ISTITUTO D’ISTRUZIONE SUPERIORE “VIA YVON DE BEGNAC, 6 ” Sede associata: Istituto professionale per i servizi alberghieri e della ristorazione PROGRAMMA DI ALIMENTI – ALIMENTAZIONE Classe V Ristorazione Docente : Prof.ssa GOZZOLINO Rosa MODULO 1 – IGIENE DEGLI ALIMENTI La catena alimentare Inquinamento ambientale Consumatori di 1° e 2° grado.Organismi decompositori CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI Aspetti generali Contaminazione diretta – indiretta – crociata I virus : struttura e riproduzione Epatite virale I batteri : struttura e riproduzione Infezioni e tossinfezioni alimentari : Salmonellosi –Intossicazione stafilococcicaBotulismo –Tossinfezione da Clostridium perfrigens Lieviti e muffe Parassitosi : Amebiasi, Giardiasi, Trichinosi, Teniasi, Echinococcosi, Enterobius MODULO 2 – LA PREVENZIONE E IL CONTROLLO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE IGIENE E SICUREZZA NELL’AMBIENTE RISTORATIVO I locali Il personale L’ambiente CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Finalità e scopi della conservazione Le mild technologies Alterazione degli alimenti Metodi fisici con basse temperature a) refrigerazione b) congelazione c) surgelazione d) refrigerazione in atmosfera controllata Metodi fisici con alte temperature a) pastorizzazione b) sterilizzazione c) U.H.T. Metodi per sottrazione di acqua a) concentrazione b) essiccamento c) liofilizzazione Metodi chimici di conservazione con sostanze naturali a) sale b) zucchero c) olio d) aceto e) alcool etilico Metodi biologici di conservazione Controllo, qualità e sicurezza alimentare La sicurezza alimentare Il sistema di autocontrollo HACCP : a) Nascita del sistema b) I tre passi preliminari c) Descrizione delle sette fasi Le frodi alimentari MODULO 3 : LA DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE E PATOLOGICHE Concetto di dieta, dietetica, dietoterapia Dieta della nutrice Dieta dell’adolescente Dieta in gravidanza Dieta mediterranea Dieta vegetariana Dieta eubiotica Dieta macrobiotica Disturbi del comportamento alimentare : Anoressia e Bulimia