Tecnologie alimentari. Nutrizione e salute
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Barbara Simonato Ricercatore – Scienze e Tecnologie Alimentari Dipartimento di Biotecnologie Università di Verona [email protected] Tecnologie alimentari. Nutrizione e salute Proteine negli Alimenti Componenti dell’Alimento •Modificazione che esse subiscono durante i processi tecnologici di preparazione dell’Alimento Cottura •Alte temperature • Proteine Essiccamento •Proteolisi •Effetto sul processo digestivo •Effetti sull’Allergenicità Aggiunte all’Alimenti come Coadiuvanti Tecnologici → migliorano le caratteristiche organolettiche del prodotto Proteine nell’Alimento Pane e Pasta Valutazione della modificazione delle proteine in funzione della temperatura a cui sono sottoposte (cottura, essiccamento…) Formazione di aggregati proteici e proteine/zuccheri ad alte temperature: Effetto sulla Digeribilità Pasta prodotta con frumenti alternativi e con il medesimo processo tecnologico: •Triticum polonicum (kamut®) •Triticum dicoccum (farro) Digeribilità proteica Digeribilità dell’amido Effetto sull’indice glicemico Effetto sulla potenziale Allergenicità Scomparsa di Allergeni Formazione di Neoallergeni Proteine nelle Bevande Birra Modificazioni del profilo proteico e glicoproteico durante il processo di birrificazione Stabilità (limpidezza) Proteolisi Formazione della Schiuma Alte temperature Allergenicità Vino Bianco Studio quali-quantitativo di proteine e glicoproteine nei vini bianchi in correlazione alla casse proteica Torbidità in bottiglia Aggiunte come Coadiuvanti nel Vino • Alcuni Coadiuvanti Tecnologici utilizzati nella chiarifica dei vini sono estratti da alimenti allergizzanti (Direttiva 2007/68/EC) – albume d’uovo, caseine del latte, proteine del glutine.. • Messa a punto di un metodo per l’identificazione di residui proteici di coadiuvanti (potenzialmente allergizzanti) nel vino • Studi promossi dall’EFSA (European Food Safety Authority) modificazione dell’etichettatura in ambito enologico (dal luglio 2012 devono essere riportati in etichetta se utilizzati come coadiuvante); Maggior Informazione Maggior Sicurezza per il Consumatore!! Coadiuvanti proteici Alternativi Estrazione di proteine da mais che utilizzabili nel processo di chiarifica dei vini rossi: – da sottoprodotti dell’industria dell’amido; – buona efficienza nel processo di chiarifica dei vini rossi e mantenimento delle caratteristiche sensoriali del prodotto – non contenuto nella Direttiva 2007/68/EC – maggior Sicurezza per il consumatore Futuro… • Alimenti e bevande a base di mela (succo, marmellata, aceto, sidro…) – Studio delle diverse varietà di mela con recupero di varietà ancestrali, in relazione alla loro allergenicità; – Valutazione della modificazione della composizione, delle proprietà salutistiche (attività antiossidante) e dell’allergenicità dei prodotti trasformati in funzione dei trattamenti tecnologici; Comparazione dei prodotti provenienti da agricoltura biologica e convenzionale Collaborazioni Dipartimento di Biotecnologie Agrarie - Università di Padova VIMM - Venetian Institute of Molecular Medicine ISMAC, CNR –Milano Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura, Provincia di Verona, Barbara Simonato [email protected]
