VINO Generalità Le bevande alcoliche sono soluzioni acquose che contengono una certa quantità di alcol che si è prodotto: • dalla fermentazione di soluzioni zuccherine (bevande alcoliche fermentate); • dalla fermentazione e dalla loro distillazione (bevande alcoliche fermentate e distillate); • oppure sciogliendo sostanze aromatiche in soluzioni alcoliche zuccherine (bevande liquorose). bevande alcoliche fermentate Vino, birra, sidro bevande alcoliche fermentate e distillate Grappa, Whisky, Brandy, Rum, Vodka bevande liquorose Amari, digestivi, liquori dolci e secchi 1 • l’Italia è a livello mondiale tra i primi paesi consumatori di alcol; • l’alcol etilico apporta 7 Kcal/g e non ha valore nutritivo ma anzi, se la sua assunzione è protratta nel tempo può determinare danni psichici e fisici e dipendenza; • l’alcol etilico viene assorbito molto velocemente e per 90% è metabolizzato nel fegato, mentre una piccola parte viene eliminata tramite polmoni, reni. • Tre diversi sistemi provvedono all’ossidazione dell’etanolo negli epatociti: Alcol deidrogenasi (ADH) nel citoplasma: O CH3CH2OH ADH NAD+ normale via ossidativa H3C H NADH + H+ Sistema microsomiale di ossidazione dell’etanolo (MEOS) nel reticolo endoplasmatico: O CH3CH2OH + O2 NADPH + H+ H3C NADP+ H + 2H2O in presenza di elevate quantità di alcol 2 Catalasi nei perossisomi: O CH3CH2OH + H2O2 H3C H + 2H2O interviene in stati patologici • L’acetaldeide in eccesso prodotta con grandi assunzioni di alcol, danneggia, insieme all’etanolo stesso, i mitocondri e possono dar luogo a numerose e gravi patologie: epatite, cirrosi epatica, carcinoma epatocellulare, gastrite, pancreatite, squilibri ormonali, ecc. • Limite di assunzione giornaliera: • l’alcolemia uomo adulto 60g donna adulta 40g l’assunzione è avvenuta rispettivamente prima o dopo i pasti; ragazzi di età inferiore ai 16-18 anni e donne in gravidanza Bicchiere di vino, 120 ml, 11.3g di alcol (12% vol.) 0g è più alta o più bassa se • è più bassa se la dieta contiene in prevalenza glucidi. Boccale di birra, 330 ml, 13g di alcol (5% vol.) Bicchierino di Whisky, 30 ml, 9.5g di alcol (40% vol.) 3 D’altro canto, dosi contenute di vino rosso (due bicchieri al giorno), hanno effetti positivi sul sistema cardio-circolatorio dovuti alla presenza di antiossidanti stilbenici: Cis e trans resveratrolo e loro glucosidi: tali composti svolgono l’ossidazione delle LDL riducendo l’accumulo di conseguenza lo sviluppo cardiovascolari. la loro azione ostacolando causata dai radicali liberi e colesterolo nelle arterie e di dell’aterosclerosi e di malattie OH OH HO trans resveratrolo VINO DPR 162/65 e successive modifiche “E’ il prodotto che si ottiene dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca, ammostata o del mosto d’uva”. La vite si coltiva in tutti i continenti, ma i maggiori produttori di vino sono Italia, Francia, Spagna. La Sicilia è la regione che ha la maggiore superficie destinata alla coltivazione della vite, mentre la Toscana, con il Chianti, è la più rinomata del mondo. I vini possono essere prodotti con un solo tipo di uva (es. Barolo, Borgogna) oppure con uve miste (es. Chianti DOCG: 75-90% Sangiovese, 5-10% Canaiolo nero, 2-5% Trebbiano toscano e Malvasia del Chianti). Normativa italiana: LL 162/65 e 164/92 Normativa europea: Regg. 822/87 e 2392/89 CEE 4 Uva • Il grappolo è un’infruttescenza costituita da: - raspo (4-5%) con