 centimetri, se si vuole procedere alla vendita del prodotto.
Disponendo di un numero di radicchi
molto limitato si può adottare la stessa
tecnica, utilizzando però cassette di materiale plastico (o altro materiale) sul fonSUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2010
La coltivazione
organica (biologica)
Per questo tipo di coltivazione occorre
utilizzare concimi contenenti guano,
oppure quelli organici e minerali
ammessi, nonché utilizzare sementi
provenienti da colture biologiche
La coltivazione organica è simile a
quella convenzionale, precedentemente
esposta. Nelle colture organiche vanno
impiegati fertilizzanti contenenti guano
(che si possono distribuire anche con la
coltura in atto, cioè in copertura; per le
quantità da impiegare, i modi e i tempi
d’uso occorre fare riferimento alle istruzioni riportate sull’etichetta del prodotto) oppure concimi organici e minerali
ammessi in queste colture, come ad
esempio quelli derivati da sottoprodotti
della macellazione e le scorie di defosforazione, da somministrare alle dosi, nei
modi e nei tempi riportati in etichetta.
Volendo pacciamare le aiole con teli
plastici sono disponibili, anche in limitate quantità, prodotti che una volta interrati si decompongono nel suolo (tipo
BioTelo Agri).
Si devono inoltre utilizzare sementi
provenienti da colture organiche (biologiche).
Le produzioni ottenibili
La resa di radicchi e di cicorie da cespo
è molto diversa non solo a seconda
dei tipi e delle varietà, ma anche
in base all’andamento stagionale
e alle zone di produzione
I tipi che si pongono in bianco di regola producono meno rispetto a quelli
che non hanno bisogno di essere sottoposti a questa pratica.
Il miglioramento delle selezioni disponibili e le tecniche di coltivazione
sempre più precise hanno permesso negli ultimi anni un aumento generale della resa. In media la produzione che si ottiene da 10 metri quadrati di coltura è la
seguente:
– da 10-12 fino a 18-20 chilogrammi per
il radicchio Rosso di Chioggia e il radicchio Variegato di Lusia;
– da 8 a 12 chilogrammi per il radicchio
SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2010
L’imbianchimento in cumuli
del radicchio Rosso di Verona.
Le piante, tolte dal terreno
con tutta la radice,
vanno poste in cumuli
alti circa 50 cm,
con le radici rivolte verso
l’interno e i cespi verso
l’esterno del cumulo stesso (a).
I cumuli vanno poi ricoperti
con uno strato di paglia o foglie (b)
dello spessore di almeno 10 cm,
o con un telo di materiale
plastico, solo parzialmente
perché l’aria possa circolare
liberamente tra le piante
a
50 cm
do delle quali si predispone lo strato di
sabbia. Nelle cassette devono essere praticati dei fori per lo sgrondo dell’acqua.
Il sistema sopra descritto si può
adottare anche per gli altri radicchi;
infatti ben pochi possono disporre di
acqua corrente di risorgiva come avviene nelle zone di produzione del radicchio Rosso di Treviso tardivo.
b
L’imbianchimento su sabbia del radicchio
Variegato di Castelfranco. Quando si effettua
l’imbianchimento dei radicchi su uno strato
di sabbia (di Castelfranco, ma il sistema è valido
pure per gli altri tipi da porre in bianco),
si deve tenere costantemente umida la sabbia,
senza bagnare le foglie, per evitare
il diffondersi di pericolosi marciumi.
Il sistema migliore consiste nel porre
fra le piante dei pezzi di tubo di materiale
plastico rigido, facendoli penetrare
per alcuni centimetri nella sabbia.
L’acqua necessaria va somministrata
impiegando un imbuto introdotto
all’estremità superiore del tubo
Rosso di Treviso precoce;
– 6-8 chilogrammi per il radicchio Rosso di Treviso tardivo;
– da 7 a 12 chilogrammi per il radicchio
Rosso di Verona;
– da 4,5 a 7 chilogrammi per il radicchio
Variegato di Castelfranco;
– da 12 a 18, fino a 25 chilogrammi per
la cicoria Pan di zucchero e la cicoria
Bianca di Milano.
