a tavola fra storia e cultura

A tavola fra storia, cultura e DNA
Riso e zafferano
Riso
Zafferano
Origine: India Orientale
Arriva in Europa: grazie
alla conquista dell‘Asia
da parte di Alessandro
Magno
All'inizio viene
utilizzato: a scopo
terapeutico
Trionfa definitivamente
in cucina: nel 1300 con la
crisi del mediterraneo
Origine: Iraq e Afghanistan
Arriva in Europa: grazie agli
arabi in Spagna
All'inizio viene utilizzato:
come medicinale e erba
profumata
Trionfa definitivamente in
cucina: nel Rinascimento
come condimento per la
paella
Storia del Riso
Questo prezioso cereale che cresce nell'acqua è originario di una vasta regione
che si estende dall'India orientale fino alla Cina meridionale, dove veniva
coltivato già nel 4000 a.C.
Fu Alessandro Magno, intorno al 330 a.C., dopo la conquista dell'Asia, a
introdurre il riso orientale in Europa; intorno all'anno 1000 d.C., la conquista
araba delle terre del Mediterraneo occidentale favorì la diffusione della sua
coltivazione in Spagna e poi in Sicilia.
La tradizione orientale lo identifica con la fertilità ed è per questo che viene
gettato agli sposi.
All'inizio questo cereale non fu utilizzato come alimento ma come spezia,
venduto per scopi terapeutici: il suo decotto veniva prescritto per curare il mal
di pancia.
Diventò un alimento vero e proprio, a causa della crisi alimentare che si registrò
in tutto il Mediterraneo occidentale alla fine del 1300 quando carestie, guerre e
epidemie, fecero nascere la necessità di un cibo altamente produttivo in grado
di sfamare molte persone.
In Italia, la sua coltivazione prese avvio in Lombardia intorno al 1450 e da qui si
estese con rapidità a tutte le zone paludose della Pianura Padana
Storia dello Zafferano
La conoscenza di questa spezia, che si ottiene da una parte di un fiore violaceo,
risale davvero a tempi molto antichi.
Fin dal 3° millennio a.C. veniva coltivata nelle regioni montane tra l'Iran e
L'Afganistan e comunque era utilizzata da tutte le civiltà che vivevano sulle
coste del Mediterraneo per le sue qualità medicinali aromatiche e come
sostanza colorante.
La Coltura di questa spezia fu introdotta in Spagna dagli arabi (961 d.C.) e
presto si diffuse nel resto dell'Europa.
Fu invece un monaco abruzzese, membro del tribunale dell'inquisizione spagnola,
ad introdurre questa pianta in Italia nel XIV sec. d.C., anche se sembra che
nell'Italia meridionale, in particolare in Sicilia, a coltura fosse già presente.
E' nel Rinascimento che comincia ad assumere la sua identità di spezia; oggi
viene usata prevalentemente come condimento nel risotto alla milanese o nella
paella.
Si narra che il risotto alla milanese sia nato per errore nel 1574, durante la
costruzione del Duomo di Milano, quando il pittore delle vetrate, durante la
celebrazione delle nozze di sua figlia, fece cadere questa polverina gialla nel
pentolone del risotto
Gnocchi Burro e Salvia
Patata
Origine: America centrale
e meridionale . Arriva in
Europa intorno al 1570.
All’ inizio viene utilizzata
come pianta
ornamentale. Trionfa
definitivamente in cucina
alla fine del 1700
Salvia
Origine: Bacino del Mar
Mediterraneo. Arriva in Europa
già nell’antichità. All’inizio viene
utilizzata in campo erboristico e
farmaceutico per la sua azione
disinfettante, digestiva e
calmante. Trionfa definitiva in
cucina verso il 1200 utilizzandola
come condimento per insaporire
piatti di carne e condire primi
piatti
Spaghetti al pomodoro
Pomodoro
Spaghetti
Prima della scoperta dell’ America, in Messico e
in Perù la « rossa bacca» era già conosciuta,
infatti veniva usata come alimento. Era di
piccole dimensioni, di odore poco gradevole e
di tonalità giallo- dorata. Arrivò in Europa nel
1540 grazie a Hernan Cortés che ne portò
alcuni esemplari, ma giunse in Italia solo nel
1596 e qui, a causa del clima, cambiò il suo
colore da oro a rosso. All’ inizio fu trattato con
diffidenza, molti, infatti, lo consideravano
nocivo e pericoloso per la salute; così veniva
usato come ornamento, mentre in Francia era
utilizzato come pegno d’amore. Il suo trionfo
definitivo in cucina si avrà, nel 1700, in Italia, a
Napoli, grazie alle numerose ricette create
includendo la « rossa bacca»
Giungono in Europa dal Medio
Oriente attraverso gli arabi, nel
periodo della loro dominazione
in Sicilia (827-1091 d.C.), ma si
sono diffusi in tutto il
mediterraneo intorno all’anno
mille. All’inizio erano usati da
pochi e venivano conditi con
miele, spezie, zucchero,
cannella o formaggio. Gli
spaghetti trionfano
definitivamente in cucina nella
seconda metà del 1600 a
Napoli, diventando cibo di
cultura popolare.