struttura più o meno ramificata e legnosa in base al vitigno ed al grado di maturazione - acini (95-96%) di forma tondeggiante o ovale costituiti a loro volta da buccia (10%), polpa e vinaccioli. La superficie è ricoperta dalla “pruina”, cera cuticolare di protezione che inoltre trattiene microrganismi. • Costituenti della buccia: coloranti, pigmenti che si formano in seguito all’invaiatura: - derivati dell’acido idrossibenzoico e cinnamico in quantità limitate; CH=CHCOOH HO COOH acido cinnamico acido idrossibenzoico - antociani (1g/l): danno colore alle uve rosse, sono mono o diglucosidi e possono OCH3 essere liberi o legati a tannini. OH HO O + Malvidolo (monoglucoside della OCH3 malvidina) OGlucosio OH 5 R - flavonoli o flavoni: conferiscono colore giallo, sono anch’essi mono o diglucosidi, il più importante flavonolo è la quercitina: OH HO O R OH OH OH - catechine o flavan-3-oli OH HO O O R OH OH - flavan-3,4-dioli o leucoantociani o tannini non idrolizzabili: hanno un OH in più in posizione 4 dell’anello eterociclico. Polimerizzano dando origine a tannini condensati (azione astringente: precipitano le proteine della saliva) che presentano struttura a spirale. - tannini idrolizzabili: presenti in tracce, sono polimeri dell’acido gallico e digallico, esterificati da una molecola di zucchero. OH HO HO OH Acido gallico COOH HO HO COOH O C O HO Acido m-digallico OH 6 Sostanze aromatiche 400 composti separati per gascromatografia, tra cui: alcoli, esteri, aldeidi, chetoni, idrocarburi, acidi grassi. Enzimi dell’uva Polifenolossidasi, catalasi, perossidasi. • Costituenti della polpa • Acqua 70-85%, • zuccheri 15-30% (glucosio/fruttosio ~ 0,9 circa, pentosi in piccole quantità), • acidi organici 5-10 g/l (90% tartarico e malico (ca. 1,0-1,5:1,0), citrico, succinico e lattico in piccole quantità), • sali minerali, sostanze azotate e colloidali tra cui pectine e proteine. Zuccheri acidi 18.0% 0.46% 18.7% 0.87% 16.6% 1.35% Pigiatura più leggera, mosto più dolce • Costituenti dei vinaccioli: tannini (si trovano nella parte esterna e passano nel mosto), grassi (10-20%) sono utilizzati per produrre un olio vegetale. E’ bene che i vinaccioli non si rompano nella vinificazione (aumenta MeOH). 7 Trasformazioni che avvengono nell’uva durante la maturazione: - aumenta la quantità di zuccheri (15-22 %); - diminuisce l’acidità (5-10 g/l); - aumentano i sali minerali; - aumentano gli antociani nella buccia; - diminuzione dei tannini. • Le caratteristiche delle uve dipendono molto dal clima in cui si trova la coltivazione. Il momento giusto per la vendemmia può essere stabilito valutando il contenuto di zuccheri e di acidi. • L’uva (fondamentale), raccolta manualmente (si può selezionare) o meccanicamente, viene inviata alle cantine ed unita ad altri tipi di uve (complementari) per migliorarne la qualità; • la lavorazione deve essere immediata e comunque l’uva non deve essere ammassata per evitare che gli acini si rompano ed inizino i processi fermentativi (metabisolfito di K). 