La raccolta
La raccolta delle piante si esegue
quando il cespo si presenta
ben chiuso, scalzandole dal terreno
con un forcone o una vanga
Per eseguire la raccolta delle varietà
che formano il cespo senza essere sottoposte alla pratica dell’imbianchimento
(come il radicchio Rosso di Chioggia, la
cicoria Pan di zucchero, il radicchio
Rosso di Verona) o che vengono poste in
bianco in campo (radicchio Rosso di
Treviso precoce), occorre scalzare le
piante con un forcone o una vanga.
Le piante sono da considerare pronte
quando il cespo si presenta chiuso e ben
serrato, cioè quando non cede sotto la
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pressione delle dita.
Dopo la raccolta si tolgono le foglie
che circondano il cespo (che si possono
consumare, se sane, dopo averle lessate)
e poi, con un coltellino ben affilato, si
puliscono e si accorciano le radici.
Quando invece si portano le piante
sotto tunnel per ripararle dal freddo o in
attesa dell’imbianchimento o per l’imbianchimento stesso, si prelevano dal
terreno sempre con la vanga, ma lasciando in genere un pane di terra più o meno
abbondante attorno alle radici. Solo nel
caso del radicchio Rosso di Treviso tardivo si toglie del tutto il pane di terra,
perché i radicchi vanno legati in mazzi o
collocati in cassette.
Le piante così preparate − una volta
ripulite da foglie deteriorate o da altre
parti guaste − si pongono le une accanto
alle altre dentro un solco predisposto nel
terreno. Dopo aver riaccostato un po’ di
terra alle piante delle due file più esterne, si proteggono con un tunnel, aperto
su entrambe le fiancate, oppure con tessuto non tessuto.
In seguito sarà necessario controllare
di frequente i radicchi per eliminare
quelli guasti che potrebbero diffondere
marciumi tra quelli sani.
19
Come coltivare la cicoria di Bruxelles,
ortaggio dalle particolari esigenze
L
a cicoria di Bruxelles (belga o Witloof), coltivata e
diffusa soprattutto in Belgio, Olanda e Francia, è un ortaggio facilmente reperibile anche sul mercato italiano.
La produzione, che prevede come fase finale la «forzatura» (imbianchimento, vedi a
pag. 21) della radice per ottenere il caratteristico cespo
bianco-giallino, viene considerata dai piccoli coltivatori
quasi impossibile da attuare e
rappresenta, per gli orticoltori
amatoriali più preparati, uno
dei massimi obiettivi che
si possono raggiungere.
Invece la coltivazione di
questa cicoria non è per
niente complessa e la forzatura è una pratica che dà buoni
risultati anche eseguita dal piccolo
orticoltore.
Inoltre, la cicoria di Bruxelles,
è una pianta piuttosto rustica, e per
produrla nei piccoli orti familiari
non è necessario, di regola, eseguire alcun intervento fitosanitario.
Come si presenta la pianta di cicoria
di Bruxelles prima e dopo la forzatura
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5
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Come si presenta la pianta
prima della forzatura
Suggerimenti tecnici
e pratici per la coltivazione
Preparazione del terreno. Il
terreno destinato alla coltivazione
della cicoria di Bruxelles deve essere preparato con cura, visto che
le radici di questa pianta si sviluppano notevolmente in profondità. Il suolo va perciò vangato in
genere subito prima di attuare la
coltura sino a 35-40 cm di profondità e successivamente erpicato con cura, poiché la semina di
questo ortaggio va eseguita direttamente in pieno campo.
Se si dispone di suoli pesanti
è opportuno predisporre aiole sopraelevate 10-20 cm, oppure sistemarle ad arco; questo lavoro è
necessario per far sgrondare il
più possibile dal suolo l’acqua in
eccesso.
