La cottura dei cibi “innovativa”: la cagliata d’uovo e il pesce marinato. Cuciniamo il cibo per tre motivi: eliminare la carica batterica; migliorare la digeribilità o l’assimilabilità dei nutrienti; migliorare il gusto e la tessitura del cibo (tessitura intesa come l’insieme delle sensazioni che il cibo produce a contato con il nostro palato e la nostra lingua). Quella che noi chiamiamo cottura dei cibi è più propriamente la denaturazione delle proteine. La denaturazione comporta una specie di “srotolamento” della loro complessa struttura, trasformazione che consente agli enzimi digestivi di utilizzarle al meglio. Oltre che dal calore, la denaturazione può essere causata dall’alcol e dagli acidi. L’aggiunta di alcol puro nell’uovo permette di ottenere la “cagliata d’uovo”, mentre utilizzando un acido come l’aceto (acido acetico) o il limone (acido citrico) possiamo “marinare” la carne o il pesce. Scuola: Associazione InnovIdea / IPSSAR Pietro Piazza Disciplina: Scienza in cucina Parole chiave: scienza, cucina, gastronomia molecolare, denaturazione delle proteine Ordine di scuola: scuola superiore PALERMOSCIENZA esperienza inSegna – 21/28 Febbraio 2009