Polenta ai funghi…
Alla scoperta degli
ingredienti
Il Mais: la sua storia
Questo cereale dai chicchi color del
sole è originario del Centro America.
Costituiva la base dell’ alimentazione
delle popolazioni di questi territori che
lo consideravano un dono prezioso e
non ne buttavano via una sola parte: lo
usavano per fare bevande alcoliche, lo
davano da mangiare al bestiame,
abbrustolivano le sue pannocchie e
usavano i gambi e le sue foglie per
ricoprire i tetti delle capanne.
Arrivò in Europa grazie a Cristoforo
Colombo che, al ritorno dal suo primo
viaggio dalle Americhe, portò in
Spagna questa pianta. All’ inizio fu
ritenuta solo una curiosità botanica e
rimase per molto tempo solo un
ornamento per giardini e palazzi. Solo
nel 1600 si avrà una vera e propria
diffusione a livello europeo: in
particolare, in Veneto, prese campo l’
usanza di consumarlo sotto forma di
polenta.
Il Fungo: la
sua storia
•Conosciuto in tutto il mondo fin da
tempi antichissimi, queste “spugne
del bosco”, presenti sui territori in più
di centomila specie, hanno sempre
suscitato la fantasia degli uomini. In
Cina e nell’antica Grecia erano
considerate simbolo di lunga vita, ma
in generale erano viste con sospetto
a causa della loro velenosità; nel
Medioevo fiorirono intorno ad esse
numerose leggende e credenze
popolari. Venivano utilizzati anche
come potente veleno per eliminare re
e principi dell’ epoca: si narra che
l’imperatore Claudio sia stato
avvelenato della moglie Agrippina
utilizzando proprio l’ Amanita
Phalloides.
•Alla fine del 1700 nel Regno del
Lombardo-Veneto erano venduti nei
mercati, per cui furono emanate le
Prova: alimenti nel 1250
Prova sensoriale: riconoscere il cibo
VISTA
OLFATTO
TATTO
PROVA: ARCIMBOLDO
PROVA: MODI DI DIRE LEGATI AL CIBO
QUELLO CHE …
MI PIACE
NON MI PIACE
Viaggio storico- gastronomico
Dalla Preistoria
...
ad Oggi
PREISTORIA
Gli uomini, fin dalla loro comparsa sulla terra, hanno dovuto affrontare ogni giorno il problema
di soddisfare uno dei bisogni primari e cioè quello del cibo.
L'uomo preistorico non sapeva coltivare , cacciare, pescare, ma si cibava di tutto ciò che trovava
allo stato naturale, pertanto quando erano esaurite le risorse del luogo dove si era fermato a
vivere, si spostava in un'altra zona conducendo così una vita da nomade. Nonostante la difficoltà
di ricostruire l'alimentazione dell'epoca, gli studi archeologici suggeriscono una ricchezza di
alimenti vegetali come cereali, radici, bacche, semi, erbe spontanee, di risorse acquatiche e
terrestri come pesci, molluschi, lumache, insetti, topi, di altri elementi diversi come uova, miele,
naturalmente tutto consumato crudo.
NEOLITICO
La scoperta del fuoco fu una vera rivoluzione: la cottura
non solo cambia il gusto degli alimenti , ma rende le
carni più tenere e ne facilita la conservazione.
La carne e il pesce vengono cotte o sulla brace o sotto la
cenere o arrostite su pietre molto riscaldate.
Si praticava anche la cottura in acqua: veniva fatta
scaldare l'acqua contenuta in un semplice buco scavato
in terra, nell'incavo di una roccia o in un tronco svuotato,
dove venivano immerse delle pietre roventi.
