LGSA 2003 2,6 Mb - Isa-Cnr

PROGRAMMA DELLE LEZIONI:
1. Introduzione al corso
2. Screening e valutazione nutrizionale
3. Linee guida per una sana alimentazione
4. Piramide alimentare
5. Prova in itinere
6. Etichettatura degli alimenti
GB/2005
Corso di Laurea in Dietistica Scienze
Tecniche Dietetiche Applicate
Linee guida per una sana
alimentazione
GB/2005
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COSA SONO LE
LINEE GUIDA ?
GB/2005
LINEE GUIDA
• Fonte
• Evidence-based
• Target
• Revisioni
GB/2005
2
GB/2005
GB/2005
3
ASPETTI
QUANTITATIVI
ASPETTI
QUALITATIVI
GB/2005
ASPETTI QUANTITATIVI
GB/2005
4
ASPETTI QUALITATIVI
GB/2005
GB/2005
5
PREVALENZA DEL DIABETE:
PREVISIONI A 20 ANNI
King H et al, Diabetes Care 1999
GB/2005
Numerosi studi hanno dimostrato che
un’alimentazione ricca in cereali, legumi,
ortaggi e frutta protegge dalla comparsa di
numerose malattie molto diffuse nei paesi
sviluppati: tumori e malattie cardiovascolari,
cataratta,
malattie
dell’apparato
respiratorio, malattie dell’apparato digerente.
Il consumo di adeguate quantità di frutta e
ortaggi:
•Assicura un rilevante apporto di nutrienti
•Consente di ridurre la densità energetica
della dieta.
Azione congiunta e sinergica di
molteplici costituenti, molti dei quali
probabilmente ancora da individuare,
presenti nell’alimento.
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PERCHÉ DOBBIAMO CONSUMARE PIÙ CEREALI,
LEGUMI, ORTAGGI E FRUTTA?
• Perché apportano amido
la presenza contemporanea di carboidrati semplici e complessi nelle proporzioni indicate assicura
all'organismo un rifornimento di energia costante e prolungato nel tempo, tale da evitare brusche variazioni
della glicemia.
• Perché forniscono fibra
La fibra alimentare di per sé non ha valore nutritivo o energetico ma è molto importante per la regolazione
di diverse funzioni fisiologiche nell'organismo. Costituita per la maggior parte da carboidrati complessi, non
direttamente utilizzabili dall'organismo umano può essere insolubile in acqua (cellulosa, emicellulosa e
lignina), e agisce sul funzionamento del tratto gastrointestinale, o solubile (pectine, gomme e mucillagini) e
agisce regolando l'assorbimento di alcuni nutrienti (ad esempio zuccheri e grassi) L'introito raccomandato di
fibra è intorno ai 30 g/die fibra.
• Perché apportano importanti vitamine e minerali
Arancia, pomodoro e kiwi: vitamina C e folati; carota, albicocca, ortaggi a foglia verde: pro-vitamina A;
legumi e cereali: tiamina, niacina e folati. Fonte importante di minerali (ortaggi a foglia verde: calcio e
ferro; patata e pomodoro: potassio.
• Perché contengono sostanze ad azione protettiva
Acido ascorbico; Carotenoidi; Composti fenolici; Tocoferoli; Selenio; Zinco; Isotiocianati; Ditioltioni; Indoli;
Folati; Vitamine B.
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CONOSCI I DIFFERENTI TIPI DI GRASSI
• I grassi dei cibi ad elevato tenore di
acidi grassi saturi
• I grassi dei cibi ad elevato tenore di
acidi grassi insaturi
L’olio di oliva è particolarmente ricco in
monoinsaturi
L’olio di semi è generalmente ricco in
polinsaturi del tipo omega-6
I grassi del pesce sono ricchi in acidi grassi
polinsaturi del tipo omega-3
• Acidi grassi trans
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GB/2005
Come comportarsi:
• Modera il consumo di alimenti e bevande dolci nella
giornata, per non superare la quantità di zuccheri
consentita
• Tra i dolci preferisci i prodotti da forno della
tradizione italiana, che contengono meno grasso e
zucchero e più amido, come ad esempio biscotti,
torte non farcite, ecc.
• Utilizza in quantità controllata i prodotti dolci da
spalmare sul pane o sulle fette biscottate (quali
marmellate, confetture di frutta, miele e creme)
• Limita il consumo di prodotti che contengono molto
saccarosio, e specialmente di quelli che si attaccano
ai denti, come caramelle morbide, torroni, ecc.
• Se vuoi consumare alimenti e bevande dolci
ipocalorici dolcificati con edulcoranti sostitutivi, leggi
sull’etichetta il tipo di edulcorante usato e le
avvertenze da seguire.
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GB/2005
GB/2005
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GB/2005
DI QUANTA ACQUA SIAMO FATTI?
70
60
61
57
59
51
50
55
52
47
46
40
Maschi
30
Femmine
20
10
0
10-18
18-40
40-60
>60
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BILANCIO IDRICO
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ACQUE MINERALI
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In condizioni normali il
nostro organismo elimina
ogni giorno da 0.1 a 0.6 g di
sodio.
Questa quantità deve essere
reintegrata con la dieta.
Ogni giorno l'adulto italiano
ingerisce in media circa 10 g
di sale (cioè 4 g di sodio),
quindi molto più (quasi dieci
volte) di quello necessario.
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LE PRINCIPALI FONTI DI SODIO
Dati USA
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Processing
Inherent to
food
Mattes RD, et al., J Am Coll Nutr 1991
Table
Cooking
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LE PRINCIPALI FONTI DI SODIO
Dati Italia
LeClerque et al., 1997
GB/2005
Dietary sodium intake and subsequent risk of cardiovascular
disease in overweight adults.
He J, et al. JAMA 1999
RR and 95% C.I. for selected end-points by 100 mmol increase
in dietary sodium (NHANES, 19 yrs follow-up)
Stroke deaths
Stroke
CHD death
CVD
All causes
0
1
2
3
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EFFETTI DELL’
DELL’ALCOOL
L’abuso cronico di alcool è in grado di
provocare una serie di danni a vari
sistemi, nonché gravi squilibri nutritivi
e seri rischi di malnutrizione.
• Sistema nervoso centrale e periferico
• Apparato digerente
• Apparato cardiovascolare
• Rischio tumori
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100 mL
Birra chiara
2.8
una lattina/33 cl
birra scura
2.5
una lattina/33 cl
9.2
vino bianco
10.1
un bicchiere /125 ml
12.6
vino rosso
10.7
un bicchiere /125 ml
13.4
vodka
31.7
un bicchierino/45 ml
14.3
whisky
34
un bicchierino/45 ml
15.3
brandy
32
un bicchierino/45 ml
14.4
8.3
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• Cereali e tuberi
• Frutta, ortaggi e legumi freschi
• Latte e derivati
• Carne, pesce, uova e legumi secchi
• Grassi da condimento
• Acqua
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VARIETÀ DELLA DIETA: PORZIONI
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• Gravidanza
• Allattamento
• Bambini
• Adolescenti
• Donne in menopausa
• Anziani
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• Additivi
• Contaminazione
• Lavaggio
• Cottura
• Conservazione
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