Concimazione organica e
minerale. La cicoria di Bruxelles, visto il suo lungo ciclo vegetativo, è un ortaggio in grado di
sfruttare in modo positivo la concimazione organica. La sostanza
organica (letame o compost) deve essere ben decomposta, accuratamente distribuita (per le
quantità e modalità d’impiego
vedi a pag. 11) e sminuzzata, per
non creare ostacoli alle radici durante la loro crescita.
Per quanto riguarda la concimazione minerale vedi a pagg. 11
e 16.
La pianta è caratterizzata da
una grossa radice a fittone, ricca
Prima della forzatura
Dopo la forzatura
di sostanze di riserva, che può rag1-margine, 2-foglia,
7-cespo,
giungere e superare i 35 cm di lun3-nervatura, 4-colletto,
8-fittone che
ghezza, i 4-5 cm di diametro e il
5-fittone, 6-radici
ha fornito
peso di 300 grammi. Questa radisecondarie
le sostanze di riserva
ce è la parte della pianta che si utilizza, durante la forzatura, per produrre il caratteristico cespo (germoglio). durante il periodo estivo.
Semina diretta. La cicoria di BruxelLe foglie, riunite alla base a formare un
Temperature di vegetazione ed esi- les si semina direttamente in pieno camcespo poco compatto, presentano forma genze in fatto di pH (reazione) del terre- po, in quanto altrimenti, a seguito del traallungata, con costolatura ben evidente e no sono simili a quelli riportati prece- pianto anche di piantine prodotte con il
margine più o meno intero, di colore va- dentemente per le altre cicorie e per i ra- pane di terra, la grossa radice a fittone
riabile tra il verde-medio e il verde-scuro. dicchi da cespo.
crescerebbe deformata e con troppe radici secondarie, quindi poco idonea ad esSi adatta a diversi climi,
Riesce meglio nei terreni sciolti sere sottoposta alla forzatura.
La semina si esegue a file distanti 40anche a quelli di media montagna
Anche questa cicoria si adatta ai più 50 cm, impiegando 0,3 grammi di seme
La cicoria di Bruxelles ha una larga diversi tipi di terreno, ma riesce meglio per metro quadrato, o anche meno, se si
adattabilità in fatto di clima e può esse- nei suoli sciolti o tendenzialmente sciol- esegue «a postarelle» (buchette), distanre coltivata in vaste zone della nostra pe- ti, nei quali le radici crescono più facil- ti 10-15 cm l’una dall’altra.
nisola, comprese quelle di collina e di mente e soprattutto è più agevole eseLa semina, nelle regioni settentrionali,
media montagna. Questo ortaggio per guirne la raccolta.
si esegue da metà maggio a fine giugno.
potersi sviluppare regolarmente deve esLa cicoria di Bruxelles, però, può dasere comunque irrigato frequentemente re risultati positivi anche in terreni peDiradamento. Una volta avvenuta la
– già a partire dalla semina – se non si santi e compatti, purché si curi bene lo germinazione, quando le piantine sono
verificano precipitazioni, dato che com- sgrondo dell’acqua; sono invece da evi- alte circa 4-5 cm, si procede al loro dirapie gran parte del suo ciclo vegetativo tare i terreni particolarmente sassosi.
damento, lasciandone sulla fila una ogni
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10-15 cm. Nel caso di semina a postarelle, si tiene invece la piantina migliore di
ogni buchetta. Se si vogliono ottenere
radici di maggiori dimensioni si possono aumentare queste distanze fino a 2025 cm; in ogni caso non vanno superate
le 20 piante per metro quadrato.
Le distanze d’impianto della cicoria di Bruxelles
Semina a file
Irrigazione. L’irrigazione è una pratica fondamentale per ottenere radici da
destinare alla forzatura. Il terreno deve
essere tenuto costantemente umido, perché se si alternano periodi in cui è troppo bagnato con periodi in cui si presenta molto asciutto, si verifica un rallentamento o un blocco dell’accumulo delle
sostanze di riserva a livello del fittone,
indispensabili per la formazione del cespo. Le irrigazioni devono essere perciò
regolari e si devono impiegare sempre
limitate quantità d’acqua, adottando preferibilmente il sistema per scorrimentoinfiltrazione laterale dentro solchi, realizzati tra le file delle piante.