ETA’ DEI METALLI
I cambiamenti del clima terrestre portarono certamente alla scomparsa di
alcuni tipi di piante e alla migrazione degli animali: tutto questo portò l'uomo a
cambiare le sue abitudini e a cercare il modo di produrre ciò di cui aveva
bisogno e fu proprio per questi motivi che si iniziò la pratica dell'agricoltura e
dell'allevamento.
Furono quasi certamente le donne a inventare le tecniche della coltivazione:
erano i tempi in cui gli uomini andavano a caccia e loro si occupavano dei figli e
della raccolta di bacche, radici, frutta, erbe, semi.
Si accorsero che dai semi caduti nel terreno nascevano nuove piantine e così
capirono non mangiandone tutti e lasciandone qualche pugno da interrare, ne
avrebbero avuti molti di più la stagione successiva. I primi cereali ad essere
coltivati furono grano e orzo, ai quali seguirono avena, miglio, segale e legumi
quali piselli, fagioli e lenticchie.
A questo punto furono inventate anche delle semplici macine per polverizzare i
cereali.Gli uomini impararono anche ad allevare animali (oltre al cane) come
pecore, capre, mucche, maiali. Il mare davanti alle nostre coste era
sicuramente ricco di pesce e certamente gli uomini che vivevano nelle grotte si
dedicavano alla pesca .Il pesce veniva conservato essiccandolo al sole,
affumicandolo o messo sotto sale.
GLI EGIZIANI
All'epoca degli antichi egiziani, nel 4000 a. C., avreste
mangiato molto pane. Fatto con farina di frumento o, più
spesso, di orzo, questo era infatti alla base della loro
alimentazione. Non avreste mangiato molta carne ma
sicuramente del pesce sotto sale, affumicato o seccato al
sole, formaggio, legumi e frutta. Da bere c'era già il vino e la
birra, però era un po' diversa da quella che conosciamo oggi:
non aveva bollicine.
I BABILONESI
Più o meno nello stesso periodo, però in Mesopotamia, i
babilonesi bollivano tutto, mangiando cibo lesso, preparato
con cipolla, porri, aglio, sangue, formaggio fresco e magari
anche qualche pianta aromatica.
I GRECI
Nell'antica Grecia, all'ora dell'ariston, il pranzo, era veloce:
olive, pesce fritto o formaggio e pane di orzo. Avevano
tantissimi tipi diversi di pane. Se ne conoscono addirittura 72,
tra cui il daraton, che era un pane senza lievito; il phaios, un
pane scuro; il semidelites, fatto con fior di grano; il caibanites,
un pane composto da varie farine. E poi pani con olive, uva
passa e fichi secchi. Anche i greci non consumavano molta
carne perché considerata cibo di lusso e, quindi, compariva
solo sulle tavole dei ricchi. Ciliegie, uva e fragole erano molto
comuni, mentre le pesche, di origine persiana, furono portate
in Grecia dopo il IV secolo avanti Cristo. Da bere, anche qui,
c'era il vino, che si consumava anche nei thermopolia, i bar
dell'epoca.
I ROMANI
(tra il III secolo a.C. e il X secolo d. C.)
I pasti dei romani primitivi erano frugali, mentre
nelle epoche successive, e in particolare in quella
imperiale, ci fu un cambiamento radicale! I romani
iniziavano ad avere per la buona tavola un amore
che non risparmiava cure e non badava a spese.
Anche per loro il pane era alla base dei pasti, però il
suo uso si diffuse solo verso il II secolo a. C. Prima si
mangiava una specie di pappa di farro e grano,
detta puls. Questa veniva consumata con legumi
come fave, lenticchie e ceci, oppure con la carne
allo spiedo. Tra i romani, oltre alle solite carni come
bue, agnello e vitello, avreste assaggiato anche
quella di asino, di ghiro, di cinghiale, di fagiano e di
pavone. Nelle villae si allevavano i pesci, la
selvaggina e gli uccelli che venivano poi cucinati
con maestria dai cuochi. Ma quasi tutti questi cibi
venivano cucinati con miele, datteri, pepe, aceto,
vino, olio e senape. Si trattava di una cucina in cui
venivano mescolati sapori pungenti e sapori
dolciastri. Anche qui il vino era la bevanda
preferita, e si beveva caldo anche nei bar, che, a
giudicare da Pompei, erano diffusi come ai giorni
nostri.
