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RADICCHIO
Cichorium intybus L.
Generalità
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Il radicchio è un ortaggio a foglia, compreso nel gruppo delle cicorie, a prevalente
consumo invernale. Vegetale tra i più apprezzati e rinomati per le ottime caratteristiche
organolettiche, è stato sottoposto ad una serie di ibridazioni spontanee e di selezioni
(naturali o indotte dagli orticoltori) che hanno portato a differenziazioni morfologiche,
talora consistenti. Benché il radicchio venga prodotto in molte Regioni dell’Italia
settentrionale, la sua coltivazione si è sviluppata soprattutto in Veneto grazie, per
esempio, a speciali sistemi di “forzatura” messi a punto dai produttori locali.
In base alle caratteristiche morfologiche della foglia, il radicchio, appartenente alla
famiglia delle Asteracee, viene classificato in diversi gruppi. Distinguiamo, pertanto, i
radicchi rossi, con foglie di colore variabile dal rosso intenso al rosso carminio e con
nervatura centrale ben sviluppata e bianca, ed i radicchi variegati. Questi ultimi sono
caratterizzati dalla presenza di foglie con variegatura di diversa forma ed intensità, di
colore rosso e bianco; il colore di fondo delle foglie è verde-giallastro, mentre la
nervatura centrale è, in genere, meno sviluppata.
Per il particolare impiego terapeutico del radicchio in Bioterapia Nutrizionale
(condizioni cliniche caratterizzate da sideropenia o da necessità di intenso stimolo
metabolico ad opera del ferro) è necessario conoscere le caratteristiche di alcune varietà
di questo vegetale, in modo da prescrivere quelle più adatte al paziente in trattamento.
Rosso di Treviso - La pianta ha un fittone di media grandezza; le foglie, dapprima
verdi, cominciano a diventare rosse in autunno e formano un cespo lungo e stretto a
forma di fuso; con l’imbianchimento, quest’ultimo raggiunge una lunghezza di circa 20
centimetri. L’imbianchimento è una delle operazioni fondamentali per preparare il
radicchio alla commercializzazione; esso consiste nel collocare le piante in ambiente
buio, umido e moderatamente caldo. In queste condizioni, oltre ad ottenere pregiate
caratteristiche organolettiche per effetto di particolari trasformazioni enzimatiche, si
determina, a spese delle riserve radicali, lo sviluppo di nuove e tenere foglioline, prive di
clorofilla e di sapore delicato. Il radicchio di Treviso è quello a foglie più lunghe, meno
amaro rispetto ad altre varietà e molto adatto per la preparazione ai ferri.
Rosso di Verona - Si ritiene derivi per selezione dal Rosso di Treviso, dal quale
differisce perché più corto. Di forma sferoidale, ha foglie rotondeggianti, che in autunno
si chiudono a formare un grumolo pieno e compatto; viene chiamato anche
“bombolone”, per la sua caratteristica forma a palla. La nervatura principale è bianca e
molto sviluppata; il lembo fogliare è rosso e privo di frastagliature ai margini. Il fittone è
grosso e viene reciso con la toelettatura (asportazione delle foglie esterne alterate). In
Bioterapia Nutrizionale viene utilizzato crudo in insalata, in quanto la cottura accentua il
suo sapore particolarmente amaro.
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Rosso di Chioggia - Sembra derivare dal Variegato di Castelfranco. Le foglie sono
grandi, rotondeggianti, strettamente embricate a formare un grumolo di forma sferica,
talora schiacciato all’apice; le dimensioni del grumolo, una volta raggiunta la
maturazione, sono considerevoli. La nervatura principale è bianca, ma meno pronunciata
rispetto a quella degli altri radicchi rossi, mentre le nervature secondarie sono più
evidenti. Il fittone ha dimensioni ridotte e viene reciso a 6-7 centimetri.
