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I mercoledì della Salute
L’alimentazione senza glutine
Relatore
Data
Sede
Ester Lovat
17 settembre 2014
Aula Piccolotto – Ospedale Civile di Feltre
Il numero di persone che, per motivi di salute,
deve seguire una dieta rigorosamente priva di
glutine
è in continua e rapida crescita
La cura è unica per tutti:
l'eliminazione del glutine
dall'alimentazione
L'aderenza alla dieta aglutinata
comporta il raggiungimento di
uno stato di salute e di benessere
E' una condizione caratterizzata
dalla necessità di seguire
temporaneamente o permanentemente
precise indicazioni dietetiche
con costante attenzione
all'alimentazione quotidiana
l'alimentazione senza glutine
e dieta mediterranea
il glutine è un complesso di proteine
il glutine nel seme
presente in alcuni cereali di largo uso come
frumento segale orzo
farro
kamut
la spelta
cereale molto antico, usato per la produzione di
biscotti (es: panpepato), pane, birra
la crusca
residuo di produzione della farina, tegumento
esterno del seme
il seitan (Cina)
altamente proteico, derivato dal grano tenero,
proprio dell'alimentazione vegetariana
il cous cous
(Nord Africa e Sicilia Occidentale)
granelli di semola cotti al vapore
il bulgur (Turchia, Medio Oriente)
granelli di grano duro integrale o germogliato,
cotti al vapore e fatti essiccare
il glutine
selezione dei grani, oggi
piccolissime quantità sono sufficienti
per generare il disturbo:
per esempio, per il celiaco bastano
50 mg/al giorno
perché compaiano
alterazioni della mucosa intestinale
il frumento:
1 grammo di pane
contiene 45 mg di glutine
1 briciola di pane (0,5 grammi) contiene 28 mg di glutine
alimenti senza glutine in commercio
Regolamento Europeo n. 41 del 21/01/2009
Definisce “prodotti senza glutine” i prodotti con contenuto di glutine inferiore a
20 ppm = 20 mg/kg
acquistabili sia in farmacia che alla distribuzione generale
CONTRASSEGNI
Autorizzati dal Ministero della Salute , per celiaci
Associazione Italiana per la Celiachia
alimenti di uso corrente con la dicitura
"senza glutine" (Regolamento 41/2009)
Gli alimenti possono essere prodotti secondo un piano di
autocontrollo specificatamente adattato a garantire che il tenore
residuo di glutine non superi le 20 ppm (materie prime
impiegate, stoccaggio, produzione, piani di sanificazione e
pulizia)
Associazione Italiana per la Celiachia
Gli alimenti naturalmente privi di glutine
sono
molti:
la carne, il pesce, le uova, il latte e i latticini
la frutta e la verdura
i legumi, la patata e la tapioca
l’avena
per i soggetti sensibili ad essa :
50 g per gli adulti
25 g per i bambini
il riso e il mais
Biscotti di famiglia (ricetta Artusi) con farina di riso,
amido di mais, fecola di patate, amido di tapioca
il grano saraceno e il miglio
migliotto ai carciofi
polpettine di miglio e lenticchie
la quinoa e l’amaranto,
pseudocereali (America meridionale)
il teff (Etiopia)
gnocchetti rossi con farina di teff in guazzetto di moscardini
la farina di castagne
picagge con farina di castagne e di grano saraceno in sugo di mandorle, burro e parmigiano
le etichette sono importanti
CONTENGONO GLUTINE
amido, amido di frumento, amido di “cereali” non
specificati
malto (d'orzo)
proteine vegetali, proteine vegetali idrolizzate
NON CONTENGONO GLUTINE
maltosio, maltitolo
maltodestrine
glutammato ed additivi vari
semi di guar, carrube, carragenani
alcuni accorgimenti per evitare la contaminazione
Grazie per l'attenzione!
Il presente materiale è disponibile on
line nel sito:
www.ulssfeltre.veneto.it
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