8 MOSTO Il mosto viene prodotto attraverso delle pigiadiraspatrici che permettono di allontanare raspi e vinacce, troppo ricchi di tannini e di sostanze pectiche. E’ il “liquido derivato dalla pigiatura, sgrondatura o torchiatura di uve fresche”. Il mosto viene così inviato alle vasche o tini dove avverrà la fermentazione. Acido citrico, malico, tartarico e anioni (0.5-1.5%). Acqua (65-80%) mosto Anioni (Cl-, SO4=, PO43-) Frazione elettrolitica Sostanza secca Carboidrati Frazione non elettrolitica Ceneri 3-5 g/l Cationi (K+, Na+, Ca++, Mg++, Fe, Cu) Zuccheri 15-30% (glucosio, fruttosio) • glucosio/fruttosio = ca. 1/1. Nella prematurazione prevale glucosio, mentre in uve molto mature fruttosio; Sostanze azotate • sono i precursori di alcuni acidi organici; Sostanze tanniche Sostanze pectiche • nelle uve lasciate appassire aumenta la concentrazione degli zuccheri in seguito all’evaporazione dell’acqua (fino al 40%); • sono fermentescibili (1g fornisce 0.6 ml di alcol) e danno alcol etilico, CO2 e prodotti9 secondari tra cui glicerolo; • sono riducenti (dosabili con il Fehling); • reagiscono con bisolfito e anidride solforosa eventualmente aggiunti; • il saccarosio è presente in tracce (si idrolizza rapidamente durante la fermentazione); • sono presenti anche pentosi in tracce (arabinosio, xilosio), riducenti, ma non fermentescibili; • polisaccaridi complessi; • polialcoli (sorbitolo, inositolo). Acidi organici • i principali sono: tartarico, malico, citrico; Acido tartarico: COOH Si mantiene OH pressochè costante durante HO la maturazione COOH dell’uva. I suoi sali sono scarsamente solubili in soluzione idroalcolica e precipitano durante la fermentazione. COOH CH2 HO Acido malico: COOH La sua conc. diminuisce perché viene impiegato per sintetizzare zuccheri. Solubile, come anche i suoi sali. COOH Acido citrico: viene CH2 sintetizzato a OH HOOC partire da CH2 saccarosio ed COOH altri zuccheri. La sua conc. non varia. Solubile, come anche i suoi sali. • l’acidità del mosto oscilla tra 5-14 g/l espressa come acido tartarico (pH=3-3.6); • acidi minori: lattico, piruvico, fumarico, cis-aconitico, succinico, ossalacetico, salicilico, 10 formico, acetico, propionico, butirrico, ecc. Sostanze azotate • 0.2-1 g/l: derivano prevalentemente dalla buccia, sono aa, polipeptidi, proteine ed in minima quantità nitriti, nitrati e ammoniaca; • molto importanti nella fermentazione: i lieviti le trasformano in alcoli superiori che conferiscono aroma; • le proteine, se in elevate concentrazioni, possono precipitare legandosi ai tannini; • enzimi (ossido-riduttasi, idrolasi, enzimi depolimerizzanti). Sostanze pectiche • 0.1-1 g/l: sono presenti nella membrana delle pareti cellulari della polpa; • la loro quantità dipende dal grado di pressatura e dalla presenza di vinacce durante la vinificazione; • il loro contenuto nel vino è inferiore perché in parte precipitano legandosi alle proteine e in parte si idrolizzano fornendo metanolo. Vitamine C, B (il cui contenuto diminuisce notevolmente in seguito ad eventuale pastorizzazione). * Quando la vinificazione avviene in presenza di vinacce, passano in soluzione anche coloranti, tannini e sostanze aromatiche. 11 ANALISI E CORREZIONE DEL MOSTO Si filtra e si analizza il campione valutando: • Contenuto di zuccheri: viene spesso aumentato con: filtrato dolce (mosto parzialmente fermentato) mosto muto (mosto parzialmente fermentato in cui si è messa SO2) mosto concentrato (ottenuto per evaporazione di mosto con max l’1% vol.) • Grado di acidità: viene aumentato con aggiunta di acido tartarico che in parte precipita come tartrato (si facilita la fermentazione e si solubilizzano di più le sostanze coloranti); l’attenuazione viene eventualmente fatta sul vino (tartrato neutro di K, KHCO3, K2CO3, CaCO3). • Sostanze azotate (spumanti): aumento con sali d’ammonio diminuzione con aggiunta di tannini o centrifugazione; • Sostanze coloranti: si prolunga (o diminuisce) il contatto con le vinacce o si taglia con mosto molto colorato; • Tannini: si può vinificare con i raspi o aggiungere tannino enologico. 