Variegato di Castelfranco - Considerato il radicchio migliore per quanto riguarda le
caratteristiche organolettiche e nutrizionali, deriva dall’incrocio tra il Rosso di Treviso e
l’Indivia scarola. La pianta presenta foglie grandi e rotondeggianti con margine
frangiato; in autunno compaiono maculature di colore rosso-viola. La forzatura e
l’imbianchimento determinano un accrescimento delle foglie centrali, che rimangono
aperte, senza formare un grumolo. Il colore di queste foglie varia dal verde al bianco
crema, con ampie variegature rosso-violacee. Nel complesso, la colorazione di questa
pianta assume toni sfumati ed armonici che le hanno valso il soprannome di “insalata
orchidea”. Le foglie sono croccanti e, poiché non formano il grumolo, risultano fragili
anche alle manipolazioni. Il radicchio di Castelfranco è adatto sia crudo in insalata che
cotto ai ferri.
Variegato di Chioggia - Questa varietà deriva per incrocio e selezione dal Variegato di
Castelfranco; le foglie sono rotondeggianti, grandi, ondulate e, a differenza di quelle del
Variegato di Castelfranco, si rinserrano in modo da formare il grumolo di forma sferica,
o leggermente allungata, simile a quello del Rosso di Chioggia. Sulla colorazione di
fondo verde-gialla delle foglie, si formano screziature di colore variabile dal bianco al
giallo, fino al rosso. La nervatura principale è poco pronunciata, il fittone è mediamente
sviluppato. Questo radicchio non viene quasi mai sottoposto alla pratica
dell’imbianchimento.
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Composizione e caratteristiche
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Disponibile sul mercato tutto l’anno, il radicchio ha proprietà depurative, blandamente
diuretiche (caratteristica di tutte le verdure facenti parte della famiglia delle cicorie) e
toniche per il suo contenuto in vitamina C, antociani, betacaroteni e ferro. Quando si
acquista il radicchio, è opportuno fare attenzione che le foglie non siano appassite o
troppo bagnate: il contenuto vitaminico dipende, infatti, dalla maggiore o minore
freschezza. La varietà verde è quella più ricca di ferro, calcio, fosforo, vitamina A e
vitamina C. In cucina, i vari tipi di radicchio si prestano a diversi impieghi; in
particolare, le foglie si mangiano sia crude in insalate (anche miste) o in pinzimonio, sia
cotte ai ferri e saltate in padella. Inoltre, possono rappresentare l’ingrediente principale
dei risotti.
Fra le verdure ricche di ferro, il radicchio occupa una delle prime posizioni, ma la
biodisponibilità e la tollerabilità organica del suo ferro richiedono un sistema epato-
Bioterapia Nutrizionale
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biliare e renale perfettamente sano e funzionante. Infatti, la presenza degli antociani
(rilevabile dal colore rosso scuro delle foglie) disturba il rene ed impegna l’epatocita in
un lavoro metabolico notevole; questa condizione può essere aggravata dall’eccesso di
ferro, soprattutto se il paziente presenta una ferritinemia superiore ai valori normali.
Pertanto, sapendo che il fegato ed il rene sono gli organi emuntoriali principali, si
intuisce che quando viene disturbata la loro funzione, essi non riescono a detossicare in
modo sufficiente.
Il radicchio è una verdura molto indicata nell’anemia sideropenica riscontrata nelle
donne in gravidanza, negli adolescenti, nei soggetti defedati, nonchè nei pazienti
oncologici anemici senza metastasi epatiche e dopo perdite emorragiche. In ogni caso,
fattore indispensabile al suo impiego è una efficiente condizione organica di fegato e
rene.
Il radicchio si può impiegare crudo, come tutte le verdure a foglia, ma si presta anche
a cotture ai ferri, cui consegue una concentrazione dei suoi principi nutritivi.
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Radicchio crudo
La tollerabilità organica del ferro, per la presenza dell’acqua di vegetazione, è
migliore se il radicchio viene consumato crudo. Esso è indicato nelle anemie emolitiche,
nelle microcitemie oppure quando è ipotizzabile una fragilità della membrana dei
globuli rossi; in questi casi può essere molto pericoloso il radicchio ai ferri, in quanto la
sua concentrazione di ferro può determinare una ulteriore lisi delle emazie.