Lotta alle erbe infestanti. Risulta determinante, per una buona riuscita della
coltura, tenere ben pulite le aiole dalle
piante infestanti. Infatti, specialmente nelle prime fasi di crescita, le erbe infestanti
possono soffocare le giovani piantine. In
ogni caso bisogna intervenire a mezzo di
zappature e/o estirpature superficiali, da
eseguire con attrezzi manuali (come ad
esempio una piccola zappa o un estirpatore di limitate dimensioni), fin quasi al termine del ciclo colturale.
La raccolta delle radici
da destinare alla forzatura
La raccolta delle radici si esegue mediamente da fine settembre a metà novembre, prima che inizino prolungati periodi
di gelo. Per togliere dal terreno le radici è
necessario impiegare un forcone (o una
vanga), conficcandolo il più a fondo possibile. Solo quando la pianta è stata scalzata si possono impiegare le mani per liberarla dal terreno, facendo però attenzione
a non spezzare il fittone. Dopo la raccolta
si lasciano le piante sulle aiole 4-5 giorni,
per fare in modo che l’umidità in eccesso
si allontani e favorire così la conservazione e il buon esito della forzatura delle radici. Trascorso questo periodo si tagliano
le foglie, con un coltellino ben affilato, 2
cm sopra il colletto, facendo
attenzione a non rovinare il
germoglio centrale; è necessario eliminare eventuali germogli laterali,
se presenti.
D
A questo punto bisogna porre le radici al
fresco (ad una temperatura di alcuni gradi soC
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Semina a postarelle
Le distanze tra le file sono di 40-50 cm. Nella semina a postarelle (buchette)
la distanza tra le postarelle, sulla fila, è di 10-15 cm
pra lo zero) per circa un mese, per evitare che perdano acqua e per incrementare
le sostanze di riserva contenute che esplicheranno la loro attività quando verranno
sottoposte a forzatura.
La forzatura delle radici
Ecco come si sottopongono a forzatura le radici di cicoria di Bruxelles a livello familiare.
Dopo aver preparato le radici come
descritto nel paragrafo precedente, le si
accorcia sino ad una lunghezza di circa
20-25 cm.
In un contenitore di materiale plastico
(A) alto 25-30 cm (tipo una cassetta, ma
anche un vaso) provvisto di fori di sgrondo (B), va predisposto, sul fondo, uno
strato di argilla espansa (C) dello spessore di circa 5 cm, al fine di facilitare il deflusso dell’acqua in eccesso. A questo
punto, allo strato di argilla espansa ne va
sovrapposto uno di terriccio (D), dello
spessore di circa 20-25 cm, nel quale si
devono interrare verticalmente le radici
(E) alle quali vanno tagliate le foglie come indicato nel precedente paragrafo, lasciandole spuntare attorno a 2 cm dal terriccio. Il contenitore va quindi portato in
un locale buio, a una temperatura di circa
15-18 °C; se non si dispone di un locale
buio occorre coprire le radici con un contenitore, in cartone o in plastica (F), privo di fori, che funge da coperchio.
Si deve mantenere il terriccio sempre
moderatamente umido, facendogli assorbire acqua dal fondo del contenitore.
In queste condizioni, dalle soF
stanze di riserva
contenute nelle
radici, si origineranno dopo
un mese o poco
più i caratteriA
stici
cespi (gerE
mogli).
B
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La raccolta e la conservazione
Si estraggono con le mani le radici dal
terriccio e con un coltellino ben affilato si
taglia nettamente il germoglio a livello
del colletto.
Un cespo di cicoria di Bruxelles in
cui la forzatura è ben riuscita si presenta molto compatto, con costolature bianche e foglie gialline e con un peso di circa 80-100 grammi. A livello familiare si
possono produrre germogli un po’ aperti e poco omogenei come dimensioni,
ma non per questo scadenti dal punto di
vista gustativo.