12 SO4= SO2 in enologia Nei mosti e nei vini si ritrova: SO2 (gas) Maggiore azione antisettica SO2 (acq) + H2O HSO3- + H+ bisolfito HSO3- + HSO3- S2O5= + H2O metabisolfito o pirosolfito HSO3- SO2 (acq) Effetti collaterali: irritante, ha sapore sgradevole, causa mal di testa, ecc. • in forma libera: pH > 5 SO3= + H+ solfito • in forma legata: OH O R forme instabili (zuccheri, acidi uronici, ecc.) SO3- Acido idrossisolfonico R H • 5-30 g/hl: azione antisettica selettiva (i saccaromiceti non vengono distrutti); anidride solforosa attiva bisolfito forme stabili (aldeide) H + HSO3- • 130-180 g/hl: il mosto diventa infermentescibile (mosto muto); • l’azione della SO2 dipende da: sua concentrazione, tipo, quantità e stato del microrganismo, 13 temperatura, acidità, composizione del mosto. Azione dell’anidride solforosa: • antisettica selettiva; • solubilizzante (acidifica…); • acidificante (diretta e indiretta: inibisce la fermentazione malo-lattica); • defecante; • antiossidante: proprietà riducenti, soprattutto nei confronti dei perossidi formatisi dai polifenoli; inattiva inoltre le ossidasi che intorbidano il vino. - Può essere utilizzata in vari modi (gassosa, liquida, solida); i piccoli produttori generalmente usano sali di bisolfito, solfito…; può essere utilizzata in varie fasi, ma si preferisce prima dell’inizio della fermentazione. - Si usa in maggiori quantità per la vinificazione in bianco per ostacolare l’imbrunimento e la fermentazione malolattica. SO2 max: 160mg/l rossi 200mg/l bianchi Sorbati e acido sorbico (max 200mg/l) Coadiuvanti dell’SO2, ma non sono selettivi. - L’SO2 resta ancora il miglior additivo in enologia. Acido ascorbico come antiossidante (Fe, Cu); mantiene l’ambiente riducente favorendo l’aroma. 14 VINIFICAZIONE Si effettua in contenitori di legno di quercia (tradizionali, ora superati), di cemento o di acciaio (validi ma costosi). Vinificazione in rosso • Si effettua in presenza di vinacce per estrarne le sostanze colorate ed ottenere vini rossi; • la fermentazione è tumultuosa perché il vino è molto più ricco di sostanze (lieviti, acidi, tannini,…) e più limpido; • il tempo di contatto con le vinacce varia a seconda della colorazione desiderata; • durante la fermentazione le vinacce riaffiorano in superficie e vanno periodicamente reimmerse per ossigenare e quindi riattivare l’azione dei lieviti ed evitare l’inacidimento delle vinacce. Vinificazione con riscaldamento Precede la fermentazione che si effettua una volta raffreddato il mosto e separato dalle vinacce. Si riscaldano a 45-70°C mosto e vinacce; in tal modo - si estraggono più sostanze coloranti; - l’aroma è migliore (fruttato); - i tempi di macerazione si riducono. se T<70°C si inattivano le ossidasi, ma non gli enzimi pectolitici (importanti per la limpidezza). 