programma,quinta

Anno Scolastico 2013/2014
Prof. Giovanni Armellin
Scuola: Bergese - corso Serale – Classe V
Materia: Laboratorio Servizi Ristorativi
Premessa:
la classe quinta serale pur presentando un gruppo di alunni, diciotto, eterogeneo per
interessi che per età ed esperienze di vita si è rivelato nel suo insieme un buon gruppo di
lavoro. L’insegnante ha cercato fin dalle prime settimane di mettere al centro la persona, e
non la materia, attivando quegli stimoli che hanno portato la classe a svolgere un buon
anno scolastico, senza perdere di vista gli obiettivi prefissati per poter arrivare alla
conclusione del percorso con buoni risultati. Gli alunni hanno collaborato in prima persona
per il successo dell’anno scolastico portando con l’esposizione del loro lavoro non soltanto
i “contenuti” dell’argomento trattato ma la propria esperienza professionale creando così
un clima favorevole all’apprendimento ed alla crescita nel suo insieme.
Obiettivi realizzati (in termini di conoscenze, competenze, capacità)
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Conoscenza della struttura alberghiera in tutti i suoi reparti.
Conoscenza dei principali “ingredienti” per la realizzazione di prodotti finiti sia per la
cucina che per la sala/bar.
Conoscenza degli argomenti “esposti” dagli allievi durante le lezioni interattive.
Capacità di affrontare le problematiche relative alla ristorazione collettiva
Contenuti (vedi Programma)
Metodi di insegnamento
1 Lezione frontale
2 Esposizione dei lavori fatti dagli allievi nel laboratorio di sala - bar.
Mezzi e strumenti di lavoro:
libro di testo, fotocopie, articoli di riviste e sito internet “cibo e parole”
Spazi: aula, laboratorio per le lezioni interattive per le relazioni tesine.
Prof. Giovanni Armellin
Scuola: Bergese - corso Serale – Classe V
Materia: Laboratorio di Organizzazione
Programma
1 Antropologia Alimentare “Il cibo come linguaggio e cultura”.
2 Slow Food “Principi di una nuova gastronomia”.
3 L’igiene e la sicurezza nell’attività ristorativa.
Conoscere i principi fondamentali del sistema HACCP.
Saper operare secondo i criteri igienico – sanitari.
Conoscere e saper valutare l’applicazione delle norme igieniche specifiche da applicare agli
alimenti, all’ambiente, all’attrezzatura ed agli operatori.
Il sistema di autocontrollo HACCP
La sicurezza nel lavoro: Decreto legislativo 9 aprile 2008, n. 81 “testo unico sulla salute e sicurezza
sul lavoro”.
3 il Beverage: conoscere le norme fondamentali per un corretto abbinamento cibo – vino.
Le bevande alcoliche: il vino, i koktail, i superalcolici.
4 Il cibo dell’uomo.
4 Varie:
A La birra
B La cioccolata.
C Il te
D Slow-Food
E La Cima
F Sake
G Street-food
H Il caffé
I Nino Bergese
L Il Pane
M La cucina tailandese
N La cucina giapponese
O Cappon Magro
P Il Platano Verde
Q Il Riso
5 Programmazione ed organizzazione del lavoro nell’azienda ristorativa.
6 La Ristorazione:
A Commerciale
B Collettiva
7 Bancheting e Catering.
Libri utilizzati:
Libro di testo: Ristorazione Oggi – P. Urbani – F. Marsilli – CLITT
Buono, pulito e giusto. Carlo Petrini Principi di una nuova gastronomia Einaudi.
Buono da mangiare Marvin Harris Einaudi.
Internet: le relazioni sugli argomenti si trovano su “cibo e parole”