.- Chimica e Biochimica delle Produzioni Primarie
PROF. MARCO TREVISAN
OBIETTIVO DEL CORSO
Far acquisire una più approfondita conoscenza della composizione chimica degli alimenti, con
particolare riguardo alle sostanze d’interesse nutraceutico e funzionale. Introdurre alla comprensione
dei fenomeni chimico-fisici legati ad alcuni fenomeni per la preparazione di alimenti. Allargare le
conoscenze biochimiche sulle regolazioni dei processi ormonali e sulla percezione degli alimenti.
PROGRAMMA DEL CORSO
CFU
Carboidrati: amido, cellulosa, glicogeno, galattomannani, pectine, destrano,
glicoproteine, peptidoglicani, mucopolisaccarididi. Principali proteine di latte,
cereali, animali, uova, soia. Schiume ed emulsioni. Gelificazione, solubilità e
denaturazione di proteine.
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Vitamine lipo e idrosolubili, prostaglandine. Terpeni, steroli, carotenoidi
Steroidi e composti di sintesi, steroidi anabolizzanti. Polifenoli, flavonoidi ed
antociani. Alcaloidi. Altri metaboliti secondari delle piante.
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Ossidazione negli alimenti, ossidazione dei lipidi. Composti ad attività antiossidante
e loro attività. Imbrunimento enzimatico, Imbrunimento non enzimatico.
Formazione dei composti volatili, off-flavour
Tipi, origine e trasmissione del segnale cellulare. Apparato endocrino, ormoni, loro
produzione e principali meccanismi. Catecolamine. Proteine G: meccanismo
(cAMP), calmodulina, canali ionici, giunzioni sinaptiche. Integrazioni tra i
metabolismi.
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Organi di senso, odore e sapore e loro percezione. Caratterizzazione chimica,
chemestesi.
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Esercitazioni
Distillazione semplice, Distillazione frazionata, Distillazione in corrente di vapore
Misura CMC di soluzioni di tensioattivi e di shampoo commerciale, Maionese
(emulsione), Maionese con albume (emulsione), Maionese con lecitina (emulsione),
Meringa (schiuma), Panna montata (schiuma)
Gelificazione amido, Pane, Determinazione contenuto glutine, Besciamella (con e
senza glutine)
Tofu, Burro chiarificato, Caviale molecolare (Sferificazione diretta/inversa),
Sferette di succo, Spaghetti molecolari, Pasta alla lecitina di soia, Schiume perenni
Albume “cotto” con alcool (denaturazione proteine), Uovo marinato, Uovo acido,
Uovo “basico”, Texture uovo e temperatura, “The perfect egg”
Gelato all’N2 liquido, Polverizzazione, Vetrificazione del fruttosio, Frittura nel
glucosio
Ruolo concentrazione reagenti nella reazione di maillard, Ruolo pH in reazione di
Maillard
Inattivazione termica polifenolossidasi nel basilico (denaturazione proteine)
Determinazione acidità dell’aceto
Determinazione contenuto vit. C nel succo di arancia
Estrazione di Caffeina da tè, Estrazione pectine da mela/arancia
Assaggi bendati/naso chiuso, Assaggi senza masticazione, Ruolo saliva, Effetto sul
gusto di: vista e udito, condizionamento psicologico, memoria. Percezione gusto e
significato fisiologico (con cenni su recettori del gusto extra-gustativi e su gusto
amaro e polimorfismo rec T2R38)
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BIBLIOGRAFIA
P. WALSTRA, Physical Chemistry of Foods, Marcel Dekker Inc., New York, 2003.
J. MCMURRY-T. BEGLEY, Chimica bio-organica, Zanichelli, 2007.
L. SCARPONI (a cura di), Biochimica agraria, Patron, 2003.
DIDATTICA DEL CORSO
Lezioni in aula ed esercitazioni di laboratorio.
METODO DI VALUTAZIONE
La valutazione sarà orale. Lo studente dovrà preparare una presentazione su un alimento trasformato o su una
ricetta a sua scelta e discuterla in modo approfondito. Durante la discussione, se necessario, saranno rivolte
domande sugli argomenti trattati nel corso.
AVVERTENZE
La partecipazione alle esercitazioni di laboratorio è fortemente consigliata
ORARIO E LUOGO DI RICEVIMENTO DEGLI STUDENTI
Il Prof. Trevisan riceve gli studenti dopo le lezioni nel suo studio presso l'Istituto di Chimica Agraria
Ambientale, sezione Chimica Vegetale.