I cespi di cicoria di Bruxelles vanno conservati nel frigorifero di casa ad
una temperatura di circa 4-5 °C e sempre al buio, altrimenti potrebbero inverdire e quindi perdere le loro caratteristiche tipiche, diventando al contempo più
amari; vanno lavati solo al momento del
consumo.
La cicoria di Bruxelles,
a differenza di altri tipi,
si consuma solo cruda
La cicoria di Bruxelles è uno dei pochi ortaggi che non presenta scarti.
Si consuma in insalata da sola, per gustare il suo caratteristico sapore amarognolo, oppure assieme ad altri ortaggi, come
ad esempio il pomodoro. Data la forma
delle foglie è adatta a confezionare «stuzzichini» a forma di barchetta, da riempire
di insalata russa o di un formaggio molle
(come Gorgonzola); può essere inoltre impiegata per decorare diversi piatti.
La cicoria di Bruxelles ha un elevato
contenuto in acqua (oltre il 94%) e fornisce 18 calorie per 100 grammi di prodotto. Le proteine contenute sono attorno allo 0,7%, i carboidrati rappresentano il 3,2% del prodotto utilizzabile,
mentre i grassi sono quasi assenti (0,3%).
La presenza di sali minerali e vitamine
non è molto elevata.
21
Cicli di coltivazione di radicchi e cicorie da
Gennaio Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre Ottobre Novembre Dicembre
Radicchio Rosso di Treviso (precoce)
Radicchio Rosso di Treviso (tardivo)
Radicchio Rosso di Verona (precoce)
Radicchio Rosso di Verona (tardivo)
Radicchio Rosso di Chioggia (precoce)
Radicchio Rosso di Chioggia (medio-precoce/medio-tardivo)
Radicchio Rosso di Chioggia (tardivo-tardivo invernale)
Radicchio Variegato di Chioggia
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SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2010
cespo in pianura padana negli orti familiari
Gennaio Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre Ottobre Novembre Dicembre
Radicchio Variegato di Castelfranco
Radicchio Variegato di Lusia
Radicchio Bianco di Chioggia
Cicoria Pan di zucchero
Cicoria Bianca di Milano
Cicoria Capotta
Cicoria Di Bruxelles (belga o Witloof)
Legenda:
Trapianto
Semina in contenitore Semina in pieno campo
Raccolta
Imbianchimento Imbianchimento sotto protezione
Note: Nelle regioni centro-meridionali, come cicli di coltivazione, è necessario attenersi alle indicazioni fornite dalle ditte produttrici di sementi
perché vi possono essere, per la stessa varietà, notevoli differenze nel periodo di attuazione della coltura rispetto alla pianura padana.
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La prevenzione e la difesa dalle avversità
dei radicchi e delle cicorie da cespo
R
adicchi e cicorie da cespo possono
essere attaccati negli orti familiari
da alcune avversità, che si possono prevenire ricorrendo a semplici pratiche agronomiche o, nel caso di attacchi
particolarmente massicci, intervenendo
con specifici trattamenti fitosanitari.
