Scienza degli Alimenti - Alberghiero Chianciano

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I.I.S. “P. ARTUSI” – Chianciano Terme
Anno Scolastico 2015/2016
CLASSE I ° BIENNIO corso serale – Docente: Prof.ssa Grazia Felici
Programma di Scienza degli Alimenti
MODULO 1- INTRODUZIONE ALLA CHIMICA
Materia: Massa, Volume e Energia
L’atomo e la tavola periodica degli elementi. Atomi e molecole.
Gas Nobili e regola dell’ottetto.
Legami chimici.
Legami primari:legame covalente e ionico
Legami secondari: il legame idrogeno e l’acqua
Formule chimiche: formula grezza, formula di struttura.
Acidi e basi. Scala del pH.
Miscele omogenee e eterogenee: le soluzioni
La chimica organica. Composti saturi e insaturi.
Il gruppo funzionale.
Le molecole biologiche: alimentarsi e nutrirsi; principi nutritivi: macronutrienti e micronutrienti.
Composizione corporea di un individuo adulto.
MODULO 2: I NUTRIENTI
MACRONUTRIENTI:
GLUCIDI. Struttura e caratteristiche dei monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi. Funzioni
e fabbisogno glucidico giornaliero, fonti alimentari.
PROTIDI. Gli amminoacidi, il legame peptidico. Struttura delle proteine: primaria,
secondaria, terziaria e quaternaria. Classificazione delle proteine in base a: forma, funzione e valore
biologico. Denaturazione proteica. Funzioni e fabbisogno giornaliero.
LIPIDI. Aspetti generali e classificazione. Gli acidi grassi, AGS e AGI, AGE: omega-3 e
omega-6. Lipidi semplici: gliceridi; steroidi. Lipidi complessi: fosfolipidi. Funzioni e fabbisogno
giornaliero.
NUTRIENTI CHE NON APPORTANO ENERGIA
LE VITAMINE. Aspetti generali, classificazione, funzioni e fabbisogno giornaliero, fonti
alimentari. Disturbi da carenza ed eccesso.
I SALI MINERALI. Aspetti generali, classificazione, funzioni e fabbisogno giornaliero,
fonti alimentari. Disturbi da carenza ed eccesso.
L'ACQUA: funzioni e fabbisogno giornaliero, il bilancio idrico.
MODULO 3 : IGIENE E SICUREZZA DELLA RISTORAZIONE
Contaminazione chimica, fisica e biologica degli alimenti.
Metodi di prevenzione e norme generali di igiene.
Microrganismi: virus, batteri, lieviti, spore e tossine batteriche, classificazione dei batteri.
Tossinfezioni alimentari: modalità di trasmissione e principali batteri responsabili
Igiene del personale, mani, indumenti, locali, attrezzature. Pulizia, disinfezione,
disinfestazione dei locali ristorativi.
Il Sistema HACCP.
MODULO 4: BIOENERGETICA E METABOLISMO
Apparato digerente: cavità orale, faringe ed esofago, intestino tenue e crasso, fegato, pancreas,
digestione e assorbimento dei nutrienti.
Metabolismo:anabolismo e catabolismo, ATP. Energia dagli alimenti. Dispendio,
fabbisogno e bilancio energetico. Metabolismo basale, termoregolazione. Valutazione peso
corporeo in base al tipo morfologico e secondo l’IMC.
MODULO 5: DIETOLOGIA E DIETOTERAPIA
DIETA E DIETOLOGIA: Linee guida per una sana alimentazione. Concetto di dieta, Dieta
mediterranea, dieta nelle varie età della vita (dieta: del lattante, dell’infanzia, dell’adolescenza, di
mantenimento e nella terza età).
DIETOTERAPIA: le malnutrizioni per difetto e per eccesso: obesità, diabete, malattie
cardiovascolari (ipertensione e arterosclerosi), disturbi del comportamento alimentare.
Alimentazione contro tumori e malattie degenerative.
MODULO 6: CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Cause di alterazione degli alimenti.
Metodi fisici di conservazione : utilizzo di alte e basse temperature (pastorizzazione,
sterilizzazione, refrigerazione, congelamento, surgelazione, sottrazione d’acqua, irradiazione e
ambienti modificati.
Metodi chimici di conservazione: salagione, conservazione con zucchero, aceto, alcool, olio,
conservanti artificiali.
Metodi fisico-chimici di conservazione: l'affumicamento.
Metodi biologici di conservazione: la fermentazione alcolica, lattica, acetica.
Chianciano Terme,
Alunni
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