La cottura dei cibi innovativa - 1

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La cottura dei cibi “innovativa”: la cagliata d’uovo e il pesce
marinato.
Cuciniamo il cibo per tre motivi: eliminare la carica batterica; migliorare la
digeribilità o l’assimilabilità dei nutrienti; migliorare il gusto e la tessitura del cibo
(tessitura intesa come l’insieme delle sensazioni che il cibo produce a contato con il
nostro palato e la nostra lingua).
Quella che noi chiamiamo cottura dei cibi è più propriamente la denaturazione delle
proteine. La denaturazione comporta una specie di “srotolamento” della loro
complessa struttura, trasformazione che consente agli enzimi digestivi di utilizzarle
al meglio. Oltre che dal calore, la denaturazione può essere causata dall’alcol e dagli
acidi.
L’aggiunta di alcol puro nell’uovo permette di ottenere la “cagliata d’uovo”, mentre
utilizzando un acido come l’aceto (acido acetico) o il limone (acido citrico) possiamo
“marinare” la carne o il pesce.
Scuola: Associazione InnovIdea / IPSSAR Pietro Piazza
Disciplina: Scienza in cucina
Parole chiave: scienza, cucina, gastronomia molecolare, denaturazione delle proteine
Ordine di scuola: scuola superiore
PALERMOSCIENZA esperienza inSegna – 21/28 Febbraio 2009
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