La prevenzione
delle avversità
L'avvicendamento delle colture,
concimazioni moderate e perfetto
sgrondo dell'acqua dalle aiole
sono alcuni aspetti da curare
per la sanità dei raccolti
Negli orti, per prevenire gli attacchi delle più comuni avversità che possono colpire radicchi e cicorie da cespo, occorre:
- eseguire l'avvicendamento delle colture, cioè attendere almeno quattro o più
anni prima di coltivare questi ortaggi di
nuovo nella stessa aiòla;
- evitarne la coltivazione anche dopo
piante appartenenti alla stessa famiglia
botanica (Composite o Asteracee);
~
non esagerare con le concimazioni,
specialmente quelle azotate (ma neppure A-Foglie colpite da mal bianco. B-Foglie colpite da alternaria. C-Larva di Noctua
con letame o compost, nel caso si eff~ttui pronuba (45 mm di lunghezza a completo sviluppo). D-Larva di Helicoverpa armila coltivazione in terreni molto sciolti);
gera (40 mm di lunghezza a completo sviluppo)
- curare attentamente la sistemazione
Le malattie fungine
del terreno perché non vi siano ristagni
parsa delle prime macchie è opportuno
intervenire con sali rameici con tempo di
d'acqua;
- non abbondare con le irrigazioni;
Le colture di radicchio e çlicicoria da sicurezza di appena 3 giorni (ad esempio
- eliminare dalle aiole i residui della col- cespo possono essere colpite da alcune av- Poltiglia Disperss-Cerexagri, bio o irritivazione e della pulizia delle piante (non versità di natura fungina, rappresentate es- tante; Basiram L-Sariaf-Gowan, bio o irsi devono interrare) trasportandoli in una senzialmente da mal bianco e alternaria.
ritante; Cuproxat SDI-Sipcam, non clasbuca lontana dalle superfici coltivate;
Il mal bianco (Erisiphe cichoracea- sificato), da utilizzare alle dosi indicate
- rispettare le distanze d'impianto con- rum) (A) si manifesta con una muffa fa- in etichetta.
rinosa di colore bianco che invade talora
sigliate;
Gli insetti
- curare il diserbo delle colture e cerca- l'intera foglia. Le infezioni più evidenre di non ferire le piante durante le ope- ti compaiono a fine estate, favorite dalrazioni di coltivazione.
l'elevata umidità relaiiva dell'aria, ragGli insetti più frequenti e dannosi che
giungono la massima incidenza nelle possono colpire radicchi e cicorie da cecoltivazioni troppo fitte. Per il loro con- spo sono le nottue Noctua pronuba (C)
tenimento è necessario intervenire, al- e Helicoverpa armigera (D). Entrambe
.
la comparsa delle prime manifestazioni le larve di .queste specie divorano l' apdella malattia, utilizzando zolfo-80 (irri- parato fogliare, soprattutto nel periodo
Le avversità di origine fungina
tante o non classificato), alla dose di 30 autunnale, e, nel caso dell' Helicovere gli insetti dannosi alle colture
di radicchio e di cicoria
grammi per lO litri d'acqua.
pa armigera, compiono profonde eroL'alternaria (Alternaria porri fonna sioni lungo il lato interno della nervatuda cespo si curano ricorrendo
cichorii) (B) si manifesta in genere sul- ra fogliare.
a specifici trattamenti
Contro le nottue, alla comparsa delle
le foglie più vecchie, con macchie rotonPuò capitare che le colture di radic- deggianti che possono raggiungere il dia- giovani larve o dei primi danni, si interviechio e di cicoria da cespo vengano in- metro di 1 cm. Le macchie possono es- ne con spinosad-l1,6 o 44,2 (non classifiteressate da attacchi di malattie fungine sere numerose; nel qual caso la foglia si cato); per lO litri d'acqua occorre utili~e/o di insetti dannosi che possono com- secca. Le infezioni avvengono soprattut- zare 12millilitri del fonnulato all' Il,6%
promettere seriamente i raccolti. In que- to nel periodo autunnale, con temperatu- di sostanza attiva o 3 millilitri di queilo
sti casi occorre intervenire tempestiva- re variabili trà i lO e i 20-24 °C. Per ri- al 44,2%, rispettando in entrambi i casi il
durre le infezioni di alternaria, alla com- tempo di sicurezza di 3 giorni. O
mente, impiegando specifici prodotti.
La cura
delle avversità
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SUPPLEMENTO
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A VITA IN CAMPAGNA
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UilTIpiego in cucina. e le qualità nutrizionali
dei radicchi e delle cicorie da cespo
R
adicchi e cicorie da cespo sono ortaggi che contengono una buona
quantità di preziosi nutrienti e svolgono pertanto un interessante ruolo di integrazione nutrizionale e terapeutica.