Il radicchio crudo deve essere usato preferibilmente da solo; esso non si presta, se non
in minime quantità, come componente delle insalate miste. Infatti, i suoi sali, veicolati
dal ferro all’interno del globulo rosso e dell’epatocita, creano un rigonfiamento ed una
tensione della membrana cellulare per imbibizione idrica. Perfino l’associazione con
verdure diuretiche, quali la cipolla o il finocchio, può provocare questo tipo di danno
biologico. Nel trattamento del diabete è consigliabile non associare una seconda verdura
nella composizione del pasto, ma preferire un frutto compatibile con la condizione
patologica di base, quale il kiwi, le fragole, i lamponi o i mirtilli.
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Radicchio ai ferri
Si taglia in due o quattro parti il radicchio e lo si lascia cuocere su una piastra rovente;
poi si condisce con sale ed olio. In questa modalità di impiego il radicchio perde quasi
tutta l’acqua di vegetazione, per cui si verifica, a parità di peso, una concentrazione del
ferro; quest’ultimo diventa più “aggressivo” e pericoloso per il fegato, soprattutto se in
quest’organo è presente già una notevole quota di ferritina.
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Radicchio al forno con formaggio
Nella rettocolite ulcerosa in fase acuta (con tenesmo rettale e scariche ematiche), una
soluzione bionutrizionale è quella di impiegare il radicchio cotto in forno con mozzarella
o fontina. La finalità terapeutica è quella di sostenere ed integrare le perdite di ferro
secondarie alle scariche emorragiche, frenando il suo assorbimento (e quindi gli
eventuali effetti collaterali a carico del fegato) con un alimento complesso come il
formaggio, che normalmente rallenta i processi digestivi per la sua ricchezza in lipidi
saturi, in proteine e, soprattutto, in calcio; quest’ultimo riduce gli spasmi della
muscolatura liscia intestinale e facilita i processi di coagulazione. Nei pazienti che
potrebbero avere effetti collaterali secondari all’impiego del radicchio, si può proporre la
stessa preparazione, sostituendo questa verdura con l’indivia belga (ricca in ferro, ma
meno “aggressiva” per il fegato, in virtù della sua quota in zuccheri).
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Orzo e radicchio
Si lava e si pone a bagno l’orzo almeno due ore prima di metterlo sul fuoco
(preferibilmente nella stessa acqua). Dopo averlo fatto bollire per circa venti minuti, si
aggiungerà il radicchio tagliato sottilmente. A fine cottura si aggiungono burro crudo,
mezza tazza di crema di latte fresca e parmigiano. Questa preparazione è utile alle
giovani in fase premestruale, per le donne in menopausa ed in tutti i soggetti
convalescenti, specie dopo forme epidemiche debilitanti.
L’orzo rappresenterà un alimento nutriente e non irritante per il tratto intestinale, nè
per il fegato e per l’emuntorio renale. Il radicchio avrà il compito di potenziare il ferro
già presente nell’orzo; entrambi renderanno la preparazione un vero e proprio farmaco
antianemico di cui l’organismo si giova, anche per l’azione specificamente epatoprotettiva dell’orzo. Il burro ed il parmigiano, infine, apporteranno le quote proteica,
lipidica e di sali minerali.
72 %
91.0 g
1.6 g
0
1.4 g
0.1 g
0.3 mg
36 mg
10 mg
240 mg
30 mg
0.07 mg
0.05 mg
0.30 mg
tr
10 mg
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Parte edibile
Acqua
Carboidrati
Amidi
Proteine
Lipidi
Ferro
Calcio
Sodio
Potassio
Fosforo
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vit. A ret. eq.
Vitamina C
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Radicchio rosso
Composizione per 100 g di parte edibile
Radicchio verde
Composizione per 100 g di parte edibile
95 %
88.1 g
0.5 g
0
1.9 g
0.5 g
7.8 mg
115 mg
45 mg
0.06 mg
0.53 mg
0.30 mg
542 microg
46 mg
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Parte edibile
Acqua
Carboidrati
Amidi
Proteine
Lipidi
Ferro
Calcio
Fosforo
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vit. A ret. eq.
Vitamina C
Tabelle di Composizione degli Alimenti
Ist. Naz. della Nutrizione 1998
