Barbara Simonato
Ricercatore – Scienze e Tecnologie Alimentari
Dipartimento di Biotecnologie
Università di Verona
[email protected]
Tecnologie alimentari. Nutrizione e salute
Proteine negli Alimenti
Componenti dell’Alimento
•Modificazione che esse subiscono durante
i processi tecnologici di preparazione
dell’Alimento
Cottura
•Alte temperature
• Proteine
Essiccamento
•Proteolisi
•Effetto sul processo digestivo
•Effetti sull’Allergenicità
Aggiunte all’Alimenti come Coadiuvanti
Tecnologici
→
migliorano
le
caratteristiche organolettiche del
prodotto
Proteine nell’Alimento
Pane e Pasta
Valutazione della modificazione delle
proteine in funzione della temperatura
a cui sono sottoposte (cottura,
essiccamento…)
Formazione di aggregati proteici e
proteine/zuccheri ad alte temperature:
Effetto sulla Digeribilità
Pasta prodotta con frumenti
alternativi e con il medesimo
processo tecnologico:
•Triticum polonicum (kamut®)
•Triticum dicoccum (farro)
Digeribilità proteica
Digeribilità dell’amido
Effetto sull’indice glicemico
Effetto sulla potenziale Allergenicità
Scomparsa di Allergeni Formazione di Neoallergeni
Proteine nelle Bevande
Birra
Modificazioni del profilo proteico e glicoproteico durante il
processo di birrificazione
Stabilità
(limpidezza)
Proteolisi
Formazione della
Schiuma
Alte temperature
Allergenicità
Vino Bianco
Studio quali-quantitativo di proteine e glicoproteine
nei vini bianchi in correlazione alla casse proteica
Torbidità in bottiglia
Aggiunte come Coadiuvanti nel Vino
• Alcuni Coadiuvanti Tecnologici utilizzati nella chiarifica dei vini sono
estratti da alimenti allergizzanti (Direttiva 2007/68/EC)
– albume d’uovo, caseine del latte, proteine del glutine..
• Messa a punto di un metodo per l’identificazione di residui proteici
di coadiuvanti (potenzialmente allergizzanti) nel vino
• Studi promossi dall’EFSA (European Food Safety Authority)
modificazione dell’etichettatura in ambito enologico (dal luglio
2012 devono essere riportati in etichetta se utilizzati come
coadiuvante);
Maggior Informazione
Maggior Sicurezza per il
Consumatore!!
Coadiuvanti proteici Alternativi
Estrazione di proteine da
mais che utilizzabili nel
processo di chiarifica dei
vini rossi:
– da sottoprodotti dell’industria dell’amido;
– buona efficienza nel processo di chiarifica dei vini rossi e
mantenimento delle caratteristiche sensoriali del prodotto
– non contenuto nella Direttiva 2007/68/EC
– maggior Sicurezza per il consumatore
Futuro…
• Alimenti e bevande a base di mela (succo, marmellata,
aceto, sidro…)
– Studio delle diverse varietà di mela con recupero di
varietà ancestrali, in relazione alla loro allergenicità;
– Valutazione della modificazione della composizione,
delle proprietà salutistiche (attività antiossidante) e
dell’allergenicità dei prodotti trasformati in funzione
dei trattamenti tecnologici;
Comparazione dei prodotti
provenienti da agricoltura
biologica e convenzionale
Collaborazioni
Dipartimento di Biotecnologie Agrarie - Università di Padova
VIMM - Venetian Institute of Molecular Medicine
ISMAC, CNR –Milano
Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura, Provincia di Verona,
Barbara Simonato
[email protected]