15 Svinatura • Il vino-fiore viene trasferito in botti di legno (o vasche di cemento) dove subisce fermentazione lenta. • Le vinacce vengono torchiate leggermente per ottenere vino di prima torchiatura che spesso viene unito al vino-fiore; • si procede ad una più energica torchiatura per ottenere vinacce e vino destinati alla distillazione o acetificazione. Vinificazione in bianco Si effettuata senza vinacce e facendo attenzione che non si rompano i raspi nella pigiatura; il mosto viene decantato prima e dopo fermentazione (il minor contenuto in tannini rende il vino più torbido) aggiungendo SO2 (a volte bentonite) e/o centrifugando. Trasformazioni nella vinificazione • Con la pigiatura i lieviti passano dalla buccia al mosto; - APICULATI: avviano il processo (bassa produzione di alcol ed alta produzione di acidi volatili; vengono inattivati dalla SO2); - ELLITTICI: elevata prod. di alcol e pochi acidi a basso PM; fino al 13%; - OVIFORMI: elevata prod. di alcol, acetato d’etile; fino al 17-18%. Nei vini correnti sono aggiunti lieviti selezionati per avere risultati 16 costanti. 1. All’inizio i lieviti utilizzano gli zuccheri ossidandoli ed in tal modo accrescendosi; 2. finito l’O2, trasformano gli zuccheri in alcol etilico e CO2 (fermentazione alcolica). 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 18 Kcal Glucosio Alcol deidrogenasi CH3 O COOH Piruvato decarbossilasi Acido piruvico CH3 O + CO2 H Aldeide acetica Prodotti secondari: glicerolo, acido succinico, piruvico, acetico, formico,... Attenzione a: • quantità dei lieviti, • temperatura, • arieggiamento,... • Trasformazione sostanze azotate: formazione alcoli a 3-5 atomi di carbonio • Idrolisi sostanze pectiche: formazione MeOH • Il vino fiore (prodotto della svinatura) continua a subire trasformazioni: • fermentazione alcolica, lentamente; • fermentazione malolattica, ad opera dei batteri lattici (fondamentale per la qualità del vino, che si ingentilisce, si arrotonda ed il colore si attenua): formazione di acido lattico (diminuzione dell’acidità). - fondamentale nei vini rossi • 17 Precipitazione del tartrato (diminuzione dell’acidità). - da evitare nei vini bianchi COMPOSIZIONE CHIMICA del VINO ALCOLI - alcol etilico: 10-18% (vol./vol.) può essere trasformato ad acido acetico (batteri acetici), a esteri (aroma). - glicerolo: 4-15 g/l, sapore dolce, vellutato, morbido; - alcol metilico: 20-200 mg/l, (max 0.25% di alcol nei rossi, 0.20% di alcol nei bianchi); -Alcoli superiori: 100-500 mg/l, 1-propanolo, 2-metil-1-propanolo, 3-metil-1butanolo, 2-metil-1-butanolo (alcoli isoamilici), derivano principalmente dalla degradazione di amminoacidi e possono incidere negativamente sulle caratteristiche organolettiche; - butilenglicole: 0,3-0,5 g/l - inositolo, è già presente nelle uve; - sorbitolo, presente in piccole quantità nell’uva (maggiori quantità si ritrovano in mele e pere); - mannitolo, si può formare dal fruttosio. CO2 - In parte resta disciolta conferendo gusto acidulo-frizzante. Può essere addizionata a vini da pasto e spumanti artificiali. 18 ACIDI Tartarico (2-6 g/l) Provenienti dall’uva Malico (0-5 g/l) Può essere aggiunto per acidificare Acidità fissa Citrico (0-0,7 g/l) Succinico (0,6-1,2 g/l) Provenienti dalla fermentazione aroma Può essere aggiunto per solubilizzare Fe3+ Lattico (1-5 g/l) Acetico (0,4-1 g/l) Acidità volatile Indica lo stato di salute del vino. In g/l, max 1/10 del grado alcolico in vol. % 19 ZUCCHERI Esosi (glucosio, fruttosio): 0-2 g/l (vini secchi), 2-50 g/l (vini dolci); arabinosio, xilosio, ribosio, raffinosio: 0,3-1g/l. SOSTANZE VOLATILI ALDEIDI: aldeide acetica, propanale, esanale, eptanale,… CHETONI:principalmente