Se si vuole apprezzarne a pieno sia la
freschezza che le caratteristiche gustative, si devono consumare nel più breve
tempo possibile dalla raccolta. Radicchi
e cicorie da cespo si mangiano crudi, in
insalata, o cotti, ma le possibilità di impiegare in cucina questi prodotti dell' orto sono quanto mai varie. Basti pensare
che nelle zone del Veneto nelle quali si
producono radicchi, vi sono ristoranti
che preparano menù, dall' antipasto alla
grappa, a base di questo ortaggio.
Dopo lessatura e accurato sgocciolamento, radicchi e cicorie si possono conservare anche in congelatore.
Della pianta non si butta nulla. Diversi buongustai consumano pure le radici
dei cespi che, sebbene piuttosto amare,
si possono gustare lessate e condite con
sale,olio d'oliva e aceto di vino.
Radicchio Rosso di Treviso precoce sott'olio
Alcune preparazioni
a base di radicchi
e di cicorie da cespo
Radicchio Rosso di Treviso
precoce sott'olio
Ingredienti: 1 kg di radicchio Rosso di
Treviso precoce, 1 spicchio d'aglio, 150
mI di aceto balsamico, 300 mI di aceto di
vino rosso, sale, olio extravergine di oliva.
Preparazione. Mondate, lavate e suddividete i cespi in quattro parti (1). Dopo
averli fatti asciugare per qualche minuto
Suun canovaccio, scottateli in una padella antiaderente (2), voltandoli di sovente.
Una volta freddo, ponete il radicchio in
una ciotola, aggiungetevi un pizzico di
. sale, 1'aglio tritato e l'aceto (3), mescolate e fate marinare (4) per circa 45 minuti.
A questo punto scolate il radicchio, ponetelo in vasetti di vetro (5) e riempite d'olio
(6). Chiudete ermeticamente i vasetti e
sterilizzateli per 30 minuti in acqua già
bollente. Conservate al fresco e al buio.
Risotto al radicchio Rosso
di Verona
Ingredienti per 4 persone: 300 g di riso, 1 litro di brodo vegetale, 300g radicchio Rosso di Verona, mezza cipolla, 80
SUPPLEMENTO
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g di formaggio a pasta filata, 200 ml di
vino rosso, una noce di burro, formaggio Parmigiano grattugiato, olio, sale.
.
Preparazione. Mondate il radicchio,
tagliatelo a listarelle (7), lavatelo e scola-,
telo. In una casseruola fate appassire la cipolla tritata nell' olio (8), aggiungetevi il
radicchio e lasciatelo insaporire per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto.
Versate il riso nella casseruola (9), lasciatelo tostare per qualche minuto, quindi aggiungete il vino (lO) e fatelo sfumare. Ba~
gnate il riso con il brodo bollente (11) e
continuate ad aggiungerne a mano a mano
che viene assorbito, mescolando di sovente; se necessario aggiustate di sale. A cottura ultimata spegnete il fuoco, aggiungete larioce di burro e il formaggio tagliato a
25
Insalata di radicchio Rosso di Chioggia e di radicchio
Rosso di Treviso precoce
ciate le carote, lavate e poi tagliate a pezzetti i due ortaggi (16) Portate a bollore l'aceto con una manciata di sale, immergetevi la cicoria (17) e fatela cuocere per 5 minuti, quindi aggiungete le carote (18) e fate cuocere per altri lO minuti.
Scolate e ponete il tutto su un canovaccio
(19), lasciando asciugare per circa 30 minuti; nel frattempo tritate grossolanamente l'aglio. Una volta asciutti mettete gli ortaggi in un vasetto di vetro, aggiungete qua
e là il trito d'aglio (20) e coprite completamente d'olio (21). Chiudete ermeticamente il vasetto e sterilizzatelo per 30 minuti in acqua già bollente. Conservate al fresco e al buio.
