MALATTIE INFETTIVE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
Malattia
Periodo
Sintomi
Alimenti
Fattori di rischio
d’incubazione
coinvolti
Tossinfezioni e intossicazioni di origine batterica
12 - 36 ore
Gastroenterite,
Carni(pollame),
Portatori
sani,
Salmonellosi
Varietà di Salmonella
enteritidis,
S.
typhimurium, ecc..
Intossicazione
stafilococcica
da
staphylococcus aureus
Botulismo
Clostridium botulinum
Tossinfezione
da
Clostridium perfrigens
Tossinfezione
da
bacillus cereus
Dissenteria bacillare
(Shigella spp.)
Misteriosi
vomito, diarrea, uova,
latte
e
dolori addominali, derivati.
febbre
Alimenti ricchi di
sostanze proteiche
2 - 4 ore
Nausea,
crampi Carni, uova, latte
addominali,
e derivati, sughi e
vomito, diarrea, salse a base di
sudorazione,
carne, insaccati,
debolezza.
pesci sott’olio.
12 – 36 ore
Nausea, vomito, Alimenti
dolori addominali, conservati
in
sintomi
scatola(conserve
neurologici,
casalinghe),
difficoltà
conserve
e
respiratoria,
semiconserve di
mortalità nel 35 – legumi, carne e
65% dei casi.
pesce.
8 – 24 ore
Dolore
Carni cotte o
addominale acuto, pollame, sughi di
diarrea.
carne, latte e
derivati,
creme,
gelati.
1 – 5 ore
Nausea,
crampi Riso bollito, salse
addominali,
di cereali, patate,
diarrea.
latte,
ortaggi,
polpette di carne.
Da qualche ora fino Vomito, febbre, Latte e derivati,
a 4 giorni
diarrea e dolori prodotti carnei.
addominali.
3 – 20 gg
(Listera
monocytogenes)
Gastroenterite
da 1 – 7 gg
Campylobacter
Gastroenterite
da 8 – 24 ore
Escherichia coli
Gastroenterite
Yersinia
da 24 – 36 ore
Febbre, cefalea, Latte
crudo,
nausea, vomito.
formaggi
molli,
carni di animali
infetti.
Diarrea,
crampi Latte crudo e
addominali,
pollame.
febbre, cefalea.
Nausea, vomito, Alimenti
vari,
febbre,
brividi, acqua.
cefalea,
dolori
addominali.
Nausea, vomito, Latte crudo, carne
dolori addominali, di maiale.
diarrea, febbre
contaminazioni crociate,
inadeguata cottura e
conservazione
della
carne.
Alimenti preparati e mal
conservati, operatori con
ferite purulente, mal di
gola, raffreddori.
Inadeguato trattamento
termico di conserve
casalinghe a basso grado
di acidità(pH > 4,5).
Preparazione
troppo
anticipata degli alimenti,
cottura
inadeguata,
cattiva conservazione,
contaminazione crociata.
Insufficiente trattamento
termico o incompleto
raffreddamento.
Operatori infetti, cottura
e
refrigerazione
inadeguata
degli
alimenti.
Latte
non
risanato,
cottura e refrigerazione
non
appropriate,
contaminazione crociata.
Latte
non
risanato,
contaminazione crociata
da pollame crudo.
Personale infetto, scarsa
pulizia delle mani, dei
piani di lavoro, degli
utensili
e
cottura
inadeguata.
Scarsa igiene personale e
cottura inadeguata.
Gastroenterite
da 2 – 48 ore
Vibrio parahaemolitycus
Tifo
Infezioni causate da batteri
addominale 7 – 28 gg
(Salmonella typhi)
Paratifo
7 – 15 gg
(Salmonella enteritidis)
2 – 3 gg
Colera
Vibrio cholerae
Brucellosi
5 – 21gg
(Brucella spp.)
Infezioni causate da virus
15 – 50 gg
Epatite virale
(virus A)
Gastroenteriti virali 16 – 48 ore
(vari tipi di virus)
Parassitosi o infestazioni
Nausea, vomito, Prodotti
Cottura
e
dolori addominali, ittici(frutti di mare refrigerazione non
febbre, cefalea.
crudi).
adeguati, impiego
di acqua di mare
nelle preparazioni
di cibi.
Nausea, vomito,
febbre
alta
e
continua,
tosse,
malessere
generale.
Quadro
sintomatico come
il tifo ma meno
grave e di minor
durata.
Insorgenza
improvvisa
di
diarrea
profusa
con feci acquose,
vomito,
rapida
disidratazione,
acidosi e collasso
cardiocircolatorio.
Brividi,
febbre,
sudorazione,
cefalea,
dolori
muscolari.
Acqua,
latte, Operatori infetti,
ortaggi, molluschi. uso di acqua non
potabile
e
di
alimenti
crudi
contaminati.
Carne, pollame, Operatori infetti,
uova, latte, acqua, uso di acqua non
alimenti
potabile
e
di
contaminati
da alimenti
crudi
acqua infetta.
contaminati.
Acqua,
brodi, Impiego di acqua
latte,
ortaggi, non
potabile,
molluschi.
cottura
insufficiente,
personale infetto.
Latte crudo e Mancato
formaggi di latte risanamento del
di capra crudo.
latte,
anche
destinato
a
formaggi, cottura
inadeguata degli
alimenti.
Febbre, malessere, Acqua,
debolezza, nausea, latte.
ittero.
Nausea, vomito,
dolori addominali,
diarrea,
febbre,
cefalea,
dolori
muscolari.
ortaggi, Uso di acqua non
potabile
e
di
verdure
crude
concimate
con
liquami,
inadeguata
cottura.
Molluschi, ortaggi Uso di acqua non
e
alimenti potabile
e
di
contaminati
da verdure
crude
feci.
concimate
con
liquami,
inadeguata
cottura.
Teniasi
3 – 6 mesi
Variabili, spesso Carne
incerti o assenti.
suina.
4 – 28 gg
Durante il primo Carni suine,
stadio
della cinghiale e
malattia nausea, cavallo.
vomito, diarrea,
dolori addominali.
(Tenia saginata e Tenia
solium)
Trichinosi
(Trichinella spiralis)
bovina
e In caso di scarsi
controlli
nelle
ispezioni
veterinarie
è
opportuno cuocere
bene le carni.
di In caso di scarsi
di controlli
nelle
ispezioni
veterinarie
è
opportuno cuocere
bene le carni.