I BARBARI
Tra l'XI al XV secolo d.C. con le invasioni barbariche vediamo un approccio al
cibo completamente diverso rispetto ai nostri raffinati romani. I cibi vengono
cucinati piuttosto grossolanamente. I barbari consumano grandi quantità di
selvaggina cotta allo spiedo e un vino molto forte, facendo un uso massiccio
di spezie, sia nei cibi che nelle bevande. Formaggi, verdure e frutta
completano i banchetti. Soltanto verso la metà del 1400 vediamo una
successione di portate più curata e durante i pranzi si passa da piatti leggeri a
piatti più sostanziosi, per finire con frutta e dolci.
Dal 1500 al 1600
Ma la vera arte nella preparazione
dei cibi inizia nel 1500. Con la
scoperta dei nuovi continenti
arrivano le patate, il riso, il mais, gli
asparagi, il mais, gli spinaci, e
finalmente i pomodori. In Francia
,nel XVII secolo, i re cominciano ad
occuparsi personalmente di cucina
e con Luigi XIV arrivano le sue
amate "bevande cordiali", che
altro non sono se non alcol,
zucchero e aromi. Al regno di Luigi
XV risalgono il consommé e la
fricassea di pollo e di piccione, e
poi alcune salse che usiamo ancora
oggi come la besciamella e la
maionese, ottima con le patatine
fritte. Il caffè, il tè e, finalmente, la
cioccolata chiudono i pranzi più
importanti, mentre, in Italia, è il
famoso zabaglione.
IL SETTECENTO
Durante la grande carestia del
1769, solo Le patate salvarono
gran parte della gente povera.
Queste venivano coltivate già
da molti anni in Germania, ma
furono introdotte in Francia
solo sotto Luigi XVI. Nel XVIII il
pranzo diventa un'occasione
per riunirsi e a Parigi viene
aperta la prima trattoria.
L'arte della conservazione dei cibi fa enormi progressi ed ora è possibile
avere marmellate, formaggi di molte qualità, salumi e salsicce. Ma la
notizia più importante è un'altra: nasce l'arte dolciaria! Torte, pasticcini
e meringhe fanno il loro ingresso trionfale nei pranzi importanti.
L’ OTTOCENTO
Nella metà dell’Ottocento
nasce l’industria per la
refrigerazione .
Compare la produzione della
margarina e del burro su
scala mondiale.
Arriva anche lo yogurt,
mentre in Francia viene
impiantata la prima industria
di lavorazione della
barbabietola e grazie a
questo lo zucchero è
l’elemento principale nelle
tavole.
Si afferma la teoria di Pasteur sulla fermentazione, che permette il miglioramento della
qualità dei vini e dei formaggi.
Si diffonde l’abitudine del pranzo come occasione di riunione e di festa delle famiglie in tutte
le classi sociali.
DAL NOVECENTO AI GIORNI NOSTRI
L'era contemporanea è caratterizzata da un certo numero di eventi importanti che, a diversi
livelli, hanno una notevole incidenza sull'evoluzione delle abitudini alimentari. Primo fra tutti il
trionfo dell’economia di mercato, rispetto all'economia di sussistenza, così come il fenomenale
sviluppo dei trasporti e del commercio internazionale. questo non solo consente di generalizzare
il consumo di prodotti esotici (arance, pompelmi, banane, arachidi, cacao, caffè, tè..) ma anche
di destagionalizzare la produzione di prodotti freschi (fragole e lamponi a Natale, mele e uva in
primavera...).
Tuttavia il fenomeno più
caratteristico di questo
periodo si esprime
soprattutto in questi
ultimi cinquant'anni a un
ritmo straordinario, si
tratta della
globalizzazione di
abitudini alimentari
destrutturate di tipo nord
americano delle quali il
fast food (ristorazione
veloce) è uno dei fiori
all'occhiello.
Fortunatamente la maggior parte dei paesi continua a mantenere un certo
attaccamento alle proprie abitudini alimentari tradizionali.
Si tratta in particolare
dei paesi latini nei
quali la tradizione in
questo settore resiste
ancora. In questi paesi
si assiste addirittura a
una sorta di
rinnovamento del culto
delle tradizioni
culinarie e
gastronomiche, come
la riscoperta della dieta
mediterranea
considerata ottima per
il gusto e la salute.
"Vorrei tanto che ci fosse un libro di cucina anche per la vita,
con tutte le ricette che ti dicono come affrontarla nel modo
giusto!... Lo so, adesso lei mi dirà:- Si impara sbagliando!-… "
No, quello che stavo per dirle, e lei lo sa meglio di tutti, è che
sono le ricette che uno si inventa quelle che funzionano meglio
di tutte!" (dal film "Sapori e dissapori")