acetilmetilcarbinolo, diacetile. ESTERI (principali costituenti dell’aroma del vino): acetato d’etile, lattato e succinato d’etile,… LATTONI: γ-butirrolattone,... Profumo primario: dovuto ai componenti originari dell’uva Profumo secondario: dovuto ai prodotti delle trasformazioni Profumo terziario: dovuto alle trasformazioni dell’invecchiamento e all’odore di legno delle botti SOSTANZE AZOTATE: polipeptidi, aa, proteine, ammoniaca, ammidi, acido nitroso e nitrico. SOSTANZE COLORANTI SOSTANZE PECTICHE GOMME E MUCILLAGINI SALI MINERALI Anioni organici (citrato, malato, tartrato, lattato, acetato, succinato) Anioni inorganici (Cl-, SO4=, PO43-) Cationi (K+, Na+, Ca++, Mg++, Fe, Cu) Max 5mg/l di Zn, 1 Cu, 0.3 Pb,201 Br. Cure e correzioni al vino nuovo • Colmature (con vino della stessa qualità o migliore); • travasi (per separare la feccia); • taglio (per migliorare le proprietà e aumentare il grado alcolico); • rifermentazione (con vinacce fresche o lieviti selezionati, per fermentare zuccheri rimasti, migliorare le caratteristiche, per diminuire l’acidità volatile,…); • crio-concentrazione (per aumentare il grado alcolico e far precipitare colloidi…); • correzione dell’acidità; • aumento del colore; • modifica concentrazione di tannini. Chiarificazione e stabilizzazione del vino • per rendere il vino limpido (chiarificazione); Filtrazione centrifugazione chiarificazione refrigerazione • per mantenere a lungo la limpidezza (stabilizzazione); Pastorizzazione: determina l’inattivazione enzimatica e la 21 distruzione microbica. Invecchiamento • Per vini rossi che contengono grandi quantità di acidi, alcol, polifenoli e le loro caratteristiche si affinano con 3,4,5 anni. Tempi più lunghi non hanno più effetti positivi. Due fasi: • presenza di O2 (ambiente ossidante) in botti o fusti; • dopo l’imbottigliamento in assenza di O2 (ambiente riducente). Trasformazioni: – polimerizzazione polifenoli, precipitazione, cambiamento di colore; – cessione di sostanze da parte del legno; – formazione di acetali (aroma del vino invecchiato); – resinificazione (condensazione di aldeidi e polifenoli); – formazione di esteri. Classificazione dei vini Vini da taglio o mezzotaglio Vini da tavola (anche IGT) Vini di qualità: VQPRD (di qualità prodotti in determinate regioni) DOC, DOCG, IGT Vini speciali: liquorosi, aromatizzati, spumanti 22 TITOLI ALCOLOMETRICI (Regolamento CE 1493/99) 1. Titolo alcolometrico volumico effettivo: il numero di parti in volumi di alcol puro ad una temperatura di 20°C, contenute in 100 parti in volume del prodotto considerato a quella temperatura. 2. Titolo alcolometrico volumico potenziale: il numero di parti in volumi di alcol puro ad una temperatura di 20°C, che possono essere prodotte alla fermentazione totale degli zuccheri contenuti in 100 parti in volume del prodotto considerato a quella temperatura. 3. Titolo alcolometrico volumico totale: la somma dei due precedenti. La dizione di legge è “titolo alcolometrico volumico” e non “gradazione alcolica”; analogamente, non ci si esprime più in “gradi” o “°”, ma in “% vol.”. 23 PRINCIPALI ANALISI CHIMICHE • Determinazione della gradazione alcolica • Determinazione dell’acidità totale • Determinazione dell’acidità volatile • Determinazione dell’estratto secco • Determinazione delle ceneri • Determinazione degli zuccheri riducenti • Determinazione dell’SO2 • Determinazione dell’alcol metilico 24