Le caratteristiche,
nutrizionali dei radicchi
e delle cicorie da cespo
Questi ortaggi contengono una buona
quantità di minerali, come calcio,ferro,
fosforo e potassio, e di fibre, sostanze
assai importanti per il benessere
del nostro organismo
cubetti(12),mescolatee mantecatequalche minuto.Servitee cospargetecon formaggioParmigianograttugiatoa piacere.
Insalata di radicchio
Rosso di Chioggia e di radicchio
,
Rosso di Treviso precoce
Ingredienti: 1 cespo di radicchio
Rosso di Chioggia, 1 cespo di radicchio
Rosso di Treviso precoce, 2 arance, olio,
sale, pepe a piacere, qualche goccia di
limone.
Preparazione. Lavate i cespi di radicchio (13), fateli asciugare, tagliateli
in «spicchi» (14) e poneteli in una ciotoc
la. Spremete le arance e filtrate il succo
attraverso un colino a maglie fini direttamente sui radicchi (15). Condite con
due cucchiai d'olio, salate e pepate a
piacere, aggiungete qualche goccia di limone e servite.'
Cicoria Di Bruxelles
e carote sott'olio
Ingredienti: 2 kg di cicoria Di Bruxelles, 2 carote, 1 litro di aceto di vino
bianco, sale grosso, olio extravergine di
oliva, 2 spicchi di aglio.
Preparazione. Eliminate dalle foglie
di cicoria la lamina bianco giallina, sbuc-
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Composizione di radicchio rosso
e cicoria Di Bruxelles a confronto
(per '10Ogrammi)
Radicchio Cicoria Di
rosso Bruxelles
Materia secca (%)
6
Proteine (grammi)
1,4
3
5,7
. 0,7
1,1
Fibra (grammi)
Calcio
36
18
(milligrammi)
Ferro
0,3
0,3
(milligrammi)'
Carboidrati
1,6
3,2
(grammi)
Tiamina
0,07
0,04
(milligrammi)
Riboftavina
0,05
0,03
(milligrammi)
Niacina
0,3
0,3
(milligrammi)
Vitamina C
3
lO
(milligrammi)
Si noti la diversità di composizion tra
un ortaggio, come il radicchio rosso, che
vegeta sostanzialmente in pieno campo e la cicoria belga che, pur gustosa,
è in pratica il risultato di una forzatura
e di una artificiale privazione della benefica azione della luce solare
Fonte: Inran 2000
A fronte di un apporto calorico irrisorio (che si aggira mediamente attorno
a 10-15 kcal per 100 grammi di prodotto), le diverse varietà di radicchio e di cicoria da cespo coltivate contengono una
buona quantità di preziosi nutrienti.
Questi ortaggi, se compaiono sulla tavola con frequenza pressoché giornaliera,
possono svolgere un interessante ruolo di
integrazione nutrizionale e anche, in una
certa misura, terapeutica. Radicchi e cicorie da cespo contengono prima di tutto
una buona quantità di minerali comecaldo e ferro. Non dimentichiamo poi le fibre (ben 3 grammi in 1oOgrammi di radicchio rosso, uno dei valori più alti tra
gli ortaggi), che consentono a chi consuma con assiduità questi vegetali di mantenere regolato l'intestino. Le cicorie da
cespo, inoltre, stimolano l'attività depurativa del fegato e contribuiscono alla riduzione del colesterolo nel sangue. Questi ortaggi, infine, agiscono anche sull'apparato urinario e facilitano il ricambio Jdrico promuovendo la diuresi.
E un'abitudine da incoraggiare quella di consumare una porzione di radicchi
o cicorie crudi all'inizio del pasto. Prima di tutto, questi ortaggi favoriscono la
produzione di bile da parte del fegato,
migliorando così la digestione, soprattutto dei pasti complessi e degli alimenti ricchi di grassi. In secondo luogo,- i
principi aromatici amari, che ,sono contenuti, in misura più o meno consistente,
in tutti i radicchi e le cicorie da cespo,
fungono da vero e proprio aperitivo: risvegliano l'appetito e predispongono ad
una buona digestione. O
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